Bài giảng kỹ thuật bao bì thực phẩm

Phân loại bao bì  Bao bì kín: gồm nhiều lớp bao bì bao gói trực tiếp sản phẩm, là bao bì kín hoàn toàn và nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm cho đến khi tới tay người tiêu dùng  Bao b

KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM

Định nghĩa bao bì

 Với một hình dáng và kích cỡ đúng, bao bì chứa đựng

và bảo vệ sản phẩm an toàn từ lúc vận chuyển đến

khi phân phối đến tay người tiêu dùng Ngoài ra, bao

bì phải cung cấp thông tin cần thiết về nhà sản xuất,

mô tả và giải thích cách dùng sản phẩm chứa đựng

bên trong Đây là phần tiếp thị và có ảnh hưởng to lớn đến khía cạnh kinh tế Bao bì có tính động và thường xuyên thay đổi vật liệu mới, phương pháp thiết kế gia công mới, đòi hỏi phải thay đổi bao bì Do vậy, quá

trình biến đổi này diễn ra thường xuyên nhằm đạt

được chất lượng cao nhất

1 Chức năng công nghệ và tiêu dùng:

1 Trong quá trình sản xuất công nghiệp và phân phối lưu thông hàng hóa, bao bì có những

tính năng sau:

2 Bảo vệ:

1 Kích thước của bao bì và sức bền chống lại lực từ phía chịu lực tác dụng

2 Sức bền chịu đựng khi rơi, khả năng chống ma sát mài mòn

3 Chống lại khả năng bị xuyên thủng nhằm bảo vệ sản phẩm nằm bên trong Bảo vệ sản

phẩm trong môi trường kín, sự tương hợp của bao gói và sản phẩm chứa đựng bên trong

3 Khuyếch trương sản phẩm:

1 Ấn tượng về kiểu dáng và kích cỡ

2 Biểu hiện về chất lượng

3 Giá trị trưng bày

4 Cổ động, khuyếch trương nhãn hiệu

5 Trang trí màu sắc, chất lượng in ấn

6 Khả năng nhìn thấy sản phẩm bên trong

4 Thông tin về sản phẩm:

1 Khả năng thực hiện in ấn

2 Thông tin của nhà sản xuất

3 Chỉ dẫn sử dụng và bảo quản

4 Hiệu quả trong sử dụng

5 Có chỉ dẫn khác cần thiết về sử dụng với qui trình đóng gói

5 Một số tính năng khác

1 An toàn sử dụng cho trẻ em

2 Tiện lợi trong sử dụng

3 Có khả năng tiện mở và đóng kín trở lại

4 Có thể kiểm tra được khối lượng bên trong khi sử dụng, dễ dàng khui mở cho người già

5 Bao bì cần có độ ổn định, cần có được sự chấp nhận về môi sinh, có khả năng phân hủy

sau khi sử dụng Nguyên liệu bao bì có thể tái sinh

6 Tiện lợi trong quá trình lưu trữ

 Phân loại: 3 loại theo cách ứng dụng

 Bao bì cấp 1: Là loại bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: lon, chai nhựa,

 Ngoài ra người ta còn phân ra làm 2 loại theo mục đích sử dụng: Bao bì vận

chuyển & Bao bì tiêu thụ

Mối quan hệ bao bì & thực phẩm

Phân loại bao bì

 Bao bì kín: gồm nhiều lớp bao bì bao gói trực tiếp sản

phẩm, là bao bì kín hoàn toàn và nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm cho đến khi tới tay người tiêu dùng

 Bao bì kín ngăn cách không gian xung quanh thực

phẩm thành hai môi trường:

 Môi trường bên trong bao bì

 Môi trường bên ngoài

 Bao bì một lớp thường cấu tạo dạng ghép của nhiều

loại vật liệu để khắc phục khuyết điểm của từng loại riêng rẽ

 Bao bì hở:

 Bao gói rau quả hoặc hàng hóa tươi: không bảo

quản lâu, có khả năng thấm khí hoặc đục lỗ

 Bao bì có nhiệm vụ chứa đựng: thuận tiện và an

toàn trong vận chuyển

 Tính chất kín hay hở tùy thuộc vào vật liệu làm bao bì,

cách đóng gói, cách ghép mí

Phân loại bao bì

Phân loại bao bì

 Chức năng chứa đựng

 Chức năng bảo quản, chế biến

 Chức năng tiên nghi, thuận lợi, an toàn trong vận chuyển

 Chức năng tiện nghi thẫm mỹ trong sử dụng

 Chức năng quảng cáo, tiếp thị, giới thiệu hàng hóa

 Chức năng bảo vệ môi trường sinh thái

 Bao gói là phương pháp tiết kiệm, giảm giá thành do

ngăn sự đổ vỡ, dễ vận chuyển, ngăn nhiễm bẩn, giảm công lao động

 Cấu tạo bao bì gồm có:

 Đảm bảo số lượng và chất lượng

 Đảm bảo nguyên vẹn về số lượng, trạng thái, cấu trúc, màu,

mùi vị, dinh dưỡng

 Yêu cầu:

 Thực phẩm bên trong không thay đổi về khối lượng hay thể tích

 Chất lượng của sản phẩm thực phẩm: dinh dưỡng, an toàn

vệ sinh, cảm quan, tránh tác động của môi trường bên ngoài đến sản phẩm

 Chịu được các điều kiện xử lý trong quá trình chế biến, tránh tác động cơ học

 Đối với bao bì tái đóng mở, NSX có khằng sản phẩm

 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

 Truyền tải thông tin nhà sản xuất đến người tiêu dùng: dinh

dưỡng, trạng thái, cấu trúc,

 Sản phẩm tự thông tin thu hút khách hàng thông qua nhãn

hiệu, hình thức bao bì và kết cấu bao bì

 Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản

phẩm thu hút người tiêu dùng và do chính chất lượng thực phẩm bên trong

 Trang trí phù hợp với tuổi, dân tộc, địa phương

 Kết cấu bao bì cho biết trạng thái, cấu trúc thực phẩm bên

trong: có của sổ nhìn hoặc bao bì trong suốt

Chức năng của bao bì

 Thuận lợi trong lưu thông phân phối

 Tùy thuộc vào vật liệu, cấu trúc, thể tích theo khẩu phần,

tính năng thực phẩm

 Xây dựng trên 3 nguyên tắc:

 Bền vững, chắc chắn: tránh va chạm cơ học

 Dạng khối hình chữ nhật

 Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm

 Bao bì có thể tái sử dụng, tái sinh

 Bao bì thường cấu tạo bằng giấy carton có phủ lớp plastic

tạo độ trượt tương đối giữa các thùng

 Thuận tiện trong sử dụng: các loại kẹo có thể xé nhanh do

làm bằng OPP

 Các loại thực phẩm nhạy cảm độ ẩm thường đóng gói theo

khẩu phần

 Trên bao bì có ghi mã vạch để dễ quản lý

Chức năng của bao bì

Ý nghĩa bao bì

1 Hàng hóa chia làm hai phần

1 Hình thức: bao bì giới thiệu nội dung

2 Nội dung: thực phẩm bên trong

2 Bao bì mang tính chất hàng hóa

1 Bao bì được nhận biết trên thị trường bằng tín hiệu bao gói: kiểu

dáng sản phẩm, nhãn hiệu, màu sắc

3 Bao bì chi phối chất lượng và giá

1 Bao bì càng lớn số lượng càng nhiều

2 Tùy theo yêu cầu và mục đích sử dụng

3 Hàng đắt, đóng gói nhỏ và ngược lại

4 Bao bì chi phối chất lượng thực phẩm

1 Chất lượng thực sự: thực phẩm bên trong

2 Chất lượng định kiến: bao bì (nguyên vẹn, màu sắc, nhiễm bẩn)

5 Bao bì giới thiệu và chỉ dẫn sử dụng hàng hóa

1 Kiểu dáng, màu sắc, nhãn hiệu, thành phần dinh dưỡng, cách sử

dụng, đối tượng sử dụng, phương pháp bảo quản

6 Bao bì là phương tiện thực hiện các giải pháp kỹ thuật

1 Bao bì là phương tiện thực hiện bảo quản: ngăn sáng, chống ẩm

7 Bao bì thực hiện lưu thông, tiêu thụ sản phẩm

1 Dễ dàng an toàn hơn trong bốc xếp, vận chuyển, bảo vệ phẩm chất

và dễ sử dụng

2 Phải phù hợp với văn hóa, tôn giáo, dân tộc

Yêu cầu bao bì

1 Không độc và tương hợp với từng loại thực phẩm

Phân loại bao bì

1 Phân loại theo loại thực phẩm

2 Phân loại theo tính năng bao bì

3 Phân loại theo vật liệu bao gói

Tính chất của bao gói

Yếu tố môi trường Tính chất của bao gói

Phân loại theo loại thực phẩm

 Các thực phẩm khác nhau thì khác nhau: độ ẩm, hàm

lượng acid, khả năng xâm nhập VSV

 Tùy theo đặc tính trạng thái của thực phẩm dạng lỏng,

đặc sánh hay dạng rắn rới từng cái, dạng hạt, dạng

bột mịn mà chọn cấu trúc bao bì thuận lợi cho chiết

rót và cho người tiêu dùng

 Tùy theo đặc tính về giá trị dinh dưỡng, các biến đổi

Phân loại theo tính năng kỹ thuật

 Phân loại dựa vaìo tính chất đặc trưng của thực

phẩm, đề ra phương pháp đóng gói thích hợp

 Bao bì vô trùng, chịu được quá trình tiệt trùng nhiệt

 Bao bì chịu nhiệt độ thấp

 Bao bì có độ cứng vững hoặc có độ mềm dẻo cao

 Bao bì chống ánh sáng hoặc bao bì trong suốt

 Bao bì chống côn trùng

Phân loại theo vật liệu bao gói

thích hợp với phương thức đóng gói thích

hợp

và cấu tạo bao bì

 Loại giấy gơn sóng: phụ thuộc vào bước sóng và chiều cao sóng

 Loại A ( bước sóng dài ): chịu lực va chạm tốt

 Loại B ( bước sóng ngắn ): chịu tải trọng nặng

 Loại C : kết hợp hai loại trên

Bao bì thủy tinh

 Đặc điểm

 Nguồn nguyên liệu tự nhiên

 Tái sinh dễ, không gây ô nhiễm

 Dẫn nhiệt kém

 Tái sử dụng nhiều lần

 Trong suốt

 Ít bị ăn mòn hóa học trong môi trường acid hay kềm

 Khối lượng nặng, vận chuyển khó

 Độ bền cơ học: dựa vào sự cân bằng áp lực

 Lực theo phương thẳng đứng: quá trình chiết rót, đóng nút

 Lực theo phương ngang: áp lực khí CO2

 Thiết kế chai:

 Độ dày thành chai, đáy chai đồng đều

 Thân trụ thẳng đáy tròn

 Đáy có mặt cầu lồi

 Cổ chai bên trong có dạng mặt cầu lồi tròn xoay

ứng lực vòng kéo

ứng lực vòng nén

Bao bì thủy tinh

 Độ bền nhiệt: khi rót nóng, chai sẽ dãn nở tạo ứng lực vòng trong

Na2S CdS, CeO2 + TiO2CdS + Se

CdS + Se, Au, Cu, UO3 + Sb2S3

Co3O4 ( + Mn, Ni, Fe, Cu, Cr dạng oxyt)

Nắp bao bì thủy tinh

 Loại A ( miệng ren ): chứa chất lỏng không có

áp lực khí, cồn < 40o

 Loại B ( miệng đai ):

 Chứa chất lỏng có áp lực khí

 Chai đậy kín bằng nút bấc và có dây thép khằng

 Loại C ( miệng mũ ): cấu tạo thành miệng đầy

và có gờ, được đậy bằng nắp mũ

Miệng ren Miệng đai Miệng mũ

Bao bì kim loại

 Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển

 Đảm bảo độ kín

 Chống tia tử ngoại

 Chịu nhiệt độ cao và truyền nhiệt cao

 Có thể in ấn, không trầy xước

 Quy trính sản xuất và đóng hộp tự động hoàn toàn

lớp dầu 0.002μm lớp oxit 0.002μm

lớp thiếc 0.35μm lớp hợp kim thép 0.15μm

lớp thép nền 200μm

Yêu cầu lớp vecni

 Không gây mùi vị lạ cho sản phẩm

 Được cho phép tiếp xúc với thực phẩm

 Bảo vệ hộp trong thời gian cần cần thiết, không tróc trong quá trình sản xuất, tồn

Cá, thịt Thịt Sữa, trứng và các sản phẩm từ sữa Nước trái cây có độ ăn mòn cao Beer và nước uống có gas

