Mục tiêu mô đun- Kiến thức:+ Trình bày được thói quen ẩm thực, tập quán ăn uống của Việt Nam và một sốnước trên thế giới;+ Trình bày được khái niệm thực đơn, các loại thực đơn tiêu biểu;
Trang 1Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn
Bình Định, năm 2018
Trang 3LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Xây dựng thực đơn được biên soạn theo yêu cầu của chương trình dạynghề trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Kỹ thuậtcông nghệ Quy Nhơn Giáo trình này cung cấp cho người học những kiến thức và kỹnăng cơ bản về nghiệp vụ xây dựng thực đơn trong ăn uống, bổ trợ kiến thức chongười học trong nghiệp vụ chế biến món ăn Giáo trình gồm các nội dung:
Bài 1 Văn hóa ẩm thực
Bài 2 Xây dựng thực đơn áp đặt
Bài 3 Xây dựng thực đơn chọn món
Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đạihọc, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhậtnhững kiến thức mới Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình khôngtránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sửdụng để giáo trình được hoàn thiện hơn
Tác giả
Hồ Thị Thu Hiền
Trang 4MỤC LỤC
Trang
1.1.Tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Á 5
1.1.1 Cơ cấu bữa ăn: 5 1.1.2 Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống: 5 1.1.3 Phương pháp chế biến: 5 1.1.4 Ứng xử trong ăn uống: 5 1.1.5 Tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia khu vực châu Á: 5 1.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Âu: 8
1.2.1 Cơ cấu bữa ăn: 8 1.2.2 Dụng cụ trong ăn uống: 8 1.2.3 Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống: 8 1.2.4 Phương pháp chế biến: 8 1.2.5 Trạng thái của món ăn: 8 1.2.6.Tập quán và khẩu vị ăn uống một số quốc gia tiêu biểu: 8 BÀI 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ÁP ĐẶT 11 2.1 Xác nhận thực đơn áp đặt với khách hàng: 11 2.2 Xây dựng thực đơn dự kiến: 16
2.3 Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ăn: 16
2.4 Lập bảng kê nguyên liệu cho từng món ăn 17
2.5 Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu: 18
2.6 Điều chỉnh thực đơn 18
2 7 Tính toán dụng cụ chế biến và phục vụ 19
BÀI 3 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHỌN MÓN 21 3.1 Giới thiệu thực đơn chọn món 21
3.1.1 Khái niệm 21 3.1.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món 21 3.2 Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn: 22
3.3 Tính giá thành, giá bán từng món ăn: 23
3.4 Xây dựng thực đơn dự kiến: 24
3.5 Trình bày thực đơn: 24
3.6 Điều chỉnh thực đơn: 25
3
Trang 5CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên Mô đun: Xây dựng thực đơn
Mã mô đun: MĐ 08
Thời gian thực hiện mô đun: 90 giờ; (Lý thuyết 30; Thực hành: 58, Kiểm tra: 2)
I Vị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Mô đun này học sau mô đun chế biến món ăn truyền thống 1
- Tính chất: Mô đun này trang bị cho người học những kiến thức và kỹ năng cơbản về nghiệp vụ xây dựng thực đơn trong ăn uống, bổ trợ kiến thức cho người họctrong nghiệp vụ chế biến món ăn
II Mục tiêu mô đun
- Kiến thức:
+ Trình bày được thói quen ẩm thực, tập quán ăn uống của Việt Nam và một sốnước trên thế giới;
+ Trình bày được khái niệm thực đơn, các loại thực đơn tiêu biểu;
+ Trình bày được nội dung xây dựng các loại thực đơn
- Kỹ năng:
+ Xây dựng được thực đơn áp đặt, thực đơn chọn món trong chế biến món ăn
và kinh doanh ăn uống;
+ Tính toán được giá thành và giá bán các món ăn trong thực đơn
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Vận dụng được kiến thức đã học vào thực tế và học thực hành chế biến mónăn
+ Thể hiện tính cẩn thận và trách nhiệm khi làm việc nhóm
III Nội dung mô đun
1 Nội dung tổng quát và phân bố thời gian:
