Bài giảng kỹ thuật bao bì thực phẩm

Bao bì hấp dẫn làm tăng doanh số bán hàng là một điều đã được chứng minh. Khách hàng chỉ quan tâm đến những gì khiến họ yêu mến, thích thú. Bởi vì các sản phẩm của bạn sẽ được đặt cùng với hàng loạt các sản phẩm khác từ các đối thủ cạnh tranh trên cùng một quầy hàng, hãy làm cho chúng trở nên nổi bật. Sao Kim giúp bạn thực hiện điều đó bằng dịch vụ thiết kế bao bì sản phẩm chuyên nghiệp. Với đội ngũ thiết kế đầy sáng tạo và dày dặn kinh nghiệm, Sao Kim chắc chắn sẽ đem đến cho bạn những mẫu bao bì sản phẩm thật ấn tượng và hữu ích.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Đống Thị Anh Đào

KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 2005

Lời nói đầu

Bao bì đã được sử dụng phổ biến để chứa đựng tất cả các loại hàng hóa trong quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối và kiểm tra Bao bì có tác dụng bảo vệ chất lượng hàng hóa từ khi sản xuất, đến trao đổi thương mại và tiêu thụ, mang lại sự trật tự, hiệu quả kinh tế và thể hiện sự tiến bộ của xã hội Từ những vật chứa đựng thô sơ thời xưa, khoa học kỹ thuật phát triển nhiều phương pháp đóng gói tương ứng với loại vật liệu bao bì, tạo nên nhiều loại bao bì đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của xã hội Công nghiệp bao bì hình thành và được chia thành nhiều lĩnh vực theo đối tượng được bao gói, trong đó thực phẩm là một đối tượng quan trọng Vì vậy mà kỹ thuật bao bì được phát biểu là trái tim của công nghệ thực phẩm, là nhân tố làm nên chất lượng thực phẩm, vì chính sự phát triển của kỹ thuật bao bì đã tác động đến sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm

Công nghệ Bao bì - Đóng gói Thực phẩm là môn học cơ sở của ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TPHCM

Môn học này đã được PGS-TS Nguyễn Xích Liên quan tâm từ những năm

1980 Nếu không có bao bì đúng quy cách hoặc chất lượng bao bì kém thì hầu hết sản phẩm thực phẩm sau chế biến bị giảm chất lượng nhanh chóng, bị hư hỏng, không đảm bảo vệ sinh an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng vì bị nhiễm bẩn, chất độc hại và vi sinh vật một cách dễ dàng Hàng hóa không thể tiêu dùng và xuất khẩu, hạn chế nghiêm trọng sự phát triển kinh tế của đất nước

Do đó, ngành kỹ thuật bao bì thực phẩm cần phải được quan tâm phát triển và giảng dạy gắn liền với ngành công nghệ thực phẩm

PGS-TS Nguyễn Xích Liên đã rất quan tâm, thu thập tài liệu, mở môn học Kỹ thuật bao bì thực phẩm đầu tiên cho ngành Công nghệ thực phẩm ở các tỉnh phía Nam, nhằm mục tiêu truyền đạt kiến thức cơ sở thiết yếu cho sinh viên và cán bộ kỹ thuật của ngành, để kịp thời nhận thức và nâng cao ngành cũng như kinh tế nước nhà

KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM được biên soan theo đề cương môn học

“Công nghệ Bao bì - Đóng gói Thực phẩm, Khoa Hóa Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TPHCM Với nội dung:

- Phân tích vai trò quan trọng của bao bì trong bảo quản thực phẩm: đảm bảo, ổn định chất lượng sản phẩm sau quá trình chế biến, giới thiệu sản phẩm với khách hàng và tính tiện dụng trong phân phối, kiểm tra, quản lý và tiêu dùng

- Cấu tạo bao bì để đạt được giải pháp hữu ích cho sự tiện dụng và đạt yêu cầu chất lượng,

chọn và qui mô sản xuất

Chân thành tri ân PGS.TS Nguyễn Xích Liên trong suốt quá trình cùng làm việc với thầy, tôi đã học hỏi, sử dụng và phát triển các ý tưởng chuyên môn để có thể xuất bản cuốn sách này

Chân thành cảm ơn Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã hỗ trợ cho tôi hoàn thành cuốn sách này

KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM lần đầu xuất bản chắc chắn không thể tránh khỏi thiếu sót, rất mong được sự góp ý của quí đồng nghiệp, độc giả để trong lần tái bản cuốn sách được hoàn thiện hơn

Mọi ý kiến đóng góp xin liên hệä: Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TPHCM;

268 Lý Thường Kiệt, Q.10, TP HCM

Điện thoại: (08) 8 646 251

MỤC LỤC

Chương 1

1.1 Mối quan hệ giữa bao bì và chất lượng thực phẩm 9

1.3 Lịch sử phát triển của bao bì và kỹ thuật bao bì thực phẩm 16

1.4 Mối quan hệ giữa bao bì thực phẩm và sự phát triển của xã hội 27

1.5 Xu hướng bao bì hiện nay của thế giới đối với bao bì thực phẩm 28

3.4 Trình bày các nội dung ghi nhãn bắt buộc 65

3.6 Những quy định về diện tích phần chính của nhãn (PDP) 71

Chương 4

4.1 Lịch sử phát triển mã số mã vạch (MSMV) 75

4.3 Tổ chức EAN Việt Nam (EAN-VN) và áp dụng công nghệ MSMV ở

4.5 Cấu tạo MSMV EAN-13 và EAN-8 của hàng hóa bán lẻ 79 4.6 Cấu tạo mã số mã vạch của hàng hóa phân phối hay đơn vị gửi đi 84

Chương 5

5.3 Giấy bìa gợn sóng - cấu tạo bao bì vận chuyển 103

Chương 6

6.3 Nguyên liệu và phối liệu trong sản xuất thủy tinh bao bì trong công

Chương 7

7.1 Sự phát triển và tính chất của bao bì kim loại 139

7.4 Quy trình công nghệ chế tạo lon đựng thực phẩm 149

Chương 8

9.2 Phương pháp đóng bao bì tetra pak (bao bì tetra brik) 242

Chương 10

10.2 Ký hiệu tái chế các loại bao bì plastic 251

10.4 Phẩm màu in ấn bao bì 260

10.6 Bao bì bioplastic giảm ô nhiễm môi trường 262

Chương 1

GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM

1.1 MỐI QUAN HỆ GIỮA BAO BÌ VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Thực phẩm (TP) được đưa vào cơ thể người qua con đường tiêu hóa nhằm mục đích giúp cho cơ thể phát triển và tạo năng lượng cho các hoạt động Đôi khi cũng có những loại TP chỉ nhằm đáp ứng sở thích ăn uống của một số người mà không có tác dụng bổ dưỡng Thực phẩm rất phong phú, đa dạng về nguồn nguyên liệu, phương pháp xử lý chế biến, và mẫu mã Do đó, mỗi loại thực phẩm có một đặc tính riêng và luôn luôn được thể hiện bởi các mặt sau đây:

Các thành phần khoáng trong thực phẩm như Na, K, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu,

Zn, Se rất cần thiết đối với cơ thể

Thực phẩm dinh dưỡng là thực phẩm có chứa phần lớn các thành phần mang tính dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu, và các thành phần này không bị biến đổi đặc tính hoặc chỉ biến đổi một phần

An toàn vệ sinh

Tính an toàn vệ sinh của thực phẩm bao hàm ý nghĩa: thực phẩm không

gây độc hại cấp tính cũng như mãn tính cho người sử dụng Các độc tố có nguồn gốc hóa học hoặc vi sinh từ nguồn nguyên liệu ban đầu, hay được tạo ra trong quá trình chế biến phải được loại trừ đến mức thấp hơn giới hạn cho phép tương ứng với từng loại thực phẩm Trong quá trình bảo quản phân phối sản phẩm cũng phải đảm bảo tính an toàn vệ sinh

Sản phẩm thực phẩm có thể bị hư hỏng, giảm chất lượng mất đi sự an toàn đối với người tiêu dùng do nhiều nguyên nhân:

- Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, đóng bao

bì, từ bao bì nhiễm vào thực phẩm hoặc từ môi trường thông qua bao

bì đi vào sản phẩm

- Tác nhân vi sinh vật sẽ tăng sinh khối trên môi trường thực phẩm, sử dụng và làm biến đổi các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, đồng thời sinh ra độc tố gây mất giá trị cảm quan, giảm nhanh thành phần dinh dưỡng và tạo ra các độc tố có thể gây bệnh cấp tính hoặc mãn tính cho người sử dụng

Các kim loại nặng như As, Hg, Pb, Sb từ bao bì, vật liệu polime; chất màu tổng hợp hữu cơ hay vô cơ để nhuộm màu và in lên bao bì, từ bao bì kim loại bị ăn mòn, hoặc từ các monomer hữu cơ, các chất phụ gia trong quá trình chế tạo plastic, nhiễm vào thực phẩm đều có thể gây ngộ độc mãn tính cho người sử dụng thực phẩm

Cảm quan

Tính chất cảm quan bao gồm cấu trúc, trạng thái, màu sắc, mùi vị sản phẩm, cũng chính là các đặc tính để tạo nên một dáng vẻ mỹ quan cho thực phẩm; tạo nên khẩu vị đặc trưng thích hợp cho đối tượng tiêu dùng

Nhiệm vụ của ngành công nghệ thực phẩm là nghiên cứu chế biến, tạo nên sản phẩm thực phẩm đạt chất lượng

Thực phẩm đạt chất lượng là sản phẩm thực phẩm đạt được các mức tiêu chuẩn về dinh dưỡng, an toàn vệ sinh và cảm quan

Thực phẩm đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng có nghĩa là đạt một số chỉ tiêu dinh dưỡng đúng với chủng loại thực phẩm đó đã công bố hoặc đã đạt quy định của Bộ Y tế như trường hợp sản phẩm sữa bột dinh dưỡng cho trẻ em và người bình thường phải đạt hàm lượng protein: 20 ÷ 40% trọng lượng bột sữa, carbonhydrat khoảng 40-50%, lipid: 14 ÷ 25% và đạt hàm lượng

2 + ≥700

Ca mg/100g bột sữa Nếu những thành phần chính của một loại sữa bột không đạt trong giới hạn các chỉ tiêu của loại sữa qui định đã nêu thì xem như sản phẩm không đạt chất lượng về mặt dinh dưỡng

