Giáo trình xây dựng thực đơn (ngành kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng)

Những nguyên liệu này được sử dụng cho các bữa tiệc quan trọng hay sử dụng làm một trong các thành phần không thể thiếu được trong một số món ăn, đồ uống.. Ví dụ: Người Việt Nam có thói

KH Ẩ U V Ị ĂN UỐ NG

Khái ni ệ m v ề kh ẩ u v ị ăn uố ng

* Khái niệm về khẩu vịăn uống:

“Khẩu vị là sở thích của người tiêu dùng đối với các món ăn, đồ uống về trạng thái, màu sắc, mùi vị, cách thức trình bày, trang trí”.

Khẩu vị của người tiêu dùng là sự kết hợp giữa sản phẩm chế biến và đặc điểm cá nhân như lứa tuổi, giới tính, nghề nghiệp và trình độ hiểu biết về ẩm thực Mối quan hệ này còn bị ảnh hưởng bởi lịch sử chế biến món ăn và đồ uống của từng vùng, khu vực Chẳng hạn, người già thường ưa chuộng các món ăn ninh, hầm vì dễ tiêu hóa, trong khi thanh niên lại thích các món chế biến bằng phương pháp trộn, quay, nướng, rán với nhiều vị và tính kích thích cao.

Khẩu vị ăn uống bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố tự nhiên như vị trí địa lý và khí hậu, cũng như các yếu tố xã hội như kinh tế, chính trị và tôn giáo Ngoài ra, các yếu tố chủ quan như nhu cầu dinh dưỡng, đặc điểm nghề nghiệp, giới tính và trạng thái tâm lý cũng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành khẩu vị của mỗi người.

Các nhân t ố ảnh hưởng đế n kh ẩ u v ị ăn uố ng

2.1.1 Nhân tố về vịtrí địa lý, khí hậu

Vị trí địa lý có ảnh hưởng lớn đến khẩu vị ăn uống của các dân tộc Mỗi quốc gia với địa lý rộng lớn thường có sự đa dạng trong ẩm thực, như Việt Nam với hơn 60 dân tộc và 60 phong cách ẩm thực khác nhau Người miền biển thường ưa thích các món ăn mặn với cá, trong khi người vùng đồng bằng và miền núi lại có xu hướng ăn nhạt hơn, sử dụng nguyên liệu từ nông nghiệp, thú rừng và cá nước ngọt Địa lý không chỉ ảnh hưởng đến nguồn cung cấp nguyên liệu của từng vùng mà còn tác động đến chi phí nguyên liệu đầu vào, từ đó ảnh hưởng đến thị trường thực phẩm chế biến.

Mỗi khu vực có điều kiện nuôi trồng khác nhau, tạo ra những nguyên liệu quý hiếm, được xem là đặc sản địa phương Những nguyên liệu này không chỉ được sử dụng trong các bữa tiệc quan trọng mà còn là thành phần thiết yếu trong nhiều món ăn và đồ uống Chẳng hạn, nguyên liệu cốm vòng của Hà Nội được dùng để chế biến các món như Bánh cốm, chim hầm cốm và chè cốm nổi tiếng.

Khí hậu đóng vai trò quan trọng trong điều kiện nuôi trồng và cung cấp nguyên liệu cho thị trường ăn uống Ở khu vực Đông Nam Á, khí hậu nhiệt đới nóng ẩm với lượng mưa dồi dào tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của rau quả, nhưng lại khiến thực phẩm khó bảo quản lâu dài Ngược lại, khí hậu ôn đới phù hợp với các loại rau quả ưa lạnh như cải bắp và hoa lơ Nhờ sự phát triển của khoa học, hiện nay có thể sản xuất các sản phẩm trái mùa và hoa quả từ các vùng lạnh, mở rộng sự đa dạng trong nguồn cung thực phẩm.

Khí hậu ảnh hưởng lớn đến khẩu vị và thói quen ăn uống của các vùng miền tại Việt Nam Miền Bắc thường ưa thích vị mặn vừa, ít chua, ít cay và ít ngọt Trong khi đó, miền Trung nổi bật với khẩu vị cay nhiều, mặn và chua ngọt vừa phải Miền Nam lại có xu hướng ăn mặn vừa, với vị chua, cay và ngọt đậm.

Nhu cầu ăn uống thay đổi theo mùa, với mùa hè ưu tiên các món ăn nhiều nước và nguội, trong khi mùa đông lại thích hợp với các món nóng, khô và giàu chất béo Bên cạnh đó, nhu cầu dinh dưỡng cũng khác nhau; mùa đông tiêu tốn nhiều năng lượng hơn, do đó khẩu phần ăn cần tăng cường hơn so với các mùa khác.

2.1.2 Nhân tố về lịch sử - văn hóa

Lịch sử của mỗi quốc gia và dân tộc đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành khẩu vị ẩm thực Các quốc gia với bề dày lịch sử thường sở hữu nền văn hóa ẩm thực phong phú và đa dạng, điển hình như Pháp và Trung Quốc.

Mỗi quốc gia đều có bản sắc ẩm thực riêng, phản ánh qua các món ăn trong lễ hội và tiệc quan trọng để giao lưu văn hóa Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới và nguồn nguyên liệu phong phú, đã phát triển một nền ẩm thực đa dạng trong suốt hơn 4000 năm lịch sử Các phương pháp chế biến như đun, nấu, hấp, tần và nướng được sử dụng thường xuyên không chỉ trong các bữa tiệc mà còn trong bữa ăn hàng ngày, thể hiện sự phong phú và tinh tế trong ẩm thực Việt.

Khẩu vị ăn uống của một quốc gia thường bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi văn hóa ẩm thực từ các nước láng giềng và các nền văn hóa ngoại lai Các quốc gia thuộc địa thường hấp thụ nền ẩm thực của các quốc gia đô hộ, dẫn đến việc một số món ăn ngoại lai ban đầu chỉ phục vụ cho tầng lớp thống trị Qua thời gian, những món ăn này dần được giới thượng lưu chấp nhận và sau đó trở thành phổ biến trong cộng đồng, được biến tấu để phù hợp với khẩu vị của đại đa số người tiêu dùng, từ đó trở thành một phần của ẩm thực địa phương.

Nước Việt Nam đã chịu ảnh hưởng từ ách đô hộ của Trung Quốc và thực dân Pháp, dẫn đến việc sử dụng nguyên liệu và gia vị bị lai hóa Người Việt Nam thường sử dụng các gia vị như húng lìu, ma gi, xì dầu, dầu vừng, và thuốc Bắc trong các món ăn truyền thống, đặc biệt là trong các món tần.

Thịt lợn kho tầu, tôm viên tuyết hoa và bò nướng kim tiền là những món ăn tiêu biểu của người Việt Nam, bên cạnh việc sử dụng một số loại rượu trong chế biến như thịt bò nấu sốt vang và thịt bò bít tết Ngoài ra, ẩm thực Việt Nam còn biết đến việc sử dụng gia vị ca ri từ một số quốc gia châu Á để chế biến các món như gà nấu ca ri, bò nấu ca ri và thỏ nấu ca ri.

Các vùng, miền và quốc gia lân cận ảnh hưởng đến thói quen và khẩu vị ăn uống của người dân thông qua giao lưu văn hóa và nguồn cung cấp nguyên liệu Việt Nam, chẳng hạn, chịu ảnh hưởng từ nền văn hóa ẩm thực của Trung Quốc và Thái Lan Để phát triển thị trường ẩm thực, các món ăn dân tộc ngày càng được phổ biến, phục vụ cho cộng đồng người cùng dân tộc và giới thiệu nét đặc sắc văn hóa đến người bản xứ Nhờ đó, người dân có cơ hội thưởng thức đa dạng các món ăn từ nhiều quốc gia tại các thành phố lớn, điểm du lịch và khu vực tập trung văn hóa, chính trị, xã hội.

2.1.3 Nhân tố về kinh tế xã hội

Kinh tế đóng vai trò quan trọng trong khả năng tiêu dùng và thanh toán của khách hàng Khi nền kinh tế phát triển và thu nhập cá nhân tăng, thời gian dành cho tiêu dùng cũng gia tăng Người tiêu dùng có xu hướng chi tiêu nhiều hơn cho du lịch, trong khi quan niệm về nội trợ ngày càng bị thu hẹp Điều này dẫn đến việc nhiều giao dịch và mối quan hệ được thiết lập trong các nhà hàng, góp phần mở rộng thị trường ăn uống.

Sự phát triển của cơ sở hạ tầng và giao thông thuận tiện đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc buôn bán, giúp việc cung cấp nguyên liệu chế biến giữa các vùng và quốc gia trở nên dễ dàng hơn Ví dụ, những khu vực nằm sâu trong đất liền giờ đây có thể thưởng thức các món ăn hải sản tươi sống.

Sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã giúp cải thiện khả năng dự trữ và bảo quản thực phẩm, tạo điều kiện cho nguồn thực phẩm trái mùa và từ các vùng khác phong phú hơn Điều này không chỉ thúc đẩy ngành ẩm thực mà còn đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách du lịch và người dân địa phương Chẳng hạn, khu vực đồng bằng có thể cung cấp các món ăn từ nguyên liệu lâm sản và hải sản phong phú.

Đặc điể m và kh ẩ u v ị ăn uố ng c ủ a m ộ t s ố nướ c Châu Á

3.1 Đặc điểm ăn uố ng

Theo đặc điểm lịch sử châu Á được hình thành từ lâu đời có truyền thống văn hoá ẩm thực phong phú, tiêu biểu như Trung Quốc, Việt Nam, Nhật

Người Á có sự đa dạng phong phú trong việc chế biến món ăn, với nhiều phương pháp và nguyên liệu khác nhau Họ sử dụng các loại gia vị đặc biệt với hương vị riêng biệt, góp phần làm cho món ăn trở nên hấp dẫn và độc đáo.

Người Á sử dụng đa dạng các phương pháp chế biến món ăn, bao gồm nhiệt, vi sinh và cơ học Họ ưa chuộng các món xào, nấu, cũng như các món gỏi và tiết canh từ nguyên liệu tươi sống Các món ăn thường có sự kết hợp của nhiều vị như chua, cay, ngọt, bùi, béo, chát và đắng Ngoài ra, người Á cũng thích các món có độ giòn và dai, thường được chế biến qua các phương pháp như quay, nướng và rán.

3.2.1 Đặc điểm và khẩu vịăn uống của Việt Nam

Người Việt Nam áp dụng nhiều phương pháp chế biến thực phẩm, trong đó phương pháp chế biến nhiệt, đặc biệt là đun sôi trong nước, là phổ biến nhất Điều này phản ánh đặc điểm chung của các quốc gia vùng nhiệt đới.

Nền kinh tế Việt Nam chủ yếu dựa vào nông nghiệp, vì vậy bữa ăn truyền thống thường sử dụng nguyên liệu từ chăn nuôi và trồng trọt, trong đó gạo là nguồn cung cấp năng lượng chính Tỷ lệ năng lượng trong chế độ ăn uống của người Việt Nam thường là 1:1:4, tương ứng với 1g protein, 1g lipid và 4g glucid Khu vực đồng bằng cung cấp nguyên liệu phong phú cho món ăn, bao gồm thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, thú rừng, trứng, cùng với nhiều loại rau, củ, quả Rau không chỉ được chế biến thành món ăn độc lập mà còn thường được dùng để tăng thêm hương vị cho các món khác.

Gia vị chủ yếu trong chế biến món ăn bao gồm rau thơm, dấm, đường, húng lìu, bỗng rượu, mắm tôm, nước mắm, hành và tỏi Ngoài ra, các gia vị như ớt, gừng, sả, riềng, mẻ và nghệ cũng thường được sử dụng Vỏ cam, quýt có thể giúp tẩy mùi cho nguyên liệu hôi, tanh Để tạo độ sánh cho các món ăn, người ta thường sử dụng bột mì, bột đao và bột lọc.

Trong ẩm thực Việt Nam, mỗi món ăn thường đi kèm với một loại nước chấm đặc trưng, tạo nên sự đa dạng trên mâm cơm Nước chấm chủ yếu được làm từ nước mắm, cùng với các loại như mắm tôm, mắm tép, mắm cáy, ma gi, và xì dầu Với hơn 4000 năm lịch sử, ẩm thực Việt Nam không chỉ mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc mà còn chịu ảnh hưởng từ các nền văn hóa khác, đặc biệt là Trung Quốc và Pháp, thể hiện qua việc sử dụng nguyên liệu và gia vị trong chế biến món ăn.

Việt Nam sử dụng nhiều gia vị của Trung Quốc như magi, xì dầu, và dầu mè trong ẩm thực, đồng thời ưa chuộng các món quay, nướng chế biến từ dầu và mỡ Các nguyên liệu phụ như táo tầu, hạt sen và thuốc bắc thường được thêm vào các món tần, hấp Một số món tiêu biểu bao gồm thịt lợn kho tầu, chim tần, vịt quay, tôm viên tuyết hoa và bò nướng kim tiền.

Khí hậu các miền Việt Nam khác nhau do địa lý và bờ biển trải dài, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến khẩu vị đặc trưng của từng vùng.

Miền Bắc Việt Nam có khẩu vị ẩm thực đặc trưng của vùng khí hậu gió mùa với bốn mùa rõ rệt Nguyên liệu chính bao gồm thịt gia súc, gia cầm và thủy sản như tôm, cua, cá, cùng với các món canh và rau xanh như rau muống, rau đay, ngót, mướp, bầu, bí Vào mùa hè, các món ăn thường có nhiều nước như luộc và canh chua, trong khi mùa đông lại ưa chuộng các món khô như kho, xào, và rán Nổi bật trong ẩm thực miền Bắc là các món phở, thịt cầy 7 món, tiết canh, cùng với các món tần, hấp và các loại bánh như bánh cốm, bánh gai, bánh cuốn, bánh xu xê.

Khẩu vị của người miền Bắc ăn ít chua, ít cay, ít ngọt, mặn vừa

Hình 1.1 Món ăn miền Bắc

Miền Trung nổi bật với ẩm thực cay nồng, thường sử dụng ớt tươi, ớt khô và ớt xào trong các món ăn Bữa ăn hàng ngày thường đơn giản với một món kho khô, món canh hoặc có cà Tiêu biểu cho ẩm thực miền Trung là người Huế, nơi mà dù kinh tế còn khó khăn nhưng văn hóa cung đình đã tạo nên nhiều món ăn ngon, mang đậm bản sắc văn hóa như vịt nấu cam, cơm hến, tôm chua và bún bò giò heo Khẩu vị của người miền Trung thường thiên về vị cay, hơi mặn và hơi ngọt.

Hình 1.2 Món ăn miền Trung

Người miền Nam Việt Nam thường ưa chuộng khẩu vị đậm đà với các hương vị cay, chua, ngọt, thể hiện rõ trong các món ăn Họ thường sử dụng các gia vị như ớt, đường và me, cùng với nguyên liệu chính là thịt trâu, bò, lợn và đặc biệt là cá Các loại mắm chế biến từ thủy sản như mắm cá, mắm nêm và mắm ruốc cũng rất phổ biến trong ẩm thực miền Nam Ngoài ra, dừa được sử dụng rộng rãi trong chế biến món ăn và đồ uống, đặc biệt là nước cốt dừa và dừa nạo.

Việt Nam, với địa lý trải dài và ba miền khác nhau, vẫn giữ được sự thống nhất trong văn hóa ẩm thực Các món ăn phong phú với đa dạng phương pháp chế biến, nguyên liệu và kỹ thuật sử dụng gia vị Đặc biệt, người Việt tổ chức các bữa ăn với nguyên liệu chính từ một loài như lươn, ếch, ốc, ba ba, rắn, hay thịt chó, nhưng lại áp dụng nhiều phương pháp chế biến như luộc, hấp, nướng, ninh, hầm và xào.

3.2.2 Đặc điểm và khẩu vịăn uống của Trung Quốc

Món ăn Trung Quốc là biểu tượng ẩm thực đặc trưng của người Á Đông, được yêu thích trên toàn cầu Câu nói “ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật” thể hiện sự tôn vinh ẩm thực Trung Quốc, cho thấy giá trị và sự ảnh hưởng của nó trong văn hóa ẩm thực thế giới.

Người Trung Quốc có truyền thống ẩm thực lâu đời với kỹ thuật chế biến đặc sắc, đặc biệt là việc sử dụng gia vị như mắm, xì dầu, dầu hào, và dầu vừng Họ cũng khéo léo kết hợp các loại dược liệu trong món ăn, điển hình như các món tần, hấp và nấu, như ba ba tần thuốc bắc.

Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước Châu Âu

4.1 Đặc điểm ăn uố ng

Châu Âu là một châu lục rộng lớn với nhiều quốc gia và dân tộc, nổi bật với nền kinh tế phát triển, đặc biệt là ngành công nghiệp Mặc dù có địa lý đa dạng, phần lớn châu lục này nằm ở khu vực ôn đới, dẫn đến thực phẩm chủ yếu là các sản phẩm từ khí hậu ôn đới Với khí hậu lạnh, nhu cầu dinh dưỡng ở đây thường cao, đặc biệt là thực phẩm giàu đạm và chất béo được ưa chuộng.

Châu Âu là châu lục có nền kinh tế phát triển nhất, đặc biệt trong lĩnh vực công nghiệp nặng Sự phát triển này đã thúc đẩy ngành công nghiệp tiêu dùng, trong đó sản xuất và chế biến thực phẩm cũng được hỗ trợ bởi các công nghệ hiện đại Những công nghệ này giúp quá trình chế biến trở nên nhanh chóng và thuận lợi, đồng thời cải thiện khả năng dự trữ và bảo quản, giữ gìn giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.

Các thiết bị phục vụ cho việc nấu nướng như nồi nấu súp, máy cắt thái, xay, nghiền chủ yếu hoạt động bằng máy móc Với nồi nấu súp, người dùng chỉ cần cho nước cùng nguyên liệu như rau, củ, thịt và điều chỉnh nhiệt độ, thời gian, chế độ đun Sau thời gian thích hợp, sản phẩm đạt yêu cầu sẽ được hoàn thành Một thiết bị như vậy có khả năng phục vụ lên đến 200 xuất ăn trong vòng 1 giờ và có giá khoảng 9000 USD trên thị trường.

Do ảnh hưởng của tác phong công nghiệp, người Âu thường có thói quen ăn uống ít trò chuyện và bữa ăn diễn ra nhanh chóng, không ồn ào Tiệc đứng là một hình thức tiệc phổ biến, đơn giản và thuận tiện, có thể tổ chức ở nhiều địa điểm khác nhau như trong nhà hoặc ngoài trời, tạo không khí sôi nổi và tiết kiệm thời gian.

