Giáo trình “ Thực hành chế biến bánh ” đƣợc soạn thảo công phu, trình bày cụ thể từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến phƣơng pháp chế biến , yêu cầu thẩm mỹ, yêu cầu cảm quan và các yếu tố ả
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Mơn học : THỰC Ngành : Trình độ : HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số: 194/QĐ-TMDL ngày 01 tháng năm 2019) HÀ NỘI , năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Giáo trình thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin đƣợc phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh hoàn toàn bị nghiêm cấm./ LỜI GIỚI THIỆU Mỗi nƣớc, cộng đồng dân tộc có cách chế biến, cách ẩm thực theo nguồn gốc tập quán riêng dựa vào tảng kinh tế xã hội nƣớc Q trình phát triển kinh tế xã hội nói chung nƣớc nào, cộng đồng dân tộc có bánh đƣợc chế biến đơn giản xuất phát từ tập quán, phong tục đến đặc sản cao cấp Đồng thời qua giao lƣu nhiều lĩnh vực có văn hóa ẩm thực với nƣớc, nƣớc láng giềng, nên có số bánh không bắt nguồn từ tập quán ẩm thực truyền thống Những bánh đƣợc vị hóa theo vùng miền khác trở thành ăn thông thƣờng đời sống sinh hoạt hàng ngày Món bánh Âu -Á đa dạng, phong phú hài hòa dinh dƣỡng để chế biến đƣợc bánh nghệ thuật Việc chế biến bánh theo chuyên đề hay thời vụ để đáp ứng nhu cầu thực tại.Với mong muốn giúp em học sinh, sinh viên chế biến bánh theo vùng miền, theo quốc gia Giáo trình “ Thực hành chế biến bánh ” đƣợc xuất không giới thiệu, hƣớng dẫn cách vận dụng loại chủng loại nguyên liệu để chế biến, mà cịn giúp em ứng dụng cách chế biến bánh để làm đƣợc bánh khác phƣơng pháp chế biến theo thời vụ khác Giáo trình “ Thực hành chế biến bánh ” đƣợc soạn thảo công phu, trình bày cụ thể từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến phƣơng pháp chế biến , yêu cầu thẩm mỹ, yêu cầu cảm quan yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng bánh, từ giúp em vào thành phần, định lƣợng tiêu chuẩn giáo trình để gia giảm cho hợp vị phong cách riêng bánh Hy vọng giáo trình cẩm nang hữu ích em học sinh sinh viên Tơi xin chân thành cảm ơn đến ban giám hiệu , phịng chức khoa cơng nghệ chế biến giúp đỡ tơi hồn thành giáo trình Chủ biên Nguyễn Quốc Tuấn MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU CHƢƠNG CHẾ BIẾN BÁNH Á Bài Bánh trơi (hình 1.1) Bài Bánh chay (hình 2.1) 12 Bài Bánh tro (hình 3.1) 17 Bài Bánh dày nhân đậu xanh (hình 4.1) 22 Bài Bánh lắc bọc vừng (hình 5.1) 28 Bài Bánh cốm nhân đậu xanh (hình 6.1) 33 Bài Bánh giị (hình 7.1) 38 Bài Bánh gối (hình 8.1) 43 Bài Bánh tơm (hình 9.1) 48 Bài 10 Bánh khoai môn nhân thịt nấm (hình 10.1) 53 Bài 11 Bánh dẻo nhân đậu xanh (hình 11.1) 58 Bài 12 Bánh nƣớng nhân thập cẩm (hình 12.1) 63 Bài 13 Bánh đúc nhân lạc (hình 13.1) 69 Bài 14 Bánh gai (hình 14.1) 74 Bài 15 Bánh chƣng (hình 15.1) 79 Bài 16 Bánh trì (hình 16.1) 84 Bài 17 Bánh quẩy (hình 17.1) 89 Bài 18 Bánh bột