Oleoresinous Oleoresinous với ZnO Oleoresinous cải tiến Phenolic

Epons cải biến với Al Epons

Oleoresinous với lớp ngoài vinyl

Oleoresinous hay polybutadien với lớp ngoài vinyl

Bao bì nhôm

nước giải khát có gas

 Đa dạng kiểu dáng, mẫu mã thùng hoặc hộp

 Phong phú màu sắc mẫu in với công nghệ in Flexo & Offset

 Hỗ trợ nhiều kiểu lắp ráp (đóng ghim, dán, gài)

Bao bì giấy

 Thùng carton gồm hai phần: lớp lót và lớp trung gian Thông thường lớp lót

nằm ở bề mặt bên ngoài để chịu lực, chịu cắt, chống nước… Lớp trung gian là giấy carton ở dạng gợn sóng, có tác dụng hoạt động làm giảm sự va chạm

 Chọn lựa kỹ loại thùng carton

 Thứ nhất, trong việc đóng gói và vận chuyển thì giấy lớp mặt và lớp đáy thùng

rất quan trọng Doanh nghiệp bạn phải chọn chất lượng, màu mặt giấy cho phù hợp để nổi bật loại loại hàng hóa, thương hiệu của doanh nghiệp Việc bạn

chọn giấy ngoại hay nội cũng là tín hiệu đối tác hay đánh giá xem bạn đặt mối quan hệ của đôi bên trang trọng như thế nào?

 Thứ hai, việc đóng gói cũng ảnh hưởng một phần đến trọng lượng tổng hàng

hóa Bạn cần thông báo và đặt trước định lượng của các lớp giấy để nhà cung cấp dễ sản xuất và có thông số trừ bao bì một cách nhanh chóng, nhẹ nhàng

 Thứ ba, tùy từng loại hàng hóa mà doanh nghiệp đặt quy cách dài, rộng, cao

cho phù hợp Việc tính trước hay thông báo để được tư vấn chọn đặt các loại thùng thường, thùng choàng, thùng âm dương hay thùng đặt biệt sẽ dễ dàng cho việc đóng ráp hàng hóa tiện lợi nhất về sau

 Thứ tư: bao bì carton góp phần làm nổi bật thương hiệu của bạn Việc cân

nhắc giữa in một hay nhiều màu, loại kỹ thuật in và đặt logo, hình ảnh sản

phẩm với các mẫu thiết kế mới lạ giúp phân biệt sản phẩm với các đối thủ khác trên thị trường

Bao bì plastic

 Có tính mềm dẻo, áp sát bề mặt thực phẩm

 Độ cứng vững cao, chống va chạm cơ học ( PET, HDPE )

 Trong suốt, nhìn được sản phẩm bên trong

 Chịu được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông

 In ấn dễ

 Nhẹ hơn tất cả các loại vật liệu khác

 Thuận tiện trong phân phối

 Không thể tái sử dụng đối với bao bì chứa đựng thực phẩm

 Tồn tại ở hai dạng:

 Homopolymer

 Copolymer

 Tồn tại ở cả hai trạng thái:

 Trạng thái kết tinh: mạch polymer sắp xếp song song, có định

hướng nên có tính chống thấm khí, bền cơ lý cao

 Trạng thái vô định hình

 Phân nhánh càng nhiều, tính chống thấm khí càng giảm

 Tên viết tắt của vật liệu bao bì

Một vài tên viết tắt gồm một vài ký tự theo quy định đã được dùng rộng

rãi để thay thế các tên phức tạp của các loại chất dẻo khác nhau:

PE = Polyethylen

LDPE = Low Density Polyethylen

MDPE = Medium Density Polyethylen

HDPE = High Density Polyethylen

PET = Polyethylen Terephthalate (Polyester)

PP = Polypropylen

OPP = Oriented Polypropylen

PS = Polystyrene

OPS = Oriented Polystyrene

EPS = Expanded Polystyrene hoặc Foamed Polystyrene

SAN = Styrene Acrylo Nitrile copolymer

ABS = Acrylonitrile Butadiene Styrene copolymer

PA = Polyamide (nylon)

PVC = Polyvinyl Chloride

PVDC = Polyvinylidene Chloride ( Saran)