TT Tên các bài trong mô đun TS Thời gian (giờ) LT TH KT
BÀI 1 VĂN HÓA ẨM THỰC
Mã bài: MĐ 08 – 01
Trang 6Thời gian: 06 giờ (LT: 03, TH: 0, Tự học: 03)
Giới thiệu:
Bài học này cung cấp cho người học những kiến thức tập quán và khẩu vị ănuống của Việt Nam và một số quốc gia trên thế giới
Mục tiêu:
- Trình bày được kiến thức cơ bản về tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt Nam
và một số quốc gia trên thế giới
- Phân biệt được tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia khu vực châuÁ
- Vận dụng được những hiểu biết về tập quán và khẩu vị ăn uống khi tham gia
đề xuất, xây dựng thực đơn trong thực tế làm việc
Nội dung chính:
1.1.Tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Á
1.1.1 Cơ cấu bữa ăn:
- Người châu Á thường ăn 3 bữa một ngày gồm: sáng, trưa, tối
- Bữa sáng là bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, không mang tính chất ăn no
- Bữa ăn trưa và bữa tối: mang tính chất ăn no, thường ăn cơm, thịt, rau
- Người châu Á thường dùng bát, đũa để ăn cơm
1.1.2 Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống:
- Gạo là thức ăn chính trong các bữa ăn, đóng vai trò rất quan trọng trong bữaăn
- Trong bữa ăn sau cơm là rau quả và các loại thịt từ động vật,người châu Á sửdụng nhiều loại gia vị tạo vị và tạo mùi như: tạo vị hăng, cay, mặn, ngọt của ớt, hạttiêu, muối, mắm, đường, hành, tỏi dùng để tẩm ướp, chấm,ăn kèm với thức ăn
1.1.3 Phương pháp chế biến:
Các món ăn châu Á rất phong phú, đa dạng về chủng loại và chất lượng Vì vậy,phương pháp chế biến cũng rất phong phú và đa dạng như: nấu, rán, luộc, kho
1.1.4 Ứng xử trong ăn uống:
Trước và trong khi ăn, người châu Á có phong tục: chủ nhà thường mời và gắpthức ăn cho khách, người có địa vị thấp hơn phải mời và ăn sau người có địa vị caohơn
1.1.5 Tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia khu vực châu Á:
1.1.5.1 Tập quán và khẩu vị ăn, uống của Việt Nam:
- Người Việt Nam thường ăn 3 bữa một ngày gồm: bữa sáng, trưa, tối
- Bữa ăn sáng của người Việt Nam thường ăn điểm tâm, ăn nhẹ, không mangtính chất ăn no (phở, bún, miến, cháo )
- Bữa ăn trưa, tối người Việt Nam thường mang tính chất ăn no: cơm + thịt +rau
- Các món ăn của người Việt Nam thường được bày ra mâm, bàn
- Người Việt Nam dùng rất nhiều phương pháp chế biến: luộc, ninh, tần, chưngcách thủy cách, om, kho, hấp, xào, rán quay trong đó luộc, nấu canh, ăn ghém (rau)
và kho (làm thức ăn mặn) là những cách thức chế biến món ăn mang tính chất phổcập
- Miền Bắc:
+ Mùa lạnh: Người miền Bắc ăn rất nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt (giò, chả),dùng nhiều món xào, nấu, kho
+ Mùa nóng: Ăn nhiều món ăn được chế biến theo phương pháp luộc, trần Tỷ
lệ thức ăn có nguồn gốc từ thực vật nhiều hơn động vật, dùng nhiều món luộc, nấu
Trang 7- Thực phẩm: Dùng nhiều là thịt gia súc (trâu, bò, lợn ) hay thịt gia cầm (gà,ngan, ngỗng), cá, cua rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải ), gia vị sử dụngnhiều là dấm, chanh, sấu, me, ớt, tiêu, gừng, hành, tỏi
- Miền Trung:
+ Đặc điểm nổi bật của khẩu vị ăn miền Trung là các món ăn có vị cay Ớt được
sử dụng rộng rãi và phổ biến trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tươi hoặc khô, có thểchế biến cùng món ăn và để ăn kèm thêm ngoài
+ Khẩu vị người miền Trung: vị mặn đậm đà, cay
- Miền Nam:
+ Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị Nam Bộ là cay, chua, ngọt Để tạo ra các vịnày, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn.+ Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, bò, cá các loại Người Nam Bộ dùng nhiềuloại tương khác nhau (tương ngọt, cay ), sử dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm,mắm ruốt), nước cốt dừa được dùng để tăng độ ngậy cho món ăn và còn được dùng đểthắng tạo màu thực phẩm chế biến