Tiệc đứng nay đã phát triển dần sang châu á, nhiều nơi đã áp dụng các loại tiệc đứng như tiệc rượu, tiệc trà, tiệc ăn…

Người Âu có thói quen tiết kiệm, không lãng phí thời gian, nguyên liệu…

Người Âu quý trọng sản phẩm chế biến và đồng tiền của mình, thường tiêu thụ hết mà không để thừa Họ tối ưu hóa nguyên liệu, hạn chế lãng phí và chỉ trang trí món ăn bằng những thành phần có trong nguyên liệu, không sử dụng các nguyên liệu không ăn được Khi ăn, họ dùng dao, muỗng, nĩa và đĩa để cắt nhỏ thức ăn, với thực phẩm chủ yếu là thịt, cá, rau, đậu, bánh mì và bơ Khẩu vị của họ thường nhạt hơn và có nhiều chất béo hơn so với Việt Nam, đồng thời họ cũng chú trọng đến lượng calo trong thực phẩm và không sử dụng bột ngọt trong chế biến.

4.2.1 Đặc điểm và khẩu vịăn uống của Đức Đức là một quốc gia không có sự phong phú về món ăn đặc trưng của dân tộc Các món ăn của nước Đức là sự tiếp thu những đặc điểm của các quốc gia Châu Âu khác, loại bỏ những phức tạp làm cho món ăn trở nên đơn giản, hoặc thay đổi một chút theo khẩu vị của mình, dần dần phát triển trở thành món ăn chính của mình

Bữa ăn của người Đức phong phú với nhiều món từ thịt lợn, thịt thú rừng, thịt bê, thịt bò và cá Rau củ, đặc biệt là khoai tây và bắp cải, được sử dụng nhiều trong các món ăn Món nóng đầu tiên thường là súp nghiền hoặc nước dùng Trong chế biến, người Đức sử dụng gia vị một cách vừa phải, ưa chuộng bơ và các món ăn có sốt, đặc biệt là sốt trắng làm từ sữa và kem tươi.

Người Đức sử dụng các món ăn từ thịt băm, các sản phẩm của sữa chua, bánh sandwich với các sản phẩm đi kèm khác nhau rất đa dạng

Người Đức có món thịt hun khói nổi tiếng, thịt nguội, jambon, xúc xích cũng khá phong phú và đa dạng

4.2.2 Đặc điểm và khẩu vịăn uống của Anh

Người Anh thường có thói quen ăn uống đơn giản, với mỗi bữa ăn chủ yếu bao gồm thịt và rau Cách chế biến và trình bày món ăn không cần quá phức tạp, thể hiện sự tinh tế trong sự giản dị.

Bánh Pudding, thịt bò nướng và Fish and chips là những món ăn truyền thống khá nổi tiếng và quen thuộc ở Anh

Fish and chips là món ăn truyền thống không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Anh, kết hợp giữa cá tươi và khoai tây chiên giòn Món ăn này đã trở thành biểu tượng ẩm thực của người Anh, xuất phát từ tầng lớp lao động vào giữa thế kỷ 19.

19 Vào năm 1860, quán “fish & chips” đầu tiên được mở ở London bởi Joseph Malin

Món ăn nhanh và tiện lợi này đã nhanh chóng trở thành yêu thích của mọi người và lan rộng đến các thuộc địa như Australia, New Zealand và Bắc Mỹ Nguyên liệu chính là cá tuyết, một loại cá phổ biến ở Đại Tây Dương, được chế biến bằng cách chiên giòn từng miếng fillet sau khi tẩm bột mỳ, bột ngô và trứng Món ăn được phục vụ cùng khoai tây chiên cắt nhỏ, không quá mỏng, và truyền thống phải được gói trong giấy báo, kèm theo nước sốt cà chua, một vài hạt đậu xanh và một lát chanh Tại Scotland, phiên bản fish & chips còn được thêm dấm và nước.

Người Anh thường ưa chuộng các món ăn nhẹ và đặc biệt là các món cá, trong khi họ không thích cá nước lợ và thực phẩm chứa nhiều tinh bột Bữa sáng của họ thường bao gồm cháo kiều mạch, cháo gạo mạch với đậu, kem tươi hoặc sữa, trứng cắt miếng, chả trứng với dăm bông, cùng với trái cây tươi và mật ong Sau bữa ăn, họ thường thưởng thức cà phê đen.

4.2.3 Đặc điểm và khẩu vịăn uống của Nga

Người Nga sinh sống trải dài từ châu Âu đến Đông Á, vì vậy ẩm thực của họ mang đặc trưng của cả hai nền văn hóa Phần lớn người Nga ưa chuộng ẩm thực châu Âu và sử dụng nhiều loại gia vị phong phú Tuy nhiên, họ không tiêu thụ thịt chim bồ câu và thịt chó.

Người Nga sử dụng nhiều loại thực phẩm đa dạng trong chế biến món ăn, nổi bật với các sản phẩm như trứng cá, bánh mì đen và salad Nga, tạo nên sự phong phú và đặc trưng cho ẩm thực của họ.

Người Nga ưa chuộng các món ăn chế biến từ bột có nhân thịt và thường ăn súp trong cả bữa trưa lẫn bữa tối, với súp chua là một trong những món nổi tiếng

Một sốmón ăn truyền thống của Nga

+ Kasha và bánh mì đen

Kasha là món cháo truyền thống của người Nga, được chế biến từ hạt ngũ cốc và gắn bó với họ trong suốt cuộc đời Mỗi độ tuổi sẽ thưởng thức một loại cháo khác nhau, trong đó trẻ em thường ăn cháo Mannaya, làm từ lúa mì xay và sữa.

Hình 1.16 Kasha và bánh mì đen

Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước Châu Phi - Châu Mỹ

5.1 Đặc điểm ăn uố ng

Người châu Phi và Châu Mỹ thường ăn ba bữa mỗi ngày, với lương thực chính là kiều mạch, mạch đen và ngô Họ cũng ưa chuộng các sản phẩm từ gia súc và gia cầm, cùng với nhiều loại rau Đặc biệt, dầu ô liu là nguyên liệu phổ biến trong chế biến món ăn của họ.

Khẩu vịăn uống của Mỹ:

Người Mỹ có khẩu vị ăn uống đa dạng, chủ yếu ảnh hưởng từ ẩm thực châu Âu với thói quen sử dụng dụng cụ ăn và khẩu phần rõ ràng Họ không ưa chuộng các

Phần lớn người Mỹ thường xem nhẹ bữa ăn sáng, chủ yếu do bận rộn hoặc muốn ăn kiêng Nhiều người trưởng thành chỉ dùng bữa sáng đơn giản với một ly nước cam và bánh nướng quết peanut butter, hoặc chỉ uống cà phê Bữa sáng thịnh soạn hơn, bao gồm trứng rán, bánh mì nướng, nước hoa quả và trái cây, thường chỉ xuất hiện vào sáng Chủ nhật Trong những ngày làm việc bận rộn, cà phê trở thành lựa chọn chính của họ.

Hầu hết người Mỹ ăn trưa từ giữa trưa đến 2h chiều, thường không ở nhà Người lớn ít khi về nhà ăn trưa, trong khi trẻ em ăn tại trường Một số người mang theo bữa trưa từ nhà, thường là những món ăn nhẹ như bánh mỳ sandwich, vì chúng vừa rẻ vừa nhanh chóng Bánh mỳ sandwich thường gồm hai miếng bánh kẹp với bơ, nước sốt, mù tạc và các loại nhân như thịt, phomat, cá, hoặc gà Ngoài ra, có những món sandwich lạnh làm từ giăm bông, phomat, đậu phụng, bơ, mứt, hoặc thịt gà, cá ngừ, xà lách và thịt bò nướng Những người ăn trưa tại nhà hàng thường ưa chuộng các món sandwich nóng như hamburger và hotdog.

Bữa tối, thường diễn ra lúc 6h, được coi là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày với nhiều món ăn phong phú Bữa ăn thường bắt đầu với món khai vị như trái cây tươi hoặc nước ép, tiếp theo là soup và salad trộn Món chính có thể là thịt gà hoặc cá, kèm theo các món canh, cơm hoặc mì sợi Trước khi kết thúc bữa ăn, người ta thường thưởng thức trà hoặc cà phê Đặc biệt, tráng miệng với bánh ngọt, bánh pa-tê hoặc kem là sở thích của nhiều người Mỹ, trong đó kem táo ăn kèm phomat là món rất phổ biến.

Trong bữa trưa và tối, người Mỹ thường chọn nước lọc, nước ép trái cây, bia, cà phê, trà hoặc soda Rượu vang được xem là thức uống sang trọng, thường được phục vụ trong các bữa tiệc, lễ kỷ niệm hoặc khi ăn tại nhà hàng.

Nhiều người Mỹ có thói quen ăn nhẹ trước khi đi ngủ do bữa ăn tối thường diễn ra sớm Trẻ em thường uống sữa hoặc ăn bánh ngọt, trong khi người lớn thường chọn trái cây hoặc bánh ngọt làm món ăn nhẹ.

Vào những ngày chủ nhật và lễ hội với thời tiết đẹp, người Mỹ thường tận hưởng không gian ngoài trời bằng cách đi dạo trong công viên hoặc tham gia các buổi tiệc nướng với món ăn như bit-tết, hotdog và hamburger Họ cũng thích đi dạo bên bờ biển và thưởng thức hải sản.

Angiêri là một quốc gia tiêu biểu ở châu Phi, nổi bật với nền ẩm thực phong phú Món ăn của người Angiêri chủ yếu được chế biến từ các loại thịt như cừu, thịt bò, gia cầm và cá, kết hợp với nhiều loại rau quả tươi ngon Ngũ cốc phổ biến trong ẩm thực Angiêri bao gồm lúa mạch và lúa đại mạch, trong khi dầu ôliu là nguyên liệu được ưa chuộng Người Angiêri thường thưởng thức bánh mì trắng và uống nhiều nước quả, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực đa dạng và hấp dẫn.

Các quốc gia thuộc Vương quốc Ả Rập nổi bật với ẩm thực đa dạng, chủ yếu chế biến từ gạo, đậu, thịt cừu, gia cầm, thịt dê, rau, trứng, sữa và pho mát cừu, cùng với các loại trái cây như ôliu Tại các khu vực ven sông, cá là thực phẩm phổ biến, thường được nêm nếm với gia vị, hành, tỏi, hạt tiêu và thảo mộc Đặc biệt, các nước này không sử dụng thịt lợn trong chế biến món ăn Đồ uống ưa thích là trà đặc pha với chanh, và người dân thường ăn ba bữa mỗi ngày.

Mỹ và Canada, hai quốc gia ở Bắc Mỹ, có thói quen ẩm thực đặc trưng với việc sử dụng cá rất phổ biến Họ ăn ba bữa một ngày như nhiều nước Á - Âu, và thường ưa chuộng các món ăn nhẹ Bữa sáng phổ biến của người Mỹ và Canada thường là cháo kiều mạch đen hoặc cháo kiều mạch với sữa, cháo lúa mạch với đậu, và cháo bột ngô với kem tươi Họ không thích các món dồi, xúc xích, thực phẩm chế biến từ cá nước lợ, hay các món ăn có chất độn từ tinh bột Bữa ăn của họ thường không có xúp và không sử dụng sốt cà chua đỏ, trong khi cà phê đen là thức uống ưa thích.

Nhiều quốc gia ở Nam Mỹ nổi bật với các bữa ăn chủ yếu chế biến từ thịt, đặc biệt là bữa trưa và tối của người Latin Các món ăn thường được nướng trên lưới chuyên dụng đặt trên than, tạo nên hương vị đặc trưng Một trong những món ăn phổ biến là dồi, được làm từ thịt bò băm, mỡ lợn và gia vị như hành, ớt, tiêu, đinh hương Dồi thường được chế biến bằng cách sấy trên than, mang lại hương vị thơm ngon và hấp dẫn.

Người Nam Mỹ thường thưởng thức các món nướng như bầu dục nguyên quả và gan bò, bê với trọng lượng khoảng 100g, ăn nóng Họ yêu thích các món om từ thị

1 Thế nào là khẩu vị ăn uống? Hãy nêu các nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị ăn uống?

2 Phân tích các nhân tố khách quan ảnh hưởng đến khẩu vịăn uống?

3 Nêu và phân tích các nhân tố chủ quan ảnh hưởng đến khẩu vị ăn uống, mỗi nhân tố lấy một ví dụ minh hoạ?

4 Hãy phân tích đặc điểm ăn uống của người Việt Nam, Phân tích ảnh hưởng của yếu tố lịch sử đến khẩu vị của người Việt Nam?

NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Khái quát chung về thực đơn

1.1 Khái ni ệ m v ề th ực đơn

Khách hàng đến nhà hàng và khách sạn vì nhiều lý do khác nhau, như ăn trưa, ăn tối, giải trí sau giờ làm việc hoặc tham dự tiệc chiêu đãi Dù với mục đích nào, khách luôn được giới thiệu thực đơn để nắm rõ thông tin về các món ăn Đặc biệt, khi tham dự tiệc, thực đơn sẽ được đặt ở vị trí dễ thấy trên bàn ăn, giúp khách dễ dàng biết được các món ăn và đồ uống có trong bữa tiệc.

Hình 2.1 Thực đơn chọn món

Khách đến nhà hàng không cần đặt chỗ trước; nhân viên phục vụ sẽ tiếp đón và sắp xếp chỗ ngồi cho khách Thay vì giới thiệu trực tiếp các món ăn và đồ uống, nhân viên sẽ cung cấp thực đơn để khách có thể lựa chọn theo sở thích của mình Trong trường hợp này, nhân viên sẽ mang loại thực đơn phù hợp để khách dễ dàng chọn lựa.

- Súp bí đỏ kem tươi 45.000đ

- N ộm đu đủ bò khô 60.000đ

- Chân giò cuốn( chạo chân giò) 55.000đ

- Bánh tráng cu ố n th ị t heo 60000đ

- M ực( chiên giòn, chiên nướ c m ắ m, 150.000đ nướ ng mu ố i ớt, xào cay thơm)

- Ếch( chiên bơ, chiên nướ c m ắ m, rang mu ố i) 90.000đ

- Cua đồ ng( rang mu ố i, c hiên bơ tỏ i, s ố t me) 85.000đ

- Cánh gà chiên giòn kèm xôi chiên 75.000đ

- Đùi gà chiên giòn kèm khoai tây chiên 65.000đ

- Sườn non xá xíu nướ ng 150.000 đ

- Bạch tuộc chiên sốt ớt singapore 110.000đ

- Cơm chiên xá xíu Singapore 65.000đ

- Bún thịt nướng Sài Gòn 60.000đ

- Cơm gà nướ ng thái 65.000đ

- Cơm bò nướ ng HQ 85.000đ

- Cơm ba chỉ kho m ắ m tép 60.000đ

- Th ị t ba ch ỉ rang(cháy c ạ nh, m ắ m tép) 95.000đ

- Rau mu ố ng( xào, lu ộ c) 45.000đ

- C ả i ngot, c ả i th ả o, c ả i chip(xào, lu ộ c) 45.000đ

- Cơm trắ ng( to, nh ỏ ) 30.000đ/10.000đ

- Bánh m ỳ th ịt xông khói(chef’s sandwich) 85.000đ

- Th ị t D ẻ sườn bò úc nướ ng s ố t tiêu 160.000đ

- Thăn lưng bò úc nướ ng ki ể u Vi ệ t Nam(bò bít t ế t) 160.000đ

- Gà cu ộ n phô mai jambong b ỏ lò 120.000đ

- Bánh khoai lang tím s ữ a chua 40.000đ

- Chè th ạ ch long nhãn 20.000đ

- Chè th ạ ch chân châu 20.000đ

Khách hàng có thể tận hưởng bữa tiệc cuối tuần tại khu du lịch với thực đơn món tự chọn đa dạng Họ có cơ hội lựa chọn từ nhiều món ăn phong phú, mang đến trải nghiệm ẩm thực thú vị và thoải mái.

- Ngô chiên (trong phần các món ăn nhanh).

- Su su luộc chấm vừng (trong phần các món ăn rau xanh).

- Rau lang xào tỏi (trongphần các món ăn rau xanh).

- Gà ri đắp đất (trong phần các món ăn đặc sản)

- Lợn mán quay (trong phần các món ăn đặc sản)

- Cá quảom dưa (trong phần các món ăn đặc sản)

- Rượu (trong phần đồ uống)

Ngoài ra, còn nhiều lý do và cách chọn món ăn của các nhóm khách hàng khác nữa…

Thực đơn đóng vai trò quan trọng trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng, khách sạn, đặc biệt trong việc phục vụ khách du lịch Ngày nay, các nhà hàng và khách sạn ngày càng chú trọng hoàn thiện thực đơn theo những nguyên tắc và chuẩn mực nhất định, với sự đa dạng phong phú về chủng loại Thực đơn có thể được trình bày dưới nhiều hình thức khác nhau như tờ bìa, bảng hay quyển, và thường ghi danh sách các món ăn, đồ uống kèm theo hình ảnh hoặc không Tóm lại, thực đơn là bản danh mục các món ăn và đồ uống được sắp xếp theo trình tự rõ ràng, trang nhã và sử dụng một hoặc nhiều ngôn ngữ.

1.2 Vai trò c ủ a th ực đơn

Thực đơn là yếu tố thiết yếu trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng, đóng vai trò quan trọng trong việc phục vụ bữa ăn và tổ chức quản lý Nó không chỉ ảnh hưởng đến trải nghiệm của thực khách mà còn hỗ trợ trong công tác quản lý và điều hành nhà hàng, khách sạn.

Thực đơn không chỉ là một phần của bữa ăn mà còn là công cụ giới thiệu, tuyên truyền và quảng cáo cho các món ăn Hiện nay, ở Việt Nam, thực đơn còn được sử dụng bên ngoài cửa hàng như một hình thức quảng cáo hiệu quả.

Trong kinh doanh nhà hàng, thực đơn không chỉ đơn thuần là danh sách món ăn mà còn là công cụ thông tin quan trọng giúp khách hàng biết được các lựa chọn món ăn và đồ uống có sẵn khi họ đến tham dự các bữa ăn hoặc tiệc.

Thông tin rõ ràng cho nhà bếp, nhà bàn, nhà bar và các bộ phận liên quan là rất quan trọng để định hướng công tác chuẩn bị, tổ chức nhân lực và phối hợp hiệu quả, nhằm chế biến và phục vụ khách hàng tốt nhất.

