Mục tiêu mô đun- Kiến thức:+ Trình bày được thói quen ẩm thực, tập quán ăn uống của Việt Nam và một sốnước trên thế giới;+ Trình bày được khái niệm thực đơn, các loại thực đơn tiêu biểu;
UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng năm 2018 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Cơng nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Xây dựng thực đơn biên soạn theo yêu cầu chương trình dạy nghề trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn trường Cao đẳng Kỹ thuật cơng nghệ Quy Nhơn Giáo trình cung cấp cho người học kiến thức kỹ nghiệp vụ xây dựng thực đơn ăn uống, bổ trợ kiến thức cho người học nghiệp vụ chế biến ăn Giáo trình gồm nội dung: Bài Văn hóa ẩm thực Bài Xây dựng thực đơn áp đặt Bài Xây dựng thực đơn chọn Trong q trình biên soạn tác giả tham khảo nhiều tài liệu trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật kiến thức Tuy nhiên trình biên soạn, nội dung giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận đóng góp quý báu người sử dụng để giáo trình hồn thiện Tác giả Hồ Thị Thu Hiền MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU BÀI VĂN HÓA ẨM THỰC Trang 1.1.Tập quán vị ăn uống khu vực châu Á 1.1.1 Cơ cấu bữa ăn: 1.1.2 Thực phẩm nguyên liệu chế biến ăn uống: 1.1.3 Phương pháp chế biến: 1.1.4 Ứng xử ăn uống: 1.1.5 Tập quán vị ăn uống số quốc gia khu vực châu Á: 1.2 Tập quán vị ăn uống khu vực châu Âu: 1.2.1 Cơ cấu bữa ăn: 1.2.2 Dụng cụ ăn uống: 1.2.3 Thực phẩm nguyên liệu chế biến ăn uống: 1.2.4 Phương pháp chế biến: 1.2.5 Trạng thái ăn: 1.2.6.Tập quán vị ăn uống số quốc gia tiêu biểu: BÀI 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ÁP ĐẶT 8 8 8 11 2.1 Xác nhận thực đơn áp đặt với khách hàng: 11 2.2 Xây dựng thực đơn dự kiến: 16 2.3 Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho ăn: 16 2.4 Lập bảng kê nguyên liệu cho ăn 17 2.5 Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu: 18 2.6 Điều chỉnh thực đơn 18 Tính tốn dụng cụ chế biến phục vụ .19 BÀI XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHỌN MĨN 21 3.1 Giới thiệu thực đơn chọn 21 3.1.1 Khái niệm 21 3.1.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn 21 3.2 Tính tốn định lượng chuẩn cho suất ăn: 22 3.3 Tính giá thành, giá bán ăn: 23 3.4 Xây dựng thực đơn dự kiến: 24 3.5 Trình bày thực đơn: 24 3.6 Điều chỉnh thực đơn: 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên Mô đun: Xây dựng thực đơn Mã mô đun: MĐ 08 Thời gian thực mô đun: 90 giờ; (Lý thuyết 30; Thực hành: 58, Kiểm tra: 2) I Vị trí, tính chất mơ đun - Vị trí: Mơ đun học sau mơ đun chế biến ăn truyền thống - Tính chất: Mơ đun trang bị cho người học kiến thức kỹ nghiệp vụ xây dựng thực đơn ăn uống, bổ trợ kiến thức cho người học nghiệp vụ chế biến ăn II Mục tiêu mơ đun - Kiến thức: + Trình bày thói quen ẩm thực, tập quán ăn uống Việt Nam số nước giới; + Trình bày khái niệm thực đơn, loại thực đơn tiêu biểu; + Trình bày nội dung xây dựng loại thực đơn - Kỹ năng: + Xây dựng thực đơn áp đặt, thực đơn chọn chế biến ăn kinh doanh ăn uống; + Tính tốn giá thành giá bán ăn thực đơn - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Vận dụng kiến thức học vào thực tế học thực hành chế biến ăn + Thể tính cẩn thận trách nhiệm làm việc nhóm III Nội dung mơ đun Nội dung tổng quát phân bố thời gian: TT Tên mô đun Bài Văn hóa ẩm thực Bài Xây dựng thực đơn áp đặt Bài Xây dựng thực đơn chọn Tổng cộng BÀI VĂN HĨA ẨM THỰC Mã bài: MĐ 08 – 01 Thời gian (giờ) TS LT TH KT 3 45 35 39 18 20 90 30 58 Thời gian: 06 (LT: 03, TH: 0, Tự học: 03) Giới thiệu: Bài học cung cấp cho người học kiến thức tập quán vị ăn uống Việt