Giáo trình thực hành chế biến món ăn tráng miệng (ngành kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng)

Giáo trình được soạn thảo công phu, trình bày cụ thể từ khâu chuẩn bị thực phẩm đến phương pháp và yêu cầu thẩm mỹ của các món ăn; từ đó giúp các em có thể căn cứ vào thành phần, định lư

CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á

Sữa chua (6 suất ăn)

+ Mô tả được qui trình chế biến món sữa chua

+ Trình bày được các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món sữa chua

+ Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn.

+ Giải thích được các dạng sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến và phương pháp khắc phục

+ Chế biến đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian quy định

+ Lựa chọn nguyên liệu, gia vị, phụ gia phù hợp với yêu cầu của món ăn + Phối hợp nguyên liệu phù hợp làm nổi vị của món ăn.

+ Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm

+ Trình bày đẹp, hài hòa, tiết kiệm

- V ề năng lự c t ự ch ủ và trách nhi ệ m :

+ Hình thành tính cẩn thận

+ Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong phòng thực hành

II Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn.

STT Tên dụng cụ Số lƣợng STT Tên dụng cụ Số lƣợng

2 Thùng kín giữ nhiệt 1 6 ấm đừng nước 1

4 Các dụng cụ khác Bếp 1

Stt Tên nguyên liệu Đơn vị tính Định lƣợng

1 Sữa tươi có đường ml 1.000

2 Sữa đặc có đường hộp 1

Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5 - 6 học viên

2.1 Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành

- Kiểm tra sốlượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành

- Kiểm tra dụng cụ thực hành về sốlượng, chất lượng

- Kiểm tra bảo hộan toàn trước khi thực hành

- Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc

STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật

1 Chu ẩ n b ị - Mặt bằng chế biến

- Dụng cụ sơ chế, chế biến

- Đủ, đảm bảo vệ sinh, an toàn

2 Sơ chế Bát inox to, xoong, muôi sâu lòng, hộp nhựa Đầy đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

3 C ắ t thái nguyên li ệ u trang trí

Dao, thớt, dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, thải bỏ Thao tác đúng kỹ thuật, nguyên liệu cắt thái đồng dạng, đều

4 Gia nhi ệ t - Dụng cụ chế biến Đúng kỹ thuật, nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

5 Ph ố i tr ộ n Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, gia vị

Trộn đều, đúng kỹ thuật, nguyên liệu không bị nát

2.3 Hướng dẫn chi tiết công việc

STT Tên công việc Thao tác Yêu cầu kỹ thuật

1 Sữa đặc Đổra âu đựng

2 Nước Đun nóng 40 độ đổ sữa tươi cùng sữa đặc vào khuấy đều

3 Phối trộn Cho tiếp sữa chua vào khuấy đều lọc bỏ bọt

4 Khuân Múc sữa vào khuân , đậy nắp Sạch

5 Ủ lên men Cho vào thùng ủ nhiệt (32 độ ) trong vòng 8h , đến khi sữa lên men đặc

6 Trình bày Cho sữa vào ngăn mát , cảm quan

STT Yêu cầu thành phẩm

1 Mầu sắc Màu trắng ngà

2 Mùi vị thơm mùi của sữa

3 Trạng thái chua vừa, sánh sệt, trình bày đẹp

4 Các d ạ ng sai h ỏ ng và cách phòng ch ữ a

STT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa

1 Không đông, sánh, chua Chưa đủ thời gian ủ lên men Ủ đủ thời gian và phương pháp ủ lên men tốt

2 Không nổi vị Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối, thiếu hương vị Điều chỉnh sao cho tỷ lệ cân đối

Chọn hình tượng và nguyên liệu không phù hợp với yêu cầu, tạo hình chưa đẹp

5 Đánh giá kế t qu ả th ự c hành

TT Nội dung công việc Đánh giá (thang điểm 10) Tổng điểm (10đ)

Chuẩn bị (1đ) Thao tác (1đ) chứcTổ (1đ)

1.2 CHÈ NẤM TUYẾT TÁO ĐỎ (6 xuất ăn)

Hình 1.2: Chè nấm tuyết táo đỏ

+ Mô tả được qui trình chế biến món Chè nấm tuyết táo đỏ

+ Trình bày được các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món Chè nấm tuyết táo đỏ

+ Giải thích được các dạng sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến và phương pháp khắc phục

+ Chế biến món chè nấm tuyết táo đỏđúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian quy định

+ Lựa chọn nguyên liệu theo yêu cầu đềra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian qui định

+ Phối hợp nguyên liệu phù hợp làm nổi vị của món ăn.

+ Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu , phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn.

Tên dụng cụ Sốlƣợng Tên dụng cụ Sốlƣợng

Bát sứ có quai 6 cái Bát con 6

Nồi inox 1 cái Muôi inox 1

Dao thái 1 Rổ nhựa, inox 1

Stt Tên nguyên liệu Đơn vị tính Định lƣợng

Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5- 6 học viên

1 Chuẩn bị Mặt bằng chế biến Rộng, sạch, khô, thoáng

2 Sơ chế Dụng cụ sơ chế: Nồi, bát, dao, thìa đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

3 Cắt thái Dao, thớt, dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, thải bỏ Thao tác đúng kỹ thuật, nguyên liệu cắt thái đồng dạng, đều

4 Ra nhiệt Nồi sạch, đảm bảo kích thước Đúng kỹ thuật, nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

5 Phối trộn Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, dụng cụ chế biến, gia vị, dụng cụ khuấy

Trộn đều, đúng kỹ thuật, nguyên liệu giữ nguyên hình dạng, trạng thái

Dụng cụđựng sản phẩm Dụng cụ phù hợp, đẹp, tiết kiệm

2.3.Hướng dẫn chi tiết công việc

1 Nấm tuyết Ngâm nước cho nở, cắt gốc, rửa sạch, thái nhỏ Cắt thái đúng kỹ thuật, kích thước

2 Hạt sen Ngâm, rửa sạch, nấu chín bở Không ngâm quá lâu, hạt sen không bị nát

3 Táo đỏ khô Ngâm nước, rửa sạch, để ráo cho mềm

Không ngâm quá lâu > bị nát

4 Long nhãn Rửa sạch, ngâm nước, nấu chín

Không ngâm quá lâu làm long nhãn bịnhũn, mất mùi

5 Hạt chia Rửa sạch, ngâm nở Không bị nát, nhạt

1 Mầu sắc Màu nâu đỏ

2 Mùi vị Ngọt, thơm của táo đỏ, thơm mùi long nhãn

3 Trạng thái Chè có màu sắc đẹp, hài hòa các nguyên liệu

1 Chè có vịđắng Hạt sen vẫn còn tâm sen Sơ chế kỹ, tách bỏ hết phần tâm sen

2 Không nổi vị, màu sắc không hài hòa

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối, thiếu hương vị Điều chỉnh sao cho tỷ lệcân đối