+ Nhà bếp: Có kế hoạch dự trù, mua thực phẩm, dự kiến phân công lao động;

+ Nhà bàn: Chuẩn bị phòng ăn, chuẩn bị bàn ăn, các dụng cụ, dự kiến và phân công lao động;

+ Nhà bar: Chuẩn bịđồ uống, dự kiến và phân công nhân lực;

+ Các bộ phận khác: Phối hợp công tác tổ chức, bảo vệ an ninh, vận hành thiết bị…

Doanh nghiệp cần lập kế hoạch cho nhiều hoạt động quan trọng, bao gồm kế hoạch kinh doanh, kế hoạch cung ứng và dự trữ nguyên liệu thực phẩm, kế hoạch mua sắm thiết bị dụng cụ, cũng như kế hoạch lao động và tiền lương.

- Thực đơn còn là cơ sở cho công tác lãnh chỉđạo nhà hàng

1.3 Phân lo ạ i th ực đơn

Thực đơn đã trải qua quá trình phát triển phong phú, với gần hai chục loại khác nhau về chủng loại và kiểu dáng Theo tài liệu "Quản lý Thực phẩm và Đồ uống", có tổng cộng 19 loại thực đơn được liệt kê.

1 A la carte menu (thực đơn tự chọn món)

2 Table D’Hôte menu (thực đơn bữa ăn đặt trên bàn)

3 Prix Fixe menu (thực đơn cốđịnh)

4 Tourrist menu (thực đơn du lịch)

5 Banquet (thực đơn đại tiệc)

6 Buffet (thực đơn tiệc đứng)

7 Breakfast (thực đơn bữa sáng)

8 Lunchoen menu (thực đơn tiệc trưa).

9 Cocktail (thực đơn tiệc rượu)

10 Supper (thực đơn bữa đêm).

11 Counter lunch (thực đơn bán hàng).

12 Staff canteen (thực đơn nhân viên).

13 Afternoon tea/Morning tea (thực đơn trà chiều/trà sáng)

14 Children menu (thực đơn trẻ em)

15 Room service menu (thực đơn phục vụ tại phòng trọ)

16 Dietery menu (thực đơn ăn kiêng).

17 Degustation menu (thực đơn thưởng thức)

18 Theme menu (thực đơn theo chủđề

19 Cycle or cyclical menu (thực đơn chu kỳ) Để dễ hiểu cũng như thuận lợi cho công tác kinh doanh người ta xuất phát từ những mục đích khác nhau và những đặc điểm riêng từng loại, thực đơn được phân thành các nhóm như sau:

1.3.1 Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng cơ thể

Thực đơn theo lứa tuổi được thiết kế dựa trên nhu cầu dinh dưỡng và khả năng tiêu hóa của từng nhóm tuổi, bao gồm thực đơn cho trẻ em, người già và thanh niên.

Thực đơn dinh dưỡng nên được thiết kế dựa trên đặc điểm lao động, nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng của từng loại công việc Cụ thể, có các thực đơn riêng cho lao động trí óc, lao động nặng và lao động trong môi trường độc hại, giúp cải thiện sức khỏe và hiệu suất làm việc.

+ Thực đơn ăn kiêng theo bệnh lý, sức khỏe của người bệnh; loại thực đơn phải căn cứ vào các chỉ định y học của bác sỹ

Chế độ ăn kiêng cho người bị bệnh tiểu đường cần hạn chế gluxit để tránh tăng đường huyết sau khi ăn, đồng thời giảm thiểu chất béo, đặc biệt là axit béo bão hòa để ngăn ngừa rối loạn chuyển hóa Bệnh nhân tiểu đường nên xây dựng chế độ ăn đảm bảo cung cấp lượng đường ổn định, đồng thời chú trọng đến việc điều độ, hợp lý về giờ giấc và số lượng thức ăn trong các bữa chính và phụ.

Bệnh nhân có nhu cầu năng lượng tương tự như người bình thường, nhưng mức độ này có thể thay đổi tùy thuộc vào tình trạng sức khỏe của từng người Các yếu tố như tuổi tác, giới tính, loại công việc và thể trạng (gầy hay béo) cũng ảnh hưởng đến nhu cầu năng lượng Trung bình, nhu cầu năng lượng cho bệnh nhân điều trị tại bệnh viện là khoảng 25 Kcal/kg/ngày.

Tỷ lệ các thành phần các chấ dinh dưỡng sinh năng lượng:

Protein (chất đạm): Lượng protein nên đạt 0,8g/kg/ngày với người lớn

Cơ cấu, tính chất, đặc điểm các bữa ăn thường

2.1 Cơ cấ u các b ữa ăn thườ ng

Cơ cấu các bữa ăn theo truyền thống châu Âu và châu Á có khác nhau:

- Bữa ăn Á: gồm 3 bữa/ngày, đó là bữa sáng, bữa trưa, bữa tối Ba bữa này được coi là các bữa ăn chính trong ngày.

+ 3 bữa ăn chính/ngày, đó là:

+ 3 bữa ăn phụ/ngày, đó là:

Bữa phụsáng (coffee break, tea break…)

Bữa phụ chiều (afternoon tea, high tea)

2.2 Tính ch ất đặc điể m các b ữa ăn thườ ng

2.2.1 Bữa sáng (breakfast) Đây là bữa ăn đầu tiên trong ngày, thời gian bắt đầu bữa ăn khi cơ thể vẫn chưa hoàn toàn chấm dứt trạng thái nghỉ nên mức độ hưng phấn còn hạn chế; mặt khác hầu hết mọi người đều khẩn trương để bắt đầu ngày làm việc, học tập mới nên thời gian dành cho bữa ăn này rất hạn chế Yêu cầu món ăn phải thật hấp dẫn, bữa ăn phải đơn giản, gọn nhẹ khẩn trương…

+ Giờ ăn: Trong khoảng thời gian từ 6h đến 8h, trung bình thời gian ăn khoảng 15 phút

+ Phong cách và chuẩn bị bữa ăn:

Phong cách ăn uống của người Á thường liên quan đến việc ngồi ăn một cách trang trọng và dành riêng thời gian cho bữa ăn Ngược lại, ở các đô thị và các nước công nghiệp phát triển, việc ăn uống trên các phương tiện giao thông cá nhân và công cộng ngày càng trở nên phổ biến.

+) Chuẩn bị bữa ăn: Tương đối cầu kỳ, tốn nhiều công sức: chuẩn bị bàn, ghế, nước chấm, rau gia vị nhiều loại… mất nhiều thời gian

+ Các món ăn: Các món ăn sáng người Á rất phogn phú, mỗi quốc gia có phong cách ăn khác nhau; điển hình một số quốc gia sau:

+) Bữa sáng kiểu Trung Quốc: Bữa sáng người Trung Quốc nhiều món ăn và khẩu phần nhiều, món ăn phổ biến là:

Hình 2.23 Bữa sáng Trung Quốc

Cháo: Cháo hoa hoặc cháo thịt nhưng nấu loãng

Lạc: Lạc rang hoặc chao dầu

Bánh bao: Mặn hoặc ngọt, có nhân hoặc không nhân

Trứng vịt luộc: Trứng muối hoặc trứng vịt ngâm thuốc bắc

Rau cải, củ cải và đỗ là những loại rau có thể sử dụng tươi hoặc khô, thường được chế biến bằng cách xào hoặc áp chảo Đối với đồ uống, sữa đậu lành là lựa chọn phổ biến, và bữa ăn thường kết thúc bằng hoa quả tươi và nước trà nóng.

Bữa sáng kiểu Việt Nam thường đơn giản hơn bữa sáng của người Trung Quốc, nhưng lại đa dạng với nhiều món ăn cho người dùng lựa chọn Hầu hết người Việt chỉ ăn một món trong bữa sáng, với những món phổ biến như phở, bún, bánh đa, miến, bánh canh, hủ tiếu, thường có dạng lỏng Ngoài ra, xôi, bánh chưng, bánh mì kẹp thịt, và pa-tê cũng là những lựa chọn phổ biến Phở được xem là đặc trưng của miền Bắc, bún đại diện cho miền Trung, trong khi hủ tiếu là món ăn đặc sắc của miền Nam Cuối bữa, người Việt thường thưởng thức nước trà ở miền Bắc hoặc cà phê từ Huế trở vào Nam.

Hình 2.24 Bữa sáng Việt Nam

Bữa ăn sáng kiểu Âu thường đơn giản và không cầu kỳ, với số lượng món ăn dành riêng cho bữa sáng không nhiều Thời gian dành cho bữa sáng của người Âu cũng ngắn hơn so với người Á.

Giờ ăn: Đa số trong khoảng từ 7h đến 9h hoặc muộn hơn, thời gian dành cho bữa ăn tùy theo từng phong cách ăn.

Phong cách ăn: Có 2 phong cách chính sau:

Bữa sáng truyền thống thường được chuẩn bị một cách thịnh soạn và sang trọng, bao gồm bàn ghế, khăn trải bàn, các dụng cụ ăn uống và gia vị Hiện nay, có một số kiểu ăn sáng nổi bật mà nhiều người ưa chuộng.

Bữa sáng kiểu lục địa: Thức ăn gồm các sản phẩm của sữa với bánh mì, trứng, nước hoa quả

Bữa sáng kiểu Anh: Các món ăn thường là ngũ cốc với trứng, thịt muối, mứt, nước hoa quả

Hình 2.25 Bữa sáng kiểu Anh

Bữa sáng kiểu Mỹ thường bao gồm cháo lúa mạch đen, kiểu mạch hoặc ngô non nấu với sữa Tuy nhiên, người Mỹ cũng thưởng thức nhiều món bữa sáng đa dạng từ các nền văn hóa ẩm thực khác trên toàn thế giới.

Hình 2.26 Bữa sáng kiểu Mỹ

Bữa sáng hiện đại thường diễn ra vội vã do áp lực công việc, với nhiều người ăn uống trong khi di chuyển Họ có thể thưởng thức bữa sáng trên xe buýt, ô tô, xe lửa, hoặc thậm chí vừa đi bộ vừa ăn bánh mì kẹp thịt và uống nước khoáng.

2.2.2 Bữa trưa (lunch) Đây là bữa ăn giữa giờ học tập, làm việc trong ngày do vậy cơ thể mệt mỏi, có cảm giác đói, thèm ăn Thời gian dành cho bữa ăn này tuy nhiều hơn bữa sáng nhưng vẫn bị hạn chế và chỉ khoảng trên dưới 30 phút

Bữa ăn trưa trong ẩm thực Á Đông rất quan trọng, yêu cầu sự đa dạng trong món ăn và luôn có món nóng vừa chế biến để đảm bảo độ tươi mới Do đó, việc chuẩn bị và thưởng thức bữa ăn này thường tốn nhiều thời gian.

Giờ ăn thường diễn ra từ 11h đến 13h, với thời gian ăn trung bình khoảng 30 phút Tuy nhiên, trong một số trường hợp, thời gian này có thể kéo dài hơn do mọi người thường trò chuyện, trao đổi công việc và thưởng thức bia, rượu.

Món ăn gồm nhiều lựa chọn chất lượng cao, giàu dinh dưỡng và dễ tiêu hóa, bao gồm cả những thực phẩm tiêu hóa chậm Cơ cấu món ăn phong phú và đa dạng, với các món ăn cơ bản được chuẩn bị đầy đủ.

Món rau có thể bao gồm từ một đến vài loại như canh, luộc, xào hoặc dưa muối Trong khi đó, món mặn chủ yếu sử dụng thịt, cá và đậu phụ, được chế biến qua các phương pháp như kho, rim, om, hầm, và thường kết hợp với một số loại củ quả, tạo nên hương vị đậm đà và mặn mà.

Cuối bữa có món tráng miệng thường là quả có vị ngọt hoặc chua ngọt

+ Giờ ăn: Trong khoảng từ 12h-14h và có thể phục vụ sớm và muộn hơn

Bữa trưa thường kéo dài khoảng 30 phút, dài hơn so với bữa sáng Tuy nhiên, một số người ở châu Âu không có đủ thời gian cho bữa ăn này, họ thường phải vừa làm việc vừa ăn hoặc lái xe trong khi thưởng thức bữa trưa.

Các loại tiệc

“Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn, nhiều người tham gia nhằm thực hiện những mục đích khác nhau”.

Tiệc để tiếp bạn bè vào ngày hội lớn, ăn mừng ngày trọng đại như cưới, sinh nhật, họp mặt bạn bè, ngoại giao về kinh tế, chính trị…

Tiệc là sự kiện có nhiều món ăn và đồ uống được chế biến và trình bày sang trọng, thường đi kèm với các lễ nghi phù hợp với từng loại tiệc như tiệc cưới, sinh nhật, chào đời và tiếp khách ngoại giao Mục đích chính của các bữa tiệc là tăng cường sự hiểu biết, mở rộng hợp tác hữu nghị và chia sẻ niềm vui Các bữa tiệc có thể được tổ chức theo nhiều hình thức khác nhau.

Châu Âu có nhiều loại tiệc phục vụ cho các mục đích khác nhau như giải trí, ngoại giao và giao tiếp Một số ví dụ tiêu biểu bao gồm vũ tiệc, dạ tiệc, tiệc ngồi, tiệc đứng, tiệc chào đời và tiệc rượu.

Theo truyền thống Châu Á các bữa tiệc gồm có tiệc cưới, cỗ tết, các ngày lễ, đám hiếu…

Căn cứ vào hình thức tổ chức tiệc được chia thành hai loại cơ bản là tiệc đứng và tiệc ngồi

Tiệc đứng là loại hình khách tự phục vụ, thực đơn gồm các món ăn nguội, các loại đồ uống, thời gian phục vụnhanh, lượng khách mời thường đông.

Tiệc ngồi có nhiều dạng: Khách được phục vụ tại bàn tiệc hoặc tự phục vụ (buffet) rồi ngồi vào chỗ của mình

Ngoài hai hình thức tiệc cơ bản, còn có nhiều loại hình tiệc khác như Cocktail Party, hay còn gọi là tiệc rượu Trong loại tiệc này, thực đơn chủ yếu bao gồm đồ uống và các món ăn nhẹ như trái cây khô, phô mai, bánh mặn cùng một số loại thịt nguội Đồ uống thường là cocktail và các loại rượu có nồng độ cồn thấp như rượu vang và champagne.

Vũ tiệc là loại tiệc phục vụ giải trí gồm nước giải khát, món ăn là một số món ăn nguội hoặc bánh mì nhân thịt

Coffee party là tiệc trà hoặc cà phê có thể phục vụ cả hình thức đứng hoặc ngồi

Conferences tiệc hội thảo hội thảo quốc gia, hoặc quốc tế

Seminar tiệc dành cho các cuộc trao đổi

Trainingcourses tiệc cho các khóa đào tạo

Tiệc họp mặt (Meeting) dùng để họp báo, hội nghị khách hàng

Wedding party dành cho tiệc cưới

3.3 Tính ch ất, đặc điể m các lo ạ i ti ệ c

Tiệc đứng, một hình thức tiệc điển hình trong hệ thống tiệc Châu Âu, thường được biết đến với tên gọi tiệc búp-phê (buffét) hay tiệc nguội.

Tiệc đứng đang trở thành xu hướng phổ biến trên toàn thế giới, bao gồm cả Việt Nam Các bữa tiệc trưa, tối hay đêm, dù mang tính nghi thức trang trọng hay thân mật, đều có thể được tổ chức theo hình thức này.

Tiệc này có thể tổ chức linh hoạt cả trong nhà và ngoài trời, tại nhà riêng (nếu có đủ không gian) hoặc tại các địa điểm như khách sạn, nhà hàng, câu lạc bộ.

Bày biện phòng tiệc có thể sử dụng bàn lớn chuyên dụng hoặc ghép các bàn nhỏ thành dãy để tạo hình thức hợp lý Bàn tiệc luôn được phủ khăn và có rèm che để tạo không gian sang trọng.

Sau khi chế biến, thức ăn được bày biện lên bàn trước khi khách đến thưởng thức Trong suốt thời gian khách ăn, nhà hàng thường xuyên bổ sung thêm món ăn để đảm bảo trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo.

Khi tham gia tiệc, khách mời sẽ đứng quanh bàn tiệc và tự chọn đồ uống, khăn ăn, đĩa thìa, và đĩa ăn khi chủ tiệc thông báo bữa tiệc bắt đầu Mỗi người có thể tự lấy thức ăn theo khẩu vị cá nhân của mình.

Here is a rewritten paragraph that contains the meaning of the original content, complying with SEO rules:"Khi tham gia tiệc, khách có thể tự do tìm chỗ ngồi phù hợp hoặc ngồi quanh bàn ghế kê trong phòng tiệc, đồng thời có thể mời một số người cùng ăn và giao lưu, trò chuyện, trao đổi công việc trong một không gian thân thiện và thoải mái."

Khách hàng có quyền tự do thay đổi chỗ ngồi, đứng dậy, đi lại và giao tiếp với một hoặc nhiều người khác Khi hết thức ăn trên đĩa, họ có thể quay lại bàn để lấy thêm thức ăn và đồ uống.

Bài viết đề cập đến các món ăn nguội phổ biến như pa-tê, xúc xích, jam bông, phomat, bơ, và salat, cùng với một số món nóng hạn chế như thịt nướng, sốt và bánh mì.

Khi xây dựng thực đơn cho loại tiệc này, nên lựa chọn các món ăn đặc, khô và có kích thước nhỏ để khách dễ dàng ăn và lấy Tránh các món ăn có nước và những món cần phải cắt bằng dao để đảm bảo sự thuận tiện cho khách mời.

Tiệc này đòi hỏi lựa chọn các món ăn đã hoàn thiện và được trang trí đẹp mắt Cách bày biện cần đảm bảo tính thẩm mỹ, hài hòa giữa các món ăn, đồng thời tạo sự thuận tiện, tránh gây phiền hà và lúng túng cho người tham dự.

Hình 2.36 Thực đơn tiệc đứng

Hình 2.37 Trang trí tiệc đứng

Căn cứ xây dựng thực đơn

4.1 Th ực đơn căn cứ vào tiêu chu ẩ n và s ố lượ ng xu ất ăn

Khi xây dựng thực đơn cho bữa tiệc, cần xem xét số tiền thực chi để xác định ngân sách cho từng xuất ăn và số lượng xuất ăn Dựa vào số tiền thu được từ khách hàng, ta có thể tính toán chi phí cho các hoạt động và nguyên liệu chế biến Từ đó, thực đơn dự kiến sẽ được xây dựng, bao gồm số lượng món ăn và loại món ăn phù hợp, đảm bảo độ dài thực đơn tương xứng với ngân sách.