Nếu sữa không béo có hàm lượng chất béo >0,8% thì bị xem như không

đạt về chất lương dinh dưỡng

Để đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh sản phẩm sữa bột phải có hàm ẩm

khoảng 3 5 5, ÷ % để tránh hư hỏng chất béo, và tránh sự xâm nhập của O2

cũng như hơi nước vào sữa sẽ gây nên sự oxy hóa chất béo, tránh nhiễm vi

sinh vật từ bên ngoài vào hoặc vi sinh vật tiềm ẩn trong sữa sinh độc tố trong

sản phẩm, có thể gây bệnh

Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm được thể hiện qua các chỉ tiêu như:

hạt bột sữa mịn, xốp, không vón cục, có mùi thơm đặc trưng, vị béo đặc trưng

của sữa, sữa có thể có vị ngọt do phối trộn một lượng đường

Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, các loại sản phẩm đều được sản

xuất theo một quy trình chung như hình 1.1

Chất lượng toàn phần của một sản phẩm thực phẩm chế biến được quyết

định từ sự lựa chọn nguyên liệu, phụ liệu, từng giai đoạn xử lý chế biến và

đóng bao bì

Nguyên liệu được lựa chọn theo tiêu chuẩn đã đặt trước, qua các giai đoạn

xử lý, chế biến, cuối cùng hoàn tất quá trình sản xuất cho ra sản phẩm bởi công

đoạn tiệt trùng và đóng bao bì (theo đường c), hoặc có thể được đóng bao bì rồi

thanh trùng (theo đường d), hoặc cũng có loại sản phẩm được kết thúc quá trình

sản xuất bằng công đoạn đóng bao bì (theo đường e) Sản phẩm thường được

bảo ôn (theo đường g) và được đóng bao bì ngoài (bao bì đơn vị gửi đi) thành

từng khối kiện lớn hoặc được đóng bao bì ngoài ngay mà không qua giai đoạn

bảo ôn (theo đường f) Sau đó từng kiện hàng được nhập kho (tàng trữ) chờ

phân phối đến cửa hàng, siêu thị và người tiêu dùng

Hình 1.1: Quy trình chung chế biến thực phẩm

Qua từng công đoạn xử lý, chế biến của quy trình sản xuất, bán thành phẩm có thể được chứa đựng trong những vật chứa đựng để chờ công đoạn chế biến tiếp theo lượng chứa đựng không cần đo lượng chính xác Những vật chứa đựng này chính là những bồn chứa, thau, rổ, sọt, khay, mâm có nắp che đậy hoặc không, tùy theo yêu cầu kỹ thuật - chúng không phải là bao bì Tại công đoạn đóng bao bì, thành phẩm có thể được qua thiết bị định lượng và đóng vào từng bao bì với khối lượng nhất định đồng đều nhau và chính xác cho từng sản phẩm hoàn tất (bằng máy thiết bị tự động, bán tự động hoặc thủ công)

- Công đoạn này nhằm mục đích dùng bao bì bảo quản thành phẩm, đảm bảo chất lượng thành phẩm sau khi ra khỏi quy trình chế biến sản xuất Vật liệu, cấu trúc bao bì và phương pháp đóng bao bì có mối liên hệ chặt chẽ nhau Đồng thời sự trang trí những thông tin của bao bì cũng đưa đến giá trị cảm quan thu hút cao của sản phẩm

- Việc đóng bao bì ngoài nhằm mục đích sắp xếp thứ lớp sản phẩm thành từng khối, kiện có khối lượng, số lượng lớn để thuận tiện lưu kho, dễ dàng trong kiểm tra số lượng chủng loại và chuyên chở phân phối đến các đại lý,

siêu thị, cửa hàng Bên cạnh đó, bao bì ngoài còn có mục đích bảo quản sản phẩm, cũng như bao bì của từng sản phẩm, không bị rách vỡ do va chạm cơ học trong lúc chuyên chở bốc dỡ hàng

Tóm lại, kỹ thuật bao bì sản phẩm thực phẩm bao gồm: sự bao bọc từng sản phẩm và đóng bao bì ngoài (bao bì đơn vị gửi đi), là một trong những nhân tố chính quyết định chất lượng toàn phần của sản phẩm thực phẩm chế biến công nghiệp

1.2 ĐỊNH NGHĨA BAO BÌ THỰC PHẨM

(Theo quyết định của Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày 20 tháng 2 năm 1995)

Định nghĩa: Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để

bán Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm

Bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểm tra và thương mại một cách thuận lợi

Có thể nói rằng bao bì TP được yêu cầu một cách nghiêm khắc về cấu tạo và chất lượng thông tin (cấu tạo gắn liền với phương pháp đóng bao bì)

Hình 1.2: Các dạng bao bì

Hình 1.2 giới thiệu các dạng bao bì của đơn vị sản phẩm

1.2.1 Bao bì kín

Những biểu tượng cho bao bì kín hoàn toàn (H.1.2a,b)

Loại H.1.2a: bao bì kín một lớp bao bì

Loại H.1.2b: bao bì kín nhiều lớp

Loại H.1.2g,h: biểu tượng cho sản phẩm được bao gói nhiều lớp bao bì, với bao bì bao gói trực tiếp thực phẩm là bao bì kín hoàn toàn và các sản phẩm được sắp xếp thành kiện lớn trong các bao bì không kín

Bao bì kín chứa đựng sản phẩm làm nhiệm vụ ngăn cách không gian chung quanh vật phẩm thành hai môi trường (H.1.3):

• Môi trường bên trong bao bì: là khoảng không gian tiếp xúc trực tiếp

với thực phẩm

• Môi trường bên ngoài: là không gian bên ngoài bao bì, sẽ hoàn toàn

không tiếp xúc với thực phẩm trong trường hợp bao kín (H.1.3)

Bao bì kín ngăn cách môi trường ngoài không thể xâm nhập vào môi trường bên trong chứa thực phẩm nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm không

bị biến đổi trong suốt thời hạn bảo quản

Hình 1.3: Bao bì chia môi trường thành hai phần: môi trường bên trong bao bì

và môi trường bên ngoài bao bì

Loại bao bì kín hoàn toàn được dùng bao bọc những loại thực phẩm chế biến công nghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau quá trình sản xuất và trong suốt thời gian lưu hành trên thị trường, cho đến tay người tiêu dùng Bao bì bao gói trực tiếp thực phẩm là loại bao bì kín một lớp sẽ tiện lợi, đạt hiệu quả kinh tế cao trong công đoạn đóng bao bì (vì tiết kiệm được thời gian, công sức và tự động dễ dàng) Nhưng thông thường một lớp bao bì chỉ cấu tạo bằng một loại vật liệu thì không đảm bảo độ kín hoàn toàn do mỗi loại vật liệu đều có khuyết điểm Do đó bao bì một lớp thường được cấu tạo dạng ghép của nhiều loại vật liệu để khắc phục khuyết điểm của từng loại vật liệu riêng lẻ

1.2.2 Bao bì hở (hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm) (H.1.2c,d,e,f)

Loại H.1.2c,d,e,f: biểu tượng cho dạng bao bì hở, thành phẩm được tiếp xúc với môi trường ngoài

Loại H.1.2c,d,f là loại bao bì hở chỉ gồm một lớp bao bì

Loại H.1.2e: biểu tượng cho bao bì hở gồm hai lớp bao bì

Bao bì hở gồm có hai dạng:

- Bao bì hở bao gói trực tiếp loại rau quả hoặc hàng hóa tươi sống, các loại thực phẩm không bảo quản lâu, hoặc chế biến ăn ngay Các loại rau, hoa, quả tươi sau thu hoạch, chưa chế biến thì vẫn còn hô hấp và cần được duy trì quá trình hô hấp hiếu khí một cách thích hợp (có điều chỉnh), để có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trong quá trình chuyên chở tới nơi sử dụng, thì bao bì bao để đóng gói rau quả tươi được làm bằng vật liệu có khả năng thấm được hơi nước, O , 2 CO Người ta có thể đục lỗ trên bao bì để thoát 2khí CO , hơi nước và cung cấp 2 O ở mức độ cần thiết cho rau quả tươi; duy 2trì được quá trình hô hấp hiếu khí, tránh không xảy ra quá trình hô hấp yếm khí gây hư hỏng rau quả tươi

- Bao bì hở còn có thể là lớp bao bì bọc bên ngoài lớp bao bì chứa đựng trực tiếp thực phẩm, có nhiệm vụ quan trọng là tạo sự xếp khối sản phẩm để thuận tiện, an toàn trong vận chuyển, phân phối, kiểm tra, lưu kho Ví dụ: các loại bao bì vận chuyển dạng thùng khối chữ nhật, bằng bìa cứng gợn sóng, các két bằng plastic đựng chai nước giải khát, bia

Đối với các loại thực phẩm không được chế biến theo qui mô công nghiệp, hoặc những thức ăn thức uống được bao gói sẵn chỉ có thể tiêu dùng trong vòng 24 giờ, thì bao bì của chúng không thuộc phạm vi qui định trong định nghĩa bao bì trên đây

Tính chất bao bì kín hay hở được quyết định bởi vật liệu làm bao bì, và phương pháp đóng sản phẩm vào bao bì, cách ghép kín các mí của bao bì Vật liệu của bao bì kín phải đáp ứng tính chống thấm tất cả các yếu tố từ môi trường bên ngoài cũng như bên trong bao bì:

- Sự xâm nhập của không khí, oxy, CO2, hơi nước, nước, các loại khí hơi, mùi hương, chất béo

Phương pháp đóng sản phẩm vào bao bì, kiểu dáng bao bì, cách hàn ghép

mí bao bì lại phụ thuộc vật liệu bao bì được chọn

1.3 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA BAO BÌ VÀ KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM

1.3.1 Lịch sử phát triển vật liệu bao bì

Lịch sử bao bì thực phẩm đã nói lên sự tiến bộ của công nghệ thực phẩm cùng với công nghệ vật liệu làm bao bì, đồng thời phản ảnh sự phát triển của xã hội loài người qua các thời kỳ

Thực phẩm mà chúng ta đang sử dụng hàng ngày có nguồn nguyên liệu xuất xứ từ nhiều vùng đất, nhiều quốc gia trên thế giới và được xử lý chế biến theo sự kết hợp phong thái của nhiều nền văn hóa khác nhau và biến đổi theo sự phát triển của xã hội Bao bì thực phẩm có một trong các chức năng quan trọng là chứa đựng và bảo quản chứa thực phẩm, nên đã gắn liền với nhu cầu sinh hoạt ăn uống của con người theo từng thời kỳ