3 Trang trí không đẹp Chọn hình tượng và nguyên liệu không phù hợp với yêu cầu, tạo hình chưa đẹp

5 Đánh giá kết quả thực hành

TT Nội dung công việc Đánh giá (thang điểm 10)

Chuẩn bị (1đ) Thao tác (1đ) chức Tổ (1đ)

Chè cốm (6 suất ăn)

+ Mô tả được qui trình chế biến món chè cốm

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món chè cốm

+ Giải thích được các dạng sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món chè cốm và cách khác phục

Chế biến chè cốm cần tuân thủ đúng tiêu chuẩn kỹ thuật và thời gian quy định để đảm bảo chất lượng Việc lựa chọn nguyên liệu cũng phải theo yêu cầu, đảm bảo đạt tiêu chuẩn kỹ thuật nhằm mang lại hương vị và độ thơm ngon tối ưu cho món chè.

STT Tên dụng cụ Số lƣợng STT Tên dụng cụ Số lƣợng

2 Bát sứ có quai 1 7 Bát con 6

4 Máy xay sinh tố 1 9 Bếp 1

STT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Định lƣợng

1 Cốm tươi hoặc cốm khô gam 200

6 Lá dứa tươi lá 3-5 lá

Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên

Rộng, sạch, khô, thoáng Đầy đủ, sạch Đủ, đảm bảo vệ sinh, an toàn

2 Sơ chế Bếp, bát inox, bát con xoong, muôi sâu lòng, nạo Đầy đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

3 C ắ t thái Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, thải bỏ Thao tác đúng kỹ thuật, nguyên liệu cắt thái đồng dạng, đều

4 Gia nhi ệ t - Dụng cụ chế biến Đúng kỹ thuật, nguyên

9 liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

1 Cốm - Loại bỏ tạp chất

- Ngâm cốm vào khoảng 5 phút cho mềm

- Cho cùng đậu xanh, đường sôi lại khoảng 3 phút

Không ngâm quá lâu sẽ bị nát, nhão

2 Đỗ xanh - Vo sạch, ngâm khoảng 2 tiếng

- Đãi sạch vỏ (nếu là đỗ nguyên vỏ)

- Cho đậu xanh cùng với 1000ml nước + nước cốt lá dứa đun nhỏ lửa khi đỗ chín mềm

Chọn đậu xanh hạt tiêu, không mốc, không lẫn tạo chất

Hòa tan, xuống bột vào nồi chè đậu xanh, cốm

Không mốc, có mùi lạ, không bị vón cục

4 Đường Cho vào nồi đậu xanh đã chín mềm

5 Lá dứa - Rửa sạch, cắt khúc, xay nhuyễn

- Lọc lấy nước cốt, bỏ bã

Lọc kỹ, không còn bã

6 Dừa tươi Rửa sạch, nạo sợi Không non quá khi nạo dừa sẽ bị nát

1 Mầu sắc Màu xanh của cốm

2 Mùi vị thơm mùi cốm, vị béo ngậy của dừa tươi

3 Trạng thái Sánh, không đặc, không vốn cục

- Ninh đủ thời gian để đậu xanh chín mềm

- Xuống lượng bột vừa phải, thêm nước

Chọn hình tượng và nguyên liệu không phù hợp với yêu cầu, tạo hình chưa đẹp

5 Đánh giá k ế t qu ả th ự c hành

C hè kho (6 suất ăn)

+ Mô tả được qui trình chế biến món chè kho

+ Trình bày được các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món chè kho

+ Giải thích được các dạng sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món chè cốm và cách khắc phục

+ Trình bày đẹp đảm bảo tính thấm mỹ, tiết kiệm

STT Tên dụng cụ Sốlƣợng STT Tên dụng cụ Sốlƣợng

2 Chảo sâu lòng 1 7 Bát con 6

2 Sơ chế Bếp, bát inox, bát con xoong, muôi sâu lòng, dây lọc, chầy, cối Đầy đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

- Vo sạch, ngâm khoảng 2 tiếng

- Đãi sạch vỏ (nếu là đỗ nguyên vỏ)

- Cho đậu xanh cùng muối hấp chín

- Cho đậu xanh vào cối giã nhuyễn

- Cho đậu xanh đã giã nhuyễn vào chảo mật mía + gừng sên khi chè đặc lại

- Không ngâm quá lâu sẽ bị nát, nhão

2 Gừng - Cạo sạch vỏ, thái lát, giã nhuyễn

- Cho vào cùng mật mía Sơ chế sạch, không còn vỏ, không còn đất

3 Mật mía Đun sôi Không bị sạn

4 Vừng Rang vàng (nhỏ lửa) Vừng chín tới, không bị cháy

1 Mầu sắc Màu vàng của đậu xanh

2 Mùi vị Mùi thơm của đậu xanh, gừng

3 Trạng thái Chè mịn, mùi thơm của đậu xanh và gừng

- Khi hấp cho nhiều nước

- Khi sên lửa quá to

- Hấp đủ thời gian để đậu xanh chín mềm

- Dùng một chiếc khăn sạch để che kín mặt nồi – Cho than hoa lên trên mặt khăn, đậy kín

- Để khoảng 15 phút, mở nồi và lấy than hoa ra ngoài

Chọn dụng cụ và nguyên liệu không phù hợp với yêu cầu, tạo hình chưa đẹp

5 Đánh giá kế t qu ả th ự c hành

Chè khoai dẻo (6 suất ăn)

+ Mô tả được qui trình chế biến món chè khoai dẻo

+ Trình bày được các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món chè khoai dẻo

+ Giải thích được các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món chè khoai dẻo

+ Trình bày đẹp đảm bảo tính thẩm mỹ, hài hòa giữa các nguyên liệu

1 Bát inox to 2 6 Dây lọc 1

1 Khoai lang ruột tím gam 200

2 Khoai lang ruột vàng gam 200

5 Nước cốt dừa ml 170ml

2.1 Ki ể m tra nguyên li ệ u, d ụ ng c ụ th ự c hành

2 Sơ chế Bếp, bát inox, bát con xoong, muôi sâu lòng, dây lọc Đầy đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

2.3 Hướ ng d ẫ n chi ti ế t công vi ệ c

1 Khoai lang - Rửa sạch, nạo vỏ, cắt khoanh hấp chín

- Nghiền nhuyễn (nghiền riêng từng loại khoai)