Nam số quốc gia giới Mục tiêu: - Trình bày kiến thức tập quán vị ăn uống Việt Nam số quốc gia giới - Phân biệt tập quán vị ăn uống số quốc gia khu vực châu Á - Vận dụng hiểu biết tập quán vị ăn uống tham gia đề xuất, xây dựng thực đơn thực tế làm việc Nội dung chính: 1.1.Tập quán vị ăn uống khu vực châu Á 1.1.1 Cơ cấu bữa ăn: - Người châu Á thường ăn bữa ngày gồm: sáng, trưa, tối - Bữa sáng bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, khơng mang tính chất ăn no - Bữa ăn trưa bữa tối: mang tính chất ăn no, thường ăn cơm, thịt, rau - Người châu Á thường dùng bát, đũa để ăn cơm 1.1.2 Thực phẩm nguyên liệu chế biến ăn uống: - Gạo thức ăn bữa ăn, đóng vai trò quan trọng bữa ăn - Trong bữa ăn sau cơm rau loại thịt từ động vật,người châu Á sử dụng nhiều loại gia vị tạo vị tạo mùi như: tạo vị hăng, cay, mặn, ớt, hạt tiêu, muối, mắm, đường, hành, tỏi dùng để tẩm ướp, chấm, ăn kèm với thức ăn 1.1.3 Phương pháp chế biến: Các ăn châu Á phong phú, đa dạng chủng loại chất lượng Vì vậy, phương pháp chế biến phong phú đa dạng như: nấu, rán, luộc, kho 1.1.4 Ứng xử ăn uống: Trước ăn, người châu Á có phong tục: chủ nhà thường mời gắp thức ăn cho khách, người có địa vị thấp phải mời ăn sau người có địa vị cao 1.1.5 Tập quán vị ăn uống số quốc gia khu vực châu Á: 1.1.5.1 Tập quán vị ăn, uống Việt Nam: - Người Việt Nam thường ăn bữa ngày gồm: bữa sáng, trưa, tối - Bữa ăn sáng người Việt Nam thường ăn điểm tâm, ăn nhẹ, khơng mang tính chất ăn no (phở, bún, miến, cháo ) - Bữa ăn trưa, tối người Việt Nam thường mang tính chất ăn no: cơm + thịt + rau - Các ăn người Việt Nam thường bày mâm, bàn - Người Việt Nam dùng nhiều phương pháp chế biến: luộc, ninh, tần, chưng cách thủy cách, om, kho, hấp, xào, rán quay luộc, nấu canh, ăn ghém (rau) kho (làm thức ăn mặn) cách thức chế biến ăn mang tính chất phổ cập - Miền Bắc: + Mùa lạnh: Người miền Bắc ăn nhiều thịt sản phẩm từ thịt (giị, chả), dùng nhiều xào, nấu, kho + Mùa nóng: Ăn nhiều ăn chế biến theo phương pháp luộc, trần Tỷ lệ thức ăn có nguồn gốc từ thực vật nhiều động vật, dùng nhiều luộc, nấu - Thực phẩm: Dùng nhiều thịt gia súc (trâu, bò, lợn ) hay thịt gia cầm (gà, ngan, ngỗng), cá, cua rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải ), gia vị sử dụng nhiều dấm, chanh, sấu, me, ớt, tiêu, gừng, hành, tỏi - Miền Trung: + Đặc điểm bật vị ăn miền Trung ăn có vị cay Ớt sử dụng rộng rãi phổ biến ăn bữa ăn dạng tươi khơ, chế biến ăn để ăn kèm thêm + Khẩu vị người miền Trung: vị mặn đậm đà, cay - Miền Nam: + Đặc điểm bật vị Nam Bộ cay, chua, Để tạo vị này, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến ăn + Thực phẩm dùng nhiều thịt lợn, bò, cá loại Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác (tương ngọt, cay ), sử dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốt), nước cốt dừa dùng để tăng độ ngậy cho ăn cịn dùng để thắng tạo màu thực phẩm chế biến - Tập quán vị uống: Người Việt Nam có tục uống rượu uống chè sau bữa ăn 1.1.5.2 Tập quán vị ăn, uống Trung Quốc: - Người Trung Quốc người cầu kỳ, cẩn thận ăn uống từ khâu nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến chế biến, hoàn thiện ăn Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu sử dụng gia vị: họ khéo léo tinh tế việc phối hợp nguyên liệu, sử dụng gia vị - Bữa ăn người Trung Quốc: + Bữa ăn sáng: thường ăn cháo gạo nấu thật nhừ ngũ cốc xay nhỏ Cháo thường ăn với thứ rau muối hay đậu muối + Bữa tối bữa ăn ngày ăn sớm so với phương Tây, vào khoảng - chiều Các thành viên ngồi quây quần quanh bàn Món canh thường để bàn, bên cạnh hay đĩa rau mặn (cá, thịt gà, vịt hay thịt lợn) Mỗi người