- Tập quán và khẩu vị uống: Người Việt Nam có tục uống rượu và uống chè
trong và sau bữa ăn
1.1.5.2 Tập quán và khẩu vị ăn, uống của Trung Quốc:
- Người Trung Quốc luôn là người cầu kỳ, cẩn thận trong ăn uống từ khâu nuôitrồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến khi chế biến, hoàn thiện món ăn Kỹ thuậtphối hợp nguyên liệu và sử dụng gia vị: họ rất khéo léo tinh tế trong việc phối hợpnguyên liệu, sử dụng gia vị
- Bữa ăn của người Trung Quốc:
+ Bữa ăn sáng: thường ăn cháo bằng gạo nấu thật nhừ hoặc ngũ cốc xay nhỏ.Cháo cũng thường được ăn với các thứ rau quả muối hay đậu muối
+ Bữa tối là bữa ăn chính trong ngày và được ăn khá sớm so với phương Tây,vào khoảng 5 - 6 giờ chiều Các thành viên ngồi quây quần quanh bàn Món canhthường được để ở giữa bàn, bên cạnh là 2 hay 3 đĩa rau và món mặn (cá, thịt gà, vịthay thịt lợn) Mỗi người riêng một bát cơm và họ thường hay gắp thức ăn cho nhau
- Tập quán và khẩu vị uống: Trà là thức uống quan trọng nhất của người Trung
Quốc
1.1.5.3 Tập quán và khẩu vị ăn uống của Nhật Bản:
- Tập quán và khẩu vị ăn uống của người Nhật rất đặc biệt, thể hiện sự đòi hỏicao về nghệ thuật và tính thẩm mỹ
- Thức ăn có thể được dọn chung cho mọi người, hoặc dọn riêng cho mỗi ngườimột khay, các món ăn được bày trên bàn cùng bát và các lọ nước tương
+ Gạo là nguồn tinh bột chính nhưng người Nhật lại thích ăn mì hơn Họ có rấtnhiều loại mì khác nhau
+ Người Nhật dùng nhiều các loại thủy hải sản, nhất là cá được chế biến hết sứcphong phú: cá luộc, bánh cá, cá viên, cá khô, cá ướp, cá lạng thành miếng mỏng…Thêm vào đó, người Nhật am hiểu trong việc ăn cá: họ biết khi nào ăn cá hồi sông, cáhồi biển, cá ngừ đại dương…Ngoài ra người Nhật còn ăn các đồ hải sản khác như rongbiển, lươn…
+ Thịt lợn và thịt bò ít được sử dụng trong thực đơn của người Nhật
+ Rau củ của Nhật gần giống với rau củ của châu Âu và châu Á: bao gồm loạilấy lá như rau chân vịt, lấy quả như cà tím, loại lấy thân, lấy hoa, rễ Có nhiều loại lạnhư khoai môn, ngưu bàng và thậm chí có cả cây hoa cúc
Trang 8+ Đậu phụ là món ăn phổ biến của người Nhật, bữa ăn của người Nhật sẽ khôngthành nếu không có món đậu phụ.
+ Các loại rau họ thường muối chua và phổ biến là món kim chi
- Gia vị: Nhiều loại rau có vị hăng, cay Gia vị đặc trưng là xì dầu và nướctương
- Phương pháp chế biến: các món gỏi, rán, hấp, luộc…
- Truyền thống người Nhật là uống rượu Sakê có từ thế kỷ IX, ngày nay ngườiNhật uống một số rượu khác như bia, rượu vang, rượu Whisky…Thích các loại rượuvang vùng California và nước giải khát Coca Cola
1.1.5.4 Tập quán và khẩu vị ăn, uống của Hàn Quốc:
- Cơ cấu bữa ăn: Người Hàn Quốc ăn 3 bữa một ngày mặc dù các bữa sáng, trưa
và tối chỉ khác nhau về số lượng các món thức ăn gọi là panchan trong mỗi bữa ăn
- Mỗi bữa ăn thông thường gồm có cơm, một món ăn dưa chua Hàn Quốctruyền thống gọi là kim chi và canh Canh thường là món ăn có nước duy nhất trongbữa cơm Nó có thể gồm nhiều thành phần như thịt bò, đậu hũ, giá đậu và các loại rau
1.1.5.5.Tập quán và khẩu vị ăn, uống của Thái Lan:
- Hầu hết các bữa ăn đều dùng cơm để ăn no, ngoài ra còn nhiều món ăn đượcchế biến từ mì sợi và các món ăn xà lách không dùng cơm
- Gia vị dùng nhiều là hành, tỏi, gừng, ớt tiêu, hoa hồi, thảo quả và món ănThái cũng rất nổi vị cay của ớt Nổi tiếng là các món cari và các món hành nêm gia vịnóng bỏng, cộng thêm vị ngọt ngào béo ngậy của nước cốt dừa
- Người Thái ăn cơm theo kiểu ngồi thành một vòng tròn ngay trên nền nhàxung quanh một cái bàn nhỏ và thấp Cơm được xới vào một cái bát nhỏ cho từngngười, và họ có thể dùng thìa hoặc dùng đũa để gắp thức ăn từ những cái tô trên bàn.Mỗi người đều có một cái bát đựng canh riêng để họ có thể múc canh vào bát từ nồicanh chung
