48 Trang 7 GIÁO TRÌNH MƠN HỌCTên mơn học: Thương phẩm và an tồn thực phẩmMã mơn học: MH 09Thời gian thực hiện môn học: 90 giờ Lý thuyết: 44; Thực hành: 44, Kiểm tra: 2Vị trí, tính chất,
Trang 1UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn
Bình Định, năm 2018
Trang 3LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình thương phẩm và an toàn thực phẩm được biên soạn theo yêu cầu củachương trình trình độ Cao đẳng, Trung cấp nghề Kỹ thuật Chế biến món ăn củaTrường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn
Giáo trình này cung cấp cho người học các vấn đề về thương phẩm các mặt hàngthực phẩm như: Rau củ quả, thịt gia súc gia cầm, lương thực, thủy hải sản, trứng giacầm, sữa, dầu mỡ ăn…; Ngoài ra còn cung cấp các vấn đề về vệ sinh an toàn thựcphẩm Giáo trình gồm các nội dung:
Chương 1: Thành phần hóa học chung của thực phẩm
Chương 2: Rau quả và các sản phẩm chế biến
Chương 3: Lương thực
Chương 4: Thịt gia súc, gia cầm và sản phẩm chế biến
Chương 5: Thủy sản và sản phẩm chế biến
Chương 6: Dầu mỡ ăn
Chương 7: Sữa và sản phẩm chế biến
Chương 8: Trứng gia cầm và sản phẩm chế biến
Chương 9: Rượu, bia, đường
Chương 10: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đạihọc, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp, đồng thời cố gắng cập nhật những kiến thứcmới Tuy nhiên, nội dung giáo trình cũng không tránh khỏi những thiếu sót, kính mongnhận được sự đóng góp quý báu của người sử dụng để giáo trình được hoàn thiện hơn
Biên soạnNguyễn Thị Ngọc Liêm
Trang 4MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU 2
Chương 1 Thành phần hóa học chung của thực phẩm 7
1.1 Thành phần hóa học của thực phẩm 7
1.1.1 Nước 7
1.1.2 Protein 7
1.1.3 Glucid 8
1.1.4 Lipid 8
1.1.5 Acid hữu cơ 9
1.1.6 Vitamin 9
1.1.7 Chất khoáng 9
1.1.8 Enzyme 10
1.1.9 Chất màu 10
1.1.10 Chất thơm 10
1.2 Chất lượng thực phẩm 10
1.2.1 Khái niệm 10
1.2.2 Yêu cầu chung về chất lượng thực phẩm 10
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 11
1.2.4 Xác định chất lượng thực phẩm 11
1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong thời gian bảo quản12 1.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến 13 1.2.7 Chế độ bảo quản thực phẩm 13
Chương 2 Rau quả và các sản phẩm chế biến 15
2.1 Phân loại 15
2.2 Thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng của rau quả tươi 15
2.2.1 Nước 15
2.2.2 Chất khoáng 15
2.2.3 Đường 15
2.2.4 Tinh bột 15
2.2.5 Xenluloza 15
2.2.6 Pectin 15
2.2.7 Acid hữu cơ 15
2.2.8 Chất màu 15
2.2.9 Chất thơm 16
2.2.10 Vitamin 16
2.3 Các quá trình xảy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản 16
2.4 Các phương pháp bảo quản rau quả 16
2.5 Các sản phẩm của rau quả 16
2.5.1 Rau quả muối chua 16
2.5.2 Rau quả sấy khô 17
2.5.3 Đồ hộp rau quả 17
Chương 3 Lương thực 18
3.1 Thành phần hóa học của lương thực 18
3.1.1 Gạo 18
3.1.2 Bột mỳ, mì sợi 19
3.2 Sử dụng lương thực 20
Chương 4 Thịt gia súc, gia cầm và sản phẩm chế biến 21
Trang 54.1 Đặc điểm cấu tạo, thành phần hóa học và những biến đổi của thịt gia súc, gia
cầm sau khi giết mổ 21
4.1.1 Đặc điểm cấu tạo thịt gia súc, gia cầm 21
4.1.2 Thành phần hóa học 21
4.1.3 Những biến đổi xảy ra ở thịt sau khi giết mổ 22
4.2 Yêu cầu chất lượng cảm quan của thịt gia súc, gia cầm 22
4.2.1 Yêu cầu cảm quan thịt tươi 22
4.2.2 Lựa chọn thịt gia súc, gia cầm 22
Phân biệt thịt tươi và thịt kém tươi 23
4.3 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm 24
4.3.1 Bảo quản lạnh 24
4.3.2 Bảo quản lạnh đông 24
4.3.3 Yêu cầu chất lượng thịt lạnh - lạnh đông 24
4.3.4 Bảo quản trong điều kiện thường 25
4.4 Các sản phẩm chế biến của thịt 25
4.4.1 Thịt ướp muối 25
4.4.2.Thịt hun khói 25
4.4.3 Xúc xích 25
4.4.4 Lạp xưởng 25
4.4.5 Patê 26
4.4.6 Đồ hộp thịt 26
Chương 5 Thủy sản và sản phẩm chế biến 27
5.1 Cá và sản phẩm chế biến 27
5.1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá 27
5.1.2 Những biến đổi sau khi đánh bắt, bảo quản và vận chuyển cá 27
5.1.3 Phương pháp chọn cá tươi 28
5.1.4 Sản phẩm chế biến của cá 28
5.2 Tôm, cua, mực 29
5.2.1 Tôm 29
5.2.2 Cua 29
5.2.3 Mực 29
Chương 6 Dầu mỡ ăn 30
6.1 Thành phần hóa học và tính chất dầu mỡ ăn 30
6.1.1 Thành phần hóa học 30
6.1.2 Tính chất của dầu mỡ ăn 30
6.2 Chỉ tiêu chất lượng của dầu mỡ ăn 31
6.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 31
6.2.2 Chỉ tiêu lý hóa 31
6.3 Biến đổi của dầu mỡ trong chế biến nhiệt 31
Chương 7 Sữa và sản phẩm chế biến 33
7.1 Thành phần hóa học và tính chất của sữa 33
7.1.1 Thành phần hóa học 33
7.1.2 Tính chất của sữa 34
7.2 Các quá trình biến đổi xảy ra ở sữa và bảo quản sữa 34
7.2.1 Quá trình biến đổi xảy ra 34
7.2.2 Bảo quản sữa 35
7.3 Yêu cầu chất lượng sữa – Sản phẩm sữa 35
7.3.1 Sữa tươi 35
Trang 67.3.2 Sữa đặc 35
7.3.3 Sữa bột 35
7.3.4 Bơ 35
7.3.5 Phomat 35
7.3.6 Sữa chua 35
Câu hỏi ôn tập và bài tập: 36
Chương 8 Trứng gia cầm và sản phẩm chế biến 37
8.1 Trứng gia cầm 37
8.1.1 Cấu tạo 37
8.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 37
8.2 Các sản phẩm chế biến của trứng 38
Chương 9 Rượu, bia, đường 39
9.1 Rượu 39
9.1.1 Rượu trắng 39
9.1.2 Rượu mùi 40
9.2 Bia 40
9.3 Đường 41
9.3.1 Thành phần hóa học 41
9.3.2 Yêu cầu chất lượng 41
9.3.3 Bảo quản đường 41
Chương 10 Vệ sinh an toàn thực phẩm 42
10.1 Khái niệm và vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm 42
10.2 Ngộ độc thực phẩm 42
10.2.1 Chất độc trong thực phẩm 42
10.2.2 Nhiễm trùng trong thực phẩm 42
10.2.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 43
10.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng, bảo quản 46
10.3.1 Cung ứng 46
10.3.2 Bảo quản 47
10.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến 47
10.4.1 Cơ sở chế biến 47
10.4.2 Trang thiết bị, dụng cụ 48
10.4.3 Con người 48
10.4.4 Quy trình chế biến 48
10.4.5 Nguyên liệu chế biến 48
10.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ ăn uống 48
10.6 Những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 49
Trang 7GIÁO TRÌNH MÔN HỌC
Tên môn học: Thương phẩm và an toàn thực phẩm
Mã môn học: MH 09
Thời gian thực hiện môn học: 90 giờ (Lý thuyết: 44; Thực hành: 44, Kiểm tra: 2)
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học
- Vị trí: Môn học này học trước mô đun chế biến món ăn truyền thống 1
- Tính chất: Thương phẩm và an toàn thực phẩm trang bị cho học sinh kiến thức