Cân đối tiêu chuẩn và sốlượng xuất ăn khi xây dựng thực đơn cần chú ý:

- Phải đảm bảo phần lãi phù hợp trích lại

- Đảm bảo chi đủ không thừa hoặc thiếu

Cân đối chi phí nguyên liệu và các khoản chi phí khác là rất quan trọng trong chế biến món ăn Khi số lượng xuất ăn thay đổi, chi phí phục vụ sẽ ảnh hưởng đến thực đơn: nếu xuất ăn ít, chi phí cho món ăn giảm, dẫn đến thực đơn ít món hoặc món ăn rẻ hơn; ngược lại, khi xuất ăn nhiều, chi phí phục vụ giảm, cho phép nhiều món ăn hơn hoặc chất lượng cao hơn Đối với tiêu chuẩn xuất ăn cao, việc lựa chọn món ăn dễ dàng hơn, nhưng cần lưu ý không nên quá nhiều món và khối lượng thức ăn cho mỗi bữa chỉ nên từ 500g đến 600g Do đó, nên chọn những món ăn có giá trị cao để thực đơn phù hợp Trong khi đó, đối với tiêu chuẩn ăn thấp, nên ưu tiên những món ăn có giá trị nguyên liệu thấp và giá rẻ hơn.

4.2 Th ực đơn căn cứ vào kh ả năng dự tr ữ nguyên li ệ u c ủ a nhà hàng

Khi xây dựng thực đơn, việc quan tâm đến khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng là rất quan trọng Khả năng dự trữ tốt giúp thiết kế thực đơn linh hoạt, không bị ảnh hưởng bởi biến động thị trường Ngoài ra, khả năng này còn cho phép chế biến các món ăn từ nguyên liệu trái vụ hoặc hàng nhập khẩu Tuy nhiên, cần lưu ý rằng việc dự trữ thực phẩm tươi sống quá nhiều có thể làm giảm chất lượng nguyên liệu.

Nên dự trữ thực phẩm trong những trường hợp sau:

- Nguyên liệu chế biến là thành phần chủ yếu của món ăn đặc sản chỉ nhà hàng mới có

- Việc dự trữ không làm giảm nhiều đến chất lượng nguyên liệu (chủ yếu là thực phẩm khô, hàng công nghệ)

- Dự trữ khi đã có hợp đồng chắc chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệu không kéo dài

- Khảnăng sử dụng nguyên liệu liên tục, nguyên liệu cần sốlượng lớn

- Chi phí cho bảo quản không quá lớn, ảnh hưởng đến giá cảmón ăn.

Không nên dự trữ nguyên liệu trong thời điểm chính vụ hoặc ở những khu vực có sẵn Khi xây dựng thực đơn, cần chú ý sử dụng các nguyên liệu mà nhà hàng đang dự trữ để có thể thay thế cho nguyên liệu mới, nhằm bảo quản và tối ưu hóa nguồn cung.

Sử dụng nguyên liệu dự trữ cần lưu ý:

- Những nguyên liệu bắt đầu có hiện tượng giảm chất lượng cần sử dụng trước

- Những nguyên liệu kém chất lượng cần bỏ không nên tiếc hoặc sử dụng vào những món yêu cầu chất lượng nguyên liệu thấp hơn.

Thịt bò loại I thích hợp để chế biến các món như bò bít tết và phở bò tái, trong khi thịt có chất lượng thấp hơn chỉ nên dùng để làm món luộc, hầm hoặc xốt vang Để đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu chế biến, cần chú ý đến chất lượng thịt.

Để bảo quản nguyên liệu và thực phẩm một cách hiệu quả, cần áp dụng các biện pháp phù hợp với từng loại, bao gồm bảo quản dài ngày, ngắn ngày và trong ngày Việc này giúp duy trì chất lượng của nguyên liệu, tránh tình trạng hư hỏng và giảm thiểu lãng phí.

Sử dụng các hình thức cung cấp nguyên liệu theo hướng dẫn của Google, chẳng hạn như hình thức bỏ mới, giúp đảm bảo cung cấp nguyên liệu ổn định trong thời gian dài Điều này cho phép các doanh nghiệp duy trì giá cả thỏa thuận không đổi, bất chấp sự biến động của giá thị trường.

- Nên bảo quản nguyên liệu dạng tươi sống Ví dụ: Cá thả trong bể, gia cầm nuôi trong lồng…

4.3 Th ực đơn căn cứ vào trình độ , s ố lượ ng công nhân ch ế bi ế n và ph ụ c v ụ

Trình độ công nhân chế biến và phục vụ tiệc

Mỗi món ăn không chỉ đơn thuần là sản phẩm ẩm thực mà còn là sự kết hợp giữa nghệ thuật và khoa học, thể hiện qua kỹ thuật sơ chế, tạo hình và phối hợp nguyên liệu Để tạo ra món ăn hấp dẫn, đầu bếp cần chú trọng đến màu sắc, mùi vị và trạng thái sản phẩm, đồng thời kỹ thuật trình bày và trang trí cũng đóng vai trò quan trọng Một số món ăn phức tạp như gà nhồi hình voi hay chân giò bó thỏ đòi hỏi tay nghề cao, vì vậy việc phân công chế biến cần dựa vào trình độ của đầu bếp Đầu bếp bậc cao có khả năng thực hiện món ăn của bậc thấp hơn, nhưng ngược lại thì không Khi xây dựng thực đơn, cần lưu ý đến những yếu tố này để đảm bảo sự hoàn hảo cho mỗi món ăn.

Để đảm bảo chất lượng món ăn phục vụ khách hàng, cần căn cứ vào trình độ của công nhân chế biến Việc sử dụng những món ăn mà công nhân chưa thành thạo hoặc chưa đạt yêu cầu về hương vị sẽ không mang lại sự hài lòng cho thực khách.

- Tránh để công nhân chế biến làm quá khả năng của họ nhằm tránh làm giảm uy tín của cửa hàng

- Không nên chọn những món ăn quá phức tạp hay đơn giản để bố trí trong thực đơn.

- Cần cân đối món ăn bình thường và cao cấp, phù hợp với đội ngũ thợ sẵn có Đối với công nhân phục vụ cần quan tâm:

- Trình độ kỹ thuật phục vụ các loại tiệc từ thông thường đến cao cấp

- Khảnăng thích ứng lonh hoạt trong quá trình phục vụ

Khi xây dựng thực đơn, cần chú ý đến trình độ và khả năng của nhân viên phục vụ để lựa chọn các món ăn phù hợp Ví dụ, món bò quay yêu cầu nhân viên có kỹ thuật pha, lọc và thái thịt thành thạo nhằm phục vụ khách hàng tốt nhất Nhân viên không chỉ cần thành thạo các kỹ năng bưng bê, gắp, rót mà còn phải hiểu rõ cách sử dụng dụng cụ phục vụ, nắm bắt tính chất, đặc điểm và kỹ thuật chế biến của một số món ăn, từ đó có thể giải thích cho khách hàng khi cần thiết.

Sốlượng công nhân chế biến và phục vụ:

Theo sốlượng khách tiêu dùng, nhà hàng cần đội ngũ công nhân chế biến, phục vụtương xứng

Căn cứ vào những lý do sau:

- Thời gian phục vụkhách được định trước theo hợp đồng

- Phần lớn nhà hàng kiêm cả chế biến và phục vụ

- Mỗi công nhân chế biến và phục vụ chỉ có thể làm được một số công việc nhất định

- Tính khẩn trương của hợp đồng, lượng khách đông, thời gian phục vụ phải nhanh

Nhiều món ăn không thể được chuẩn bị trước mà phải chế biến ngay khi có khách hàng, chẳng hạn như các món xào, chỉ được thực hiện khi có thực khách ngồi vào bàn.

Khi xây dựng thực đơn, cần chú ý đến số lượng công nhân chế biến và phục vụ để đảm bảo phục vụ kịp thời và chất lượng tiệc Nếu không đủ nhân lực, cần bổ sung lao động theo thời vụ hoặc hợp đồng, mặc dù chi phí cao nhưng chỉ được gọi khi có nhu cầu Đội ngũ công nhân lành nghề đầy đủ là yếu tố quan trọng để phục vụ các tiệc lớn một cách hiệu quả.

4.4 Th ực đơn căn cứ vào trang thi ế t b ị ch ế bi ế n và ph ụ c v ụ

Trang thiết bị chế biến món ăn bao gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu và làm chín sản phẩm Mức độ trang bị dụng cụ và thiết bị phụ thuộc vào cấp hạng của nhà hàng Những nhà hàng phục vụ lượng khách đông cần có trang thiết bị đầy đủ, hiện đại và phù hợp để đáp ứng nhu cầu.

Khi xây dựng thực đơn, cần lưu ý đến khả năng sẵn có của trang thiết bị và dụng cụ Tránh đưa vào những món ăn mà nhà hàng không có hoặc không đủ dụng cụ, thiết bị để đảm bảo chất lượng phục vụ.

Để tối ưu hóa chi phí và đảm bảo hiệu quả sản xuất, doanh nghiệp cần duy trì một lượng trang thiết bị dự trữ hợp lý, không quá nhiều Việc sử dụng thiết bị với công suất tối đa sẽ giúp giảm khấu hao tài sản và hạ giá thành sản phẩm Doanh nghiệp có thể xem xét phương án thuê hoặc mượn thiết bị, nhưng cần đảm bảo tính chắc chắn; mọi chi phí không hợp lý sau khi ký hợp đồng có thể ảnh hưởng đến tiến độ, uy tín và lợi nhuận kinh doanh.

Nguyên tắc xây dựng thực đơn

5.1 Th ực đơn phù hợ p v ớ i phong t ụ c và th ể th ức ăn uố ng

Mỗi quốc gia và dân tộc có các phong tục ăn uống riêng, bao gồm những tập tục kiêng khem theo tôn giáo và tín ngưỡng Sự đa dạng này ảnh hưởng đến cách tiêu dùng sản phẩm thực phẩm ở từng địa phương và châu lục Đáp ứng nhu cầu ẩm thực của khách hàng không chỉ mang đến cho họ những món ăn ưa thích và hợp khẩu vị, mà còn nâng cao uy tín cho nhà hàng Đồng thời, việc này giúp tránh những hiểu lầm đáng tiếc, đặc biệt khi phục vụ các món ăn kiêng theo tín ngưỡng hoặc tôn giáo.

Các nhân tố khách quan ảnh hưởng đến khẩu vị ăn uống bao gồm địa lý, khí hậu, kinh tế, chính trị và xã hội Những yếu tố này tạo ra thói quen và sở thích ẩm thực của người tiêu dùng Chẳng hạn, người dân ở các vùng khác nhau thường ưa chuộng sản phẩm địa phương, như người Nhật thường thích các món ăn từ thủy sản, đặc biệt là gỏi cá.

Khí hậu ảnh hưởng đến nhu cầu ăn uống của con người, với những vùng có khí hậu nóng thường ưa chuộng các món ăn mát, nhiều nước, trong khi những khu vực có khí hậu lạnh hoặc ôn hòa lại có nhu cầu cao về năng lượng, thích các món ăn khô, nóng, giàu đạm và chất béo.

Nền kinh tế có ảnh hưởng lớn đến thói quen ăn uống của người dân Ở châu Á, nền kinh tế chủ yếu dựa vào nông nghiệp, với lương thực là thành phần chính trong thực đơn Trong khi đó, châu Âu có ngành công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh, cung cấp không chỉ nguyên liệu thực phẩm tươi sống mà còn nhiều chế phẩm từ động vật như đồ hộp, bơ, sữa, jăm bông, xúc xích, lạp xưởng và thịt hun khói.

Mỹ có thói quen ẩm thực tương tự như châu Âu, trong khi châu Phi thường sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn và món ăn nhanh Nhu cầu ăn uống còn phụ thuộc vào các yếu tố tôn giáo và tín ngưỡng, thể hiện qua những quy định về việc sử dụng thực phẩm trong các nghi lễ thờ cúng.

Đạo Hindu tôn thờ con bò, vì vậy tín đồ không ăn thịt bò và các sản phẩm từ bò Tín đồ Phật giáo thường ăn chay vào ngày mồng 1 và 15 hàng tháng, trong khi nhiều phật tử thực hành ăn chay hầu hết các ngày trong tháng Trong những ngày ăn chay, họ kiêng các món ăn chế biến từ nguyên liệu động vật Các tôn giáo thường có nhiều quy định cấm kỵ, đặc biệt là trong lĩnh vực ẩm thực.

Thể thức ăn uống phản ánh thói quen tiêu dùng, bao gồm các nghi thức trước, trong và sau khi ăn, cùng với thói quen sử dụng đồ uống trong bữa ăn.

Người châu Âu thường ăn theo xuất, sử dụng dao, thìa, dĩa và các dụng cụ ăn khác, trong khi người châu Á lại có thói quen ăn theo mâm, với số lượng người trong mâm tùy thuộc vào từng địa phương Các món ăn được bày sẵn trên mâm để mọi người cùng thưởng thức, và người châu Á thường sử dụng đũa và bát khi ăn.

Khi xây dựng thực đơn, cần lưu ý đến đặc điểm của khách hàng theo địa phương, dân tộc hay quốc gia để lựa chọn món ăn và phương thức phục vụ phù hợp với khẩu vị và thói quen ăn uống của họ.

5.2 Th ực đơn đáp ứ ng nhu c ầu ngườ i tiêu dùng v ề kh ẩ u v ị, dinh dưỡ ng

Một trong các nhu cầu cơ bản của người tiêu dùng là thích ăn ngon, ăn no

Việc thưởng thức ẩm thực ngon miệng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó sở thích cá nhân về khẩu vị đóng vai trò quan trọng Mỗi người có những món ăn ưa thích khác nhau như món rán hay món xào, cũng như sự ưa chuộng các vị như ngọt, chua hay cay Khẩu vị của mỗi dân tộc cũng khác nhau, chịu ảnh hưởng bởi vùng miền, khí hậu, và điều kiện kinh tế, chính trị, xã hội Thêm vào đó, giới tính, độ tuổi, nghề nghiệp, tình trạng sức khỏe và tâm lý cũng tác động đến trải nghiệm ẩm thực Điều này lý giải vì sao hôm qua có thể cảm thấy món ăn ngon hơn hôm nay, dù cho công thức chế biến không thay đổi.

Khi xây dựng thực đơn, cần đảm bảo món ăn phù hợp với khẩu vị của đa số thực khách, tránh phụ thuộc vào sở thích của một vài cá nhân, trừ khi phục vụ nhóm nhỏ Nhà hàng nên hỏi khách về các yêu cầu đặc biệt khi họ chọn món, nếu không, hãy chế biến món ăn theo cách thông thường.

Ví dụ: Khách có người muốn ăn phờ không hành, hoặc không giá

Khi phục vụ khách đông, nhà hàng nên áp dụng thực đơn chọn món để khách tự do lựa chọn hoặc giới thiệu những món ăn đặc sắc mà nhà hàng có thế mạnh Đồng thời, giá trị món ăn cũng cần được thông báo rõ ràng để khách hàng có thể cân nhắc trước khi quyết định.

Khi phục vụ khách đi lẻ, thực đơn sẽ được áp dụng một cách bình thường mà không cần thông báo trước Đối với khách đi theo đoàn, cần hỏi xem trong đoàn có ai có yêu cầu ăn uống đặc biệt để đảm bảo việc sắp xếp món ăn phù hợp.

Lưu ý xây dựng thực đơn theo khẩu vị người ăn:

- Tìm hiểu trước dặc điểm ăn uống, khẩu vị cứa khách nêu có thểđược

- Lưu ý khẩu vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mùa

Khi phục vụ món ăn có mùi vị đặc biệt, nên thông báo trước cho khách hàng để họ có thể chuẩn bị và lựa chọn phù hợp Ví dụ, món cá om xốt cay rất cay nên thông báo trước để khách hàng nữ hoặc đoàn khách lớn tuổi có thể tránh chọn Ngoài ra, nên tránh phục vụ các món ăn khô, cứng, dai cho khách lớn tuổi và các món ăn nguội, nhiều nước vào mùa đông.

Lưu ý khi xây dựng thực đơn theo dinh dưỡng:

- Sử dụng các món ăn phù hợp nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng

Chủ yếu áp dụng trong các bếp ăn tập thể, chế độ ănuống điều dưỡng, chữa bệnh, ăn kiêng…

- Định lượng nguyên liệu phù hợp trong một món ăn, một bữaăn.

- Kết cấu nguyên liệu phù họp trong một món ăn, một bữa ăn.

5.3.Th ực đơn phù hợ p tính ch ấ t th ờ i v ụ c ủ a nguyên li ệ u

Yếu tố mùa vụ ảng hưởng trực tiếp đến khi xây dựng thực đơn chế biến Căn cứ vào nhữna lý do:

QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Cấu tạo thực đơn

1.1 Th ực đơn tự ch ọ n (À la carte)

Các kiểu thực đơn chọn món bao gồm thực đơn dạng bìa, dạng gấp, dạng sách và dạng bảng Khi khách hàng đến, nhân viên nhà hàng có thể mang thực đơn dạng sách để khách tự chọn món hoặc khách có thể chọn món dựa trên quan sát các món ăn trên thực đơn dạng bìa, áp phích hoặc bảng.

Thực đơn tự chọn có nhiều chất liệu đa dạng, bao gồm bìa, giấy và bảng, với các loại in trực tiếp hoặc viết tay Kích thước của thực đơn cũng phong phú, từ dạng nhỏ như bìa, dạng vừa như gấp, đến kích thước lớn hơn như áp phích và bảng.

Ngôn ngữ trong thực đơn kết hợp giữa chữ viết và hình ảnh, chủ yếu sử dụng ngôn ngữ bản địa cho khách Việt Nam Tuy nhiên, các nhà hàng lớn thường cung cấp thực đơn bằng nhiều ngôn ngữ Đối với những nhà hàng phục vụ cả khách nội địa và khách nước ngoài, thực đơn cần có chú thích bằng hai thứ tiếng để khách dễ dàng chọn món Tiếng Pháp được sử dụng phổ biến do ảnh hưởng lớn của ẩm thực Pháp trong văn hóa ẩm thực châu Âu và toàn cầu, trong khi tiếng Anh thường được coi là ngôn ngữ chú thích thông dụng.

Ngôn ngữ trên thực đơn còn phụ thuộc vào đối tượng phục vụ

Trong nhà hàng Nhật Bản, nên sử dụng chữ viết tiếng Nhật cho thực đơn, trong khi nhà hàng Trung Quốc nên ghi bằng chữ Trung Quốc Ngôn ngữ trong thực đơn cần phải đơn giản và dễ đọc, tránh sử dụng kiểu chữ cầu kỳ hay hoa mỹ, nhằm giúp khách hàng dễ dàng quan sát và nắm bắt thông tin.

Ngoài việc sử dụng ngôn ngữ chữ viết trong thực đơn, việc áp dụng ngôn ngữ hình ảnh cũng rất quan trọng Các món ăn được trình bày bằng hình ảnh không chỉ giúp khách hàng dễ dàng nhận biết mà còn làm tăng sức hấp dẫn cho thực đơn.