riêng bát cơm họ thường hay gắp thức ăn cho - Tập quán vị uống: Trà thức uống quan trọng người Trung Quốc 1.1.5.3 Tập quán vị ăn uống Nhật Bản: - Tập quán vị ăn uống người Nhật đặc biệt, thể đòi hỏi cao nghệ thuật tính thẩm mỹ - Thức ăn dọn chung cho người, dọn riêng cho người khay, ăn bày bàn bát lọ nước tương + Gạo nguồn tinh bột người Nhật lại thích ăn mì Họ có nhiều loại mì khác + Người Nhật dùng nhiều loại thủy hải sản, cá chế biến phong phú: cá luộc, bánh cá, cá viên, cá khô, cá ướp, cá lạng thành miếng mỏng… Thêm vào đó, người Nhật am hiểu việc ăn cá: họ biết ăn cá hồi sông, cá hồi biển, cá ngừ đại dương…Ngồi người Nhật cịn ăn đồ hải sản khác rong biển, lươn… + Thịt lợn thịt bị sử dụng thực đơn người Nhật + Rau củ Nhật gần giống với rau củ châu Âu châu Á: bao gồm loại lấy rau chân vịt, lấy cà tím, loại lấy thân, lấy hoa, rễ Có nhiều loại lạ khoai mơn, ngưu bàng chí có hoa cúc + Đậu phụ ăn phổ biến người Nhật, bữa ăn người Nhật khơng thành khơng có đậu phụ + Các loại rau họ thường muối chua phổ biến kim chi - Gia vị: Nhiều loại rau có vị hăng, cay Gia vị đặc trưng xì dầu nước tương - Phương pháp chế biến: gỏi, rán, hấp, luộc… - Truyền thống người Nhật uống rượu Sakê có từ kỷ IX, ngày người Nhật uống số rượu khác bia, rượu vang, rượu Whisky…Thích loại rượu vang vùng California nước giải khát Coca Cola 1.1.5.4 Tập quán vị ăn, uống Hàn Quốc: - Cơ cấu bữa ăn: Người Hàn Quốc ăn bữa ngày bữa sáng, trưa tối khác số lượng thức ăn gọi panchan bữa ăn - Mỗi bữa ăn thơng thường gồm có cơm, ăn dưa chua Hàn Quốc truyền thống gọi kim chi canh Canh thường ăn có nước bữa cơm Nó gồm nhiều thành phần thịt bò, đậu hũ, giá đậu loại rau củ khác - Thực phẩm người Hàn Quốc ưa dùng thịt bò, gà, vịt, loại rau, củ, đặc biệt họ ăn nhiều loại rau, củ muối chua Lương thực gạo - Người Hàn Quốc sử dụng gia vị đặc biệt, việc sử dụng phụ gia tỏi, tiêu đỏ, hành xanh, dầu mè nước tương, xì dầu làm cho ăn Hàn Quốc có mùi thơm nhận cách dễ dàng - Bữa ăn bày bàn thấp nhỏ, thức ăn để tô nhỏ xếp đặt gọn gàng Âu cơm đặt bàn, xung quanh âu cơm xếp ăn kèm panchan khác Nếu có đơng người ăn đồ ăn dọn lên nhiều lần bữa ăn Bàn ăn xếp đặt sẵn nhà bếp trước mang - Người Hàn Quốc người uống rượu nhiều, việc uống rượu Hàn Quốc có luật lệ khắc khe Người có địa vị thấp phải cầm ly mời người có địa vị cao nhất, hay địa vị, tuổi tác chênh lệch xa nâng ly phải nâng hai tay, tay phải cầm ly, tay trái đỡ phần tay phải Và người nhận ly phải làm tương tự Khi ly sang tay người nhận, người mời rót rượu vào 1.1.5.5.Tập quán vị ăn, uống Thái Lan: - Hầu hết bữa ăn dùng cơm để ăn no, cịn nhiều ăn chế biến từ mì sợi ăn xà lách khơng dùng cơm - Gia vị dùng nhiều hành, tỏi, gừng, ớt tiêu, hoa hồi, thảo ăn Thái vị cay ớt Nổi tiếng cari hành nêm gia vị nóng bỏng, cộng thêm vị ngào béo ngậy nước cốt dừa - Người Thái ăn cơm theo kiểu ngồi thành vòng tròn nhà xung quanh bàn nhỏ thấp Cơm xới vào bát nhỏ cho người, họ dùng thìa dùng đũa để gắp thức ăn từ tơ bàn Mỗi người có bát đựng canh riêng để họ múc canh vào bát từ nồi canh chung - Người Thái chủ yếu uống rượu gạo, loại rượu nấu từ gạo nếp gạo tẻ Rượu thường dùng bữa ăn thường hay bữa tiệc người Thái - Khi uống rượu, người Thái thích uống rượu hâm nóng hủ nhỏ uống hết lần Những người khách hay người lớn tuổi mời uống trước sau đến người khác 1.2 Tập quán vị ăn uống khu vực châu Âu: 1.2.1 Cơ cấu bữa ăn: Cơ cấu bữa ăn: Người Âu ngày ăn bữa gồm bữa bữa phụ 1.2.2 Dụng cụ ăn uống: - Người Âu – Mỹ dùng đĩa để đựng thức ăn dùng dao, nĩa, thìa để cắt thức ăn, bàn ăn dọn tối thiểu người đĩa, dao, thìa, nĩa - Mỗi đồ ăn dùng cho ăn đặc biệt sau ăn