- Người Thái chủ yếu uống rượu gạo, là loại rượu được nấu từ gạo nếp hoặc gạo
tẻ Rượu thường được dùng trong những bữa ăn thường hay trong những bữa tiệc củangười Thái
- Khi uống rượu, người Thái thích uống rượu được hâm nóng trong một cái hủnhỏ và uống hết một lần Những người khách hay những người lớn tuổi bao giờ cũngđược mời uống trước sau đó đến những người khác
Trang 91.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Âu:
1.2.1 Cơ cấu bữa ăn:
Cơ cấu bữa ăn: Người Âu ngày ăn 6 bữa gồm 3 bữa chính và 3 bữa phụ
1.2.2 Dụng cụ trong ăn uống:
- Người Âu – Mỹ dùng đĩa để đựng thức ăn và dùng dao, nĩa, thìa để cắt thức
ăn, do đó trên bàn ăn bao giờ cũng dọn tối thiểu mỗi người một cái đĩa, một dao, mộtthìa, một nĩa
- Mỗi bộ đồ ăn chỉ dùng cho một món ăn và đặc biệt sau khi ăn xong món tanhphải thay bộ đồ ăn mới
1.2.3 Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống:
- Bột mì được dùng làm lương thực chính
- Nguyên liệu thực phẩm: dùng tất cả các nguyên liệu thực phẩm để chế biếnmón ăn nhưng trong đó dùng nhiều nhất là các loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa bò:sữa tươi, kem tươi, bơ, phomát và dầu thực vật
- Trong cách chế biến món ăn, người Âu sử dụng rất nhiều loại gia vị khác nhau
1.2.4 Phương pháp chế biến:
- Người Âu sử dụng rất nhiều phương pháp chế biến Do vậy, họ tạo ra nhiềumón ăn rất ngon, khác nhau và rất phong phú nhưng phổ biến nhất là các món quay,nướng, rán, om, hầm, bỏ lò, hấp Họ ít món nấu, xào
- Các món ăn thường có vị ngọt đậm tự nhiên của xương, thịt, rau củ thực phẩm,không bao giờ họ dùng mì chính để làm tăng vị ngọt của món ăn Món ăn có độ mặnthấp, ít muối, nổi mùi thơm thực phẩm, gia vị
1.2.5 Trạng thái của món ăn:
Hầu hết các món ăn ở trạng thái khô, sệt, hàm lượng nước thấp, duy nhất cómón súp ở trạng thái lỏng,nhiều nước Trạng thái món ăn trên rất phù hợp với cách ăndao, nĩa, thìa của họ
1.2.6.Tập quán và khẩu vị ăn uống một số quốc gia tiêu biểu:
1.2.6.1 Tập quán và khẩu vị ăn uống của Pháp:
- Đặc điểm nổi bật nhất trong văn hóa ẩm thực của người Pháp là rất ưa hình
thức Họ sử dụng bộ đồ ăn bằng bạc, trang trí bằng những đường cong, hoa văn nổi.Ngoài ra, phòng ăn cũng được trang trí bằng đèn chùm hoặc pha lê rực rỡ Một sốbữa tiệc trang trí thêm nến đặt trên giá, được chạm khắc công phu, người phục vụ mặcđồng phục đứng nghiêm chỉnh sau người ăn
- Ở Pháp, các gia đình bắt đầu ngày mới bằng bữa điểm tâm nhẹ, thường gồmbánh mì với bơ và Jambon
- Đồ uống thường là cà phê đen, cà phê sữa nóng
- Bữa ăn chính trong ngày thường được ăn vào bữa trưa trong hai tiếng; bữa ănthường gồm vài món, bắt đầu là một món khai vị hay xúp Món thịt hầm với khoai tâyrán kiểu Pháp hay thịt gà rán với rau thường là món ăn chính của bữa trưa Món xalát,
là món rau xanh nhúng dấm sẽ được ăn tiếp sau món chính Sau đó là một ít phômai,
và cuối cùng là tráng miệng với trái cây tươi hay bánh ngọt
- Bữa tối thường giản đơn hơn bữa trưa Một bữa tối thông thường gồm xúp, thịthầm, bánh mì và phômai
- Người Pháp sử dụng hầu hết các nguyên liệu thực phẩm để chế biến món ăn.Nguyên liệu sử dụng nhiều nhất là bột mì, bơ, sữa, pho mát, dầu ô liu, thịt bò, gà, cừu,lợn, cá, tôm, cua, thịt thú rừng…Hầu như các món ăn của Pháp đều sử dụng cácnguyên liệu có nguồn gốc từ sữa, dầu thực vật và sử dụng rượu, bia trong chế biến
Trang 10- Người Pháp sử dụng hầu hết các phương pháp chế biến nhưng phổ biến nhất làquay, nướng, bỏ lò, rán, trần, hầm… Đặc biệt họ rất chú trọng trong việc sử dụng cácloại nước xốt vào chế biến, ăn kèm hoặc trộn lẫn vào món ăn và nhiều món ăn tênnước xốt trở thành một phần tên món ăn.