- Viên khoai thành những viên tròn kích thước 3cm

2 Bột năng Cho vào khoai lang trộn đều Không bị vón

3 Nước - Đun sôi thả nhẹ nhàng từng viên khoai vào luộc chín

- Vớt ra bát nước lạnh

- Cho 1000ml nước cùng với nước cốt dừa đun sôi

- Xuống bột năng sánh vừa

Hỗn hợp sánh vừa, không quá đặc, không bị vón

5 Bột năng Hòa tan xuống cùng hỗn hợp nước + nước cốt dừa

1 Mầu sắc Màu vàng + tím của khoai + màu trắng của nước cốt dừa

2 Mùi vị Mùi thơm và béo ngậy của nước cốt dừa

3 Trạng thái Chè sánh không quá đặc, màu sắc hấp dẫn

4 Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa

1 Chè bịđặc Xuống nhiều bột Cho lượng bột vừa đủ, thêm nước

C hè khúc bạch (6 suất ăn)

+ Mô tả được qui trình chế biến món chè khúc bạch

+ Trình bày được các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món chè khúc bạch

+ Giải thích được các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến và các phương pháp khắc phục

1 Bát inox to 2 6 Phới inox 1

1 Sữa tươi không đường ml 250

7 Quả vải hoặc nhãn gam 30

- Dụng cụsơ chế, chế biến

2 Sơ chế Bếp, bát inox, bát con xoong, muôi sâu lòng, phới inox Đầy đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

1 Bột trà xanh Lấy 1.5 thìa cà phê bột trà xanh pha với nước rồi cho vào hỗn hợp hợp sữa tươi + kem tươi

Bột trà xanh tan, không bị vón

2 Bột gelain - B1: 3 thìa cà phê gelatin + nước rồi ngâm khoảng 5 phút cho bột gelatin nở

- B2: Cho gelatin vào nồi hỗn hợp sữa tươi + kem tươi

- B1: Lấy 250ml sữa tươi + 250 ml kem tươi + 40g đường cho vào nồi trộn đều với nhau

- B2: Cho hỗn hợp vừa trộn lên bếp đun nhỏ lửa

- B3: Cho Gelatin đã ngâm nở + bột trà xanh khuấy đều

- B4: Đổ hỗn hợp vào khuôn đá nhỏ

4 Hạnh nhân Rang vàng Chín vàng, không bị cháy

5 Bột sắn - Hòa với nước + đường vị vừa ăn

- Đun sôi sao cho sánh, màu trắng trong là đạt

Không bị mốc, không bị vón cục

1 Mầu sắc Hài hòa giữa các màu sắc: Màu xanh của trà xanh + tím trắng của kem tươi, sữa tươi + màu vàng của hạnh nhân

2 Mùi vị Mùi thơm của sữa+ kem tươi+ hạnh nhân + bột sắn

3 Trạng thái Chè dẻo, nước sánh không vón cục

1 Chè bịđặc Xuống nhiều bột Cho lượng bột vừa đủ, thêm nước

C hè hạt sen long nhãn (6 suất ăn)

Hình 1.7 : Chè hạt sen long nhãn

+ Mô tả được qui trình chế biến món chè hạt sen long nhãn

+ Trình bày được các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món chè hạt sen long nhãn

+ Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn

2 Bát sứ to 1 6 Dây lọc, muôi thủng 1

1 Hạt sen tươi hoặc khô gam 200

2 Nhãn tươi hoặc long nhãn khô gam 1000 hoặc 250

Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5 - 6 học viên

2 Sơ chế Bếp, bát inox, bát con xoong, muôi thủng, muôi sâu lòng, giá inox Đầy đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

- B1: Rửa sạch, bóc vỏ, thông hạt ninh chín mềm

(Hạt sen khô: Rửa sạch, ngâm nước, ninh chín mềm)

Chú ý: Trong khi ninh hạt sen nên vớt bọt

- B2: Vớt hạt sen ra rổ để ráo nước và nguội

- B3: Cho hạt sen đã ninh mềm nhồi vào bên trong long nhãn

- B4: Cho phần hạt sen, long nhãn vừa nhồi lên hỗn hợp nước đường sên nhỏ lửa cho ngấm

Hạt sen chín mềm, không vỡ, nát

Rửa sạch, bóc vỏ, thông hạt

- Không bị nát còn nguyên quả

- Không ngâm quá lâu, long nhãn bị nhũn, mất mùi

2 Đường phèn Cho vào 1000ml nước luộc hạt sen nêm vị ngọt vừa ăn.

1 Mầu sắc Màu trắng của nhãn + hạt sen

2 Mùi vị Mùi thơm của nhãn, nhãn giòn, hạt sen bở tan trong miệng

3 Trạng thái Nước chè trong không bị vẩn đục

1 Chè bịđục, đắng Ninh hạt sen quá nhừ

Hạt sen vẫn còn tâm sen

Sơ chế kỹ, nhặt bỏ sạch tâm sen

C hè hạt sen bọc bột (6 suất ăn)

Hình 1.8: Chè hạt sen bộc bột

+ Mô tả được qui trình chế biến món chè hạt sen bọc bột

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món chè hạt sen bọc bột

+ Lựa chọn nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian qui định

+ Đảm bảo tính vệ sinh, an toàn thực phẩm

2 Bát sứ to 1 6 Dây lọc, muôi thủng 1

1 Hạt sen - Hạt sen: Rửa sạch, ngâm nước, ninh chín mềm

Chú ý: Trong khi ninh hạt sen nên vớt bọt

- Vớt hạt sen ra rổ để ráo nước và nguội

Hạt sen chín mềm, không vỡ, nát

2 Bột năng - B1: Đổ bột ra bàn, khoanh tròn hình miệng giếng

- B2: Từ từ đổnước sôi vào bột

- B3: Cắt nhỏ thành từng viên nhỏ khoảng 2cm

- B4: Dàn mỏng phần bột đã nhào cho hạt sen vào bọc kín

Bọc bột kín phần hạt sen

2 Đường kính - B1: Cho vào phần nước luộc hạt sen nêm vị ngọt vừa ăn.