xong phải thay đồ ăn 1.2.3 Thực phẩm nguyên liệu chế biến ăn uống: - Bột mì dùng làm lương thực - Ngun liệu thực phẩm: dùng tất nguyên liệu thực phẩm để chế biến ăn dùng nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa bò: sữa tươi, kem tươi, bơ, phomát dầu thực vật - Trong cách chế biến ăn, người Âu sử dụng nhiều loại gia vị khác 1.2.4 Phương pháp chế biến: - Người Âu sử dụng nhiều phương pháp chế biến Do vậy, họ tạo nhiều ăn ngon, khác phong phú phổ biến quay, nướng, rán, om, hầm, bỏ lị, hấp Họ nấu, xào - Các ăn thường có vị đậm tự nhiên xương, thịt, rau củ thực phẩm, khơng họ dùng mì để làm tăng vị ăn Món ăn có độ mặn thấp, muối, mùi thơm thực phẩm, gia vị 1.2.5 Trạng thái ăn: Hầu hết ăn trạng thái khơ, sệt, hàm lượng nước thấp, có súp trạng thái lỏng, nhiều nước Trạng thái ăn phù hợp với cách ăn dao, nĩa, thìa họ 1.2.6.Tập quán vị ăn uống số quốc gia tiêu biểu: 1.2.6.1 Tập quán vị ăn uống Pháp: - Đặc điểm bật văn hóa ẩm thực người Pháp ưa hình thức Họ sử dụng đồ ăn bạc, trang trí đường cong, hoa văn Ngồi ra, phịng ăn trang trí đèn chùm pha lê rực rỡ Một số bữa tiệc trang trí thêm nến đặt giá, chạm khắc công phu, người phục vụ mặc đồng phục đứng nghiêm chỉnh sau người ăn - Ở Pháp, gia đình bắt đầu ngày bữa điểm tâm nhẹ, thường gồm bánh mì với bơ Jambon - Đồ uống thường cà phê đen, cà phê sữa nóng - Bữa ăn ngày thường ăn vào bữa trưa hai tiếng; bữa ăn thường gồm vài món, bắt đầu khai vị hay xúp Món thịt hầm với khoai tây rán kiểu Pháp hay thịt gà rán với rau thường ăn bữa trưa Món xalát, rau xanh nhúng dấm ăn tiếp sau Sau phômai, cuối tráng miệng với trái tươi hay bánh - Bữa tối thường giản đơn bữa trưa Một bữa tối thông thường gồm xúp, thịt hầm, bánh mì phơmai - Người Pháp sử dụng hầu hết nguyên liệu thực phẩm để chế biến ăn Nguyên liệu sử dụng nhiều bột mì, bơ, sữa, mát, dầu liu, thịt bị, gà, cừu, lợn, cá, tơm, cua, thịt thú rừng…Hầu ăn Pháp sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa, dầu thực vật sử dụng rượu, bia chế biến - Người Pháp sử dụng hầu hết phương pháp chế biến phổ biến quay, nướng, bỏ lò, rán, trần, hầm… Đặc biệt họ trọng việc sử dụng loại nước xốt vào chế biến, ăn kèm trộn lẫn vào ăn nhiều ăn tên nước xốt trở thành phần tên ăn - Trong q trình chế biến, họ sử dụng nhiều thành công loại rượu cho vào ăn từ khâu tẩm ướp, tạo hương vị cho ăn - Trong bữa ăn người Pháp thường dùng rượu vang, việc sử dụng rượu vang bữa ăn theo quy tắc định, đảm bảo phù hợp loại vang với loại thức ăn - Rượu vang, nước khoáng thường uống vào bữa trưa hay bữa tối Trong bữa tiệc, ăn dùng với loại rượu vang riêng, sau bữa tối, người ta thường uống Brandy hay rượu cà phê đen 1.2.6.2.Tập quán vị ăn uống Ý: - Người Ý ăn bữa ngày Bữa sáng ăn đơn giản vào lúc giờ, bữa trưa kéo dài vào lúc chiều bữa tối vào tối Bữa sáng gồm cà phê bánh mì bánh kếp - Bữa trưa bữa ngày, ăn dọn riêng phải ăn hết trước dọn sau Món khai vị thường dọn đầu tiên, có đĩa xalát hải sản lạnh, xúc xích hay jambon mỏng kèm dưa nấm trộn dầu dấm Tiếp theo xúp, tiếp đến mì cơm, sau thịt, cá hay gia cầm Bánh mì để sẵn bàn Trái tráng miệng nhẹ dùng cà phê mang - Bữa tối thường tương tự bữa trưa, chí nhiều ăn có khách Rượu vang nước khống dùng cho bữa trưa bữa tối - Người Ý thích ăn ăn giàu lượng bột: Họ ăn cơm, bánh mì, bánh pizza mì sợi Người Ý thích ăn phomát, phomát người Ý có nhiều loại tiếng - Người Ý thường uống rượu vang, cà phê nước khoáng bữa ăn 1.2.6.3 Tập quán vị ăn uống Đức: - Bữa ăn sáng bữa ăn quan trọng họ coi bữa ăn hoàng đế Bữa ăn này, họ ăn nhiều bữa ăn chính, bữa điểm tâm đầy đủ gồm có bánh mì, xúc xích salami Ý, thịt nguội, với phơ mai thêm làm đồ ăn ngọt, cà phê, trà hay nước trái - Bữa ăn trưa bữa ăn ngày, gồm thịt nấu với rau ăn khoảng thời gian từ 11h30’ trưa đến 2h chiều - Bữa ăn chiều thường nhẹ, bao gồm xúc xích nóng, xà lách, khoai tây xúp; miền Bắc thịt nguội, phô mai xà lách - Đồ ăn Đức vô phong phú, đa số trồng hay sản xuất nhà Đồ ăn người Đức chế biến từ kết hợp thịt (thịt bê, thịt lợn) ướp nhiều gia vị - Các ăn Đức ăn có nhân thịt băm làm dàn mỏng khơng viên trịn, sử dụng nhiều loại xúc xích, lạp sườn làm từ loại thịt đại gia súc Họ thường sử dụng nhiều bột nhào bắp cải hẳn nước khác Món ăn chủ yếu chế biến từ khoai tây - Trong nấu ăn, người Đức sử dụng nhiều bơ, họ thích ăn có sốt, đặc biệt sốt trắng có sữa, kem tươi Phương pháp chủ yếu quay, rán - Khi ăn uống, người Đức khơng nói chuyện ồn ào, khơng có tiếng va chạm mạnh sách sản phẩm đắn nhằm thu hút khách hàng 2.1.2.4 Thực đơn phải có cấu ăn hợp lý: Cơ cấu ăn hợp lý bố trí ăn theo nhóm nguyên liệu chế biến hay theo phương pháp chế biến cách hợp lý, phù hợp với đặc điểm bữa tiệc, nhu cầu khả hấp thu người tiêu dùng Việc xây dựng cấu ăn xây dựng nên nhóm ăn có tính chất, phối hợp với cách khoa học, phù hợp với đặc điểm lý, hóa lý, sinh lý… Nguyên tắc áp dụng chủ yếu lập thực đơn tiệc Theo thể thức ăn uống người Việt Nam số nước giới, thực đơn tiệc mặn thường bao gồm nhóm ăn: - Nhóm ăn khai vị: Bao gồm ăn có tác dụng kích thích tiêu hóa, gây hưng phấn ăn uống Thuộc nhóm có món: nem, nộm, xalát, số quay, nướng, rán Nhóm ăn có đặc điểm có độ giịn cao có nhiều vị, trình bày đẹp, hấp dẫn… Trong ăn Âu xúp sử dụng làm ăn khai vị bữa ăn bao gồm xúp nóng xúp lạnh - Nhóm ăn thưởng thức: Bao gồm ăn có tác dụng tiếp tục gây hưng phấn ăn uống, phần có tác dụng làm giã rượu, bia thường ăn có nhiều nước Thuộc nhóm có hấp, tần, số nấu… - Nhóm ăn no đủ cung cấp phần lớn chất dinh dưỡng cho thể thường có độ mặn cao có nhiều nước để ăn kèm với chất giàu tinh bột cơm phở, bún ăn Á… Thuộc nhóm có bị kho, xào, rim, canh… Các ăn Âu bao gồm cá, tơm, cua… chế biến phương pháp rán, luộc, nướng, bỏ lị… Ngồi cịn có thịt gia súc, gia cầm, loại rau, củ Chất bột kèm với ăn như: loại đỗ, nấm, khoai tây, cà chua… bị bít tết Khoai tây, đỗ, hoa lơ cừu nướng… Các chất bột kèm thường khoai tây luộc, nghiền, om bơ, mì ống sợi xào, luộc… - Nhóm ăn tráng miệng có tác dụng gây thỏa mãn sau ăn Nhóm thường có nước hay ăn có độ Thuộc nhóm có: trà, cà phê, hoa quả, bánh ngọt, kem, mứt Ví dụ: Trong ăn Âu thường sử dụng kem caramen; ăn Á thường sử dụng hoa tươi cam, qt, dưa hấu, chè hạt sen… Thơng thường số lượng ăn nhóm: Nhóm từ - Nhóm từ - Nhóm từ - Nhóm từ - Cơ cấu ăn hợp lý cịn bố trí ăn chế biến từ nhiều loại thực phẩm khác phương pháp chế biến khác Không nên sử dụng trùng thực phẩm trùng phương pháp chế biến, người ăn khó hấp thu Cơ cấu ăn hợp lý phải phù hợp với cách ăn, nhu cầu ăn theo mùa Ví dụ: Mùa hè nên ăn tăng nước, giảm béo, mùa đông lại ăn khô, nhiều chất béo, ăn nóng 2.1.2.5 Thực đơn phải đảm bảo hiệu kinh tế: Thực đơn nhiệm vụ sở để tính tốn ngun liệu, dụng cụ chế biến phục vụ sở để hoạch toán lãi lỗ thông qua tiêu dùng sản phẩm Mọi chi phí cho giá thành sản phẩm tính vào giá bán đảm bảo cuối đem lại lợi nhuận cho đơn vị kinh doanh ăn uống Việc đưa giá bán cho sản phẩm tùy tiện mà phụ thuộc vào yếu tố: - Tất chi phí nhằm tạo sản phẩm ăn uống hoàn chỉnh - Chất lượng sản phẩm ăn uống: Chất lượng dựa đáp ứng khách tiêu dùng tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái, trình bày) ăn, tiêu dinh dưỡng (cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể tồn tại, làm việc) - Khi xây dựng thực đơn cần ý