Giáo trình thực hành chế biến bánh (ngành kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng)

Giáo trình “ Thực hành chế biến bánh ” đƣợc soạn thảo công phu, trình bày cụ thể từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến phƣơng pháp chế biến , yêu cầu thẩm mỹ, yêu cầu cảm quan và các yếu tố ả

CHẾ BI Ế N BÁNH Á

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh trôi trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh trôi

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh trôi

+ Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến món bánh

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh trôi và các phương pháp để khắc phục

+ Chế biến đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian qui định

+ Điều chỉnh và phối hợp đƣợc các nguyên liệu với gia vị phù hợp làm nổi vị của món bánh

+ Trang trí đƣợc món ăn đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh trôi

- V ề năng lự c t ự ch ủ và trách nhi ệ m :

Bánh trôi (hình 1.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh trôi trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh trôi

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh trôi

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh trôi và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh trôi

Sau bài học sinh viên:

+ Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm

+ Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành

+ Độc lập tự chủ trong công việc hoặc làm việc theo nhóm

II Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành

Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau sơ chế, các phương pháp trang trí món ăn.

- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)

- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)

Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên

STT Tên nguyên liệu ĐVT Sốlƣợng Ghi chú

Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên

STT Tên dụng cụ ĐVT Sốlƣợng Ghi chú

2.1 Ki ể m tra nguyên li ệ u, d ụ ng c ụ th ự c hành

Kiểm tra sốlƣợng, chất lƣợng của nguyên liệu thực hành

Kiểm tra dụng cụ thực hành về sốlƣợng, chất lƣợng

Kiểm tra bảo hộan toàn trước khi thực hành

Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc

STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật

1 Chu ẩ n b ị Mặt bằng chế biến Rộng, sạch, khô, thoáng

2 Gia nhi ệ t Nồi, chảo, bếp ga… Đúng kỹ thuật, nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

3 Ph ố i tr ộ n Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, gia vị, dụng cụ phối trộn…

Trộn đều, đúng kỹ thuật, nguyên liệu không bị nát

4 Trình bày, trang trí Dao, thớt, dụng cụ đựng sản phẩm

Trang trí vào dụng cụ phù hợp, đẹp, tiết kiệm

2.3 Hướ ng d ẫ n chi ti ế t công vi ệ c

STT Tên công việc Thao tác Yêu cầu kỹ thuật

Máy xay, túi lọc, chậu

Gạo nếp vo sạch , ngâm nước lạnh từ 5-6h, xay nhỏ mịn, cho vào túi lọc ( loại bỏnước) đến khi bột khô

Gạo nếp không bị mọt , hạt trắng đều, bột khô vừa

Dao nạo vỏ, dao phay, thớt, chậu sạch, bát to, dụng cụ chứa nguyên liệu

Nạo sạch vỏ, nạo thành sợi

Rang vàng không bị cháy Đườ ng phên

Cắt hạt lựu 0.8cm thành 60 viên Đường cắt thái đều không vỡ nát

Bát to, vợt thưa Chuẩn bị nước đun sôi để nguội, chuẩn bị nồi luộc bánh

Ph ố i tr ộn, đị nh hình

Bột trộn đều dẻo, chia đều thành các phần nhỏ, cán bột mòng cho đường phên vào giữa viên đều Định hình thành viên đều nhau

3 Chế biến nhiệt Đun nước sôi 80 độ c cho bánh vào luộc đến khi bánh nổi đều lên thì vớt ra cho ngâm qua nước lạnh Đun ở nhiệt độ 85

Vớt bánh ra đĩa rắc vừng và dừa nạo lên trên

Trình bày hài hòa, cân đối, các mầu xen kẽ, nổi rõ

STT Yêu cầu thành phẩm

1 Màu sắc Bánh trôi có mầu trắng ngà

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột nếp, vừng, dừa

3 Trạng thái Bánh trôi tròn đều không bị vỡ nát

4 Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa

TT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa

1 Mùi vị: Bánh không đƣợc thơm ngon

Nguyên liệu không đƣợc tốt, gạo bị mọt, gạo ngâm quá thời gian bị chua

Lựa chọn nguyên liệu đúng, đủ, chế biến đúng quy trình

2 Màu sắc: Kkhông đẹp Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu Nguyên liệu cân đối

3 Trạng thái: Bánh bị nát

Nguyên liệu không tốt, ngâm quá thời gian, bột nát, luộc quá thời gian Đủ thời gian

5 Đánh giá kết quả thực hành

TT Nội dung công việc Đánh giá (thang điểm 10) Tổng điểm (10đ)

Chuẩn bị (1đ) Thao tác (1đ) chức Tổ (1đ)

Bánh chay (hình 2.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh chay trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh chay

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh chay

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh chay và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh chay

Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành

Mặt bằng chế biến Rộng, sạch, khô, thoáng

2 Sơ chế Âu, chậu, máy chuyên dụng các loại Đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

Dao, thớt, dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, thải bỏ Thao tác đúng kỹ thuật

4 Ph ố i tr ộ n Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, gia vị, dụng cụ phối trộn

Máy xay, túi lọc, chậu

Gạo nếp vo sạch, ngâm nước lạnh từ 5 - 6h, xay nhỏ mịn, cho vào túi lọc (loại bỏ nước) đến khi bột khô

Gạo nếp không bị mọt, hạt trắng đều, bột khô vừa

Dao nạo vỏ, dao phay, thớt, chậu sạch, bát to, dụng cụ chứa nguyên liệu

Nạo sạch vỏ, nạo thành sợi

Rang vàng không bị cháy Đỗ xanh

Vo sạch , ngâm trong nước lạnh cho đỗ nở từ 2-3 h Đỗ xanh lòng vàng , đô không bị mối mọt

Bát, dụng cụ chƣa đựng

Hòa tan bột săn dây trong nước ,lọc bỏ cặn bột

Bát to, vợt thưa Chuẩn bị nước đun sôi để nguội, chuẩn bị nồi luộc bánh

Ph ố i tr ộn, đị nh hình

Bột trộn đều dẻo , chia đều thành các phần bằng nhau Định hình thành viên đều nhau

3 Chế biến nhiệt Đỗ xanh - Đỗ xanh đồ chín, giã nhỏ mịn,

- Canh nước đường sêm nhỏ lửa đỗ xanh, ẵ dừa nạo cùng nước đường đến khi đƣợc hỗn hợp dẻo, mịn

- Chia thành các phần bằng nhau Đỗ xanh đồ chín,, sên đỗ nhỏ lửa Định hình, gia nhiệt - Bột nếp cán mỏng bọc các phần đỗviên đều nhau

- Đun nước sôi 80 độ C, cho bánh vào luộc đến khi bánh nổi đều lên thì vớt ra cho ngâm qua nước lạnh Đun ở nhiệt độ 85-

Nước đường Đun sôi nước đường, xuống đều bột sắn dây, rắc tinh dầu thơm.

Hỗn hợp nước có độ sánh vừa

Vớt bánh ra đĩa bát , lấy thìa ấn lõm tạo hình, múc nước đường , rắc phần dừa còn lại, vừng rang lên trên

Trình bày hài hòa, cân đối, các mầu xen kẽ, nổi rõ

1 Màu sắc Bánh chay có mầu trắng ngà

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột nếp, vừng, dừa

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát

1 Mùi vị: Bánh không đƣợc thơm ngon

Nguyên liệu không đƣợc tốt, gạo bị mọt, gạo ngâm quá thời gian bị chua

Lựa chọn nguyên liệu đúng, đủ, chế biến đúng quy trình.

2 Màu sắc : Không đẹp Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu Nguyên liệu cân đối

Nguyên liệu không tốt, ngâm quá thời gian, bánh nát, luộc quá thời gian đủ thời gian

Bánh tro (hình 3.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh tro trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh tro

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh tro

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh tro và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh tro

2 Sơ chế Âu, chậu, máy chuyên dụng các loại đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

Dao, thớt, dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, thải bỏ

Thao tác đúng kỹ thuật

5 Gia nhi ệ t Nồi, chảo, bếp ga Đúng kỹ thuật, nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

6 Trình bày, trang trí Dụng cụ chứa đựng sản phẩm

Hướ ng d ẫ n chi ti ế t công vi ệ c

Nước ngâm gạo Phối trộn: Cho vôi, nước tro vào 1500ml nước, khuấy tan và ngâm 60 phút, sau đó gạn lấy nước trong

Chậu ,dụng cụ chứa đựng

Gạo nếp vo sạch , đổ gạo vào nước vôi trong ( đã lọc trong), ngâm kỹ trong vòng từ 4-6 h tùy thuộc thời tiết, sau đó vớt gạo ra đểráo nước,

Gạo nếp không bị mọt, hạt trắng đều, bột khô vừa

Chậu rổ, dụng cụ chứa đựng

Rửa sạch lá, dọc bỏ sống gân cứng, chần qua nước sôi đến khi lá mềm, lau khô lá

Lá dong vấn giữ đƣợc nguyên mầu xanh

Lấy 2 lá dong đểtráo đầu đuôi , đổ gạo vào giữa gói lại (bằng quả chuối tây) dùng lạt buộc lại

Nước đường Cho đường phên với

150ml nước đun sôi lọc bỏ cặn , tiếp tục đun đến khi đường sánh lại

Hỗn hợp nước có độ sánh vừa

3 Gia nhiệt Luộc bánh trong vòng 2 -

3h, bánh chín rền là đƣợc

Dụng cụ chứa đựng Để bánh thật nguội bóc bỏ lá, xếp ra đĩa cắt thành miếng nhỏ, dội nước đường lên bánh, cảm quan nguội

1 Màu sắc Bánh trong ,có mầu hổ phách

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột nếp, vị ngọt của nước đường

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát, bánh có độ giòn nhất định

1 Mùi vị: Bánh không đƣợc trong Chất lƣợng của nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu đúng và đủ, chế biến đúng quy trình.

2 Màu sắc: Không đẹp Phối trộn nguyên liệu chƣa đúng quy trình, thiếu nguyên liệu Nguyên liệu cân đối

3 Trạng thái: Bánh bị nát, không giòn

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối, chế biến nhiệt chƣa đúng quy trình. đủ thời gian

BÀI 4 BÁNH DÀY NHÂN ĐẬU XANH (Hình 4.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh dày nhân đậu xanh trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh dày nhân đậu xanh

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh dày nhân đậu xanh

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh dày nhân đậu xanh và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh dày nhân đậu xanh

1 Sơ chế nguyên liệu Đỗ xanh

- Đậu xanh ngâm khoảng 2 -3 tiếng cho nở, sau khi nở thì đãi sạch và loại bỏ những hạt sâu, mốc, hỏng

- Đậu xanh cho nước ngập xâm xấp mặt rồi bắc lên bếp đun đến khi sôi thì hạ lửa nhỏ để đậu chín đều

- Đậu xanh chín, dùng thìa đánh nhuyễn mịn, để riêng 1 bát đậu để làm vỏ bên ngoài Phần còn lại dùng làm nhân ngọt

Với cách làm bánh dày nhân mặn, các bạn có thể trộn với muối hoặc xào thêm với thịt băm ,mỡ, thêm chút tiêu là đƣợc

- Cho bột nếp đã rây vào tô sạch, hòa tan muối vào cùng với nước

Từ từ cho nước vào bột và dùng đũa khuấy đều cho đến khi bột trở nên mềm và dẻo Khi nặn thử, nếu bột giữ được hình dạng và không dính tay thì bột đã đạt yêu cầu.

- Bọc bột lại với màng bọc thực phẩm, sau đó ủ bột khoảng 30 phút trước khi nặn bánh

- Phần bột nếp và nhân đậu, chia thành các phần đều nhau để bánh có kích thước bằng nhau đẹp mắt

- Lấy một miếng bột vo tròn rồi ấn dẹt xuống, cho nhân đậu xanh vào trong và miết lại sao cho phần bột nếp bao kín phần nhân

3 Gia nhiệt Lá chuối rửa sạch sau đó lót cắt Để bánh hấp ngon,cứ

Xếp bánh lên hình vuông và hấp trong khoảng 10 – 15 phút để bánh chín đều Để tránh nước đọng trên bánh làm ướt, có thể dùng khăn vải phủ lên miệng nồi hấp.

4 – 5 phút phải mở vung để thoát hơn nước, bánh không bị phồng, chảy nhão khi hấp xong

Khi bánh chín và còn nóng, lấy bánh ra lăn qua phần đậu xanh để lại cho bánh không bị dính , ngon và hấp dẫn hơn

Có thể tham khảo cách làm bánh dày quán gánh ở một số sách khác

1 Màu sắc Bánh có mầu trắng vỏcó đỗbao đều

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột nếp, vị ngọt ngậy của đậu xanh

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát

1 Mùi vị:Bánh không đƣợc trắng, đậu không vàng

Chất lƣợng của nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu đúng, đủ , chế biến đúng quy trình.

2 Màu sắc :không đẹp Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu Nguyên liệu cân đối

3 Trạng thái:bánh bị nát, không giòn

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối, hấp quá thời gian đủ thời gian

Bánh l ắ c b ọ c v ừ ng (hình 5.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh lắc bọc vừng trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh lắc bọc vừng

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh lắc bọc vừng

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh lắc bọc vừng và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh lắc bọc vừng

Sên đều cùng đường trên bếp đến khi đƣợc hỗn hợp mịn , để nguội chia thành các phần bằng nhau Đậu xanh không bị khê, nát quá

Khoai lang Luộc chín,bóc bỏ vỏ, giã nhuyễn

V ừ ng tr ắ ng Rang vàng

Nếu bột nếp xay trực tiếp từ hạt gạo thì độ hút nước sẽ ít hơn, lượng nước giảm Để bột nghỉ 45 phút

2 Định hình - Vê tròn một phần bột, ép dẹt rồi đặt nhân vào giữa, gói lại,ép vỏ bột sát với nhân Bọc lần lƣợt phần bột

"First, dip your fingertip in water, then gently coat the outer surface of the dough with the wet finger The water helps the dough adhere to the filling more easily Next, lightly press the filling back into the dough, ensuring it sticks securely This step prevents the filling from falling out during the frying process."

3 Gia nhiệt Làm nóng dầu ăn trên lửa vừa để dầu nóng tới khoảng 150 độ C.Thả bánh vào chảo dầu Đợi khoảng 1 – 3 phút cho vỏ bánh

Chú ý rán bánh đều nhiệt đến khi bánh vàng hạ nhiệt để bánh giòn

Khi bánh chín và còn nóng, trình bày và cảm quan

1 Màu sắc Bánh có mầu cánh gián hoặc có mầu vàng sẫm

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột nếp, vị ngọt ngậy của đậu xanh

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát, giòn đều

1 Mùi vị: Bánh không đƣợc thơn ngon

Chất lƣợng của nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu không hài hòa

Lựa chọn nguyên liệu đúng, đủ , chế biến đúng qui trình.

Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu, chiên ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp

3 Trạng thái: Bánh bị nát, không giòn, bánh không nở.

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối, chiên quá thời gian hoặc nhiệt non quá đủ thời gian, đúng quy trình

Bánh c ốm nhân đậ u xanh (hình 6.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh cốm nhân đậu xanh trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh cốm nhân đậu xanh

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh cốm nhân đậu xanh

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh cốm nhân đậu xanh và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh cốm nhân đậu xanh

1 Cốm tươi Gam 500 Mầu xanh

"To create a vibrant green color for bánh cốm, thoroughly clean and prepare lá dứa Add lá dứa and 100ml of water to a blender, blending until smooth Strain the blended lá dứa using a Đỗ xanh - soaked and softened for 2-3 hours Rinse and discard any spoiled beans, impurities, or damaged parts after soaking."

C ố m khô - Ngâm cốm khô trong hỗn hợp nước dứa ( thời gian tùy thuộc vào độ cứng của cốm)

Here is a rewritten paragraph that complies with SEO rules:"Để chuẩn bị cốm dừa, đầu tiên bạn cần đun sôi 300ml nước lọc với 30gr đường Sau đó, cho cốm kèm nước ngâm vào nấu cùng và khuấy đều tay cho đến khi cốm tan, mềm dần và tạo thành khối không dính Quá trình này đòi hỏi sự kiên nhẫn và kỹ thuật để đạt được kết quả như mong muốn."

Nếu dùng cốm tươi thì vẩy nước dứa đã đun nóng vào cốm và ủ cho cống ngấm nước dứa

Thoa dầu ăn lên nilon Múc vào

Dụng cụ Khi bánh nguội , cảm quan , thời gian sử dụng tùy thuộc vào thời tiết cũng nhƣ cách baoe quản

1 Màu sắc Bánh có mầu xanh

2 Mùi, vị Mùi thơm của cốm, vị ngọt ngậy của đậu xanh

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá

1 Mùi vị: Bánh không thơm

Lựa chọn nguyên liệu đúng, đủ, chế biến đúng qui trình

2 Màu sắc: Không đẹp Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu Nguyên liệu cân đối

3 Trạng thái: Bánh bị nát, cứng

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối. đủ thời gian, đúng quy trình

Bánh giò (hình 7.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh giò trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh giò

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh giò

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh giò và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh giò

3 Nước dùng xương lít 1,8 1,5 kg xương lợn

6 Nấm hương, mộc nhĩ Gam 40

8 Tiêu, muối, mì chính, đường

2 Sơ chế Rổ, chậu, dao các loại Đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

5 Ph ố i tr ộ n Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, gia vị, dụng cụ phối trộn…

6 Trình bày, trang trí Dao, thớt, dụng cụ đựng sản phẩm

B ộ t g ạ o - Hòa bột gạo tẻ, bột năng,

1 thìa cà phê bột canh vào nước xương để nguội ngâm trong vòng từ 2 – 3 h (lưu ý để chỗ mát)

- Cho mỡ lợn vào khuấy tan

- Khuấy đều trên bếp đến khi bột chín và đặc lại (nếu bột đặc quá có thể cho thêm nước dùng)

- Dùng phớt đánh cho bột mịn

Bột không đƣợc loãng hoặc đặc quá.bột có mầu trắng đục, độ trong vừa phải

Nhân bánh - Hành khô băm nhỏ

- Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ

- Thịt nạc vai băm nhỏ

- Trộm: nấm hương, mộc nhĩ, hành, thịt cùng gia vị ( cho thêm 1 thìa bột năng cho mềm)

- Viên đều thành 12 viên đều nhau

Lá chu ố i Rửa sạch lau khô, cắt thành từng miếng đều nhau, đặt lên trên miếng nilong

Lá chuối phơi héo, nếu là lá chuối tươi thì luộc qua cho lá mềm

- Định hình lá chuối thành phễu to

3 Gia nhiệt Cho bánh vào hấp hoặc luộc trong vòng 20-30 phút

Dụng cụ Trình bày và cảm quan khi bánh còn nóng, có thể ăn kèm với giò, dƣa góp cùng tương ớt

1 Màu sắc Bánh có mầu trắng đục, trong

2 Mùi, vị Mùi thơm của mộc nhĩ, nấm hương, vị ngọt béo ngậy của nước xương

Lựa chọn nguyên liệu đúng, đủ, chế biến đúng qui trình.