về thành phần, tính chất, đặc điểm và vai trò của thực phẩm
- Ý nghĩa và vai trò của môn học: Thương phẩm và an toàn thực phẩm là mônhọc bắt buộc thuộc các môn học trong chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng - Trungcấp nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn“
III Nội dung môn học
1 Nội dung tổng quát và phân bố thời gian:
Số
TT Tên các chương trong môn học TS LT TH KT Thời gian (giờ)
1 Chương 1 Thành phần hoá học chung của thực phẩm 6 3 3
2 Chương 2 Rau quả và các sản phẩm chế biến 6 3 3
4 Chương 4 Thịt gia súc, gia cầm và sản phẩm chế biến 12 5 6 1
8 Chương 8 Trứng gia cầm và sản phẩm chế biến 6 3 3
2 Nội dung chi tiết:
Trang 8Chương 1 Thành phần hóa học chung của thực phẩm
Mã chương: MH 09-01
Thời gian: 06 giờ (LT: 01, TH: 02, Tự học: 03)
Giới thiệu: Bài học này cung cấp kiến thức về thành phần hóa học chung thường có
trong những mặt hàng thực phẩm; Yêu cầu chất lượng của thực phẩm, những yếu tốảnh hưởng đến thực phẩm khi bảo quản; Các phương pháp xác định chất lượng thựcphẩm
- Trong thực phẩm nước tồn tại hai dạng: nước tự do và nước liên kết
+ Nước tự do: Có trong dịch tế bào, hòa tan các chất hữu cơ, vô cơ, tham gia vàoquá trình biến đổi sinh hóa, dễ bay hơi khi sấy Do đó thực phẩm càng nhiều nước tự
Ví dụ: Nếu độ ẩm môi trường quá cao, thực phẩm có thủy phần thấp sẽ hút ẩm,
hàm lượng nước trong thực phẩm tăng, thực phẩm mất mùi vị đặc trưng, mốc, côntrùng phá hoại hoặc chất lượng thực phẩm giảm (miến, lạc, vừng,… bị ẩm mốc).Ngược lại nếu độ ẩm môi trường quá thấp, thực phẩm có thủy phần cao sẽ nhả ẩm,hàm lượng nước trong thực phẩm giảm, thực phẩm bị khô héo, giòn, vụn nát,… chấtlượng thực phẩm bị giảm (chè, thuốc bị vụn nát, thực phẩm tươi sống bị héo úa, thịt,
cá bị mất nước làm giảm độ đàn hồi)
Trang 9+ Tính hòa tan: Đun nóng trong môi trường nước, một phần protein hòa tan làmnước có vị ngọt.
+ Tính biến tính: Protein mất đi tính tự nhiên ban đầu (quá trình không thuậnnghịch), protein động vật biến tính ở nhiệt độ 65oC
Hàm lượng protein trong một số loại thực phẩm (%)
Tên Thực Phẩm Hàm Lượng (%) Tên Thực Phẩm Hàm Lượng (%)
1.1.3 Glucid
- Là nhóm hợp chất hữu cơ phổ biến trong thực phẩm
- Thực phẩm có nguồn gốc thực vật: Glucid chiếm 80 - 90% trọng lượng khô
- Thực phẩm có nguồn gốc động vật: Glucid chiếm dưới 2% trọng lượng khô
- Cơ thể người không tự tổng hợp Glucid mà lấy từ thức ăn: 1gram Glucid cungcấp 4,1 Kcal
Phân loại: 3 nhóm
* Monosacarit
C6H12O6 Glucoza: rau quả, đường mía… vị ngọt, dễ hòa tan
Fructoza: rau quả, mật ong,… trong nước, dễ hút ẩm.Glactoza: sữa
*Disaccarit
C12H22O11 Saccaroza: mía, củ cải đường vị ngọt, dễ hòa tan trong
Mantoza: mạch nha, hạt nảy mầm
Amilopectin: Tan trong nước sôi, là dung dịch có độ nhớt cao, bền vững
Tính chất: Không tan trong nước, khi hòa trong nước lạnh sẽ hút nước từ từtrương nở lên, khi gia nhiệt tạo thành hồ tinh bột
- Xenluloza: Có trong các loại rau, không tiêu hóa trong cơ thể người Là thành
phần chính của màng tế bào thực vật
- Glucogen: (tinh bột động vật): Là chất dự trữ cho người và động vật.
Hàm lượng thấp, có trong gan 2-10%; bắp thịt 0,2-2%
Trang 10+ Lipid phức tạp: Thành phần chứa glyceryl, acid béo được gọi chung là:glyceride, phospholipid, glycolypid.
- Cấu tạo: R – COOH
+ Chất béo có nhiều acid béo no (không có nối đôi): nhiệt độ nóng chảy cao, ởnhiệt độ thường có trạng thái rắn, khó tiêu hóa (mỡ bò, mỡ cừu, dầu dừa)
- Chất béo có nhiều acid béo chưa no (có nối đôi): nhiệt độ nóng chảy thấp, ởnhiệt độ thường có trạng thái lỏng, dễ tiêu hóa (dầu lạc, dầu vừng)
Ví dụ: Dầu Thực vật nhiệt độ nóng chảy 370C, độ tiêu hóa 97 - 98%: dễ bị oxyhóa, dễ bị hư hỏng, mùi bị biến đổi
- Trong chế biến, bảo quản thực phẩm, chất béo có thể bị thủy phân, oxy hóa làmgiảm chất lượng dầu mỡ và những thực phẩm có chứa nhiều chất béo Khi hầm xương,chất béo bị nhũ tương hóa tạo váng mỡ trên mặt nước nấu, do đó nước bị đục Để nướctrong, không có vị nồng thì bỏ váng mỡ, khống chế nhiệt độ hợp lý
1.1.5 Acid hữu cơ
Gồm: Acid Fomic, acid Lactic, acid Acetic, acid Malic, acid Oxalic,… có trong rauquả, vị chua Dùng trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát
- Acid Oxalic: Nhiều trong me chua, rau dền, chứa chất độc, nếu sử dụng hàmlượng nhiều sẽ gây hại sức khỏe người tiêu dùng
- Acid Acetic (CH3COOH): Trong sản phẩm lên men, có mùi vị dễ chịu, sáttrùng, dễ tiêu hóa (CH3-CHOH-COOH): sữa chua, dưa chua, bánh mì, thịt,…
- Acid Butiric (CH3CH2CH2COOH): Có trong bơ, phomat bị ôi, mùi vị khó chịu
1.1.6 Vitamin
- Là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng thấp, bản chất lý hóa rất khác nhau Rấtcần cho hoạt động sống bình thường của cơ thể
- Phân loại: Dựa vào khả năng hòa tan, vitamin phân thành 2 loại:
+ Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, K
+ Vitamin hòa tan trong nước: B1, B2, B6, B12, B15, PP, C
Vitamin A: Có nhiều trong dầu gan cá, cà rốt, bắp cải, cà chua, gan bò, lòng đỏtrứng, bơ, phomat Cơ thể thiếu vitamin A sẽ bị khô mắt, suy giảm thị lực Khi luộc,ráng trứng, vitamin A bị phá hủy 5 - 10%
Vitamin D: Có trong dầu cá, lòng đỏ trứng, bơ, phomat Cơ thể thiếu vitamin D sẽ
bị còi xương Vitamin D khá bền, nhiệt độ phân hủy > 1600C
Vitamin B1: Có trong men bia, thịt bò, bơ, lòng đỏ trứng, cà rốt Cơ thể thiếuvitamin B1 sẽ bị tê phù Vitamin B1 kém bền trong môi trường kiềm (Ví dụ: bánh mì
sử dụng bột nở có tính kiềm, vitamin B1 bị hao tổn nhiều)
Vitamin B2: Có trong gan bò, thịt bò, lòng đỏ trứng Bền ở nhiệt độ 1000C trongmôi trường trung tính và acid Kém bền dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ ở môitrường kiềm
Vitamin B6: Có trong khoai tây, rau, thịt,… Bền trong môi trường aicd, kiềm, khiđun nóng Kém bền dưới tác dụng của ánh sáng
Vitamin C: Có trong cam, chanh, bắp cải, rau dền, cà chua, khoai tây, cà rốt Kémbền với oxy không khí, tan nhiều trong nước Chất lượng bị giảm khi bảo quản, sơ chế,đun nấu Cơ thể thiếu vitamin C sẽ gây bệnh Scobut, người mệt mỏi Vitamine C dùngtrong chế biến kẹo, bánh, đồ uống có cồn và không cồn, thức ăn khác,…
Vitamin PP: Có trong gan bò, thịt, lạc, đậu, khoai tây,… Bền vững dưới tác dụngcủa ánh sáng, oxy không khí, môi trường kiềm
1.1.7 Chất khoáng
Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Clo,…
Trang 11- Chiếm 0,05 - 7% trong thực phẩm.