- Trong quá trình chế biến, họ sử dụng nhiều và rất thành công các loại rượu chovào các món ăn từ khâu tẩm ướp, tạo hương vị cho món ăn
- Trong bữa ăn người Pháp thường dùng rượu vang, việc sử dụng rượu vangtrong bữa ăn cũng theo những quy tắc nhất định, đảm bảo sự phù hợp của từng loạivang với từng loại thức ăn
- Rượu vang, nước khoáng thường được uống vào bữa trưa hay bữa tối Trongcác bữa tiệc, mỗi món ăn có thể được dùng với một loại rượu vang riêng, còn sau bữatối, người ta thường uống Brandy hay rượu ngọt cùng cà phê đen
1.2.6.2.Tập quán và khẩu vị ăn uống của Ý:
- Người Ý ăn 3 bữa một ngày Bữa sáng ăn đơn giản vào lúc 8 giờ, bữa trưa kéodài vào lúc 1 hoặc 2 giờ chiều và bữa tối vào 8 hoặc 9 giờ tối Bữa sáng gồm cà phê vàbánh mì hoặc bánh kếp
- Bữa trưa là bữa chính trong ngày, các món ăn được dọn riêng và phải ăn hếtmón trước mới dọn món sau Món khai vị thường được dọn ra đầu tiên, có một đĩaxalát hải sản lạnh, xúc xích hay jambon mỏng kèm dưa hoặc nấm trộn dầu dấm Tiếptheo là xúp, tiếp đến là mì hoặc cơm, sau đó là món chính có thể là thịt, cá hay giacầm Bánh mì để sẵn trên bàn Trái cây hoặc món tráng miệng nhẹ dùng khi cà phêđược mang ra
- Bữa tối thường tương tự bữa trưa, và thậm chí có thể nhiều món ăn hơn nếu cókhách Rượu vang và nước khoáng được dùng cho cả bữa trưa và bữa tối
- Người Ý thích ăn món ăn giàu lượng bột: Họ có thể ăn cơm, bánh mì, bánhpizza và món mì sợi Người Ý rất thích ăn phomát, phomát của người Ý có rất nhiềuloại và rất nổi tiếng
- Người Ý thường uống rượu vang, cà phê và nước khoáng trong bữa ăn của
mình 1.2.6.3 Tập quán và khẩu vị ăn uống của Đức:
- Bữa ăn sáng là bữa ăn rất quan trọng đối với họ và được coi là bữa ăn hoàng
đế Bữa ăn này, họ ăn nhiều món như là bữa ăn chính, một bữa điểm tâm đầy đủ gồm
có bánh mì, xúc xích salami Ý, thịt nguội, cùng với phô mai và có thể thêm một ít làm
đồ ăn ngọt, cà phê, trà hay nước trái cây
- Bữa ăn trưa là bữa ăn chính trong ngày, gồm thịt nấu với rau được ăn trongkhoảng thời gian từ 11h30’ trưa đến 2h chiều
- Bữa ăn chiều thường là nhẹ, bao gồm món xúc xích nóng, một ít xà lách, khoaitây và xúp; ở miền Bắc thịt nguội, phô mai và xà lách
- Đồ ăn ở Đức vô cùng phong phú, đa số được trồng hay được sản xuất tại nhà
Đồ ăn của người Đức được chế biến từ sự kết hợp giữa thịt (thịt bê, thịt lợn) ướp nhiềugia vị
- Các món ăn của Đức đều là các món ăn có nhân thịt băm được làm dàn mỏngkhông viên tròn, sử dụng nhiều loại xúc xích, lạp sườn làm từ các loại thịt đại gia súc
Họ thường sử dụng nhiều bột nhào và bắp cải hơn hẳn các nước khác Món ăn chủ yếuchế biến từ khoai tây
- Trong nấu ăn, người Đức sử dụng nhiều bơ, họ thích ăn những món có sốt, đặcbiệt là sốt trắng có sữa, kem tươi Phương pháp chủ yếu là quay, rán
- Khi ăn uống, người Đức không nói chuyện ồn ào, không có tiếng va chạmmạnh
Trang 11- Đức sản xuất rất nhiều loại rượu vang, 80% rượu vang Đức là vang trắng, mà
đa số là vang ngọt Rượu vang được phân thành vang thường uống trong các bữa ăn,vang chất lượng cao, và vang thượng hạng Bia là đồ uống mà người dân Đức ưa thích
1.2.6.4 Tập quán và khẩu vị ăn uống của Anh:
- Người Anh rất thích các món ăn được chế biến từ cá, riêng dân vùng Irislend
ăn rất nhiều cá nếu không có cá thì sẽ không thành bữa ăn của họ
- Bánh pudding các loại được sử dụng nhiều trong bữa ăn, song người Anhkhông thích các món ăn giàu tinh bột, đối với họ các món ăn có lượng đạm, béo vừaphải và luôn phải có mùi thơm nhẹ