- B2: Từ từ thả hạt sen bọc bột vào hỗn hợp nước đến khi bột nổi lên là được

- B3: Vớt ra bát kèm hỗn hợp nước

1 Mầu sắc Màu trắng trong của bột bọc hạt sen

2 Mùi vị Mùi thơm của hạt sen

3 Trạng thái Nước chè trong không bị đục

1 Chè bị đắng Hạt sen vẫn còn tâm sen Sơ chế kỹ, bỏ sạch tâm sen

C hè khoai môn (6 suất ăn)

+ Mô tả được qui trình chế biến món chè khoai môn

+ Trình bày được các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món chè khoai môn

1 Bát inox to 2 8 Dây lọc, muôi thủng 1

3 C ắ t thái Dụng cụ chứa đựng nguyên Thao tác đúng kỹ thuật,

33 liệu, thải bỏ nguyên liệu cắt thái đồng dạng, đều

1 Khoai môn Khoai môn gọt vỏ cắt thái vuông

1.5cm , ngâm sạch vớt ráo nước

Cắt thái đúng kỹ thuật, chín mềm không bị nát vỡ

2 Gạo nếp Gạo nếp vo sạch cho vào nồi cùng nước lã nấu sệt sệt gạo gần chín nhừ cho khoai và lá dứa vào nấu chung

Gạo chín mềm không bị nát vỡ

3 Cùi dừa Vắt lấy 2/3 bát nước cốt, và 2 bát nước thứ 2 Lượng vừa đủ

4 Nước cốt dừa Cho bột mỳvào nước cốt dừa lần

2 cùng 100g đường, 1 chút muối , cho lên bếp khuấy đều 5p rồi cho cốt dừa cùng vani vào sao cho nước cốt dừa hơi sánh là được, bắc xuống để nguội

Xốt cốt dừa sánh không bị tách dầu

5 Lá dứa Rửa sạch , cắt khúc 5cm Đúng yêu cầu

6 Vừng Rang vàng, giã dập Xốt cốt dừa sánh không bị tách dầu

1 Mầu sắc Màu trắng đục của gạo nếp, khoai

2 Mùi vị Mùi thơm của khoai môn và gạo nếp

3 Trạng thái Chín mềm, sánh sệt Trình bày đẹp, hấp dẫn

Khoai môn cùng gạo nếp ninh chưa đạt độ nhừ Nhiệt độ chuẩn

Chọn dụng cụ và nguyên liệu không phù hợp với yêu cầu

C hè đậu đỏ (6 suất ăn)

+ Mô tả được qui trình chế biến món chè đậu đỏ

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món chè đậu đỏ

1 Bát inox to 2 5 Dây lọc, muôi thủng 1

3 Bát con 6 7 Giá inox thủng 1

1 Đậu đỏ - B1: Rửa sạch, ngâm nước lạnh

- B2: Ninh đậu đỏ chín mềm

- B3: Vớt đậu ra để ráo và nguội

- B4: Lăn đậu đỏ qua bột năng

- Ninh vừa tới, chín mềm, không vỡ nát

- Lăn một lớp mỏng, vừa đủ, không quá dày

2 Bột năng Rây mịn Bột mịn

3 Dừa nạo - B1: Xay nhuyễn, lọc qua dây lọc (lọc 2 lần)

- B2: Cho bột mỳ, đường vào nước cốt dừa lần thứ 2 khuấy đều trên bếp, tiếp tục cho phần nước cốt dừa lần 1 vào khuấy tiếp, múc ra để nguội

1 Mầu sắc Màu nâu đỏ của đỗđỏ; trắng đục của nước cốt dừa

2 Mùi vị Mùi thơm của nước cốt dừa

3 Trạng thái Đỗ chín mềm, sánh sệt Trình bày đẹp, hấp dẫn

1 Chè bị vón cục Lăn đậu đỏ với bột năng quá dày Lăn một lớp mỏng, vừa bao đủ hạt đậu

2 Không nổi vị Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối, thiếu hương vị Điều chỉnh sao cho tỷ lệcân đối

C hè đậu xanh cốt dừa (6 suất ăn)

Hình 1.11: Chè đậu xanh cốt dừa

+ Mô tả được qui trình chế biến món chè đậu xanh cốt dừa

+ Trình bày được các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món chè đậu xanh cốt dừa

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu , phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu, các phương pháp trang trí món ăn

1 Đậu xanh - B1: Rửa sạch, ngâm nước lạnh cho nở

Ninh vừa tới, chín mềm, không vỡ nát

2 Đường kính Cho đường vào hỗn hợp đậu xanh nước đã ninh mềm

2 Bột năng Rây mịn Bột mịn

4 Dừa nạo - B1: Xay nhuyễn, lọc qua dây lọc

- B2: Cho bột mỳ, đường vào nước cốt dừa lần thứ 2 khuấy đều trên bếp, tiếp tục cho phần nước cốt dừa lần 1 vào khuấy tiếp, múc ra để nguội

5 Chế biến - B1: Rây mịn bột > xuống bột vào hỗn hợp đậu xanh + nước + đường đã chín mềm, nêm vị ngọt vừa đun nhỏ lửa khoảng 5 phút

- B2: Tắt bếp múc chè ra bát

- B3: Múc nước cốt dừa lên trên phần chè đậu xanh và trang trí

Chè chín mềm, mịn màu sắc đẹp, bắt mắt

1 Mầu sắc Màu vàng của đậu xanh cùng màu trắng của nước cốt dừa

3 Trạng thái Đỗ chín mềm, sánh sệt Trình bày đẹp, hấp dẫn

1 Chè không mịn, sạn Đỗ để lâu, sượng Quá trình bảo quản không đảm bảo, đỗ lẫn tạp chất

C hè sâm hoa cúc (6 suất ăn)

Hình 1.12: Chè sâm hoa cúc

+ Mô tả được qui trình chế biến món chè sâm hoa cúc

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món chè sâm hoa cúc

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu , phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu, các phương pháp trang trí món ăn.

