Giáo trình thực hành chế biến món ăn á (ngành kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng)

Trang 1 ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Mơn học : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á Ngành : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trình độ : CAO ĐẲNG

Trang 1

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI

TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI DU LỊCH HÀ NỘI

GIÁO TRÌNH

Môn h ọc : TH ỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á

Ngành : K Ỹ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Trình độ : CAO ĐẲNG

(Ban hành kèm theo Quy ết định số …… / QĐ … ngày … tháng … năm 2018)

HÀ N ỘI , năm 2018

Trang 3

L ỜI GIỚI THIỆU

Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của mỗi con người, nhưng ăn thế nào để các bữa

ăn ít hao tốn mà vẫn đảm bảo sự ngon miệng, hấp dẫn, đầy đủ chất dinh dưỡng,

giúp cơ thể có khả năng hấp thu tốt nhất mới quan trọng

Sự sống và mức độ khỏe mạnh của con người tùy thuộc rất nhiều vào ăn

uống Cần phải biết chế biến món ăn sao cho hợp khẩu vị chế biến đơn giản phù

hợp, đảm bảo các chất dinh dưỡng

Nấu ăn là một nghệ thuật không phải ai cũng biết điều đó nó đòi hỏi phải có sự

khéo léo trong cách lựa chọn nguyên liệu và chế biến món ăn trong gia đình nói

riêng và trong xã hội nói chung Yêu cầu người nấu ăn phải biết lựa chọn món

ăn, phải biết phối hợp nguyên liệu để tạo màu tạo mùi, trang trí đẹp mắt gây

hứng thú cho người ăn, phải liên tục tìm tòi sáng tạo ra những món ăn khác lạ để

thu hút người ăn

Mỗi một dân tộc, mỗi một đất nước đều có các phương pháp nấu ăn riêng theo

khẩu vị ăn uống và phong tục tập quán của đất nước đó Giáo trình Thực hành

ch ế biến món ăn Á là tài liệu không những giới thiệu đến người đọc những món

ăn của một số nước trong khu vực châu Á mà còn giúp họ có thể vận dụng cách

chế biến các món ăn này theo điều kiện của mình

Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn á được sử dụng cho giảng viên và sinh

viên chuyên ngành Kỹ thuật Chế biến món ăn hệ Cao đẳng để góp phần nâng

cao chất lượng giảng dạy thực hành cho học sinh sinh viên

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu, các phòng chức năng và khoa

Công nghệ chế biến đã tạo điều kiện để tôi hoàn thành giáo trình này

Chủ biên

Bùi Nguyễn Hạnh Phúc

Trang 4

M ỤC LỤC CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUNG QUỐC Bài1: Cơm rang Dương Châu 7

