Đang tải... (xem toàn văn)
Ôn thi môn học bao bì thực phẩm trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh Cô Đống Thị Anh đào Chöông 5: BAO BÌ GIAÁY – BAO BÌ VAÄN CHUYEÅN HAØNG HOÙA (BAO BÌ ÑÔN VÒ GÔÛI ÑI) Chöông 6: BAO BÌ THUÛY TINH Chöông 7: BAO BÌ KIM LOAÏI Chöông 8: BAO BÌ PLASTIC
Lớp HC02TP Công nghệ bao bì thực phẩm Chương 5: BAO BÌ GIẤY – BAO BÌ VẬN CHUYỂN HÀNG HÓA (BAO BÌ ĐƠN VỊ GỞI ĐI) I. GIỚI THIỆU BAO BÌ VẬN CHUYỂN HÀNG HÓA: Ưu nhược điểm Gỗ Giấy Plastic Ưu điểm Chòu được tải trọng và chòu va chạm cơ học cao. Tính bền cơ học (tuy không cao như các loại vật liệu khác). Nhẹ → giảm chi phí vận chuyển. Dễ hủy, không gây ô nhiễm môi trường. Tái sinh dễ dàng. Sản xuất đại trà với giá thành thấp. Khối lượng nhỏ hơn gỗ rất nhiều. Tính tái sử dụng cao. Nhược điểm Chi phí rất cao. Phá hoại môi trường. Chỉ có 65% thân cây được tạo thành thùng gỗ. Dễ rách, thấm nước, thấm khí. Tính chất cơ học giảm, chóng lão hóa, dễ vỡ khi sản xuất từ nhựa tái sinh nhiều lần. Có thể bò nứt vỡ trên bề mặt do oxy hóa, nhanh chóng lão hóa vật liệu bởi sự tiếp cận tia cực tím. Một số điểm chú ý Có 2 loại: gỗ thân mềm và gỗ cứng. So với gỗ cứng thì gỗ thân mềm Chòu áp lực cao nhưng chòu tải trọng thấp. Có thể bò vỡ ra khi đóng đinh. Tính dễ xé rách càng cao khi hàm ẩm càng cao. Độ ẩm cho phép đảm bảo tính bền của giấy là 6÷7%. Quy cách được quy đònh bởi trọng lượng trên một đơn vò diện tích giấy: g/m 2 Thường sử dụng HDPE: 80÷90% HDPE phế thải + 10÷20% HDPE mới. Thời gian sử dụng là 10 năm hoặc 15 năm tùy điều kiện áp dụng. II. CẤU TẠO BAO BÌ GIẤY – ỨNG DỤNG: • Nguyên liệu làm giấy: — Rơm rạ, gỗ vụn, vỏ cây, bột gỗ, giấy thải, gỗ thân mềm, gỗ thân cứng. — Có thể dùng phụ gia như protein đậu nành hoặc tinh bột để tạo lớp áo bên ngoài tấm giấy. — Chất màu vô cơ (chiếm 70-90% chất khô của lớp áo giấy) → tạo bề mặt khác biệt cho giấy bên trong, giúp lớp áo nâng cao tính phẳng, dễ in ấn, chất lượng in cao, tạo những tính chất đặc biệt theo yêu cầu. Trang 1 Lớp HC02TP Công nghệ bao bì thực phẩm — Chất tráng áo giấy (như kaolin, CaCO 3 ) kết hợp với các khoáng chất khác → độ bóng bề mặt giấy. • Gỗ thân mềm: — Gồm 40-50% cellulose, 15-25% hemicellulose, 26-30% lignin. — Sợi cellulose dài gấp 2,5 lần so với gỗ cứng. — Bền cơ học hơn so với gỗ cứng. • Hiện nay, nhờ các tiến bộ kỹ thuật, vật liệu giấy đã được xử lý để: — Tăng cường tính kháng hơi ẩm. — Khó cháy. — Ngăn được nước. — Độ trượt cao. — Độ bóng cao. — Có các lớp tráng chống thấm dầu. — Có các tính chất quang học và độ xốp mong muốn. — Có khả năng in ấn cao. — Độ bền cơ học cao và khả năng chòu lực kéo (theo chiều dọc) khi chạy trên máy khiến giấy không bò đứt hay rách. • Các loại giấy bao gói: AP1, AP2, AP3, AP4, ZP1, ZP2, ZP3,ZP4, ZP5, NaP1, NaP2. • Giấy Kraft: (giấy bao xi măng, giấy thùng chứa) — Làm từ gỗ thân mềm. — Không tẩy trắng → có màu vàng của lignin. Có thể tẩy được nhưng khi bò tẩy độ dai của nó sẽ giảm đi. • Yêu cầu của giấy làm bao bì đơn vò gởi đi: — Cứng vững (bền cơ, bền kéo, bền chòu lực va chạm) → tạo khối chống đỡ va chạm cho hàng hóa và chòu tải trọng. — Chống thấm nước: tráng bằng plastic, sáp, parafin → thường tráng bằng plastic vì chỉ cần tráng một bề mặt và loại bỏ lớp này sẽ dễ dàng hơn so