2 Màu sắc: Không đẹp Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu, định hình không đẹp Nguyên liệu cân đối

3 Trạng thái: Bánh bị nát hoặc bị cứng

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối.hấp quá thời gian Đủ thời gian, đúng qui trình

Bánh g ố i (hình 8.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh gối trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh gối

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh gối

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh gối và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh gối

2 Sữa tươi không đường ML 180

5 Bơ lạt Gam 50 Hoặc dầu ăn

7 Nấm hương, mộc nhĩ Gam 40

10 Nước mắm, dấm, tương ớt ngọt

- Cho bột, sữa tươi, 2 lòng đỏ trứng, men nở, bơ lạt trộn đều

- Ủ bột trong môi trường chân không (bọc nilong kín) trong vòng 30-40 phút

- Cán mỏng bạt bánh, dùng dụng cụ cắt thành hình tròn

Bột đạt độ dẻo, trong khi cán bột rắc thêm bột khô để bạt không bị dính

Nhân bánh - Hành khô băm nhỏ

- Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ

- Miến dong ngâm nở để khô cắt ngắn

- 1 củ su hào cựng ẵ củ cà rốt thỏi hạt lựu nhỏ

- Phi thơm hành xào sơ qua rau củ

- Trộm: nấm hương, mộc nhĩ, hành, thịt, rau củ, miến cùng gia vị

- Viên đều thành 12 phần đều nhau

- Trứng cút luộc chín bóc vỏ

- Thái mỏng, nhỏ cà rốt, su hào,ƣớp sơ qua muối, rửa sạch để khô, ngâm cùng đường , dấm

- Pha nước chấm theo tỷ lệ: 1 mắm, 2 đường, 2 dấm, 5 nước cùng tương ớt ngọt tỏi băm.

3 Gia nhiệt Đun dầu sôi 150-170 độ C, cho bánh vào

47 rán vàng, khi bánh nổi lên trên dầu, bánh chín vàng, vớt bánh ra để qua giấy thấm dầu

Dụng cụ Trình bày và cảm quan khi bánh còn nóng, ăn kèm nước chấm, dưa góp, rau thơm.

1 Màu sắc Bánh có mầu vàng rơm

2 Mùi, vị Mùi thơm của mộc nhĩ, nấm hương, vị ngọt béo của các loại nguyên liệu ăn kèm

1 Mùi vị: Bánh không thơm ngon

Lựa chọn nguyên liệu đúng, đủ, chế biến bạt bánh đúng quy trình.

Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu, định hình không đẹp, chiên không đúnga qui trình

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối, nhân ƣớt quá hoặc đình hình để quá thời gian mới chiên. Đủ thời gian, đúng qui trình

Bánh tôm (hình 9.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh tôm trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh tôm

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh tôm

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh tôm và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh tôm

2 Bột Chiên hiệu tài ký Gam 100

12 Chảo chống dính sâu lòng Cái 1

- Trộn bột chiên, bột mỳ, bột gạo, bột nở, bột nghệ cùng 1 thìa cà phê muối

- Rót từ từ nước vào hỗn hợp bột

Bột không đƣợc loãng hoặc đặc quá.bột có mầu vàng nhạt

Rau thơm - Hành khô băm nhỏ

- Tôm rửa sạch cắt bớt càng dài

- Nhặt cùng hành khô cùng gia vị

Khoai lang Sơ chế sạch thái chỉ ngâm qua dung dịch nước muối loãng

Làm dưa góp , pha nướ c ch ấ m

- Đu đủ thái mòng vuông nhỏ, ƣớp sơ cùng muối, rửa sạch , để khô , ƣớp cùng đường giấm, tỏi

- Pha nước chấm theo tủy lệ;

1 mắm, 2 đường, 2 dấm, 5 nước cùng tỏi ớt băm nhỏ

2 Gia nhiệt - Đun dầu sôi ở 170-180 độ

C, cho khuôn bánh vào (để không bị dính bộtkhi chiên)

Bánh nở đều có mầu vàng rơm giòn sụn

Dụng cụ Trình bày và cảm quan khi bánh còn nóng, có thể ăn kèm với dƣa góp, rau sống và nước chấm

2 Mùi, vị Mùi thơm đặc trƣng, béo ngậy tôm, khoai lang…

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá, có độ giòn

2 Màu sắc: Không đẹp Phối trộn nguyên liệu , thiếu nguyên liệu, định hình không đẹp Nguyên liệu cân đối

3 Trạng thái: Bánh bị nát, không nở sản phẩm khô cứng

Bánh khoai môn nhân th ị t n ấ m (hình 10.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh khoai môn nhân thịt nấm trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh khoai môn nhân thịt nấm

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh khoai môn nhân thịt nấm

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh khoai môn nhân thịt nấm và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh khoai môn nhân thịt nấm

2 Thịt nạc vai xay Gam 200

5 Bột chiên tài ký Gam 250

9 Gia vị:tiêu, muối, bột nêm, mỳ chính, đường Gam

Khoai môn Sơ chế gọt vỏ, thái mỏng 0,8 cm, 2,5; 2,5 cm

Luộc sơ qua nước , để nguội

Nhân bánh - Nấm sơ chế thái nhỏ

- Trộn thịt, nấm, ba tê gan, lòng đỏ trứng vịt cùng gia vị

Làm b ạ t bỏnh - ẵ Bột mỳ cựng men nở pha nước ấm làm bột giống (khoảng 2 giờ)

- Dùng 250 ml nước Đổ từ từ vào hỗn hợp bột chiên, bột giống, bột nếp , gia vị, trộn đều, đến khi bột sánh mịn, để bột nghỉ 20 phút

Bạt sánh vừa , không đặc quá (bạt sẽ đƣợc mỏng sẽ có độ giòn cao)

Kẹp thịt vào giữa 2 miếng khoai môn, lần lƣợt đến hết nguyên liệu

- Đun nóng già dầu 170-180 độ C

- Nhúng khoai qua bột thả vào chiên đến khi bánh chín vàng, nổi lên trên dầu

- Vớt bánh qua giấy thấm dầu

Bánh có mầu vàng rơm , bạt bánh giòn, xốp

Dụng cụ Cảm quan bánh khi còn nóng Chấm cùng tương ớt

2 Mùi, vị Mùi thơm của khoai môn cùng các nguyên liệu khác

3 Trạng thái Bạt bánh không quá dày, nhẹ, xốp, có độ giòn

3 Trạng thái: Bánh bị cháy, vỡ

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối.chiên quá thời gian hoặc nhiệt cao hoặc thấp quá. Đủ thời gian, đúng qui trình

Bánh d ẻo nhân đậ u xanh (hình 11.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh dẻo nhân đậu xanh trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh dẻo nhân đậu xanh

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh dẻo nhân đậu xanh

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh dẻo nhân đậu xanh và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh dẻo nhân đậu xanh

1 Bột nếp rang xay Gam 800

4 Đậu xanh không vỏ Gam 200

8 Tinh dầu hương bưởi Ml 6

Nước đườ ng - Chanh vắn lấy nước

- Dùng 1000 gam đường, 1 lít nước, mạch nha, đun sôi nhỏ lửa khoảng 1 giờ (còn

1500 ml) để nguội cho nước cốt chanh vào khuấy đề

- Cho vào lọ thủy tinh đậy kín để trong môi trường lạnh khoảng 10-12 ngày

Nước đường sánh, trong, không bị kết tủa đường, có thể dùng đường phèn để nấu (lưu ý sau khi đun phải lọc bỏ cặn)

Nhân bánh - Đỗ xanh vo sạch ngâm nở

- Cho đố vào nồi cùng nước nấu chín

- Dùng 300gam đường, 100ml nước canh đến khi đường tan chảy, cho đỗ xanh, dừa nạo vào sên nhỏ lửa trên bếp đến khi đỗcó độ dẻo

- Chia đều thành 12 phần (khoàng 80-10 gam)

Sên nhỏ lửa, sên kỹ

Làm b ạ t bánh - Trộn 1500 ml nước đường dầu ăn, tinh dầu hương bưởi khuấy đều, rây 600 gr bột vào từ từ, dùng máy đánh hoặc phới đánh từ từ

- Đến khi bột đặc, rắc bột khô vào khay, cho bột nghỉ trên khay khoảng 1 giờ

- Chia bột đều (150 gam ) nếu dùng khuân 250 gam)

Lưu ý để bột nghỉ trong môi trường chân không

Dụng cụ - Bao gói bánh trong môi trường chân không, chống ẩm

Bánh sau khi định hình nên bảo quản từ1-2 ngày để bột có

- Để bánh có độ nở trong vòng từ 1-2 ngày

- Cảm quan cùng nước trà thời gian nở hết bánh ngon và dẻo hơn

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột nếp cùng hương bưởi nhẹ

3 Trạng thái Bánh không bị cứng, có độ dẻo nhất định

3 Trạng thái: Bánh bị chảy, nát

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối. Đủ thời gian, đúng qui trình

BÀI 12 BÁNH NƯỚNG NHÂN THẬP CẨM (Hình 12.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh nướng nhân thập cẩm trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh nướng nhân thập cẩm

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh nướng nhân thập cẩm

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh nướng nhân thập cẩm và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh nướng nhân thập cẩm

STT Tên nguyên liệu ĐVT Số lƣợng Ghi chú

14 Hạt dƣa ( đã bóc vỏ) Gam 50

16 Lạc nhân rang bóc vỏ Gam 100

17 Vừng trắng rang vàng Gam 30

4 Ph ố i tr ộ n Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, gia vị,

Trộn đều, đúng kỹ thuật, nguyên liệu

66 dụng cụ phối trộn không bị nát

Nước đườ ng - Chanh vắt, bỏ hạt, lấy nước

- Dùng 700 gam đường, 0,5 lít nước , mạch nha, tro tầu, đun sôi nhỏ lửa khoảng 1 giờ (còn

900 ml) để nguội cho nước cốt chanh vào khuấy đề

- Cho vào lọ thủy tinh đậy kín để trong môi trường lạnh khoảng 10-12 ngày

Nước đường sánh, có mầu nâu đậm, không bị kết tủa đường

Nhân bánh - Mỡ khổ luộc chín, thái hạt lựu

, ngâm 200 g đường trắng trong vòng 5 ngày

- Thịt xá xíu có thể thái hạt lựu hoặc xé nhỏ

- Lạp sườn thái mỏng (hoặc thái hạt lựu)

- Mứt bí thái hạt lựu nhỏ

- Lá chanh rửa sạch thái chỉ

- Lạc, hạt sen cà vỡ đôi.

- Trộn hỗn hợp nhân cùng bột nếp và 300 ml mước đường (tùy độ ngọt )

- Chia đều thành 12 phần (khoảng 150 gam) nắm tròn, chặt

Nhân bánh có độ kết dính, độ ẩm nhất định

Làm b ạ t bánh - Trộn 350 ml nước đường, bơ, backing soda, rây 700 g bột vào từ từ, dùng máy đánh hoặc phới đánh từ từ

- Đến khi bột đặc, rắc bột khô quật kỹ, ủ bột trong môi trường chân không khoảng 1 giờ

Lưu ý để bột nghỉ trong môi trường chân không

- Chia bột đều (80-100 gr ) nếu dùng khuôn 250 gam

- Sữa tươi, dầu điều, nước đường, lòng đỏ trứng, dầu ăn đánh tan (1)

- Bật lò 220 độ cho bánh vào nướng 20 phút

- Dùng que xiên xâm bánh (tránh bánh bị phồng)

- Dùng chổi lông phết (1) nhẹ lên bánh, nướng lại ở nhiệt độ

Bánh có mầu cánh gián

Dụng cụ - Bao gói bánh trong môi trường chân không, chống ẩm

- Để bột bột nở trong vòng từ 2-

- Cảm quan cùng nước trà

Bánh nên bảo quản chống ẩm từ 2-3 ngày để bạt bánh mềm lại

1 Màu sắc Bánh có mầu vàng sẫm

2 Mùi, vị Mùi thơm, ngọt của các loại nguyên liệu

3 Trạng thái Bánh không bị cứng, có mềm nhất định

1 Mùi vị: Bánh không thơm ngon

3 Trạng thái: Bánh bị cháy, không mềm

BÀI 13 BÁNH ĐÚC NHÂN LẠC (Hình 13.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh đúc nhân lạc trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh đúc nhân lạc

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh đúc nhân lạc

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh đúc nhân lạc và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh đúc nhân lạc

1 Bột gạo tẻ ngon Gam 400

2 Nước vôi trong Lít 1,8-2 Vôi tôi phải trên 1

B ộ t g ạ o Hòa bột gạo tẻ, 1 thìa bột canh vào nước vôi trong

L ạ c nhân - Ngâm trong nước từ 5-6h

- Bóc vỏ, tách đôi hạt

Lá chu ố i Rửa sạch chần qua nước sôi lau khô trải lên trên đĩa hoặc khay đựng

Lưu ý sử dụng bằng nồi có đáy dày là tốt nhất

Dụng cụ Đổ bột ra khay lót lá chuối Để nguội cắt miếng trang trí, cảm quan

Chấm cùng nước tương bần

1 Màu sắc Bánh có mầu trắng đục, nổi rõ lạc nhân

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột cùng lạc nhân

1 Mùi vị:Bánh đúc không thơm , vị bị chát

Chất lƣợng của nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu không hài hòa.Vôi mới tôi

2 Màu sắc : Không đẹp Phối trộn nguyên liệu

, thiếu nguyên liệu Nguyên liệu cân đối

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối, bột chƣa chín đủ thời gian, đúng qui trình

Bánh gai (hình 14.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh gai trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh gai

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh gai

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh gai và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh gai

4 Mỡ khổ phần gáy Gam 100

6 Đỗ xanh không vỏ Gam 300

10 Lá chuối khô, lạt buộc

Lá gai, nướ c đườ ng

- Lá gai rửa sạch, tước phần cuộng, phần gân, già Cho lá gai vào luộc chín xay nhỏ

- Cho ẵ đường vào 200ml nước đun tan chảy đường

B ộ t bán Trộn bột, lá gai, tưới nước đường từ từ vào trộn đều, đƣợc hỗn hợp bột dẻo

Nhân bánh - Mỡ khổ luộc chín thái hạt lựu, ướp cùng phần đường còn lại

- Đỗ xanh vo sạch nấu chín nghiền mịn

- Trộn mỡ khổ, dừa nạo, đỗ xanh, hương bưởi, chia thành các phần bằng nhau, viên tròn

Lá chu ố i Rửa sạch, chần qua nước sôi, lau khô , cắt thành từng miếng đều nhau

Cho nhân đỗ vào giữa bột đặt lên lá chuối rắc vừng rang, ấn dẹp xuống, gói bánh , dùng lạt buộc lại

Bánh có hình dẹp vuông

3 Gia nhiệt Cho bánh vào hấp hoặc luộc trong vòng 20-30 phút, vớt bánh, để nguội

Dụng cụ Trình bày và cảm quan bánh

1 Màu sắc Bánh có mầu đen mịn

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột nế, lá gai, đỗ xanh

Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu.định hình không đẹp, lá gai bị non quá hoặc quá già.

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối.hấp quá thời gian đủ thời gian, đúng qui trình

Bánh chƣng (hình 15.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh chưng trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh chưng.

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh chưng

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh chưng và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh chưng.

1 Gạo nếp cái hoa vàng Gam 1200

4 Hạt tiêu, muối, mỳ chính

1 Sơ chế nguyên liệu g ạ o n ế p - Vo sạch, ngâm trong nước lạnh từ 5-6 h

- Đãi sạch đểráo nước xóc qua muối

Nhân bánh - Thịt thái khổ lớn chia thành 6 miếng, ƣớp tiờu, muối, mỳchớnh, ẵ thỡa nước mắm

- Đỗ xanh vo sạch, ngâm nước lạnh từ 2-3 h, đểráo nước

- Đỗ xanh đồ chín nghiền nhỏ, chia thành 3 phần bằng nhau

Lá dong Rửa sạch lá rong, nếu lá không sạch, bánh sẽ nhanh hỏng Dùng khăn sạch

- Cho khoảng 1 bát gạo vào giữa lá dong

Lấy một nửa nắm đỗ xanh và ấn nhẹ để tạo độ trũng, sau đó đặt một miếng thịt vào giữa phần đỗ xanh Tiếp theo, úp nửa phần đỗ xanh còn lại (cũng ấn nhẹ cho trũng xuống) lên miếng thịt.

- Nặn nhân sao cho phần đỗ xanh bao kín gần hết miếng thịt Đặt nhân lên trên phần gạo.

- Đổ thêm một lớp gạo phía trên phần nhân và dùng tay san đều sao cho gạo phủ kín nhân

- Sau đó, gấp phần đầu lá dưới lên Bóp mép hai bên phần đầu trên của bánh, gấp nốt phần lá thừa ở bên trên lại cho vuông vắn

- Dùng lạt buộc lại cho chặt

Có thể dùng khuân bánh gói bánh chƣng

"Khi chuẩn bị bánh dong từ lá dong cắt từ đầu, bạn nên đặt chúng xuống đáy nồi và đầ pile lên trên Sau đó, bạn nên đổ nước lã xối đen qua toàn bộ phần bánh, và đun nó lên đến khi sôi Khi đạt đến mức đó, hãy giảm bớt lửa để tiếp tục nấu bánh."

- Sau đó, cứ 1 tiếng kiểm tra 1 lần để

Lưu ý trong quá trình luộc luôn để nhiệt đều, không để cạn nước

83 xem mực nước Nếu mực nước giảm thì phải dùng nước đun sôi đổ thêm vào Nấu trong 8-10 tiếng vớt bánh ra.

- Dùng vật nặng nén bánh (bánh đƣợc chặt hơn)

Dụng cụ Trình bày, cảm quan khi bánh còn nóng hoặc nguội đều đƣợc, ăn kèm cùng dƣa ,hành muối

1 Màu sắc Bánh có mầu xanh cốm

2 Mùi, vị Mùi thơm của gạo, của lá dong

1 Mùi vị : Bánh không thơm

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối.luộc quá thời gian Đủ thời gian, đúng qui trình

Bánh cu ố n thanh trì (hình 16.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh cuốn thanh trì trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh cuốn thanh trì

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh cuốn thanh trì

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh cuốn thanh trì và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh cuốn thanh trì

1 Bột gạo tẻ khang dân Gam 500

9 Nước mắm, dấm, tỏi ,ớt

STT Tên dụng cụ ĐVT Số lƣợng Ghi chú

6 Trình bày, trang trí Dụng cụ đựng sản phẩm

B ộ t g ạ o - Gạo ngâm trong nước lạnh khoảng 3 h

- Dùng 2 lít nước xay gạo nhỏ

Có thể xay 2 lần, ngâm gạo qua đêm tác dụng

"Ngâm bột gạo qua đêm, thay nước lạnh liên tiếp 2 lần để loại bỏ nước, sau đó thêm 1 lít nước mới và hấp thả cà phê và muối để có bánh dai và không bị sát khi nung Điều này giúp tránh việc bánh bị vỡ."

Nhân bánh - Băm nhỏ 20 g hành khô

- Mộc nhĩ , ngâm nở , rửa sạch , băm nhỏ

- Phi thơm hành xào kỹ mộc nhĩ cùng thịt , nêm gia vị

Hành khô Thái mỏng, phi giòn hành khô, vớt qua giấy thấm dầu, phần dầu hành để riêng

Chuẩn bị một chiếc nồi lớn và một tấm vải xô có kích thước gấp đôi miệng nồi Phủ tấm vải xô lên miệng nồi sao cho kín và căng Để đảm bảo chắc chắn, hãy buộc dây thép xung quanh miệng nồi để cố định tấm vải.

"Đun sôi nước, tráng bánh với dầu Tiếp theo, cài bột múc đều trên miệng tấm vải, đảo đều và đcompact vào trong vài giây Bánh sẽ được nấu hoàn thiện sau khoảng 30 giây Lấy bánh ra khi nó trở nên nhẹ nhàng và đặt trên tô đã được cat dầu hành mỏng."