- Người Anh thường ăn các món gà quay, cá rán, thịt đúc, dê nướng; ưa thích
các món chế biến từ cua, ốc, ba ba, rùa, rắn Điểm tâm có nhiều món trong đó phải cótrà, sữa, cà phê và các món ăn khác
- Họ ít uống cà phê mà uống trà nhiều hơn Trà được pha theo kiểu Anh (trà cópha thêm vài giọt sữa), đây là thức uống quốc gia của họ Họ thường uống vào lúc 5h,lúc điểm tâm, trước và sau bữa ăn trưa, lúc 17h và 23h
CÂU HỎI ÔN TẬP
Câu 1 Trình bày tập quán và khẩu vị ăn uống của các vùng miền ở Việt Nam.Câu 2 Phân biệt sự khác nhau về khẩu vị ăn, uống giữa miền Bắc, trung, namcủa Việt Nam
Câu 3 Trình bày cấu trúc bữa ăn của Châu Á, Châu Âu
Câu 4 Phân tích sự khác nhau về khẩu vị ăn, uống của một nước cụ thể thuộcchâu Á, châu Âu
Trang 12BÀI 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ÁP ĐẶT
- Trình bày được quy trình xây dựng thực đơn áp đặt
- Thực hiện xây dựng thực đơn áp đặt chính xác
- Đề xuất, xây dựng được thực đơn áp đặt khi tham gia làm việc
Nội dung chính
2.1 Xác nhận thực đơn áp đặt với khách hàng:
2.1.1 Khái niệm:
- Thực đơn áp đặt (thực đơn đặt trước) là thực đơn có sự thỏa thuận trước giữa
khách hàng và nhà hàng Thực đơn áp đặt là bảng danh mục các món ăn đồ uống mànhà hàng lập ra và phục vụ cho khách Thực đơn loại này khách không có quyền lựachọn theo sở thích hoặc thay đổi yêu cầu khi sản phẩm đã đem ra phục vụ
- Loại thực đơn này dành cho khách có số tiền và món ăn giống nhau, lượngkhách đông, số món ăn ít, khách ăn uống tập trung trong khoảng thời gian
Ví dụ: Bữa ăn đặt trước cho khách trong các điểm dừng chân, trong nhà nghỉ,trên tàu, trong các bữa ăn điểm tâm, ăn giữa ca, ăn đêm của bếp ăn tập thể
- Thực đơn áp đặt có thể cho phép khách được lựa chọn một vài thực đơn khácnhau có cùng mức giá tiền hoặc có thể được thay đổi nếu khách hàng không tiêu dùngđược sản phẩm do những trường hợp ăn kiêng
2.1.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn:
2.1.2.1 Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống:
- Mỗi quốc gia, dân tộc có tập quán và thể thức ăn uống khác nhau Trong đóphải kể đến một số tập tục ăn kiêng theo tôn giáo, tín ngưỡng Ngoài ra mỗi địaphương, quốc gia, châu lục đều có cách thức tiêu dùng sản phẩm ăn uống khác nhau.Việc đáp ứng nhu cầu về tập quán và thể thức ăn uống góp phần đem đến cho kháchhàng những món ăn yêu thích, hợp khẩu vị, nâng cao uy tín cho nhà hàng, đồng thờitránh việc gây khó khăn cho nhà hàng khi tiêu dùng và có thể gây hiểu lầm đáng tiếc(khi phục vụ nhà hàng những món ăn kiêng theo tín ngưỡng hoặc tôn giáo…)
- Những nhân tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống mang tính kháchquan là các yếu tố về địa lý, khí hậu, các nhân tố về kinh tế, chính trị, xã hội Tổng hợpcủa những nhân tố này tác động đến thói quen, khẩu vị của khách tiêu dùng ăn uống
Ví dụ: Đối với đặc điểm về địa lý, khí hậu, người địa phương của các vùngthường có thói quen sử dụng những sản vật do địa phương trồng trọt, chăn nuôi hayđánh bắt được (người Nhật thích các món ăn chế biến từ thủy sản, món ăn ưa thích làgỏi cá)
- Khí hậu cũng tác động đến nhu cầu về ăn uống, những nơi có khí hậu nónghay thói quen ăn các món nhiều nước, các món nguội Khí hậu lạnh, ôn hòa thường cónhu cầu cao về năng lượng, thích các món ăn khô, ăn nóng, giàu chất đạm và chất béo
- Nền kinh tế cũng có vai trò quan trọng trong thói quen ăn uống
- Đáp ứng nhu cầu về ăn uống phải xét đến các yếu tố về tôn giáo, tín ngưỡng,thể hiện ở một số quy định về việc sử dụng thức ăn làm việc thờ cúng