Thực đơn kiểu bìa được in trên giấy trắng hoặc màu, với nội dung ngắn gọn và trang trí đẹp mắt Thực đơn này thường được kẹp trong tấm mi ca, được đặt đứng trên bàn tiệc để tạo sự thu hút và tiện lợi cho thực khách.

Thực đơn kiểu áp phích là loại thực đơn được in trên giấy hoặc bìa cứng, có thể thiết kế một mặt hoặc hai mặt với kích thước linh hoạt Loại thực đơn này thường được trang trí đa dạng, phần món ăn chính có thể được trình bày bằng chữ lớn hoặc hình ảnh Thực đơn áp phích rất phổ biến trong các nhà hàng và trên các phương tiện giao thông.

Thực đơn kiểu gấp là loại thực đơn được in trên bìa cứng với thiết kế đẹp mắt, bao gồm trang bìa ngoài và nhiều tờ gấp bên trong Loại thực đơn này thường thấy tại các nhà hàng từ trung bình đến sang trọng, mang lại sự sang trọng và chuyên nghiệp cho trải nghiệm ẩm thực.

Thực đơn kiểu sách là một hình thức trình bày thực đơn độc đáo, với bìa cứng bên ngoài và nội dung được tổ chức theo nhóm nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến Nội dung thực đơn không chỉ ghi rõ các món ăn và đồ uống mà còn có giá cả đã bao gồm mọi chi phí và lợi nhuận Hình thức thực đơn này giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn món cho tiệc hoặc bữa ăn, rất phù hợp cho các nhà hàng và khách sạn có quy mô trung bình đến lớn.

Thực đơn kiểu bảng là một phương pháp hiệu quả để khách hàng dễ dàng chọn món ăn, với nội dung được ghi trên tấm bảng lớn đặt ở vị trí dễ quan sát Trước đây, thực đơn dạng bảng thường được sử dụng rộng rãi tại các cửa hàng ăn uống công cộng, nhưng hiện nay, nó chủ yếu được áp dụng để quảng cáo các món ăn phục vụ trong ngày, tạo sự hấp dẫn và tiện lợi cho thực khách.

Thực đơn bao gồm các yếu tố quan trọng như kiểu thực đơn, chất liệu, ngôn ngữ, độ dài, cơ cấu và cách trình bày, trang trí Dựa vào cách thức tiêu dùng, thực đơn được chia thành hai cấu tạo cơ bản.

Cơ cấu của thực đơn bao gồm phần nội dung, phần trình bày trang trí

Nội dung thực đơn tự chọn cần phản ánh đúng tên gọi các món ăn của nhà hàng Đối với thực đơn dạng bìa, chỉ nên ghi lại những món đặc sắc một cách cô đọng Trong khi đó, thực đơn dạng bảng thường liệt kê các món ăn và đồ uống phục vụ trong thời gian cụ thể, với nội dung ngắn gọn, rõ ràng, chữ to và dễ đọc, có thể bao gồm giá bán.

Thực đơn dạng sách bao gồm trang bìa và nội dung bên trong Trang bìa cần ghi rõ tên nhà hàng, địa chỉ, số điện thoại và fax để khách dễ dàng liên lạc Hình thức trang trí trang bìa nên đơn giản nhưng nổi bật, với kiểu chữ đẹp và rõ ràng Chất liệu trang bìa nên là giấy dày bọc plastic để đảm bảo độ bền lâu dài.

Trong phần nội dung, khách hàng sẽ được giới thiệu các món ăn cùng với giá tiền và hình ảnh minh họa Các món ăn được phân loại theo nguồn gốc nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến Đầu mỗi nhóm sẽ sử dụng chữ lớn hơn, có thể kèm theo biểu tượng hoặc hình vẽ, đặc biệt với thực đơn theo nguồn gốc nguyên liệu, hình vẽ sẽ là nguyên liệu đặc trưng của nhóm đó Chẳng hạn, thực đơn nhóm nguyên liệu thịt bò sẽ bao gồm các món ăn chế biến từ thịt bò.

Thực đơn ẩm thực Việt Nam phong phú với các món như bò xào cần lỏi, bò nướng Tứ Xuyên, bò Bắc Kinh, bò nấu sốt vang, và bò bóp thấu Ngoài thịt bò, còn có nhiều nguyên liệu khác như gia cầm, lươn, ốc, và các loại rau củ quả Các món ăn thường được phân loại theo phương pháp chế biến, chẳng hạn như nhóm món trộn bao gồm salad, nộm, và xé phay, với các biến thể như nộm thập cẩm, nộm đu đủ, và nộm hoa chuối Tuy nhiên, rất ít nhà hàng xây dựng thực đơn theo từng phần bữa tiệc, mà thường chỉ tập trung vào các món khai vị, món chính và món tráng miệng.

Cách trình bày thực đơn

Trong ngành dịch vụ khách sạn và nhà hàng phục vụ khách du lịch hiện nay, thực đơn đóng vai trò quan trọng và được sử dụng đa dạng theo từng loại hình doanh nghiệp Việc trình bày thực đơn cần được chú trọng, vì mỗi thực đơn đều bao gồm hai phần cơ bản.

- Phần đầu: Giới thiệu các món ăn theo thứ tự bắt đầu từ món khai vị đến các món chính, tiếp theo là các món tráng miệng

- Phần hai: Giới thiệu đồ uống, theo thứ tự từ đồ uống không cồn đến các đồ uống có cồn

Trong quá trình nghiên cứu và giảng dạy, chúng tôi xác định rằng có hai loại thực đơn cơ bản: thực đơn gọi món (à la carte menu) và thực đơn bữa ăn (table d’hôte menu, set menu) Cấu trúc của mỗi loại thực đơn này là nền tảng để thiết kế và trình bày các loại thực đơn cụ thể khác Dưới đây là cách trình bày cho từng loại thực đơn cơ bản.

2.1 Cách trình bày th ực đơn bữa ăn

Thực đơn bữa ăn là danh sách các món ăn và đồ uống được nhà hàng thiết kế dựa trên nhu cầu thị trường hoặc thỏa thuận với khách hàng Các món ăn sẽ được chế biến và phục vụ vào những giờ cố định, với số lượng xuất ăn nhất định cho mỗi bữa.

Thực đơn đơn giản này chỉ gồm một trang giấy in tên các món ăn và đồ uống cho bữa tiệc, có thể sử dụng giấy dày với màu sắc như trắng, hồng, hoặc xanh lơ phù hợp với chủ đề bữa ăn Trang giấy có thể được trang trí bằng hoa văn và đã được in sẵn mẫu Cấu trúc thực đơn bao gồm: dòng đầu tiên ghi tên khách sạn hoặc nhà hàng, dòng tiếp theo ghi tên thực đơn, sau đó là danh sách các món ăn theo thứ tự phục vụ, và dòng cuối cùng ghi tên đồ uống Ngoài ra, thực đơn cũng có thể in thêm địa chỉ và số điện thoại của nhà hàng.

Trình bày món ăn có thể được thiết kế đa dạng với các hình thức như thẳng hàng, cong, hình nấm hoặc hình cây thông, và có thể thêm hình ảnh món ăn hoặc bàn ăn để thu hút thực khách Ứng dụng của mẫu thực đơn này rất phong phú, cho phép xây dựng thực đơn cho các bữa ăn thường ngày, tiệc đứng, tiệc ngồi, cũng như các bữa ăn phục vụ khách du lịch.

- Bún bò Hu ế đặ c bi ệ t 40.000đ

- Bún th ịt nướ ng Sài Gòn 29.000đ

- Khoai lang chiên v ừng ( bơ) 45.000đ

- Salad cải xanh non trộn bò bắp 60.000đ

- Cánh gà chiên giòn kèm xôi chiên 80.000đ

- Cánh gà chi ền nướ c m ắ m 80.000đ

- Sườn nướ ng xá xíu 100.000đ

- M ực ( chiên giòn / nướ c m ắm / nướ ng mu ố i ớ t) 100.000đ

- Cơm thị t ba ch ỉ kho m ắ m tép 40.000đ

- Cơm thị t ba ch ỉ rang m ắ m tép 40.000đ

- Cơm thịt đầ u r ồng nướ ng 40.000đ

- Cơm cá biể n s ố t cà chua 50.000đ

- Cơm bò sốt tiêu đen 45.000đ

- Rau mu ống/lang/mùng tơi xào tỏ i 35.000đ

- Rau muống/lang/mùng tơi chấm tương bần 30.000đ

- Rau c ủ qu ả ch ấ m kho qu ẹ t 35.000đ

- L ẩ u riêu cua bò b ắp,sườ n s ụn……… 300.000đ/165.000đ

- Lẩu cua đồng vó bò ……… 300.000đ/165.000đ

- Lẩu vịt om nước cốt dừa kiểu thá……….……….300.000đ/165.000đ

- Bánh khoai lang tím s ữ a chua 30000đ

- Chè th ạ ch 25000đ ĐỒ U Ố NG COFFEE

- Coffee Bống (Kem, coffee, sốt caramel) 35.000đ

- KIM 45.000đ (Qu ả dâu, bánh cookie, chocolate)

- M Ộ C 45.000đ (Coffee, baley, rượu mùi dừa)

- TH Ủ Y 45.000đ (Kem dừa, nho, rượu mùi dừa)

- TH Ổ 45.000đ (D ứ a, chu ối, kem tươi)

- Trà B ố ng 60.000đ (Trà hoa h ồ ng, m ứ t g ừ ng, m ứ t d ừ a, h ạ t sen)

- Trà 30.000đ (Lipton, Đào, Dâu, Bạc hà)

- Trà s ữ a 30.000đ (Lipton, Đào, dâu, bạc hà)

- Nước ép……… 50.000đ ( Ổi, dưa hấu, carot, bưở i, cam, d ứ a)

- ( Ổi, dưa hấu, carot, bưở i, cam, d ứ a)

- Hoa qu ả đĩa 80.000đ(Bưởi, ổi, dưa hấu, dứa)

- Hoa hướng dương 40.000đ ( Ổi, bưở i, d ứ a)

- Sinh t ố 55.000đ (Bơ, dưa hấu, xoài, chanh leo, mãng cầu)

- Hoa Dã Qu ỳ 45.000đ (Đào, xoài, dâu tây)

- Hoa C ả i Vàng 45.000đ (Chu ố i, cam, xoài, dâu tây)

- Hoa Tam Giác M ạ ch 45.000đ (Dâu tây,vi ệ t qu ấ t)

THU Ố C LÁ – ĐỒ ĂN VẶ T

- Thu ốc lá Thăng Long 15.000đ

2.2 Cách trình bày th ực đơn tự ch ọ n món

- Thực đơn kiểu bìa: Cách trình bày cơ bản như sau:

+ Chất liệu: Thực đơn dùng và in trên tờ bìa cũng được phủ lớp nhựa mỏng hoặc ép Plastic

Có thể in thực đơn trên một mặt hoặc hai mặt, với nhiều hình thức khác nhau như một tờ bìa, một tờ áp phích, hoặc nhiều tờ bìa ghép lại thành hình dẻ quạt.

Hình dạng thực đơn có thể đa dạng như hình vuông, hình chữ nhật hoặc hình tròn Loại thực đơn này rất phổ biến và được ứng dụng rộng rãi trong nhiều mô hình kinh doanh ẩm thực, bao gồm nhà hàng bình dân, nhà hàng trung bình, thực đơn phục vụ tại phòng nghỉ của khách, cũng như trên các phương tiện giao thông và dưới dạng áp phích quảng cáo.

Hình 3.1 Thực đơn kiểu bìa

Chất liệu sử dụng là bìa cứng lớn, được trang trí bắt mắt và có khả năng gấp thành nhiều hình dạng khác nhau như 2, 3, 4 hoặc 5 tờ nhỏ Bìa có thể gấp theo cả chiều ngang lẫn chiều dọc, mang lại sự linh hoạt trong thiết kế.

Để tạo ấn tượng tốt cho thực đơn, hãy dành riêng một trang cho bìa ngoài, trong khi các trang còn lại in danh mục các món ăn và đồ uống Thực đơn cần được trình bày một cách trang nhã, đẹp mắt và lịch sự, nhằm thu hút sự chú ý của khách hàng.

+ Ứng dụng: Thực đơn kiểu này dùng phổ biến ở các nhà hàng từ trung bình đến lịch sự

Hình 3.2 Thực đơn kiểu gấp

- Thực đơn kiểu sách: Là thực đơn được đóng thành quyển sách

+ Chất liệu: Dùng giấy cứng, đẹp đóng thành tập; bên ngoài dùng bìa cứng để bảo vệ và trình bày

Bìa ngoài của thực đơn cần được thiết kế đẹp mắt, trong khi các trang bên trong sẽ liệt kê danh mục các món ăn và đồ uống Thực đơn này nên được trình bày một cách trang nhã, lịch sự và trang trọng để tạo ấn tượng tốt cho thực khách.

+ Ứng dụng: Thực đơn kiểu này dùng phổ biến ở các nhà hàng lịch sự, sang trọng, cao cấp

Hình 3.3 Thực đơn kiểu sách

Thực đơn kiểu bảng là hình thức đơn giản nhất, thường là một tấm bảng ghi rõ các món ăn mà nhà hàng phục vụ, giúp khách hàng dễ dàng nhìn thấy và gọi món Mặc dù có vẻ mộc mạc, kiểu thực đơn này vẫn được sử dụng phổ biến, đặc biệt là ở các cửa hàng ăn uống miền Bắc Việt Nam trong quá khứ, và hiện nay vẫn thấy nhiều quầy rượu, quán ăn nhanh cả trong nước và quốc tế áp dụng.

Hình 3.4 Thực đơn kiểu bảng 2.2.2 Ngôn ngữ trong thực đơn

Thực đơn có thể được thiết kế bằng cách sử dụng hình ảnh, chữ viết hoặc kết hợp cả hai để tạo sự thuận tiện cho khách hàng và nhân viên phục vụ Để đảm bảo hiệu quả giao tiếp, thực đơn nên sử dụng ít nhất hai ngôn ngữ, nhưng cần lưu ý không nên quá nhiều để tránh gây khó khăn cho người đọc.

4) trong đó 1 ngôn ngữ của bản địa (Việt Nam) ngôn ngữ kia có thể là tiếng Anh, Pháp…

Hình 3.5 Ngôn ngữ trong thực đơn 2.2.3 Trình bày thực đơn

Cách trình bày thực đơn gồm trình bày trang bìa và các trang bên trong như sau:

Trang này cần phải nổi bật hơn các trang khác bằng cách sử dụng vật liệu dày để tăng cường độ cứng và tính lịch sự Tên nhà hàng nên được thiết kế lớn và dễ đọc, cùng với hình ảnh và màu sắc bìa bắt mắt nhằm tạo ấn tượng đẹp và thu hút khách hàng.

+ Trang đầu có thể giới thiệu ngắn gọn về doanh nghiệp hoặc về khẩu vị nổi bật các món ăn trong thực đơn.

Các trang tiếp theo sẽ liệt kê danh mục các món ăn và đồ uống, được sắp xếp theo hai cột: tên món ăn và giá tiền Nếu có hình ảnh minh họa cho món ăn, nên đặt bên cạnh hoặc phía trên tên món ăn để tăng tính hấp dẫn.

Các món ăn nên được phân loại thành từng nhóm riêng biệt với tên nhóm rõ ràng, sử dụng kiểu chữ to, đậm để dễ nhìn Các nhóm món ăn này cần được sắp xếp theo trình tự hợp lý trong bữa ăn, tuân thủ các chuẩn mực chung Ở dòng dưới cùng của mỗi trang, nên đưa vào các thông số liên quan như phí phục vụ và thuế VAT (nếu có).

 Súp vi cá tuyết nhĩ / Shark with white mushroom soup 250.000 đ

 Súp bào ngư vi cá / Abalon & shark soup 350.000 đ

 Súp cua măng tây / Crab with asparagus soup 75.000 đ

 Súp tuyết hoa / Specail soup

 Súp bí đỏ / Pumkin soup

 Súp h ả i s ả n ki ểu Thái / Seafood soup with “ Thai” style 50.0000 đ

 Gỏi bò cải mầm / Beef with maro mix salad 90.000 đ

 Gỏi sứa rong biển / Jelly with seweed salad 80.000 đ

 Salad m ự c xoài thái / Squids with green mango salad 85.000 đ

 Salad sò điệp / Scallops salad 100.000đ

 Salad caesar / Roman lettuce with bacon salad 900.00 đ

 Salad rojak Singapor/ Rojak salad with Singapor style 75.000 đ

 Nộm bò thái / Beef salad with “ Thai” style 85.000 đ

 Salad rong bi ể n cá th ỏ / Seaweed with special fish salad 100.000 đ

 Salad dầu giấm / Mix lettuce, cucumber, tomato salad 60.000 đ

 Gỏi xoài xanh cá chiên / Green mango with dried fish salad 70.000 đ

 Salad rau càng cua b ắ p bò / Local vegetable with beef salad 80.000 đ

 Chả giò sài gòn / Sai Gòn deep – fried spring roll 80.000 đ

 Bánh tráng cuốn thịt heo / Fesh pring roll with pork 85.000 đ

 B ắp bò Thượ ng H ải / Beef with “Shang Hai” style 180.000 đ

 Sụn gà rang muối / Stir – fried chicken cartilage with salted 95.000 đ

 Mực một nắng nướng muối ớt / Sun shine squids with chilli 190.000 đ

 Cá mỹ nữ( rang muối,nướng muối ớt, hấp) / Specail fish 200.000 đ

( Stir – fried with salted, steamed….)

 Cá bò da( nướng muối ớt, rang muối) Skin blanded catfish 200.000 đ

(Grilled with chilli, stir – fried with salted….)

 Hàu nướng mỡ hành / Grilled oyster with spring onion sauce 95.000 đ

 Cá hồi hoàng bào / Deef – fried salmon spring roll 250.000 đ

 M ự c tr ứ ng(chiên giòn, chiên bơ tỏ i h ấp nướ c m ắ m) ?

Baby squids (Crispy – fried, Fried with butter, steamed with fish sauce

 Ốc hoàng đế sào sămpa / King snails with sambal 200.000 đ

 Sashimi cá chích đỏ, vàng / Sashimi sardinella 220.000 đ

 Sashimi ngao bi ể n / Sashimi sea clams 220.000 đ

 Sashimi bạch tuộc /Sashimi octopus 220.000 đ

 Nem cuốn tôm thịt / Fesh spring prawn with pork 85.000 đ

 Ngao hấp hải côi / Steamed clam 95.000 đ

 Bò tam v ị / Beef with spice

IV) ẨM THỰC TỰ DO / SIGNATURE

 Bò nướng Tự Do / Grilled beef with “ Tu Do” style 190.000 đ

 Sườ n s ố t BBQ / BBQ pork rib 120.000 đ

 Cánh gà chiên sôi chiên / Deef – fried chicken wings with sticky rice 80.000 đ

 Bò né / Stir beef with fried potato 210.000 đ

 Đùi gà tây nướng / Grilled turky 110.000 đ

 Gà đồ i( quay,h ấp,xông hơi,tần, sào lăn,nướ ng) Mound chicken 380.000 đ

( Roasted, Steamed, smok, braised, stir- fried….)