tính tốn đủ khoản chi phí Việc tính tốn xác chi phí góp phần xác định dễ dàng kết kinh doanh 2.1.3.Trình tự thực hiện: - Bước 1: Tiếp nhận nhu cầu khách hàng Khâu tìm hiểu tiếp nhận nhu cầu thực khách nhiệm vụ quan trọng hàng đầu người xây dựng thực đơn Các loại thực đơn khác phương pháp tiếp cận khác Sau tiếp nhận nhu cầu khách cần giải rõ vấn đề vấn đề: + Các ý kiến khách hàng đề xuất nhà hàng có chấp nhận đáp ứng hay không + Nhà hàng đề xuất ý kiến thay đổi, khách hàng có đồng ý hay không + Hai bên sau trao đổi, bàn bạc, kết luận điều khoản thi hành hợp đồng + Sau tiếp nhận nhu cầu khách hàng, người tiếp thị phải đưa thực đơn dự kiến Việc dự kiến thực đơn tiến hành sau tìm hiểu nhu cầu, sau Điều phụ thuộc tính khẩn trương thời gian, tính chất bữa tiệc, khả thực hiện… - Bước 2: Thống thực đơn dự kiến với khách hàng Thực đơn dự kiến nhà hàng giới thiệu khách hàng đề nghị Những thực đơn tiệc thông thường, bữa tiệc khơng quan trọng, ăn thực đơn khơng vượt khả nhà hàng nói chung phù hợp với yêu cầu khách hàng hai bên dễ thống Những trường hợp cần thiết hai bên phải có thời gian xem xét lại Cơ sở để đưa thực đơn dự kiến nhà hàng chủ yếu dựa nguyên tắc xây dựng thực đơn: Căn vào nguồn cung cấp nguyên liệu (chủ yếu sử dụng nguyên liệu tươi sống mùa, phổ biến, dễ mua, ưu tiên nguyên liệu tồn kho) vào trình độ, tay nghề công nhân… Thực đơn chấp nhận, ký thành văn phê duyệt, thực có hiệu lực pháp lệnh - Bước 3: Thống điều khoản hợp đồng Thực đơn sau thống khách hàng nhà hàng, vấn đề chưa rõ ràng Các điều khoản thực đơn cụ thể, chi tiết có lợi cho thực Thực đơn sau thống phê duyệt, thực đơn có hiệu lực pháp lệnh - Bước 4: Tính tốn khoản chi phí thực đơn Sau có danh mục ăn, việc tính tốn khoản chi phí khâu có ý nghĩa quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu kinh tế thực đơn Các khoản chi phí thường lượng hóa tỉ lệ % so với giá bán nguyên liệu doanh nghiệp tự quy định cụ thể cho loại mặt hàng hay nhóm sản phẩm Đối với người xây dựng thực đơn việc tính chi phí ngun liệu chủ yếu Những khoản chi phí bao gồm: + Chi phí cho nguyên liệu: Việc tính chi phí cho nguyên liệu phải đủ, đúng, hợp lý xác, phù hợp với thực tế cung cấp nguyên liệu Đây chi phí lớn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, giá thành ăn, hiệu kinh doanh + Chi phí khấu hao thiết bị, dụng cụ trực tiếp sản xuất sản phẩm hay để phục vụ Chi phí phân bổ theo tỉ lệ định trừ dần kỳ + Một số khoản chi phí khác cho nguyên liệu, dụng cụ rẻ tiền mau hỏng, thường sử dụng lần hoa bàn, giấy ăn, ly, thìa nhựa… + Chi phí nhân cơng chế biến phụ thuộc vào số lượng sản phẩm, đặc điểm, tính chất sản phẩm, tay nghề công nhân, hợp đồng thuê nhân công (công nhân biên chế nhà hàng, hợp đồng thời vụ…) + Các khoản trích theo lương bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, chi phí cơng đồn cho cơng nhân trực tiếp sản xuất đội ngũ cán phòng ban gián tiếp - Bước 5: Kiểm tra thực đơn Mục đích khâu nhằm kiểm tra trình thực phận liên quan xem mức độ thực hiện, tiến độ hoàn thành Những trường hợp phát sinh cần có biện pháp xử lý kịp thời Các khâu chuẩn bị, tiến hành điều thuận lợi cần kiểm tra tổng thể, phận có liên quan phận bày bàn, chuẩn bị thiết bị, dụng cụ ăn… Cuối kiểm tra cách thức trình bày thực đơn đảm bảo tính thẫm mỹ khoa học - Bước 6: Điều chỉnh thực đơn Điều chỉnh thực đơn khâu cần thiết trình phục vụ Điều chỉnh thực đơn để phù hợp với điều kiện thực tế, nhu cầu phát sinh phía nhà hàng khách hàng Có thể khách cần thay đổi ăn (thêm, bớt ăn, điều chỉnh định lượng số ăn…) muốn thay đổi thời gian, số lượng thức ăn… Nhà hàng cần có chuẩn bị kịp thời