- Cần thiết để cấu tạo xương, thần kinh, máu,…
P: Có trong thịt, phomat, trứng
Fe: Có trong thịt, trứng, nấm, gan
K: Có trong khoai tây, đậu, bắp cải, nho, bột socola, thịt, cá tươi, cá muối
Mg: Có trong gạo, đậu, cacao
1.1.8 Enzyme
Là chất xúc tác sinh học chuyên môn hóa cao, bản chất là protein
- Phân loại: 6 nhóm
+ Enzyme oxy hóa khử - Oxydoreductaza
+ Enzyme chuyển vị - Tranferaza
+ Enzyme thủy phân - Hydrolase
+ Enzyme liên quan đến nối đôi - Liaza
+ Enzyme đồng phân hóa - Isomerase
+ Enzyme xúc tác cho các phản ứng tổng hợp - Synthetase
- Tính chất
+ Tính xúc tác mạnh và tính đặc hiệu (mỗi Enzyme chỉ xúc tác 1 phản ứng)
Ví dụ: 1g Enzyme Amilaza xúc tác 1 tấn tinh bột Mantoza
+ Hoạt tính xúc tác phụ thuộc vào yếu tố môi trường: nhiệt độ, độ pH, chất ứcchế
- Ứng dụng
+ Ướp muối thịt, cá tạo mùi vị đặc trưng
+ Ức chế phomat, sữa chua, muối chua rau quả, chế biến rượu bia, tương, nướcchấm, dấm ăn…
- Tác hại: Làm giảm chất lượng, hư hỏng thực phẩm: Thịt, cá bị thối rửa, dầu mỡ
bị ôi khét, đường sữa bị chua,…
Màu vàng (Carotenoit): Có nhiều trong táo, cà chua, mỡ gà, lòng đỏ trứng, ớt,…
- Chất màu tạo ra trong quá trình chế biến: Trong quá trình chế biến tạo ra màu
sẫm: melanoidin, caramel
- Chất màu cho thêm vào: Lấy từ gấc, nghệ,…
1.1.10 Chất thơm: Tinh dầu, Este thơm, một số acid hữu cơ
Chứa trong thực phẩm, tạo mùi thơm cho thực phẩm Chiếm một lượng nhỏnhưng là chỉ tiêu quan trọng làm tăng chất lượng thực phẩm
1.2 Chất lượng thực phẩm
1.2.1 Khái niệm
Chất lượng thực phẩm là tổng hợp các tính chất đặc trưng kinh tế - kỹ thuật tạonên giá trị sử dụng làm cho hàng hóa có khả năng thỏa mãn nhu cầu xã hội trongnhững điều kiện sản xuất và sử dụng nhất định
1.2.2 Yêu cầu chung về chất lượng thực phẩm
1.2.2.1 Giá trị dinh dưỡng
- Là đặc trưng quan trọng nhất về chất lượng hàng thực phẩm, khả năng cung cấpcác thành phần dinh dưỡng, độ đồng hóa và năng lượng cung cấp cho cơ thể
- Phụ thuộc 3 yếu tố:
Trang 12+ Thành phần hóa học: Quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Các chấtprotein, lipid, glucid, vitamin,… cung cấp nhiệt lượng; duy trì sự sinh trưởng và bổsung tế bào, điều tiết quá trình trao đổi chất, bảo vệ tổ chức trong cơ thể.
+ Độ tiêu hóa: Tỷ lệ thức ăn được cơ thể hấp thụ so với lượng thức ăn đi vào cơthể Phụ thuộc vào loại thực phẩm; trạng thái và cách chế biến; trạng thái sinh lý cơ thểngười ăn (khỏe, ốm yếu, cao tuổi) là khác nhau
Độ tiêu hóa
(%) = Lượng thức ăn được cơ thể hấp thụLượng thức ăn đi vào cơ thể x 100+ Độ sinh nhiệt: Là lượng nhiệt sinh ra của 100 gr sản phẩm được xác định bằngkcal; cơ thể cần nhiệt lượng để cân bằng nhiệt độ cơ thể, sự sống, hoạt động; độ sinhnhiệt càng cao giá trị dinh dưỡng càng cao
1g Glucid 4,1 Kcal; 1g Protein 4,1 Kcal; 1g Lipid 9,3 Kcal
1.2.2.2 Giá trị cảm quan: Màu sắc, mùi vị, trạng thái, hình dạng,…
Các yêu cầu này thể hiện thành phần của thực phẩm
Yêu cầu cảm quan thay đổi, thành phần thực phẩm thay đổi, chất lượng thay đổi
1.2.2.3 Tính không độc hại
- Theo Tổ chức Y tế thế giới và Tổ Chức Nông nghiệp và Thực phẩm(WHO/FAO): “Vệ sinh an toàn thực phẩm là bảo đảm thực phẩm không gây hại sứckhỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa cáctác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép; không phải làsản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng”
- Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm:
+ Tác nhân sinh học: Vi khuẩn, virus, nấm mốc, ký sinh vật
+ Tác nhân hóa học: Thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng (Asen, Hg, Pb,…),phụ gia thực phẩm (chất màu auramin, đỏ scaret, sudan 3)
+ Độc tố có sẵn trong thực phẩm: Mầm khoai tây, nấm độc,…
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
- Kỹ thuật: Nguyên liệu, cơ sở vật chất kỹ thuật, trình độ chuyên môn, văn bảnpháp chế kỹ thuật, phương pháp sản xuất, kỹ thuật bao gói, vận chuyển, bảo quản
- Tổ chức: Thu mua, tổ chức sản xuất, công tác tiêu chuẩn hóa, công tác kiểm tra
từ nguyên liệu đến thành phẩm, từ sản xuất đến tiêu dùng
- Kinh tế xã hội: Chính sách cung cấp nguyên liệu, thu mua sản phẩm, chính sáchgiá
- Thiên nhiên: Địa lý, khí hậu
1.2.4 Xác định chất lượng thực phẩm
- Chỉ tiêu cảm quan: Phương pháp cảm quan
- Chỉ tiêu lý hóa: Phương pháp thí nghiệm
1.2.4.1 Xác định chất lượng thực phẩm bằng phương pháp cảm quan
* Lý thuyết liên quan:
- Xác định bằng cơ quan cảm giác (khứu giác, thính giác, thị giác, xúc giác, vịgiác)
- Phương pháp cảm quan xác định các chỉ tiêu chất lượng: Hình dạng, màu sắc,trạng thái bề mặt, mùi vị, độ cứng thực phẩm
+ Vị: Bằng lưỡi: đắng, chua, ngọt, mặn Tiến hành ở nhiệt độ theo quy định (nhiệt
độ tăng 10 - 200C: nhạy cảm tăng 2 lần), (nhiệt độ tăng 30 - 400C: nhạy cảm giảm 2lần) Khi thử không để lâu trong miệng
Ví dụ: Vị ngọt nhận biết chính xác nhất từ 30 - 400C, nhận biết giảm ở 500C
Trang 13Vị mặn: chính xác nhất ở 10 - 200C
Vị đắng: chính xác nhất ở 100C
+ Mùi: Mùi có sẵn trong thực phẩm hoặc mùi khác (khét, mốc, thối)
+ Thính giác và xúc giác: Hạn chế khi xác định cảm quan
- Ưu điểm: Kết quả nhanh, cơ động, đơn giản, ít tốn
- Nhược điểm: Đánh giá phụ thuộc vào ý chủ quan, kinh nghiệm, kỹ năng ngườikiểm tra, độ chính xác không cao
* Trình tự thực hiện:
- Bước 1: Quan sát mẫu thực phẩm
- Bước 2: Lựa chọn mẫu dựa vào các màu sắc, mùi vị, trạng thái
- Bước 3: Đưa ra kết quả
Bài tập thực hành: Lựa chọn quả xoài đạt chất lượng.