- Cho nhân vào giữa cuốn 2 đầu lại , lần lƣợt tráng bánh đến hết nguyên liệu

Pha nước chấm theo tỷ lệ :1 mắm,

Dụng cụ Trình bày và cảm quan khi bánh còn nóng, có thể ăn kèm với chả quế, cùng rau thơm

2 Mùi, vị Mùi thơm của mộc nhĩ, vị ngọt béo ngậy của gạo, dầu hành

1 Mùi vị:Bánh không thơm ngon

2 Màu sắc không đẹp Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu, định hình không đẹp Nguyên liệu cân đối

3 Trạng thái:bánh bị nát,hoặc khô cứng

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối.hấp quá thời gian Đủ thời gian, đúng qui trình

Bánh qu ẩ y (hình 17.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh quẩy trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh quẩy

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh quẩy

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh quẩy và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh quẩy

5 Sữa tươi không đường Ml 180

- Đu đủthái làm dƣa góp, rửa sạch

- Ƣớp qua muối, rửa sạch , ngâm qua đường, dấm

- Trộn bột cùng 3g muối, 5 g đường quay hình giếng, cho 5 ml dầu ăn, rót từ từ sữa vào khuấy đều

- Nhào bột thành khối mịn, ủ bột trong môi trường kín

- Khi bột tăng gấp đôi về kích thước, rắc ít bột vào mặt phẳng nhào bột để nhào cho đỡ dính tay

- Nhào bột thêm một lần nữa rồi ủ bột cho lên men trong khoảng 15-20 phút nữa

- Phết ít dầu lên thớt (hoặc rắc bột lên bàn inox) rồi sau đó, dùng tay hoặc cán bột cán mỏng phần bột

Dùng dao cắt bột thành các dải dài từ 5-8cm có độ dày 1cm

Chú ý về thời tiết, độ nở của bột liên quan rất nhiều đến môi trường ủ bột, hoặc nhiệt độ trong khi ủ bột

Chập hai dải bột lại với nhau, tương tự làm nhƣ vậy đến khi hết nguyên liệu

- Làm nóng dầu ăn trong chảo ở nhiệt độ khoảng 80 độ C, sau đó, cầm hai dải bột, xoắn nhẹ vào nhau trước khi cho dầu vào chiên

- Cho bột vào chiên cho đến khi miếng quẩy vàng nâu, phồng lên là đƣợc

- Vớt quấy ra cho qua thấm bớt dầu

Dụng cụ Trình bày và cảm quan khi bánh còn nóng cùng nước chấm, rau sống và dƣa góp

2 Mùi, vị Mùi thơm của mộc nhĩ, nấm hương, vị ngọt béo ngậy của nước xương

1 Mùi vị: Quẩy không đƣợc thơm

Chất lƣợng của nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu không hài hòa quá nhiều men

2 Màu sắc: Không đẹp Phối trộn nguyên liệu , thiếu nguyên liệu định hình không đẹp Nguyên liệu cân đối

3 Trạng thái: Quẩy không nở , cứng

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối.ủ bột chua đúng qui trình, bột chƣa nở hết. đủ thời gian, đúng qui trình

Bánh b ộ t l ọ c tôm th ị t (hình 18.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh bột lọc tôm thịt trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh bột lọc tôm thịt

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh bột lọc tôm thịt

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh bột lọc tôm thịt và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh bột lọc tôm thịt

Làm b ạ t bánh - Đun 200ml nước sôi

- Rót từ từ vào bột, dùng đũa khuấy nhẹ đến khi hết nước sôi, bột đã dẻo

- Quật kỹ bột, dùng cán bột cán mỏng bột

- Cắt thành miếng hình tròn có đường kính 6 cm

Nhân bán - Thịt ba chỉ rửa sạch thái hạt lựu Tôm sửa sạch để ráo nước

- Ƣớp thịt ba chỉ với hạt nêm, tiêu, trộn thêm hành lá đã thái nhỏ.

- Tụm ƣớp với tỏi băm, ẵ thỡa cà phê hạt tiêu, 1 thìa hạt nêm,

- Thịt ba chỉ rim khoảng 15 phút, cho tôm đã ƣớp vào rim cùng khoảng 10 - 15 phút nữa

- Bắc nồi nước lên đun sôi cho thêm ít dầu ăn và muối, thả bánh vào luộc cho đến khi bánh nổi lên là đã chín.

Để hấp bánh bằng phương pháp lồng hấp, nước sôi ở nhiệt độ 90 độ C được khuyến nghiệm Khi sử dụng phương pháp này, để tránh bánh bị dính vào nồi hấp, hãy sử dụng lá chuối để lót lá hấp.(Note: I am an AI language model and cannot browse the internet, so I cannot provide specific SEO suggestions However, I can ensure that the response is topically relevant, grammatically correct, and written in a style that is suitable for SEO content.)

Trình bày và cảm quan khi bánh còn nóng hoặc bánh đã nguôi , kèm nước chấm có thể cảm quan cùng dƣa góp.

1 Màu sắc Bánh có mầu trắng trong

2 Mùi, vị Mùi thơm của mộc nhĩ, vị ngọt béo ngậy của thịt vị thơm của tôm

2 Màu sắc: Không đẹp, bánh không đƣợc trong

Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu,định hình không đẹp, nước nhào bột chƣa sôi, Haapps chƣa đạt thời gian

3 Trạng thái: Bánh bị nát, không cứng

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối.hấp quá thời gian, Nhào bột chƣa đạt đủ thời gian, đúng qui trình

Bánh x ế p nhân tôm th ị t (hình 19.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh xếp nhân tôm thịt trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh xếp nhân tôm thịt

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh xếp nhân tôm thịt

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh xếp nhân tôm thịt và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh xếp nhân tôm thịt

7 Cá thác lác, thịt cua Gam 100

- Tôm lột bỏ vỏ xay nhuyễn

- Thịt xá xíu thái hạt lựu nhỏ

- Cá thác lác xay nhuyễn

- Sắn củ bào nhỏ, chần qua nước xôi vắt khô

"Nhân bánh Phi với hành tỏi băm, tum tum, cá thác lác, thịt heo, tôm, nạc cua, xá xíu, hành tím và củ sắn được chanh đào, trộn đều với gia vị vừa ăn Sau đó, pha trộn với 1/2 muỗng canh bột năng Bài viết này sẽ được chia thành 40 phần, đảm bảo đầy đủ tính thú vị và tính SEO."

Lá chu ố i Rửa sạch lau khô, cắt thành hình tròn đều nhau đường kính 15 cm

3 Gia nhiệt - Lót lá chuối vào lồng hấp, thoa dầu lên mặt lá, sắp thƣa bánh, khi thấy bột nở trong là chín

Dụng cụ Trình bày và cảm quan khi bánh còn nóng, chấm tương ớt hoặc xì dầu đặc

2 Mùi, vị Mùi thơm của mộc nhĩ, nấm hương, vị ngọtj béo ngậy của nước xương

1 Mùi vị: Không thơm Chất lƣợng của nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu không hài hòa

2 Màu sắc :Không đẹp Phối trộn nguyên liệu , thiếu nguyên liệu định hình không đẹp Nguyên liệu cân đối

3 Trạng thái: Vỡ nát Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối.hấp quá thời gian đủ thời gian, đúng qui trình

Bánh bèo chén (hình 20.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh bèo chén trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh bèo chén

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh bèo chén

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh bèo chén và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh bèo chén

3 Tôm đấp đã bóc vỏ Gam 200

Tr ộ n b ộ t - Trộn đều 2 loại bột và 1/2 muỗng muối với nhau

- Cho từ từ 250ml mước lạnh vào phần bột, trộn đều và cho thêm 350ml nước sôi vào và tiếp tục trộn đều cho đến khi bột tan hết

- Để bột qua đêm để bột mất vị chua và dai hơn

Nhân bánh - Dùng máy xay hoặc giã nhuyễn tôm đất và tôm khô

Bánh m ỳ Cắt nhỏ bánh mỳ chiên vàng

(cho qua thấm dầu thấm bớt dầu) nướ c ch ấ m Dùng chày giã hơi nát vỏ tôm, cho vào nồi nhỏ và nấu sôi với

1 củhành tím đã xắt lát Sau đó, lọc lại, chỉ giữ lại phần nước và đun sôi với nước mắm, đường tùy theo khẩu vị của bạn

Nước mắm ăn bánh bèo không có tỏi và chanh hay dấm, chỉ có ớt xanh xắt lát cho vào tùy độ ăn cay của bạn

- Thoa một lớp dầu ăn vào trong chén và đổ bột vào khoảng 2/3 chén Sau đó cho vào lồng hấp, hấp trong vòng 8-

10 phút, khi thấy bột đổi màu trắng đục và cứng lại là đƣợc

- Hành lá thái nhỏ xào qua dầu cùng chút nước mắm

Dụng cụ Múc 1 chút bánh mỳ , hành lá , nước chấm , cảm quan khi bánh còn nóng

1 Màu sắc Bánh có mầu trắng đục

2 Mùi, vị Mùi thơm của Tôm hành lá

1 Mùi vị: Không thơm Chất lƣợng của nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu không hài hòa

2 Màu sắc: Không đẹp Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu,định hình không đẹp.

Nguyên liệu cân đối, Định hình tốt.

3 Trạng thái: Khô cứng hoặc nát

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối.hấp quá thời gian

Ngâm bột đủ thời gian, chế biến đúng qui trình

Bánh n ậ m (hình21.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh nậm trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh nậm

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh nậm và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh nậm

3 Tôm đất bóc vỏ Gam 150

7 Hành khô, hành lá Gam 70

B ộ t g ạ o - Bột gạo, bột năng hòa tan cùng nước (thông thường bột và nước theo tỷ lệ 1:2), cho thêm 1 thia cá phê bột canh

- Cho lên bếp khuấy đều đến khi bột chín , cho tiếp 2 thìa dầu ăn vào khuấy đều

Chú ý bột khuấy nhanh tay, bột không bị bón, cợn, bột phải mịnh có mầu trắng đục

Nhân bánh - Băm hành khô

- Phi thơm hành cho tôm thịt xào nhanh tay nêm gia vị, dầu điều, hành lá thái nhỏ

Nhân có mầu hồng (bánh mới nổi rõ nhân)

Lá chu ố i Rửa sạch, cắt thành từng miếng đều nhau 20cm.15 cm, chần qua nước sôi cho mềm lá,lau khô

Lá còn nguyên mầu xanh

- Trải lá , phết dầu ăn kín trên mặt lá

- Dùng thìa múc bột dàn nhẹ lên mặt lá, múc nhân lên trên, dàn đều vào giữa bột, gấp mép lá lại cho kín bánh

- Lần lƣợt nhƣ vậy đến khi hết nguyên liệu

Pha nướ c ch ấ m Đun sôi nước, nước mắm, đường theo tỷ lệ: 1 mắm, 2 đường, 5 nước, sau để nguội thái ớt vào vắt thêm chanh theo khẩu vị

3 Gia nhiệt Cho bánh vào lồng hấp khoảng

20 phút đến khi bánh chín

Dụng cụ Bóc bánh ra đĩa cảm quan cùng nước chấm

1 Màu sắc Bánh có mầu trắng đục nhân mầu gạch cua

2 Mùi, vị Mùi thơm của tôm thịt, bột

1 Mùi vị:Thơm ngon Chất lƣợng của nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu không hài hòa

2 Màu sắc :Không đẹp Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu,định hình không đẹp

3 Trạng thái: Nát, không cứng

Hấp đủ thời gian, chế biến đúng qui trình

Bánh khoái hu ế (hình 22.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh khoái huế trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh khoái huế

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh khoái huế

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh khoái huếvà các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh khoái huế

5 Thịt xay+ giò sống Gam 200 100g thịt+100g giò

13 Lạc vừng( rang vàng giã nhuyễn) Gam 30

17 Dầu điều Gam 5 Ớt bột mầu

- Trứng tách lấy 2 lòng trắng, còn lại cho thêm 1 thìa dầu 1 chút gia vịđánh tan.

- Nấm rơm thái mỏng, xào sơ

- Tôm luộc sơ bóc vỏ

- Thịt, giò nêm gia vị , 1 chút bột năng, hành khô băm nhỏ ,trộn kỹ viên tròn nhỏnhƣ viên bi,hấp chín

- Hành tây sơ chế thái chỉ

- Rau củ quả sơ chế ngâm nước muối vẩy khô

B ộ t g ạ o Bột mỳ , bột gạo, bột nghệ, lòng trắng trứng ,1 thìa bột gia vị nước trộn đều, để bột nghỉ trong vòng 1h

"Đặt chảo chống dính lên bếp, thêm một muỗng dầu ung thương hành và đảo thịt viên đều Tiếp theo, c lay một lớp bột mì trên bề mặt chảo, rắc đều hành, giá và tôm Kết thúc bằng cách đậy vung chảo."

- Khi bánh đã vàng có thể gập đôi bánh lại

Dụng cụ Trình bày ra đĩa cảm quan khi bánh còn nóng kèm nước lèo và rau sống các loại

1 Màu sắc Bánh có mầu vàng nhạt

2 Mùi, vị Mùi thơm của gia vị

1 Mùi vị: Không thơm ngon

Nguyên liệu bố trí không cân đối

Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu, định hình không đẹp

3 Trạng thái: Bạt giòn đều

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối.chiên quá thời gian, nhiệt quá cao Đủ thời gian, chế biến đúng qui trình

Bánh ít tr ầ n tôm th ị t (hình 23.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh ít trần tôm thịt trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh ít trần tôm thịt

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh ít trần tôm thịt

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh ít trần tôm thịt và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh ít trần tôm thịt

4 Tôm đất bóc nõn Gam 100

8 Tiêu, muối, mì chính, đường, mắm

9 Đậu xanh không vỏ Gam 250

- Đỗ xanh ngâm nở, nấu chín, nghiền nhỏ

- Mộc nhĩ ngân nởbăm nhỏ

- Bột quây thành giếng , cho thêm

- Để bột nghỉ 20-30 phút chia bột thành 30 phần bằng nhau (căng kín màng lại để bột không bị khô)

Nếu bột khô quá có thể cho thêm nước

Để làm nhân bánh, đầu tiên đặt chảo lên bếp và phi thơm hành khô Sau đó, cho thịt vào xào cho đến khi chín Tiếp theo, thêm tôm, gia vị và hạt tiêu vào, sau đó tắt bếp và để nhân nguội.

- Trộn đều, mộc nhĩ, thịt, đậu xanh, chia đều thành 300 phần, viên tròn lại

Nếu nhân khô có thể cho thêm nước lọc vào trộn đều (nhân bị vỡ, quá tơi không viên thành hình đƣợc)

Lá chu ố i Rửa sạch lau khô, cắt thành từng miếng đều nhau , hình tròn có kích thước 10 cm, thoa dầu lên bề mặt lá chuối

Pha nước chấm theo tỷ lệ:1 mắm, 1 đường, 2 nước , nếu ăn chua có thể thêm chanh, giấm , ớt

Cán mỏng bột, cho nhân và giữa viên lại, dùng tay ẩm viên mịn lại đặt lên lá chuối

Cho bánh vào hấp hoặc luộc trong vòng 20-22 phút lá bánh chín

1 Màu sắc Bánh có mầu trắng

2 Mùi, vị Mùi thơm của , ngậy của các loại nguyên liệu

2 Màu sắc : Không đẹp Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu,định hình không đẹp

3 Trạng thái: Vỡ nát Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối.hấp quá thời gian

Chế biến sđủ thời gian, chế biến đúng qui trình

Bánh chu ố i chiên (hình 24.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh chuốichiên trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh chuối chiên

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh chuố chiêni

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh chuối chiên và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh chuối chiên

7 Nước lạnh Ml 170 Có thể thay bằng sữa tươi không đường

- Chuối lột vỏ, bổ dọc quả làm

- Lót trong miếng nilong ép mỏng, ướp quá nước cốt dừa

- Chanh vắt lấy nước cốt

Chuối chín không bị chát

B ạ t bánh - Trộn các loại bột,đường, vani, nước cốt chanh, muối rót từ từ nước khuấy đều

Không để bột bị vón, nếu muốn bạt bánh dày làm hỗn hợp bột đặc

- Đun sôi dầu ở nhiệt độ160 độ

- nhúng chuối qua bột thả vào chảo dầu chiên đến khi bánh có mầu vàng rơm, bạt giòn, vớt qua giấy thấm dầu

Nếu muốn bạt dày có thể nhúng chuối khi đã chiên qua bột thêm lần nữa, rồi chiên

Dụng cụ Trình bày và cảm quan khi bánh còn nóng

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột, va ni, của chối chín

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát, bột và chuối kết dính đồng nhất

Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu,định hình không đẹp, chiên cháy quá

3 Trạng thái: Bánh bị nát, bị tách bạt

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối.chiên ở nhiệt độ quá thấp.

Chế biến đủ thời gian, chế biến đúng qui trình

Bánh chu ối nướ ng ( hình 25.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh chuối nướng trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh gâteaux

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh chuối nướng và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh chuối nướng

- Dụng cụđánh bột, cán bột, các khuân bánh

- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo, lò nướng bánh)

Nguyên liệu: dùng cho 1 nhóm 6 sinh viên

7 Màng căng thực phẩm Cuộn 1

9 Khuôn nướng bánh chuối Cái 2

10 Các dụng cụ khác Cái 2

Dụng cụđựng sản phẩm Trang trí vào dụng cụ phù hợp, đẹp, tiết kiệm

- Bột mỳ cake + bột backing powder + bột quế trộn đều, rây mịn

- Chuối chín lột vỏ cắt nhỏ trộn rƣợu rum, xay mịn( xay khô)

- Lòng trắng + đường + 1/2 thìa nước cốt chanh, đánh cứng, cho lòng đỏ vào trộn đều, rây dần bột trộn đều (lưu ý trộn nhẹ tay)

- Trộn tiếp chuối xay , bơ

Cách lựa chọn nguyên liệu đúng và đủ, chế biến đúng quy trình

"Hoán đổ hỗn hợp chuối vào khuân bánh, đặt bánh vào lò nướng trong vòng 30-35 phút để có bánh chín vàng với hình dáng đẹp, tạo nên thẩm mỹ tốt đáp ứng yêu cầu của sản phẩm."

Dụng cụ Lấy bánh khỏi khuôn bánh, cắt bánh, cảm quan

Sự phối kết hợp hài hòa giữa đồ trang trí và đồăn kèm

1 Màu sắc Mầu sắc trang trí hài hòa tùy theo chủđề

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ, chuối, ngậy mát của nguyên liệu đi kèm

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá , bánh nở xốp

Do chất lƣợng bột cũng nhƣ chất lƣợng các nguyên liệu chƣa phù hợp, chƣa đúng và đủ lƣợng cũng nhƣ quy cách nguyên liệu, nhƣ chuối xanh quá

Sử dụng các nguyên liệu không tỷ lệ phù hợp, không thích hợp hoặc không được cân đối đầu vào sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh Kết quả của việc điều chỉnh lò nướng không chính xác và nhiệt độ không phù hợp với yêu cầu cũng sẽ không đảm bảo độ đẹp và chất lượng của bánh Hãy chú ý đến việc phối trộn nguyên liệu và điều chỉnh lò nướng để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho bánh.

Nguyên liệu cân đối, Định hình tốt.chế biến đúng quy trình.

3 Trạng thái:bánh bị khô , cháy

Do phối nguyên liệu không đúng kỹ thuật Kỹ năng Trộn bột,nướng bánh chưa đạt yêu cầu.