1 Bình nước siêu tốc hoặc ấm nhôm

3 Bát inox 2 7 Bát sứ có nắp 1

2 Sơ chế Bếp, bát inox, muôi thủng, muôi sâu lòng, ấm đun nước, ấm pha trà Đầy đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

1 Hoa cúc Rửa sạch Chọn bông còn nguyên bông, không bị nát

2 Táo đỏ Rửa sạch Chọn quảđều nhau

3 Kỳ tử Rửa sạch, ngâm nở khoảng

Nguyên hạt, không ngâm quá lâu

4 Quả la hán Rửa sạch, đập dập, tách nhỏ Không đập quá nhỏ

5 Chế biến - B1: Cho hoa cúc cùng 1200 ml nước vào xoong đun nhỏ lửa sôi lăn tăn

- B2: Cho hạt kỳ tử, táo đỏ, quả la han vào hỗn hợp nước đun sôi lại khoảng 15 phút

- B3: Để nguội múc ra bát

Chè có màu nâu đỏ

6 Trình bày Múc chè ra bát cho đều hoa cúc + táo đỏ+ kỳ tử Trình bày đẹp, hấp dẫn

1 Mầu sắc Màu nâu đỏ của táo đỏ, kỳ tử Màu vàng của bông cúc

2 Mùi vị Mùi thơm của hoa cúc

3 Trạng thái Chè thơm mát, màu sắc đẹp

1 Chè đắng Cho quá nhiều hoa cúc Cho lượng vừa đủ

C hè sương sa hạt lựu (6 suất ăn)

Hình 1.13: Chè sương sa hạt lựu

+ Mô tả được qui trình chế biến món chè sương sa hạt lựu

+ Trình bày được các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món chè sương sa hạt lựu

3 Máy xay sinh tố 1 9 Bát sứ có nắp 1

5 Muôi 1 11 Cốc thủy tinh cao 6

1 Củ đậu hoặc củ mã thầy gam 1000

4 Đậu xanh đã xát vỏ gam 100

5 Sữa tươi có đường ml 180

2 Sơ chế Bếp, bát inox, muôi thủng, muôi sâu lòng, ấm đun nước, ấm pha trà Đầy đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

4 Gia nhi ệ t - Dụng cụ chế biến Đúng kỹ thuật, nguyên liệu

47 chín đạt yêu cầu thành phẩm

- B2: chia đều củ đậu vào 4 bát nước màu đã lọc sẵn ngâm 1 giờ cho ngấm màu.

Cắt, thái đúng kỹ thuật

2 Củ dền Rửa sạch, thái nhỏ, xay nhuyễn lọc lấy nước cốt

Có màu tự nhiên của nguyên liệu

3 Cà rốt Rửa sạch, xay nhuyễn lọc lấy nước cốt

4 Lá dứa Rửa sạch, xay nhuyễn lọc lấy nước cốt

5 Đậu xanh - B1: Rửa sạch, ngâm 1 giờ cho nở

- B2: Cho lên bếp nấu chín + cho đường

B3: Đánh nhuyễn đậu xanh Đậu xanh nhuyễn, mịn

6 Sữa tươi có đuường Hòa tan bắc lên bếp đun sôi, cho thêm chút bột năng tạo độ sánh

Hỗn hợp sánh, mịn, không vón cục

1 Mầu sắc Màu sắc hài hòa, hấp dẫn Màu đỏ của củ dền, màu xanh lá dứa, màu vàng cam của cà rốt, màu trắng trong

3 Trạng thái Chè thơm mát, màu sắc đẹp

1 Chè bị vón Bột năng không bám, bị vỡ Bao lượng bột vừa đủ ngoài củ đậu hoặc củ mã thầy thái hạt lựu nhỏ

2 Không nổi vị Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối, thiếu hương vị Điều chỉnh sao cho tỷ lệ các nguyên liệu cân đối

C hè hoa quả (6 suất ăn)

1.14 CHÈ HOA QUẢ (6 suất ăn)

+ Mô tả được qui trình chế biến món chè sương sa hạt lựu

+ Trình bày được các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món chè sương sa hạt lựu

3 Máy xay sinh tố 1 9 Bát sứ có nắp 1

5 Muôi 1 11 Cốc thủy tinh cao 6

- Đủ, đảm bảo vệ sinh, an toàn

2 Sơ chế Bếp, bát inox, thớt nhựa, dao bài, muôi sâu lòng Đầy đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

4 Gia nhi ệ t - Dụng cụ chế biến Đúng kỹ thuật, nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành

1 Táo - B1: Rửa sạch, gọt vỏ thái hạt lựu to khoảng 2cm

- B2: Cho hoa quả đã cắt bảo quản ngăn mát tủ lạnh

Cắt thái đều nhau, đẹp

6 Đường kính - B1: Trộn nước chanh leo với nước sôi để nguội + đường + nước cốt dừa thành hỗn hợp nước chua ngọt

- B2: Đổ hỗn hợp vừa pha vào các loại trái cây đã trộn

Hỗn hợp nước vị chua, ngọt nhẹ

1 Mầu sắc Màu sắc hấp dẫn của các loại hoa quả

2 Mùi vị Mùi thơm của nước chanh leo, vị chua, ngậy của nước cốt dừa

3 Trạng thái Chè màu sắc đẹp, hấp dẫn

1 Chè bị chua Cho nhiều nước chanh leo Thêm đường, sữa đặc hoặc đá vào chè

2 Không nổi vị Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối, thiếu hương vị Điều chỉnh sao cho tỷ lệ các nguyên liệu cân đối

CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU

Kem caramel (6 suất ăn)

+ Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến, món Kem caramel trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tả được quy trình chế biến món Kem caramel

+ Biết được các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng cảnh quan của món Kem caramel

+ Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng

+ Giải thích được các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món ăn Kem caramel và các phương pháp để khắc phục

+ Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đềra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian qui định

+ Điều chỉnh và phối hợp được các nguyên liệu với gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn tráng miệng

+ Trang trí được món ăn đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Sau bài học sinh viên làm được món ăn Kem caramel

- N ăng lự c t ự ch ủ và trách nhi ệ m : Sau bài học sinh viên:

- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm

- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành

- Độc lập tự chủ trong công việc hoặc làm việc theo nhóm

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng phụ gia, các phương pháp trang trí món tráng miệng

- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)

- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)

STT Tên nguyên liệu ĐVT Sốlƣợng Ghi chú

10 Đồ trang trí Theo mùa

Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5 - 6 học viên

STT Tên dụng cụ ĐVT sốlƣợng Ghi chú

3 Lồng hấp Cái 1 Lò nướng

10 Đĩa tròn hoặc bầu dục Φ 25cm Cái 1

1 Chuẩn bị Mt bằng chế biến Rộng, sạch, khô, thoáng

2 Sơ chế chậu, dao các loại đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

3 Cắt thái Dao, thớt, dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, thải bỏ Thao tác đúng kỹ thuật

4 Gia nhiệt Nồi, chảo, lò nướng bánh Đúng kỹ thuật, nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

5 Phối trộn Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, phụ gia, dụng cụđảo

Trộn đều, đúng kỹ thuật, nguyên liệu không bị nổi bọt

Dao, thớt, dụng cụ đựng sản phẩm

Trang trí vào dụng cụ phù hợp, đẹp, tiết kiệm

Chậu rửa , khăn lau Chọn trứng tươi, rửa sạch Trứng tươi không bị vỡ lòng

Dao , dụng cụ chứa đựng

Rửa sạch , vắt lấy nước Chanh tươi không bị thối, vàng

Dụng cụ chứa - Dùng 6 quả trứng gà + 4 lòng đỏ trứng, vanilla đánh tan (*)