1.2.4.2 Xác định chất lượng thực phẩm bằng phương pháp thí nghiệm
- Xác định cấu tạo thành phần, tính chất, chất lượng thực phẩm bằng máy móchoặc hóa chất
- Phương pháp phân tích vi sinh vật: Xác định nấm mốc, nấm men, vi khuẩn,…
- Phương pháp phân tích hóa học: Xác định độc tố có trong thực phẩm, gây ngộđộc
- Ưu điểm: Kết quả khách quan, chính xác
- Nhược điểm: Tốn kém, có phương tiện, thiết bị máy móc, hóa chất Sau thínghiệm mẫu bị phá hủy toàn phần hay từng phần
1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong thời gian bảo quản
1.2.5.1 Yếu tố vật lý: (không khí, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng)
- Không khí tiếp xúc trực tiếp đến thực phẩm, 1 số thành phần bị oxy hóa, vi sinhvật, côn trùng phát triển
- Độ ẩm thực phẩm: Thực phẩm chứa nhiều nước dễ hao hụt, thực phẩm bị héo;thực phẩm chứa ít nước dễ hút ẩm từ không khí, thực phẩm mốc
+ Hầu hết thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp, tương đối thấp
- Ánh sáng : Thúc đẩy nhiều quá trình xảy ra, thực phẩm dễ hỏng
Ví dụ: Dầu bị ôi; phomat thay đổi màu sắc, mùi vị.
1.2.5.2 Các quá trình hóa học: Quá trình oxy hóa dầu mỡ, phân hủy vitamine và 1 số
biến đổi ở đồ hộp: màu sắc, mùi vị biến đổi
1.2.5.3 Các quá trình sinh hóa
- Có thể xảy ra ở thực phẩm dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm
và enzyme do vi sinh vật tiết ra Các quá trình xảy ra như:
+ Tự phân giải: Làm thay đổi vị, độ cứng thực phẩm
+ Sự hô hấp: Bản chất là quá trình oxy hóa hợp chất hữu cơ (Glucid) cung cấpnhiệt lượng cho sự sống của tế bào
Trang 14Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ càng tăng cường độ hô hấp càng tăng, mạnh nhất
45 - 500C, nhiệt độ hơn 500C cường độ hô hấp giảm; Độ ẩm sản phẩm càng tăng thì hôhấp càng mạnh; Ánh sáng kích thích quá trình hô hấp
Vì vậy để hạn chế ảnh hưởng của quá trình hô hấp nên hạ nhiệt độ, độ ẩm trongthời gian bảo quản
Sự nảy mầm: Hạn chế nảy mầm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ thấp
Ví dụ: Khoai tây mọc mầm: tinh bột hao hụt, tích lũy solamin hại cơ thể
Hạt nảy mầm: Tinh bột mất khả năng hồ hóa, sản phẩm bị sượng
1.2.5.4 Các quá trình vi sinh vật
- Sự lên men: Là sự phân giải Glucid (yếm khí) tác động enzyme do vi sinh vậttiết ra, bao gồm: Lên men rượu, lên men lactic, lên men Butiric, lên men Acetic
- Sự thối rửa: Protein khi phân giải tạo chất độc, mùi khó chịu
- Sự mốc: Xuất hiện trên bề mặt thực phẩm (tạo mốc xanh, trắng, vàng, nâu,đen), chất lượng thực phẩm giảm, vi khuẩn thối rửa phát triển
- Côn trùng, chuột: Làm giảm số lượng và chất lượng thực phẩm
1.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến
- Phẩm chất nguyên liệu
- Kỹ thuật chế biến
- Cơ sở vật chất
1.2.7 Chế độ bảo quản thực phẩm
1.2.7.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Là phương pháp bảo quản tốt nhất vì chất lượng
thực phẩm ít bị biến đổi (bảo quản lạnh, lạnh đông)
- Bảo quản lạnh: Nhiệt độ không thấp dưới 0 - 50C, thực phẩm giữ tính chất nhưban đầu tốt Nhiệt độ thấp hoạt động của enzyme và vi sinh vật giảm, quá trình oxyhóa chậm, tăng thời gian bảo quản thực phẩm
- Bảo quản lạnh đông: (-18 -250C) bảo quản nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóngbăng, không thuận lợi họat động của enzyme và vi sinh vật, ức chế hoạt động của visinh vật, quá trình sinh hóa bị đình chỉ, bảo quản thực phẩm lâu hơn Nhưng khi sửdụng phải làm tan giá, chất lượng thực phẩm thay đổi
1.2.7.2 Bảo quản ở nhiệt độ cao: Khử trùng, tiệt trùng ở nhiệt độ cao, tiêu diệt vi sinh
vật, đình chỉ hoạt động enzyme
- Khử trùng: Nhiệt độ <1000C, để bảo quản thực phẩm thời gian dài, khử trùngnhiều lần (Phương pháp Tananh) Ứng dụng trong các sản phẩm sữa, nước rau quả,bia, mức đông Chất lượng thực phẩm ít biến đổi
- Tiệt trùng: Ứng dụng trong đồ hộp (113 - 1200C) trong 1 thời gian xác định.Tiêu diệt vi khuẩn và bào tử, thực phẩm bảo quản lâu nhưng giá trị dinh dưỡng và màusắc ban đầu của thực phẩm thay đổi
1.2.7.3 Bảo quản bằng muối và đường: Hầu hết các vi sinh vật đều không phát triển
ở nồng độ muối và đường cao
- Dùng muối: Nồng độ muối 10%, vi khuẩn thối rửa bị đình chỉ (20 - 25%); kiềmhãm sự phát triển của vi khuẩn Ứng dụng bảo quản thực phẩm bằng cách ngâm thựcphẩm trong dung dịch muối, ướp muối khô, ướp muối hỗn hợp)
- Dùng đường: Nồng độ đường 60 - 70%, áp suất thẩm thấu tăng, ức chế vi sinhvật phát triển Ứng dụng làm mứt, siro, bánh