với parafin khi tái sinh. III. GIẤY BÌA GN SÓNG – CẤU TẠO BAO BÌ VẬN CHUYỂN: • Bao bì carton gợn sóng có thể: — Chòu sự đè nén, va chạm, áp lực trong điều kiện môi trường có độ ẩm cao, do tạo nên các lớp sóng, tăng cường số các lớp giấy bìa thành 3, 5, 7 lớp. — Tăng cường độ bền cơ học của các thùng chứa bằng cách gia cường các góc. — Đạt độ ma sát bề mặt thích hợp, để không trượt lên nhau giúp ổn đònh thùng trên pallet. — Tăng cường tính cách nhiệt bằng cách đưa polyurethan xốp vào các rãnh sóng. — Có hiệu quả kinh tế cao do sử dụng 75% sợi giấy tái sinh và 25% sợi giấy nguyên chất. • Các loại giấy gợn sóng: A B C D Bước sóng dài (8,4) và chiều cao sóng cao (4,59). Bước sóng ngắn (6,1) và chiều cao sóng thấp (2,61). Bước sóng 7,8 và chiều cao 3,68. Bước sóng ngắn (3,2) và chiều cao sóng rất thấp (1,2). Chòu lực va chạm tốt nhất → dùng để đóng Có khả năng chòu tải trọng cao hơn A → Có tính năng chòu được tải trọng và va chạm. Khả năng chòu tải trọng cũng như va chạm đều Trang 2 Lớp HC02TP Công nghệ bao bì thực phẩm gói các loại hàng hóa có thể bò ảnh hưởng bởi va chạm cơ học. dùng để đóng gói các hàng hóa có tải trọng cao như đồ hộp. rất kém. Người ta thường kết hợp các loại giấy: A&B, A&C, B&C. • Cách sắp xếp hộp lon thực phẩm vào bao bì ngoài: — Đảm bảo chất lượng sản phẩm được chuyển đi. — Tiết kiệm nguyên liệu làm bao bì: Cách sắp xếp. Tối ưu thể tích và diện tích cắt giấy: Với tỷ lệ l:b:h = 2:1:2 thì thể tích thùng lớn nhất với diện tích bề mặt tối thiểu. Vật phẩm dạng khối chữ nhật Vật phẩm dạng khối trụ thẳng đáy tròn α+= α+= α+= o o o phh nbb mll ; l o b o h o = V o lb Nd f 2 = ; N = m.n Có 2 cách xếp: Cách xếp vuông góc: = = mdb ndl ; f=1 Cách xếp chéo: −+= = d)1m( 2 3 1b ndl ; f ≤ 1,155 Ưu điểm của việc xếp chéo được nhận thấy trong trường hợp: n > 4 >> ><< >= 4 n và 16 m 5 n và 14 m 4 8 n và 2 m • Quy cách của bao bì vận chuyển: — Quy đònh về kích thước thùng khối chữ nhật và khối lượng hàng chứa đựng. — Ghi nhãn bao bì ngoài: Thương hiệu. Tên sản phẩm (có thể ghi một số chi tiết về đặc tính vật phẩm). Đòa chỉ nhà sản xuất, nơi đóng bao bì – quốc gia sản xuất. Hạn sử dụng. Số lượng hay trọng lượng. MSMV. Các ký hiệu, dấu hiệu phân hạng thực phẩm (nếu có) như dấu hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao. — Ký hiệu bằng hình vẽ cho bao bì vận chuyển hàng hóa theo quy đònh TCVN 6405:1998 và ISO 780:1997 (xem p114). Trang 3 Lớp HC02TP Công nghệ bao bì thực phẩm Chương 6: BAO BÌ THỦY TINH I. ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA THỦY TINH: 1. Đặc tính chung : — Trạng thái thủy tinh là trạng thái trung gian của dạng kết tinh và dạng lỏng. — Trong suốt, cứng, giòn ở nhiệt độ thường. — Khi gia nhiệt → chảy lỏng, độ nhớt giảm. — Khi đưa về nhiệt độ thường → độ nhớt sẽ tăng dần đến cực đại và mất tính linh động → đóng rắn. — Thủy tinh có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghòch theo sự tăng giảm nhiệt độ. Tính chất ban đầu thường vẫn được giữ nguyên trong suốt quá trình biến đổi trạng thái thuận nghòch. — Thủy tinh có tính đẳng hướng: xét theo mọi hướng thì cấu trúc thủy tinh đồng nhất như nhau. — Tính chất của thủy tinh bò ảnh hưởng bởi các cấu tử riêng phần (VD: cho các oxyt kim loại kiềm và kiềm thổ vào thủy tinh silicat). • Gọi tên thủy tinh: — Lớp: gồm các oxyt tạo nên thành phần của thủy tinh → xếp theo chiều tăng nồng độ. — Nhóm: gồm các oxyt kim loại có lượng rất nhỏ → gọi theo tên nguyên tố và sắp xếp theo thứ tự hóa trò tăng dần. Ví dụ: boroalumino silicat, natri, kali, canxi. 