Từ thời kỳ đồ đá, vật chứa đựng thức ăn thức uống chính là những khúc gỗ rỗng, những quả bầu bí đã để khô, vỏ sò ốc Sau đó con người đã biết dùng một số bộ phận của thú rừng để làm vật chứa đựng như: da, xương, sừng , Bên cạnh đó, họ cũng biết dệt lông thú hoặc cành nho, cỏ lác thành tấm và tạo thành túi chứa đựng Đến thời kỳ đồ đá mới, loài người đã biết chế tạo vài đồ chứa bằng kim loại có hình dạng như chiếc sừng và phát hiện ra đất sét chế tạo đồ gốm Hơn 4000 năm trước, người Moenjo-Daro (thuộc vùng đất Pakistan ngày nay) đã biết dùng da thú bịt kín các lọ, bình bằng gốm để giữ ẩm cho lúa mì, lúa mạch được chứa đựng trong đó Khoảng 530 năm trước công nguyên, người dân Ba Tư đã biết dùng bình gốm sứ đựng rượu vang và nước Bên cạnh đó, thủy tinh cũng đã được con người phát hiện rất sớm Khoảng 1500 năm trước công nguyên, con người đã dùng lọ thủy tinh để chứa những chất lỏng Năm 79 sau công nguyên, người La Mã đã sử dụng các bình lọ thủy tinh làm vật chứa đựng đồng thời với đồ gốm sứ Trong thời kỳ này, hàng hóa như rượu vang xuất khẩu cũng được chứa đựng trong bình to bằng đất sét nung Những vùng dân cư như bộ tộc Sepape đã phát minh ra thùng tròn bằng gỗ được lắp chặt khít bằng những mảnh gỗ theo lỗ mọng, có nắp đậy và được niềng chặt bằng những móc sắt

Vào thế kỷ 15, triều đại nhà Minh (1368-1644) ở Trung Quốc đã thiết lập trung tâm trao đổi thương mại đồ gốm sứ với vùng Nam, Tây Á và Ai Cập Cũng vào thời kỳ này, các vùng dân cư đã vượt đường xa để đến trao đổi lương thực, hàng hóa Do đó, các phương pháp bao gói để bảo quản lương thực, đáp ứng yêu cầu vận chuyển trong thời gian dài qua những vùng khí hậu khắc nghiệt, đã bắt đầu được phát hiện và biết đến Lương thực như ngũ cốc được ổn định nhiệt độ và làm ẩm trong suốt quá trình vận chuyển trong những túi da có pha cát, và xoắn miệng túi lại để đạt độ kín

1.3.2 Các loại vật liệu bao gói

Giấy

Được phát minh ra nhằm mục đích thay thế cho đá, gỗ, vỏ cây, da thú mà loài người dùng để viết lên trước đó Người Trung Quốc đã phát minh ra giấy viết đầu tiên vào năm 105, giấy được làm từ sợi lanh Kể từ năm 751, kỹ thuật sản xuất giấy được truyền sang miền Tây Á, sau đó phổ biến ở các nước châu Âu và châu Mỹ

Vào thế kỷ thứ 16, chính người Trung Quốc đã phát minh ra giấy bìa cứng Kỹ thuật làm giấy được phát triển không ngừng, đến năm 1867, công nghệ sản xuất giấy từ bột gỗ xuất hiện và đến giữa năm 1800 giấy bìa gợn sóng (giấy carton gợn sóng) được phát minh, mở ra một kỷ nguyên mới cho ngành bao bì Giấy bìa gợn sóng được sử dụng làm bao bì ngoài cho đa số các loại sản phẩm,

vì nó có tính bền cơ rất cao, có thể bảo vệ sản phẩm chứa đựng bên trong, chống lại những tác động cơ học Bên cạnh đó, đặc tính nhẹ của giấy bìa gợn sóng rất hiệu dụng khi vận chuyển, bốc dỡ hàng hóa Ngoài ra, giấy bìa gợn còn có thể tái sản xuất, tiết kiệm nguyên liệu, ít gây ô nhiễm môi trường

Thủy tinh

Năm 1550 trước công nguyên, vật liệu thủy tinh được phát hiện, và những chai lọ thủy tinh màu được chế tạo Đến năm 1200 sau công nguyên, người ta còn dùng thủy tinh làm chất men phủ lên bề mặt các sản phẩm gốm sứ Năm 1200 sau công nguyên, con người ta đã khắc vẽ trên khuôn đúc để tạo ra vật dụng bằng thủy tinh có hình ảnh

Công nghệ sản xuất thủy tinh qua nhiều thế kỷ đã đạt đến trình độ cao, nhưng giá thành sản phẩm vẫn còn đắt Từ thế kỷ 18 bước sang thế kỷ 19, nền khoa học kỹ thuật thế giới tiến bộ và phổ biến nhanh nên giá thành sản phẩm thủy tinh đã hạ xuống thấp Cũng trong thời kỳ này, xuất hiện yêu cầu sản xuất chai thủy tinh đựng rượu Whisky và các thức uống khác, đó chính là tác nhân đã đưa công nghệ sản xuất thủy tinh đạt đỉnh cao

Đồ gốm

Đồ gốm trở thành đồ gia dụng để chứa đựng thực phẩm, dùng làm chén đĩa ăn uống từ rất lâu đời và phổ biến khắp thế giới Trước khi tồn tại công nghệ đóng bao bì chân không và thiết bị lạnh vào thế kỷ 19, những đồ dùng bằng gốm màu xám hoặc nâu, được trang trí bằng các oxyt kim loại màu, thường được dùng để chứa mọi thứ từ bơ và thịt muối đến rượu quả Các thương nhân cũng dùng các bình bằng gốm để chứa nhựa thông, axit và các loại chất lỏng công nghiệp khác; họ đã sử dụng hình ảnh trang trí trên các bình gốm để quảng cáo cho sản phẩm

Đồ gốm được sản xuất lần đầu tiên vào thế kỷ 15 Nước Đức nổi tiếng bởi những loại men sứ làm từ các loại muối vô cơ; chính men sứ đã làm cho bình gốm cứng hơn và an toàn hơn những bình gốm có lớp men chứa chì Ngành đồ gốm đạt đỉnh cao vào thế kỷ 18-19, sau đó thì nó nhường chỗ cho các loại vật liệu và bao bì khác

Sắt tráng thiếc

Khoảng năm 1200, những người thợ thủ công Bohemia đã phát hiện ra phương pháp mạ thiếc lên những tấm sắt mỏng Phát minh này được giữ bí mật trong suốt 400 năm, nhưng năm 1620, một Công tước xứ Saxony đã lấy được bí mật này Thời kỳ đồ sắt mang lại những nguyên liệu và máy móc mới cho việc cuộn thép tấm và tráng thiếc Sự kiện thép thay thế sắt và những hợp kim cứng khác, đã tạo điều kiện sản xuất các cỡ tấm hay lá kim loại rất mỏng Từ đó đã phát triển và tồn tại công nghệ chế tạo lon, hộp bằng thép tấm, nhôm, hợp kim của nhôm và đi đến hoàn hảo như hiện nay

Nhôm

Vào năm 1825, nhà nghiên cứu Oersted sản xuất ra được những hạt nhôm đầu tiên Việc tinh luyện nhôm rất khó khăn nên vào năm 1825, giá nhôm là 545USD/Lb Hoàng đế Napoleon thường sử dụng thìa và nĩa bằng nhôm khi tiếp các vị khách đặc biệt Những đồ trang sức vào thời Nữ hoàng Victoria cũng được làm bằng nhôm Năm 1854, Deville và Bunsen đã cải thiện phương pháp tinh luyện nhôm, do đó vào năm 1885, giá nhôm đã giảm xuống 11,33USD/Lb, tuy vẫn còn khá cao Năm 1886, Heroult và Hall phát hiện phương pháp điện phân hiện đại hơn, để tách nhôm từ oxyt nhôâm Năm 1888, Bayer tìm ra phương pháp rẻ tiền hơn để tách nhôm từ quặng boxit Năm

1982, giá đã giảm xuống còn 0,57USD/Lb và đến năm 1942, giá giảm xuống 0,14USD/Lb

Khi giá cả đã ở mức hợp lý, nhôm được sử dụng cho nhiều mục đích Đặc tính mềm dẻo của nó cho phép chế tạo lá nhôm một cách dễ dàng Lá nhôm đầu tiên được sản xuất vào khoảng năm 1910, và trong đầu những năm 1920, kỹ thuật cuộn và in trên nhôm được hoàn thiện Kỹ thuật đúc nhôm để sản xuất các loại lá nhôm xuất hiện vào cuối những năm 1970

Thiếc, chì và các kim loại khác

Vào thời xưa, các loại hộp và cốc được sản xuất từ vàng và bạc, nhưng chúng quá đắt cho những nhu cầu thông thường Người La Mã cổ xưa thường sử dụng chì trong nhiều thứ, bao gồm cả ống dẫn nước Ngày nay, vẫn còn lại những bằng chứng cho thấy chì đã được sử dụng để hàn các hộp, lon bằng kim

loại Họ cũng tìm cách chế tạo tấm hay lá chì rất mỏng và vì không biết đến tính độc hại của chì nên đã dùng nó để gói thực phẩm Những lá chì đã được sử dụng để bao bọc trực tiếp trà và thuốc lá trong các hộp trà hoặc thuốc lá từ những năm 1826-1930

Lá thiếc có phạm vi sử dụng rất lớn Hầu hết những hợp kim của thiếc được sản xuất từ thiếc, chì, antimon, kẽm hoặc đồng và được sử dụng phổ biến do thiếc tinh khiết rất khó cuộn lại Vào những năm 1930, phó mát được gói bằng thiếc lá có pha antimon; thiếc lá cũng được dùng để bao gói chocolate vào những năm 1940