1.2.7.4 Bảo quản bằng phương pháp làm khô: Hạ thấp độ ẩm đến mức cần thiết
bằng cách sấy khô, phơi khô Độ ẩm dưới 3%, vi sinh vật không phát triển
1.2.7.5 Muối chua: Sử dụng rộng rãi.
Trang 15Vi khuẩn lên men Latic
Cơ sở: Đường trong thực phẩm acid Latic, mùi vị thích hợp,bảo vệ vitamin C, ức chế vi khuẩn thối rửa và gây bệnh
1.2.7.6 Ngâm dấm
Cơ sở: Acid của môi trường bảo quản làm ức chế vi sinh vật
Trong thành phần dấm, ngoài acid acetic (0,5 - 2%) còn có muối, đường, gia vị.Sản phẩm ngâm dấm nên bảo quản không có oxy, nhiệt độ 00C, đóng gói trongbao bì thủy tinh, trử trùng
1.2.7.7 Xông khói
Cơ sở: Muối đưa vào sản phẩm trước khi xông khói + chất sát trùng có trong khói(phenol, futurol, acid, andehit, rượu,…) làm ức chế vi sinh vật phát triển, tách nước rakhỏi thực phẩm
Câu hỏi ôn tập và bài tập:
1 Trong thực phẩm thường có những thành phần hóa học nào?
2 Có mấy phương pháp xác định chất lượng thực phẩm? Phương pháp nào ứng dụngnhiều trong thực tế?
3 Khi bảo quản thực phẩm, những yếu tố nào làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng thựcphẩm?
4 Bài tập: dựa vào cảm quan, lựa chọn cà rốt đạt yêu cầu chất lượng
Trang 16Chương 2 Rau quả và các sản phẩm chế biến
Mã chương: MH 09-02
Thời gian: 06 giờ (LT: 01, TH: 02, Tự học: 03)
Giới thiệu: Bài học này cung cấp cho người học kiến thức về thành phần hóa học của
mặt hàng thực phẩm rau quả, các quá trình xảy ra khi bảo quản rau quả tươi và các sảnphẩm của rau quả
Rau ăn lá: Nhiều vitamin, khoáng chất, khó bảo quản, dễ úa
Rau ăn rễ: Nhiều đường, bảo quản lâu (củ cải, cà rốt, củ đậu)
Rau ăn củ: Nhiều đường, protein, vitamin, dễ dập thối (su hào, khoai)
Rau ăn quả: Nhiều đạm (cà bát, cà tím, cà chua, dưa chuột, mưới, bí,…)
Rau ăn hoa: Khó bảo quản: thiên lý, súplơ, hoa bí, hoa điên điển
2.2 Thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng của rau quả tươi
2.2.1 Nước: Chiếm 72 - 90% trong quả, 65 - 90% trong rau Nước tự do chiếm 95%,
có nhiều trong dịch bào rau quả Do đó, rau quả dễ bị giảm chất lượng và giá trị dinhdưỡng, cần rút ngắn thời gian bảo quản
2.2.2 Chất khoáng: (K, Na, Mg, Fe, P, Si, I, Cu,…) Rau quả là nguồn chất khoáng
phong phú, dễ đồng hóa, chiếm 0,25 - 1,5% hàm lượng khoáng
2.2.3 Đường: Glucoza, Fructoza, Saccaroza tạo vị ngọt, dễ lên men (ứng dụng làm
rượu vang, rau quả muối chua)
2.2.4 Tinh bột: Là chất dự trữ năng lượng cho quá trình trao đổi chất nội bào rau quả,
có nhiều trong khoai tây (15 - 25%); đậu cove (5 - 6%); chuối xanh (18 - 20%); táo (1
- 1,5%)
2.2.5 Xenluloza: Là thành phần cơ bản của màng tế bào, chiếm 0,5 2,7% quả, 0,2
-2,8% rau; nếu rau quả có hàm lượng xenluloza thấp, rau quả đặc, giòn, độ đồng hóacao Ngược lại nếu rau quả có hàm lượng xenluloza cao, rau quả cứng, dai, khó đồnghóa
2.2.6 Pectin: Gồm protopectin, pectin hòa tan.
Thủy phânQuả chín: Protopectin pectin hòa tan quả chín mềm
2.2.7 Acid hữu cơ: Có trong tất cả rau qủa tươi, dạng tự do và muối Phổ biến là acid
malic, citric, tactric
2.2.8 Chất màu: Rau quả có nhiều màu sắc khác nhau, biểu thị mức độ chín của rau
quả Đây là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng để đánh giá chất lượng rau quả, có 3nhóm chính:
Trang 17- Carotenoic: Rau quả màu da cam, vàng, đỏ (cà rốt, ớt, gấc, vỏ cam, quýt) Hòatan trong chất béo, tạo màu cho món ăn.
- Flavonoit: Rau quả màu hồng, đỏ, vàng, tan trong nước
- Clorofil: Rau quả màu xanh
2.2.9 Chất thơm: Là hỗn hợp phức tạp Tinh dầu là một bộ phận chủ yếu chất thơm.
Hàm lượng: 0,0007 - 0,0013% quả
1,2 - 2,5 cam, chanh, quýt, bưởi0,0005 - 0,35% hành, tỏi, rau gia vị
2.2.10 Vitamin: Rau quả là nguồn vitamin phong phú
- Caroten (tiền vitamin A): Có nhiều trong rau quả màu da cam, đỏ (gấc 9,1mg%;
cà rốt 1 - 9mg%; cà chua 2mg%)
- Vitamin C: Có nhiều trong vỏ quả, phần non của rau (vỏ chanh gấp 3 lần múi, lábắp cải non gấp 1,7 lần lá bao)
- Vitamin P: Có trong rau quả, với hàm lượng lớn dưới dạng chất màu
Chất màu và glucozit: vỏ hành, cam, chanh, nho, xà lách
Bài tập thực hành: tìm hiểu các chất có trong rau muống.
Học sinh chia thành từng nhóm thực hiện bài tập
2.3 Các quá trình xảy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản
- Sự bốc hơi nước: Rau quả sau khi thu hái vẫn tiếp tục quá trình bốc hơi nước,khối lượng giảm, nhăn nheo, khô héo Tốc độ bốc hơi nhanh khi nhiệt độ môi trườngtăng, độ ẩm không khí giảm Rau quả có vỏ mỏng, diện tích tiếp xúc bề mặt lớn, ánhsáng chiếu vào làm tăng bốc hơi
- Sự hô hấp: Khi hô hấp, rau quả tỏa nhiệt, nhiệt độ, độ ẩm không khí rau tăng,rau bốc nóng, dễ bị héo úa, nhũn
- Sự thối hỏng do vi sinh vật: Hậu quả quá trình chín, rau quả có mùi rượu, acid,meo mốc
2.4 Các phương pháp bảo quản rau quả
- Yêu cầu bảo quản: Rau quả phát triển bình thường, độ chín thích hợp; khôngtổn thương cơ học, sâu bệnh; sắp xếp trong bao bì, chất thành đống theo kích thướcquy định, đúng kỹ thuật Tránh tích tụ nhiệt, ngưng đọng hơi nước trên bề mặt rau quả
- Phương pháp bảo quản:
+ Bảo quản đơn giản: Trải mỏng rau trên giá hoặc sàn gỗ, để riêng từng loại.Không xếp thành đống lớn, (bắp cải ≤ 4 lớp; khoai tây ≤ 0,8m) Nơi để thoáng mát,tránh mưa nắng, nhiệt độ cao, rau quả khó bảo quản chế biến trước
+ Bảo quản lạnh: Nhiệt độ thấp nhằm hạn chế, đình chỉ hoạt động của vi sinh vật,hạn chế hô hấp, bốc hơi rau quả Bảo quản rau quả có chất lượng tốt nhất ở nhiệt độ từ
2 - 40C; rau trải mỏng, bao gói túi nylon
+ Bảo quản bằng chất bảo quản: Hợp chất vô cơ, hữu cơ có nguồn gốc sinh học,
tự nhiên
2.5 Các sản phẩm của rau quả
2.5.1 Rau quả muối chua: Đơn giản, phổ biến
- Cơ sở sinh hóa: Quá trình lên men lactic sẵn trong rau quả:
Lên men yếm khí: Glucoza Acid latic, Vi khuẩn latic
- Chọn rau quả có hàm lượng tương đối cao, cấu tạo tế bào vững chắc Quá trìnhmuối thêm đường mía để mau chua; phơi héo rau quả làm tăng hàm lượng đường tựnhiên; lượng muối cho vào phụ thuộc vào phương pháp (muối nén nhiều hơn muốixổi); tỷ lệ muối 1,1 - 1,5 kg NaCl/10kg rau quả
Trang 18- Sản phẩm: su hào, bắp cải, cải sen, hành củ, kiệu,…
2.5.2 Rau quả sấy khô: Mục đích tách nước ra khỏi rau quả, bảo quản lâu hơn, tốt
hơn
Sản phẩm: Chuối khô, măng khô, củ cải khô, nấm hương, mộc nhỉ, hạt sen
2.5.3 Đồ hộp rau quả
- Bảo quản lâu, dễ tiêu hóa: tính chất ban đầu của thực phẩm thay đổi (màu sắc,
hương vị, trạng thái, một số chất dinh dưỡng tăng do cho vào nguyên liệu phụ)
- Sản phẩm: Nước giải khát: nước cam, chanh, dứa, chuối.
