TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGOẠI NGỮ VÀ CÔNG NGHỆ VIỆT NAM CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NGÀNH : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ : CAO ĐẲNG HÌNH THỨC ĐÀO TẠO : TỪ XA

BỘ LAO ĐỘNG THƢƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGOẠI NGỮ VÀ CƠNG NGHỆ VIỆT NAM CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NGÀNH : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ : CAO ĐẲNG HÌNH THỨC ĐÀO TẠO : TỪ XA (Ban hành kèm theo định số … /QĐ-VXT ngày / /2019 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Ngoại ngữ Công nghệ Việt Nam) Hải Dƣơng- Năm 2019 LỜI GIỚI THIỆU Chƣơng trình đào tạo ngành Kỹ thuật chế biến ăn trình độ Cao đẳng hệ từ xa Trƣờng Cao đẳng Ngoại ngữ Công nghệ Việt Nam đƣợc xây dựng dựa sở pháp lý văn sau đây: - Luật Giáo dục nghề nghiệp ngày 27/11/2014 ; - Nghị định số 143/2016/NĐ-CP ngày 14/10/2016 Chính phủ quy định điều kiện đầu tƣ hoạt động lĩnh vực giáo dục nghề nghiệp; - Quyết định số 1982/QĐ-TTg ngày 18/10/2016 Thủ tƣớng Chính phủ phê duyệt Khung trình độ quốc gia Việt Nam; - Thông tƣ số 03/2017/TT-BLĐTBXH ngày 01/03/2017 Bộ trƣởng Bộ Lao động - Thƣơng binh Xã hội quy định quy trình xây dựng, thẩm định ban hành chƣơng trình; tổ chức biên soạn, lựa chọn, thẩm định, duyệt sử dụng giáo trình đào tạo trình độ trung cấp, trình độ cao đẳng - Thông tƣ 55/2018/TT-BLĐTBXH ngày 28/12/2018 Bộ trƣởng Bộ Lao động - Thƣơng binh Xã hội ban hành Quy định khối lƣợng kiến thức tối thiểu, yêu cầu lực mà ngƣời học đạt đƣợc sau tốt nghiệp trình độ trung cấp, trình độ cao đẳng ngành, nghề thuộc lĩnh vực du lịch, khách sạn, thể thao dịch vụ cá nhân - Công văn số 106/TCDN-DNCQ ngày 19/01/2017 Bộ Lao động Thƣơng binh Xã hội việc hƣớng dẫn xây dựng, chuyển đổi chƣơng trình đào tạo theo luật giáo dục nghề nghiệp; Trong trình biên soạn, Hội đồng biên soạn chƣơng trình đào tạo tham khảo nhiều chƣơng trình đào tạo Cử nhân Du Lịch toàn quốc, tham khảo ý kiến Giáo sƣ, Tiến sỹ chuyên gia đầu ngành, giảng viên có kinh nghiệm, cán quản lý nhiều trƣờng Đại học, Cao đẳng, Tổng cục giáo dục nghề nghiệp, Bộ Lao động Thƣơng binh Xã hội để hoàn thành chƣơng trình 1|Page BỘ LAO ĐỘNG THƢƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGOẠI NGỮ VÀ CÔNG NGHỆ VIỆT NAM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-VXT ngày tháng năm 2019 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Ngoại ngữ Công nghệ Việt Nam) Tên ngành, nghề : Kỹ thuật chế biến ăn Mã ngành, nghề : 6810207 Trình độ đào tạo : Cao đẳng Hình thức đào tạo : Từ xa Đối tƣợng tuyển sinh : Tốt nghiệp THPT tƣơng đƣơng trở lên Thời gian đào tạo : Từ 02 năm đến 03 năm Mục tiêu đào tạo 1.1 Mục tiêu chung Kỹ thuật chế biến ăn trình độ cao đẳng ngành, nghề kỹ thuật trực tiếp chế biến loại ăn bếp khách sạn, nhà hàng, đáp ứng yêu cầu bậc Khung trình độ quốc gia Việt Nam Các công việc nghề chủ yếu đƣợc thực phận chế biến ăn (khu vực nhà bếp) địi hỏi u cầu cao chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm điều kiện môi trƣờng làm việc Để tiến hành công việc nghề cần phải đƣợc trang bị đầy đủ trang thiết bị cần thiết cho trình chế biến nhƣ dụng cụ sơ chế, chế biến, thiết bị đun, nấu, vệ sinh… Trong cơng việc tiến hành độc lập phối hợp theo nhóm tùy theo yêu cầu cụ thể công việc nhƣ sở chế biến Để hành nghề, nhân viên phải đáp ứng yêu cầu sức khỏe, có ngoại hình phù hợp, đủ kiến thức hiểu biết chun mơn, có khả giao tiếp ứng xử q trình sản xuất chế biến, có đạo đức nghề nghiệp, có khả tổ chức thực nhiệm vụ nghề kỹ thuật chế biến ăn 1.2 Mục tiêu cụ thể 1.2.1 Về kiến thức - Đọc, hiểu đ ng công thức chế biến, yêu cầu cảm quan ăn phổ biến; 2|Page - Liệt kê đƣợc loại nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ nguyên liệu gia vị sử dụng chế biến ăn Á, Âu…; - Liệt kê đƣợc loại trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu phận chế biến, mô tả đƣợc công dụng điểm cần ch ý ch ng sử dụng; - Phân tích đƣợc yêu cầu quy trình nghiệp vụ bản: Chuẩn bị chế biến; vệ sinh khu vực chế biến; quy trình chế biến loại nƣớc d ng, ăn chế biến từ thịt, rau, hải sản; ăn Á, Âu…; - Trình bày đƣợc tiêu chuẩn chất lƣợng dịch vụ ăn uống cách thức đánh giá chất lƣợng Đề xuất đƣợc biện pháp nâng cao chất lƣợng; - Trình bày đƣợc nguyên lý, trình quản trị nói chung, quản trị ngƣời, tài sản, tài chính, quản trị marketing kinh doanh ăn uống; - Mơ tả đƣợc quy trình lập kế hoạch, tổ chức thực hiện, giám sát, kiểm tra đánh giá kết công việc phận nhà hàng, phận chế biến ăn; - Phân tích đƣợc tầm quan trọng vệ sinh, an toàn thực phẩm an tồn lao động q trình chế biến; - Trình bày đƣợc nguyên t c đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động; - Trình bày đƣợc kiến thức bổ trợ nghề nghiệp nhƣ: Tổng quan du lịch khách sạn, xây dựng thực đơn, văn hóa ẩm thực, sinh lý dinh dƣ ng, thƣơng phẩm an toàn thực phẩm…; - Trình bày đƣợc kiến thức trị, văn hóa, xã hội, pháp luật, quốc phịng an ninh, giáo dục thể chất theo quy định 1.2.2 Về kỹ - Đảm bảo vệ sinh, an toàn, an ninh bảo vệ môi trƣờng… đáp ứng nhu cầu khách du lịch; - Thực an toàn lao động, phịng cháy, chữa cháy q trình chế biến ăn; - Quản lý tổ chức điều hành sản xuất kinh doanh bếp nhà hàng, khách sạn; - Thực đƣợc công việc có liên quan đến nghiệp vụ chế biến ăn nhƣ: Xây dựng đƣợc thực đơn ph hợp với đối tƣợng khách cụ thể; Xây dựng đƣợc định mức chế biến phận, mua bảo quản nguyên 3|Page vật liệu chế biến đ ng kỹ thuật; Thực việc sơ chế thực phẩm, nguyên liệu chế biến theo đ ng nguyên t c quy trình kỹ thuật; Chế biến đƣợc ăn chủ yếu để phục vụ khách nhà hàng; Phối hợp với phận bàn trình phục vụ khách ăn uống - Thực đƣợc công việc liên quan đến quản trị nhân lực, quản trị sở vật chất kỹ thuật, quản trị chất lƣợng chế biến ăn; - Sử dụng, vận hành đ ng, an toàn loại trang thiết bị chế biến ăn; - Phân tích, đánh giá đƣợc kết hoạt động kinh doanh phận, cá nhân có liên quan đến q trình chế biến ăn đề xuất đƣợc giải pháp nhằm nâng cao kết hiệu kinh doanh; - Dự thảo đƣợc loại báo cáo, tham gia soạn thảo đƣợc số loại hợp đồng ký kết hợp đồng với nhà cung ứng nguyên liệu, thực phẩm ; - Sử dụng công nghệ thông tin theo quy định; khai thác, xử lý, ứng dụng công nghệ thông tin công việc chuyên môn ngành, nghề - Sử dụng đƣợc ngoại ngữ bản, đạt bậc 2/6 Khung lực ngoại ngữ Việt Nam, ứng dụng đƣợc ngoại ngữ vào công việc chuyên môn ngành, nghề; 1.2.3 Mức độ tự chủ trách nhiệm - Làm việc độc lập theo nhóm bếp khách sạn, nhà hàng đạt kết quả; - Tự xử lý công việc hàng ngày bếp, giải đƣợc tình khách đặt ăn, bổ sung thêm suất ăn thay đổi thực đơn trƣờng hợp bất thƣờng; - Hƣớng dẫn, giám sát nhân viên bếp phụ bếp thực nhiệm vụ đƣợc giao ngày/ca; - Chịu trách nhiệm cá nhân trách nhiệm với nhóm trƣớc tổng bếp trƣởng công việc đƣợc giao phụ trách; - Đánh giá chất lƣợng ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm kết kinh doanh ăn uống phận chế biến đƣợc phân công 1.3 Vị trí việc làm sau tốt nghiệp Sau tốt nghiệp ngƣời học có lực đáp ứng yêu cầu vị trí việc làm ngành, nghề bao gồm: - Phụ bếp (tại khách sạn - sao); 4|Page - Đầu bếp sơ chế chế biến nƣớc dùng, xốt (tại khách sạn - sao); - Đầu bếp xa lát đồ nguội (tại khách sạn - sao); - Đầu bếp bếp Á (tại khách sạn - sao); - Đầu bếp bếp Âu (tại khách sạn - sao); - Đầu bếp bếp tiệc (tại khách sạn - sao); - Đầu bếp bếp bánh ăn tráng miệng (tại khách sạn - sao); - Bếp trƣởng/trƣởng phận bếp sơ chế (tại khách sạn - sao); - Bếp trƣởng/trƣởng phận bếp xa lát đồ nguội (tại khách sạn - sao); - Bếp trƣởng/trƣởng phận bếp Á (tại khách sạn - sao); - Bếp trƣởng/trƣởng phận bếp Âu (tại khách sạn - sao); - Bếp trƣởng/trƣởng phận bếp tiệc (tại khách sạn - sao); - Bếp trƣởng/trƣởng phận bếp bánh ăn tráng miệng (tại khách sạn - sao) 1.4 Khả học tập, nâng cao trình độ - Khối lƣợng kiến thức tối thiểu, yêu cầu lực mà ngƣời học phải đạt đƣợc sau tốt nghiệp ngành, nghề Kỹ thuật chế biến ăn trình độ cao đẳng tiếp tục phát triển trình độ cao hơn; - Ngƣời học sau tốt nghiệp có lực tự học, tự cập nhật tiến khoa học công nghệ phạm vi ngành, nghề để nâng cao trình độ học liên thơng lên trình độ cao c ng ngành, nghề nhóm ngành nghề c ng lĩnh vực đào tạo Khối lƣợng kiến thức thời gian đào tạo - Số lƣợng môn học, mô đun : 19 môn học, mô đun - Khối lƣợng kiến thức tồn khóa học : 87 tín ‐ Khối lƣợng môn học chung/đại cƣơng : 300 ‐ Khối lƣợng môn học, mô đun chuyên môn : 1470 ‐ Khối lƣợng lý thuyết : 467 ‐ Thực hành, thực tập, thí nghiệm: : 898 ‐ Kiểm tra : 105 Nội dung chƣơng trình: 5|Page Mã MĐ/ MH Tên mơ đun, mơn học Các mơn học chung Chính trị Pháp luật Tin học Ngoại ngữ Các môn học, mô đun đào II tạo nghề Các môn học, mô đun kỹ II.1 thuật sở Tổng quan du lịch khách MH07 sạn Tâm lý kỹ giao tiếp MĐ08 ứng xử với khách du lịch I MH01 MH02 MH05 MH06 MH09 II.2 MĐ10 MĐ11 MĐ12 MĐ13 MĐ14 MĐ15 MĐ16 MĐ17 MĐ18 2.3 2.4 MĐ 20 MĐ 21 Môi trƣờng an ninh - an tồn du lịch Các mơn học, mơ đun chuyên môn nghề Tiếng Anh chuyên ngành Quản trị tác nghiệp Thƣơng phẩm an toàn thực phẩm Xây dựng thực đơn Hạch tốn định mức Chế biến ăn Chế biến bánh ăn tráng miệng Kỹ thuật pha chế đồ uống Nghiệp vụ nhà hàng Thực tập tốt nghiệp Khóa luận tốt nghiệp Sinh lý dinh dƣ ng Văn hoá ẩm thực Tổng cộng 15 Thời gian đào tạo (giờ) Trong Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra 300 116 169 15 75 41 29 30 18 10 75 15 58 120 42 72 61 1470 467 898 105 150 115 26 45 42 75 45 26 30 28 52 1320 352 872 96 150 60 45 43 95 13 10 60 42 14 2 21 45 45 570 14 12 106 28 30 425 3 39 225 43 160 22 87 75 90 270 225 45 45 2265 19 28 51 56 260 200 14 1527 10 25 155 Số tín 43 28 583 (Có chương trình mơn học chi tiết kèm theo) 6|Page CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO PHÂN BỔ THEO HỌC KỲ HỌC KỲ I Thời gian đào tạo(giờ) Số Trong Mã Tên mơn học, mơ đun tín Tổng MĐ/MH Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra MH 01 MH06 MĐ11 MĐ 09 MH07 Giáo dục trị Ngoại ngữ Quản trị tác nghiệp Mơi trƣờng an ninh - an tồn du lịch Tổng quan du lịch khách sạn Tổng 75 120 60 41 42 43 29 72 13 30 28 45 42 18 330 196 114 20 HỌC KỲ II Mã MĐ/MH MĐ08 MĐ12 MĐ13 MĐ14 MĐ10 Tên môn học, mô đun Tâm lý kỹ giao tiếp ứng xử với khách du lịch Thƣơng phẩm an toàn thực phẩm Xây dựng thực đơn Hạch toán định mức Tiếng Anh chuyên ngành Tổng Thời gian đào tạo(giờ) Số Trong tín Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra 75 45 26 60 42 14 2 17 45 45 150 375 14 12 45 158 28 30 95 193 3 10 24 7|Page HỌC KỲ III Mã MĐ/MH MĐ15 Tên môn học, mô đun Chế biến ăn Tổng Thời gian đào tạo(giờ) Số Trong tín Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra 21 21 570 570 106 106 425 425 39 39 HỌC KỲ IV Mã MĐ/MH MĐ16 MĐ17 MĐ18 MH05 Tên mơn học, mơ đun Chế biến bánh ăn tráng miệng Kỹ thuật pha chế đồ uống Nghiệp vụ nhà hàng Tin học Tổng Thời gian đào tạo(giờ) Trong Số tín Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra 225 43 160 22 18 75 90 75 465 19 28 15 105 51 56 58 325 35 HỌC KỲ V Mã MĐ/MH MH02 2.3 2.4 Tên môn học, mô đun Pháp luật Thực tập tốt nghiệp Khóa luận tốt nghiệp Tổng Thời gian đào tạo(giờ) Trong Số tín Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra 13 30 270 225 525 18 18 10 260 200 470 10 25 37 Hƣớng dẫn sử dụng chƣơng trình 4.1 Hƣớng dẫn xác định nội dung thời gian cho hoạt động ngoại khóa: - Giảng dạy lý thuyết: Thực khu giảng đƣờng s p xếp kế hoạch dựa nguyên t c đảm bảo tính logics tính hệ thống chƣơng trình đào 8|Page tạo Một năm học có học kỳ chính, học kỳ có 15 tuần thực học tuần thi Sau học kỳ thứ học kỳ phụ để tạo điều kiện cho ngƣời học đƣợc học lại, học b Học kỳ phụ có tuần thực học tuần thi - Khối lƣợng học tập tối thiểu mà ngƣời học phải đăng ký học kỳ 25 tín có mơ- đun cốt lõi cho học kỳ - Giờ quy đổi đƣợc tính nhƣ sau: Một tín đƣợc quy định cách sau: 15 học lý thuyết 30 tự học chuẩn bị cá nhân có hƣớng dẫn 30 thực hành, thí nghiệm thảo luận 15 tự học + 45 thực tập trang trại, sở thực tập, làm tiểu luận, tập, khóa luận tốt nghiệp - Đối với mơ đun lý thuyết thực hành, thí nghiệm, thảo luận số tiết học lớp ngƣời học cịn vần đƣợc giao thêm cơng việc