 Chân giò hầm kiểu Nga / Braised pig trotters with “ Russian” style 200.000 đ

 Rẻ sườn bò mỹ nướng / Grilled USA beef rib 210.000 đ

 Bò úc nướ ng ki ể u Vi ệt Nam / Grilled UA beef with “ Vietnam”` 310.000 đ

 Thăn chuột bò úc nhồi pho mai / Stuff tederloin with cheese 370.000 đ

 Tự do No.1/ Tự Do No.1 500.000 đ

 Hàu bỏ lò / Oven backed oyster with cheese 120.000 đ

 Gà cu ộ n jam bông b ỏ lò / Chicken cordon bleu 120.000 đ

 Thăn lưng bò úc nướng / Grilled rib eye 360.000 đ

 Bò T-Bon nướng / Grilled T- bone 380.000 đ

 Cá hồi bỏ lò / Oven backed salmon with cheese 290.000 đ

 Cá h ồi nướ ng s ốt bơ chanh / Grilled salmon with lemo n butter sauce 290.000 đ

 Cháo ếch singapo / Frog congee 110.000đ

 Cháo đùi ếch nấu 3 loại ớt / Frog leg congee 160.000đ

 Tôm sú 30( chiên trứng muối, chiên tỏi, hầp dừa…) 700.000đ/1kg

Live prawn ( Fried with salted egg, fried with butter and garlic, steamed with fresh coconut

 Tôm hùm(bỏ lò, ăn gỏi,nướng ,hấp,cháo,tiêt canh) 3.600.000đ/1kg

Live loster ( Oven backed, sashimi, grilled, steamed, porridge

 Cá trình( nướng dấm tỏi, hấp xì dầu, chiên tỏi, om) ( thời giá)

Ell fish ( Grilled with vinegar and garlic, steamed with soya, Fried with garlic, braised with banana and Tofu

 Cá song ( ăn gỏi, hấp xì dầu, nướng muối ớt ( thời giá)

Live grouper ( Sashimi, steamed with soya, Grilled with chilli

 Cá tầm ( hấp, nướng dân tộc, nấu cháo, rang muối) (thời giá)

Live Catfish ( steamed, grilled with local herb, porridge, stir – fried with salted

 Cá mặt quỷ( nướng tỏi ớt,hấp xì dẩu,rang muối, chiên sốt cay) thời giá

Live sinanceia fish ( Grilled with garlic and chilli, Steamed with soya, stir – fried with salted, fried with chilli sauce)

 Cá bò da( rang muối,hấp,nướng muối ớt,chiên sốt ớt) 400.000đ/1kg

Trigger fish ( Stir with salted, steamed, grilled with chilli

 Cá cu(nướng muối ớt, rang muối) 500.000đ/1kg

H ộ i An specail fish ( Grilled with chilli sauce, stri- fried with salted

 Cá chìa vôi( nướng muối ớt, hấp, om) 780.000đ/1kg

Pipefish ( Grilled with chilli, steamed, braised

 Cá dom Nga(nướng, hấp) Specail fish ( Grilled , steamed 650.000đ/1kg

 Cá chu ồn( nướ ng mu ố i ớ t, chiên giòn) / Flying fish 480.000đ/1kg

( Grilled with chill, deep – fried)

 Cá cóc vàng( nướng, hấp) Tam Đảo specail fish 600.000đ/1kg

 Cá chai( nướ ng, h ấ p) / Grilled bartail flathoat fish 450.000đ/1kg

 Cá thỏ( rang muối, nướng muối ớt, hấp xì dầu, ăn lẩu, nấu cháo) 750.000đ/1kg

Aplysia fish ( stir, grilled, steamed, hot pot, porridge)

 Bò da s ữ a( chiên m ắm me, bóp hành dăm) 350.000đ/1kg

Baby strigger fish ( Fried with tamarind sauce, marinated with onion and laksa leaf

 Cá kim châm( nướng, chiên giòn) / Specail stick fish 400.000đ/1kg

 Ba ba( h ầ m thu ố c b ắ c, l ẩ u,n ấu rượ u vang,om chu ối đậ u,rang mu ố i) th ờ i giá

Live turtle ( stew with Chinese tradictional medicine, hot pot, braise with red wine….)

 Sò điệp( xào tứ xuyên, xào bông cải) 195.000đ

Scallop ( Stir with Tu Xuyên, Stir with califlower)

Sò huy ết( nướ ng, xào T ứ Xuyên) / Blood cockle 180.000đ ( Grilled, stir Tu Xuyên style)

 Cá chép,Điêu hồng, cá quả

Cá chép( nướ ng, h ấ p xì d ầ u,om, chiên) 230.000đ/1kg Carp ( grilled, steamed, braised, fried)

Cá quả( nướng, hấp xì dầu, om, chiên) 250.000đ/1kg Snakehead ( Grilled, Steamed, braised…)

Cá diêu h ồng( nướ ng, h ấ p xì d ầ u, om, chiên) 200.000đ/1kg Red tilapia ( Grilled, Steamed with soya….)

 Cua gạch (sốt ớt,sôt tiêu kiểu Singapor) 480.000đ

Live Crab ( chilli crab, pepper crab…)

 Ngỗng 10 món / Live goose 350.000đ/1kg

( Hấp,nướng,xào lăn,tiết canh, om khoai,tần,lòng mề xào thơm, rựa mận,cháo) Steamed, grilled, stir – fried, braised with taro, porridge… )

 L ợ n mán 7 món / Local pig 300.000đ/1kg

( Hấp, nướng, làm rồi, xào lăn, rựa mận,om khoai, tiết canh) Local pig : Steamed, grilled, stir, braised…)

 Don 8 món / Local hedgehog (thời giá)

(Ti ết canh,canh đắ ng,h ấp,nướng, xào lăn,canh khoai,chân tầ m t ứ quý (Braised with bitter leaf, steamed, stir, braised with taro…)

 Cầy hương 7 món / Local civet (thời giá) ( H ấp xôi, xào lăn, nướ ng,quay,r ự a m ậ n,om khoai)

(Steamed with sticky rice, stir, grilled, roasted, braised…)

 Vịt trời 6 món / Mallard 550.000đ/1kg

( Ti ế t canh,lòng xào,quay,h ấ p,om,t ầ n) (Steamed, roasted, braised… )

 Sâm cầm 6 món / Ginseng poultry (thời giá)

(Tiết canh,hấp xào,tần táo đỏ,hấp ( Braised with red apple, steamed, stir… )

 Bún thịt nướng sài gòn / Fresh vemicelli with pork 50.000 đ

 Bún bò nam bộ / Fresh vermicell with beef 65.000 đ

 Mỳ xào giòn thập cẩm 60.000 đ

Crispy – fried noodle with seafood, pork and vegetable

 Bún gạo xào kiểu singapor 65.000 đ

Singapor fried rice noodle with chai sew

Stir – fried glass noodle with crab

Stir – fried glass noodle with seafood “Thai” style

 Miến xào gà tay cầm 90.000 đ

Stir – fried glass noodle with chicken

 Cơm chiên Thái / Fried rice with spicy 70.000 đ

 Cơm chiên Singapor / Singapor fried rice 70.000 đ

 Cơm chiên mã lai / Nasi goreng 80.000 đ

 Cơm chiên dương châu/ Yang Chow fried rice 70.000 đ

 Cơm chiên thị t cua / Crab fried rice 80.000 đ

 Cơm chiên cá mắ m / Salted fish fried 70.000 đ

 Cơm chiên hải sản`/ Seafood fried rice 80.000 đ

 Bánh mỳ bơ tỏi / Roasted bread with butter and garlic 40.000 đ

 Rau củ quả luộc chấm kho quẹt / Boiled mix vegetable 60.000 đ

 Rau mầm đá( xào,luộc) Sapa vegetable 85.000 đ

( Stir fried with garlic, boiled)

 Rau ngồng cải( xào,luộc) / Choy sum ( Stir, boiled) 45.000 đ

 Rau theo mùa / Seasonal vegetable 45.000 đ

 Canh cua đồng / field carb with basella alba soup 40.000 đ

 Canh ngao chua / Sour soup with calms 45.000đ

 Dưa bắp cải chua ngọt / Salted cabbage 45.000 đ

 Cải sen chua ngọt / Sour mustard cabbage 45.000 đ

 Khoai tây chiên / French fries 45.000 đ

 Khoai lang chiên / Crispy – fried sweet potato 50.000 đ

 Ngô chiên / Crispy – fried sweet corn 40.000 đ

IX) TRÁNG MI Ệ NG / DESSERT

 Bánh khoai lang tím sữa chua / Red potato cake with yoghurt sauce 30.000 đ

 Bánh cuốn lá dứa / Pandan spring roll with coconut milk 30.000 đ

 Hoa quả các loại / Mix juice 90.000-160.000 đ

 Chè sen thạch / aga dessert 25.000 đ

 Chè th ạ ch chân châu / aga desert 25.000 đ

 Chẻ sương xa hạt lựu / 3 stypes sweetened dessert soup 25.000 đ

 Chè thập cẩm / Mixed sweetened soup 25.000 đ

X) KEM NH Ậ P KH Ẩ U NEW ZEALAND / NEW ZEALAND ICE CREAM

 Kem viên/ 1 cúp / Ice cream( cup) 45.000

(chocolate ecstasy, cookies&caream,crem caconut,ma cadamia,vinilla,forestberry)

Các căn cứ để xây dựng thực đơn

-Căn cứvào đặc điểm cụ thể của doanh nghiệp: Loại hình kinh doanh, cấp chất lượng phục vụ, các trang thiết bị dụng cụ, khảnăng chuyên môn để:

+ Có định hướng lựa chọn món ăn, đồ uống cho thực đơn.

+ Mức giá bán cho các món ăn, đồ uống

+ Cách trình bày thực đơn cho phù hợp

Nhà hàng phục vụ bia hơi cần có không gian rộng rãi và thoáng mát để đáp ứng nhu cầu của thực khách cởi mở, ồn ào, muốn thư giãn sau giờ làm việc Để thu hút khách hàng, nhà hàng nên tổ chức phục vụ nhanh nhẹn, không cầu kỳ, đồng thời lựa chọn thực đơn với số lượng món ăn vừa phải nhưng chất lượng, phù hợp với sở thích của thực khách Thực đơn cần được trình bày đơn giản, bền bỉ và có khả năng chịu nước, va đập, có thể sử dụng chất liệu như bìa ép Plastic hoặc bảng để tăng tính tiện lợi và thẩm mỹ.

Đặc điểm thị trường nguyên liệu thực phẩm và khả năng dự trữ của nhà hàng là yếu tố quan trọng trong việc đầu tư kho thực phẩm Các doanh nghiệp nhỏ thường chỉ có khả năng dự trữ thực phẩm khô và ít hư hỏng, trong khi các doanh nghiệp lớn với hệ thống kho tàng đầy đủ có thể dự trữ đa dạng các loại nguyên liệu với khối lượng lớn Ngoài ra, khả năng cung cấp nguyên liệu còn phụ thuộc vào từng vùng, mỗi vùng có nguồn cung cấp nguyên liệu riêng biệt.

Dựa vào mùa khách, mỗi điểm kinh doanh phục vụ du lịch đều có những thời điểm nhất định cho từng loại khách đến và đi, tạo thành mùa du lịch riêng Mỗi loại khách sẽ có sở thích về thực đơn khác nhau, do đó, các khách sạn và nhà hàng cần chuẩn bị và giới thiệu những thực đơn phù hợp với từng nhóm khách vào thời điểm cụ thể.

Dựa vào mùa các lễ hội tại địa phương và các khu vực liên quan, lễ hội thu hút đông đảo khách du lịch đến tham gia Điều này tạo cơ hội cho các khách sạn và nhà hàng tại địa điểm tổ chức lễ hội phục vụ lượng khách lớn, do đó, họ cần xây dựng thực đơn phù hợp để đáp ứng nhu cầu của các nhóm khách đến thưởng thức lễ hội.

Lễ hội trọi trâu Đồ Sơn diễn ra vào mùng 9 tháng 8, kết hợp giữa tục thờ cúng thủy thần và hiến sinh, thu hút đông đảo du khách trong nước và một phần khách du lịch châu Âu Du khách thường ưa chuộng thưởng thức các đặc sản địa phương, hòa mình vào không khí lễ hội mang đậm bản sắc văn hóa thượng võ của người dân Hải Phòng.

3.2 Các căn cứ xây d ự ng th ực đơn áp đặ t

Việc xây dựng thực đơn áp đặt khác biệt hoàn toàn so với thực đơn tự chọn, vì nó phải đảm bảo đầy đủ cơ cấu các món ăn theo tiêu chuẩn địa phương, quốc gia hoặc quốc tế Thực đơn này có mức giá cố định cho bữa ăn, do đó cần phải tính toán kỹ lưỡng để mua đủ thực phẩm theo biến động thị trường, đồng thời đảm bảo chi phí và lợi nhuận cho doanh nghiệp Khi xây dựng thực đơn áp đặt, cần căn cứ vào các yếu tố chính như nhu cầu khách hàng, nguyên liệu sẵn có và xu hướng ẩm thực hiện tại.

- Phải căn cứ vào mức tiều chi cho bữa ăn Mức chi này xác định bởi hợp đồng đặt ăn hoặc sự lựa chọn loại thực đơn của khách

Dựa trên chi phí, lãi suất của doanh nghiệp và chính sách thuế hiện hành, mức quy định về chi phí và lãi suất sẽ thay đổi linh hoạt tùy thuộc vào từng hoàn cảnh và đối tượng khách hàng cụ thể, từ đó doanh nghiệp cần có sự điều chỉnh phù hợp.

Để xây dựng thực đơn phù hợp, cần căn cứ vào khẩu vị, truyền thống đạo đức và tín ngưỡng tôn giáo của khách hàng Việc chú ý đến các kiêng kỵ liên quan đến tín ngưỡng, tôn giáo và sức khỏe là rất quan trọng Người lập thực đơn cần am hiểu về các đoàn khách du lịch và nhóm khách hàng thường xuyên, đồng thời phải có kiến thức về văn hóa và xã hội Họ cũng cần thường xuyên nghiên cứu và học hỏi để đảm bảo sự cẩn thận và tỉ mỉ trong công việc Nếu chưa hiểu rõ về khách hàng, việc thẳng thắn hỏi ý kiến của họ là cần thiết.

Để xây dựng khẩu phần ăn khoa học, cần căn cứ vào đặc điểm lứa tuổi, giới tính và hoạt động của đoàn khách Việc xác định khả năng ăn uống của nhóm khách là rất quan trọng để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng phù hợp.

Để đảm bảo thực đơn của nhà hàng có chất lượng tốt, cần căn cứ vào nguồn thực phẩm tại địa bàn kinh doanh và khả năng dự trữ, bảo quản của doanh nghiệp.

- Căn cứ vào điều kiện thời tiết để xây dựng thực đơn giúp cho người ăn ngon miệng, thích thú khi thưởng thức bữa ăn hơn.

Dựa vào điều kiện, khả năng và trình độ thực hiện thực đơn của nhà bếp, nhà bàn, bar và các bộ phận liên quan, cần xác định thời gian mang tính khả thi cho việc phục vụ.

Khi xây dựng thực đơn, cần căn cứ vào đặc điểm cụ thể của doanh nghiệp, địa phương và nhu cầu của khách hàng để đáp ứng các yêu cầu riêng biệt Thực đơn cũng phải được thiết kế và trình bày phù hợp với truyền thống văn hóa của từng dân tộc, tôn giáo và các thông lệ quốc tế.

3.3 Các căn cứ xây d ự ng th ực đơn tự ch ọ n món

- Căn cứ vào các thông tin, kết quả nghiên cứu thịtrường để:

+ Đánh giá được nguồn khách, cơ cấu khách làm cơ sở cho việc chuẩn bị loại thực đơn phù hợp với từng nguồnkhách

Để xác định phương án kinh doanh hiệu quả, cần phân tích nhu cầu và khả năng chi trả của khách hàng Việc này giúp lựa chọn món ăn, đồ uống phù hợp, thiết lập mức giá cho thực đơn và xác định phương thức phục vụ tối ưu.

Thị trường khách trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống rất biến động và đa dạng, có thể chia thành một số thị trường khách chủ yếu sau:

Khách tại chỗ là những người đang lưu trú hoặc làm việc tại địa phương, tạo ra một nguồn khách hàng ổn định về số lượng Họ thường có khẩu vị ăn uống và nhu cầu quen thuộc, điều này giúp doanh nghiệp dễ dàng đáp ứng và phục vụ tốt hơn.

+ Khách vãng lai: Gồm những đối tượng khách hàng là những người làm công vụđến từnơi khác, khách du lịch và các đối tượng vãng lai khác

Khách hàng đi công vụ hoặc với nhu cầu khác thường có số lượng ít và không ổn định Tuy nhiên, tại các doanh nghiệp gần trục giao thông, trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị, hoặc trong khu thương mại và siêu thị, nhóm khách hàng này lại chiếm tỷ lệ lớn, ảnh hưởng quyết định đến doanh thu của doanh nghiệp.

Các bướ c xây d ự ng th ực đơn

4.1 Th ực đơn áp đặ t

4.1.1 Tiếp nhận nhu cầu của khách hàng

Khâu tìm hiểu và tiếp nhận nhu cầu của thực khách là nhiệm vụ thiết yếu của người lập thực đơn Các loại thực đơn khác nhau yêu cầu phương pháp tiếp cận riêng biệt Đối với thực đơn được xây dựng theo yêu cầu của khách, việc tìm hiểu và tiếp nhận nhu cầu trở nên thuận lợi hơn, vì khách hàng thường đã tham khảo trước hoặc có kiến thức nhất định trước khi đặt hàng Thực đơn sẽ có hiệu lực sau khi hai bên đạt được thỏa thuận.

Khi tiếp nhận nhu cầu, công việc cần thực hiện là tìm hiểu đặc điểm của khách hàng liên quan đến số lượng xuất ăn, bao gồm cả cá nhân và tập thể Bên cạnh đó, cần nắm rõ khẩu vị và thói quen ăn uống của khách, như các chế độ ăn kiêng hoặc chế độ dinh dưỡng đặc biệt mà họ đang áp dụng.