Rau ngâm dấm: dưa chuột, cà ngâm, măng tươi, hành, kiệu
Câu hỏi ôn tập và bài tập:
1 Những thành phần hóa học nào có trong của rau quả? Trong rau quả chứa thànhphần hóa học nào khác với mặc hàng thực phẩm khác?
2 Khi bảo quản rau quả, rau quả thường có những biến đổi gì?
3 Rau quả thường bảo quản bằng những phương pháp nào?
4 Bài tập: sắp xếp các loại rau quả thành từng nhóm
Trang 19Chương 3 Lương thực
Mã chương: MH 09-03
Thời gian: 06 giờ (LT: 01, TH: 02, Tự học: 03)
Giới thiệu: Lương thực là loại thực phẩm thiết yếu hàng ngày, lương thực cung cấp
những chất dinh dưỡng cần thiết để tạo năng lượng cho người sử dụng Chương nàygiới thiệu về thành phần hóa học và tính chất của các loại lương thực phổ biến nhưgạo, bột mỳ, mỳ sợi
Mục tiêu:
- Trình bày được kiến thức về mặt hàng lương thực.
- Vận dụng những kiến thức về lương thực trong chế biến món ăn.
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, chịu khó trong học tập.
Nội dung chính:
3.1 Thành phần hóa học của lương thực
- Lương thực gồm: Bột mì, gạo, ngô, khoai, sắn,… Trong đó gạo là lương thựcchính, quan trọng, sử dụng phổ biến
- Thành phần hóa học chủ yếu: Glucid, ngoài ra còn có protein, lipid, vitamin,chất khoáng
- Chỉ tiêu chất lượng của lương thực:
+ Độ tươi mới: Màu sắc, mùi vị bình thường, đặc trưng từng loại Lương thựcmới có màu sáng, mùi vị bình thường, thơm đặc trưng
Ví dụ: Gạo mới: màu trắng trong, mùi thơm đặc trưng; Để lâu: chất lượng giảm:
màu sắc, mùi vị thay đổi, các chất dinh dưỡng bị hao hụt
+ Thủy phần: Lương thực có thủy phần càng thấp thì chất lượng càng tốt, thủyphần càng cao thì khó bảo quản, dự trữ, chế biến
+ Tạp chất: Lương thực tốt là lương thực sạch, tinh khuyết, không lẫn đất, sỏi,sâu mọt, côn trùng, phân chuột, phân gián,…
+ Khối lượng, dung tích: Cùng một loại lương thực, dung tích như nhau Trọnglượng càng lớn thì càng tốt (hạt chắc, mẩy, ít hạt lép)
3.1.1 Gạo: Là lương thực chủ yếu, cung cấp nhiệt lượng cao (100 gram gạo cung cấp
353 Calo)
Sản phẩm: bún, phở, bánh cuốn, bánh mặn, rượu, bia, bột trẻ em…
* Thành phần hóa học của gạo
Thành phần hóa học tính theo tỉ lệ % trong 100 gram gạo
74,979,575,370,2
8,25,97,87,6
1,50,91,91,0
355359353353Thành phần hóa học của gạo gồm: H2O, G, P, L, ngoài ra còn có Vitamin B1, B2,PP,…Ca, P, Fe
* Chỉ tiêu, phẩm chất
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Độ tươi mới: Màu sắc: trắng đều, hạt không đen, không mốc
Mùi vị: Thơm đặc trưng từng loại, không ôi, khét, chua
+ Độ ẩm: Không ẩm, khi cắn hạt giòn tan
+ Tạp chất: Không lẫn trấu, hạt đồng đều, không hạt lép, sâu mọt
- Chỉ tiêu lý hóa: độ ẩm ≤ 14%; tạp chất < 0,5 %
Trang 20* Bảo quản
- Quá trình biến đổi:
+ Sự hô hấp: Trong thời gian bảo quản gạo vẫn hô hấp, làm giảm khối lượng,chất lượng, Glucid bị hao hụt nhiều, giá trị dinh dưỡng giảm, tăng độ ẩm, nhiệt độ.+ Sự bốc nóng: Hao tổn chất khô do nhiệt lượng sinh ra ở khối hạt không đượcthoát ra ngoài
+ Sự tác động bên ngoài: Ánh sáng, độ ẩm, nhiệt độ,… ảnh hưởng phẩm chấtgạo Lớp cám chứa nhiều chất béo và chất dinh dưỡng thuận lợi cho vi sinh vật pháttriển, có mùi mốc, hôi khét
- Bảo quản:
+ Gạo để rời, không để cao quá, thường xuyên đảo
+ Bao gạo: Không xếp cao, bao khô, sạch, kín; xếp trên bục cách sàn 40 - 50cm;cách tường 30 - 40cm
+ Kho chứa: Cao, khô ráo, sạch sẽ, tường trần cách ẩm, cách nhiệt tốt (bảo đảmkín khi đóng, thoáng khi mở)
+ Không để chung với chất có mùi khác lạ, mùi hôi
Thực hành: Quan sát các mẫu gạo, chọn loại gạo kém chất lượng và nêu nguyên
nhân vì sao?
3.1.2 Bột mỳ, mì sợi
- Chế biến từ lúa mì Sản phẩm: bánh mì, bánh bao, mì sợi, mì ống, bánh ngọt,…
- Cung cấp nhiệt lượng cao, dễ tiêu hóa: 100 gram bột mỳ cung cấp 354 Calo.
+ Màu sắc: Bột mỳ tốt có màu trắng, hơi vàng
+ Mùi vị: Không mùi hôi, mốc, mùi lạ Vị hơi ngọt, không đắng, khôngchua
- Chỉ tiêu lý hóa: Không bị ẩm, không vón cục, mịn, mát Tạp chất: không sâu
+ Bao bì vải kín, có lót màng mỏng PE
+ Kho: Cách ẩm, cách nhiệt tốt, vệ sinh kho trước khi xếp bao
+ Bục kê: Cách sàn 40 - 50cm; cách tường 30 - 40 cm
+ Không để chung với các các loại hạt và các sản phẩm có mùi nặng như:nước mắm, dầu hỏa
+ Đảo bao 1lần/tháng, tránh nén chặt
Trang 21+ Miệng bao vào bên trong, tránh hút ẩm, khoảng cách chồng bao 0,5m.
3.2 Sử dụng lương thực
-Lương thực nhập trước sử dụng chế biến trước.
-Nếu lương thực bị lẫn nhiều tạp chất nên sàng, sẩy lại.