PVA = Polyvinyl Acetate (PVAC)

PVAL = Polyvinyl Alcohol

 Định lượng: màng nhựa cũng có thể được chỉ định bằng định lượng như giấy:

g/m2.Mật độ: trọng lượng trên một đơn vị thể tích g/cm3 hoặc g/cc

 Diện lượng (Yield): diện tích màng có được của một đơn vị trọng lượng khi độ dày

của màng là 1 mil (in2/lb/0.001 in) hoặc m2/kg/0.0254mm

Màng mỏng là vật liệu có bề dày không vượt quá 0.025mm hay 0.001in Nếu giá trị bề dày lớn hơn 0.025mm thì gọi là dạng tấm

PHƯƠNG PHÁP BIỂU DIỄN BỀ DÀY CỦA MÀNG NHỰA

TÍNH CHẤT VÀ CÁC YÊU CẦU CHUNG

ĐỐI VỚI MÀNG

 a Lực bền kéo căng:Là lực để bẻ gãy vật liệu trên một đơn vị diện

tích.Màng PP định hướng hoặc polyeste có giá trị lực bền kéo cao (≥ 400kp/cm2), cello-phane có thể đạt tới 600kp/cm2 nhưng LDPE thì chỉ

từ 100 - 200

 b Lực bền xé rách:Rất quan trọng và có ảnh hưởng đến mục tiêu sử

dụng cuối cùng của một số mẫu vật liệu làm bao bì Giá trị này là 1

hướng dẫn cho biết khả năng chịu các ứng dụng của màng mỏng khi vận hành một vài thiết bị Đối với 1 vài loại bao bì, tính chịu xé thấp trở nên có lợi (ví dụ như túi khoai tây chiên) PE có lực bền xé cao

trong khi màng Cellophane và màng polyeste có giá trị này thấp

 c Trở lực va đập:Là tính chất có lợi đặc biệt khi đóng gói sản phẩm

nặng trong màng plastic hoặc trong những vật chứa lớn mà chúng phải chịu va đập trong suốt quá trình vận chuyển Phương pháp kiểm tra tính chất này để rơi một khối lượng lên vật liệu và đo lực tương đối cần

để lọt vào hoặc bẻ gãy vật liệu

 d Độ cứng :Trong một vài thiết bị đóng gói dùng màng nhựa, tính

chất này có thể là quan trọng Nhưng nó cũng quan trọng đối với chai

và các vật chứa khác mà ở đó bao bì rắn đòi hỏi giá trị bề dày thành tối thiểu và lực bền tối đa Giá trị độ cứng cũng có thể đo được bằng

cách đo và tính độ sai lệch vật liệu khi bị kéo căng

 e Độ chịu nhiệt: Bao gồm một số tính chất sau

 Điểm mềm: điểm mềm Vicat: Nhiệt độ khi một cây kim lọt

vào 1 mm mẫu thử

 Chỉ số chảy: là tốc độ chảy của nhựa nhiệt dẻo ở nhiệt độ cho

sẵn dưới áp suất đặc biệt và qua khe có kích thước đặc biệt trong khoảng thời gian cho sẵn Chỉ số chảy biểu diễn lượng nhựa chảy qua màng tính bằng gam trong 10 phút

 Lực bền hàn nhiệt: biểu diễn lực cần để tách 2 bề mặt đã

hàn bằng nhiệt ra khỏi nhau theo hướng vuông góc PE có lưu hàn nhiệt rất cao và Cellophane thì cho giá trị thấp hơn nhiều Đôi khi mối liên kết hàn nhiệt mạnh thì không cần thiết chẳng hạn như túi đựng kẹo và khoai tây chiên

 Một yếu tố khác được xét đến là màng nhiệt có trở nên giòn khi

chịu nhiệt độ thấp hay không Điều này rất quan trọng đối với bao

bì của thực phẩm đông lạnh Về mặt này PE tốt hơn Cellophane Vật liệu cũng nên có tính ổn định nào đó để có khả năng chịu được nhiệt độ khá cao Điều này rất cần thiết đối với loại túi đun sôi Độ

ổn định này có thể được mô tả như là khả năng chịu được sự thay

đổi môi trường mà không mất đi những tính chất chủ yếu

TÍNH CHẤT VÀ CÁC YÊU CẦU CHUNG

ĐỐI VỚI MÀNG