Tiêu chuẩn ăn uống và giá cả là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng phục vụ tương xứng với số tiền khách hàng chi trả Điều này là cơ sở để xác định món ăn và xây dựng thực đơn phù hợp Bên cạnh đó, việc xác định địa điểm phục vụ và thời gian ăn uống cũng rất cần thiết, giúp khách hàng biết rõ nơi tiếp đón và chuẩn bị đúng giờ Điều này tạo điều kiện cho bộ phận bàn có cơ sở để chuẩn bị dụng cụ và cơ sở vật chất đồng bộ.

Sau khi tiếp nhận nhu cầu của khách hàng, cần làm rõ những vấn đề cơ bản, xác định các ý kiến được chấp nhận, những điểm cần làm rõ thêm, hoặc những yêu cầu không thể chấp nhận.

Để đảm bảo sự thống nhất giữa khách hàng và nhà hàng, cần làm rõ những ý kiến chưa được hiểu đúng Nhiều vấn đề phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng như thời gian, địa điểm, số lượng thực khách và các yêu cầu cá nhân khác Đối với những vấn đề khách đưa ra, cần có thời gian cụ thể để đưa ra quyết định và ghi rõ trong hợp đồng để xác định trách nhiệm Nhà hàng cũng nên đưa ra quyết định nhanh chóng, đặc biệt với khách lạ, không để họ ra về mà chưa nhận được câu trả lời Nếu có điều kiện không thể chấp nhận, nhà hàng nên giải thích rõ ràng và đưa ra phương án thay thế, nhưng nếu khách vẫn không đồng ý, cần có câu trả lời dứt khoát.

Trong một số trường hợp, vấn đề có thể được giải quyết khi một trong hai bên đồng ý chấp nhận với điều kiện Ví dụ, nhà hàng không thể đáp ứng nhu cầu của khách hàng có thể thay đổi ý kiến và đồng ý giảm giá bán nếu khách hàng đồng ý trả thêm tiền cho những dịch vụ phát sinh.

Hai bên sau khi thảo luận đã thống nhất các điều khoản thực hiện Sau khi tiếp nhận nhu cầu, người tiếp thị cần lập dự kiến thực đơn Việc lập thực đơn có thể diễn ra ngay sau khi nắm bắt nhu cầu hoặc sau đó, tùy thuộc vào tính khẩn trương về thời gian, đặc điểm của bữa tiệc và khả năng thực hiện.

4.1.2 Thống nhất thực đơn dự kiến với khách hàng

Thực đơn tiệc có thể được nhà hàng đề xuất hoặc do khách hàng yêu cầu Đối với các bữa tiệc thông thường, nếu món ăn trong thực đơn phù hợp với khả năng của nhà hàng và nhu cầu của khách hàng, việc thống nhất sẽ trở nên dễ dàng hơn Trong những trường hợp cần thiết, cả hai bên có thể dành thời gian để xem xét lại thực đơn.

Cơ sở xây dựng thực đơn dự kiến cho nhà hàng dựa trên các nguyên tắc quan trọng như nguồn cung cấp nguyên liệu tươi sống theo mùa, ưu tiên nguyên liệu dễ mua và đang tồn kho Bên cạnh đó, trình độ và tay nghề của nhân viên cũng là yếu tố quyết định trong việc thiết kế thực đơn phù hợp.

Thực đơn đã được chấp nhận được ký thành văn bản và được phê duyệt, khi đó thực đơn có hiệu lực pháp lệnh

4.1.3 Thống nhất các điều khoản trong hợp đồng

4.1.4 Tính toán các khoản chi phí thực đơn

Sau khi lập danh mục món ăn, việc tính toán chi phí là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của thực đơn Chi phí thường được xác định bằng tỷ lệ phần trăm so với giá bán nguyên liệu, do doanh nghiệp quy định cho từng loại mặt hàng hoặc nhóm sản phẩm Đối với người làm thực đơn, việc tính chi phí nguyên liệu là chủ yếu, bao gồm các khoản chi phí liên quan.

Chi phí nguyên liệu là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng và giá thành món ăn, cũng như hiệu quả kinh doanh Việc tính toán chi phí nguyên liệu cần phải đầy đủ, chính xác và hợp lý, phù hợp với thực tế cung cấp.

Chi phí hao mòn của thiết bị và dụng cụ sử dụng nhiều lần cần được tính vào giá bán để bù đắp cho chi phí trang thiết bị phục vụ chế biến Những khoản chi phí này là yếu tố quan trọng trong việc xác định giá bán sản phẩm.

Một số khoản chi phí khác cho nguyên liệu, dụng cụ sử dụng một lần Ví dụ: hoa bàn, giấy ăn, cốc, thìa nhựa

Chi phí nhân công chế biến phụ thuộc vào nhiều yếu tố như số lượng sản phẩm, đặc điểm và tính chất của sản phẩm, tay nghề của công nhân, cũng như loại hợp đồng thuê nhân công, bao gồm công nhân biên chế và hợp đồng thời vụ.

Lưu ý khi tính toán các khoản chi phí:

- Tính toán các khoản chi phí một cách đầy đủ, chính xác

- Các bảng tính toán phải rõ ràng, khoa học

- Dựa trên căn cứchính xác để lập bảng tính, không dựa trên cảm tính mà phải cảm thấy chắc chắn là có, nhìn thấy hoặc sẽ sảy ra

4.1.5 Kiểm tra và điều chỉnh thực đơn

XÂY DỰ NG TH ỰC ĐƠN

Xây d ự ng th ực đơn theo tiêu chuẩ n su ất ăn

1.1 Xây d ự ng th ực đơn tiệ c ng ồ i

Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn là phương pháp phổ biến cho các bữa tiệc có kế hoạch, giúp xác định số lượng khách và tiêu chuẩn suất ăn cho mỗi người hoặc mỗi mâm Việc này tùy thuộc vào số người trong mâm, có thể là 6 hoặc 10 người, đảm bảo sự hài lòng cho tất cả mọi người tham dự.

12), phổ biến là 6 người ăn.

Thực đơn tiêu chuẩn cho các bữa tiệc như liên hoan, tiệc cưới, chúc thọ và sinh nhật được chuẩn bị kỹ lưỡng, bao gồm danh mục món ăn phong phú Thực đơn có thể được phục vụ theo hai hình thức: tiệc ngồi và tiệc đứng, mang đến sự linh hoạt và đa dạng cho trải nghiệm ẩm thực.

Thực đơn tiệc ngồi thường được thiết kế cho những nhóm khách quen biết nhau, tạo không khí thân mật và gần gũi Mỗi mâm tiệc phục vụ khoảng 12 món ăn đa dạng, có thể được phục vụ một lần hoặc theo trình tự thực đơn Đồ uống thường bị giới hạn, nhưng khách có thể gọi thêm nếu cần.

Thực đơn tiệc đứng (buffet) cho phép khách tự phục vụ, với số lượng người tham gia không cố định, tạo không khí sôi nổi và vui vẻ Món ăn chủ yếu là đồ khô, nguội và ít nước, nhưng hiện nay đã có sự xuất hiện của các nồi giữ nhiệt giúp giữ ấm món ăn, cho phép có thêm các món có nước và đồ uống đa dạng Tiệc đứng thường cung cấp từ 30 đến 50 món ăn khác nhau, với định lượng được tính toán đảm bảo đủ cho mỗi người tham gia.

Số tiền ăn của khách là yếu tố quan trọng để tính tổng chi phí xây dựng thực đơn Ngoài ra, việc xây dựng thực đơn cũng cần tuân theo các nguyên tắc và căn cứ nhất định Khi thiết kế thực đơn, cần chú ý đến các yếu tố này để đảm bảo tính hợp lý và hiệu quả.

-Số tiền thu được bao gồm cả chi phí (khoán gọn)

-Số tiền thu được không bao gồm tổng chi phí (tăng lên hoặc giảm đi)

Có thể có những trường hợp như sau:

+ Khách hàng chỉ thuê tiệc ăn, không kèm đố uống

+ Khách hàng chỉ thuê một phần (một số món tự lo)

+ Thuê chế biến nhưng không thuê địa điểm, lễ nghi và các dịch vụ tại chỗ

+ Khách thuê thêm một số dịch vụkhác (âm thanh, ánh sáng, hoa tươi, lễ nghi )

+ Khách sạn tính thêm phí phục vụ (khách sạn lớn 4- 5 sao, phínàytùy theo thông thường 5%)

Khi hợp đồng với khách cần nắm vững tổng số khách ăn và số tiền được chi cho mỗi khách (suất ăn).

Nhà hàng A nhận đặt 300 suất ăn, tương đương với 50 mâm ăn, với tỷ lệ lãi gộp đạt 50% Chi phí hợp lý chiếm 30% lãi gộp, và thực đơn bao gồm 12 món ăn, không tính đồ uống.

Tiêu chuẩn mỗi mâm 1.800.000đ (300.000đ/ suất ăn) Đối với tiệc ngồi thường tính theo mâm ăn.

T = m × p Trong đó: T là tổng số tiền n là số suất ăn

V là tiêu chuẩn mỗi suất ăn m là sốmâm ăn p là tiêu chuẩn mỗi mâmăn

Mối quan hệ các yếu tố trên: n= cm p= cv

Trong đó: c là sốngười trong mâm Theo công thức, ta có

Tổng số tiền = 300 × 300.000 = 90.000.000 đ theo suất ăn

Tổng số tiền = 50 × 1.800.000 = 90.000.000 đ theo mâm ăn

Sổ suất ăn = 6 × 50 = 300 , hay sốngười ăn trong mỗi mâm c = n/m = 300 / 50 = 6 Tiêu chuẩn mỗi mâm p p = c × v = 6 × 300.000 = 1.800.000đ

1.3 Tính s ố ti ề n ph ả i kh ấ u tr ừ

Số tiền phải khấu trừ là lãi gộp của nhà hàng bao gồm lãi nhưng chưa trừ các chi phí và thuế

-Theo phương pháp tính tính thuế giá trịgia tăng trực tiếp

Lãi gộp = Giá bán đã có thuế giá trịgia tăng - Giá vốn

- Theo phương pháp tính thuế giá trị gia tăng khấu trừ

Lãi gộp = Giá bán chưa có thuế giá trịgia tăng - Giá vốn

Phương pháp tính thuế giá trị gia tăng trực tiếp khi mua nguyên liệu trên thịtrường tự do

Phương pháp tính thuế giá trị gia tăng khấu trừ được áp dụng cho doanh nghiệp khi mua nguyên liệu tại các siêu thị hoặc khi giá mua đã bao gồm thuế giá trị gia tăng Nội dung này thuộc phần "Hạch toán định mức" trong chương trình học.

Llãi g ộ plà lãi chưa trừ các khoản chi phí

G bán giá bán (tổng số tiền thu được, trong ví dụtrên là 90.000.000đ)

G vốn giá vốn (giá tiền mua nguyên liệu chế biến) Để tính được giá vốn chi phí mua nguyên liệu cần phải dựa vào công thức sau:

Tỷ lệ lãi gộp là phần lợi nhuận thu được từ chênh lệch giữa giá bán và giá vốn, chiếm khoảng 40-60% tổng doanh thu của nhà hàng, tùy thuộc vào quy định, chất lượng món ăn, dịch vụ và uy tín Ví dụ, nếu doanh nghiệp A tổ chức tiệc với tỷ lệ lãi gộp 50%, điều này có nghĩa là họ sẽ thu được 50% lợi nhuận trước khi trừ các chi phí như nhân công, nhiên liệu, vận chuyển và bến bãi.

Căn cứ vào công thức ta có:

Tlãi g ộ p× Gbán0Gbán-100Gv ố nchuyển vếđổi dấu ta có:

100G vốn = G bán (100 - T lãi gộp ) hay

= 45.000.000đ Như vậy tiệc trên sẽ sử dụng 45.000.000đ để mua nguyên liệu chế biến, không bao gồm các đồ uống

Thực lãi là lợi nhuận mà nhà hàng kỳ vọng, phụ thuộc vào chi phí; chi phí cao dẫn đến lợi nhuận thấp và ngược lại Các nhà hàng và khách sạn luôn nỗ lực giảm chi phí để tối đa hóa lợi nhuận Công thức tính thực lãi như sau:

Thực lãi = Lãi gộp - Chi phí hợp lý

Chi phí bao gồm nhiều khoản, theo các cách tính khác nhau, theo nội dung chi phí được chia thành:

Chi phí nguyên vật liệu là yếu tố quan trọng trong sản xuất sản phẩm, bao gồm các loại nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, cũng như vật liệu cần thiết để chế biến thực phẩm.

Chi phí nhân công trực tiếp trong sản xuất sản phẩm bao gồm lương cơ bản và các khoản trích theo lương như bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, kinh phí công đoàn và bảo hiểm thất nghiệp Những khoản chi này không chỉ ảnh hưởng đến tổng chi phí sản xuất mà còn đảm bảo quyền lợi cho người lao động, góp phần tạo ra môi trường làm việc ổn định và bền vững.

Chi phí dụng cụ và đồ dùng trong sản xuất bao gồm giá trị tiền tệ của các công cụ trực tiếp tạo ra sản phẩm Trong lĩnh vực kinh doanh, những dụng cụ này bao gồm các thiết bị đo lường, cắt thái, chứa đựng, nấu nướng, cùng với máy móc như máy xay, lò nướng, vi sóng và tủ lạnh.

-Chi phí khấu hao tài sản cố định (cả phần hao mòn hữu hình và hao mòn vô hình) trong quá trình sản xuất ra sản phẩm

Chi phí dịch vụ mua ngoài là khoản chi trả cho các đơn vị hoặc cá nhân bên ngoài nhằm hỗ trợ quá trình sản xuất sản phẩm Các dịch vụ này bao gồm điện, nước, vận chuyển, sửa chữa và bảo dưỡng, đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hoạt động sản xuất hiệu quả.

-Chi phí khác bằng tiền Chi phí khác không đưa vào các chi phí trên như quảng cáo, giảm giá, hoa hồng

Các doanh nghiệp ước tính chi phí này trên% của giá bán hoặc% của lãi gộp, thông thường chi phí này khoảng 15 - 30% lãi gộp Theo ví dụ trên

Chi phí của nhà hàng = 30% × 45.000.000 = 13.500.000đ

Thực lãi của nhà hàng = 45.000.000 - 13.500.000 = 31.500.000đ

Số tiền này mới chính thức là của nhà hàng sau khi đã trừ tất cá các khoản chiphí

1.5 Xây d ự ng th ực đơn d ự ki ế n

Vì không có thực đơn cố định để lựa chọn món ăn, việc chọn món dựa trên kinh nghiệm trở nên cần thiết để phù hợp với ngân sách thực tế Thực đơn dự kiến

Căn cứđể chọn thực đơn dự kiến dựa trên các yếu tố sau:

Dựa trên giá trị thực đơn, thực đơn cao cấp lựa chọn các món ăn chất lượng với nguyên liệu đắt tiền hoặc cao cấp, trong khi thực đơn bình dân tập trung vào những món ăn đơn giản, phổ thông với nguyên liệu giá rẻ.

Theo giá trị thực đơn này có thểđưa ra danh mục thực đơn dự kiến sau:

Xây d ự ng th ực đơn dài ngày

2.1 Cơ sở xây d ự ng th ực đơn dài ngày

Thực đơn dài ngày là loại thực đơn được áp đặt bởi nhà hàng hoặc theo hợp đồng giữa khách hàng và nhà hàng Loại thực đơn này thường được áp dụng cho các tập thể đông người và có thời gian tiêu dùng kéo dài, phổ biến trong các đơn vị ăn uống tập trung như nhà trẻ, trường học, bệnh viện và cơ quan.

Thực đơn đa dạng hàng ngày là cần thiết để tránh sự nhàm chán cho thực khách Dù món ăn có được chế biến ngon đến đâu, việc lặp đi lặp lại sẽ khiến người tiêu dùng cảm thấy chán ngán Do đó, việc thường xuyên thay đổi món ăn là rất quan trọng để giữ cho thực đơn luôn hấp dẫn và thu hút.

2.1.1 Căn cứ xây dựng thực đơn dài ngày

-Tiêu chuẩn tiền ăn của khách:

Tiêu chuẩn tiền ăn của khách hàng ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và khả năng thanh toán, đồng thời cũng tác động đến lợi nhuận của nhà hàng Việc xây dựng thực đơn dài ngày thường áp dụng cho các hợp đồng đặt trước của khách lưu trú dài ngày hoặc các đơn vị ăn uống tập trung, giúp quản lý tài chính hiệu quả và giảm thiểu rủi ro thanh toán Thực đơn dài ngày cho phép nắm bắt tiêu chuẩn suất ăn của khách, từ đó lựa chọn các món ăn phù hợp với giá trị suất ăn và có thể điều chỉnh linh hoạt trong thời gian, ví dụ như bù cho tiêu chuẩn hôm nay với hôm sau.

- Nguồn cung cấp thực phẩm của nhà hàng, khách sạn:

Nguồn cung cấp thực phẩm là yếu tố quan trọng trong chế biến sản phẩm ăn uống Khi lên thực đơn, cần đảm bảo nguyên liệu rẻ tiền, tươi sống, đang mùa vụ và chất lượng tốt Nên hạn chế chọn nguyên liệu trái vụ, khác vùng hoặc nhập khẩu, cũng như phụ thuộc vào điều kiện săn bắt Ưu tiên sử dụng thực phẩm có sẵn trong kho và ngoài chợ chính mùa để đảm bảo hiệu quả và tiết kiệm chi phí.

- Khảnăng chế biến của nhà hàng, khách sạn:

Khả năng chế biến của nhà hàng, khách sạn là yếu tố then chốt để đảm bảo chất lượng món ăn Khi xây dựng thực đơn, cần tránh đưa vào các món ăn lạ mà nhân viên chưa quen thuộc, vì điều này có thể ảnh hưởng đến uy tín của nhà hàng Để giới thiệu món mới, cần thực hiện khảo sát và đảm bảo nhân viên thành thạo trong chế biến Món ăn phải phù hợp với tay nghề của công nhân, tránh giao món của bậc thợ cao cho thợ bậc thấp, vì điều này sẽ không đảm bảo chất lượng Đồng thời, giao món của thợ bậc thấp cho thợ bậc cao sẽ làm tăng chi phí nhân công Do đó, việc lựa chọn món ăn phù hợp với trình độ của công nhân là rất quan trọng trong việc xây dựng thực đơn.

Điều kiện trang thiết bị đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm chi phí nhân công và tăng năng suất chế biến.

Khi chọn món ăn tại nhà hàng, việc lựa chọn món không có sẵn hoặc thiếu thiết bị cần thiết sẽ làm tăng thời gian chế biến và ảnh hưởng đến chất lượng món ăn Ví dụ, chọn món nướng khi không có bếp nướng hoặc món hấp khi thiếu nồi hấp sẽ không đảm bảo trải nghiệm ẩm thực tốt nhất cho thực khách.