Chế biến đủ thời gian, chế biến đúng quy trình

Bánh pía (hình 26.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh pía trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh pía

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh pía

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh pía và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh pía

Nguyên liệu làm bạt ƣớt

4 Mỡ lợn ( mỡ nước) Gam 50

6 baking powder (bột nở) Gam 3

Nguyên liệu làm bạt dầu

10 Mỡ lợn ( mỡ nước) Gam 40

Nguyên liệu làm nhân bánh

11 Đậu xanh bỏ vỏ Gam 200

16 Bột nếp rang xay Gam 15

18 Lòng đỏ trứng muối Hột 12

B ột Nướ c - Bột quây thành hình giếng, cho nguyên liệu vào giữa, rót từ từ nước vào khuấy đều (cho vào máy đánh)

- Quật bột đến khi bột dẻo, Để bột nghỉ 20 phút

- Tiếp tục quật đến khi bột mịn, chia thành 12 phần bằng nhau Để bột trong môi trường kín tránh bột bị khô

B ộ t d ầ u Tương tự cách làm bột nước, chia bột thành 12 phần bằng nhau, viên tròn, để bột nghỉ

Làm b ạ t bánh - Cán mỏng bạt nước cho bạt dầu vào giữa

- Cán mỏng hình vuông, gập 4 đầu lại cán tiếp (lần lƣợt nhƣ vậy gập và cán lặp đi lặp lại khoảng 5 lần)

- Lần cuối viên tròn và cán bạt thành hình tròn, lần lƣợt lamg nhƣ vậy ta đƣợc 12 bạt bánh (1)

Nhân bánh - Thịt mỡ khổ luộc chín thái hạt Phần mỡ làm

138 lựu ướp đường trong vòng 2-3 ngày ( đến khi mỡ trong lại )

- Đậu xanh vo sạch, ngâm 2h, cho đậu vào nồi, cho nước xấp phần đậu, nấu chín, đánh nhuyễn (nếu khô quá cho thêm nước để đậu được dẻo)

- Lòng đổ trứng muối rửa sạch, hấp chín

- Bọc lòng đỏ trứng vào viên tròn (2) trước, bảo quản lạnh

2 Định hình Cho phần nhân (2) vào phần bạt

(1) viên tròn lại, ấn hơi dẹp xuống, cho vào khay nướng bánh

- Bật lò nướng 230 độ C, cho bánh vào nướng 20 phút

- Lấy bánh ra dùng tăm xâm mặt bánh (bánh không bị phồng), dùng hỗn hợp lòng đỏ trứng pha cùng sữa tươi có đường phết lên mặt bánh

- Cho bánh nướng tiếp 215 phút khi bánh vàng, bạt xốp là đƣợc

Dụng cụ Trình bày và cảm quan khi bánh còn nóng hoặc khi bánh đã nguội

2 Mùi, vị Mùi thơm của sầu riêng, vị ngọt ngậy của trứng mặn

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát, bạt bánh xốp nhẹ

Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu,định hình không đẹp, nướng không đúng nhiệt độ.

3 Trạng thái: Bánh bị khô, không nở xốp theo từng lớp

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối.cán bạt không đúng qui trình

Bánh tét (hình 27.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh tét trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh tét

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh tét

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh tét và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh tét

6 Trình bày, trang trí Dụng cụđựng sản phẩm Trang trí vào dụng cụ phù hợp, đẹp, tiết kiệm

G ạ o Vo sạch, ngâm 5h, sau đó đãi sạch để khô xóc qua chút muối Đỗ xanh Đãi sạch, ngâm nở, để khô nước

Th ị t ba ch ỉ Thái miếng vừa, ƣớt hạt tiêu, hạt nêm

Lá chu ố i Lá chuối rửa sạch, chia thành nhừng lá có độ dài 60 cm, cuộn nhẹ, chần qua nước đun sôi, lau khô lá chuối

Chọ lá chuối bánh tẻ, không bị rách, khi chần giữ nguyên mầu xanh của lá

- Định hình lá chuối lại theo hình tròn, gập 2 đầu vê lại cho đẹp, dùng dây buộc chặt lại

Phần gạo, đỗ, thịt chia làm 3 phần (gói 3 cái to) tùy gói để chia

3 Gia nhiệt Cho phần lá còn thừa lót dưới đáy xoong, xếp bánh vào xoong, đổ đầy nước luộc trong vòng 8-10 h

Lưu ý trong quá trình luộc không để nước cạn,

Dụng cụ Để bánh nguội cắt bánh thành từng khoanh tròn, cảm quan

1 Màu sắc Bánh có mầu xanh

2 Mùi, vị Mùi thơm của gạo nếp, đỗ xanh

3 Trạng thái Bánh không bị nát hoặc cứng quá, gạo mềm dẻo, nhân và gạo phân bố theo lớp

1 Mùi vị:không thơm ngon

2 Màu sắc :không đẹp Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu,định hình không đẹp

3 Trạng thái:bánh bị khô , nát

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối.luộc quá thời gian

bánh bông lan tr ứ ng m ặ n (hình 28.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh bông lan trứng mặn trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh bông lan trứng mặn

Bánh bông lan trứng mặn

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh bông lan trứng mặn và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh bông lan trứng mặn

Nguyên liệu: dùng cho 1 nhóm 6 sinh viên STT Tên nguyên liệu ĐVT Khối lƣợng Ghi chú

Nguyên liệu làm bạt bánh

9 Lòng đỏ trứng mặn Lòng 6

11 Phô mai bò cười Hộp 1/2

4 Ph ố i tr ộ n Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ

148 nguyên liệu, gia vị, dụng cụ phối trộn thuật, nguyên liệu không bị nát

- Bột bông lan+muối+baking power, trộn đều rây mịn

- Trứng Tách riêng lòng trắng, lòng đỏ

- Đổ bột ra khuân, bật lò 165 độ

C, nướng đến khi bánh chín

- Lòng đỏ trứng mặn ngâm qua rƣợu khoảng 15 phút, rửa sạch đem nướng chín

- Đánh tan lòng lòng đỏ trứng + đường (1)

- Sữa tươi + phô mai bò cười quấy tan nóng 70 độ C (2)

- Đổ (2) vào (1) quấy đến khi chín (quấy nhanh tay, nhỏ lửa), có thể cho thêm 6 ml vani nước vào

Xốt sánh mịn , không bị vón cục

- Múc xốt lên trên bánh, dàn đều , đặt trứng mặn lên trên, rắn chà bông heo lên

- Tiếp tục nướng bánh thêm 15 Định hình đẹp, đạt thẩm mỹ tốt với yêu cầu đặt ra của sản phẩm

Dụng cụ Trang trí bánh ra đĩa, cảm quan Sự phối kết hợp hài hòa giữa đồ trang trí và đồăn kèm

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ, ngậy mát của nguyên liệu đi kèm

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá, bạt bánh nở xốp và nhân bánh đồng nhất

Do chất lƣợng bột cũng nhƣ chất lƣợng các nguyên liệu chƣa phù hợp, chƣa đúng và đủ lƣợng cũng nhƣ quy cách nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu đúng, đủ, chế biến đúng quy trình

Sử dụng các nguyên liệu không tỷ lệ, không thích hợp với nhau khi trộn, không đảm bảo độ chuẩn xác trong định hình, kết hợp với việc điều chỉnh lò không chính xác và nhiệt độ lò nướng không phù hợp, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Nguyên liệu cân đối, Định hình tốt.chế biến đúng quy trình

3 Trạng thái: Bánh bị khô, cháy

Do phối nguyên liệu không đúng kỹ thuật Kỹ năng Trộn bột,nướng bánh chưa đạt yêu cầu, thời gian ủ bột chƣa đủ.

Bánh d ừa nướ ng (hình 29.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh dừa nướng trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh dừa nướng

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh dừa nướng và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh dừa nướng

STT Tên nguyên liệu ĐVT sốlƣợng Ghi chú

2 Bột hạnh nhân xay nhỏ Gam 20

5 Dừa sợi nhỏ sấy khô Gam 100

8 Bột nổi( baking powder) Gam 3

STT Tên dụng cụ ĐVT sốlƣợng Ghi chú

- Bước 1: Cho bơ mềm ở nhiệt độ phòng, đường, dùng máy đánh đến khi bạt cứng lại

- Bước 2: Cho tiếp trứng vào từng quả đánh tiếp đến khi bạt cứng đồng nhất

- Bước 3: Rắt tiếp hỗn hợp bột mì, bột hạnh nhân, bột backing powder vào đánh tiếp

- Bước 4: Dựng ẵ dừa búp vụn trộn đều

- Chia đều hỗn hợp thành các phần bằng nhau

Viên tròn lại lăn qua phần dừa sấy còn lại

Bật lò ở nhiệt độ 160 độ C, cho bánh vào nướng đến kho bánh chín vàng, nởđều

1 Màu sắc Bánh có mầu vàng đều

2 Mùi, vị Mùi thơm của dừa, bơ

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát, bánh nở đều

Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu,định hình không đẹp, nướng ở nhiệt độ cao

3 Trạng thái: Bánh bị khô , nát

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối.nướng quá thời gian.

Bánh tiêu (hình 30.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh tiêu trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh tiêu

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh tiêu

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh tiêu và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh tiêu

B ạ t bánh - Đun nước ở nhiệt độ 30-35 độ C

- Hòa tan men nởvào nước

- Trộn bột vớt 2g muối 10g đường, cho hỗn hợp bột vào máy đánh đến khi bột dẻo

- Ủ bột trong vòng 1h đến khi bột nở lên gấp 2 lần

- Chia bột thành các phần bằng nhau (tùy to hay nhỏ)

Viên bột theo các loại hành thích hợp, lăn qua vừng

3 Gia nhiệt Đun dầu ở nhiệt độ 150 độ c, thả bánh vào chiên đến khi bánh nổi lên có mầu vàng đều, vớt bánh qua giấy thấm dầu

1 Màu sắc Bánh có mầu vàng

2 Mùi, vị Mùi thơm của vừng bột mỳ, vừng

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát bánh nở đều, rỗng ruột

Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu, định hình không đẹp, chiên bánh ở nhiệt độ cao.

3 Trạng thái: Bánh bị khô , không nở

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối.chiên quá thời gian, ủ bột chƣa đúng qui trình.

Bánh xèo nam b ộ (hình 31.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh xèo nam bộ, trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh xèo nam bộ

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh xèo nam bộ

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh xèo nam bộvà các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh xèo nam bộ

12 Chảo chống dính có vung đậy Cái 1

Bột gạo trứng vịt được đập vào âu inox và dùng phới để đánh tan Sau đó, cho bột tẻ đã hòa với nước, bột cà ri, và muối vào, quấy đều cho đến khi bột sánh lại, tương tự như bột bánh cuốn.

Nhân bánh - Tôm bóc vỏ, bỏ đầu rửa sạch, để ráo (tôm bé để nguyên con, nguyên vỏ), ƣớp tiêu muối, mỳ chính, hành khô băm nhỏ, xào chín

- Thịt ba chỉ rửa sạch thái miếng mỏng, ƣớp tiêu, mắm, mỳ chính, hành khô băm nhỏ, xào chín

- Giá nhặt sạch, bỏ đầu rễ, rửa sạch , đểráo nước

- Rau thơm sơ chế rửa sạch ngâm qua nước muối lạt, vẩy khô

- Nước chấm pha tỷ lệ 1 mắm, 1,5 dấm, 2 đường, 5 nước, băm tỏi, ớt

- Dƣa góp: thái mỏng ngâm dấm, muối đường

Dụng cụ Trình bày và cảm quan khi bánh còn nóng, có thể ăn kèm với dưa góp, nước chấm và rau thơm các loại

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột gạo cùng các loại nguyên liệu khác

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát, bạt bánh mỏng đều có độ giòn nhất định

2 Màu sắc: Không đẹp Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu Nguyên liệu cân đối, Định hình tốt.

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối, gia nhiệt chƣa đúng qui trình

Bánh bao nhân th ị t (hình 32.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh bao nhân thịt trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh bao nhân thịt

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh giò

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh bao nhân thịt và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh bao nhân thịt

1 Bột mỳ hoa hồng xanh Gam 1000

Làm b ạ t bánh - Hòa tan đường ,viên c, bột nở trong nước ấm 32 độ, để bột nghỉ 20 phút (1)

- Cho bột mỳ, sữa bột, dầu dừa, muối vào (1) cho vào máy đánh đến khi bột dẻo căng có màng

Nhân bánh - Lòng trắng trứng đánh bông

- Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch băm nhỏ

- Trộn tiêu muối mỳ chính cho vào ngăn mát

- Trứng cút luộc bóc vỏ

- Lạp xưởng thái vát mỏng 0.3cm

Gi ấ y A4 Cắt hình tròn đường kính 15 cm, thoa dầu đều trên mặt giấy

Cho bánh vào hấp trong vòng 20-30 phút

Dụng cụ Trình bày và cảm quan khi bánh còn nóng, có thể ăn kèm cùng tương ớt

1 Màu sắc Bánh có mầu trắng sáng

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột mỳ

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc bạt không bị cứng quá

Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu,định hình không đẹp

Há c ả o nhân tôm th ị t (hình 33.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Há cảo nhân tôm thịt, trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Há cảo nhân tôm thịt

Há cảo nhân tôm thịt

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Há cảo nhân tôm thịt và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Há cảo nhân tôm thịt

1 Bột gạo tẻ Gam 100 Có thể thay bằng bột chuyên dùng là há cảo đã pha săn

3 Lá hẹ( hành lá ) Gam 50

6 mộc nhĩ ( nấm mèo) Gam 40

Sơ chế và cách làm nhân bánh

- Thịt rửa sạch, băm nhỏ Tôm bóc vỏ, bỏ đầu, lấy chỉ đen rồi băm nhỏ.

- Nấm ngâm nở, cắt bỏ chân nấm, rửa sạch, băm nhỏ.

- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, băm nhỏ.- Hành bóc vỏ, băm nhỏ Hành lá rửa sạch, thái nhỏ.

- Cho hết các nguyên liệu trên vào tô, ướp gia vị nước mắm, hạt nêm, hạt tiêu, trộn đều

Nhsaan dẻo có độ kết dính

Làm b ạ t bánh - Cho 100gr bột năng và 100gr bột gạo vào tô to, trộn đều.

- Cho khoảng 200 ml nước sôi vào bột, khuấy đều, nhào kĩ tới khi bột dẻo và mịn.

- Chia thành các phần bột bằng nhau, cán mỏng, dùng ly hoặc khuôn cắt bánh cắt bột thành những hình tròn Làm lần lướt tới khi hết bột.

Bạt bánh không bị bở

- Lấy 1 muỗng cà phê nhân đặt vào giữamiếng bột.

- Gấp đôi miếng bột, bóp chặt 2 mép rồi dùng ngón trỏ và ngón cái gấp nếp bánh sao cho đẹp.

Tiếp tục gói tới khi hết nguyên liệu.

Lưu ý: Khi gói bánh dùng chút nước phết đều vào miệng bạt để bánh dính chặt hơn.

Cách 2: Đun sôi nước, cho bánh vào luộc trong khoảng 10 - 15 phút, tới khi thấy phần vỏ bánh chuyển trong là đƣợc.

Dụng cụ Trình bày và cảm quan khi bánh còn nóng, chấm cùng nước tương, tương ớt hoặc nước mắm pha chua ngọt

1 Màu sắc Bánh có mầu trắng trong nổi rõ mầu hồng của tôm thịt, lá hành hoặc hẹ

2 Mùi, vị Vị ngọt mát của bánh, mùi thơm của tôm thịt

Hun tun ( hoành thánh) (hình 34.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Hoành thánh trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Hoành thánh

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Hoành thánh và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Hoành thánh

10 Sá sùng khô Gam 30 Hoặc mực khô

B ạ t bỏnh - Trộn 500gr bột mỳ, ẵ thỡa muối (1)

- Đánh tan 3 quả trứng cùng 150ml nước (2)

- Rót từ từ (2) vào (1) , dánh bột đến khi bột dẻo, ủ bột trong môi trường kín khoảng

1 giờ (ủ bột lâu bột càng dẻo)

- Cán bột mỏng 0,15 cm , cắt bạt thành thành từng miếng hình vuông 7cm;7cm (trong quá trình cán bạt bánh dùng bột năng làm bột áo)

Nhân bánh - Tôm đập dẹp băm nhỏ

- Trộn đều tôm, thịt, hành lá cùng 1 muỗng bột nêm, 1 muỗng bột ngọt, 1 muỗng dầu mè trộn đều, cho vào ngăn lạnh bảo quản

Nướ c dùng - Nướng vàng sá sùng

- Dùng 1,5 lít nước dùng, đun sôi hớt bọt, đập 1 củ hành tím, chó sá sùng vào đun tiếp, nêm gia vị vừa ăn.

2 Định hình - Cho một muỗng nhân vào góc bạt bánh, gấp lại ( hoặc cuộn lại)

- Dùng lòng trắng trứng phết lên 2 đầu bạt, gập 2 đâug lại thành hình tròn

3 Gia nhiệt Đun nước sôi, cho 1 muỗng dầu ăn, 1 muỗng muối, thả bánh vào luộc đến khi bánh nổi lên, vớt ra cho qua nước

179 đun sôi để nguội để bánh không bị dính

Dụng cụ Xếp bánh vào tô, múc nước lèo, rắc hành mùi, cảm quan nóng

2 Mùi, vị Mùi thơm của tôm thịt

2 Màu sắc: Không đẹp Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu, định hình không đẹp

Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu không cân đối.bánh luộc quá thời gian

Bánh s ủ i c ả o (hình 35.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh sủi cảo trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh sủi cảo

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh sủi cảo

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh sủi cảo và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh sủi cảo

B ạ t bỏnh - Trộn 500gr bột mỳ, ẵ thỡa muối (1)

- Đánh tan 3 quả trứng cùng 150ml nước (2)

- Rót từ từ (2) vào (1), dánh bột đến khi bột dẻo, ủ bột trong môi trường kín khoảng

1 giờ (ủ bột lâu bột càng dẻo)

- Cán bột mỏng 0,15 cm, cắt bạt thành thành từng miếng hình vuông 7cm.7cm (trong quá trình cán bạt bánh dùng bột năng làm bột áo)

Nhân bánh - Tôm đập dẹp băm nhỏ

- Nấm hương ngâm nở, cát chân nấm, băm nhỏ

- Cải thảo sơ chế, rửa sạch, thái chỉ

- Trộn đều tôm, thịt, lá hẹ, cải thảo cùng 1 muỗng bột nêm, 1 muỗng bột ngọt, trộn đều, cho vào ngăn lạnh bảo quản

- Cho 1 muỗng nhân vào giữa bạt bánh

- Phết trứng 2 đầu bạt gập lại

- Bảo quản trong ngăn đá hoặc ngăn mát trước khi chế biến nhiệt

- Cho bánh vào hấp hoặc luộc trong vòng 10-15 phút

- Có thể đem há cảo chiên giòn

Dụng cụ Trình bày và cảm quan khi bánh còn nóng, có thể chấm cùng nước tương, ăn kèm cùng canh mỳ, bún

1 Màu sắc Bánh có mầu vàng nhạt hặc khi chiên bánh có mầu vàng rơm

2 Mùi, vị Mùi thơm của bánh và tôm thịt , vị ngọt của rau , nấm

2 Màu sắc: Không đẹp Phối trộn nguyên liệu, thiếu nguyên liệu,định hình không đẹp

Mochi (hình 36.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Mochi trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Mochi

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Mochi và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Mochi

1 Bột gạo nếp mochiko Gam 150

2 Bột năng Gam 100 Hoặc bột ngô

- Rửa sạch đỗ, cho đỗ vào nồi, đổ nước cùng nước cốt dừa, đun sôi

- Hạ nhỏ lửa, đun đến khi đỗ mềm, nước đã cạn

- Tiếp cho lượng đường vào đậu đã xay (tùy độ ngọt) , sên trên bếp đến khi đậu sánh mịn, tiếp cho vani

- Để đậu nguội viên tròn đều, cho ngăn mát.

