Trang 1 ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Mơn học : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á Ngành : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trình độ : CAO ĐẲNG
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Mơn học : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á Ngành : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN Trình độ : CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số …… / QĐ … ngày … tháng … năm 2018) HÀ NỘI , năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin đƣợc phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Ăn uống nhu cầu thiết yếu ngƣời, nhƣng ăn để bữa ăn hao tốn mà đảm bảo ngon miệng, hấp dẫn, đầy đủ chất dinh dƣỡng, giúp thể có khả hấp thu tốt quan trọng Sự sống mức độ khỏe mạnh ngƣời tùy thuộc nhiều vào ăn uống Cần phải biết chế biến ăn cho hợp vị chế biến đơn giản phù hợp, đảm bảo chất dinh dƣỡng Nấu ăn nghệ thuật biết điều địi hỏi phải có khéo léo cách lựa chọn nguyên liệu chế biến ăn gia đình nói riêng xã hội nói chung Yêu cầu ngƣời nấu ăn phải biết lựa chọn ăn, phải biết phối hợp nguyên liệu để tạo màu tạo mùi, trang trí đẹp mắt gây hứng thú cho ngƣời ăn, phải liên tục tìm tịi sáng tạo ăn khác lạ để thu hút ngƣời ăn Mỗi dân tộc, đất nƣớc có phƣơng pháp nấu ăn riêng theo vị ăn uống phong tục tập quán đất nƣớc Giáo trình Thực hành chế biến ăn Á tài liệu giới thiệu đến ngƣời đọc ăn số nƣớc khu vực châu Á mà cịn giúp họ vận dụng cách chế biến ăn theo điều kiện Giáo trình Thực hành Chế biến ăn đƣợc sử dụng cho giảng viên sinh viên chuyên ngành Kỹ thuật Chế biến ăn hệ Cao đẳng để góp phần nâng cao chất lƣợng giảng dạy thực hành cho học sinh sinh viên Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu, phòng chức khoa Công nghệ chế biến tạo điều kiện để tơi hồn thành giáo trình Chủ biên Bùi Nguyễn Hạnh Phúc MỤC LỤC CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUNG QUỐC Bài1: Cơm rang Dƣơng Châu Bài 2: Xôi Thƣợng Hải 12 Bài 3: Bò nƣớng Tứ Xuyên 17 Bài4: Bò kim tiền 22 Bài 5: Đậu phụ Tứ Xuyên 27 Bài 6: Vịt quay Bắc Kinh 32 Bài 7: Tôm nƣớng xốt cay 37 Bài 8: Cá hấp tầu xì 42 Bài 9: Gà Giang Nam 47 Bài 10: Thịt lợn chua 52 Bài 11: Cơm gà Hải Nam 57 Bài 12:Mỳ vằn thắn 62 Bài 13: Gà Kungpao 67 Bài 14: Sủi cảo 72 Bai 15: Sƣờn lợn rán xốt cay 77 Bài 16: Thịt lợn chua 82 Bài 17: Khâu nhục Quảng Đông 86 Bai 18: Càng cua Bách hoa 91 Bài 19: Chân gà tàu xì 96 Bài 20: Chả giò chiên 101 CHƢƠNG 2: CHẾ BIẾN MÓN ĂN NHẬT BẢN – HÀN QUỐC 106 Bài 1: Miến trộn 106 Bài 2: Gà chiên vừng 112 Bài 3: Kim chi cải thảo 117 Bài 4: Kim chi dƣa chuột 123 Bài 5: Bò nƣớng Bulgogi 128 Bài 6: Sƣờn nƣớng 133 Bài7: Sushi hải sản 138 Bài 8: Kim bap 144 Bài 9: Bò nấu cari 149 Bài 10: Gà nƣớng Terryaki 154 Bài 11: Canh đạu phụ nấu cay 159 Bài 12: Lẩu sƣờn kim chi 164 Bài 13:Canh rong biển 169 Bài 14: Gà chiên Hàn Quốc 173 Bài 15:Gà nƣớng yakitori Nhật 178 Bài 16: Gỏi cá hồi 183 Bài 17: Bibimbap- Cơm trộn 188 Bài18:Bánh hải sản truyền thống hàn quốc 193 Bài 19: Súp miso 198 Bài 20: Yaki Udon 202 CHƢƠNG 3: CHẾ BIẾN MÓN ĂN THÁI LAN, CAMPUCHIA 207 Bài 1: (Thái Lan) Gà nấu chanh 207 Bài 2: Bò cary xanh nấu nƣớc dừa 212 Bài 3: Thịt bò chiên 218 Bài 4: Lẩu Thái 223 Bài 5: (Lào) Vịt hầm riềng 228 Bài 6: Bị chiên cà tím 233 Bài 7: (Campuchia) Cà tím chiên trứng 238 Bài 8: Thăn lợn quay 243 Bài 9: Sƣờn lợn chua 248 Bài 10: Gà