- Sữa tươi, kem tươi , sữa đặc trộn đều đun trên bếp , đổ (*) vào đun tiếp đến

Nguyên liệu trộn đều, hỗn hợp không bị bọt váng

- Chưng caramel: cho đường cùng nước, vào chảo canh đường đến khi có mấu cánh gián, cho tiếp nước cốt chanh cùng

- Caramel không non quá hoặc không già quá

- Có thể dùng nước cà phê đặc cho vào nước caramel ở công đoạn

10 ml nước vào đun đến khi sánh(2)

- Dùng chổi quét bơ lên khuân kem

- Múc nhẹ hỗn hợp (1) vào khuân kem cho đun cách thủy khoảng 20 phút cho nước cốt chanh

- Đung sôi nhỏ lửatránh để kem bị phồng , rỗ mặt

Dụng cụ chứa đựng Cho kem ra để nguội cho vào ngăn mát, Úp nhẹ ra đĩa , trang trí

Trình bày hài hòa, cân đối, các mầu xen kẽ, nổi rõ

1 Màu sắc Mầu vàng non, xen lẫn mầu caramel

2 Mùi, vị Mùi thơm của kem, không bị tanh

3 Trạng thái Kem mềm không bị cứng, vỡ nát

TT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa

1 Kem bị tanh Nguyên liệu không tươi, không làm đúng quy trình , thiếu phụ gia Đủ vị, đủ nguyên liệu

2 Kem khô cứng hoặc vỡ nát

Phối trộn nguyên liệu , thiếu , thừa nguyên liệu, quy trình chế biến nhiệt không tốt

Nguyên liệu cân đối, quy trình chế biến nhiệt tốt

B ánh crepe nhân mứt hoa quả (6 suất ăn)

Hình 2.2: Bánh Crepe nhân mứt hoa quả

- Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh crepe nhân mứt hoa quả trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

- Mô tả được quy trình chế biến món Bánh crepe nhân mứt hoa quả

- Trình bày được các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng cảnh quan của món

Bánh crepe nhân mứt hoa quả

- Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng

- Giải thích được các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món ăn Bánh crepe nhân mứt hoa quảvà các phương pháp để khắc phục

- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian qui định

- Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng

- Điều chỉnh và phối hợp được các nguyên liệu với gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn tráng miệng

- Trang trí được món ăn đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Sau bài học sinh viên làm được món ăn Bánh crepe nhân mứt hoa quả

Sau bài học sinh viên:

Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên

STT Tên dụng cụ ĐVT Sốlƣợng Ghi chú

Kiểm tra sốlượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành

Kiểm tra dụng cụ thực hành về sốlượng, chất lượng

Kiểm tra bảo hộan toàn trước khi thực hành

Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệsinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc

2 Sơ chế chậu, dao các loại Đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

Chậu rửa, khăn lau - Chọn trứng tươi, rửa sạch

- Tách riêng lòng đỏ, lòng trắng, đánh bông nổi lòng trắng

Trứng tươi không bị vỡ lòng

Dao, dụng cụ chứa đựng

Rửa sạch , gọt vỏ , bỏ mắt ẵ xay nhỏ, ẵ thỏi hạt lựu nhỏ

Dứa tươi không bị thối, nát

Dụng cụ chứa - Rây bột mịn trộn đều vào trứng gà cùng muối, bột nở và 10g đường, để bột nghỉ

- Rót tiếp sữa tươi vào bột dùng phới đánh đều (*)

60 đường còn lại, nha vào hỗn hợp dứa lên chảo, sêm nhỏ lửa đến khi thành mứt

- Quyết bơ trên chảo chống dính, đổ hỗn hợp (*) rán vàng 2 mặt

Dụng cụ chứa đựng Bánh crepe để nguội , phếp mứt, cuộn lại, trang trí, cảm quan lạnh

Trình bày hài hòa, cân đối, các mầu xen kẽ, nổi rõ

1 Màu sắc Mầu vàng non ,

2 Mùi, vị Mùi thơm của kem , ngọt của mứt

3 Trạng thái Crepe mềm không bị cứng, vỡ nát

Nguyên liệu không tươi, không làm đúng quy trình, thiếu phụ gia Đủ vị, đủ nguyên liệu

2 Kem khô cứng hoặc vỡ nát

Phối trộn nguyên liệu, thiếu, thừa nguyên liệu, quy trình chế biến nhiệt không tốt

Bánh crepe sữa (6 suất ăn)

+ Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh crepe sữa trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tả được quy trình chế biến món Bánh crepe sữa

+Trình bày được các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng cảnh quan của món

+ Giải thích được các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món ăn Bánh crepe sữa và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm được món ăn Bánh crepe sữa

12 Đầu trang trí hoa văn Cái 1

Chậu rửa , khăn lau Chọn trứng tươi, rửa sạch

Tách riêng lòng đỏ, lòng trắng, đánh bông nổi lòng trắng

Trứng tươi không bị vỡ lòng

Rửa sạch, gọt vỏ , bỏ mắt ẵ xay nhỏ, ẵ thỏi hạt lựu nhỏ Dứa tươi khụng bị thối, nát

Dụng cụ chứa - Rây bột mịn trộn đều vào trứng gà cùng muối , bột nở và 10g đường, để bột nghỉ 30 phút

- Rót tiếp sữa tươi vào bột dùng phới đánh đều (*)

- Làm kem: Để kem lạnh đá dùng phới đánh đông cứng, cho ngăn mát

- Phết bơ trên chảo chống dính, đổ hỗn hợp (*) rán vàng 2 mặt

Dụng cụ chứa đựng Bánh crepe để nguội , phếp Trình bày hài

64 kem thành nhiều lớp , để lạnh trang trí ,cảm quan hòa, cân đối, các mầu xen kẽ, nổi rõ

1 Màu sắc Mầu vàng non,

2 Kem chảy Chất lượng kem không tốt , không làm đúng quy trình

3 Trạng thái Crepe mềm không bị cứng, vỡ nát

Nguyên liệu không tươi, không làm đúng quy trình, thiếu phụ gia Đủ phụ gia và đủ nguyên liệu