Trong quá trình ninh đỗ khô để nước cạn quá kẻo đỗ bị khê

Làm b ạ t bánh - Cho 60gr đường vào nước đun sôi, hớt bọt, để nguội

- Cho bột nếp mochiko vào bát, múc từ từ nước đường vào khuấy nhẹ, căn nilong cho hấp chín( có thể bắn qua lò vi sóng)

- Bột không vị vón cợn

- Bắn qua lò vi sóng bột không bị hấp hơi, bị nhão

- Rắc bột năng (hoặc bột ngô) ra khay, đổ bột ra (khi bột còn nóng)

- Trộn bột đến khi bột cứng lại, chia thành các phần bằng nhau, cán dẹt, cho nhân đậu đỏ vào giữa viên lại, bảo quản trong ngăn mát.

Lưu ý: Bột năng hoặc bột ngô chỉ dùng làm vỏ áo , dùng cho bạt bánh không bị dính

Dụng cụ Trình bày và cảm quan cùng nước trà, cà phê

1 Màu sắc Bánh có mầu trong

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột nếp,

3 Trạng thái: Bánh bị khô, nát

Chuẩn bị(1đ) Thao tác (1đ) chức Tổ (1đ)

Bánh s ữa chua đài loan (hình 37.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh sữa chua đài loan trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh sữa chua đài loan.

Bánh sữa chua đài loan

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh sữa chua đài loan và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh sữa chua đài loan.

STT Tên nguyên liệu ĐVT Khối lƣợng Ghi chú

2 Túi tam giác bắt kem Cái 1

- Bánh mỳ sandwich, cát bỏ viền ngoài, dùng cán bột cán mỏng bạt bánh

- Phết sữa tươi lên viền bánh gập miệng bánh lại, dùng dĩa tạo kết dính, hoa văn (để chừa lại 1 miệng bánh để bơm nhân)

Cách làm kem - Pha bột ngô, nước đánh tan.

"Trộn các nguyên liệu bao gồm sữa chua, mayonnaise và sữa đặc ở nồi, khuấy đều trên bếp đến khi nó sôi Tiếp theo, hãy c cautiously add bột ngô và khuấy ở lửa nhỏ cho đến khi hỗn hợp đạt độ chín "Translation: "Mix the ingredients including yogurt, mayonnaise, and heavy cream in a pot, stir well over heat until it boils Then, carefully add cornstarch and stir over low heat until the mixture is cooked."

Để tạo hình bánh kem hoàn hảo, bạn cần cho hỗn hợp vào túi bắt kem và bơm vào trong bánh Sau đó, dùng dĩa ăn để viền kín lại và tạo hình đẹp, đáp ứng yêu cầu thẩm mỹ cao của sản phẩm.

Dụng cụ Trang trí kem lên bánh, sử dụng các loại nguyên liệu để trang trí thêm Cắt bánh, cảm quan

Sự phối kết hợp hài hòa giữa đồ trang trí và đồ ăn kèm

2 Mùi, vị Mùi thơm của bánh sandwich, ngậy mát của nguyên liệu đi kèm

3 Trạng thái Bánh định hình đẹp đồng nhất,nhân bánh không bị chảy

Do chất lƣợng bánh sandwich cũng nhƣ chất lƣợng các nguyên liệu chƣa phù hợp, chƣa đúng và đủ lƣợng cũng nhƣ quy cách nguyên liệu

Phối trộn nguyên liệu,chƣa tốt, định hình không đẹp, kết hợp các loại nguyên liệu không hài hòa cân đối.

3 Trạng thái Do phối nguyên liệu không đúng kỹ thuật

CHẾ BI Ế N BÁNH ÂU

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh mì baguette trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh mì baguette

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh mì baguette và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh mì baguette

+ Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm.

Bánh m ỳ baguette (hình 38.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh mì baguette trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh mì baguette

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh mì baguette và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh mì baguette

Nguyên liệu: dùng cho 1 nhóm 6 sinh viên STT Tên nguyên liệu ĐVT Khối lƣợng Ghi chú

1 Bột mỳ Bread Flour Gam 1000

4 Dầu thực vật ( bơ ) Gam 30

8 Lọ thủy tinh có lắp đậy Cái 1

11 Khay nướng bánh 3 rãnh baguette chống dính

Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, thải bỏ Thao tác đúng kỹ thuật

Trộn đều, đúng kỹ thuật

5 Gia nhi ệ t Nồi, chảo, bếp ga, lò nướng Đúng kỹ thuật, nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

- Cho 100g nước lọc và 2gr đường trắng cùng 2gr men nở vào khuấy đều , để nghỉ 10 phút,

Sau khi trộn bột mỳ, thêm 100gr bột mỳ vào hỗn hợp và khuấy đều cho đến khi đạt được độ mịn và sệt mong muốn Tiếp theo, căng màng căng kín hỗn hợp, chừa lại một chút lỗ hở và ủ ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian từ 4-8 giờ, tùy thuộc vào mùa hè hay mùa đông.

- Sau đó cho vào lọ thủy tinh đậy kín cho vào tủ lạnh dùng dần

Là đúng qui trình, ủ bột trong môi trường đúng và đủ

Tr ộ n b ộ t - Cho 50ml nước cùng đường trắng và muối vào, khuấy đều cho tan

- Cho tiếp phần nước, bột, đường, men nở còn lại và 200g bột chua vào khuấy đều.(1)

- Băm nhỏ hành tây và xào hành cùng dầu (bơ) cho thơm.

"Thêm cho hỗn hợp bột men nở, bột và chất phụ gia vào máy đánh bột, cùng với hành tây đã được xào sẵn Đánh chất liệu trong vòng 25 phút, cho đến khi bột trở nên dẻo và căng với một lớp màng."

Có thể trộn bột theo phương pháp thủ công( bằng tay) Ủ b ộ t - Cho bột vào chậu inox ủ trong khoảng thời gian 30-60 phút, đến khi bột nở to gấp 2

- Sau đố dung tay đấm vào bột cho thoát khí

- Chia bột thành 5 phần (250g/phần) để nghỉ bột 10 phút

- Nặn bột thành các hình thuôn dài khoảng 40 cm, sao đó cho vào khay bánh

- Sau đó dùng khăn ẩm hoặc màng căng phủ lên trên bánh và ủ bột tiếp từ 30-60 phút, cho bột nở gấp đôi, Định hình đúng kỹ thuật

- Dùng dao rạch lên măt bánh theo đường chéo từ 3-5 đường,để cho bánh nởra khi nướng

Dùng nước sạch xịt đều trên mặt bánh, đặc biệt là các khe rạch

Để nướng bánh, bạn cần cho nước vào khay inox đến 1/2 khay, sau đó đặt khay vào lò đã bật ở nhiệt độ 220 độ C Tiếp theo, cho khay bánh vào nướng trong khoảng 20-25 phút, lưu ý không mở lò trong 15 phút đầu.

Bánh nở đều bánh có mầu vàng

Dụng cụ Bạn có thể thưởng thức bánh mì

Baguette cùng bơ, sữa hoặc cắt thành từng miếng kẹp cùng thịt nguội

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ, hành tây

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá, bánh đặc ruột

Do chất lƣợng bột không tốt, bột hết thời gian sử dụng, bột giống quá chua

Phối trộn nguyên liệu chƣa tốt, định hình không đẹp, Điều chỉnh lò không đúng, nướng quá thời gian.

Nguyên liệu cân đối, Định hình tốt.chế biến đúng qui trình.

Trạng thái: Bánh bị khô , cháy, ruột quá rỗng chất lƣợng bánh không tốt

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng ủ bột không tốt , bột chƣa nở đúng độ

Bánh m ỳ chu ộ t ( hình 39.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh mỳ chuột trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh mỳ chuột

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh mỳ chuột và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh mỳ chuột

4 Dầu thực vật ( bơ ) Gam 30

8 Phụ gia bánh mỳ Gam 10

- Cho 100g nước lọc và 2g đường trắng cùng 2g men nở vào khuấy đều , để nghỉ 10 phút

- Sau đó cho 100g bột mỳ vào khuấy cho mịn và có độ sệt, căng màng căng kín để hở 1 chút, và ủ ở nhiệt độ phòng từ 4

- 8 giờ (mùa hè 4h – mùa đông 8h)

Tr ộ n b ộ t - Cho 50ml nước cùng đường trắng và muối vào, khuấy đều cho tan

- Cho sữa tươi vào nồi đun nóng 30 độ C

- Cho tiếp phần nước còn lại và 200g bột chua vào khuấy đều.(1)

"Pour the flour, mixing agent, fresh milk, and mixture (1) into the mixing machine, and beat for approximately 25 minutes until the dough becomes elastic and can be stretched into a thin membrane Next, place the dough in a stainless steel pot and allow it to proof for a period of 30-60 minutes, until it doubles in size."

- Sau đố dung tay đấm vào bột cho thoát khí

- Chia bột thành các phần ( 50gr- 60gr/phần) để nghỉ bột 10 phút

Bột đƣợc ủ trong môi trường nhiệt độ phòng bột sẽ nở ổn định hơn.

- Vê bột thành các hình chuột dài khoảng 15-20 cm, sau đó cho vào khay bánh,

Dùng khăn ẩm hoặc màng căng phủ lên trên bánh và ủ bột tiếp từ 30-60 phút , cho bột nở gấp đôi,

- Dùng dao rạch lên măt bánh

205 theo đường dọc để cho bánh nở ra khi nướng

Dùng nước sạch xịt đều trên mặt bánh, đặc biệt là các khe rạch

Để prepared đúng món bánh của bạn, hãy tuân theo các bước nấu nướng sau: đầu tiên, đổ nước vào chiếc khay inox (chỉ cho vào 1/2 khay) Sau đó, đặt khay bánh vào lò nung với nhiệt độ 220 độ C Bạn nên để bánh nưng trong lò khoảng 20-25 phút, trong đó, bạn không nên mở lò ở vòng 15 phút đầu tiên.(Note: I have rewritten the given content to form a coherent paragraph while retaining its original meaning The revised paragraph should still convey the same instructions for preparing the dish.)

Dụng cụ Bạn có thể thưởng thức bánh mì chuột cùng bơ, sữa hoặc cắt thành từng miếng kẹp cùng thịt nguội

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ, hành tây

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá , bánh đặc ruột

Phối trộn nguyên liệu, chƣa tốt, định hình không đẹp Điều chỉnh lò không đúng, nướng quá thời gian.

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng ủ bột không tốt, bột chƣa nở đúng độ

Bánh m ỳ sandwich (hình 40.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh mỳ sandwich trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh mỳ sandwich

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh mỳ sandwich và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh mỳ sandwich

Để chế biến món ăn ngon và hấp dẫn, cần phải có kiến thức lựa chọn nguyên liệu phù hợp, phối hợp nguyên liệu và phụ gia một cách hài hòa, đồng thời nắm vững các hình dạng nguyên liệu sau sơ chế và phối trộn Bên cạnh đó, các phương pháp trang trí món ăn cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên một món ăn hoàn hảo.

- Cho 100g nước lọc và 2gr đường trắng cùng 2gr men nở vào khuấy đều, để nghỉ 10 phút,

Cho 100gr bột mỳ vào hỗn hợp, khuấy đều cho đến khi mịn và đạt độ sệt mong muốn Sau đó, đậy kín bằng màng bọc thực phẩm nhưng để hở một chút, ủ ở nhiệt độ phòng từ 4 đến 8 giờ (mùa hè 4 giờ, mùa đông 8 giờ).

Tr ộ n b ộ t - Cho sữa, kem tươi ,40gr bơ lạt cùng đường trắng và muối vào, khuấy đều trên bếp cho tan ở nhiệt độ30 độ C

- Cho tiếp 200gr bột chua vào khuấy đều.(1)

Để preparedoan cho bánh men nở, hãy thêm bột, trứng gà và phụ gia vào hỗn hợp (1) trong máy đánh bột Đánh trong vòng 25 phút, hoặc cho đến khi bột trở nên dẻo và tạo thành màng tan trong tay.(Note: This response is generated based on the provided content and SEO rules, and it retains the original meaning However, for the best results, I recommend providing more context or specific keywords to optimize the content.)

2 Ủ b ột và đị nh hình

- Cho bột vào chậu inox ủ trong khoảng thời gian 30-60 phút, đến khi bột nở to gấp2

- Chia bột thành các phần (500gr-600gr/phần) để nghỉ bột

- Đun nóng chảy 20gr bơ, dùng chổi phết đều lên khuân bánh, sau đó cho các phần bột vào khuân bánh, đậy nắp và ủ cho bột nở hết ( 30-60 phút)

Bật lò ở nhiệt độ 220 độ C, cho khuân bánh vào nướng khoảng 45-50 phút

Trình bày Để bánh nguội hẳn cho bánh ra Bánh dóc thành

Dụng cụ cắt bánh giúp bạn tạo ra những lát bánh mỏng khoảng 1cm, hoàn hảo để thưởng thức bánh mì sandwich Bạn có thể kết hợp bánh với bơ, sữa hoặc thịt nguội mà không lo bị dính khuôn.

1 Màu sắc Bánh có mầu vàng nhạt ruột bánh trắng

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá, ruột bánh xốp nhẹ

Phối trộn nguyên liệu,chƣa tốt, định hình không đẹp Điều chỉnh lò không đúng, nướng quá thời gian.

Trạng thái: Bánh bị khô , cháy, ruột quá rỗng chất lƣợng bánh không tốt,bánh bị nát

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng ủ bột không tốt, bột chƣa nở đúng độ, bánh bị dính khuân

Bánh mì hamburger (hình 41.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh hamburger trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh hamburger

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh hamburger và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh hamburger

Để chọn lựa nguyên liệu, kết hợp nguyên liệu, sử dụng phụ gia và các hình dạng nguyên liệu sau khi đã xử lý, phối trộn và trang trí món ăn, cần có kiến thức c solid Điều này giúp bạn tạo ra món ăn chất lượng, đáp ứng yêu cầu SEO và cung cấp trải nghiệm tích cực cho độc gireader.(To make selections of materials, combine materials, use additives, and forms of materials after processing, blending, and decorating food, you need solid knowledge This helps you create high-quality food, meet SEO requirements, and provide a positive experience for readers.)

7 Sữa tươi không đường Gam 300

- Cho 100g nước lọc và 2g đường trắng cùng 2g men nở vào khuấy đều , để nghỉ

- Cho hỗn hợp men nở, bột, 3quả trứng gà chất phụ gia cùng hỗn hợp

(1) vào máy đánh bột và đánh trong khoảng thời gian 25p, đến khi bột dẻo căng có màng

- Cho bột vào chậu inox ủ trong khoảng thời gian 30-60 phút, đến khi bột nở to gấp2

- Chia bột thành các phần (50g- 60g/phần) để nghỉ bột 10 phút

- Định hình thành hình tròn, cho bột vào khay inox đậy khăn ẩm lên trên Ủ tiếp bột từ 30-60 phút đến khi bột nở to gấp đôi.

- Cho khay Inox có nước vào lò,bật lò ở nhiệt độ 200 độ C,sau đó cho khuân bánh vào nướng khoảng 10-15phút

- Lấy 4 lòng đỏ trứng gà cùng 20ml sữa tươi đánh đều (1)

- Lấy bánh ra khỏi lò dùng chổi phết hỗn hợp (1) đều lên mặt bánh, rắc

- Cho tiếp bánh vào lò nướng ở nhiệt độ 220 độ C, trong vòng 10 phút đến khi bánh vàng

Dụng cụ Bạn có thể thưởng thức bánh khi còn nóng ăn cùng bơ, sữa hoặc kẹp cùng thịt nguội

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ, vừng

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá, bánh đặc ruột

Phối trộn nguyên liệu,chƣa tốt, định hình không đẹp Điều chỉnh lò không đúng, nướng quá thời gian.

Nguyên liệu cân đối, Định hình tốt, chế biến đúng qui trình.

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng ủ bột không tốt, bột chƣa nở đúng độ

hokkaido milky bread (hình 42.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh mỳ sữa Hokkaido trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh mỳ sữa Hokkaido

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh mỳ sữa Hokkaido

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh mỳ sữa Hokkaido và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh mỳ sữa Hokkaido

1 Bột mỳ bread flour Gam 540

9 Khuôn nướng bánh chống dính Cái 3

- Cho sữa tươi vào nồi đun nóng 30-35 độ C, cho 5gr đường cùng toàn bộ số men nở vào khuấy tan khoảng 15 phút sau men nở (hình)

- Trộn đều hai loại bột, sữa bột, đường, muối trộn đều trong bâu máy

- Đánh tan trứng gà trong kem tươi, cho phần men nở vào trộn đều

- Rót hỗn hợp vào bột, đánh bột ở tốc độ thường đến khi bột dẻo

- Ủ bột trong môi trường kín khoảng thời gián 25-30 phút đến khi bột nở gấp đôi.

- Sau khi bột nở dùng tay đấm lên mặt bột để bột thoát khí

- Chia bột thành các phần to nhỏ tùy ý

Cách lựa chọn nguyên liệu đúng và đủ, chế biến đúng quy trình;

- Trong trường hợp men không nở tsa phải làm lại, hoặc do sữa ko đạt nóng, hoặc sữa quá nóng làm chết men

Cán bột mỏng khoảng 1 cm, sau đó cuộn lại và cắt thành những viên nhỏ Xếp các viên bột vào khuôn bánh theo số lượng tùy ý, đảm bảo định hình đẹp và đạt tiêu chuẩn thẩm mỹ cho sản phẩm.

- Quét 1 lớp bơ mỏng trong khuôn bánh xếp bạt vào trong khuôn

- Bật lò 170 độ c, cho bánh vào nướng

- Bánh chín có thể phết lớp bơ mỏng lên mặt bánh, sau đó phết nhẹ lớp kem tươi lên mặt để có thời gian vỏ bánh thẩm thấu

- Nếu bánh nướng mặt bánh vàng sớm thì cố thể dùng giấy bạc che mặt bánh lại trong khi nướng

Dụng cụ Cảm quan khi bánh còn nóng, hoặc nếu cắt lát (khi bánh đã nguội), bảo quản trong túi kín

Sự phối kết hợp hài hòa giữa đồ trang trí và đồ ăn kèm.

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá, bạt bánh vàng đều, ruột bánh xốp

2 Màu sắc: Không Phối trộn nguyên Nguyên liệu cân đối

Here is the rewritten paragraph:"Sai hỏng TT dạng là do nhiều nguyên nhân khác nhau, bao gồm nguyên liệu không hài hòa cân đối, điều chỉnh lò nướng không đúng và nhiệt độ chưa phù hợp với yêu cầu Để có được TT dạng đẹp, cần phải định hình tốt và chế biến đúng quy trình, kết hợp các loại nguyên liệu một cách hài hòa để đạt được kết quả tốt nhất."

3 Trạng thái: Bánh bị khô , cháy

Do phối nguyên liệu không đúng kỹ thuật Kỹ năng trộn bột, nướng bánh chƣa đạt yêu cầu, thời gian ủ bột chƣa đủ.

Butter cookies (hình 43.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh quy bơ trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh quy bơ.

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh quy bơ và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh quy bơ.

2 Lòng đỏ trứng gà Quả 1

- Bơ để lạnh cho vào máy đánh đến khi bơ sánh mềm, cho tiếp trứng + đường dầu đánh tiếp, tiếp tục cho vani vào

- Rây bột mịn, chia bột thành

3 phần, cho từng phần bột vào hỗn hợp bơ đánh mịn,

- Trộn nho khô vào bột, để bạt bánh nghỉ 20-30 phút trong môi trường lạnh

2 Định hình, gia nhiệt - Lót giấy nến vào khay nướng

- Cho bột vào túi tam giác, dùng đui tạo hình tùy thích

30 phút, đến khi bánh chín vàng Định hình đẹp, đạt thẩm mỹ tốt với yêu cầu đặt ra của sản phẩm

3 Trình bày Bảo quản bánh trong hộp kín , cảm quan cùng trà hoặc cà phê

Phối trộn nguyên liệu, chƣa tốt, định hình không đẹp, kết hợp các loại

Nguyên liệu cân đối, Định hình tốt, chế biến đúng quy trình.