-Trước chế biến: xem loại nào ưa nước, ít nước (mới/cũ), sử dụng nước thích
hợp
-Cần hiểu biết về vệ sinh dinh dưỡng, lý thuyết nấu ăn:
Ví dụ: sắn: bóc vỏ ngoài, vỏ lụa, ngâm nước phòng ngộ độc.
Câu hỏi ôn tập và bài tập:
1 Gạo chứa những thành phần hóa học nào? Thành phần hóa học nào chiếm nhiềunhất?
2 Trình bày những lưu ý khi sử dụng gạo?
3 Khi bảo quản gạo thường xảy ra những biến đổi gì?
4 Thực hiện sang, sẩy gạo bị lẫn tạp chất
Trang 22Chương 4 Thịt gia súc, gia cầm và sản phẩm chế biến
Mã chương: MH 09-04
Thời gian: 12 giờ (LT: 02, TH: 04; KT: 01; Tự học 05)
Giới thiệu: Chương này giới thiệu về đặc điểm cấu tạo và thành phần hóa học của thịt
gia súc, gia cầm; yêu cầu chất lượng của thịt và những sản phẩm chế biến của thịt, từ
đó ứng dụng vào thực tế để lựa chọn thịt gia súc gia cầm đạt chất lượng
Mục tiêu:
- Trình bày được kiến thức về mặt hàng thực phẩm thịt gia súc, gia cầm và sản phẩm chế biến.
- Vận dụng những kiến thức cơ bản về mặt hàng thực phẩm thịt gia súc, gia cầm
và sản phẩm chế biến trong thực hành chế biến món ăn.
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, chịu khó khi nghiên cứu thịt gia súc gia cầm.
Nội dung chính:
4.1 Đặc điểm cấu tạo, thành phần hóa học và những biến đổi của thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mổ
4.1.1 Đặc điểm cấu tạo thịt gia súc, gia cầm
- Thịt gia súc, gia cầm được cấu tạo từ nhiều loại mô
- Hàm lượng, tính chất của các mô phụ thuộc loài, giống, giới tính, tuổi, mức độbéo con vật
* Mô cơ: Quan trọng trong cơ thể động vật, chiếm tỷ lệ lớn Là thành phần ăn được
chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt
- Cấu tạo: Từ các sợi cơ và những gian bào
- Mô cơ: 75% H2O; 25% chất khô (80% P, chất béo)
- Mô cơ gia cầm: Cấu tạo chặt chẽ, sợi cơ mịn hơn gia súc
* Mô liên kết: Tác dụng gắn bó các bộ phận cơ thể lại; tham gia quá trình trao đổi chất,
có tác dụng bảo vệ
- Gia súc: Hàm lượng mô liên kết từ 8 - 10%; gia cầm không đáng kể
* Mô mỡ: cấu tạo từ các tế bào mỡ.
- Vị trí: Khoang bụng (mỡ lá); thận ruột
- Hàm lượng mỡ gia cầm: tùy thuộc giống (gà 16%; ngỗng 45%; trong đó >50%
ở da)
* Mô xương: Có chủ yếu ở xương chậu 20%; xương ống, xương sống 18 - 20%, có
nhiều chất trích ly, xương sườn 7 - 8%
Trang 23* Chất béo
- Mô cơ 3%; Mô mỡ 60 - 94%; mô liên kết 1 - 3,3%; mô sụn 3,5%; mô xương 3,8
- 27%; tủy xương 87,6 - 92,3%; mô máu 0,3%
- Hàm lượng chất béo phụ thuộc vào giống, giới tính, mức độ béo, ảnh hưởng đến
độ năng lượng, màu sắc, mùi vị, thơm ngon, độ mềm mại thịt
* Glucid: Hàm lượng không nhiều (mô cơ 1,5%); glycogen (gan); glucoza, dextrin,…
* Các chất trích ly: 2 loại chứa N2và không chứa N2
- Không chứa N2: Glucid, sản phẩm chuyển hóa của Glucid
- Chứa N2: Hợp chất chứa N2 (không phải Protein) hàm lượng 0,9 - 2,5%, có vaitrò quan trọng trong quá trình biến đổi ở mô cơ như quá trình trao đổi chất, cung cấpnăng lượng cho họat động sống co rút của cơ bắp
- Chất trích ly: Coreatin, creatin photphat, cacnozin, adenozin photphat,…
* Một số chất khác
- Enzyme của mô cơ: Nhiều hơn 50 loại, tham gia quá trình phân giải và tổnghợp
- Vitamin mô cơ: B1, B6, B12, C
- Chất khoáng của mô cơ: K, P, Na, Mg, Fe, Cu,…
4.1.3 Những biến đổi xảy ra ở thịt sau khi giết mổ: 4 giai đoạn
* Giai đoạn tươi nóng
- Thịt mềm mại, dẻo, khả năng hút nước, trương phồng cao
- Sử dụng chế biến món ăn: hương vị thơm ngon chưa cao, vị ngọt chưa đầy đủ.Giã giò: rất tốt, giò sẽ mịn
* Giai đoạn thịt tê cóng: Thịt bắt đầu cứng lại, các thớ thịt co ngắn, thể tích giảm, khít
lại, thịt tự đàn hồi, cứng rắn, mất tính mềm mại và hương vị tự nhiên Thịt ở giai đoạnnày không ngon
* Giai đoạn chín tới
- Phẩm chất thịt cao: Thịt trở lại mềm mại, màu sắc tươi sáng, hương vị thơmngon, sử dụng thịt để luộc thì rất ngon, nước luộc trong, ngọt, thơm
- Đặc điểm: Bề mặt có lớp màng bao bọc; mặt cắt nước tiết ra ít; mùi thơm dễchịu, tính đàn hồi cao
* Giai đoạn thối rửa: Phân hủy thịt
- Đặc điểm: Thịt mềm, nhão, tính đàn hồi giảm, mùi hôi chua, mỡ có mùi hôi,mặt ngoài thịt có màu nâu xám, xanh
Thịt bị ôi, thối rửa: vi sinh vật phát triển mạnh, phân hủy chất dinh dưỡng, thịt cónhiều chất độc, mùi khó chịu, không nên sử dụng
4.2 Yêu cầu chất lượng cảm quan của thịt gia súc, gia cầm
4.2.1 Yêu cầu cảm quan thịt tươi
Sau khi mổ: Thịt phải sạch lông, không lẫn phân và dính tiết Trên bề mặt khôngdập nát, dính bẩn
4.2.2 Lựa chọn thịt gia súc, gia cầm
* Thịt heo:
- Nên lựa những con vừa, màu thịt hơi hồng, thớ thịt săn, da mỏng
- Thịt cần phải tươi, nhìn hơi ướt, bóng không nhão, nhất là không có mùi gì khácngoài mùi thịt
- Thịt heo già hoặc heo nái có màu đỏ thẫm, ít mỡ, thịt nhão, da bụng dày khôngnên chọn
Trang 24- Thịt heo bệnh có mỡ vàng, thớ thịt nhão, trong thớ thịt có những đốm trắng nhưhạt gạo, hoặc trong gan và bầu dục có những chấm nhỏ Đó là những loại thịt rất độctuyệt đối không nên dùng.