2 Kem khô cứng hoặc tan chảy

Kem xốp hương vị xoài (6 suất ăn)

Hình 2.4: Kem xốp hương vị xoài

+ Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến, món Kem xốp hương vị xoài trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+Mô tảđược quy trình chế biến món Kem xốp hương vị xoài

+ Trình bày được các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng cảnh quan của món

Kem xốp hương vị xoài

+ Giải thích được các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món ăn Kem xốp hương vị xoài và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm được món ăn Kem xốp hương vị xoài

+ Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm

+ Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành

+ Độc lập tự chủ trong công việc hoặc làm việc theo nhóm

+ Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)

+ Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)

7 Sữa đặc có đường ML 50

2 Máy xay sinh tố Cái 1

10 Đĩa tròn hoặc đĩa sâu lòng Φ 15cm Cái 1

11 Dụng cụ múc kem Cái 1

2 Sơ chế Chậu, dao các loại Đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

Dao, thớt , máy xay, đồ chứa đựng

Xoài gọt vỏ và bỏ hạt, sau đó cắt thành hạt lựu nhỏ Tiếp theo, xay nhuyễn xoài cùng với nước cốt chanh và sữa tươi Đun hỗn hợp này trên bếp với lửa nhỏ cho đến khi sánh mịn, sau đó cho thêm xoài thái hạt lựu vào.

Ngâm mềm, bắn chảy qua lò vi sóng(1)

Kem tươi Đụng cụ chứa đựng

Kem wihipping để lạnh đánh đông mịn(2)

Dụng cụ chứa Trộn đều hỗn ớp (*), (1), (2) cùng sữa đặc, cho vào dụng cụ chứa đựng hoặc ly cao, để lạnh

Nguyên liệu trộn đều, sánh mịn

Dụng cụ chứa đựng Múc kem ra đĩa trang trí, cảm quan lạnh

Trình bày hài hòa, cân đối

1 Màu sắc Mầu vàng non ,

2 Trạng thái Kem mềm xốp không bị cứng

1 Kem mầu sắc không đẹp

Nguyên liệu không tươi, xoài không chín,chế biến không đúng quy trình, thiếu phụ gia Đủ phụ gia, đủ nguyên liệu

Kem x ốp hương vị socola (6 su ất ăn)

Hình 2.5: Kem xốp hương vị socola

+ Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến, món Kem xốp hương vị socola trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tả được quy trình chế biến món Kem xốp hương vị socola

Kem xốp hương vị socola

+ Giải thích được các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món ăn Kem xốp hương vị socola và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm được món ăn Kem xốp hương vị socola

Lấy nguyên lòng đỏ, đánh tan

Nồi, dụng cụ chứa đựng

Sữa, cacao khuấy tan(1) Hấp tan chảy

Kem tươi Đụng cụ chứa đựng, phới

Kem wihipping để lạnh đánh đông mịn

2 Ch ế bi ế n nhi ệ t, ph ố i tr ộ n

Dụng cụ chứa - Cho hỗn hợp (1) cùng trứng khuấy đều trên bếp, cho tiếp socola vào khuấy tiếp(2)

- Cho đường cùng nước, chưng caramel

- Đổ caramel cùng hỗn hợp

(2) vào máy đánh đều, cho tiếp kem wihipping vào trộn đều (3)

- Cho (3) vào dụng cụ chứa

72 đựng để trong tủ lạnh,

Dụng cụ chứa đựng Múc kem ra đĩa trang trí, cảm quan lạnh

1 Màu sắc Mầu nâu của socola,

Nguyên liệu không tốt, thiếu socola, chế biến không đúng quy trình , thiếu phụ gia Đủ phụ gia, đủ nguyên liệu

Kem chu ố i (6 su ất ăn)

+ Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến, món Kem chuối trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tả được quy trình chế biến món Kem chuối

+Trình bày được các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng cảnh quan của món

+ Giải thích được các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món ăn Kem chuối và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm được món ăn Kem chuối

Chu ố i: Dao, máy xay, đồ chứa đựng

- ẵ xay nhỏ cựng hỗn hợp sữa bột cacao(1)

Nồi, dụng cụ chứa đựng

Sữa, cacao khuấy tan Hấp tan chảy

Kem tươi : Dụng cụ chứa đựng, phới Kem wihipping để lạnh đánh đông mịn

Dụng cụ chứa - Cho hỗn hợp (1) cùng trứng khuấy đều trên bếp, gần được cho chuối thái hạt lựu vào, đến khi được hỗn hợp sánh(2)

- Để (2) nguội cho tiếp kem wihipping vào đánh tiếp(3)

- Cho (3) vào dụng cụ chứa đựng để trong tủ lạnh,

Dụng cụ chứa đựng Múc kem ra đĩa trang trí cùng hạnh nhân, cảm quan lạnh

1 Màu sắc Mầu vàng nhạt

Nguyên liệu không tốt, thiếu nguyên liệu,chế biến không đúng quy trình, thiếu phụ gia Đủ vị, đủ nguyên liệu

Kem brulee (6 su ất ăn)

+ Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến, món Kem brulee trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tả được quy trình chế biến món Kem brulee

+ Giải thích được các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món ăn Kem brulee và các phương pháp để khắc phục

+Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đềra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian qui định

+ Sau bài học sinh viên làm được món ăn Kem brulee

9 Khay nướng sâu lòng Cái 1

Tr ứ ng gà: đồ chứa đựng

Lấy nguyên lòng đỏ Cho vanilla vào đánh tan (1) Trứng tươi

Nồi, dụng cụ chứa đựng Đun ken nóng, đổ vào (1) Kem lạnh làm trứng bị tanh

Dụng cụ chứa - Lọc kỹ(1) trên rây mau (2)

- Quét bơ vào cốc sứ

- Đặt cốc hỗn hợp vào khay đổ nước sôi vào, cho vào lò nướng ở nhiệt độ 170 độ

C,nướng 20 phút kiểm tra chin

- Để nguội bọc kính cho ngăn lạnh khoảng thời gia từ 2-3 h

- Rắc đường lên mặt, dùng đèn khò kho đên khi đường tan chảy thành caramel

Trang tri cùng hoa quả, cảm quan lạnh

1 Màu sắc Mầu vàng nhạt

Nguyên liệu không tốt, thiếu nguyên liệu, chế biến không đúng quy trình, thiếu phụ gia Đủ vị, đủ nguyên liệu

Cendol ( chè l ạnh singapore)

+ Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến món chè lạnh Cendol trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tả được quy trình chế biến món chè lạnh Cendol

+ Trình bày được các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng cảnh quan của món ăn.