2. Thủy tinh silicat: Ưu điểm Nhược điểm • Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng ở bờ biển). • Tái sinh dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường. • Tái sử dụng nhiều lần, nhưng phải có chế độ rửa chai lọ đạt an toàn vệ sinh. • Trong suốt. • Ít bò ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm và acid. Không bò ăn mòn bởi pH của thực phẩm. • Chòu nhiệt kém → không dùng cho sản phẩm phải tiệt trùng. • Thường bò ăn mòn bởi môi trường kiềm, vệ sinh chai lọ để tái sử dụng. • Có thể bò vỡ do va chạm cơ học. • Nặng, khối lượng bao bì có thể lớn hơn thực phẩm được chứa đựng bên trong. • Không thể in, ghi nhãn lên bao bì mà chỉ có thể sơn, vẽ logo hay thương hiệu hoặc tạo dấu hiệu nổi trên thành chai. Nếu cần thì dán nhãn giấy lên chai. II. CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO THỦY TINH: — Thủy tinh Na – Ca là loại thủy tinh được dùng làm bao bì đựng rượu bia, nước giải khát… hoặc dùng trong các phòng thí nghiệm. Trang 4 Lớp HC02TP Công nghệ bao bì thực phẩm — Hàm lượng Na 2 O cao sẽ làm giảm tính bền cơ, bền nhiệt, bền hóa và càng giảm tính dẫn điện của thủy tinh. — Na 2 O làm giảm nhiệt độ nấu, thời gian nấu ngắn, nhưng làm cho: • Quá trình khử bọt (CO và CO 2 ) xảy ra không triệt để, tạo bọt khí trong khối thủy tinh. • Làm cho một số oxyt kim loại không thể nóng chảy hoàn toàn. — Na tồn tại trong thủy tinh với hàm lượng cao sẽ dễ tổn hại mạng lưới silicat ở bề mặt. — Sản phẩm thủy tinh tôi (tạo hình → phủ nóng → làm nguội đến 300 o C → gia nhiệt đến 700 o C → làm nguội nhanh) chòu được sự chênh lệch nhiệt độ cao đến 270 o C. Thủy tinh không tôi chỉ có thể chòu được sự chênh lệch nhiệt độ là 70 o C. III. YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ THỦY TINH: 1. Độ bền cơ : Được quyết đònh bởi: — Thành phần nguyên liệu. — Công nghệ chế tạo. — Cấu tạo hình dạng bao bì. • Loại chai lọ miệng rộng: — Thường không có cổ chai. — Đựng những thực phẩm dạng paste, hoặc dạng hỗn hợp rắn lỏng. — Không chòu tác động lớn của lực cơ học khi chiết rót trừ khi bò va chạm vào thành hoặc bò rơi vỡ. • Loại chai được chiết rót chất lỏng: — Thường chòu tác động của: • Lực theo phương thẳng đứng: Tác động lên đáy chai trong quá trình chiết rót. Tác động lên cổ chai khi đóng nút chai. • Lực theo phương ngang: là áp lực của khí CO 2 , áp lực này càng lớn lúc thanh trùng. — Để đảm bảo độ bền cơ thì chai luôn luôn được thiết kế: • Độ dày thành chai và đáy chai đồng đều nhau. • Thân trụ thẳng đáy tròn. • Đáy là một mặt cầu lồi. • Cổ chai phía bên trong có dạng một mặt cầu tròn xoay, và độ cong của cổ chai không thay đổi một cách đột ngột. — Khi chiết rót, chai chòu lực tác động theo phương thẳng đứng, thì xuất hiện: • Ứng lực vòng kéo ở mặt trong đáy chai. • Ứng lực vòng nén ở mặt ngoài đáy chai. — Khi chai chòu tác động của lực từ bên ngoài theo phương nằm ngang thì xuất hiện: • Ứng lực vòng kéo ở thành chai bên ngoài. • Ứng lực vòng