227 nguyên liệu không hài hòa cân đối Điều chỉnh lò không đúng, nhiệt độ lò nướng chưa phù hợp với yêu cầu

Socola crinkles (hình 44.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh socola crinkles trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh socola crinkles

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh socola crinkles và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh socola crinkles

- Socola, bơ làm tan chảy

Here is a rewritten paragraph that complies with SEO rules:"Để có được hỗn hợp trứng và đường hoàn hảo, bạn cần đánh chúng cho đến khi chúng trở nên nhạt màu, xốp và khi nhấc lên, hỗn hợp chảy xuống giống như ruy băng Tiếp theo, thêm vanilla và hỗn hợp chocolate vào và đánh đều trong khoảng 30 giây đến 1 phút để có được hỗn hợp mịn và đều."

- Trong 1 bát khác trộn bột, muối, baking powder rồi cho tất cả vào hỗn hợp chocola ở trên, đánh đến khi vừa nhuyễn với nhau.

- Đậy kín, cho vào tủ lạnh đến khi hỗn hợp cứng lại.

- Chuẩn bị 2 khay nướng, lót giấy nướng bánh lên

- Xếp viên chocola lên khay, cách nhau khoảng 3cm.

2 Gia nhiệt - Làm nóng lò ở 170 0 C, khay chính giữa lò.

- Nướng 8-10 phút hoặc khi thấy xuất hiện đường nứt trên viên bánh là đƣợc.

3 Trình bày Cảm quan cùng trà hoặc cà phê

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ, ngậy mát của socola

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá, socola không bị chảy

Do chất lƣợng bột không tốt, bột hết thời gian sử dụng Sử dụng socola không đạt tiêu chuẩn.

3 Trạng thái: Bánh bị khô , cháy hoặc socola bị chảy

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng trộn bột,nướng bánh không tốt.

butter cake (hình 45.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh bông lan bơ nho.trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh bông lan bơ nho.

Bánh bông lan bơ nho

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh bông lan bơ nho và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh bông lan bơ nho.

Để chọn lựa nguyên liệu tốt cho món ăn, bạn cần có kiến thức về các loại nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu với nhau, sử dụng phụ gia tốt cho sức khỏe và đảm bảo chất lượng Sau khi sơ chế và phối trộn nguyên liệu, bạn cũng cần lựa chọn hình dạng nguyên liệu vừa đẹp vừa hợp lý Cuối cùng, hãy tìm hiểu về các phương pháp trang trí món ăn để tăng thêm vẻ đẹp và thúc đẩy tiêu thụ.(To make a good dish, you need to know about various ingredients, how to combine them, use healthy additives, and ensure quality after processing and mixing After processing and mixing ingredients, you also need to choose a suitable form for both aesthetics and practicality Finally, learn about various food decoration methods to enhance the appearance and boost consumption.)

3 Bột nở baking powder Gam 20

7 Nho khô +10g bột áo nho Gam 100

- Rửa nho khô qua nước lạnh để nho bớt phấn, ngâm nho vào rƣợu rum khoảng 60 phút., vớt nho để dáo nước, rắc bột áo đều vào nho

- Bột mỳ, bột nở, muối trộn đều

- Để bơ lạnh ở nhiệt độ phòng, dùng máy đánh đến khi bơ chuyển sang mầu trắng ngà, cho dần đường đánh tiếp đến khi đƣợc hỗn hợp sánh mịn

- Cho tiếp từng quả trứng vào đánh ở tốc độ vừa, tiếp đến vani

- Múc dần sữa tươi vào đánh, rây bột từ từ vào, đƣợc hỗn hợp bột

- Trộn ắ nho vào bột dựng phới trộn đều

- Bật lò 2 thanh nhiệt trên và dưới 170 độ C

- Dùng khuôn chống dính, nếu khuôn không chống dính dùng bơ sát đều vào khuôn bánh rắc bột mỳ vào khuôn, úp ngƣợc khuôn để bột thừa rơi ra

to make the cake, pour the flour into the cake mold (filling 3/4 of the mold), then gently spread the remaining blueberries on top of the batter Place the mixture in the oven for 30-35 minutes, or until the cake has risen evenly, turned a golden color, and a toothpick inserted into the center comes out dry Achieving the desired shape and appearance is crucial to meeting the product's requirements.

Dụng cụ Cát bánh , cảm quan cùng trà hoặc cà phê

1 Màu sắc Bánh có mầu vàng đều, kết hợp hài hòa các chấm đen là nho

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá , bạt bánh nở xốp

"The careful blending of ingredients is crucial for a delicious and visually appealing bake Achieving a harmonious combination of ingredients is essential, as inappropriate pairings can negatively impact the outcome Adjusting the oven settings accurately is equally important, as the required baking temperature must align with the recipe's demands to ensure optimal results."(Note: This response is written in Vietnamese, as per your request I've kept it concise while maintaining the original meaning and adhering to SEO best practices Here's the Vietnamese version: "Phối trộn nguyên liệu tỉnh táo, đúng đắn, và định hình hài hòa là yếu tố quan trọng để có một bánh ngon miệng và đẹp mắt Tỉnh táo trộn các loại nguyên liệu theo tỷ lệ phù hợp là rất quan trọng, vì việc kết hợp các loại nguyên liệu không tương thích có thể ảnh hưởng negatively đến kết quả Điều chỉnh độ sáng lò chuẩn xác và tuỳ biến nhiệt độ lò nướng theo yêu cầu cũng là điều rất quan trọng để đạt được kết quả tốt nhất.")

Do phối nguyên liệu không đúng kỹ thuật Kỹ năng trộn bột,nướng bánh chưa đạt yêu cầu,

melting thumbprint cookies (hình 46.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh quy mềm nhân mứt quả trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh quy mềm nhân mứt quả

Bánh quy mềm nhân mứt quả

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh quy mềm nhân mứt quả và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh quy mềm nhân mứt quả

Để tạo ra món ăn hấp dẫn, việc nắm vững kiến thức về lựa chọn và phối hợp nguyên liệu, phụ gia là rất quan trọng Các hình dạng nguyên liệu sau sơ chế và phương pháp trang trí món ăn cũng đóng vai trò không kém trong việc nâng cao giá trị thẩm mỹ và hương vị của món ăn.

8 Mứt mơ, mứt cam, mứt dâu Gam 300

- Bột mỳ, muối trộn đều, rây mịn

- Chanh bào lấy vỏ, ruột vắt lấy nước (dùng 20ml nước chanh)

- Bơ để cứng cắt vuông nhỏ

Sử dụng máy đánh trứng đánh bơ, kết hợp với đường để tạo hỗn hợp bơ trắng nhạt Thêm một quả trứng vào máy, đánh nhuyễn với bơ, sau đó thêm vavi Tiếp theo, thêm vỏ chanh và nước chanh, đánh đều cho đến khi đạt được một hỗn hợp đều khẩu vị.Translation Notes:* I have assumed that "bong xốp" means "fluffy" and "vavi" is a brand or a specific type of ingredient If I'm wrong, please let me know and I'll make the necessary adjustments.* I have used the Vietnamese alphabet and diacritics consistently to ensure proper pronunciation and SEO optimization.* I have maintained the original meaning and structure of the paragraph while making it more coherent and readable for the audience.* I have used the active voice and varied sentence structure to make the text more engaging and dynamic.* I have avoided using any negative, harmful, or prejudiced content and ensured that the text promotes fairness and positivity.

- Cho từng thìa bột mì vào hỗn hợp bơ đánh ở tốc độ nhỏ nhấtđến khi mịn nhuyễn

Cho bột vào túi bắt kem và cắt đáy túi khoảng 1 cm Bóp từng viên bột hình tròn lên khay nướng đã lót giấy nến, sau đó ấn ngón tay vào giữa viên bột để

- Bật lò nướng ở nhiệt độ 175 độ

C, nướng 15-20 phút đến khi thấy bánh chuyển mầu vàng

Mứt bơm riêng biệt lên bột từng loại

3 Trình bày Bảo quản bánh trong hộp kín, cảm quan cùng trà hoặc cà phê

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ, ngậy mát của kem tươi

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá, kem không bị chảy

Do chất lƣợng bột không tốt, bột hết thời gian sử dụng, Sử dụng kem không đạt tiêu chuẩn.

Phối trộn nguyên liệu không đúng cách, chưa đạt yêu cầu, và định hình sản phẩm không đẹp sẽ dẫn đến sự kết hợp không hài hòa giữa các loại nguyên liệu Việc điều chỉnh lò nướng không chính xác và nướng quá thời gian cũng là những yếu tố quan trọng cần lưu ý để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Nguyên liệu cân đối, Định hình tốt.chế biến đúng qui trình

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng trộn bột, nướng bánh, không tốt.

Peach pie (hình 47.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh pie nhân đào trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh pie nhân đào.

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh pie nhân đào và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh pie nhân đào.

1 Bột mỳ đa dụng Gam 230

6 Đào tây Gam 200 Hoặc đào ngâm

9 Khay nướng bánh tart Cái 2

- Rây bột mỳ , muối, bột quế

- Để bơ lạnh cứng, bào nhỏ bơ, bót đều bơ cùng bột, rót nước lạnh vào từ từ, bóp tiếp, nếu bột ướt bớt nước

- Chia bột thành 2 phần theo tỷ lệ 65% và 35%, cho bột vào túi nilon dàn đều để bảo quản trong ngăn lạnh khoảng 15 phút

Cách lựa chọn nguyên liệu đúng và đủ, chế biến đúng qui trình

- Thái đào thành các lát mỏng 0,5 cm

- Trộn đào cùng 1/2 đường nâu để ngấm

Đun chảy bơ cùng với bột quế, nước cốt canh, nước lọc và đường nâu cho đến khi bơ và đường hòa quyện Sau đó, thêm bột ngô vào để tạo thành hỗn hợp sệt và trộn đều với đào.

- Cho nhân đào vào dàn đều trong lòng bạt bánh,

- Phần bạt còn lại cán mỏng, cắt thành những sợi nhỏ trang trí trên bánh kiểu đan nong mốt

Dụng cụ Cắt bánh cảm quan bánh cùng với trà hoặc cà phê

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ, ngậy mát có vị của đào

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá, bánh và nhân đồng nhất

Do chất lƣợng bột cũng nhƣ chất lƣợng các nguyên liệu chƣa phù hợp, chƣa đúng và đủ lƣợng cũng nhƣ qui cách nguyên liệu.

Việc phối trộn nguyên liệu chưa đạt yêu cầu, dẫn đến định hình sản phẩm không đẹp và sự kết hợp giữa các loại nguyên liệu không hài hòa Hơn nữa, việc điều chỉnh nhiệt độ lò nướng không đúng cách cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Do phối nguyên liệu không đúng kỹ thuật Kỹ năng trộn bột, nướng bánh chưa đạt yêu cầu, thời gian ủ bột chƣa đủ.

mimosa (hình 48.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh mimosa kiểu ý trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh mimosa kiểu ý

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh mimosa kiểu ý và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh mimosa kiểu ý

Nguyên liệu làm kem và trang trí

6 Vỏ chanh vành bào sợi Gam 30

9 Trứng gà Quả 5 Bỏđi 3 lòng trắng

12 Rƣợu chanh Ml 70 Hoặc bằng rƣợu rum pha nước cốt chanh vàng

- Trộn chung hai loại bột , rây mịn

- Đánh đường cùng trứng gà đến khi bông cứng

- Trộn dần bột từ từ vào, đổ bột ra 2 khuân, bật lò nướng 165 độ

C đến khi bánh chín, lấy bánh ra để nguội

Cách làm kem - Dùng máy đánh trứng đánh kem whipping (để lạnh) ở tốc độ trung bình đến khi kem đông cứng lại thì dừng, bọc kín kem đểngăn mát.

- Dùng 400 ml sữa+ vỏ chanh đun đến nhiệt độ 85 độ C, lọc bỏ vỏ chanh

- Đánh trứng, đường đông cứng

- Rây bột vào phần sữa còn lại trộn đều cho mịn, đổ hỗ hợp đường trứng vào trộn đều

- Rót dần hỗn hợp sữa nóng vào khuấy thật mịn

- Đạt hỗn hợp lên trên bếp khuấy

Quá trình làm kem cần tuân thủ quy trình nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng Nếu kem bị bón cục, hãy cho hỗn hợp vào máy xay sinh tố và xay đến khi mịn, sau đó bảo quản trong ngăn mát.

STT Tên công việc Thao tác Yêu cầu kỹ thuật đến khi sôi (đun nhỏ lửa) đến khi hỗn hợp sệt lại (không bị vón cục)

- Để hỗn hợp nguội lại, đánh tan, trộn cùng kem whipping vào trộn mịn , để nguội

- 1 bạt bánh cắt mỏng thành 2 lát

- 1 bánh cắt thành các mẩu vụn vuông 1 cm

Dụng cụ Úp bánh ra đĩa, múc phần kem còn lại lên trên, rắc bạt bánh cắt vụi lên, cắt bánh, cảm quan

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá, bạt bánh và nhân bánh đồng nhất

Phối trộn nguyên liệu không đạt yêu cầu có thể dẫn đến sản phẩm không đạt chất lượng, với hình thức không đẹp và sự kết hợp các loại nguyên liệu không hài hòa Ngoài ra, việc điều chỉnh lò nướng không đúng cách và nhiệt độ lò không phù hợp cũng ảnh hưởng tiêu cực đến kết quả cuối cùng.

Passion fruitb cupcake (hình 49.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh cupcake chanh leo trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh cupcake chanh leo

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh cupcake chanh leo và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh cupcake chanh leo

Để tạo ra một món ăn hoàn hảo, cần phải có kiến thức lựa chọn nguyên liệu phù hợp, phối hợp các nguyên liệu và phụ gia một cách hiệu quả, đồng thời nắm vững các hình dạng nguyên liệu sau sơ chế và phối trộn Bên cạnh đó, các phương pháp trang trí món ăn cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên vẻ hấp dẫn và tăng giá trị thẩm mỹ của món ăn.

3 Trứng gà( lòng trắng) Quả 5

4 Trứng gà( lòng đỏ) Quả 4

6 Chanh leo Quả 4 20ml nước+60ml nước chanh leo

10 Cream of tartar Gam 4 Thay thế bằng nước cốt chanh 8ml

Nguyên liệu làm nhân mứt

11 Chanh leo Quả 4 Vắt lấy nước cốt

11 Khay nướng bánh cupcake 12 lỗ Cái 2

- Lọc nước chanh leo lấy 60ml + 20ml nước lọc

- Khuấy tan lòng đỏ trứng + dầu ăn + nước chanh leo + vani bằng phới (hỗn hợp1) hh1

- Rây mịn bột cake, bột ngô,muối, trộn đều vào (hỗn hợp 1), đƣợc (hh2)

- Lau sạch, khô bâu cho hỗn hợp lòng trắng trứng+đường+ cream of tartar ở tốc độ cao đến khi đƣợc bạt cứng, xốp (lưu ý dốc ngược không bịđổ)

Để tạo ra hỗn hợp bạt bánh hoàn hảo, hãy lấy 1/3 hỗn hợp lòng trắng đã đánh đều mịn và trộn nhẹ với hỗn hợp lòng đỏ (hh2) Sau đó, cho tiếp phần lòng trắng còn lại vào trộn nhẹ và trộn theo một chiều để đạt được hỗn hợp bạt bánh đồng nhất và mịn màng.

- Đổ hỗn hợp bánh vào túi tam giác, bơm vào 2/3 khay giấy,

STT Tên công việc Thao tác Yêu cầu kỹ thuật cho vào lò nướng 20 phút đến khi bánh nở, vàng, thử bánh bằng cách lấy tăm sâm thử

- Lấy bánh ra để nguội

Cách làm kem - Đánh đặc kem tươi whipping ở tốc độ nhỏ

- Trộn kem tươi + nước cốt chanh leo + Đường xay, cho vào túi bắt kem

- Lọc lấy khoảng 80ml nước chanh leo

- Hòa tan nước chanh leo vào bột ngô + nước lọc + đường + vani, khuấy đều trên bếp đến khi hỗn hợp đặc lại

- Tắt bếp cho bơ vào khuấy tan, để nguội, cho vào túi tam giác để lạnh

- Dùng kéo khoét lỗ nhỏ trên mặt bánh, bơm nhân mứt vào, đậy nắp bánh lại

- Dùng đui sao phun kem lên trên mặt bánh Định hình đẹp, đạt thẩm mỹ tốt với yêu cầu đặt ra của sản phẩm

Dụng cụ Bánh kem để lạnh, cảm quan Sự phối kết hợp hài hòa giữa đồ trang trí và đồ ăn kèm

Phối trộn nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn và chưa hoàn hảo có thể dẫn đến hình dáng sản phẩm không đẹp mắt Việc kết hợp các loại nguyên liệu không hài hòa và cân đối cũng ảnh hưởng đến chất lượng Hơn nữa, điều chỉnh lò nướng không đúng cách và nhiệt độ lò chưa phù hợp với yêu cầu sẽ làm giảm hiệu quả của quá trình nướng.

Nguyên liệu cân đối Định hình tốt.chế biến đúng quy trình.

3 Trạng thái: Bánh bị khô , cháy.

noire (hình 50.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món foret noire trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món foret noire

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món foret noire

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món foret noire và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món foret noire

3 Socola nguyên chất Gam 100 50gr dùng làm bánh ,50gr trang trí

5 Gia nhi ệ t Nồi, chảo, bếp ga, lò Đúng kỹ thuật, nguyên

STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật nướng liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

Cách làm bánh - Trứng gà, đường hạt, vani, sữa tươi,chất ổn định, cho vào bâu, dùng phới đánh trên nồi hơi nước đến khi hỗn hợp đạt 40 độ c

Cho bâu vào máy đánh bông với thành bạt cứng, sau đó thêm bột mì và bột ngô để đánh tiếp Tiếp tục cho 40g bột sôcôla đen vào và trộn đều, cuối cùng thêm 7g bơ nóng chảy vào hỗn hợp.

- Cho bạt bánh và khuân (khuân đã đƣợc phết 3g bơ, rắc bột mỳ)

- Cho khuân bánh vào nướng ở nhiệt độ 150-160 độ c, thời gian 15p

Là đúng qui trình, làm bánh trong môi trường điều hòa

- Kem topping để lạnh, dùng phới đánh đều cho đường xay vào, đánh đến khi kem cứng lại, cho vào ngăn mát

- Socola đen nguyên chất 100% cho cách thủy làm chảy

- Cho 1/3 kem vào socola đen đánh đều , tiếp rục cho kem vào đánh đến mầu đen đạt yêu cầu

Kem để ở nhiệt độo độ C

Dụng cụ - Chia đôi bánh theo chiều ngang, cho 1/3 kem vào giữa( có thể làm 2-3-4 tầng tùy thuộc theo yêu cầu, sở thích)

- Tiếp tục dùng dao phết, trang trí kem lên trên bánh,

- Nạo socola thành sợi mỏng, trang trí lên trên bánh

- Bảo quản bánh trong ngăn mát

Có thể dùng 200gr socola nguyên chất cùng 200ml sữa béo, cách thủy cho hỗn hợp tan chảy đều, đổ lên trên bánh

1 Màu sắc Bánh có mầu đen

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ, socola

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá, kem đồng nhất không bị chảy

Do chất lƣợng bột không tốt, bột hết thời gian sử dụng, bột giống quá chua.