- Thịt màu tái xanh hoặc nâu sậm cũng không nên mua
- Gà mái già: Mới ấp xong, màu xám, lông lùi xùi, da trắng xám, loại gà này ănkhông ngon
- Gà trống già: Là những con có cựa dài
* Vịt: Cũng như gà, khi mua nên chọn con vừa ăn, mọc đủ lông cánh, vì vịt nonchưa mọc đủ lông cánh ăn không ngon
Nên lựa vịt ức tròn, da cổ và da bụng dày, xách nặng tay và mọc đủ lông
Thực hành: Học sinh thảo luận theo nhóm, đưa ra phương pháp phân biệt thịt tươi và
thịt kém tươi
- Bước 1: Quan sát mẫu thịt
- Bước 2: Dựa vào các chỉ tiêu màu sắc, mùi, trạng thái để phân biệt
- Bước 3: Đưa ra kết quả
Phân biệt thịt tươi và thịt kém tươi
Trạng thái
bên ngoài
- Màng ngoài của thịt bịkhô
- Mỡ: Màu sắc, độ rắn,mùi vị bình thường
- Dịch hoạt: Trong, mặtkhớp láng và trong
- Màng ngoài: Nhớt nhiềuhoặc bắt đầu nhớt
- Mỡ: Màu tối, độ rắngiảm, mùi vị ôi
- Ấn ngón tay: Để lại vết nhẹ vàtrở lại bình thường nhanh
- Thịt ôi: Ấn ngón tay vết ngóntay không trở lại bình thường.Tủy sống - Tủy thịt tươi, bám chặt vàothành ống tủy, độ đàn hồi cao,
Trang 25- Yêu cầu chất lượng của thịt gia súc, gia cầm đưa vào bảo quản lạnh:
+ Thịt đã làm sạch máu, chất bẩn, treo trên móc, giàn
+ Không treo gần nhau (nên cách nhau 3 - 5cm)
+ Xếp thịt vào phòng lạnh: tiến hành nhanh, không đưa thịt nóng vào phòng lạnh
Phương pháp làm lạnh
* Đối với gia súc:
- Làm lạnh với sự hong khô sơ bộ (cơ sở sản xuất nhỏ, năng suất thấp) làmlạnh chậm
- Làm lạnh trực tiếp: Làm lạnh chậm + làm lạnh nhanh
+ Làm lạnh chậm: Phòng lớn, nhiệt độ từ 0 - 200C đảm bảo sự chín tới củathịt, nhưng hao hụt khối lượng thịt lớn, mất thời gian, giá cao
+ Làm lạnh nhanh: Nhiệt độ -200C
Thời gian duy trì mỗi vùng 7 - 8 giờ, thời gian làm nhiệt độ đồng đều 16 giờ
* Đối với gia cầm:
- Làm lạnh thông thường: Phòng lạnh nhiệt độ từ 0-40C; xếp vào khay, trên giá,bao PE co giãn nhiệt, túi hút chân không, giấy bóng, xếp 2 - 3 tầng; khối lượng 150 -200kg/m2; khoảng cách 10cm Cách tường và thiết bị lạnh 30cm
- Làm lạnh bằng sốc nhiệt: Nhúng vào thùng inox chứa nước muối, nhiệt độ từ-70C, thời gian 12 - 15 phút lạnh thông thường
Những biến đổi khi bảo quản lạnh
- Biến đổi vật lý: Độ chắc thịt giảm, mùi vị được cải thiện, màu sắc sẫm hơn.
Khối lượng giảm (nhiệt độ giảm, độ ẩm tăng, hao hụt khối lượng càng nhỏ)
- Biến đổi hóa học: Tăng nồng độ chất màu, màu sẫm hơn do hình thành
metmioglobin
- Biến đổi hóa sinh: Giai đoạn làm lạnh và bảo quản, thịt hoàn thành giai đoạn
chín tới
- Biến đổi do vi sinh vật.
4.3.2 Bảo quản lạnh đông
- Hạ nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng dịch bào
- Khối lượng bị tổn thất: 1%, chất lượng thịt giảm do thịt lạnh đông không xảy raquá trình chín tới do đó thịt có mùi vị, độ tiêu hóa kém hơn thịt lạnh
Nhiệt độ từ -180C -250C; thời gian 48 - 72 giờ: gia súc; thời gian 18 - 20giờ (sử dụng cho gia cầm)
Những biến đổi khi bảo quản lạnh đông
- Biến đổi vật lý: Kết tinh làm tăng khối lượng tinh thể bằng kích thước lớn do đóthịt có màu sắc đỏ hơn
- Biến đổi hóa học: Chất béo bị phân hủy tạo Glycerin + acid béo tự do, màu sắcthịt biến đổi, mùi vị, chất lượng giảm
- Biến đổi hóa sinh: Không đáng kể
- Biến đổi do vi sinh vật: Ít, không ảnh hưởng đến chất lượng
Trang 264.3.3 Yêu cầu chất lượng thịt lạnh - lạnh đông
* Thịt lạnh tươi tốt:
- Bề mặt màu hồng nhạt, đỏ nhạt
- Bề mặt cắt: Hơi ẩm, không dính nhớt, căng, đàn hồi
- Màu sắc, mùi vị: Đặc trưng từng loài, dịch trong
- Nước nấu: Trong thơm, nhiều mỡ nổi lên
- Tủy xương: Đàn hồi, lắp đầy lỗ xương ống
- Bề mặt khớp xương: Đục, không mùi thơm
* Thịt lạnh đông tươi tốt:
- Bề mặt: Màu thẫm hơn thịt ướp lạnh
- Nhát cắt: Màu hồng cám, thịt chắc rắn, gõ vào nghe kêu
- Mỡ: Màu sắc tự nhiên, gân mịn, trắng, xám nhạt, vàng nâu
- Nước nấu: Đục, không mùi thơm
* Thịt làm tan giá tươi tốt: màu đỏ,nhạt, vết cắt rất ẩm Không đàn hồi, dây gân mềm,
xốp, màu đỏ thẫm
* Thịt kém tươi: màu sắc thay đổi chút ít, bề mặt có một ít dịch nhầy, xám đỏ, mùi hơi
chua, ôi; mặt cắt ẩm ướt, nước canh hơi đục
4.3.4 Bảo quản trong điều kiện thường
Áp dụng cho thực phẩm có thời gian sử dụng ngắn, khối lượng ít
Chỉ tiêu chất lượng: Thay đổi ít, không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng món ăn.Thời gian bảo quản: Mùa hè 2 -4 giờ; mùa đông 6 - 10 giờ
4.4 Các sản phẩm chế biến của thịt
4.4.1 Thịt ướp muối
- Có độ mềm mại, mùi vị thơm ngon đặc trưng
- Yêu cầu chất lượng:
+ Thịt muối khô: Mô cơ rắn chắc, màu hồng; mô mỡ chắc, màu hồng
+ Thịt muối ướt: Mô cơ rắn chắc, màu hồng; không nấm mốc, ruồi
+ Vết cắt: Óng ánh hạt muối
+ Mùi vị: Dễ chịu, không mùi hôi mốc, vị chua lạ
4.4.2.Thịt hun khói: Ướp muối diêm tiêu, gia nhiệt (hun khói)
Mùi vị: Thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao
Bảo quản lâu hoặc ăn ngay
Sản phẩm: Dăm bông hun khói, rulat hun khói
4.4.3 Xúc xích
- Nguyên liệu chính: Thịt bò, thịt trâu
- Nguyên liệu phụ: Bột ngô, khoai tây; sữa, bơ, trứng, đường, gia vị tạo mùi thơmđặc trưng (tỏi, tiêu, ớt, quế, chi, thảo quả)
- Thịt chế biến: Thịt tươi, lạnh, lạnh đông có chất lượng tốt
- Màng bao: Tạo hình dạng, ngăn bụi, vi sinh vật hỏng thực phẩm
+ Màng tự nhiên: Ruột bò, trâu, cừu, lợn sấy khô
+ Màng nhân tạo: Polyetylen, màng nguồn gốc thực vật, màng protein (da độngvật)
4.4.4 Lạp xưởng
- Nguyên liệu: Thịt nạt, thịt mỡ, muối, đường, diêm tiêu (KNO3), rượu trắng
- Tỷ lệ: Rượu 3 - 4% (tăng mùi thơm), sáng sáu 2% (thơm ngon đặc trưng).
Nguyên liệu ướp, nhồi màng (ruột non lợn), sấy nhiệt độ 600C
+ Sử dụng ngay: Sấy một ngày đêm (thành phẩm 60%)