Bài 2: Xôi Thượng Hải 12

Bài 3: Bò nướng Tứ Xuyên 17

Bài4: Bò kim tiền 22

Bài 5: Đậu phụ Tứ Xuyên 27

Bài 6: Vịt quay Bắc Kinh 32

Bài 7: Tôm nướng xốt cay 37

Bài 8: Cá hấp tầu xì 42

Bài 9: Gà Giang Nam 47

Bài 10: Thịt lợn chua ngọt 52

Bài 11: Cơm gà Hải Nam 57

Bài 12:Mỳ vằn thắn 62

Bài 13: Gà Kungpao 67

Bài 14: Sủi cảo 72

Bai 15: Sườn lợn rán xốt cay 77

Bài 16: Thịt lợn chua ngọt 82

Bài 17: Khâu nhục Quảng Đông 86

Bai 18: Càng cua Bách hoa 91

Bài 19: Chân gà tàu xì 96

Bài 20: Chả giò chiên 101

CHƯƠNG 2: CHẾ BIẾN MÓN ĂN NHẬT BẢN – HÀN QUỐC 106

Bài 1: Miến trộn 106

Bài 2: Gà chiên vừng 112

Bài 3: Kim chi cải thảo 117

Bài 4: Kim chi dưa chuột 123

Trang 5

Bài 5: Bò nướng Bulgogi 128

Bài 6: Sườn nướng 133

Bài7: Sushi hải sản 138

Bài 8: Kim bap 144

Bài 9: Bò nấu cari 149

Bài 10: Gà nướng Terryaki 154

Bài 11: Canh đạu phụ nấu cay 159

Bài 12: Lẩu sườn kim chi 164

Bài 13:Canh rong biển 169

Bài 14: Gà chiên Hàn Quốc 173

Bài 15:Gà nướng yakitori Nhật bản 178

Bài 16: Gỏi cá hồi 183

Bài 17: Bibimbap- Cơm trộn 188

Bài18:Bánh hải sản truyền thống hàn quốc 193

Bài 19: Súp miso 198

Bài 20: Yaki Udon 202

CHƯƠNG 3: CHẾ BIẾN MÓN ĂN THÁI LAN, CAMPUCHIA 207

Bài 1: (Thái Lan) Gà nấu lá chanh 207

Bài 2: Bò cary xanh nấu nước dừa 212

Bài 3: Thịt bò chiên 218

Bài 4: Lẩu Thái 223

Bài 5: (Lào) Vịt hầm riềng 228

Bài 6: Bò chiên cà tím 233

Bài 7: (Campuchia) Cà tím chiên trứng 238

Bài 8: Thăn lợn quay 243

Bài 9: Sườn lợn chua ngọt 248

Bài 10: Gà nấu cari nước dừa 253

Bài 11: Tôm xào chua ngọt 258

Bài 12: Ếch rán giòn 264

Bài 13: Gỏi đu đủ 270

Trang 6

Bài 14: Cá hấp chanh 275

CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN MÓN ĂN MYAMAR, MALAYSIA, INDONEXIA, SINGAPORE 280

Bài 1: (In dô nê xi a)Thăn bò xào dừa non 280

Bài 2: Tôm bao rán 285

Bài 3: (Myanmar) Vịt chiên giòn 290

Bài 4: Cừu nấu lá bạc hà 295

Bài 5: (Malaysia) Bò nướng sa tế 300

Bài 6: Gà chiên tiêu gừng 305

Bài 7: Đậu hũ xào tôm, thịt bò 310

Bài 8: Ớt xanh nhồi cá hấp 316

Bài 9: Gà satay 321

Bài 10: Bò cary rendang, 327

Bài 11: (Singapore) Mì chiên 333

Bài 12: Thịt lợn quay 338

Bài 13: Súp cá 343

Bài 14: Mỳ xào thịt lợn 349

Bài 15: Bắp chuối trộn cá thu 354

Bài 16: Cá nướng rưới xốt dừa 359

Bài 17: Cháo ếch 364

Bài 18: Vịt nướng 369

Trang 8

GIÁO TRÌNH MÔN H ỌC Tên môn h ọc: Thực hành chế biến món ăn Á I.V ị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học:

- Vị trí: Chế biến món ăn Á là môn học thuộc nhóm các môn học bắt

buộc của ngành Kỹ thuật chế biến món ăn

- Tính chất: Chế biến món ăn Á là môn học thực hành đánh giá bằng hình

thức kiểm tra hết môn và viết bài báo cáo thực tế

- Ý nghĩa và vai trò của môn học: Thực hành chế biến món ăn Á có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong cuộc sống hội nhập hiện nay Đồng thời có vai trò trong việc giúp đỡ người học có thể vận dụng vào phục vụ được nhu cầu

thực tại của cuộc sống

II M ục tiêu môn học:

+ Lựa chọn và sử dụng thành thạo thực phẩm phù hợp với món ăn

+ Tổ chức nơi chế biến khoa học, hợp lý và an toàn lao động

+ Chế biến được các món ăn theo đúng quy trình kỹ thuật

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:

+ Có tác phong lao động kỷ luật, nghiêm túc

+ Có ý thức tiết kiệm trong chế biến

+ Hình thành thái độ yêu nghề

III Nội dung môn học:

Trang 9

CHƯƠNG 1 : MÓN ĂN TRUNG QUỐC BÀI 1: CƠM RANG DƯƠNG CHÂU (Hình 1.1)

(Định lượng cho 6 suất ăn)

Hình 1.1

I M ục tiêu:

V ề kiến thức:

- Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến, món Cơm rang

Dương Châu trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

- Mô tả được quy trình chế biến món Cơm rang Dương Châu

- Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảnh quan của món Cơm rang Dương Châu

- Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật

chế biến món ăn

- Giải thích được các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món ăn

Cơm rang Dương Châu và các phương pháp để khắc phục

- Điều chỉnh và phối hợp được các nguyên liệu với gia vị phù hợp làm

nổi vị của món ăn

- Trang trí được món ăn đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với yêu cầu của

sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Sau bài học sinh viên chế biến được món ăn Cơm rang Dương Châu

Trang 10

V ề năng lực tự chủ và trách nhiệm :

Sau bài học sinh viên:

- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm

- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành

- Độc lập tự chủ trong công việc hoặc làm việc theo nhóm

II.Ki ến thức chuyên môn cho bài thực hành:

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu , phối hợp nguyên liệu và gia vị sao cho món ăn có đầy đủ chất dinh dƣỡng và ngon miệng

Trang 12

2.Th ực hành

2.1 Ki ểm tra nguyên liệu , dụng cụ thực hành:

- Kiểm tra chất lượng, số lượng của nguyên liệu thực hành

- Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng , chất lượng

Dụng cụ cắt thái

Dụng cụ chứa đựng

Dụng cụ khác

- Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành

- Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng đủ chỗ cho nhóm làm việc

2.2 Trình t ự công việc

STT Tên công vi ệc Thi ết bị, dụng cụ Yêu c ầu kỹ thuật

1 Chu ẩn bị Mặt bằng chế biến rộng, sạch, khô,

thoáng

2 Sơ chế Rổ, chậu, dao các loại đủ, đảm bảo tiêu

chuẩn kỹ thuật

C ắt thái Dao, thớt, dụng cụ chứa

đựng nguyên liệu, thải

bỏ

Thao tác đúng kỹ thuật, nguyên liệu cắt thái đồng dạng, đều

Gia nhi ệt Nồi, chảo Đúng kỹ thuật,

nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

3 Ph ối trộn Dụng cụ chứa đựng

nguyên liệu, gia vị,

dụng cụ đảo

Trộn đều, đúng kỹ thuật, nguyên liệu không bị nát

4 Trình bày, trang trí Dao, thớt, dụng cụ

đựng sản phẩm Trang trí vào dcụ phù hợp, đẹp, tiết ụng

- Hành khô, tỏi khô băm nhỏ

- Hành tây dưa chuột muối thái

hạt lựu nhỏ

- Hành hoa thái nhỏ

- Trứng vịt đánh tan cùng hạt tiêu gia vị

Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu đúng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

2 Chế biến

nhiệt - Tr-Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào ứng tráng mỏng, thái hạt lựu

đun nóng, phi thơm hành tỏi, cho

Các nguyên liệu xào săn ngấm gia vị Cơm rang săn

Trang 13

thịt gà vào xào săn, nêm gia vị xì

dầu cho vừa cho tiếp lạp xường

thịt xá xíu vào đảo đều, xúc ra để riêng

- Phi thơm hành tỏi, cho cơm vào rang săn nêm gia vị mì chính hạt tiêu Tiếp tục cho các nguyên liệu

đã xào vào đảo đều, cho hành tây vào đảo tái chín, cho tiếp hành hoa, dưa chuột muối vào đảo đều, xúc ra ăn nóng

4 Yêu c ầu thành phẩm:

- Mầu sắc : Hài hòa, nổi bật các màu

- Mùi vị : Mùi thơm, vị vừa ăn

- Trạng thái : Cơm rang săn, chân tẩy thái đều chín tới, không khô xác

5.Các d ạng sai hỏng và các biện pháp khắc phục

STT D ạng sai hỏng Nguyên nhân Bi ện pháp khắc phục

1 H ạt gạo không săn

ch ắc Rang chưa đủ thời gian Rang đúng thời gian

2 V ị không vừa ăn, quá

m ặn hoặc quá nhạt Cho các gia vhoặc quá nhiều ị quá ít Cho đủ gia vị

V ệ sinh (1đ)

S ản

ph ẩm (1đ)

T ổng điểm (10đ)

1 Lựa chọn nguyên liệu

2 Phối trộn nguyên liệu

cùng gia vị

3 Gia nhiệt

4 Định hình

Trang 14

BÀI 2: XÔI THƯỢNG HẢI (Hình 2.1)

(Định lượng cho 6 suất ăn)

Hình 2.1

I M ục tiêu:

- Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến, món Xôi Thượng

H ải trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

- Mô tả được quy trình chế biến món Xôi Thượng Hải

- Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảnh quan của món Xôi Thượng Hải

Xôi Thượng Hải và các phương pháp để khắc phục

- Sau bài học sinh viên chế biến được món ăn Xôi Thượng Hải

Trang 15

- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm

- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành

- Độc lập tự chủ trong công việc hoặc làm việc theo nhóm

Trang 16

6 Giò lụa Gam 100

Dụng cụ khác

Trang 17

1 Chu ẩn bị mặt bằng chế biến rộng, sạch, khô,

cắt thái đồng dạng, đều

dụng cụ đảo

vệ sinh an toàn

thực phẩm

2 Chế biến

nhiệt -Trnhỏ ứng tráng mỏng, thái hạt lựu

- Mỡ gà đun nóng, cho thịt gà vào xào chín

- Cho gạo vào nồi đồ chín

- Trộn đều tất cả các loại nguyên

liệu với nhau rồi cho vào bát tô đã lót lá sen ở dưới, gói kín lại, hấp 20p là được

3 Cảm quan Lấy xôi úp ngược ra đĩa, cài cánh

hoa sen vào Cắt tròn nắp lá sen lấy xôi ăn nóng

Trang 18

- Mầu sắc : màu nổi bật của các nguyên liêu

- Mùi vị : Thơm đặc trưng của lá sen, các loại nguyên liệu Vị vừa ăn, béo

ngậy

- Trạng thái : Xôi chín mềm, dẻo

STT D ạng sai hỏng Nguyên nhân Bi ện pháp khắc phục

1 Xôi b ị nát Nhiều nước dưới nồi

đáy Cho vừa nước

2 Màu s ắc không

hài hòa

Phối hợp các loại nguyên liệu không cân đối

Điều chỉnh các loại nguyên

liệu đúng định lượng

3 V ị không vừa ăn Trộn các loại nguyên

liệu không đủ vị Trvừa đủ ộn các loại nguyên liệu

Vệ sinh (1đ)

Sản

ph ẩm (1đ)

Tổng điểm (10đ)

cùng gia vị

3 Gia nhiệt

4 Định hình

Trang 19

- Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bò nướng

T ứ Xuyên trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

- Mô tả được quy trình chế biến món Bò nướng Tứ Xuyên

- Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảnh quan của món Bò nướng Tứ Xuyên

- Giải thích được các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món ăn Bò

nướng Tứ Xuyên và các phương pháp để khắc phục

- Sau bài học sinh viên chế biến được món ăn Bò nướng Tứ Xuyên

Trang 20

II.Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành:

Trang 22

2.Th ực hành

Dụng cụ khác

thoáng

bỏ

dụng cụ đảo

- Thịt bò thái miếng mỏng dài, ướp

với ớt bột, hạt tiêu, dầu hào, dầu

vừng, dầu tỏi đường, xì dầu, bột gia

vị bò, bột đao với hành tỏi sả

- Cà rốt thái khoanh tròn đường kính 2cm, dày 0,5cm

- ớt xanh thái miếng vuông

Lấy que xiên, dùng cà rốt chặn một đầu để lại khoảng 3cm, xiên tới thịt

bò, mỗi miếng cách nhau một miếng

ớt xanh, cuối cùng là một miếng cà

Lựa chọn và sơ

chế nguyên liệu đúng và đảm bảo

vệ sinh an toàn

thực phẩm

Ướp 15 phút

Trang 23

- Mầu sắc : Màu vàng cánh gián

- Mùi vị : Thơm đặc trưng của thịt nướng, vị vừa ăn, hơi cay ngọt

- Trạng thái : xiên thịt chín mềm, không khô xác

5.Các dạng sai hỏng và các biện pháp khắc phục

TT D ạng sai hỏng Nguyên nhân Bi ện pháp khắc phục

1 Th ịt bò khô Nướng quá nhiệt và

nhiều thời gian Nướng vừa đủ thời gian

đẹp Phnguyên liối hợp các loại ệu không

phù hợp

Phối hợp nguyên liệu đẹp mắt

3 V ị không vừa ăn,

T ổ

ch ức (1đ)

S ản

ph ẩm (1đ)

cùng gia vị

3 Gia nhiệt

Trang 24

BÀI 4: BÒ KIM TI ỀN (Hinh 4.1) (Định lượng cho 6 xuất ăn)

Hình 4.1

I M ục tiêu:

- Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bò kim tiền

trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

- Mô tả được quy trình chế biến món Bò kim tiền

- Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảnh quan của

- Sau bài học sinh viên chế biến được món ăn Bò kim tiền

Trang 25

Trang 27

8 Nồi Φ 30cm Cái 1

10 Bếp nướng than hoa Cái 1

2.Th ực hành

Dụng cụ khác

1 Chu ẩn bị mặt bằng chế biến rộng, sạch, khô, thoáng

2 Sơ chế Rổ, chậu, dao các

loại đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

C ắt thái Dao, thớt, dụng cụ

chứa đựng nguyên

liệu, thải bỏ

Thao tác đúng kỹ thuật, nguyên liệu cắt thái đồng

dạng, đều

Gia nhi ệt Nồi, chảo Đúng kỹ thuật, nguyên

liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

dụng cụ đảo

đựng sản phẩm Trang trí vào dphù hợp, đẹp, tiết kiệm ụng cụ

- Thịt bò lọc bỏ gân xơ, thái miếng 6x6cm,

dầy 1cm, ướp tiêu, muối, đường, mì chính, hành, tỏi, xả băm nhỏ

Lựa chọn

và sơ chế nguyên

liệu đúng

Trang 28

- Gan lợn thái miếng mỏng, to bản

- Mỡ khổ luộc qua, thái miếng mỏng như gan lợn, ướp đường, phơi nắng

- Lạp xường thái miếng vát mỏng

và đảm

bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm

2 Định hình

nguyên liệu Trlợn, miếng lạp xường, miếng mỡ khổ vào ải miếng thịt bò ra, xếp một miếng gan

giữa, sau đó cuộn lại như cái nem

3 Chế biến

nhiệt -Lạc rang chín, giã dập

- Hành khô thái mỏng, chao giòn

C1: xiên cuộn thịt bò vào que xiên, quạt than hồng nướng vàng đều

C2: Xếp cuộn thịt bò vào vỉ nướng, quạt than hoa nướng vàng đều

Nướng không để

thịt bị

sống hoặc đen

- Mầu sắc : thịt màu vàng đều

- Mùi vị : Thơm đặc trưng, vị vừa, béo

- Trạng thái : Thịt chín mềm, không khô

1 Th ịt bò khô Nướng quá nhiệt

và nhiều thời gian

Nướng vừa đủ thời gian

đẹp Phnguyên ối hợp các loại liệu

không phù hợp

Phối hợp nguyên liệu đẹp mắt

3 V ị không vừa ăn, Ướp không đủ vị Ướp các loại nguyên liệu vừa đủ

T ổ

ch ức (1đ)

S ản

ph ẩ

m (1đ)

cùng gia vị

3 Gia nhiệt

Trang 29

BÀI 5: ĐẬU PHỤ TỨ XUYÊN (Hình 5.1)

Hình 5.1

I M ục tiêu:

- Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến, món Đậu phụ Tứ

Xuyên trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

- Mô tả được quy trình chế biến món Đậu phụ Tứ Xuyên

- Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảnh quan của món Đậu phụ Tứ Xuyên