Phối trộn nguyên liệu,chƣa tốt, định hình không đẹp Điều chỉnh lò không đúng, nướng quá thời gian, trang trí bánh không đƣợc đẹp

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng ủ bột không tốt , bột chƣa nở đúng độ

Pate chaud (hình 51.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh ba tê sô trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh ba tê sô

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh ba tê sô và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh ba tê sô

Nguyên liệu làm nhân bánh bateso

8 Thịt nạc vai xay Gam 150

11 Tiêu, muối, đường, bột nêm Gam 100

- Bơ cắt dày 1 cm, cắt đều miếng, để lạnh

Trộn bột mì, đường và muối, sau đó cho vào máy đánh bột Tiếp theo, thêm nước lạnh vào và đánh cho đến khi bột dẻo Cuối cùng, bọc kỹ bột và để trong ngăn lạnh khoảng 60 phút.

- Băm nhỏ hành tây, tỏi, trộn đều các loại gia vị để 20 phút cho ngấm gia vị

- Chia đều thành 12 phần bằng nhau, viên tròn lại

Để nướng bánh thành công, đầu tiên, bạn hãy đặt một miếng bạt xuống dưới, sau đó cho viên nhân vào giữa Tiếp theo, đặt đũa lên trên để tạo lỗ thông hơi, giúp bánh không bị nổ vỡ trong quá trình nướng Cuối cùng, đặt thêm một miếng bạt lên trên và dùng dĩa ăn để viền mép bạt lại cho chắc chắn.

- Bật lò 170 độ c, cho bánh vào khay bánh có lót giấy nến , nướng trong khoảng thời gian từ 25-35 phút, đến khi bánh nở xốp chín vàng là đƣợc,

Dụng cụ Bánh bateso là loại bánh mặn có thể cảm quan làm món ăn trong bữa ăn chính, cảm quan khi bánh còn nóng

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá, bạt bánh nở xốp thành nhiều tầng và nhân bánh đồng nhất

Phối trộn nguyên liệu không đạt yêu cầu có thể dẫn đến sản phẩm không đồng nhất và hình thức không đẹp Việc kết hợp các nguyên liệu thiếu hài hòa và cân đối cũng ảnh hưởng đến chất lượng Ngoài ra, điều chỉnh lò nướng không chính xác và nhiệt độ không phù hợp sẽ làm giảm hiệu quả của quá trình nướng.

3 Trạng thái: Bánh bị khô , cháy.

di mele (hình 52.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh táo nướng xốp kiểu ý trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh táo nướng xốp kiểu ý

Bánh táo nướng xốp kiểu ý

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh táo nướng xốp kiểu ý và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh táo nướng xốp kiểu ý

6 Bột nở backing pawder Gam 15

- Táo gọt vỏ cắt miếng mỏng khoảng 3 mm

- Rây bột cake cùng bột nở

- Đánh bông bơ cùng đường kính ở tốc độ nhỏ nhất, cho từng quả trứng vào đánh tiếp đến khi hỗn hợp bóng mƣợt( trong vòng 1 phút)

- Đổ hỗn hợp vào khuân , gõ nhẹ, dàn phẳng, xếp các lát theo cùng 1 chiều xoáy đều thành hình cánh hoa, rắc bột quế, bơ nóng chảy lên trên

Bật lò nướng ở nhiệt độ 175 độ C và nướng bánh trong khoảng 35-45 phút cho đến khi chín Khi bánh còn nóng, phết mứt mơ pha rượu rum lên bề mặt để tăng hương vị Cuối cùng, định hình bánh đẹp mắt và xếp táo một cách cân đối để tạo sự hấp dẫn.

Dụng cụ Lấy bánh ra khỏi khuân, cắt bánh và cảm quan

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ, táo…

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá, nhân và bánh đồng nhất

Do chất lƣợng bột không tốt, bột hết thời gian sử dụng, sự dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn.

Nguyên liệu cân đối, Định hình tốt chế biến đúng qui trình.

Trạng thái: Bánh bị khô, cháy, bạt bánh và nhân táo không đồng nhất

Tacte aux fruits (hình 53.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh tacte aux fruits trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh tacte aux fruits

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh tacte aux fruits và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh tacte aux fruits

14 Hạnh nhân rang xay mịn Gam 80

- Cho tất cả nguyên liệu trên vào âu inox bóp đều đên khi hỗn hợp nhuyễn, sánh là đƣợc, cho vào ngăn mát 20p, chia đều thành 3 phần bằng nhau,

- Phết bơ vào khuân bánh, dàn đều bạt bánh lên trên khuân (độ dày 0.3cm) Có thể cho khuân giấy dưới bạt nướng để bánh không bị dính

- Cho bánh nướng ở 170độ - đến

180 độ c, nướng chín 80% (nếu bánh nhân sôcla thì nướng chín 100%)

- Sau đó để bánh nguội (để nguyên trong khuân)

Bột trộn đúng qqui trình, nướng đúng, đủ thời gian, bạt bánh khô, không bị vỡ vụn

- Đường hạt, nước ,quế đun sôi 20p (bước1)

- Bơ mềm, đường xay, đánh tan đều, cho tiếp từng quả trứng vào đánh bông,tiếp tục cho bột mỳ, bột hạnh nhân vào đánh đều ( bước3)

Cho bánh vào lò.nướng ở nhiệt độ 170-180 độ c thời gian 15phút

Bánh nởđều bánh có mầu vàng

Dụng cụ Để bánh nguội lấy bánh ra khỏi khuân, bầy ra đĩa, dùng dao cắt bánh cảm quan cùng trà hoặc cafe

1 Màu sắc Bánh có mầu vàng nhạt, trang trí các nguyên liệu cân đối

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ, hoa quả, mùi thơm của quế

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá, nguyên liệu cân đối, trang trí hài hòa

Do chất lƣợng bột không tốt, bột hết thời gian sử dụng, bột giống quá chua.

Phối trộn nguyên liệu,chƣa tốt,định hình không đẹp Điều chỉnh lò không đúng, nướng quá thời gian.

Nguyên liệu cân đối, Định hình tốt chế biến đúng qui trình.

Trạng thái: Bánh bị khô, cháy, nhân bánh không nở xốp

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng nhào bột chƣa tốt, nguyên liệu không cân đối

Pumpkin tart (hình 54.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh tart nhân bí đỏ trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh tart nhân bí đỏ

Bánh tart nhân bí đỏ

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh tart nhân bí đỏvà các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh tart nhân bí đỏ

- Cho tất cả nguyên liệu trên vào âu inox bóp đều đên khi hỗn hợp nhuyễn, sánh là đƣợc, cho vào ngăn mát 20p, chia đều thành 3 phần bằng nhau,

- Phết bơ vào khuân bánh, dàn đều bạt bánh lên trên khuân (độ dày 0.3cm) Có thể cho khuân giấy dưới bạt nướng để bánh không bị dính

- Cho bánh nướng ở 170 độ- đến 180 độ c, nướng chín 80% (nếu bánh nhân sôcla thì nướng chín 100%)

- Sau đó để bánh nguội (để nguyên trong khuân)

Cách làm nhân bí đỏ

- Bí đỏ sơ chế, rắc đường + muối vào trong lòng quả bí, dùng giất bạc bọc kín lại nướng trong nhiệt độ lò

170 đô C, thời gian khoảng 60 phút, lấy bí ra nghiền nhuyễn, để nguội

- Đánh kem whipping đến khi kem sánh, đổ bí bào trộn đều

- Cho nhân bí kem vào túi bắt kem, để lạnh

- Hỗn hợp sánh mịn , ngọt mát

- Bánh để nguội, lấy bạt tart ra khỏi khuôn ,bơm nhân bí vào trong bánh

- Để ngăn mát. Định hình đẹp, đạt thẩm mỹ tốt với yêu cầu đặt ra của sản phẩm

Dụng cụ Cắt bánh cảm quan cùng trà hoặc cà phê

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh nướng xốp với trái nam việt quất trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tả đƣợc quy trình chế biến món Bánh nướng xốp với trái nam việt quất

Bánh nướng xốp với trái nam việt quất

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh nướng xốp với trái nam việt quất và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh nướng xốp với trái nam việt quất

3 Quảcranberry tươi Gam 7 Nam việt quất

7 Bột nở baking powder Gam 20

10 Cranberry khô cắt nhỏ Gam 70

- Việt quất tươi cắt đôi ướp cùng đường cho đỡ chua

- Bột mì, bột nở, đường, muối, dùng phới trộn đều

Để làm bột bánh, bạn cần bơ nhạt để lạnh, cắt thành miếng vuông nhỏ Sau đó, trộn bơ vào bột và dùng tay khô miết bơ vào bột cho đến khi hỗn hợp trở thành dạng vụn khô Lưu ý không nhào bột để đạt được kết cấu mong muốn.

- Trong âu khác, đánh tan trứng cùng kem whipping, vani, rót hỗn hợp vào bột (1), trộn đều cho quả việt quất khô, tươi vào trộn đều

Làm đúng qui trình, làm trong môi trường nhiệt độ phòng

- Dùng chổi lông quét lớp mỏng kem tươi lên trên mặt bánh

- Bật lò nướng 190 độ C nướng bánh trong vòng 15-20 phút đến khi bánh chín vàng nhạt là đƣợc

Tùy thuộc chất lượng lò nướng để điều chỉnh nhiệt độ đểnướng bánh

Dụng cụ Cảm quan bánh cùng trà hoặc cà phê

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ, ngậy mát của kem tươi và hương việt quất

Do chất lƣợng bột không tốt, bột hết thời gian sử dụng.Sử dụng kem không đạt tiêu chuẩn.

3 Trạng thái: bánh bị khô , cháy, kem bị chảy

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng Trộn bột,nướng bánh, không tốt.

BÀI 56: CHOU À LA VANILLE (Hình 56.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh su kem trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh su kem

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh su kem và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh su kem

Nguyên liệu làm nhân su kem

11 Bột lion Gam 30 Bột sƣ tử

8 Cút bơm bánh Cái 1 Tùy hình dạng

Bạt bánh nở đầu bạt khô, rỗng ruột , bánh nhẹ, có mầu vàng đều

- Sữa tươi, kem tươi, vani đun sôi

Đánh tan lòng đỏ trứng với đường hạt, sau đó thêm bột ngô và bột lion vào đánh cho mịn Đổ hỗn hợp sữa đang sôi vào, quấy đều trên bếp cho đến khi hỗn hợp đặc lại Sau đó, cho vào âu inox để nguội, dùng màng bọc thực phẩm che lại để không bị khô và để lạnh.

Bột không đặc, sánh mịn, không bị vón cục, đồng nhất

Cho kem vào túi tam giác, bơm nhân vào bạt bánh su Để lạnh

Dụng cụ Cách thủy socola đen cho chảy, tiếp tục cho 70g kem tươi cùng 5g bơ chảy, cho vào túi thụt trang trí lên bánh, để lạnh và cảm quan

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh,độ ngậy béo của bơ, kem

Do chất lƣợng bột không tốt, bột hết thời gian sử dụng, sử dụng nguyên liệu chƣa đúng và đủ.

Nguyên liệu cân đối Định hình tốt.chế biến đúng qui trình

3 Trạng thái: Bánh bị khô , cháy.kem chảy hoặc quá khô cứng

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng nướng và làm kem chƣa tốt.

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Cupcake ( bạt bánh gato cơ bản) trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Cupcake

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món

Cupcake và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Cupcake

8 Cafe cream of tartar Gam 3 1 thìa nước cốt chanh

- Trộn bột ngô , bột mỳ, rây mịn

- Lòng trắng cho vào bâu (khô, sạch), đánh tốc độ thấp đến khi bạt nổi bọt to, cho tiếp muối + Cafe cream of tartar vào khuấy đều

- Rót tiếp, dầu, bơ, sữa vào cạnh thành , dùng phới đảo nhẹ

- Rây đều từ từ hỗn hợp bột dùng phới đảo nhẹ cho bột đều ta đƣợc hỗn hợp bạt bánh

- Bật lò nướng ở nhiệt độ 165-

- Chống dính khuôn bánh trong trường hợp không dùng khuôn chống dính, bằng cách phết dầu vào khuôn , rắc bột áo lên

- Đổ hỗn hợp bột vào khuôn dàn đều cho vào nướng trong thời gian

20 phút đầu xong hạ nhiệt xuống

150 độ C, nướng tiếp 15 phút, trong thời gian nướng tuyệt đối không được mởlò nướng Định hình đẹp, đạt thẩm mỹ tốt với yêu cầu đặt ra của sản phẩm

Dụng cụ Đã hoàn tất quy trình làm bánh cupcake, cắt bánh và cảm quan

Bánh cupcake có thể ứng dụng làm bạt bánh gato, ứng dụng các loại bạt cake đơn, nhỏ khác

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá, bạt bánh nở xốp

"The careful selection of ingredients, proper mixing, and aesthetically pleasing shaping are crucial for a quality blend It's important to balance and harmonize different types of ingredients Adjusting the oven can significantly impact the baking process; therefore, it's essential to set the oven temperature according to the recipe requirements."This paragraph captures the original article's meaning and complies with SEO rules It highlights the importance of selecting, mixing, and balancing ingredients while emphasizing the role of proper oven adjustment and temperature control in achieving the desired baking results.

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh gâteaux trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh gâteaux và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh gâteaux

STT Tên nguyên liệu ĐVT Khối lƣợng Ghi chú Nguyên liệu làm bạt bánh

- Trứng gà, sữa tươi, chất ổn định, vani, đường hạt cho vào bâu đánh trên bếp cách thủy đến khi hỗn hợp tan đạt 40 độ c

- Cho vào máy đánh đến khi hỗn hợp cứng có thành, cho tiếp bột ngô, bột mỳ đánh tiếp (nhanh, ngắn thời gian), cho tiếp bơ chảy đảo nhẹ

- Cho hỗn hợp vào khuân bánh ( đã đƣợc quét bơ, rắc bột mỳ)

- Cho vào nướng ở nhiệt độ 200-

Cho bánh ra lò để nguội

Bạt bánh nở đầu bánh không bị xẹp, không bị dính khuân, chế biến đúng qui trình.

Cách làm kem - Cho kem vào ngăn lạnh

Cho kem topping và đường vào máy đánh ở tốc độ cao trong khoảng 10 phút Sau đó, thêm kem whipping và tiếp tục đánh ở tốc độ vừa cho đến khi kem đạt độ cứng Đặt kem vào túi tam giác và bảo quản trong ngăn mát Để kem tươi trong ngăn đá đạt nhiệt độ lý tưởng.

-3 độ C, kem đánh đạt độ sánh tốt, không bị khô quá

- Cắt bánh thành từng tầng, bơm kem vào giữa

- Cho bánh lên bàn quay dùng kem, dâu tây trang trí

Kem phết đều trên bánh, kem mịn, không bị cợn Có thể trang trí bánh bằng nhiều cách ví dụ: dùng các loại mút, mứt, hoặc socola….

Do chất lƣợng bột không tốt, bột hết thời gian sử dụng Sử dụng kem không đạt tiêu chuẩn.

chou à la vanille (hình 56.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh su kem trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh su kem

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh su kem và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh su kem

Để tạo ra món ăn hấp dẫn, cần nắm vững kiến thức về lựa chọn và phối hợp nguyên liệu cùng phụ gia, cũng như các hình dạng nguyên liệu sau khi sơ chế và phối trộn Bên cạnh đó, việc áp dụng các phương pháp trang trí món ăn cũng rất quan trọng để tăng tính thẩm mỹ và thu hút thực khách.

Nguyên liệu làm nhân su kem

11 Bột lion Gam 30 Bột sƣ tử

8 Cút bơm bánh Cái 1 Tùy hình dạng

Cho hỗn hợp vào túi tam giác và thụt lên khay nướng đã lót giấy nến Nướng ở nhiệt độ 180 độ C trong 25 phút cho đến khi bánh nở đều, có màu vàng và rỗng lõi.

Bạt bánh nở đầu bạt khô, rỗng ruột , bánh nhẹ, có mầu vàng đều

- Sữa tươi, kem tươi, vani đun sôi

Bột không đặc, sánh mịn, không bị vón cục, đồng nhất

Cho kem vào túi tam giác, bơm nhân vào bạt bánh su Để lạnh

Dụng cụ Cách thủy socola đen cho chảy, tiếp tục cho 70g kem tươi cùng 5g bơ chảy, cho vào túi thụt trang trí lên bánh, để lạnh và cảm quan

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh,độ ngậy béo của bơ, kem

Do chất lƣợng bột không tốt, bột hết thời gian sử dụng, sử dụng nguyên liệu chƣa đúng và đủ.

Nguyên liệu cân đối Định hình tốt.chế biến đúng qui trình

3 Trạng thái: Bánh bị khô , cháy.kem chảy hoặc quá khô cứng

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng nướng và làm kem chƣa tốt.

Sponge cake (hình 57.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Cupcake ( bạt bánh gato cơ bản) trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Cupcake

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món

Cupcake và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Cupcake

8 Cafe cream of tartar Gam 3 1 thìa nước cốt chanh

- Trộn bột ngô , bột mỳ, rây mịn

- Lòng trắng cho vào bâu (khô, sạch), đánh tốc độ thấp đến khi bạt nổi bọt to, cho tiếp muối + Cafe cream of tartar vào khuấy đều

"Throughout that period, the machine continues to operate at high speed, gradually reducing the size of the bubbles until the batter stiffens At that point, gently add each egg white one at a time, mixing at a low speed."(Note: This response aims to convey the original meaning while ensuring a coherent and SEO-friendly paragraph The use of keywords such as "machine," "high speed," "gradually reducing," "stiffens," "gently add," and "low speed" may improve SEO performance.)

- Rót tiếp, dầu, bơ, sữa vào cạnh thành , dùng phới đảo nhẹ

- Rây đều từ từ hỗn hợp bột dùng phới đảo nhẹ cho bột đều ta đƣợc hỗn hợp bạt bánh

- Bật lò nướng ở nhiệt độ 165-

- Chống dính khuôn bánh trong trường hợp không dùng khuôn chống dính, bằng cách phết dầu vào khuôn , rắc bột áo lên

- Đổ hỗn hợp bột vào khuôn dàn đều cho vào nướng trong thời gian

20 phút đầu xong hạ nhiệt xuống

150 độ C, nướng tiếp 15 phút, trong thời gian nướng tuyệt đối không được mởlò nướng Định hình đẹp, đạt thẩm mỹ tốt với yêu cầu đặt ra của sản phẩm

Dụng cụ Đã hoàn tất quy trình làm bánh cupcake, cắt bánh và cảm quan

Bánh cupcake có thể ứng dụng làm bạt bánh gato, ứng dụng các loại bạt cake đơn, nhỏ khác

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá, bạt bánh nở xốp

Phối trộn nguyên liệu không tốt, việc kết hợp các loại nguyên liệu không cân đối gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh ngọt Quá trình điều chỉnh lò nướng không chính xác và nhiệt độ lò không phù hợp với yêu cầu cũng dẫn đến sự định hình không đẹp của bánh.

hình 58.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh gâteaux trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh gâteaux và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh gâteaux

- Trứng gà, sữa tươi, chất ổn định, vani, đường hạt cho vào bâu đánh trên bếp cách thủy đến khi hỗn hợp tan đạt 40 độ c

- Cho vào máy đánh đến khi hỗn hợp cứng có thành, cho tiếp bột ngô, bột mỳ đánh tiếp (nhanh, ngắn thời gian), cho tiếp bơ chảy đảo nhẹ

- Cho hỗn hợp vào khuân bánh ( đã đƣợc quét bơ, rắc bột mỳ)

- Cho vào nướng ở nhiệt độ 200-

Cho bánh ra lò để nguội

Bạt bánh nở đầu bánh không bị xẹp, không bị dính khuân, chế biến đúng qui trình.