ddeer đảm bảo cho tín tƣơng ứng với 45 tiết/giờ làm việc - Giảng dạy thực hành, thí nghiệm: Thực phòng thực hành nhà Trƣờng, ngƣời học phải tham gia đầy đủ số quy định cho phần thực hành, ki hoàn thành đầy đủ thực hành theo quy định đủ điều kiện xét dự thi kết th c Mô đun 4.2 Hƣớng dẫn tổ chức kiểm tra, thi hết môn học, mô đun 4.1.1 Kiểm tra (trọng số 40%): - Kiểm tra thƣờng xuyên ngƣời dạy giảng dạy môn học, thực thời điểm trình học theo mơn học, mơ-đun thơng qua việc kiểm tra vấn đáp học, kiểm tra viết với thời gian làm dƣới 30 ph t, kiểm tra số nội dung thực hành, thực tập, chấm điểm tập hình thức kiểm tra, đánh giá khác theo qui định Trƣờng; - Kiểm tra định kỳ đƣợc quy định chƣơng trình mơn học; kiểm tra định kỳ hình thức kiểm tra viết từ 45 đến 60 ph t, chấm điểm tập lớn, tiểu luận, làm thực hành, thực tập hình thức kiểm tra, đánh giá khác; - Quy trình kiểm tra, số kiểm tra cho môn học, mô-đun cụ thể đƣợc thực theo quy định hiệu trƣởng, bảo đảm mơn học có điểm kiểm tra thƣờng xuyên, điểm kiểm tra định kỳ 4.1.2 Thi hết môn học, mô đun (trọng số 60%): a) Điều kiện dự thi kết thúc môn học - Tham dự 70% thời gian học lý thuyết đầy đủ học tích hợp, học thực hành, thực tập yêu cầu môn học đƣợc quy định chƣơng trình mơn học; 9|Page - Điểm trung bình chung điểm kiểm tra đạt từ 5,0 điểm trở lên theo thang điểm 10; b) Tổ chức thi kết thúc môn học - Cuối học kỳ, Hiệu trƣởng tổ chức kỳ thi kỳ thi phụ để thi kết th c môn học; kỳ thi phụ đƣợc tổ chức cho ngƣời học chƣa dự thi kết th c mơn học; ngồi ra, Trƣờng tổ chức thi kết th c mơn học vào thời điểm khác cho ngƣời học đủ điều kiện dự thi; - Hình thức thi kết th c mơn học thi viết, vấn đáp, tr c nghiệm, thực hành, tập lớn, tiểu luận, bảo vệ kết thực tập theo chuyên đề kết hợp hình thức trên; - Thời gian làm thi kết th c môn học thi viết từ 60 đến 120 ph t; - Thời gian dành cho ôn thi môn học tỷ lệ thuận với số mơn học bảo đảm 1/2 ngày ơn thi cho 15 học lý thuyết lớp, 30 học thực hành, thực tập; tất môn học đƣợc bố trí ngƣời dạy hƣớng dẫn ơn thi, đề cƣơng ơn thi đƣợc công bố cho ngƣời học b t đầu tổ chức ôn thi; Hƣớng dẫn thi tốt nghiệp xét công nhận tốt nghiệp: Điều kiện để đƣợc xét cơng nhận tốt nghiệp a) Tích lũy đủ số mơ-đun tín quy định cho chƣơng trình; b) Điểm trung bình chung tích lũy tồn khóa học theo thang điểm 10 đạt từ 5,00 trở lên theo thang điểm 10 c) Thỏa mãn số yêu cầu kết học tập nhóm mơn học, mơ đun thuộc ngành, nghề đào tạo điều kiện khác hiệu trƣởng quy định; d) Hồn thành chƣơng trình Ngoại ngữ thứ có chứng ngoại ngữ khác tƣơng dƣơng bậc 2/6 khung lực ngoại ngữ bậc d ng cho Việt Nam e) Chuẩn đầu Tin học: Đạt chuẩn kỹ năng sử dụng công nghệ thông tin nâng cao (theo quy định thông tƣ 03/2014/TT-BTTTT) f) Không thời gian: bị kỷ luật từ mức đình học tập có thời hạn trở lên, bị truy cứu trách nhiệm hình theo qui định hành; g) Có đơn gửi nhà trƣờng đề nghị đƣợc xét tốt nghiệp trƣờng hợp đủ điều kiện tốt nghiệp sớm muộn so với thời gian thiết kế khóa học HIỆU TRƢỞNG 10 | P a g e