Đậu phụ Tứ Xuyên và các phương pháp để khắc phục

- Sau bài học sinh viên chế biến được món ăn Đậu phụ Tứ Xuyên

Trang 30

lƣợng Ghi chú

1 Đậu phụ non Hộp 1

Trang 31

Dụng cụ khác

Trang 32

thoáng

bỏ

dụng cụ đảo

liệu đúng

và đảm

bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm

2 Chế biến

nhiệt -- Đậu phụ luộc chín Phi thơm hành củ, gừng, tỏi cùng ớt bột

Cho sa tế, dầu hào, dầu mè vào đảo cùng trong khoảng 1 phút

- Cho tiếp thịt xay vào đảo đều, thêm xì dầu

nấu tiếp khoảng 3 phút

- Khi thịt gần chín thì cho đậu phụ vào lắc

nhẹ chảo cho đậu ngấm nước sốt, thêm chút nước vào nấu khoảng 5 phút, rắc hành hoa lên trên, bắc ra cảm quan

Trang 33

- Mầu sắc : Màu sắc tự nhiên của nguyên liệu

- Mùi vị : Mùi thơm, vị cay đặc trưng

- Trạng thái : nước sốt sền sệt, đậu phụ nguyên miếng không nát,

TT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Biện pháp khắc phục

1 Đậu phụ bị nát Đảo quá nhiều, cắt

miếng quá bé Cắt miếng vừa phải, đảo ít

2 Nước sốt không

sánh s ệt Quá nhiít nước ều nước hoặc Điều chỉnh nước vừa đủ

3 V ị không vừa, ít

cay

Cho gia vị không đủ

vị Điều chỉnh các loại nguyên liệu vừa đủ

T ổ

ch ức (1đ)

S ản

ph ẩm (1đ)

cùng gia vị

3 Gia nhiệt

Trang 34

BÀI 6 : V ỊT QUAY BẮC KINH (Hình 6.1)

Hình 6.1

I M ục tiêu:

- Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến, món Vịt quay

B ắc Kinh trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

- Mô tả được quy trình chế biến món Vịt quay Bắc Kinh

- Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảnh quan của

món V ịt quay Bắc Kinh

V ịt quay Bắc Kinh và các phương pháp để khắc phục

- Sau bài học sinh viên chế biến được món ăn Vịt quay Bắc Kinh

Trang 35

Trang 36

STT Tên nguyên li ệu Đơn vị tính Kh ối

lượng Ghi chú

2 Nụ đinh hương Gam 2

11 Ngũ vị hương Gam 3

12 Bột sô đa Gam 5

13 Gia vị , dầu ăn

Trang 37

5 Chảo sâu lòng Cái 1

Dụng cụ khác

STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật

thoáng

bỏ

dụng cụ đảo

Trang 38

và tẩm ướp

gia vị - Trđường, ngũ vị hương, bột sâm rồi ộn đều tiêu, muối, mì chính,

xoa đều vào trong bụng vịt, để ngấm

nhiệt -Hoa hnướng thơm Nhồi tất cả nguyên liệu ồi, thảo quả, hành tỏi khô

vào trong bụng vịt sau đó khâu kín

lại

- Đun sôi hỗn hợp nước ở trên, dội vào vịt

- Treo vịt nơi khô ráo

- Cho vịt vào lò quay chín vàng và giòn ra

- Mầu sắc : Vịt chín vàng cánh gián

- Mùi vị : Thịt vịt thơm, vị vừa

- Trạng thái : Vịt chín tới, da vàng giòn

1 V ịt không chín Táu hoặc quay

chưa đủ thời gian Đủ thời gian

S ản

ph ẩm (1đ)

cùng gia vị

3 Gia nhiệt

4 Định hình

Trang 39

BÀI 7: TÔM NƯỚNG XỐT CAY (Hình 7.1)

Hình 7.1

I M ục tiêu:

- Trình bày được tầm quan trọng của bài học chế biến, món Tôm nướng

x ốt cay trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

- Mô tả được quy trình chế biến món Tôm nướng xốt cay

- Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảnh quan của món Tôm nướng xốt cay

Tôm nướng xốt cay và các phương pháp để khắc phục

- Sau bài học sinh viên chế biến được món ăn Tôm nướng xốt cay

Trang 40

Tiêu đề	Giáo Trình Thực Hành Chế Biến Món Ăn Á
Tác giả	Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
Trường học	Trường Cao Đẳng Thương Mại Du Lịch Hà Nội
Chuyên ngành	Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
Thể loại	giáo trình
Năm xuất bản	2018
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	377
Dung lượng	5,74 MB