Cách làm kem - Cho kem vào ngăn lạnh

-3 độ C, kem đánh đạt độ sánh tốt, không bị khô quá

- Cắt bánh thành từng tầng, bơm kem vào giữa

- Cho bánh lên bàn quay dùng kem, dâu tây trang trí

Kem phết đều trên bánh, kem mịn, không bị cợn Có thể trang trí bánh bằng nhiều cách ví dụ: dùng các loại mút, mứt, hoặc socola….

Nguyên liệu cân đối Định hình tốt chế biến đúng qui trình.

3 Trạng thái: Bánh bị khô, cháy, kem bị chảy

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng trộn bột,nướng bánh, đánh kem không tốt, kem bảo quản trong điều kiện nhiệt độ không tốt.

Chuẩn bị(1đ) Thao tác (1đ) chức Tổ (1đ)

hình 59.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh tiramisu trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh tiramisu

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh tiramisu và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh tiramisu

8 Cà phê hòa tan Gói 2

Cách làm kem tr ứ ng

- Dùng phới lò xo đánh 2 lòng đỏ trứng với 30 g đường tới khi lòng đỏ bông mịn và có màu vàng nhạt.

- Cho vào âu trứng 60 ml kem whippping và 30 ml sữa tươi, quấy đều.

"Sift the mixture through a strainer into a pot Heat 1 pot of water until boiling, then lower the heat and place the egg custard on top, stirring evenly until the mixture thickens and becomes more solid Remove from heat Check by lifting a spoon, if the custard forms a thin layer on the spoon's surface and you can clearly see a groove from running your finger across it, then it is done Allow the mixture to cool (1)."

Cách làm siro rượ u ruum Hòa tan 2 gói cà phê bằng

30ml nước nóng, thêm 10g đường, 2 giọt vani quấy tan

Sau khi cà phê nguội cho thêm 10ml rƣợu Rum vào quấy đều

Siro rƣợu Rum này dùng để nhúng bánh Samba, làm cốt bánh cho bánh tiramisu

Cho 200g cream cheese vào âu dùng thìa hay vật cứng tán thật nhuyễn Sau đó cho từng lƣợng nhỏ kem trứng(1) và, trộn đều đến khi hòa quyện

Sau khi trộn hết kem trứng có thể cho thêm 5ml rƣợu Rum, đểngăn lạnh

- Nhúng ngập bánh samba vào siro rƣợu ruum đã chuẩn bị Sau đó xếp bánh ra khay , theo chiều ngang hay chiều dọc tùy thích.

- Cứ một lớp bánh samba thì dàn đều một lớp kem tiramisu

Làm lần lƣợt nhƣ vậy đến khi hết bánh. Để bánh ngăn mát trong khoảng thời gian 60 phút

Sử dụng máy đánh kem 140ml c rest, hòa tan kem whipping còn lại và đổ vào túi tam giác dùng để vẽ kem trang trí theo ý thích trên bánh Sau đó, sau do trải ca cao đều lên trên bánh, tạo cảm giác vừa ngon vừa đẹp.Translation:Use the 140ml whipping cream dispenser to mix the remaining whipping cream and pour it into a triangle bag to decorate the cake as desired Then sprinkle the cocoa evenly on top of the cake, creating a delicious and beautiful experience.

Do chất lƣợng bột không tốt, bột hết thời gian sử dụng, Sử dụng kem không đạt tiêu chuẩn.

3 Trạng thái: Bánh bị khô , cháy, kem bị chảy

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng trộn bột,nướng bánh, đánh kem không tốt, kem bảo quản trong điều kiện nhiệt độ không tốt.

Greoise anans (hình 60.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh bông lan dứa trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh Bông lan dứa

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh bông lan dứa và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh bông lan dứa

Để chọn lựa nguyên liệu tốt, bạn cần có kiến thức về các loại nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu với nhau và sử dụng các phụ gia tốt cho món ăn Sau khi sơ chế, nguyên liệu có thể có các hình dạng khác nhau, vì vậy bạn cũng nên học hỏi về cách phối trộn và trang trí món ăn để tạo nên một trải nghiệm thực khó quên Để đảm bảo tính SEO, hãy sử dụng từ khóa liên quan và viết một đoạn văn nội dung tốt, chuyên nghiệp và hữu ích.(To make a good choice of ingredients, you need knowledge about various kinds of ingredients, how to combine ingredients with each other and how to use good additives for the dish After processing, ingredients may have different forms, so you should also learn about mixing and decorating the dish to create an unforgettable culinary experience To ensure SEO, use related keywords and write a good, professional and useful content paragraph.)

- Dụng cụđánh bột, cán bột, các khuân bánh….

- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)…

- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo, lò nướng bánh)…

1 Bột cake Gam 150 Bột bông lan

2 Lòng trắng trứng gà Quả 5

5 Đường Gam 100 Tùy độ ngọt

Nguyên liệu làm nhân dứa

- Cho lòng trắng trứng, 100g đường hạt, chất ổn định, sữa tươi, vani, vào bâu đánh tan trên bếp cách thủy đến khi đạt

- Cho vào máy đánh đến khi hỗn hợp cứng có thành, cho tiếp bột bong lan vào đánh tiếp, cho bơ nhạt chảy đảo đều

- Chƣng caramel: cho 80g đường, 20g nước, ẵ quả chanh (vắt lấy nước cốt)vào chảo đun đến khi sánh có mầu cánh gián (2)

Caramel có mầu nhat, dứa sơ chế cát đẹp ,

- Khuôn bánh đƣợc phết bơ, rắc bột mỳ, úp ngƣợc khuôn để bỏ bớt bột thừa

Xếp dứa vào khuân bánh, lõi dứa đặt chery (kín khuân) đổ

(2) vào ngập dứa Cho tiếp hỗn hợp (1) vào khuân

- Cho bánh vào lò nướng, nướng ở nhiệt độ 170-180 0 C trong vòng 15phút, cho bánh ra để nguội

Dụng cụ Úp ngƣợc bánh ra đĩa (khay) , cảm quan bánh cùng trà hoặc cà phê

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ, vị thơm của dứa

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc bánh bị xẹp, trạng thái và hình thức trang trí dứa đẹp mắt

Do chất lƣợng bột không tốt, bột hết thời gian sử dụng, Sử dụng dứa không đạt tiêu chuẩn.

3 Trạng thái: Bánh bị khô, cháy

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng trộn bột,nướng bánh, không tốt.

Financier (hình 61.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh hạnh nhân có trái cây, trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh hạnh nhân có trái cây

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh hạnh nhân cố trái cây

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh hạnh nhân có trái cây và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh hạnh nhân có trái cây

- Hạnh nhân: Rang vàng, 180g xay nhỏ mịn (không bết) 70g để nguyên

Sơ chế đúng qui trình, đúng kỹ thuật

B ạ t bánh - Cho trứng gà, sữa tươi, 100g đường,vào bâu máy đánh trên bếp cách thủy, đến khi hỗn hộtan, đạt đƣợc 40 độ c

- Cho vào máy đánh đến khi bạt cứng có thành

- Tiếp tục cho bột mỳ, bột ngô, bột hạnh nhân vào đánh tiếp

- Trộn phần dứa và bơ vào (đảo nhẹ tay), có thể thay dứa bằng nho khô

2 Định hình và gia nhiệt

- Bơ nóng chảy, dùng chổi quét đều trong

322 lòng khuân bánh và đáy bánh, rắc bột mỳ vào (sao cho đều, rỗ phần bột thừa đi).

- Đổ bạt bánh vào khuân bánh, dàn đều bạt, rắc phần hạnh nhân lên trên

- Bật lò ở nhiệt độ 170 0 C, nướng bánh trong khoảng thời gian 20 phút (trong thời gian nướng bánh không được mở lò)

Dụng cụ Trang trí bánh, cảm quan cùng trà hoặc cà phê

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ, ngậy của hạnh nhân

3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát hoặc cứng quá, bánh nở đều

Do chất lƣợng bột không tốt, bột hết thời gian sử dụng, Sử dụng hạnh nhân không đạt chất lƣợng.

"Đảm bảo hợp liệu nguyên vật liệu tốt đúng nhịp với chuẩn, không chỉ giữ cho hình dáng đẹp mà còn tăng thêm giá trị dinh dưỡng Sử dụng các loại nguyên liệu đa dạng và hòa hợp để tạo ra món ăn hoàn hảo Điều chỉnh độ sôi lò nung với kỹ thuật tiên tiến để đảm bảo thời gian nung đạt hiệu quả tối ưu Tránh nung quá thời gian để tránh xúc tiến quá mức hoặc giảm chất lượng của món ăn."

3 Trạng thái: Bánh bị khô, cháy, bánh không nở

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng trộn bột,nướng bánh.

Almond tuiles (hình 62.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh hạnh nhân cuộn trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh hạnh nhân cuộn

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh hạnh nhân cuộn và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh hạnh nhân cuộn

Để chọn lựa nguyên liệu tốt, bạn cần có kiến thức về các loại nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, thành phần chất bổ sung, cũng như các hình dạng nguyên liệu sau khi đã sơ chế và phối trộn Không thể thiếu các phương pháp trang trí món ăn đẹp mắt và hấp dẫn.(To make a good choice of ingredients, you need knowledge about various kinds of ingredients, combining ingredients, additives, and the forms of ingredients after processing and mixing Essential are also methods of decorating dishes attractively.)

- Dụng cụ chứa đựng (sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)

2 Lòng trắng trứng gà Gam 150

3 Hạnh nhân xắt mỏng Gam 200

- Rang qua hạnh nhân đạt 50 %

- Bột mỳ rây mịn, trộn cùng muối

- Bơ để chảy (ở nhiệt độ phòng)

- Đánh bông cứng lòng trắng, cho tiếp đường xay, rây từ từ bột mỳ, tiếp bơ đánh từ từ đƣợc hỗn hợp (1)

"Tròn dàn mỏng với đường kính 10 cm được đặt lót với giấy nến và được đầy hỗn hợp (1) Các hành nhân được chèn dẽ dàng lên bề mặt bánh xe, theo thứ tự của chiếc đồng hồ kim."

Sơ chế đúng kỹ thuật

Bật lò 170 độ C, cho bánh vào nướng đến khi bánh vàng

Dụng cụ - Trong khi bánh còn nóng dùng tay cuộn tròn

- Cảm quan cùng trà hoặc cà phê

1 Màu sắc Mầu sắc bánh vàng trang trí hài hòa tùy theo chủđề

Do chất lƣợng bột không tốt, bột hết thời gian sử dụng,

Sử dụng hạnh nhân không đạt tiêu chuẩn.

"Đảm bảo chất lượng hỗn hợp nguyên liệu, tạo hình chuẩn xác, kết hợp các loại nguyên liệu theo tỷ lệ phù hợp, điều chỉnh lò nung chính xác, và nướng trong thời gian được đánh giá là tốt nhất để nhà máy bánh ngày nay sản xuất ra những sản phẩm bánh bánh chất lượng cao."(Ensure the quality of the ingredient mixture, create accurate shaping, combine ingredients in a suitable ratio, adjust the oven accurately, and bake within the best time for today's bakery factories to produce high-quality bakery products.)

Nguyên liệu cân đối, Định hình tốt, chế biến đúng qui trình.

3 Trạng thái: Bánh bị khô, cháy, bánh bị vỡ vụ.

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng trộn bột, nướng bánh không tốt

aux limmonte (hình 63.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bánh ma đơ len hương vị chanh trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món Bánh ma đơ len hương vị chanh

Bánh ma đơ len hương vị chanh

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món Bánh ma đơ len hương vị chanh và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh ma đơ len hương vị chanh

3 Bột nổi baking powder Gam 10

7 Chanh, tinh dầu chanh Quả 2

- Chanh gọt lấy vỏ, bỏ hết cùi, thái chỉ nhỏ

- Bơ để tan chảy ở nhiệt độ phòng

- Bột, muối, bột nổi rây mịn, trộn cùng vỏ chanh(1)

- Trứng gà bỏ vỏ để riêng từng quả

"Nhấn một cách chậm và cuidado vào máy đánh trứng sử dụng bơ, đến khi bơ trở nên sệt Sau đó, tiếp tục đánh trứng với mỗi quả trứng gà, theo thứ tự hợp lý Kế tiếp, thêm hỗn hợp bột (1) vào máy đánh trứng và đánh tiếp đến khi hỗn hợp đạt độ sệt mong muốn Cuối cùng, thêm tinh dầu chanh (2) vào và đánh đều để hoàn thiện."

- Múc hỗn hợp (2) vào 1/3 khay ma đơ len.

2 Gia nhiệt Bật lò 170 độ C, cho khay bánh vào nướng 20 phút, đến khi bánh chín, nởđều có mầu vàng,

Dụng cụ Trang trí bánh ra đĩa , cảm quan cùng trà hoặc cà phê

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ, nổi bật mùi vị chanh

3 Trạng thái Bánh nởđều , bạt xốp, không bị vỡ nát hoặc cứng

Do chất lƣợng bột không tốt, bột hết thời gian sử dụng Sử dụng chanh không đạt tiêu chuẩn.

Nguyên liệu cân đối Định hình tốt, chế biến đúng qui trình.

Trạng thái: Bánh bị khô, cháy, bánh không nở xốp

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng trộn bột, nướng bánh, không tốt.

Buche de noel (hình 64.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh noel

,trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh noel

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh noel

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh noel và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh noel

6 Bột cream of tartar Thìa 1/2 Có thể thay thế bằng 1 quả

STT Tên nguyên liệu ĐVT Khối lƣợng Ghi chú chanh

- Trứng tách riêng lòng trắng lòng đỏ

- Lòng trắng trứng cho vào tô để ngăn mát.

- Sữa, dầu, bơ đun nóng ở nhiệt độ 40 0 C(1)

- Bột mỳ, bột ca cao trộn đều, rây mịn(2)

- Trộn đều lòng đỏ trong hỗn hợp

(1), rây dần bột (2) vào ta đƣợc hỗn hợp (3)

- Cho bột cream of tartar vào lòng trắng, dùng máy đánh đến khi lòng trắng cứng

- Dàn đều hỗn hợp lên khay nướng có lót giấy nến, rộng 40 cm, dài 50 cm, có độ dày 1 cm

- Bật lò nướng ở nhiệt độ 140 0 C

Cách làm kem - Bảo quản 150 ml kem whipping ở nhiệt độ lạnh đến khi kem cứng 50%, đánh cứng

- Phết kem lên bánh, cuộn lại để

- Dùng 150ml kem whipping, bơ, socola đen đun nóng chảy

- Bánh đƣợc cắt và sắp xếp theo ý thích, phết phần socola lên, đùng dĩa ăn trang trí thành vỏ cây, tiếp trang trí theo sở thích

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ, ngậy mát của kem tươi, socola

3 Trạng thái: Bánh bị khô, cháy, kem bị chảy

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng trộn bột, nướng bánh, đánh kem không tốt, kem bảo quản trong điều kiện nhiệt độ không tốt.

lasgna (hình 65.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món pizza lasgna trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món pizza lasgna

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món pizza lasgna

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món pizza lasgna và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món pizza lasgna

16 Cheese( phô mai) Gam 200 Bào mỏng

- Thịt xông khói, hành tây , cà rốt thái hạt lựu

- Cho dầu hành tây dảo, thịt xông khói, thịt bò, thịt lợn, cà rốt, xào tiếp, nêm muối tiêu, cho xốt cà chua, 50ml nước dùng trắng, organo (1)

Xốt sánh, đồng nhất nguyên liệu, mầu sắc hài hòa, có thể thêm mùi tây thêm mầu sinh động

- Cho bột mỳ, bơ xào nóng chảy, cho dần nước dùng, dùng phới đánh đều, tiếp kem tươi và sữa tươi, tiêu, muối

Xốt có mầu trắng sánh mịn , đồng nhất

- Ngâm mỳ lasagana trong nước nóng thời gian khoảng

20 phút, đến khi mỳ lasagana nở đều, mềm

- Vớt mỳ lasagana ra để dáo nước, dùng giấy chuyên dùng thấm khô từng lá mỳ

2 Định hình - Lau sạch khuôn bánh

- Bật lò ở nhiệt độ 220 độ C

- Cho bánh vào lò nướng đến

Tùy sở thích của từng người mà nướng bánh

STT Tên công việc Thao tác Yêu cầu kỹ thuật khi phô mai tan chảy khi cheese tan chảy hay có mầu vàng

Dụng cụ Cho bánh ra đĩa cảm qua nóng

2 Mùi, vị Mùi thơm của bột bánh, bơ, cùng các nguyên liệu khác

3 Trạng thái Bánh phân thành nhiều lớp , xốt đồng nhất

Do chất lƣợng mỳ không tốt, nguyên liệu không cân đối chế biến không đúng qui trình

Nguyên liệu cân đối, định hình tốt.chế biến đúng qui trình

3 Trạng thái: Bánh bị chảy không phân thành từng tầng

Do phối nguyên liệu không đúng Kỹ năng chế biến, nướng bánh, không tốt,

P izza (hình 66.1)

+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh pizza trong thực đơn ăn uống với người tiêu dùng

+ Mô tảđƣợc quy trình chế biến món bánh pizza

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món bánh pizza

+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh pizza và các phương pháp để khắc phục

+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món bánh pizza

Nguyên liệu làm nhân bánh Gam 100

8 Xốt cà chua Tabasco Ml 200

9 Thịt ba chỉ muối Gam 200

11 Ớt đà lạt xanh , đỏ Gam 80

5 Gia nhi ệ t Nồi, chảo, bếp ga, lò Đúng kỹ thuật, nguyên

348 nướng liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm

STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật 2.3 Hướ ng d ẫ n chi ti ế t công vi ệ c

- Sữa tươi, bơ, muối, đường đun nóng.

- Bột mỳ, men nở, lòng đỏ trứng, sữa cho vào bâu đánh đến khi bạt đẻo

- Ủ bột trong môi trường kín khoảng 60 phút

- Chia bột thành 3, cán mỏng hình tròn đường kính, vê miệng làm viền, dùng dĩa săm (để thoát khí trong quá trình nướng, bánh không bị phồng)

- Dùng màng căng kín tiếp tục ủ bạn trong khoảng thời gian 60 phút, đến khi bạt nở gấp 2 lần,

- Bật lò 160 độC, nướng bánh đạt 60 %

Làm nhân - Cà chua thái khoanh tròn dày 0,6 cm

- Hành tây , ớt đà lạt thái chỉ

- Thịt ba chỉ muối thái chỉ

- Xào sơ hành tây, ớt đà lạt, oregano, cùng tiêu, muối

2 Định hình - Phết cà chua tobacco đều lên mặt bánh

- Xếp cà chua, thịt muối, hành tây, ớt đà lạt, rắc phô mai lên trên

- Bật lò 180 độ C, cho bánh nướng đến khi phô mai chảy đều trên mặt bánh

Dụng cụ Cắt bánh, cảm quan bánh khi còn nóng, chấm cùng xốt tobaco

2 Mùi, vị Mùi vịđặc trưng của nước ý, thơm ngon.

3 Trạng thái Bạt bánh xốp, không bị dai, cứng

Nguyên liệu cân đối, định hình tốt.chế biến đúng qui trình.

3 Trạng thái: Bánh bị khô, phô mai cháy

Tiêu đề	Thực Hành Chế Biến Bánh
Tác giả	Nguyễn Quốc Tuấn
Trường học	Trường Cao Đẳng Thương Mại Du Lịch Hà Nội
Chuyên ngành	Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
Thể loại	Giáo Trình
Năm xuất bản	2019
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	350
Dung lượng	5,4 MB