Chất dẻo

Việc nghiên cứu thay thế nguyên liệu cho các quả banh billard bằng ngà đã dẫn đến việc tìm ra cellulose nitrat vào năm 1845 Vào năm 1862, những hạt nhựa nhỏ đầu tiên được trưng bày tại một cuộc triển lãm lớn ở Luân Đôn Vào năm 1870, nhà nghiên cứu Hyatt tạo ra celluloid, là hỗn hợp của cellulose nitrat và camphor Đây là một trong những thành công đầu tiên của chất dẻo nhân tạo, về phương diện vật liệu lẫn thương mại Do celluloid và những sản phẩm cellulose nitrat rất dễ cháy, nên các nhà nghiên cứu tiếp tục tìm kiếm những hợp chất khó cháy hơn như cellulose acetat có thể hòa tan trong aceton, (hiện được dùng rộng rãi trong ngành sơn mài)

Sợi viscose hay cellulose xanthate dùng trong phục hồi các sợi cellulose và màng chất dẻo được tìm ra năm 1892 Sợi viscose được sử dụng rộng rãi ở châu Âu khoảng giữa năm 1912 tới 1914; và màng cellophane được giới thiệu

ở Mỹ vào năm 1924 Sự thêm vào lớp phủ cellulose nitrat giúp cho bao bì có khả năng chống ẩm tốt hơn Cho tới năm 1950, cellophane vẫn chiếm ưu thế hơn so với các loại vật liệu bao gói khác

Màng casein được giới thiệu vào năm 1899 Các loại nút và khóa bằng casein-formaldehyde được dùng rộng rãi trong suốt những năm 1920 Nhựa casein vẫn được dùng cho đến ngày nay dưới dạng chất keo dán là nhũ tương của casein và nhựa dẻo Những loại nhựa khác được làm từ quá trình polyme hóa formaldehyde vào những năm cuối của thế kỷ 19 là phenol- urea-, và melamine formaldehyde Trong những năm 1930-1940 melamineformaldehyde được dùng như chất làm tăng độ bền của giấy chống thấm ướt

Styren được chưng cất lần đầu tiên từ nhựa cây balsam vào năm 1831 và từ đó quá trình polyme hóa styren được chú ý Vào năm 1866, styren được sản xuất từ benzene, được chưng cất than đá Từ thành công này, polystyren được sử dụng rộng rãi, nhưng do tính giòn, có thể dễ vỡ, mảnh vỡ gây nguy hiểm trong trường hợp làm đồ chơi trẻ em, hay bình chứa đựng thực phẩm Do đó

đưa đến hợp chất mới tốt hơn so với polystyren và cao su tổng hợp Sự phát triển kế tiếp là: styren, acrylonitrile và butadien được đồng polyme hóa để sản xuất nhựa ABS Vào năm 1950, xốp polystyren (EPS) được giới thiệu và sau đó được dùng làm tấm cách nhiệt và vật liệu đệm

Quá trình nghiên cứu cao su thiên nhiên đã dẫn tới việc phát minh ra các lớp phủ bằng cao su lên các vật liệu xây dựng Tiếp theo đó, rất nhiều loại cao su tổng hợp có gốc dien được chế tạo ra trong các phòng thí nghiệm Vào năm 1933, cao su butadien-styren được giới thiệu, đó là hợp chất Buna S, rất quen thuộc trong Thế chiến thứ II Hợp chất tương tự, Buna N, cũng là một sản phẩm thời kỳ chiến tranh Vào những năm 1950, ngành hóa học về cao su đã có những bước tiến rất nhanh, về tính đàn hồi của cao su đã được sử dụng rộng rãi như thành phần của keo trong bao bì

Monomer vinyl chloride (VCM) được sản xuất lần đầu tiên năm 1835, và polyvinylchloride (PVC) được tìm ra vào năm 1872 Đến năm 1912, PVC được sản xuất để làm vật cách nhiệt cho dây cáp Polyvinyl acohol được sản xuất vào năm 1924 từ polyvinyl acetat bị thủy phân Người ta nhận thấy polyvinyl acetat quá mềm và polyvinyl chloride quá cứng; do đó vào năm 1928 vinyl acetat và vinyl chloride được đồng trùng hợp Hợp chất này được chứng minh là rất hữu dụng Với sự thêm vào của chất hóa dẻo, một loạt các tấm phủ được sản xuất Những màng che và áo mưa được sản xuất lần đầu tiên trong những năm 1940 rất nặng mùi chất làm dẻo, tuy nhiên khi kỹ thuật phát triển, người ta đã tìm ra các loại polyme và chất hóa dẻo tốt hơn Vào năm 1958, màng PVC có thể co dãn do nhiệt được giới thiệu Hợp chất đồng trùng hợp VC-acrylic có độ rắn cao Hợp chất đồng trùng hợp của vinylchloride và vinyl ether được dùng trong sơn mài Polyvinylidene chloride (PVDC) được tìm ra năm 1838 Hạt monomer tinh khiết được tổng hợp vào năm 1872 và polyme PVDC được tổng hợp năm 1916 Chất này có khoảng nhiệt độ nóng chảy rất hẹp, khá giòn và cứng Vào năm

1936, sản phẩm đồng trùng hợp của VC và VDC được sản xuất, lần đầu tiên Hợp chất polyester đầu tiên được tìm ra năm 1847 Ester acrylate được chế tạo vào năm 1873 và methyl acrylate được trùng hợp năm 1880 Polyacrylate được sản xuất lần đầu tiên năm 1927, và polymethyl methacrylate vào năm 1933 Polyethylene-glycol-terephthalate (PET) được tìm ra đầu tiên vào năm 1941 và được sản xuất vào những năm 1950 dưới dạng màng Mylar Một trong những sự phát triển quan trọng nhất có liên quan đến bao bì xảy

ra năm 1933, khi Fawcett và Gibson thuộc Công ty Hóa chất Công nghiệp Imperial (ICI) đã tìm ra polyethylene (PE) đầu tiên, được xử lý ở áp suất cao Nhựa PE được sử dụng đầu tiên làm tấm bao bọc các sợi dây cáp điện thoại ngầm, và trong suốt thế chiến thứ II nó được sử dụng như chất bao bọc các dây

cáp của radar Vào đầu những năm 1940, Karl Ziegler đã nghiên cứu và tìm ra phương pháp xúc tác để sản xuất polyethelene ở áp suất thấp Phương pháp của Ziegler cho phép sản xuất polyethelene có tỷ trọng cao hơn (HDPE) phương pháp của ICI; loại này đã nhanh chóng đạt doanh số bán cao vào năm 1956 Vào năm 1961, Tiến sĩ Richard W Rees của hãng DuPont phát minh ra ionomer bằng cách liên kết hóa học ion kim loại với PE có chứa các nhóm axit Nghiên cứu của ông về polyethelene tỷ trọng thấp (LDPE) đã mở ra phạm vi rộng rãi và thị trường cho việc chuyển đổi bao bì theo khuynh hướng bao bì chất dẻo như ngày nay

Vào năm 1954, Natta ở Ý dùng chất xúc tác cho sự bố trí cố định cấu trúc không gian để sản xuất polypropylene và phát triển nguyên tắc thay đổi cấu trúc của polyme để sản xuất nhiều loại plastic đồng trùng hợp như ngày nay, tạo thành chuỗi polyme có đặc tính đáp ứng một số yêu cầu cần thiết đối với xã hội phát triển Trong những năm kế tiếp, nhiều hợp chất đồng trùng hợp của ethylene, propylene và butylene được đưa ra thị trường

Những loại chất dẻo khác được dùng làm bao bì bao gồm polyamide (nylon) được phát minh ra đầu tiên năm 1937, dưới dạng sợi và sau đó được phát triển sang dạng màng vào cuối những năm 1950 Polycarbonate được đưa

ra thị trường vào năm 1959

1.3.3 Sự phát triển của các loại hình bao bì

Các loại thùng chứa, hộp bằng gỗ, bình sứ, túi da, bao vải đều đã có từ rất lâu Dưới đây là những bước tiến quan trọng trong sự phát triển của các loại hình bao bì mà đang phổ biến hiện nay

Hộp bằng kim loại

Từ sự phát minh ra thép tráng thiếc vào năm 1200, người ta đã có thể tạo

ra các loại hộp kim loại Nhưng mãi cho tới năm 1764 mới xuất hiện ở Luân Đôn các loại hộp nhỏ bằng kim loại để đựng thuốc lá Đầu những năm 1830, diêm và bánh bích quy đều được chứa đựng trong các hộp thép tráng thiếc Một vài loại hộp được thiết kế với các loại hình đặc biệt có ký tự nổi, những loại khác có nhãn hiệu được in trên giấy rồi dán vào hộp Khoảng giữa năm

1850 và 1900, kỹ thuật in trên kim loại được phát triển Những chiếc hộp ban đầu được thiết kế với 8÷9 màu so với ngày nay là 4÷6 màu Ngày nay các loại hộp không được in nhiều hơn năm màu do chi phí cao

Lon kim loại

Các loại hộp hình trụ được thiết kế bởi Peter Durand vào năm 1810 Những

chiếc hộp đầu tiên được hàn bằng tay có chừa một lỗ đường kính khoảng 3÷4cm trên đỉnh Sau khi thực phẩm được đưa vào qua lỗ, lỗ được đóng lại bằng cách hàn một miếng thép Có những trường hợp, một cái lỗ nhỏ được khoan để thoát khí trong quá trình nấu và sau đó được hàn lại Những người thợ có thể làm được 60 cái/ngày bằng phương pháp thủ công Nhiều loại dụng cụ và kỹ thuật lắp ráp được phát minh để làm cho công việc chế tạo lon được dễ dàng hơn Vào năm 1868, các loại verni được chế tạo để phủ bên trong lon sắt, chống lại sự ăn mòn lon bởi thực phẩm được chứa đựng và sự hư hỏng thực phẩm do nhiễm kim loại từ bao bì Phương pháp ghép mí lon có dùng các hợp chất hàn của Max Ams được giới thiệu năm 1888, và vào năm 1900, đã ra đời các loại máy ghép mí lon sắt có công suất 2.500 lon/giờ, từ đó lon được sản xuất theo phương pháp ghép mí Các loại lon có nắp đậy có thể đã xuất hiện từ năm 1922 Bên cạnh đó, loại lon hàn đáy và nắp vẫn được dùng cho đến ngày nay Lon nhôm được chế tạo để đựng các loại dầu nhờn vào năm 1957, và được dùng làm bao bì cho sản phẩm bia kể từ năm 1963 Những chiếc lon đầu tiên được mở bằng cách dùng đục và búa Chiếc khóa mở đồ hộp (khui hộp) đầu tiên được sáng chế năm 1866, dựa trên nguyên tắc đòn bẩy được giới thiệu năm 1875 Các loại nắp có thể xé được, được làm bằng giấy nhôm đã xuất hiện vào những năm 1950 Ngày nay, các loại hộp đóng gói chân không có loại nắp này thường được làm từ plastic cho phép hàn kín và mở dễ dàng

Chai và lọ thủy tinh

Đặc điểm của những chai lọ thế kỷ 17 và 18 là có cấu tạo đặc trưng để phân biệt nhà sản xuất và các sản phẩm chứa bên trong Chiếc máy đúc chai tự động đầu tiên bằng phương pháp ly tâm được sản xuất lần đầu tiên năm

1889 Loại máy hiện đại Owen có thể sản xuất 20.000 chai/ngày

Dưới thời Nữ hoàng Victoria (nước Anh), các chai đựng dược phẩm có độc tính cao được thiết kế đặc biệt Những chai lọ này được chế tạo để người sử dụng có thể nhận biết những bất thường bằng sự cảm nhận bởi giác quan Đặc điểm này là biện pháp an toàn đầu tiên được sử dụng Nắp chai cũng tiến một bước dài từ dạng nắp gỗ chuốt nhọn và các loại nút bần được dùng từ năm 1000 trước công nguyên, theo Horace Để đóng kín hơn, nắp chai được phủ sáp hoặc hắc ín Nút bần được sử dụng chủ yếu cho tới khi nút vặn ra đời năm 1892 và nút bần vẫn được sử dụng cho chai đựng rượu cho đến nay Vào giữa thập niên 1930, đã có nhiều thử nghiệm dẫn tới việc sử dụng nắp bằng cao su và nhựa PE bắt đầu từ năm 1945; tiếp theo polycellular vinyl được sử dụng vào năm 1957 Những lớp bao phủ bằng nhôm được giới thiệu năm

1960 Loại mới nhất được làm bằng nhôm và được thiết kế để có thể xé được vòng xoắn ở phía dưới, khi phần này bị rời khỏi nắp cho thấy là chai đã được

mở, thường được áp dụng trong việc khằng các loại chai rượu hay nước giải khát

Những sản phẩm nước uống đóng chai có nắp vặn bằng nhựa hoặc bằng kim loại; loại chai miệng rộng được đóng bằng giấy sáp hoặc bằng lá kim loại Các loại nắp chặt hơn được làm bằng kim loại có đệm cao su Ngày nay,

đa số các loại chai miệng rộng có nắp bằng thép vặn ren, và được bọc lớp platis dạng màng co nhằm khằng sản phẩm

Hộp bằng gỗ và bìa cứng

Từ những năm 1630 cho đến thế kỷ 19, các loại hộp được chế tạo thủ

công bằng các tấm gỗ mỏng hoặc giấy bìa cứng (carton), các loại nhãn hiệu

đã được dán bên ngoài thùng, hộp để quảng cáo, phân biệt

Ngày nay việc sản xuất hộp và thùng chứa bằng giấy đã trở thành một ngành thương mại quan trọng Việc sản xuất hộp có thể đã bắt đầu ở Anh vào năm 1817 Và ở Mỹ đã bắt đầu sớm hơn vào năm 1810 tại Philadelphia Các loại hộp sản xuất ở thời điểm đầu thường có dạng tròn vì khó tạo góc cạnh bằng phương pháp thủ công

Ngành làm thùng hộp carton bằng cơ giới bắt đầu vào năm 1855, dùng để đựng thuốc và đựng kẹo

Các loại hộp, thùng giấy đã giúp tiết kiệm được không gian rất nhiều trong việc lưu trữ hàng hóa trong kho hay cửa hàng Vào năm 1870, Robert Gair, người đã thành công trước đó trong việc sản xuất túi giấy, đã phát minh

ra máy cắt và gấp nếp tự động Vào đầu những năm 1900, các loại ngũ cốc, và bánh bích quy được bao gói bằng các thùng carton có tráng sáp, và được in nhãn hiệu của sản phẩm, các mẫu quảng cáo

Giấy gói và nhãn hiệu

Cách bao gói bằng lá cây đã được dùng từ rất xa xưa để ngăn ngừa đất, nước và các tác nhân gây hư hại đối với thực phẩm Khoảng năm 1550, các loại giấy gói đã được in tên của người sản xuất Thuốc và thuốc lá được bán trong các bao bằng giấy vào những năm 1660 Vào đầu những năm 1770, người ta đã có thể mua đinh ghim, thuốc lá, trà và các chất dạng bột trong các hộp giấy Với sự xuất hiện của giấy làm bằng máy và thuật in đá, các nhãn hiệu được in và áp dụng cho hộp, chai, lọ, lon chứa đựng các loại sản phẩm Chẳng bao lâu sau đó, các sản phẩm thực phẩm được phân biệt bằng nhãn hiệu thuận tiện trong phân phối lưu kho tiêu thụ

Những người bán kẹo thủ công ở Paris đã bao gói sản phẩm của họ trong các giấy màu có xoắn hai đầu vào năm 1847 Lá kim loại đã được dùng để

bọc các loại chocolate từ đầu những năm 1840 đến nay Ban đầu, lá kim loại được làm bằng chì, sau đó dùng lá thép để bao bọc một số thực phẩm nhưng vào nửa sau thế kỷ 19 phần lớn lá kim loại được thay thế bằng giấy tráng sáp chống thấm và được dán nhãn hiệu

Giấy sáp ra đời từ ý tưởng của một người thợ làm nến, ông không muốn mang con cá mới câu được về nhà được bọc bằng giấy báo thấm ướt nước Vào năm 1877, ông thành lập một công ty sản xuất giấy sáp Đến năm 1894, giấy phủ paraffin được lót bên trong thùng carton đựng bánh quy để chống thấm chất béo ra thùng giấy và chống hút ẩm vào bánh Sau đó vào những năm 1900 giấy phủ paraffin được dùng gói kẹo, bánh mì và một số thức ăn khô một cách phổ biến

Giấy sáp xuất hiện làm thành một loại vật liệu cách ẩm tốt trước khi có sự xuất hiện của cellophane và nhôm vào năm 1912 Chẳng bao lâu sau đó, giấy sáp và các lá kim loại được kết hợp để sản xuất ra một loại bao bì tốt hơn Vào cuối những năm 1950 xuất hiện các loại màng chất dẻo có thể hàn bằng nhiệt và co dãn được như polyvinylchloride, polyvinylidene chloride, polyethylene và polypropylene Những năm 1960 đến 1970, là thời gian xuất hiện các chất loại polyme - nhựa nhiệt dẻo đồng trùng hợp đưa công nghệ bao bì lên đỉnh cao

Túi

Việc sản xuất các loại túi được bắt đầu vào những năm 1618-1648 Cơ sở sản xuất túi giấy đầu tiên ở Anh đã thành lập năm 1844 ở Bristol Ở thời kỳ này, việc in ấn trên túi giấy được thực hiện bằng các máy in đá chạy bằng hơi nước Chiếc máy làm túi đầu tiên được phát minh năm 1852, bởi Francis Wolle ở Mỹ, tuy nhiên cho tới năm 1902, nhiều loại túi vẫn được làm bằng tay Vào những năm 1870, những bao bì bằng giấy có kích thước lớn được xếp, dán keo đã được thay thế bởi các bao bằng bông vải để đựng các khối lượng lớn như ngũ cốc, lương thực, các loại bột Năm 1905, các loại túi giấy có in nhãn được sản xuất theo dây chuyền tự động và tiếp theo là túi bằng plastic (nhựa nhiệt dẻo) ra đời, rất thông dụng so với túi giấy

Nghệ thuật tạo hình

Nghệ thuật trang trí đã có từ rất lâu đời bằng chứng là những người tiền sử đã biết sơn, chạm trổ và điêu khắc trên các đồ dùng cổ xưa của họ Trong nhiều ngàn năm, những công việc như vậy được áp dụng với tất cả những thứ cần được trang trí Lịch sử thế giới đã không ghi chép lại những thử nghiệm phương pháp in ấn đầu tiên xuất hiện lúc nào Nhưng ở Trung Quốc việc in trên giấy đầu tiên bằng các khối gỗ được chạm khắc vào khoảng năm 868

Cũng ở Trung Quốc vào khoảng năm 1041, những khối gỗ rời để in từng ký tự đã được sử dụng Nghệ thuật in trên giấy từ những khối gỗ có ở châu Âu được bắt đầu vào năm 1454

Kỹ thuật in ấn bao bì bao gói các loại sản phẩm đã được phát triển bởi người thợ làm giấy Andreas Bernhart vào những năm 1550 và phát triển cho đến nay Vào đầu những năm 1600, một vài loại sản phẩm còn được phân biệt bởi tên người sản xuất để tránh nhằm lẫn về nhà sản xuất

Vào khoảng giữa những năm 1700, những đĩa bằng thép hay đồng được chạm khắc đã được sử dụng thay thế cho các khối gỗ trong việc in nhãn Phương pháp mới này được áp dụng để in trên đồ gốm Vào năm 1789, nguyên tắc in bảng đá được Senefelder ở Bavaria khám phá Kỹ thuật in đá đã giúp cho việc

in trên đồ gốm nhiều màu hơn, và việc in màu trên giấy trở nên phổ biến Một số người thợ in, như Currier và Ives, in một màu trên bảng in đá và sau đó thêm vào một màu khác bằng cách vẽ tay Với sự phát triển của thế kỷ 19, các thợ in tranh đua nhau trong việc tạo ra các bề ngoài và các nhãn hiệu đẹp hơn

Việc in trực tiếp lên các tấm thiếc không thành công vào năm 1864 do những bảng in được chạm khắc hoặc bằng đá không cho sự tiếp xúc tốt Việc chuyển đổi phương pháp diễn ra trong khoảng 10 năm Năm 1875 Robert Barclay phát minh ra kỹ thuật in offset Năm 1903, nguyên tắc in offset được cải tiến với tốc độ cao

Kỹ thuật in nổi bằng khuôn mềm ra đời ở Anh khoảng năm 1890, nhằm theo kịp tốc độ của máy làm túi giấy, mực in là aniline, khô nhanh được dùng

in trên các khối cao su đàn hồi hoặc đĩa, và nguyên tắc này cũng được dùng để in trên các bề mặt khác Năm 1905, máy làm túi và máy in được kết hợp với nhau trong một dây chuyền

Trong suốt thế kỷ 19 và 20, kỹ thuật nhiếp ảnh được phát minh nhờ đó các bản in có thể được chuẩn bị và khắc bằng axit Việc chuẩn bị các bản in càng lức càng ít phức tạp hơn và giảm được chi phí Vào năm 1900, kỹ thuật in nhiều màu lại được cải tiến và người ta đã có thể in được sáu màu cùng một lúc

Sự phát triển chung của bao bì và thiết bị

Kỹ thuật đóng gói phát triển rất nhanh, về nguyên liệu và máy móc Những chiếc máy đầu tiên được chế tạo cho quá trình làm bao bì hoặc in ấn được vận hành bằng sức người hoặc dùng năng lượng hơi nước, đều đóng góp vào sự tăng sản lượng và giảm chi phí Bên cạnh đó một vài loại máy móc được kết hợp vào trong sản xuất để cho quá trình vận hành dây chuyền được hiệu quả hơn

Các loại thiết bị cán mỏng, thiết bị làm giấy sáp, máy làm hộp và máy dán nhãn.v.v được phát triển trong nhiều thập niên trước và sau Thế chiến thứ I Những máy tự động phết keo lên các nhãn hiệu được chế tạo bởi tập đoàn New Jersey ở Mỹ khoảng năm 1918

Máy đùn ép (extruder) vật liệu plastic để chế tạo bao bì đang được sử

dụng rộng rãi hiện nay, đã được phát minh đầu tiên vào khoảng năm 1840 để sản xuất các ống chì Khoảng giữa năm 1840 và 1860, máy đùn ép được dùng để bao bọc nhựa các sợi dây cáp điện Chiếc máy đùn ép đầu tiên dùng lực đẩy của pittông chỉ thích hợp cho những bộ phận nhỏ nhưng không thích hợp cho các tấm hoặc ống dài Máy đùn ép dùng trục vít được phát minh ra năm

1879 Vào năm 1912, máy đùn ép có trục vít lớn hơn và có thùng chứa được

chế tạo, tỷ lệ chiều dài so với đường kính trục (l/d) khoảng 10 và được kết

hợp với hệ thống làm lạnh Ngành plastic đạt được một số thành công trong việc ép nhựa cho tới những năm cuối của thập niên 50 Sau đó trục vít lại được cải thiện hiệu quả hơn đáp ứng với nguyên liệu được nấu chảy đồng

nhất nhò vào tỷ lệ l/d được tăng lên Đây là loại trục vít có hai kênh với hai

bộ phận trộn và nấu chảy khác nhau, có trang bị các thiết bị đo Một vài loại máy đùn ép không có trục vít được nghiên cứu để cạnh tranh với các máy dùng trục vít Theo sự cải tiến của máy đùn ép dẫn tới những thay đổi trong vật liệu làm bao bì, nhiều sự kết hợp giữa các nguyên liệu tạo vật liệu ghép và lớp phủ bên ngoài, thích hợp để bao gói, đáp ứng những yêu cầu của nhiều loại thực phẩm khác nhau Trong những năm gần đây, máy đùn ép đã phát triển đến mức có thể ép hai loại chất dẻo nóng chảy qua một khuôn để sản xuất màng mỏng có cấu trúc hỗn hợp

Đến cuối thế kỷ 19, vật liệu làm bao bì được chế tạo bằng hệ thống trang thiết bị tự động và theo đó là sự ra đời các thiết bị định lượng thực phẩm để đóng thực phẩm vào bao bì một cách tự động

Thiết bị cân, đo và đếm đã được chế tạo hoàn chỉnh từ năm 1900, cùng lúc với thiết bị làm thùng carton, dán keo và làm túi Trong thập niên sau đó (khoảng 1910), máy móc được phát triển để bao gói các loại thực phẩm có kích thước rất nhỏ như các loại kẹo, và đóng kiện hàng hóa vào các thùng carton Khoảng sau năm 1913, máy móc được phát triển để gấp các thùng carton đựng sản phẩm từ các băng chuyền Có sự chuyển biến rất lớn của kỹ thuật bao bì và đóng gói thực phẩm ở thời kỳ giữa hai cuộc thế chiến: thực phẩm được chuyển hướng từ dạng đóng gói khổ lớn sang đóng gói thành những đơn vị nhỏ với tốc độ cao, đồng thời, các nhà sản xuất máy móc đã thuyết phục các nhà sản xuất thực phẩm thay đổi những thiết bị cũ để thích hợp với các kỹ thuật mới Những thiết bị đóng gói chân không xuất hiện giữa những năm 1950

Ngày nay, nếu thiếu các hệ thống trang thiết bị đóng gói tự động trong sản xuất thực phẩm thì chi phí bao gói có thể cao đến mức không chấp nhận được và mức độ hư hỏng sản phẩm cũng rất lớn vì không đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm

1.4 MỐI QUAN HỆ GIỮA BAO BÌ TP VÀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA XÃ HỘI

Sự phát triển của xã hội công nghiệp hóa đồng thời với sự phát triển của đô thị, và công nghiệp hóa nông nghiệp đã dẫn đến hiện tượng tập trung dân trong khu vực thành thị, sự tăng số lượng phụ nữ đi làm và việc thay đổi từ các đại gia đình ở nông thôn thành các gia đình nhỏ Như thế, cần thiết phải có sự cải thiện hiệu quả trong phân phối hàng hóa, thực phẩm để có thể cung cấp hợp lí cho người tiêu dùng Đây là khởi điểm của thời kỳ bao bì tiêu thụ là các bao bì bao gói từng đơn vị nhỏ thay thế cho việc bán từng khối lớn hàng hóa trước kia

Bên cạnh đó, theo sự phát triển của xã hội, nâng cao mức sống của người dân đã gia tăng mức tiêu dùng và tạo nên sự thay đổi yêu cầu về hàng hóa, thực phẩm Tất cả những điều này đã được thể hiện bằng sự gia tăng các hoạt động vui chơi, giải trí, du lịch và cùng với nó là sự gia tăng số lượng các bữa ăn ngoài trời Ngoài ra người sử dụng còn đòi hỏi thực phẩm phải có sự thay đổi về mẫu mã, kiểu dáng sao cho thuận lợi và phù hợp với từng trường hợp khác nhau và đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ví dụ như trẻ nhỏ đến trường đem theo sữa hộp tiệt trùng thì rất thuận lợi và vệ sinh) Đồng thời nhà sản xuất cũng quan tâm thu hút sự chú ý của khách hàng bằng việc tiếp thị thông qua bao bì Vì vậy, ngày nay bao bì được sử dụng như là một công cụ của quá trình marketing để đạt được giá trị gia tăng cho sản phẩm Điều này giải thích tại sao trong xã hội hiện nay, chi phí cho bao bì thực phẩm trong tổng chi phí chung của ngành sản xuất bao bì là cao nhất Và đối với riêng ngành công nghiệp thực phẩm thì tỷ lệ chi phí cho bao bì ngày càng cao so với tổng chi phí sản xuất thực phẩm Từ đó đưa đến sự cạnh tranh cao độ nhằm giảm giá thành sản phẩm và yêu cầu vật liệu bao bì đạt tính năng cao Những yêu cầu này đã được thỏa mãn bởi sự tạo ra các vật liệu bao bì và hệ thống đóng gói mới, đặc biệt Các loại bao bì đa dạng về cấu trúc, cách trang trí, thông tin, nhẹ, độ dày rất nhỏ và đem lại nhiều thuận lợi trong quá trình bảo quản, sử dụng, phân phối, kiểm tra sản phẩm

Hầu hết nhu cầu hàng ngày về thực phẩm của các gia đình, được đáp ứng thông qua hệ thống siêu thị Sự tăng trưởng nhanh chóng của phương thức phân phối tự phục vụ là nhờ vào bao bì hiện đại Điều này không chỉ giúp giảm chi phí phân phối (rẻ hơn từ 5 ÷ 7 lần), mà còn bảo quản thực phẩm tránh được sự hư hỏng, đưa đến hiệu quả sản xuất tăng cao, hỗ trợ cho việc

cạnh tranh về giá cho các sản phẩm cuối cùng Chỉ riêng trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, tỷ lệ hư hỏng của sản phẩm tại các quốc gia công nghiệp hàng đầu và các quốc gia đang phát triển là 5% và 50%, nếu tỷ lệ này càng hạ thấp thì càng tạo nhiều cơ hội cho việc cải thiện mức sống và giảm giá thành sản phẩm cuối cùng Người ta đã đánh giá rằng chỉ riêng ngành công nghiệp thực phẩm ở Đức, bao bì và hệ thống trang thiết bị đóng bao bì, cho đến phân phối hàng hóa đều hiện đại đã tiết kiệm được 20 tỉ USD/năm Mức tiết kiệm này đóng góp tốt cho việc cải thiện mức sống, giảm giá thành thành phẩm cuối cùng mà sau cùng sẽ tạo ra một sự cạnh tranh mạnh mẽ và sự phát triển chung của toàn quốc gia

Với phương hướng chiến lược phát triển bao bì ngành thực phẩm, sản xuất thực phẩm của đất nước chắc chắn sẽ có bước phát triển nhảy vọt về qui mô sản xuất, về ngành nghề, trình độ chế biến, về sản lượng và tỉ suất hàng hóa, đẩy mạnh sản xuất và xuất khẩu thực phẩm chế biến đa dạng Sự phát triển này sẽ kéo theo sự phát triển tất yếu về qui mô và trình độ phân phối trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế, do đó nâng cao thu nhập từ giá trị gia tăng của hàng xuất khẩu cũng như góp phần tạo công ăn việc làm cho người lao động trong nước Vì vậy mà kỹ thuật bao bì trên thế giới đã phát triển rất mạnh; từ hơn một thập niên trước đây và không ngừng lớn mạnh về chủng loại, về trình độ chế tạo cũng như về số lượng

Nước ta trong những năm gần đây, kinh tế phát triển, nhu cầu tiêu dùng ngày càng được nâng cao, trong đó nhu cầu về thực phẩm chế biến đạt chất lượng cao để tiêu dùng và xuất khẩu tăng lên mạnh mẽ, từ đó thúc đẩy sự phát triển qui mô công nghệ bao bì đa dạng và đạt chất lượng cao