Ví dụ : đạo Hindu thờ con bò, những người theo đạo Hindu không ăn thịt bò vàcác chế phẩm từ thịt bò Những người theo đạo Phật thường ăn chay vào những ngày
Trang 13mồng 1 hay 15 trong tháng đối với tín đồ, còn phật tử ăn chay hầu hết các ngày trongtháng Trong các ngày ăn chay không ăn các món chế biến từ nguyên liệu động vật.Tôn giáo nào càng mạnh càng có nhiều điều cấm kỵ, trong đó có các điều cấm kỵtrong ăn uống.
- Khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến đặc điểm của khách tiêu dùng thuộc địaphương, dân tộc hay quốc gia nào để đưa ra các món ăn và cách thức phục vụ phù hợpvới khẩu vị, thói quen ăn uống của khách
2.1.2.2 Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng:
- Xây dựng thực đơn theo khẩu vị: Khi xây dựng thực đơn cần chú ý món ăn
phải đáp ứng khẩu vị của đại đa số người ăn, không phụ thuộc vào một vài cá nhân(trừ khi khách đi thành từng nhóm nhỏ) Khi khách lựa chọn món, nhà hàng có thể hỏithêm khách có yêu cầu gì đặc biệt không, nếu không chế biến như bình thường
+ Tìm hiểu trước đặc điểm ăn uống, khẩu vị của khách
+ Lưu ý khẩu vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mùa…
- Xây dựng thực đơn theo dinh dưỡng:
Nhu cầu khách ăn uống ngoài muốn ăn ngon còn cần ăn no Nhu cầu ăn no xuấtphát do cơ thể cần năng lượng để bù đắp năng lượng khi làm việc và khi nghỉ ngơi.Nhu cầu về dinh dưỡng phù hợp lứa tuổi, giới tính, nghề nghiệp, theo mùa… Thực đơnđược coi là phù hợp khi đưa ra các món ăn có dinh dưỡng cao, cân đối tỉ lệ, thích hợpvới các đặc điểm về lứa tuổi, giới tính, nghề nghiệp… của người dùng
Điều chỉnh nguyên liệu trong một món ăn để đạt các chỉ tiêu dinh dưỡng tươngđối khó, thường xảy ra trong các món có nhiều nguyên liệu như: Các món thập cẩm(cơm rang thập cẩm), các món nhúng (lẩu thập cẩm), các món trộn (nộm thập cẩm)…Điều chỉnh dinh dưỡng trong các món ăn dễ dàng hơn bằng cách sử dụng nhiềumón, nhiều nguyên liệu chế biến và nhiều phương pháp chế biến nhà hàng nhằm giúpcho khách ăn ngon miệng, dễ hấp thu nhất các chất dinh dưỡng
Khi xây dựng thực đơn theo dinh dưỡng cần lưu ý:
+ Sử dụng các món ăn phù hợp nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng Chủyếu áp dụng trong các bếp ăn tập thể, chế độ ăn uống điều dưỡng, chữa bệnh, ănkiêng…
+ Định lượng nguyên liệu phù hợp trong một món ăn, một bữa ăn
+ Kết cấu nguyên liệu phù hợp trong một món ăn, một bữa ăn
2.1.2.3 Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ của nguyên liệu:
- Yếu tố mùa vụ ảnh hưởng trực tiếp đến xây dựng thực đơn chế biến Căn cứvào những lý do sau:
+ Mùa vụ ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu chế biến
+ Mùa vụ ảnh hưởng đến khả năng cung cấp, giá cả nguyên liệu
- Ví dụ: Mùa đông cần xây dựng thực đơn gồm những nguyên liệu như cải bắp,
su hào, cần tỏi tây, cần ta, cà rốt, khoai tây…
- Mùa hè cần sử dụng vào thực đơn những nguyên liệu như bí xanh,bí ngô,mướp, rau muống, các loại đạu quả, su su, cà tím, dưa chuột, củ cải…
Lưu ý:
- Đối với nguyên liệu trái mùa hoặc nguyên liệu có thể bảo quản được quanhnăm cần có các biện pháp dự trữ, bảo quản sử dụng lâu dài Những nguyên liệu có thểbảo quản để sử dụng quanh năm như bí ngô, bí đao, khoai tây…
- Hạn chế đưa các món ăn có nhiều nguyên liệu khó mua, trái vụ bởi nó sẽ làmảnh hưởng đến chất lượng món ăn và tăng giá tiền sản phẩm
- Khi xây dựng thực đơn cần tính đến yếu tố giá cả trong thời kỳ để có chính
Trang 14sách sản phẩm đúng đắn nhằm thu hút khách hàng.