khơng để lãng phí vật tư, ngun liệu, nhân công đáp ứng kịp thời nhu cầu khách hàng Trường hợp phải thay đổi điều chỉnh phía nhà hàng, điều kiện bất khả kháng nguồn cung cấp nguyên liệu, hợp đồng nhà hàng với khâu dịch vụ bị ảnh hưởng đến khâu thực Sự thay đổi phía nhà hàng thơng báo cho khách hàng tìm biện pháp xử lý kịp thời Đối với thay đổi phía khách hàng, nhà hàng cố gắng đáp ứng đến mức tối đa để tạo niềm tin cho khách hàng lúc khó khăn Các khoản chi phí biến đổi cần ghi chép cụ thể, thơng báo cho khách biết trước để tiện toán sau Cũng có trường hợp thay đổi hai phía, trường hợp cần bổ sung vào hợp đồng để có sở tốn - Bước 7: Kiểm tra hoàn tất + Khâu chuẩn bị sở vật chất có đáp ứng yêu cầu tiệc + Khâu nhân lực nấu bếp, phục vụ đảm bảo kỹ thuật, số lượng + Các khâu thực theo tiến độ thời gian + Những phần điều chỉnh cần thống có phương án xử lý kịp thời, hợp lý 2.1.4 Thực hành: Nội dung: Người học thực hành xác nhận thực đơn Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành 2.2 Xây dựng thực đơn dự kiến: 2.2.1 Lý thuyết: - Thực đơn dự kiến bao gồm nhóm: khai vị, ăn chơi, ăn no tráng miệng - Dựa sở số tiền thực chi, cần phải xây dựng thực đơn phù hợp với giá thành xuất ăn 2.2.2 Trình tự thực - Bước 1: Xây dựng nhóm khai vị Món khai vị nhắm kích thích vị giác khách hàng, bao gồm: + Món khai vị dạng khơ + Món khai vị dang nước - Bước 2: Xây dựng nhóm ăn chơi + Món ăn chơi dạng khơ kích thích hưng phấn khách hàng + Thường sử dụng phương pháp làm chín thực phẩm như: chiên, hấp, nướng - Bước 3: Xây dựng nhóm ăn no Món ăn no trạng thái khơ, nước, thường ăn kèm có tinh bột bánh mì, bánh bao, bún, miến… - Bước 4: Xây dựng nhóm ăn tráng miệng Thường kết thúc có tác dụng gây thỏa mãn sau ăn Nhóm thường có nước hay ăn có độ Thuộc nhóm có: trà, cà phê, hoa quả, bánh ngọt, kem, mứt - Bước 5: Tổng hợp thực đơn hoàn chỉnh 2.2.3 Thực hành Nội dung: Người học thực tập, người tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành 2.3 Tính tiêu chuẩn định lượng ngun liệu cho ăn: 2.3.1 Lý thuyết: - Định lượng tiêu chuẩn nguyên liệu cho ăn khơng theo ngun tắc mà tùy thuộc vào khách hàng nhà hàng - Định lượng thay đổi theo nhu cầu khách hàng( có) - Định lượng tiêu chuẩn nguyên liệu cho ăn bao gồm định lượng nguyên liệu thành phẩm cho nhóm: ăn khai vị, ăn chơi, ăn no tráng miệng - Nhóm ăn khai vị: 500gr/đĩa ( khơ: gỏi, miến ); 10 chén nhỏ/ tơ (món nước: soup, hồnh thánh ) - Nhóm ăn chơi: 500gr/đĩa; 10 10 / đĩa ( tơm hấp; chạo ) 2.3.2 Trình tự thực hiện: - Bước 1: Xây dựng định lượng nguyên liệu khai vị + Nhóm ăn khai vị: 500gr/đĩa ( khơ: gỏi, miến ); 10 chén nhỏ/ tơ (món nước: soup, hồnh thánh ) + Thuộc nhóm có món: nem, nộm, xalát, số quay, nướng, rán - Bước 2: Xây dựng định lượng nguyên liệu ăn chơi Nhóm ăn chơi: 500gr/đĩa; 10 10 / đĩa ( tôm hấp; chạo ) - Bước 3: Xây dựng định lượng nguyên liệu ăn no Nhóm ăn no: 400gr / đĩa (xôi); gà/ vịt : con; 10 chén/ tơ, ăn kèm bánh mì, bánh bao - Bước 4: Xây dựng định lượng nguyên liệu tráng miệng + Nhóm tráng miệng: 500gr/ đĩa khách hàng chén nhỏ ( chè, kem…) + Thường sử dụng kem caramen, sữa chua, chè, hoa tươi cam, quít, dưa hấu, chè hạt sen… - Bước 5: Tổng hợp lượng nguyên liệu thực đơn hoàn chỉnh 2.3.3 Thực hành Nội dung: Người học thực tập, người tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành 2.4 Lập bảng kê nguyên liệu cho ăn 2.4.1 Lý thuyết: - Bảng kê nguyên liệu cung cấp tất thông tin tên nguyên liệu, đơn giá, số lượng, số tiền cụ thể cho loại nguyên liệu chế biến - Bảng kê lập theo nhóm : khai vị, ăn chơi, ăn no tráng miệng - Nội dung bảng kê phải bao gồm chi phí ngun