2.1.2 Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn dài ngày

Khi xây dựng thực đơn dài ngày, cần tuân thủ các nguyên tắc cơ bản để đảm bảo tính phù hợp với thể thức ăn uống của khách hàng Đối tượng khách đa dạng về dân tộc, quốc gia, tôn giáo và tín ngưỡng, vì vậy cần chú ý đến các món ăn được đưa vào thực đơn cũng như cách thức tiêu dùng Tránh đưa vào những món ăn mà khách có thể kiêng kỵ theo tôn giáo hoặc tín ngưỡng, đồng thời cần xem xét thói quen ăn uống để không gây khó khăn cho khách, từ đó tránh lãng phí nguyên liệu và ảnh hưởng đến uy tín của nhà hàng, khách sạn Quan trọng là phải hiểu rõ đặc điểm của đối tượng khách theo tôn giáo, tín ngưỡng, giới tính và lứa tuổi để lựa chọn các món ăn phù hợp.

Thực đơn cần đáp ứng nhu cầu về khẩu vị và dinh dưỡng của người tiêu dùng, đảm bảo sản phẩm không chỉ ngon mà còn cung cấp đủ dinh dưỡng cho sự phát triển, đặc biệt là ở trẻ em và thanh niên Khẩu vị bao gồm thói quen tiêu dùng liên quan đến màu sắc, mùi, vị, trạng thái và cách trình bày món ăn Yếu tố khẩu vị chịu ảnh hưởng từ cả yếu tố khách quan và chủ quan Khi xây dựng thực đơn, cần xem xét đến nhu cầu dinh dưỡng, độ tuổi, giới tính, điều kiện làm việc và sở thích ẩm thực của người tiêu dùng.

-Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý:

Cơ cấu món ăn là việc sắp xếp các món ăn có đặc điểm tương đồng vào thực đơn theo trình tự phục vụ hợp lý Mỗi phần cần có số lượng món ăn phù hợp, đồng thời các món ăn cũng nên khác nhau về nguồn gốc, phương pháp chế biến và phù hợp với mùa, khí hậu.

-Số lượng món ăn phong phú.

Để đảm bảo bữa ăn luôn phong phú và hấp dẫn, mỗi ngày cần có thêm món ăn mới Trong mỗi bữa ăn, nếu có nhiều món, không được có hai món trùng nhau; nếu số lượng món ít, thì không được có một món nào lặp lại Thực đơn chỉ được lặp lại sau một tuần.

-Tuân theo các nguyên tắc khi xây dựng thực đơn.

-Đảm bảo định lượng phù hợp người tiêu dùng (không quá nhiều và ít cho mỗi bữa ăn, đảm bảo đủ no và không thừa gây lãng phí)

-Kết cấu bữa ăn trong ngày phùhợp(sáng, trưa, tối)

-Phù hợp với tiêu chuẩn suất ăn của khách

2.2 Xây d ựng các nhóm món ăn Để xây dựng thực đơn dài ngày cần lập ra bản danh mục gồm nhiều món ăn, các món ăn được sắp xếp vào các nhóm theo đặc điểm giống nhau về nguồn gốc nguyên liệu hay phương pháp chế biến Căn cứ vào bản danh mục các món ăn để tính toán chọn ra các món ăn cho từng ngày, từng bữa sao cho không trùng nhau, đồng thời cũng cân đối dinh dưỡng và giá trị món ăn cho phù hợp, và khoa học

Thực đơn dài ngày thường chia ra theo nhóm các món ăn sáng, trưa, chiều:

Bữa sáng thường bao gồm các món ăn nhẹ và dễ tiêu, chủ yếu là các món có nước như bún, miến, phở, cháo và xôi, trong khi bánh mì ít được sử dụng hơn Ngoài ra, đồ uống phổ biến cho bữa sáng bao gồm trà, cà phê, sữa tươi và nước hoa quả.

Bữa trưa là một bữa ăn chính trong ngày, với thực đơn đa dạng bao gồm nhiều loại món ăn và đồ uống khác nhau.

Món ăn tối cần đảm bảo dinh dưỡng như bữa trưa, nhưng thực đơn nên khác biệt và định lượng giảm bớt Nên tránh các món khó tiêu vào buổi tối do ít hoạt động và nghỉ ngơi, nhằm không làm dạ dày phải hoạt động nhiều.

Xây d ự ng th ực đơn theo dinh dưỡ ng

3.1 Tìm hi ể u nhu c ầu dinh dưỡ ng

Nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng liên quan đến lứa tuổi, giới tính, cân nặng, mức độlao động

Nhu cầu dinh dưỡng bao gồm về sốlượng, chất lượng các chất dinh dưỡng

Sốlượng chất lượng dinh dưỡng được đo bằng con số, sốlượng cung cấp cho cơ thể

Cơ thể cần năng lượng ngay cả khi không hoạt động, để duy trì các chức năng như hô hấp, bài tiết và vận động Nhu cầu dinh dưỡng của mỗi người khác nhau, phụ thuộc vào đặc điểm cá nhân và mức độ lao động Để đảm bảo hoạt động bình thường, phát triển và lao động, nhu cầu dinh dưỡng được xác định qua số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể.

Chất dinh dưỡng sinh nhiệt bao gồm Prôtêin, Gluxit và Lipit, mỗi loại đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào và tổ chức cơ thể Prôtêin cung cấp chất đạm, Gluxit cung cấp đường, và Lipit cung cấp chất béo Khi được oxy hóa, các chất dinh dưỡng này tạo ra năng lượng cho cơ thể, giúp các bộ phận hoạt động bình thường, với năng lượng được đo bằng calo Nhu cầu năng lượng của cơ thể được xác định trong cả điều kiện nghỉ ngơi và hoạt động.

Nhu cầu năng lượng ởđiều kiện không làm việc

Nhu cầu năng lượng hàng ngày của mỗi người phụ thuộc vào nhiều yếu tố như lứa tuổi, giới tính và cân nặng Nhu cầu này được gọi là chuyển hóa cơ sở, phản ánh mức năng lượng tối thiểu cần thiết để duy trì các chức năng cơ bản của cơ thể.

(năm) Chuyển hóa cơ sở (calo/ngày)

Đặc điểm dinh dưỡng là tỷ lệ cần thiết giữa các chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất, rất quan trọng để xây dựng chế độ ăn phù hợp cho từng đối tượng Việc tìm hiểu đặc điểm dinh dưỡng giúp thiết kế chế độ ăn hợp lý cho trẻ em, vận động viên, cũng như hỗ trợ sức khỏe cho bệnh nhân và người lao động trí óc.

Thông thường mức tiêu hao năng lượng khi lao động:

+ Lao động nhẹ tiêu hao năng lượng từ 120  240 Kcal/giờ

+ Lao động vừa tiêu hao năng lượng từ 240  360 Kcal/giờ

+ Lao động nặng tiêu hao năng lượng từ 360  600 Kcal/giờ

3.3 Ch ọ n nguyên li ệ u ch ế bi ế n

Khi đã có ý tưởng về món ăn, việc chọn nguyên liệu là bước quan trọng tiếp theo Hãy ưu tiên chọn những món ăn sử dụng phần lớn các nguyên liệu cần thiết để đảm bảo dinh dưỡng đầy đủ cho bữa ăn.

Nhóm thực phẩm này bao gồm khoai tây, ngũ cốc nguyên cám, gạo lứt, các loại đậu, rau và trái cây, là nguồn cung cấp năng lượng chính cho não bộ, tiêu thụ đến 40% lượng glucose của cơ thể Thiếu hụt glucose sẽ ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của não.

Não bộ được cấu tạo chủ yếu từ 60% chất béo, trong đó các chất béo thiết yếu như omega-3 có trong bí ngô, hạt dầu cải, và các loại cá như cá hồi, cá thu, cá trích Omega-6 có trong ngô, hạt hướng dương và vừng, trong khi AA có trong thịt, sữa, trứng và mực Để duy trì sức khỏe não bộ, nên ăn ít nhất 3 bữa cá biển mỗi tuần hoặc thay thế bằng các loại đậu và hạt có dầu.

ARN, ADN và protein là những nguyên liệu tổng hợp chiếm khoảng 35% khối lượng tế bào thần kinh, đóng vai trò quan trọng trong chức năng tư duy, lưu trữ và tái tạo thông tin của não.

Các axit amin thiết yếu cho hoạt động của não bao gồm tryptophan, lysin, methionin, phenylalanin và taurin Những axit amin này có thể được tìm thấy trong các thực phẩm như đậu nành, ngô, hạt hướng dương, hạt điều, các loại đậu, gạo lứt, bí ngô, cá ngừ, cá hồi, gà, trứng, sữa chua, củ cải và rong biển Việc bổ sung những thực phẩm này vào chế độ ăn uống hàng ngày sẽ hỗ trợ tốt cho chức năng não bộ.

Vitamin nhóm B rất quan trọng cho hệ thần kinh, giúp thúc đẩy quá trình chuyển hóa năng lượng và dinh dưỡng Những thực phẩm giàu vitamin B bao gồm ngũ cốc nguyên hạt, sữa, trứng, súp lơ xanh, nấm, thịt, thịt gà, cà rốt, thịt bò và gan.

+ Ngoài các chất dinh dưỡng có ích cho não:

Nhóm 1: Các chất giúp thông minh gồm: Vitamin A, Vitamin nhóm B, Vitamin C, axit folic, biotin, kẽm, mangan, Iod, canxi, sắt, đồng, selen

Nhóm 2: Các chất chống mệt mỏi làm giảm trees gồm canxi, mangan, kẽm, vitamin nhóm B, vitamin C, coenzym Q10

Nhóm 3: Các chất chống trầm cảm, phục hồi màng tế bào não gồm DHA, axit arachidonic

Nhóm 4: Các chất làm tăng trí nhớ gồm choline, boron, selen, lycopene Nhóm 5: Các chất chống oxy hóa ngăn chặn quá trình lão hóa tế bào gồm Vitamin E, C, betacaroten, selen, kẽm, lycopene, coenzym Q10, lipo axit, anthocyanidin

3.4 Xây d ự ng th ực đơn

Căn cứ vào các món ăn dự kiến đưa vào, xây dựng thực đơn cho bữa ăn

Sắp xếp các món ăn theo trình tự thực đơn.

Lưu ý: Khi xây dựng thực đơn dự kiến cần tương đối chính xác để hạn chế mức điều chỉnh sau này.

Xây d ự ng th ực đơn chữ a b ệ nh

Khi xây dựng thực đơn chữa bệnh, việc đầu tiên là tìm hiểu các nguyên liệu cần thiết cho từng loại bệnh, đồng thời xác định những nguyên liệu cần tránh để đảm bảo sức khỏe.

4.1 Tìm hi ểu đặc điể m ngu ồ n nguyên li ệu để ch ế bi ế n

B ệ nh béo phì nên dùng:

Gạo tẻ, khoai, đỗ, đậu

Các loại thịt ít mỡ, tôm, cua, cá ít béo

Giò nạc, sữa chua, sữa đậu nành, sữa tách bơ.

Thức ăn không nên dùng:

Mỡ, thịt nhiều mỡ, óc, thận, tim, gan, lòng

Hạn chếđường, mật, bánh kẹo ngọt

B ệ nh cao huy ế t áp nên dùng:

Gạo tẻ, gạo nếp, khoai tây, các loại đỗ, lạc, vừng

Dầu cám, dầu vừng, dầu đậu tương, trừ dầu dừa

Sữa đậu tương, sữa chua, sữa giảm béo

Các loại thịt ít mỡ

Các loại cá sông, ao, hồ, cá biển, tôm, cua, mực

Trứng ăn hạn chế 1-2 quả/tuần

Nên ăn nhiều loại rau xanh, bầu, bí, bót, rền, muống…

Hạt sen, lá vông, hoa hòe

Nên sử dụng thức ăn ở dạng hấp, luộc, hạn chếăn rán.

Các loại thức ăn không nên ăn:

Thịt nhiều mỡ, nước dùng thịt, cá béo

Các loại phủ tạng như: óc, tim, gan, thận, lòng…

Các thức ăn mặn, đồ ngọt

Mỡ lợn, mỡ gà, mỡ càu, mỡ bò

B ệnh xơ vữa độ ng m ạ ch nên dùng:

Rau cải, rau muống, rau dền, dưa chuột, dưa gang, xà lách, mướp, mùng tơi, rau đay, bí xanh, bí đỏ, giá đỗ, măng, cà rốt, su hào

Các loại quả: mận, bưởi, đào.

Chất bột: gạo tẻ, bánh mì, gạo nếp dưới 200g/ngày

Thịt bò, thịt lợn, thịt gà (không da, mỡ)

Sữa đậu nành, tào phớ, đậu phụ

Thức ăn nên hạn chế:

Gạo, khoai, ngũ cốc hạn chế tối đa 3 bát cơm/ngày. Đường ăn, uống dưới 20g/ngày

Các thức ăn muối mặn

Thức ăn không nên sử dụng:

Nội tạng động vật, thịt mỡ, sò, ốc, cua bể

Mỡ động vật: mỡ lợn, mỡ bò, mỡgà…

B ệnh đái tháo đườ ng nên dùng :

Nguyên liệu giàu chất xơ: rau muống, rau cần, rau cải, cải cúc, cần

Các loại củ giàu tinh bột: khoai tây, khoai sọ, cà rốt

Các loại củ: đậu, lạc, vừng, giá đỗ

Sữa đậu nành không có đường, đậu phụ, cà chua

Thịt bò, thịt lợn, giò lụa, gan lợn

4.2 T ỷ l ệ các ch ất dinh dưỡ ng trong kh ẩ u ph ần ăn

Tỉ lệ các chất dinh dưỡng là yếu tố quan trọng trong việc xây dựng khẩu phần ăn, giúp xác định định lượng và tỉ lệ các chất dinh dưỡng cần thiết để tính toán lượng nguyên liệu trong quá trình chế biến.

Kh ẩ u ph ần ăn phù hợ p v ớ i b ệ nh béo phì:

Giảm năng lượng đưa vào qua đường ăn uống, tùy theo mức độ béo phì để cung cấp năng lượng cho phù hợp

Tăng cung cấp chất xơ trong khẩu phần ăn.

Giảm chất béo, tạo thành thói quen ăn uống, hạn chế đường, các chất ngọt

Kh ẩ u ph ần ăn phù hợ p v ớ i b ệnh tăng huyế t áp:

Protein giữ mức 60g/ngày, nên sử dụng nhiều Protein thực vật

Lipit nên giữ 25/ngày, nên dùng lipit thực vật và các hạt có dầu

Gluxit khoảng 300-350g/ngày, hạn chế sử dụng đường, dưới 20g/ngày

Tỷ lệ % của các chất sinh nhiệt: protein: 12%; lipit: 12%; gluxit: 76%

Kh ẩ u ph ần ăn phù hợ p v ớ i b ệnh xơ vữa độ ng m ạ ch:

Khẩu phần ăn cho bệnh nhân tăng lipit máu typ I và IIa

Năng lượng do protein cung cấp 16,2%

Năng lượng do lipit cung cấp 8,8%

Năng lượng do gluxit cung cấp 75%

Khẩu phần ăn cho bệnh nhân tăng lipit máu typ IIb và III

Năng lượng do protein cung cấp 20,3%

Năng lượng do lipit cung cấp 19%

Năng lượng do gluxit cung cấp 60,7%

Khẩu phần ăn cho bệnh nhân tăng lipit máu typ IV và V

Năng lượng do protein cung cấp 19,8%

Năng lượng do lipit cung cấp 25,7%

Năng lượng do gluxit cung cấp 54,5%

Kh ẩ u ph ần ăn cho bệnh nhân tăng đái tháo đườ ng:

Năng lượng do protein cung cấp 15%

Năng lượng do lipit cung cấp 35%

Năng lượng do gluxit cung cấp 50%

4.3 Tính t ổng năng lượ ng c ầ n thi ế t c ủ a kh ẩ u ph ần ăn

Dựa vào bảng tính năng lượng nghỉ trong một ngày theo lứa tuổi, cân nặng, giới tính

Công thức tính chuyển hóa cơ sở dựa theo cân nặng

Nhóm tuổi (năm) Chuyển hóa cơ sở (calo/ngày)

Công thức tính chuyển hóa cơ sở dựa trên cân nặng và giới tính giúp xác định nhu cầu năng lượng cho từng đối tượng tiêu dùng W đại diện cho cân nặng của người tiêu dùng, từ đó có thể tính toán nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, cân nặng và giới tính.

Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành từ chuyển hóa cơ sở

Mức lao động Nam Nữ

Dựa vào bảng 4.7 đểtính năng lượng trên theo mức lao động

Căn cứ vào tỉ lệ các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn đểtính toán lượng nguyên liệu đưa vào món ăn.

Tính lượng năng lượng trong một ngày ở chế độ nghỉ (không làm việc) Theo bảng 4.6 ta được:

Năng lượng trong một ngày được tính theo công thức 11,6W + 879, trong đó W là cân nặng

Tính lượng năng lượng trong điều kiện làm việc:

Theo bảng 4.7 ta có công thức:

W ngày (lao động nhẹ) = 1,55 x W (nghỉ) = 1575 x 1,55 = 2441,25kcal Tính lượng nguyên liệu theo tỉ lệ các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn.

Tỉ lệ % của các chất sinh nhiệt: protein: 12%; lipit: 12%; gluxit: 76%

W do protein cung cấp = 12% của 2441,25 = 292,95kcal

W do lipit cung cấp = 12% của 2441,29 = 292,95kcal

W do gluxit cung cấp = 2441.29 - (292,95 + 292,95) = 1855,39kcal

Tính khối lượng nguyên liệu đưa vào món ăn

1g protein khi oxy hóa giải phóng 4,1kcal

1g gluxit khi oxy hóa giải phóng 4,1kcal

1g lipit khi oxy hóa giải phóng 9,3kcal

Tính khối lượng nguyên liệu cần thiết sử dụng trong một ngày:

4.4 Xây d ự ng th ực đơn

Dựa vào các nguyên liệu được phép và không được phép sử dụng, cùng với bảng thành phần dinh dưỡng, chúng ta có thể xác định những nguyên liệu phù hợp với

- Xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm một số món ăn có chứa các nguyên liệu đã tính được

Để tính toán giá trị dinh dưỡng của món ăn, cần dựa vào bảng thành phần các chất dinh dưỡng để xác định tổng khối lượng của các chất sinh nhiệt và tổng năng lượng của chúng.

- Điều chỉnh khối lượng nguyên liệu các chất để đạt yêu cầu về tổng số năng lượng trong một ngày.