+ Giải thích được các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món ăn chè lạnh Cendol và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm được món ăn chè lạnh Cendol

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng phụgia, các phương pháp trang trí món tráng miệng

- Dụng cụ chứa đựng (sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)

4 Gia nhiệt Bếp; Nồi hấp, xoong Đúng kỹ thuật, nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

Lá dứa rồi đổ thêm nước và cho vào máy xay

Lá dứa lọc qua rây lọc cho vào phần hỗn hợp bột (đậu xanh; bột ngô, đường, muối)

Bột đậu xanh, bột ngô, đường và muối

Nước kiểm Hòa Banking soda + nước và để hỗn hợp nghỉ trong một tiếng Đường thốt nốt Xắt nhỏ + muối + nước đun sôi Tan hết, không bị sạn

Ch ế bi ế n nhi ệ t, ph ố i tr ộ n

Bột đậu xanh, bột ngô, đường và muối Đun nhỏ lửa hỗn hợp Không bị vón cục, khê Nước cốt dừa + muối + nước là dứa - Lọc bỏ cặn

- Đun sôi Không bị cặn, vón cục Đường thốt nốt Xắt nhỏ + muối + nước đun sôi Tan hết, không bị sạn

3 Trình bày Trình bày hài hòa, cân đối

1 Màu sắc Đẹp, bắt mắt, hài hòa giữa các màu sắc

2 Trạng thái Chè ngọt vừa phải, vị béo ngậy của nước cốt dừa

Nguyên liệu không tốt, thiếu nguyên liệu,chế biến không đúng quy trình , thiếu phụ gia Đủ vị, đủ nguyên liệu

2 Không thực hiện đúng quy trình

Phối trộn nguyên liệu , thiếu , thừa nguyên liệu, quy trình chế biến nhiệt không tốt

Sticky rice with mango (xôi xoài thái lan)

Hình 2.9: Xôi xoài Thái Lan

+ Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến món Sticky Rice with Mangotrong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tả được quy trình chế biến món Sticky Rice with Mango

+ Giải thích được các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Sticky Rice with Mango và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm được món Sticky Rice with Mango

Gạo nếp Vo sạch, ngâm nở, vớt ra để ráo nước Xoài Cắt thành những miếng vừa ănvuông khoảng 2cm

Gạo nếp Cho gạo vào nồi hấp hấp chín trong 20 phút

Nước cốt dừa - 1/2 thìa café đường và muối, khuấy đều cho đường tan hết, hỗn hợp âm ấm là được

- Đổ hỗn hợp vào phần xôi trộn đều

Bột bắp 1,5 thìa canh + nước rồi cho vào hỗn hợp nước cốt dừa

- Dưới lên bề mặt xôi thành phẩm.

1 Màu sắc Đẹp, bắt mắt, hài hòa giữa các màu sắc

2 Trạng thái Chè ngọt vừa phải, vị béo ngậy của nước cốt dừa

Gạo ngâm chưa kỹ Không đủ nhiệt chế biến không đúng quy trình, thiếu phụ gia Đảm bảo thời gian Đủ nhiệt

2 Xôi bị nát Ngâm gạo bằng nước nóng

Kem kulfi

+ Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến món kem Kulfi trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tả được quy trình chế biến món kem Kulfi

Chất lượng cảnh quan của món ăn chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó việc lựa chọn và sử dụng nguyên liệu, gia vị cùng phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng là rất quan trọng Việc chú trọng đến những yếu tố này không chỉ nâng cao giá trị thẩm mỹ mà còn góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn.

+ Giải thích được các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món kem Kulfi và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm được món kem Kulfi

4 Bột Cadamon (Bạch đậu khấu) hoặc lá Galentin thìa 4-5

2 Sơ chế Chậu, bát các loại Đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

3 Dụng cụ Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, thải bỏ Thao tác đúng kỹ thuật

4 Gia nhiệt Tủ lạnh; Bếp; Nồi hấp, xoong Đúng kỹ thuật, nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

Hạnh nhân, hạt dẻ bóc vỏ - B1: Xay nhuyễn

- B2: Lấy 1/2 sữa nguyên kem trộn đều

Hoa nghệ tây - B1: Ngâm với sữa ấm khoảng 15 phút

- B2: Cho vào hỗn hợp kem tươi

Kem tươi + sữa nguyên kem + sữa đặc, bột bạch đậu khấu

Khuôn kem Chia đều hỗn hợp vào khuôn để ngăn đá khoảng 4h Đúng quy trình, nguyên liệu

1 Màu sắc Đẹp, bắt mắt

2 Trạng thái Kem không bị vỡ, mịn

Nguyên liệu không tốt, thiếu nguyên liệu,chế biến không đúng quy trình , thiếu phụ gia Đủ vị, đủ nguyên liệu

Plan bí đỏ

+ Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến món Plan bí đỏ trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tả được quy trình chế biến món Plan bí đỏ

+ Giải thích được các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Plan bí đỏ và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm được món Plan bí đỏ

3 Dụng cụ Dụng cụ cắt thái, dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, thải bỏ

Thao tác đúng kỹ thuật

Bí đỏ rửa sạch - B1: Khoét phần cuống hình vuông khoảng 4cm

- B2: lấy hết phần ruột và hạt ra ngoài Nước chanh loãng Ngâm bí đỏ trong 30 phút

Trứng - B1: Đập ra bát rồi cho lần lượt muối, nước cốt dừa, bột gạo, đường thốt nốt và lá dứa vào trộn đều

- B2: Lọc hỗn hợp qua dây lọc

- B3: Đổ toàn bộ phần hỗn hợp vào quả bí đỏ

Bí đỏ Hấp chín khoảng 40 - 45 phút

2 Trạng thái Bí đỏ nguyên quả, plan mịn

1 Plan bị chảy Thiếu nguyên liệu, chế biến không đúng quy trình, thiếu phụ gia Đủ nguyên liệu, thực hiện đúng quy trình

- Phối trộn nguyên liệu, thiếu, thừa.

- Quy trình chế biến nhiệt không tốt

Snow ice ( kem hoa tuy ết)

+ Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến món kem hoa tuy ế t trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tả được quy trình chế biến món kem kem hoa tuy ế t

+ Giải thích được các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món kem hoa tuy ế t và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm được món kem hoa tuy ế t

4 Hoa quả (theo mùa) Gam 500

5 Bát loe ( ly kem) Cái 6