nén ở thành chai bên trong. — Khi ứng lực của chai S > 1524 KPa thì chai vẫn còn sử dụng được, tương ứng với ứng lực của cổ chai là > 690 KPa. 2. Độ bền nhiệt : — Khi chai lọ được rót dòch nóng thì xuất hiện: Trang 5 Lớp HC02TP Công nghệ bao bì thực phẩm • Ứng lực vòng kéo ở thành chai bên ngoài. • Ứng lực vòng nén ở thành chai bên trong. → Nếu nhiệt độ dung dòch và bao bì không chênh quá 70 o C thì ứng lực kéo và nén không chênh nhiều một cách đột ngột, không gây vỡ chai. — Khi chai lọ được rót dòch lạnh thì: • Thành trong xuất hiện ứng lực không đáng kể. • Thành ngoài xuất hiện ứng lực nén. 3. Tính cản quang : (Xem bảng 6.4, p135) — Thủy tinh có chứa hỗn hợp của các oxyt kim loại như: Co, Ni, Cr, Fe đều có thể tăng sự hấp thu ánh sáng khả kiến, tia tử ngoại hoặc tia hồng ngoại. Riêng oxyt Fe tạo màu xanh lá cây cho thủy tinh có khả năng hấp thu cả tia cực tím và tia hồng ngoại. — Bao bì thủy tinh cản quang : là loại chỉ cho xuyên qua khoảng 10% các ánh sáng có bước sóng trong khoảng 290 – 450nm qua thành dày trung bình. Do đó loại thủy tinh amber (Na 2 S), nâu (MnO, MnO + Fe 2 O 3 , TiO 2 + Fe 2 O 3 , MnO + CeO 2 ) và thủy tinh xanh lá cây (Cr 2 O 3 , Fe 2 O 3 + Cr 2 O 3 + CuO, V 2 O 3 ) là thủy tinh cản quang rất tốt. — Thủy tinh có khuynh hướng hóa sẫm đen dưới năng lượng của bức xạ mạnh như trong trường hợp chiếu xạ thực phẩm. Do đó để bảo vệ người ta cho thêm một lượng CeO 2 . 4. Độ bền hóa học: Phụ thuộc vào: — Thành phần nguyên liệu. — Điều kiện của môi trường tiếp xúc với thủy tinh. • Môi trường nước và acid: — Có tính ăn mòn thủy tinh → bề mặt nhám, lõm thành những vết li ti, mất vẻ sáng bóng, ảnh hưởng đến tính chất quang học. — Thủy tinh kiềm thổ bò ăn mòn ở mức độ kém hơn so với thủy tinh kiềm. • Môi trường kiềm: — Ăn mòn thủy tinh nhanh chóng hơn so với môi trường acid. — Thủy tinh có các thành phần như: TiO 2 , Cr 2 O, Al 2 O 3 thì bền trong môi trường acid cũng như trong môi trường kiềm. IV. NẮP BAO BÌ THỦY TINH: Nắp và nút có tác dụng: — Đảm bảo độ kín của chai lọ, đảm bảo chức năng bảo quản thực phẩm được chứa đựng. — Tiện lợi trong phân phối tiêu thụ. — Không gây nhiễm độc cho thực phẩm. Việc lựa chọn nắp tùy thuộc vào: — Dạng chai lọ chứa đựng thực phẩm. — Tính chất và giá trò thương phẩm của thực phẩm. — Hạn sử dụng. Loại A (Miệng ren) Loại B (Miệng đai) Loại C (Miệng mũ) Trang 6 Lớp HC02TP Công nghệ bao bì thực phẩm Miệng chai có ren vặn và nắp tương ứng cũng có cấu tạo ren. Thành miệng chai khá dày và được đậy kín bằng nút bấc. Thành miệng chai dày và được đậy bằng nắp mũ. Nắp làm bằng nhôm hoặc thiếc có phủ lớp sơn bên trong và bên ngoài, có đệm cao su. Đệm bằng cao su có thể chòu được điều kiện thanh trùng hoặc tiệt trùng nhưng không đảm bảo độ kín cho sản phẩm có CO 2 . Ngoài ra cần có nút đệm bằng HDPE. Số ren: Chai cổ nhỏ: 3 ren. Chai miệng rộng, nắp bằng sắt: 1 ren. Nắp bằng sắt đảm bảo điều kiện thanh trùng do độ dãn nở của sắt bằng thủy tinh. Nút bấc (làm bằng gỗ bấc) có cấu tạo dạng trụ tròn hoặc trụ tròn có mũ nấm, dây thép buộc bên ngoài (nhờ có đai miệng chai). Lớp giấy nhôm bọc ngoài ép sát vào miệng chai → có thể mở nút bằng tay. Ngày nay người ta có thể thay thế: Nút bấc bằng plastic có độ đàn hồi cao. Dây thép bằng nắp ren. Giấy nhôm bằng màng co plastic có in thương hiệu. → Phải khui bằng dụng cụ chuyên dùng. Nắp bằng thiếc (thép) có lót lớp đệm bằng gỗ bấc hoặc bằng cao su. Nắp được dập trên miệng chai bằng lực cơ học và tạo nên lớp gợn chung quanh. Nếu có CO 2 : có thể chòu được nhiệt độ thanh trùng là 100 o C. Nếu không có CO 2 : có thể chòu được nhiệt độ thanh trùng là 115 o C. Chứa chất lỏng không có áp lực khí (như CO 2 ) hoặc chỉ có áp lực riêng phần của etanol. Chứa đựng các loại rượu vang, rượu champange… có áp lực CO 2 cao, có thời hạn tồn trữ và sử dụng rất dài. Chứa đựng nước giải khát có gas, sản phẩm có giá thành thấp, được tiêu thụ nhanh và áp lực CO 2 không quá cao. V. RỬA CHAI: — Dung dòch rửa chai: NaOH 1,5%, 80 o C. — Đối với chai đựng sản phẩm không qua thanh trùng thì cần phải có chế độ rửa nghiêm ngặt (rửa bằng chlorine). Chương 7: BAO BÌ KIM LOẠI I. TÍNH CHẤT CHUNG CỦA BAO BÌ KIM LOẠI: — Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển. — Đảm bảo độ kín vì thân, nắp, đáy đều có thể làm cùng một loại vật liệu nên bao bì không bò lão hóa nhanh theo thời gian. — Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm. — Có tính chòu nhiệt cao và khả năng truyền nhiệt cao, do đó thực phẩm các loại có thể được đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng (121 – 135 o C) với chế độ thích hợp. — Có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in và tráng lớp vecni bảo vệ lớp in không bò trầy sước. — Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp được tự động hóa hoàn toàn. II. PHÂN LOẠI BAO BÌ KIM LOẠI: Trang 7 Lớp HC02TP Công nghệ bao bì thực phẩm 1. Theo vật liệu bao bì: • Bao bì thép tráng thiếc (sắt tây): có độ cứng vững cao. — Thép : yêu cầu có hàm lượng C thấp (khoảng 0,2%) để có độ dẻo dai cao. — Thiếc : tráng cả 2 mặt của tấm thép. Vai trò: • Tạo bề mặt sáng bóng → tăng giá trò cảm quan. • In ấn dễ dàng. — Dầu : phủ bề mặt thép tráng thiếc để bôi trơn bề mặt thép → không gây ra sự trầy sước trong quá trình vận chuyển, nhập liệu và tạo hình lon. — Lớp vecni (nhựa nhiệt rắn): tráng một mặt trong hoặc cả 2 mặt. Vai trò: • Giúp bao bì khỏi bò ăn mòn bởi môi trường acid, muối của thực phẩm; cũng như là môi trường kiềm. • Tránh sự hư hỏng bởi không khí ẩm và nước từ môi trường ngoài; hoặc hơi nước và nước trong quá trình tiệt trùng. • Tránh sự trầy sước bề mặt do tiếp xúc với các kim loại khác. Thép tấm nguyên liệu sau khi tráng vecni được sấy khô để làm bốc hơi hoàn toàn dung môi tạo nên lớp nhựa rắn chắc trong suốt bám dính vào bề mặt thiếc. Lon đựng thực phẩm thường dùng vecni epoxy phenolic. Trường hợp lon đựng thòt cá thì cần tráng vecni có chứa Ti 2 O hoặc Al để hấp thu khí H 2 S thường sinh ra khi tiệt trùng thòt cá đóng hộp. Cũng có thể tráng bằng ZnO. • Bao bì nhôm: — Ưu điểm: • Có độ mềm dẻo cao. • Chống được tia cực tím. • Ngăn cản sự tiếp xúc với không khí, vi sinh vật, hơi nước. • Chống thoát hương. • Nhẹ → thuận tiện trong vận chuyển, phân phối. — Bao bì nhôm có thể được phủ lớp vecni hoặc không. Phủ khi môi trường có acid và có nước. — Sấy khô lớp vecni qua 3 giai đoạn (100 – 195 – 210 o C). 2. Theo công nghệ chế tạo lon: Lon hai mảnh Lon ba mảnh (lon ghép) Thân dính liền với đáy + nắp. Thân + đáy + nắp. Vật liệu chế tạo có thể là: Thép tráng thiếc: lon thấp. Nhôm: lon có thể cao hoặc thấp. Chỉ có thể chế tạo từ thép tráng thiếc → lon cao. Thân rất mỏng so với bề dày đáy. Đối với lon nhôm cao: Thân: có độ dày thay đổi mỏng dần về phía bụng lon (110 µm), cổ lon nơi ghép có độ dày cao hơn phần bụng (168 µm). Đáy: 260 – 320 µm. Thân, đáy và nắp có bề dày bằng nhau (320µm). Phủ lớp vecni sau khi vuốt tạo lon. Phần đáy được tạo thành vòm làm tăng độ chắc ở đáy lon. Mảnh ghép tạo thân lon được hàn ghép mí theo chiều cao lon và sử dụng phương pháp hàn điện cao tần. Ghép mí thân và đáy nắp bằng lực cơ học. Để tạo sự Trang 8 Lớp HC02TP Công nghệ bao bì thực phẩm Ghép 2 mảnh bằng lực cơ học. kín khít hoàn toàn có thể sử dụng đệm cao su trên nắp. Sau khi tiến hành 3 giai đoạn: Hàn thân. Tạo gân. Ghép thân và đáy. ta phải tráng lại vecni trong và ngoài mối hàn, ghép → tránh sự ăn mòn, chống oxh và tăng độ kín khít. Chứa các loại thực phẩm có tạo áp suất đối kháng bên trong như là sản phẩm nước giải khát có gas, bia (khí CO 2 ). Có thể chứa được nước trái cây trong trường hợp nén N 2 vào để tạo áp lực bên trong. Chứa được cả những loại thực phẩm không có áp lực khí bên trong. Đối với lon đựng thực phẩm không qua giai đoạn thanh trùng hoặc tiệt trùng thì phải tiệt trùng lon bằng tia cực tím. III. NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP: 1. Nguyên nhân vi sinh vật: — Vi sinh vật sẽ gây hiện tượng phồng hộp do khí sinh ra trong sản phẩm đồ hộp: • Nấm men : phát triển trên môi trường nhiều đường, pH acid, hàm ẩm cao → CO 2 + rượu ethylic. • Nấm mốc : phát triển trên môi trường rắn/ bán rắn, giàu đạm, pH acid yếu hoặc trung bình hoặc hơi kiềm, hàm ẩm tương đối thấp → CO 2 hoặc H 2 S + NH 3 , mecaptan, indol, skatol. • Vi khuẩn yếm khí : phát triển trên môi trường giàu đạm → H 2 S, NH 3 , mecaptan, indol, skatol. — Hiện tượng phồng hộp có thể nhận thấy qua nắp hộp mô cao lên ở phần giữa. — Vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp do: • Nguồn nguyên liệu. • Quá trình chế biến. • Rót hộp, đóng hộp. • Trong bao bì. 2. Ăn mòn hóa học: xảy ra khi lớp vecni bò bong tróc. • Bởi môi trường H + , tạo ra khí H 2 : — Bao bì thép tráng thiếc : 2H + + SnO = Sn 2+ + H 2 O 2H + + Sn = Sn 2+ + H 2 ↑ Sn 2+ + Fe = Sn + Fe 2+ • Chuỗi phản ứng dừng lại khi có sự cân bằng giữa các ion và hàm lượng H + đã giảm đi rất thấp. • Khí H 2 sinh ra thường không có khả năng gây phồng hộp ở nhiệt độ thường. • Sn 2+ gây ra mùi tanh khó chấp nhận. Hàm lượng max của Sn cho phép là 250ppm. • Khi Fe 2+ > 20ppm → một vài vệt màu xám đen ảnh hưởng về mặt cảm quan. — Bao bì nhôm : 6H + + Al 2 O 3 = 2Al 3+ + 3H 2 O Trang 9 Lớp HC02TP Công nghệ bao bì thực phẩm 6H + + Al = Al 3+ + 3H 2 ↑ • Khí H 2 sinh ra không tạo áp lực đáng kể so với áp lực CO 2 có sẵn trong lon (khoảng 2,6at). • Thành lon rất mỏng, nếu bò ăn mòn hóa học → thủng và hư hỏng sản phẩm. • Sự ăn mòn bởi H 2 S tạo khí H 2 : (chỉ đối với bao bì thép tráng thiếc) — Khi tiệt trùng, những protein có cầu nối disulfur sẽ bò biến tính, đứt vỡ liên kết disulfur, có thể tạo H 2 S. Vì thế, khi lớp vecni bò bong tróc thì: H 2 S + Sn = SnS + H 2 ↑ (SnS dạng vảy màu nâu tím) H 2 S + Fe = FeS + H 2 ↑ (FeS dạng vảy màu đen) — Nếu lớp vecni phủ bên trong hộp có chứa ZnO thì sẽ xảy ra phản ứng tiêu hủy khí H 2 S: H 2 S + ZnO = ZnS + H 2 O (ZnS màu trắng, dạng vảy). • Sự ăn mòn bởi những thực phẩm có chứa nhiều phụ gia có thể phân ly trong môi trường nước của thực phẩm, tạo thành các nhóm mang điện tích dương, có khả năng nhận điện tử từ kim loại. (chỉ đối với bao bì thép tráng thiếc) 3. Nguyên nhân cơ học: Do thực phẩm rót vào không đạt mức yêu cầu, có khoảng trống không khí → khi tiệt trùng nếu không dùng áp lực đối kháng thích hợp thì không khí sẽ dãn nở → phồng nắp hộp → khắc phục bằng cách ấn lên nắp sau khi làm nguội sản phẩm sau tiệt trùng. Phồng hộp do vi sinh vật hoặc hóa học thì không thể ấn cho nắp hộp trở lại bình thường, bắt buộc phải hủy sản phẩm. Chương 8: BAO BÌ PLASTIC I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA PLASTIC: — Không mùi, không vò. — Có thể trong suốt hoặc mờ đục. — Có loại có thể chòu được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông thâm độ. Nhưng không chòu được nhiệt độ tiệt trùng 121 o C. — In ấn nhãn hiệu dễ dàng, đạt được mức độ mỹ quan yêu cầu. — Nhẹ hơn tất cả các loại vật liệu bao bì khác, thuận tiện trong phân phối vận chuyển. — Bền đối với acid, kiềm, muối vô cơ. — Bò hư hỏng trong dung môi hữu cơ. — Thường là bao bì một lớp nhưng cấu tạo bởi sự ghép hai hoặc ba loại plastic lại với nhau. — Gia tăng sự ô nhiễm môi trường vì có một số loại plastic không có khả năng tái sinh. — Plastic dùng làm bao bì thực phẩm thuộc loại nhựa nhiệt dẻo, có tính chảy dẻo thuận nghòch ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ phá hủy. — Plastic là loại polymer chứa 5000 – 10000 monomer, có thể có các dạng sau: • Homopolymer: cấu tạo từ một loại monomer. • Copopolymer: cấu tạo từ hai loại monomer. • Terpolymer: cấu tạo từ ba loại monomer. — Ở nhiệt độ thường, plastic có thể đồng thời tồn tại ở cả hai trạng thái là kết tinh và vô đònh hình: Trang 10 [...]... nước cho các bao bì giấy - Được dùng làm bao bì chứa đựng vật nặng - Pha trộn LLDPE và EVA để làm màng co, bọc thực phẩm • Ứng dụng chung của LDPE và LLDPE: - Dùng làm bao bì thủy sản lạnh đông, vì sau khi đựng vào bao bì, chúng được trữ đông ở -18oC - Có thể ghép chung với PA làm bao bì thủy sản lạnh đông có hút chân không - Không thể dùng làm bao bì chống oxy hóa - Làm túi đựng thực phẩm tạm thời,... - Làm bao bì đựng nước giải khát có áp lực khí CO2 - Màng PET luôn luôn được phủ một lớp plastic khác bên ngoài để có thể hàn dán nhiệt ghép mí bao bì (thường là PVDC hoặc PE) - CPET (PET kết tinh nhanh) được dùng làm màng bao bọc thực phẩm cần gia nhiệt như chai bia cần thanh trùng, màng PET được chế tạo thành túi đựng thực phẩm khô cần chống oxh Trang 13 Lớp HC02TP Công nghệ bao bì thực phẩm Trong... làm bao bì ngăn cản sự thẩm thấu O 2 hay thoát hương - Làm ống dẫn nước - Không dùng làm bao bì, vật chứa đựng thực phẩm mặc dù hiện nay thành phần VCM còn sót lại trong lúc trùng hợp đã xuống rất thấp, có thể giảm xuống hàng trăm lần, nhưng vẫn không được sự tin dùng trong ngành thực phẩm - Ngành TP chỉ sử dụng loại PVC không hóa dẻo: Phủ bên ngoài các loại màng khác tạo thành bao Lớp HC02TP Công... bánh, các loại thức ăn ăn liền, các loại nguyên liệu thực phẩm như thòt cá tươi sống, rau quả - Dùng làm lớp lót cửa sổ cho các bao bì để có thể nhìn thấy vật phẩm bên trong, trong trường hợp này không yêu cầu tính chống thấm khí cao đối với sản phẩm - Có thể được dùng làm cửa rót thực phẩm lỏng của bao bì dạng hộp tetrabrik, theo phương pháp đóng boa bì tetrapak - Làm vật chêm xốp chống va chạm cơ học... loại thực phẩm ăn liền, thực phẩm sử dụng trong vòng 24h, hoặc làm vật liệu chêm lót - PS được đònh hướng 2 chiều cũng làm tăng tính chống thấm, tính bền cơ nhưng vẫn không thể dùng làm bao bì một lớp chống thấm khí hơi - Làm màng co bọc thực phẩm để chờ tiêu thụ trong một thời gian ngắn - Màng bọc trong lò vi ba - Ghép ngoài với màng PE tạo các bao bì dạng túi để đựng các thủy sản lạnh hút chân không... học cao, không bò giãn dưới tác dụng của lực kéo (vì trong quá trình chế tạo đã được đònh hướng hai chiều) Cao (đẹp, rõ nét) - Khí, hơi nước: tốt hơn so với PE - Dầu mỡ: rất tốt - Dùng làm bao bì chòu tải trọng cao, chòu chế độ thanh trùng nhiệt, chòu áp lực khí cao - Chai lọ đựng thực phẩm, như là chai lọ đựng dầu thực phẩm tinh luyện - Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không y/c... chuyển đi chứ không có tính bảo quản - Dùng để bao gói rau quả tươi sống bảo quản theo phương pháp ức chế hô hấp rất hiệu quả và kinh tế - Có thể dùng làm bao bì thủy hải sản lạnh đông - Làm lớp ngoài của bao bì dạng túi ghép nhiều loại vật liệu, hoặc tạo hình dạng các ly chén, lọ bình chứa các loại vật phẩm cần thanh trùng nhưng không chống oxh một cách nghiêm ngặt - Túi xách để chứa vật phẩm - Nắp của... thường dùng làm lớp trong cùng của bao bì nhiều lớp để dễ dàng hàn dán nhiệt - Không thể sử dụng làm bao bì thực phẩm có thanh trùng, tiệt trùng Cao hơn LDPE - Nước: tốt - Khí và hơi nước: cao hơn so với LDPE - Dầu mỡ: được cải thi n hơn Tương đương LLDPE - Nước: tốt - Khí và hơi nước: cao hơn cả hai loại trên - Dầu mỡ: được cải thi n cao hơn - Làm lớp trong của bao bì nhiều lớp hoặc làm lớp ngoài cùng... độ hạ đến lạnh thâm độ Nếu mạch polyme có cấu tạo dạng cis hoặc trans, có nhiều nhánh hay có nhiều nhóm ngoại lai thì tính chống thấm khí hơi rất kém Trang 11 Lớp HC02TP Công nghệ bao bì thực phẩm II CÁC LOẠI PLASTIC LÀM BAO BÌ THỰC PHẨM: Plastic LDPE LLDPE Tỷ trọng (g/cm3) 0,91 – 0,925 0,91 – 0,92 (Cao hơn LDPE) Độ trong, độ bóng Tính chất cơ lý tnc = 93oC tmin = -57oC thàn = 100 – 110oC Trong... plastic để tăng tính chống thấm O2 và các loại khí hơi khác và được chế tạo dạng đùn ép - Chi phí sử dụng EVOH cao hơn OPP - Không hấp thu những mùi hương của môi trường như hương cam của nước ép cam do đó mà được dùng trong bao bì nước cam ép Lớp HC02TP Công nghệ bao bì thực phẩm Trang 16 . Lớp HC02TP Công nghệ bao bì thực phẩm Chương 5: BAO BÌ GIẤY – BAO BÌ VẬN CHUYỂN HÀNG HÓA (BAO BÌ ĐƠN VỊ GỞI ĐI) I. GIỚI THI U BAO BÌ VẬN CHUYỂN HÀNG HÓA: Ưu nhược điểm Gỗ. bọc thực phẩm. • Ứng dụng chung của LDPE và LLDPE: - Dùng làm bao bì thủy sản lạnh đông, vì sau khi đựng vào bao bì, chúng được trữ đông ở -1 8 o C. - Có thể ghép chung với PA làm bao bì thủy. thủy sản lạnh đông có hút chân không. - Không thể dùng làm bao bì chống oxy hóa. - Làm túi đựng thực phẩm tạm thời, chỉ chứa đựng để chuyển đi chứ không có tính bảo quản. - Dùng để bao gói rau