liệu trang trí, ăn kèm 2.4.2 Trình tự thực - Bước 1: Lập bảng kê chi tiết nguyên liệu cho ăn nhóm ăn khai vị - Bước 2: Lập bảng kê chi tiết nguyên liệu cho ăn nhóm ăn chơi - Bước 3: Lập bảng kê chi tiết nguyên liệu cho ăn nhóm ăn no - Bước 4: Lập bảng kê chi tiết nguyên liệu cho ăn nhóm ăn tráng miệng - Bước 5: Tổng hợp bảng kê lượng nguyên liệu thực đơn hoàn chỉnh 2.4.3 Thực hành Nội dung: Người học thực tập, người tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành 2.5 Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu: 2.5.1 Lý thuyết: Căn vào bảng kê nguyên liệu để xây dựng bảng kê nguyên liệu tổng hợp Bảng kê tổng hợp: nguyên liệu xếp theo trình tự định kê dòng, định lượng loại nguyên liệu tổng hợp tất ăn có chứa nguyên liệu Bảng kê tổng hợp phải có số liệu trùng khớp với bảng kê nguyên liệu cho ăn kể định lượng nguyên liệu giá tiền, số liệu không giống cần phải kiểm tra lại Bảng kê tổng hợp giúp cho nhân viên tiếp phẩm hay nhân viên nhà bếp thuận tiện lựa chọn, chuẩn bị nguyên liệu chế biến dễ dàng Trình tự xếp nguyên liệu tùy thuộc vào quy định nhà hàng Trình tự thịt gia súc, thịt gia cầm, chim, thủy sản, chế phẩm thực phẩm động vật giò sống, lạp xưởng, jambon, trứng, sữa, đồ hộp, rau củ, quả, gia vị, nguyên liệu phụ… 2.5.2 Trình tự thực hiện: - Bước 1: Liệt kê nguyên liệu chủng loại - Bước 2: Tổng hợp số lượng nguyên liệu chủng loại - Bước 3: Lập bảng tổng hợp nguyên liệu 2.5.3 Thực hành Nội dung: Người học thực tập, người tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành 2.6 Điều chỉnh thực đơn: 2.6.1 Lý thuyết Trên thực tế xây dựng thực đơn dự kiến khơng thể xác tuyệt đối được, cần có bước điều chỉnh thực đơn sau tính tốn Bước điều chỉnh thực đơn nhằm cân đối số tiền chi cho nguyên liệu thực đơn dự kiến số tiền thực tế chi Số tiền thường không khớp nhau, có chênh lệch Những khả xảy ra: - Trường hợp 1: Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so với số tiền chi Mỗi mâm ăn thừa số tiền nhỏ, không đủ để thêm hay bớt số ăn Có thể điều chỉnh lượng tiền cách tăng hay giảm định lượng một vài nguyên liệu ăn chọn ăn có giá trị phù hợp với số tiền chênh lệch - Trường hợp 2: Số tiền dự chi chênh lệch nhiều so với số tiền chi Trường hợp số tiền chênh lệch lớn tăng giảm ăn 2.6.2 Trình tự thực - Bước 1: Tính tốn xác sô tiền dự chi - Bước 2: Điều chỉnh nguyên liệu ăn thực đơn - Bước 3: Điều chỉnh thực đơn hoàn chỉnh 2.6.3 Thực hành Nội dung: Người học thực tập, người tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành Tính tốn dụng cụ chế biến phục vụ 2.7.1 Lý thuyết - Dụng cụ chế biến phục vụ tiệc yếu tố quan trọng, góp phần thực hồn chỉnh qua trình phục vụ - Dụng cụ chế biến bao gồm: + Thiết bị phục vụ sơ chế, chế biến (máy cắt thái, gọt vỏ, máy xay, đánh trứng…) + Dụng cụ chứa đựng (rổ, rá, xô, chậu… bát, đĩa…) + Dụng cụ đun nấu (xoong, nồi, chảo, dụng cụ hấp…) + Dụng cụ xay, nghiền, giã (chày, cối, máy xay…) + Thiết bị cấp nhiệt (bếp than, bếp ga, lị vi sóng, bếp nướng ga, điện…) + Đồ vải: khăn bàn, khăn ăn, khăn lót cuve… + Đồ kim loại: dao, nĩa, muỗng, ghắp đá… + Đồ sành sứ: đĩa ăn, đĩa kê, đĩa xúp, chén ăn, đĩa gia vị… + Đồ thủy tinh: ly, cốc để uống rượu, bia, nước + Đối với tiệc tiệc Á, dụng cụ phục vụ gồm: chén ăn, đũa, đĩa gia vị, vá múc, muỗng ăn xúp Dụng cụ uống gồm ly uống bia, nước Dụng cụ phục vụ chung xô đựng đá, ghắp đá, lọ tăm 2.7.2 Trình tự thực - Bước 1: Tính tốn dụng cụ chế biến - Bước 2: Tính tốn dụng cụ hỗ trợ q trình chế biến - Bước 3: Tính tốn dụng cụ phục vụ 2.7.3 Thực hành Nội dung: Người học thực tập, người tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành