Bao bì thực phẩm

Bao bì bì thực phẩm Người soạn : PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Mục đích môn học : Nhằm cung cấp cho sinh viên nhữ kiến thức bao bì bì dùng ngành công nghiệp thực phẩm Trên sở nhữ kiến thức sinh viên vận dung vào thực tế để : 1- Chọn lựa chủng loại bao bì bì cho sản phẩm mì phù hợp với tì tình hình sản xuất hàng hoá nước xuất Mục đích môn học - Tiết kiệm vật liệu làm bao bì bì giảm bớt giá thành bao bì bì sản phẩm tiêu dùng - Cải tiến có phương hướng cải tiến loại bao bì bì xí nghiệp phù hợp với thiết bị đại - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm môi trường sống Chương Sử dụng bao bì bì thực phẩm - Lịch sử luật pháp 1.1 - Lịch sử: - Đã từ lâu người biết tận dụng vật liệu có sẵn tự nhiên tre, gỗ, để làm bao bì bì thực phẩm - Cùng với phát triển ngành công nghiệp khác : *Công nghiệp gốm sứ, thuỷ tinh *Công nghiệp luyện kim cán kim loại *Công nghiệp giấy xenlulô, Đặc biệt công nghiệp tổng hợp gia công chất dẻo Ngành công nghiệp bao bì bì thực phẩm có nhữ bước tiến vượt bậc ngày đa dạng phong phú, đáp ứng nhu cầu ngày cao đời sống người 1.2.1 - Định nghĩa BBTP: BBTP lớp vật liệu kh khụng ụng n cc bao thực phẩm 1.2.2 -Các vă văn pháp luật Nhà nước Việt nam Quốc tế sử dụng BBTP Các vă văn pháp luật bao gồm quy đinh về: - Vật liệu làm BB - Kích thước chuẩn - Các phương pháp xác định tiêu vật lý hoá học bao bì bì - Các ký hiệu bao bì bì, cách ghi nhãn hàng bao bì v.v Nhà nước Việt nam : Danh mục tiêu chuẩn bao bì bì Việt nam TCVN, Quốc tế : Danh mục tiêu chuẩn bao bì bì ISO, EU số tiêu chuẩn quốc gia Chương Thực phẩm - Nh Nhữ ững tính chất 2.1 - Giới thiệu loại thực phẩm 2.1.1 -Thực phẩm tươi sống : rau tươi, hoa quả, thịt gia súc gia cầm, thuỷ sản v.v 2.1.2 -Thực phẩm chế biến : chè khô, cà phê rang xay, bánh kẹo, đường v.v 2.1.3 -Thực phẩm ăn liền : mì mì ăn liền, sữ sữa chua, khoai tây rán v.v 2.1.4 - Phân loại thực phẩm theo trạng thái : - Thực phẩm trạng thái rắn : đường, bánh mì mì v.v - Thực phẩm trạng thái lỏng : rượu, bia, nước ngọt, nước hoa quả, dầu ăn v.v - Thực phẩm trạng thái bán lỏng : mứt nghiền, confitur, kem, nước cô đặc, v.v 2.2 - Giá trị dinh dưỡng thực phẩm Thực phẩm với chức nă cung cấp dinh dưỡng cho người nên nhiệm vụ bao bì bì phải bảo đảm trì trì giá trị dinh dưỡng thực phẩm từ lúc kết thúc trì trình sản xuất đến tới tay người tiêu dùng 2.3 - Nh Nhữ ững tính chất thực phẩm 2.3.1 -Tính chất hoá học thực phẩm - Thực phẩm có thành phần hoá học phức tạp, nguồn dinh dưỡng cho người sinh vật khác bao gồm chất : chất đạm, chất béo, chất đường bột, chất khoáng, vitamin v.v nhữững chất dễ bị vi sinh vật, côn trùng phá nh hoại, đồng thời dễ bị phân huỷ tác động môi trường, vì bao bì bì phải có tác dụng phòng ngừa biến đổi thành phần hoá học thực phẩm thời gian định 2.3 - Nh Nhữ ững tính chất thực phẩm 2.3.2 - Tính chất lý học thực phẩm Thực phẩm đặc trưng tính chất lý : hì hình dáng, kích thước, độ mềm, độ dòn, độ dẻo, độ đàn hồi, độ sánh, độ đục, độ sáng, vì bao bì bì phải có tác dụng phòng ngừa biến đổi nhữ tính chất lý thực phẩm thời gian định 2.3 - Nh Nhữ ững tính chất thực phẩm 2.3.3 - Tính chất cảm quan thực phẩm Tất thực phẩm đáng giá theo giá trị cảm quan : mầu sắc, mùi , vị , độ đồng kích thứơc, nguyên vẹn, hài hoà sề hì hình dáng Sự biến đổi giá trị tiêu cảm quan thực phẩm có nghĩa thay đổi nhữ tính chất hoá học lý học sản phẩm làm giảm làm hoàn toàn giá trị mặt hàng hoá bán vì bao bì bì phải có tác dụng phòng ngừa biến đổi nhữững tính chất cảm quan thực phẩm thời nh gian định 5.2 Nhữ Những nguy từ bao bì bì 5.2.1 Sự xuyên thấm bao bì bì - Bao bì bì có phải phù hợp với tính chất loại thực phẩm thời hạn lưu hành thực phẩm Tuy nhiên, mức độ khác xảy xuyên thấm chất (N2, CO2, O2, khí dễ bay hơi, bụi v.v.) từ môi trường vào thực phẩm 5.2 Nhữ Những nguy từ bao bì bì - Sự xuyên thấm chất từ thực phẩm qua bao bì bì môi trường xung quanh + Sự thoát ẩm + Sự thất thoát chất thơm + Sự thấm chất béo + Sự thất thoát chất hoà tan + Sự mầu 5.2 Nhữ Những nguy từ bao bì bì - Sự truyền ánh sáng qua bao bì bì Bao bì bì vật liệu suốt đục (Thuỷ tinh chất dẻo) bị ánh sáng xuyên qua ánh sáng làm hư hỏng thực phẩm làm mầu, thay đổi tính chất hoá học, lý học thực phẩm đặc biệt tia tử ngoại 5.2 Nhữ Những nguy từ bao bì bì 5.2.2 Sự hòa tan bao bì bì - Các chất có bao bì bì hoà tan vào thực phẩm chênh lệch nồng độ Thực phẩm thường có độ ẩm cao, có chứa a xít hữ hữu (pH < 7), chất có tính dung môi hữu rượu etylic.Trong bao bì bì có chất có khả nă hoà tan môi trường vậy, đặc biệt nồng độ chất bao bì bì cao thực phẩm Điều dẫn đến khuếch tán chất từ bao bì bì vào thực phẩm 5.2 Nhữ Những nguy từ bao bì bì Các chất bao bì bì khuếch tán vào thực phẩm : + Các polime chất dẻo + Các chất phụ gia bao bì bì + Các chất keo dán phụ gia keo dán + Các chất mực in + Các chất khoáng đặc biệt kim loại nặng 5.2 Nhữ Những nguy từ bao bì bì - Các chất có bao bì bì hoà tan vào thực phẩm ăn mòn điện hoá Trong thực phẩm thường có mặt chất điện ly ion Na+, Ca2+, K+, Mg2+, H+, OH -, Cl -, v.v đặc biệt a xít hữ hữu lám cho môi trường thực phẩm thương có tính a xít ( pH < ) vì dễ dàng xaatr trì trình ăn mòn điện hoá bao bì bì kim loại 5.2 Nhữ Những nguy từ bao bì bì - Sự hư hỏng thực phẩm chất hoà tan từ bao bì bì Khi xẩy hoà tan chất từ bao bì bì, làm cho thực phẩm nhiều bị giảm chất lượng : + Làm thực phẩm thay đổi tính chất cảm quan mấu sắc, mùi, vị, trạng thái + Làm thực phẩm bị nhiễm chất chất thực phẩm mà phàn lớn chất có tính độc hại 5.3 - Sự hư hỏng thực phẩm tác động học 5.3.1 Tác động học trì trình đóng gói thực phẩm Trên dây chuyền sản xuất bao bì bì luôn bị tác động hoc bao gồm trì trình - Quá trì trình làm bao bì bì trước chất đầy thực phẩm - Quá trì trình chất đầy thực phẩm vào bao bì bì - Quá trì trình bao bì bì chuyển động thiết bị vận chuyển nha máy - Quá trì trình ghép kín bao bì bì - Quá trì trình dán nhãn hoàn chỉnh - Quá trì trình xếp sản phẩm vào thùng xếp kho 5.3 - Sự hư hỏng thực phẩm tác động học 5.3.2 Tác động học trì trình vận chuyển thực phẩm Sau sản xuất thực phẩm vận chuyển đến nơi tiêu thụ phương tiện khác với phương tiện xếp dỡ nên gây nên hư hỏng học 5.3 - Sự hư hỏng thực phẩm tác động học 5.3.3 Tác động học trì trình bảo quản trao đổi hàng hoá Hàng hoá dự trữ trữ lưu kho thường xếp thành nhiều tầng nhiều lớp Khi mua bán trao đổi tạo nên nhữ tác động định Do tác động học, bao bì bì thực phẩm thường bị biến dạng, xây xát, rách, thủng, vỡ v.v điều làm hư hỏng phần hoàn toàn bề bao bì bì đồng thời làm giảm chất lượng thực phẩm phẩm Chương ứng dụng bao bì bì để bao gói vận chuyển thực phẩm 6.1 Bao bì bì cho sản phẩm đồ hộp thịt cá Thịt, cá loại thực phẩm giầu protein chất béo nên dễ bị hư hỏng vi sinh vật tác động môi trường vì đóng hộp người ta thường áp dụng bao bì bì có khả nă chịu nhiệt độ cao chống xuyên thấm tốt Bao bì bì dùng cho đồ hộp thịt cá : bao bì bì kim loại, thuỷ tinh, chất dẻo chịu nhiệt độ cao Chương ứng dụng bao bì bì để bao gói vận chuyển thực phẩm 6.2 Bao bì bì cho sản phẩm đồ hộp rau Rau đóng hộp thường có môi trường a xit nên bao bì bì phải có khả nă chống ăn mòn Bao bì bì dùng cho đồ hộp rau : thuỷ tinh kim loại hặc chất dẻo Chương ứng dụng bao bì bì để bao gói vận chuyển thực phẩm 6.3 - Bao bì bì cho sản phẩm sữ sữa sản phẩm từ sữ s ữa Sữa sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nên dễ bị hư hỏng VSV tác động môi trường sữa thường có môi trường trung tính nên bị ăn mòn điện hoá, vì bao bì bì đựng sữ sữa cần phải có khả nă chống xuyên thấm cao Bao bì bì dùng cho sữ sữa : BB kim loại, thuỷ tinh, chất dẻo đặc biệt bao bì bì hỗn hợp ứng dụng rộng rãi công nghiệp sản xuất sữ sữa tươi trùng Chương ứng dụng bao bì bì để bao gói vận chuyển thực phẩm 6.4 Bao bì bì dùng cho sản phẩm bánh, kẹo Bánh keo thường sản phẩm có hàm lượng đường cao, độ ẩm thấp nên dễ bảo quản hơn, người ta đặc biệt ý tới tính hút ẩm bánh kẹo Bao bì bì dùng cho bánh kẹo thường : BB giấy, chất dẻo, BB hỗn hợp phần dùng bao bì bì kim loại Chương ứng dụng bao bì bì để bao gói vận chuyển thực phẩm 6.5 Bao bì bì dùng cho sản phẩm hạt Bao bì bì dùng cho sản phẩm hạt thường bao xenlulo, chất dẻo 6.6 Bao bì bì dùng cho sản phẩm rượu : Chai thuỷ tinh, chai chất dẻo 6.7 Bao bì bì dùng cho sản phẩm giải khát lên men không lên men : Chai thuỷ tinh, chai chất dẻo, BB hỗn hợp [...]... Không bị lây nhiễm nhữ những chất khác từ môi trường hoặc từ chính bao bì bì, đặc biệt là nhữ những chất gây độc hại hoặc nhữ nh ững chất làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Chương 3 Chức nă năng của bao bì bì Ba loại bao bì bì - Bao bì bì tiêu dùng - Bao bì bì trung gian - Bao bì bì vân chuyển Chương 3 Chức nă năng của bao bì bì Chức nă năng bảo vệ Chức nă năng thông tin Chức nă năng maketing... Nh Nhữ ững tính chất của thực phẩm 2.3.4 - Nh Nhữ ững yêu cầu cơ bản của thực phẩm sau khi bảo quản trong bao bì bì - Về cơ bản phải giữ giữ nguyên được thành phần hoá học của sản phẩm so với thời điểm sau khi kết thúc quá trì trình chế biến - Phải giữ giữ nguyên nhữ những tính chất lý học của sản phẩm ban đầu - Tính chất cảm quan của sản phẩm phải được bảo tồn nguyên vẹn sản phẩm ban đầu cho đến khi... húa ho hoc bao bỡ th th hi hin cỏc thụng tin cn thi thit, ch ch yu v v hng húa ú iu 3 Gii thớch t ng 2 Bao bỡ thng phm l bao bỡ gn trc tip vo hng húa v c bỏn cựng vi hng húa cho ngi tiờu dựng, gm bao bỡ cha ng, bao bỡ ngoi: a) Bao bỡ cha ng l bao bỡ trc tip cha ng hng húa, to ra hỡnh, khi cho hng húa, hoc bc kớn theo hỡnh, khi ca hng húa b) Bao bỡ ngoi l bao bỡ dựng cha ng mt, hoc mt s bao bỡ cha... biến dạng sản phẩm Vì thế bao bì bì phải đảm nhiệm chức nă năng bảo vệ tránh hư hỏng sản phẩm 3.1 Chức nă 3.1 năng bảo vệ Thc phm v chc nng bo v lut Thc phm nh hng Bao bỡ 3.2 - Chức nă năng thông tin Trên bao bì bì cần phải cung cấp cho người tiêu dùng nhữ nh ững thông tin cần thiết về sản phẩm bao gồm : - Tên sản phẩm : có thể là tên thương mại hoặc tên theo nguồn gốc nguyên liệu v.v - Nơi sản xuất... thông hàng hoá, thực phẩm luôn luôn bị tác động bởi nhiều yếu tố khác nhau nên dễ bị hư hỏng - Nhiệt độ của môi trường, nước trong thiên nhiên, nước trong sinh hoạt, không khí ẩm, bụi, các chất độc hại ở thể khí, thể lỏng hoặc ở thể rắn v.v rất dễ xâm nhập vào thực phẩm - Tác động cơ học trong quá trì trình bốc dỡ, vận chuyển, bảo quản hàng hoá làm đổ vỡ, biến dạng sản phẩm Vì thế bao bì bì phải đảm nhiệm... chống lộn ngược - Mã vạch - Biểu trưng của doanh nghiệp (nếu có) Tất cả thông tin phải chính xác và nhà sản xuất phải chịu trách nhiệm trước pháp luật về nhữ những thông tin do mì mình đưa ra trên bao bì bì - Cách đóng mở, cách bảo quản, cách sử dụng QUYT NH CA TH TNG CHNH PH Ban hnh Quy ch Ghi nhón hng húa lu thụng trong nc v hng húa xut khu, nhp khu Ch Ch ng ng I NH NH NG QUY NH CHUNG iu 1 i 1 Ph... n ncc ngoi cc nh nhp kh khu tiờu th th ti th th tr tr ng ng Vi Vit Nam 2 Hng húa l th thc ph phm ch ch bi bin, th thc ph phm t tii sng, nhu y yu ph phm khụng cú bao gúi s sn cc bỏn tr trc ti tip cho ng ngii tiờu dựng; n, ung cú bao gúi s sn v cú giỏ tr tr tiờu dựng trong 24 gi gi, khụng thu thuc ph phm vi i iu ch chnh c ca Quy ch ch ny ny Ch Ch ng ng I NH NH NG QUY NH CHUNG iu 2 i 2 i t tng... mại hoặc tên theo nguồn gốc nguyên liệu v.v - Nơi sản xuất : Tên doanh nghiệp, địa danh sản xuất, số điện thoại ( nếu cần) - Thành phần và hàm lượng các chất hoá học cơ bản của sản phẩm - Các chất phụ gia đã dùng trong sản phẩm và hàm lượng của chúng - Thời điểm sản xuất và thời hạn sử dụng 3.2 - Chức nă năng thông tin - Đối tượng sử dụng : theo lứa tuổi hoặc theo bệnh lý - Các ký hiệu quy ứơc : chống... trc tip cha ng hng húa, to ra hỡnh, khi cho hng húa, hoc bc kớn theo hỡnh, khi ca hng húa b) Bao bỡ ngoi l bao bỡ dựng cha ng mt, hoc mt s bao bỡ cha ng hng húa iu 3 Gii thớch t ng 3 Bao bỡ khụng cú tớnh cht thng phm l bao bỡ khụng bỏn l cựng vi hng húa, gm nhiu loi c dựng trong vn chuyn, bo qun hng húa trờn cỏc phng tin vn ti hoc trong cỏc kho tng iu 3 Gii thớch t ng 4 Ghi nhón hng húa l vic ghi cỏc... hng húa, cỏc c quan chc nng thc hin vic kim tra giỏm sỏt iu 3 Gii thớch t ng 5 N Ni dung b bt bu buc c ca nhón hng húa l ph phn bao g gm nh nhng thụng tin quan tr trng nh nht v v hng húa ph phi ghi trờn nhón hng húa 6 N Ni dung khụng b bt bu buc c ca nhón hng húa l phn bao g ph gm nh nhng thụng tin khỏc, ngoi n ni dung b bt bu buc ph phi ghi trờn nhón hng húa iu 3 Gii thớch t ng 7 Phn chớnh ca nhón ... giảm giá trị cảm quan sản phẩm Chương Chức nă bao bì bì Ba loại bao bì bì - Bao bì bì tiêu dùng - Bao bì bì trung gian - Bao bì bì vân chuyển Chương Chức nă bao bì bì Chức nă bảo vệ Chức nă... định, bao bì bì tái sử dụng cho sản phẩm gia đì đình 3.5 Chức nă 3.5 phân phối Bao bì bì có tác dụng phân chia thực phẩm thành nhóm : Bao bì bì tiêu dùng, Bao bì bì trung gian, Bao bì bì vận... liệu làm bao bì bì giảm bớt giá thành bao bì bì sản phẩm tiêu dùng - Cải tiến có phương hướng cải tiến loại bao bì bì xí nghiệp phù hợp với thiết bị đại - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm môi