2.1.2.4 Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý:
Cơ cấu món ăn hợp lý là sự bố trí các món ăn theo nhóm nguyên liệu chế biếnhay theo phương pháp chế biến một cách hợp lý, phù hợp với đặc điểm của bữa tiệc,nhu cầu và khả năng hấp thu của người tiêu dùng
Việc xây dựng cơ cấu món ăn là xây dựng nên các nhóm món ăn có cùng tínhchất, phối hợp với nhau một cách khoa học, phù hợp với các đặc điểm cơ lý, hóa lý,sinh lý… Nguyên tắc này áp dụng chủ yếu khi lập thực đơn tiệc
Theo thể thức ăn uống của người Việt Nam và một số nước trên thế giới, thựcđơn tiệc mặn thường bao gồm 4 nhóm món ăn:
- Nhóm món ăn khai vị: Bao gồm các món ăn có tác dụng kích thích tiêu hóa,gây hưng phấn ăn uống Thuộc nhóm này có các món: nem, nộm, xalát, một số mónquay, nướng, rán Nhóm món ăn nay có đặc điểm có độ giòn cao hoặc có nhiều vị,được trình bày đẹp, hấp dẫn… Trong ăn Âu xúp được sử dụng làm món ăn khai vịtrong các bữa ăn chính bao gồm các xúp nóng và xúp lạnh
- Nhóm món ăn thưởng thức: Bao gồm các món ăn có tác dụng tiếp tục gâyhưng phấn ăn uống, phần nào có tác dụng làm giã rượu, bia và thường là các món ăn
có nhiều nước Thuộc nhóm này có các món hấp, tần, và một số món nấu…
- Nhóm món ăn no đủ cung cấp phần lớn các chất dinh dưỡng cho cơ thể vàthường có độ mặn cao hoặc có nhiều nước để ăn kèm với các chất giàu tinh bột nhưcơm phở, bún đối với ăn Á… Thuộc nhóm này có các món bò kho, xào, rim, canh…Các món ăn chính của Âu bao gồm các món tanh như cá, tôm, cua… được chế biếnbằng các phương pháp như rán, luộc, nướng, bỏ lò… Ngoài ra còn có các món thịt giasúc, gia cầm, các loại rau, củ quả Chất bột đi kèm với các món ăn chính như: các loại
đỗ, nấm, khoai tây, cà chua… trong bò bít tết Khoai tây, đỗ, hoa lơ trong món cừunướng… Các chất bột đi kèm thường là khoai tây luộc, nghiền, om bơ, mì ống sợi xào,luộc…
- Nhóm món ăn tráng miệng có tác dụng gây thỏa mãn sau khi ăn Nhóm nàythường có nước hay các món ăn có độ ngọt Thuộc nhóm này có: trà, cà phê, hoa quả,bánh ngọt, kem, mứt quả
Ví dụ: Trong ăn Âu thường sử dụng món kem caramen; trong ăn Á thường sửdụng hoa quả tươi như cam, quít, dưa hấu, chè hạt sen…
Thông thường số lượng món ăn trong các nhóm:
Cơ cấu món ăn hợp lý còn phải phù hợp với cách ăn, nhu cầu ăn theo mùa
Ví dụ: Mùa hè nên ăn tăng nước, giảm béo, nhưng mùa đông lại ăn khô, nhiềuchất béo, ăn nóng
2.1.2.5 Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế:
Thực đơn ngoài nhiệm vụ là cơ sở chính để tính toán nguyên liệu, dụng cụ chếbiến và phục vụ là cơ sở để hoạch toán lãi lỗ thông qua tiêu dùng sản phẩm Mọi chiphí cho giá thành sản phẩm đều được tính vào giá bán và đảm bảo cuối cùng đem lại