lọc tôm thịt (hình 18.1) 94 Bài 19 Bánh xếp nhân tơm thịt (hình 19.1) 99 Bài 20 Bánh bèo chén (hình 20.1) 104 Bài 21 Bánh nậm (hình21.1) 109 Bài 22 Bánh khối huế (hình 22.1) 114 Bài 23 Bánh trần tơm thịt (hình 23.1) 119 Bài 24 Bánh chuối chiên (hình 24.1) 124 Bài 25: Bánh chuối nƣớng ( hình 25.1) 129 Bài 26 Bánh pía (hình 26.1) 134 Bài 27 Bánh tét (hình 27.1) 140 Bài 28: bánh bơng lan trứng mặn (hình 28.1) 145 Bài 29 Bánh dừa nƣớng (hình 29.1) 150 Bài 30 Bánh tiêu (hình 30.1) 155 Bài 31 Bánh xèo nam (hình 31.1) 160 Bài 32 Bánh bao nhân thịt (hình 32.1) 165 Bài 33 Há cảo nhân tơm thịt (hình 33.1) 170 Bài 34 Hun tun ( hồnh thánh) (hình 34.1) 175 Bài 35 Bánh sủi cảo (hình 35.1) 180 Bài 36 Mochi (hình 36.1) 185 Bài 37: Bánh sữa chua đài loan (hình 37.1) 190 CHƢƠNG CHẾ BIẾN BÁNH ÂU 195 Bài 38: Bánh mỳ baguette (hình 38.1) 195 Bài 39: Bánh mỳ chuột ( hình 39.1) 201 Bài 40: Bánh mỳ sandwich (hình 40.1) 207 Bài 41: Bánh mì hamburger (hình 41.1) 212 Bài 42: hokkaido milky bread (hình 42.1) 217 Bài 43: Butter cookies (hình 43.1) 223 Bài 44: Socola crinkles (hình 44.1) 228 Bài 45:Raisin butter cake (hình 45.1) 233 Bài 46:Lemon melting thumbprint cookies (hình 46.1) 238 Bài 47: Peach pie (hình 47.1) 243 Bài 48:Torta mimosa (hình 48.1) 248 Bài 49: Passion fruitb cupcake (hình 49.1) 254 Bài 50:Foret noire (hình 50.1) 260 Bài 51: Pate chaud (hình 51.1) 265 Bài 52:Torta di mele (hình 52.1) 271 Bài 53: Tacte aux fruits (hình 53.1) 276 Bài 54: Pumpkin tart (hình 54.1) 281 Bài 55: Ccranberry scone (hình 55.1) 286 Bài 56: chou la vanille (hình 56.1) 291 Bài 57: Sponge cake (hình 57.1) 296 Bài 58:Gâteaux (hình 58.1) 301 Bài 59:Tiramisu (hình 59.1) 306 Bài 60: Greoise anans (hình 60.1) 312 Bài 61: Financier (hình 61.1) 318 Bài 62: Almond tuiles (hình 62.1) 323 Bài 63:Madeleines aux limmonte (hình 63.1) 328 Bài 64: Buche de noel (hình 64.1) 333 Bài 65:Pizza lasgna (hình 65.1) 339 Bài 66: Pizza (hình 66.1)……… ………………………………………… 362 TÀI LIỆU THAM KHẢO 350 CHƢƠNG CHẾ BIẾN BÁNH Á BÀI BÁNH TRƠI (Hình 1.1) I Mục tiêu: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc tầm quan trọng học chế biến, bánh trơi thực đơn ăn uống với ngƣời tiêu dùng + Mô tả đƣợc quy trình chế biến bánh trơi + Trình bày đƣợc yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan bánh trơi + Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến bánh + Giải thích đƣợc sai hỏng xảy q trình chế biến bánh trơi phƣơng pháp để khắc phục - Về kỹ năng: + Chế biến tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian qui định + Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến bánh + Điều chỉnh phối hợp đƣợc nguyên liệu với gia vị phù hợp làm vị bánh + Trang trí đƣợc ăn đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với yêu cầu sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm + Sau học sinh viên làm đƣợc Bánh trơi - Về lực tự chủ trách nhiệm : Sau học sinh viên: + Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm + Đảm bảo an toàn, kỷ luật thực hành + Độc lập tự chủ cơng việc làm việc theo nhóm II Kiến thức chun mơn cho thực hành Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, hình dạng nguyên liệu sau sơ chế, phƣơng pháp trang trí ăn Chuẩn bị 1.1 Dụng cụ - Dụng cụ cắt thái - Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm) - Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo) 1.2 Nguyên liệu (Hình 1.2) STT Hình 1.2 Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, nhóm từ 5-6 học viên Tên nguyên liệu ĐVT Số lƣợng Ghi Gạo nếp Gam 300 Đƣờng phên Gam 80 Dừa nạo Gam 50 Muối tinh Gam Vừng trắng Gam 10 1.3 Dụng cụ : Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, nhóm từ 5-6 học viên STT Tên dụng cụ ĐVT Số lƣợng Ghi Dao Con Thớt Cái Rổ nhỏ Cái Dao nạo sợi Cái Chậu nhỡ Φ 40cm Cái Xoong Φ 22 cm Cái Đĩa tròn Φ 20cm Cái Vợt thƣa Cái Máy xay bột Cái 10 Túi lọc Túi 11 Bếp ga Bộ 12 Chảo Cái Thực hành 2.1 Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành Kiểm tra số lƣợng, chất lƣợng nguyên liệu thực hành Kiểm tra dụng cụ thực hành số lƣợng, chất lƣợng Dụng cụ cắt thái Dụng cụ chứa đựng Dụng cụ gia nhiệt Kiểm tra bảo hộ an toàn trƣớc thực hành Kiểm tra mặt thực hành, u cầu vệ sinh, độ khơ, thống, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc 2.2 Trình tự cơng việc STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Mặt chế biến Rộng, sạch, khơ, Chuẩn bị thống Nồi, chảo, bếp ga… Đúng kỹ thuật, nguyên Gia nhiệt liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, kỹ Phối trộn nguyên liệu, gia vị, thuật, nguyên liệu dụng cụ phối trộn… khơng bị nát Trình bày, trang trí Dao, thớt, dụng cụ Trang trí vào dụng cụ đựng sản phẩm phù hợp, đẹp, tiết kiệm 2.3 Hướng dẫn chi tiết công việc STT Tên công việc Thao tác Sơ chế nguyên liệu Gạo nếp vo , ngâm Gạo nếp Máy xay, túi lọc, nƣớc lạnh từ 5-6h, xay nhỏ chậu mịn, cho vào túi lọc ( loại bỏ nƣớc) đến bột khô Nạo vỏ, nạo thành sợi Dừa nạo Dao nạo vỏ, dao phay, thớt, chậu sạch, bát to, dụng cụ chứa nguyên liệu Rang vàng không bị cháy Vừng trắng Chảo, dụng cụ khác Cắt hạt lựu 0.8cm thành 60 Đường phên Dao, thớt , dụng cụ viên Phối trộn Chuẩn bị dụng cụ Chuẩn bị nƣớc đun sôi để Bát to, vợt thƣa nguội, chuẩn bị nồi luộc bánh Phối trộn, định Bột trộn dẻo, chia thành phần nhỏ, cán bột hình Dụng cụ chứa mòng cho đƣờng phên vào viên Đun nƣớc sôi 80 độ c cho Chế biến nhiệt bánh vào luộc đến bánh lên vớt cho ngâm qua nƣớc lạnh Trình bày Vớt bánh đĩa rắc vừng Trình bày Dụng cụ chứa đựng dừa nạo lên Yêu cầu kỹ thuật Gạo nếp không bị mọt , hạt trắng đều, bột khô vừa Đƣờng cắt thái không vỡ nát Định hình thành viên Đun nhiệt độ 85 - 90 độ c Trình bày hài hịa, cân đối, mầu xen kẽ, rõ Yêu cầu thành phẩm STT Yêu cầu thành phẩm Màu sắc Bánh trơi có mầu trắng ngà Mùi, vị Mùi thơm bột nếp, vừng, dừa Trạng thái Bánh trôi trịn khơng bị vỡ nát 10