nấu cari nƣớc dừa 253 Bài 11: Tôm xào chua 258 Bài 12: Ếch rán giòn 264 Bài 13: Gỏi đu đủ 270 Bài 14: Cá hấp chanh 275 CHƢƠNG 4: CHẾ BIẾN MÓN ĂN MYAMAR, MALAYSIA, INDONEXIA, SINGAPORE 280 Bài 1: (In dơ nê xi a)Thăn bị xào dừa non 280 Bài 2: Tôm bao rán 285 Bài 3: (Myanmar) Vịt chiên giòn 290 Bài 4: Cừu nấu bạc hà 295 Bài 5: (Malaysia) Bò nƣớng sa tế 300 Bài 6: Gà chiên tiêu gừng 305 Bài 7: Đậu hũ xào tơm, thịt bị 310 Bài 8: Ớt xanh nhồi cá hấp 316 Bài 9: Gà satay 321 Bài 10: Bò cary rendang, 327 Bài 11: (Singapore) Mì chiên 333 Bài 12: Thịt lợn quay 338 Bài 13: Súp cá 343 Bài 14: Mỳ xào thịt lợn 349 Bài 15: Bắp chuối trộn cá thu 354 Bài 16: Cá nƣớng rƣới xốt dừa 359 Bài 17: Cháo ếch 364 Bài 18: Vịt nƣớng 369 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Thực hành chế biến ăn Á I.Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: - Vị trí: Chế biến ăn Á mơn học thuộc nhóm mơn học bắt buộc ngành Kỹ thuật chế biến ăn - Tính chất: Chế biến ăn Á mơn học thực hành đánh giá hình thức kiểm tra hết môn viết báo cáo thực tế - Ý nghĩa vai trị mơn học: Thực hành chế biến ăn Á có ý nghĩa vơ quan trọng sống hội nhập Đồng thời có vai trị việc giúp đỡ ngƣời học vận dụng vào phục vụ đƣợc nhu cầu thực sống II Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc đặc điểm kỹ thuật thao tác chế biến + Mơ tả đƣợc quy trình kỹ thuật chế biến ăn Á + Đánh giá chất lƣợng sản phẩm - Về kỹ năng: + Lựa chọn sử dụng thành thạo thực phẩm phù hợp với ăn + Tổ chức nơi chế biến khoa học, hợp lý an toàn lao động + Chế biến đƣợc ăn theo quy trình kỹ thuật - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Có tác phong lao động kỷ luật, nghiêm túc + Có ý thức tiết kiệm chế biến + Hình thành thái độ yêu nghề III Nội dung môn học: CHƢƠNG : MÓN ĂN TRUNG QUỐC BÀI 1: CƠM RANG DƢƠNG CHÂU (Hình 1.1) (Định lƣợng cho suất ăn) Hình 1.1 I Mục tiêu: Về kiến thức: - Trình bày đƣợc tầm quan trọng học chế biến, Cơm rang Dương Châu thực đơn ăn uống với ngƣời tiêu dùng - Mô tả đƣợc quy trình chế biến Cơm rang Dương Châu - Trình bày đƣợc yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảnh quan Cơm rang Dương Châu - Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến ăn - Giải thích đƣợc sai hỏng xảy trình chế biến ăn Cơm rang Dương Châu phƣơng pháp để khắc phục Về kỹ năng: - Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian qui định - Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến ăn - Điều chỉnh phối hợp đƣợc nguyên liệu với gia vị phù hợp làm vị ăn - Trang trí đƣợc ăn đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với yêu cầu sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Sau học sinh viên chế biến đƣợc ăn Cơm rang Dương Châu Về lực tự chủ trách nhiệm : Sau học sinh viên: - Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm - Đảm bảo an toàn, kỷ luật thực hành - Độc lập tự chủ cơng việc làm việc theo nhóm II.Kiến thức chun mơn cho thực hành: Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu , phối hợp nguyên liệu gia vị cho ăn có đầy đủ chất dinh dƣỡng ngon miệng Chuẩn bị 1.1 Dụng cụ - Dụng cụ cắt thái - Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm) - Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo) 1.2 Nguyên liệu (Hình 1.2) Hình 1.2 STT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Cơm trắng Gam Khối lƣợng 200 Gam 30 Lạp xƣờng Gam 50 Gam 30 Ghi Thịt gà Thịt xá xíu