Sự chuyển biến có tính chiến lược của công nghệ thực phẩm đã yêu cầu ngành bao bì phát triển mạnh mẽ về lượng cũng như chất với màng nguyên liệu plastic đơn, màng phức hợp (màng ghép) hoặc lon thép tráng thiếc, chai lọ nhựa (PET), chai lọ thủy tinh, những thùng chứa bằng bìa cứng gợn sóng và bìa cứng các loại

1.5 XU HƯỚNG BAO BÌ HIỆN NAY CỦA THẾ GIỚI ĐỐI VỚI BAO BÌ TP

Riêng đối với loại vật liệu làm bao bì bằng plastic, mức sản xuất và mức tiêu dùng trung bình tính trên đầu người tăng ở các nước phát triển và càng tăng cao ở những nước đang phát triển Việt Nam là một trong những quốc gia có tỷ lệ sử dụng vật liệu plastic tăng cao

Sau đây là mức sản xuất, tiêu dùng và mức tiêu dùng/người/năm đối với vật liệu bao bì plastic ở một số quốc gia trên thế giới được trình bày ở bảng sau đây

Xu hướng hiện nay của ngành bao bì là:

- Sản lượng plastic nhiệt dẻo ngày càng tăng cao

- Kỹ thuật sản xuất màng plastic, bao bì bằng vật liệu plastic ghép ngày càng phát triển mạnh

- Bao bì phải đáp ứng được 3 chức năng chính là bảo vệ hàng hóa thực phẩm bên trong, thông tin và thuận tiện trong quản lý, tiện dụng; và hạn chế được sự ô nhiễm môi trường bởi bao bì phế thải Do đó bao bì cần được cấu tạo bởi vật liệu:

- Có khả năng tái sinh

- Được sản xuất tuân theo các luật về bảo vệ môi trường như bao bì được ghi tên loại plastic cấu tạo ở dưới đáy để tiện phân loại sau khi thu hồi và tái sinh

- Để đảm bảo cho việc tái sinh, cần ghép hai trong nhiều loại nguyên liệu có thành phần giống nhau, tránh tối đa việc pha trộn các loại nguyên liệu plastic vào nhau

- Cấu trúc màng phổ biến nhất là màng ba lớp

Quốc gia Sản xuất

(tấn/năm)

Tỷ lệ thay đổi

(%)

Mức tiêu dùng

(tấn/năm)

Tỷ lệ thay đổi

(%)

Mức tiêu dùng /đầu người

Tỷ lệ thay đổi/người

(%)

Năm 2000 2001 2000 2001 2000 2001 Úc 1099 1146 4,2 1541 1601 3,9 80 83 3,9

Bỉ 5116 5200 1,6 1840 1767 -4,0 180 172 -4,4 Bolivia 0 0 0,0 47 50 6,4 6 6 2,4 Brazil 3782 3680 -2,7 4330 4217 -2,6 25 22 -12,1 Canada 4263 4244 -0,4 3503 3998 14,1 114 118 3,7 Colombia 0 0 na 526 532 1,1 12 13 3,0 Phần Lan 585 587 0,3 471 475 0,8 91 91 0,0 Pháp 6500 6561 0,9 5201 5298 1,9 87 87 0,0 Đức 15500 15800 1,9 12800 12800 0,0 154 160 4,1 Hungary 1006 1035 2,9 680 697 2,5 68 68 0,6 Israel 499 496 -0,6 750 796 6,1 117 124 6,0

Ý 3875 3875 0,0 6810 6925 1,7 118 104 -11,9 Nhật 14736 13881 -5,8 11609 11018 -5,1 92 87 -5,4 Hàn Quốc 12100 11987 -0,9 4714 5032 6,7 9 9 2,0 Malaysia 1300 1530 17,7 1200 1214 1,2 52 51 -1,9 Rumani 311 293 -5,8 244 260 6,6 11 12 12,1 Slovakia 464 427 -8,0 159 193 21,4 29 36 21,4 Slovenia 197 203 3,3 206 213 3,7 103 107 3,5 Nam Phi 650 835 28,5 900 910 1,1 18 18 1,1 Tây Ban

Nha

3639 3626 -0,4 3797 4034 6,2 99 102 2,5

Quốc gia Sản xuất

(tấn/năm)

Tỷ lệ thay đổi

(%)

Mức tiêu dùng

(tấn/năm)

Tỷ lệ thay đổi

(%)

Mức tiêu dùng /đầu người

Tỷ lệ thay đổi/người

(%)

Thổ Nhĩ

Kỳ

723 850 17,5 2158 1915 -11,3 30 28 -4,9 Anh 2661 2656 -0,2 4713 4724 0,2 79 79 0,0 Mỹ 43822 41719 -4,8 44509 42817 -3,8 159 155 -2,8 Việt Nam 938 1125 19,9 950 1102 116,0 12 14 16,7

Ghi chú: dấu (–) chỉ sự giảm so với mức của năm 2000

- Từ sự gia tăng sản lượng bao bì chứa đựng thực phẩm cùng với kỹ thuật vật liệu ghép đạt tính năng bảo quản cao do tính chống thấm khí, hơi cực cao, thì số lượng bao bì phế thải ra môi trường cũng ngày càng tăng cao làm cho tình trạng ô nhiễm môi trường thêm trầm trọng Vì vậy, biện pháp tái sinh vật liệu bao bì từ bao bì phế thải ngày càng được các ngành kỹ thuật quan tâm

- Thương nhân không nên lạm dụng giá thành quá thấp của bao bì plastic mà sử dụng một cách thừa thãi những bao bì plastic phụ trợ bên ngoài chứa đựng sản phẩm Ở một số quốc gia họ phải tính toán hợp lý và sử dụng đúng cách loại túi xách plastic, túi bọc ngoài sản phẩm, khuyến cáo khách hàng phải tốn thêm chi phí khi có yêu cầu sử dụng nó và khuyên dùng bao, túi xách plastic cũ để không tốn chi phí một cách vô ích

- Người dân phải tự phân loại rác khi thải và phân thành rác tiêu hủy được và rác không tiêu hủy được, trong đó bao bì thực phẩm phế thải được chia thành các loại: kim loại, plastic, và giấy ngay từ lúc được sử dụng xong Một khi cả thành phố, cả nước đều thực hiện việc tự phân loại rác thì việc thu gom rác của công ty vệ sinh sẽ nhẹ nhàng hơn và việc tái sinh vật liệu bao bì từ bao bì phế thải thực hiện một cách dễ dàng và khá triệt để

Trải qua các thời kỳ, cách trình bày bao bì để có thể hấp dẫn người tiêu thụ luôn rất được coi trọng, như sử dụng bao bì trong suốt để khách hàng có thể nhìn thấy sản phẩm bên trong Ví dụ, ở Anh các loại thịt tươi thường được đóng bao bì trong suốt ở cả đỉnh và đáy Hoặc ở một số vùng ở châu Âu như Scandinavia, Pháp, Đức, người ta có xu hướng đựng thực phẩm trong các túi trắng đục và có một nắp trong suốt, hoặc bao bì trong suốt hoàn toàn, có thể thấy nguyên dạng vật phẩm chứa đựng bên trong, tạo tâm lý an tâm cho khách hàng đối với sản phẩm được chọn

Những năm 1990 có những loại bao bì đặc sắc, là thành tựu của nghiên cứu khoa học Nó xuất phát từ vùng Verifrais ở Pháp Người ta sử dụng những giọt axit nhẹ (như axit amin) chảy từ con cá, thấm qua phía dưới mâm đục lỗ gặp một túi nhỏ đựng cacbonat canxi hay cacbonat natri, phản ứng sinh ra nhiều khí cacbonic để bảo vệ sản phẩm chống oxy hóa Ở Nhật cũng có trường hợp sử dụng bao bì đặc biệt, chất hấp thụ oxy được đựng trong túi nhỏ, cho vào bao bì chứa các lát cá khô trước khi hàn miệng, bao nhỏ này sẽ hấp thụ hết khí O2 và do đó làm giảm sự hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản Một số loại thực phẩm như rau xà lách ăn liền cần được đóng bao bì có bơm khí, với bao bì làm bằng vật liệu plastic OPP Rau quả tươi sống vẫn còn hô hấp, do đó trong bao bì chứa đựng rau quả cần phải có một lượng O2 vừa đủ để duy trì và kéo dài sự sống của rau quả Nếu hoàn toàn không có O2

hoặc lượng O2 quá thấp dưới mức có thể hô hấp, thì rau quả sẽ chuyển sang quá trình hô hấp yếm khí, dẫn đến hư hỏng nhanh chóng Việc đưa vào một lượng O2 vừa đủ, hoặc bao bì có khả năng thẩm thấu O2 ở một mức độ hợp lý là cần thiết đối với bao bì chứa đựng rau quả tươi sống

Câu hỏi:

1 Yêu cầu đối với người tiêu dùng khi mua hàng hóa TP đã chế biến, bao

gói sẵn:

A- Đọc nhãn hiệu

B- Không được tháo gỡ niêm phong trên SP để cảm quan

C- Xem MS, MV

D- Nhìn thấy SP bên trong bao bì

Tìm câu trả lời đúng:

a) A

b) A, B

c) B

d) A, B, C, D

2 Bao bì của SP sữa đóng hộp tetrapak nổi bật chức năng gì?

a) Đảm bảo chất lượng, số lượng

b) Đảm bảo an toàn vệ sinh

c) Thuận tiện trong sử dụng cho người lớn, trẻ em

d) Không có chức năng nổi bật

3 Thực phẩm đã chế biến được đóng bao bì kín ngăn chặn sự thẩm thấu của:

a) Nước, hơi nước, O2, đất bụi, và sự xuyên thấu của ánh sáng

b) Nước, hơi nước, O2, N2, đất bụi, vi sinh vật, ánh sáng

c) Nước, hơi nước, O2, CO2, N2, đất bụi, vi sinh vật, các chất mùi, hương, chất béo d) b, c

4 Chất lượng, số lượng của TP chế biến được đảm bảo bởi bao bì kín ngăn ngừa: a) Sự xâm nhập của các yếu tố môi trường

b) Sự ô nhiễm do hóa chất từ bao bì hoặc bao bì bị ăn mòn hóa học và vi sinh vật từ chế độ vệ sinh bao bì

c) Sự thấm khí, hơi, nước, chất béo, lỏng từ TP qua bao bì

d) a, b, c

Tài Liệu Tham Khảo

1 Trung tâm Phát triển Kỹ thuật Bao bì, Hội thảo Bao bì quốc tế TPHCM, 8,

9/11/1990

2 Gordon L Robert Son, Food packaging principle and Practice, 25

3 Matz,S.A Bakery technology:packaging,Nutrition,Product Development,

Quality Assurance, Elsevier Science Pulishers 28

4 Ooraikul, B Modified Almosphere packagingof bakery product In

modified Almosphere packaging of food, B.Ooraikul and M.E.Stiles(Eds.),Ellis Horwood Ltd.,Chichester, England,1991,chap.4 Ltd.,Essex, England,1989Marcel Dekker, Inc, 1993

- Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm

- Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

- Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

2.1.1 Đảm bảo số lượng và chất lượng

Bao bì làm nhiệm vụ chứa đựng một số lượng nhất định và bảo quản thực phẩm từ sau quá trình chế biến cho đến khi được tiêu thụ bởi người tiêu dùng Chức năng đầu tiên của bao bì là đảm bảo nguyên vẹn về số lượng, trạng thái, cấu trúc, màu, mùi vị, thành phần dinh dưỡng cho thực phẩm được chứa đựng bên trong bao bì

a) Bao bì đảm bảo thực phẩm được chứa đựng bên trong không thay đổi về khối lượng hay thể tích

b) Chất lượng của sản phẩm thực phẩm, gồm cả mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan, phải luôn được đảm bảo trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm Do đó mà công nghệ chế biến, phương pháp đóng bao bì và vật liệu bao bì phải phù hợp để có thể duy trì và ổn định chất lượng sản phẩm Thực phẩm sau khi được xử lý chế biến phải được đóng bao bì kín nhằm tránh hay ngăn cản hoàn toàn tác động của môi trường bên ngoài đến thực phẩm trong suốt thời hạn sử dụng Tác nhân từ môi trường ngoài có thể xâm nhập vào bên trong bao bì gây hư hỏng thực phẩm gồm: nước, hơi nước, không khí (có chứa O2), vi sinh vật, đất cát bụi, côn trùng và tác động của lực cơ học, ánh sáng bao

Vi sinh vật có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua sự xâm nhập của nước, hơi nước, không khí; đất cát được đưa vào thực phẩm cùng với khi côn trùng xâm nhập Ánh sáng là tác nhân xúc tác cho một số phản ứng oxy hóa khử, các phản ứng sinh hóa tạo ra gốc tự do có thể gây độc cho cơ thể, các gốc tự do tạo phản ứng dây chuyền và phân cắt các mạch polyme gây biến đổi thành phần dinh dưỡng và các chất màu, mùi

Nhiệt độ được áp dụng để bảo quản sản phẩm, tùy theo quy trình công nghệ xử lý chế biến và thành phần của sản phẩm mà áp dụng nhiệt độ bảo quản khác nhau Cần quan tâm đến bao bì của những sản phẩm lạnh đông như hải sản, kem ăn Thủy sản cấp đông phải được bảo quản ở 18 C− ° , vật liệu bao bì phải không thay đổi đặc tính ở môi trường lạnh đông 35− ÷ − °40 C và môi trường bảo quản 18 C− ° Ngoài điều kiện nhiệt độ đặc biệt như trên, các nhiệt độ bảo quản thực phẩm khác (như lạnh thường từ 0 20 C÷ ° ) đều không tác hại, biến đổi đặc tính của các loại vật liệu bao bì

- Nước, hơi nước sẽ làm tăng hàm lượng ẩm của những thực phẩm khô, những loại có hàm lượng ẩm thấp Sự tăng hàm lượng ẩm của thực phẩm là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, vì tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm sẽ làm biến đổi các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm và tiết độc tố vào thực phẩm Bên cạnh đó, những vi khuẩn gây bệnh có thể tạo một sinh khối vượt hơn mức qui định Những hiện tượng này dễ dàng gây bệnh cấp tính đường tiêu hóa, hoặc bệnh mãn tính, đối với người ăn phải thực phẩm này

Sự tăng hàm ẩm của thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cảm quan: thực phẩm dạng bột mịn bị mất dạng khô xốp, mà trở nên vón cục Hàm ẩm cao còn tạo sự thuận lợi cho sự thủy phân chất béo, từ đó có thể tạo nên những gốc tự do khởi đầu cho quá trình oxy hóa chất béo, sinh ra những thành phần độc hại cho cơ thể

Sự xâm nhập của không khí, trong đó có O2, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình oxy hóa chất béo không no, chất màu, chất mùi, vitamin và các hoạt chất sinh học khác Chính sự xâm nhập của O2 và sự xúc tác của ánh sáng gây tổn thất vitamin, biến đổi các chất màu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Khí O2 cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển gây hư hỏng thực phẩm và gây bệnh

Chỉ nói riêng các loại côn trùng như kiến, dán xâm nhập vào thực phẩm cũng là nguồn đem ô nhiễm của các tác nhân vi sinh vật, đất, cát, bụi khiến thực phẩm bị giảm số lượng và bị hư hỏng hoàn toàn

- Tác động của lực cơ học, chính là do va chạm trong quá trình vận

chuyển, bốc dỡ hoặc bị rơi, thường khiến cho thực phẩm khô bị vỡ vụn, mất giá trị thực phẩm cũng như cảm quan nhưng cũng chính tác động cơ học có thể gây hư hỏng bao bì, làm cho bao bì không còn đảm bảo độ kín hoặc bị trầy

sước bề mặt gây mất cảm quan và giá trị thương phẩm Như vậy bao bì kín chứa đựng thực phẩm, thực hiện nhiệm vụ phòng chống tất cả các tác động từ môi trường ngoài Sự phòng chống này phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, phương pháp đóng bao bì và mối hàn ghép mí, hoặc mối ghép giữa các bộ phận như thân và nắp, độ bền vững của bao bì ngoài

Đối với trường hợp thực phẩm được đóng bao bì hay chứa đựng trong nhiều lớp bao bì thì có thể chỉ cần một lớp bao bì trong cùng kín, lớp ngoài làm nhiệm vụ chống tác động va chạm gây trầy sước mặt ngoài của lớp bao bì kín

Hình 2.1: Bao bì của bánh bích quy

a) Hộp thiếc hoặc thép tráng thiếc đựng bánh hoặc kẹo b) Hai lớp bao bì kín và hở, lớp ngoài bằng giấy bìa cứng

Ví dụ 2.1: Hộp bánh bích quy hoặc kẹo bằng thép tráng thiếc hoặc bằng thiếc

được cấu tạo khối chữ nhật hoặc khối trụ tròn, có chiều cao nhỏ so với đường kính, có nắp rời Thường nên dùng hộp khối chữ nhật tiện lợi về thể tích chứa và sắp xếp Mối ghép nối giữa thân và nắp hộp được phủ kín là do lớp băng keo dán chung quanh, hộp giấy khối chữ nhật bên ngoài làm nhiệm vụ bảo vệ cho hộp kim loại, tránh va chạm gây trầy sước, mất vẻ mỹ quan cũng như giá trị thương phẩm của sản phẩm

Hình 2.2: Bao bì của sản phẩm sữa bột gồm bao bì plastic và bao bì giấy

Ví dụ 2.2: Sữa bột thường được đựng trong một lớp bao bì plastic ghép gồm

nhiều lớp plastic khác nhau để bổ sung tính chất cho nhau tạo nên một bao

bì kín

Sản phẩm sau khi đóng vào bao bì plastic, hàn ghép mí thì được cho vào hộp giấy bìa cứng để tránh va chạm có thể làm nhàu hoặc gãy mặt plastic hoặc thủng bao plastic Phương pháp bao gói hai lớp như vậy tạo nên sự thuận lợi trong sắp xếp, có thể xếp khối dễ dàng trong khi chuyển chở, phân phối, lưu kho và còn đảm bảo an toàn cho bao bì kín đựng sản phẩm

Ngoại trừ thực phẩm tươi sống như rau quả, thì các loại thực phẩm đã qua xử lý, chế biến phải được đóng bao bì kín Bao bì kín có loại có thể tái đóng, tái mở, nhưng trước khi đến tay người tiêu dùng thì sản phẩm không được mở bao bì, đó là trách nhiệm của nhà sản xuất, họ phải tạo nên những cách niêm phong (khằng sản phẩm) từ sau khi đóng bao bì Đồng thời người tiêu dùng hay người mua hàng phải nhận thức được điều này và không mở bao bì sản phẩm trước khi mua hàng Do đó mà người mua hàng không thể sờ, nếm, ngửi thực phẩm trong bao bì đang bày bán, mà chỉ nhận thức chất lượng, sự tin cậy của sản phẩm qua bao bì thể hiện bởi cấu tạo và thông tin của bao bì

Việc đánh giá cảm quan sản phẩm không thể áp dụng lúc mua chọn lựa hàng đang bày bán mà đánh giá bằng nhận thức thông qua bao bì thể hiện ở hai chức năng kế tiếp là:

- Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

- Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

2.1.2 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

Bao bì chứa đựng thực phẩm cũng thực hiện nhiệm vụ truyền tải thông tin của nhà sản xuất đến người tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm được chứa đựng bên trong như: đặc tính của sản phẩm về dinh dưỡng, trạng thái,

cấu trúc, mùi vị, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, địa chỉ quốc gia chế biến

ra sản phẩm Đồng thời bao bì cũng là lời mời, của nhà sản xuất đối với người tiêu dùng

Sản phẩm thực phẩm tự thông tin, giới thiệu thu hút khách hàng thông qua nhãn hiệu, hình thức bao bì, và kết cấu bao bì Nhãn hiệu bao bì được qui định chặt chẽ theo các qui định của nhà nước phải thể hiện được đặc tính thực phẩm, nhà sản xuất, quốc gia sản xuất, sự đảm bảo chất lượng thực phẩm chứa đựng bên trong

- Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm, chính là sự thu hút của sản phẩm đối với người tiêu dùng Bao bì luôn luôn được trang trí trình bày với hình thức đẹp, nổi bật nhằm mục đích thu hút người tiêu dùng chú ý, thăm dò, tìm hiểu và dùng thử; do chính chất lượng của thực phẩm chứa đựng bên trong sẽ tạo lòng tin đối với khách hàng Sản phẩm hàng hóa có vẻ đẹp nổi bật thì dễ thu hút người tiêu dùng hơn những hàng hóa không được trang trí hài hòa, thích hợp thị hiếu người tiêu dùng

Người ta không dùng màu sắc mang tính ảm đạm, buồn bã để trang trí bao bì, tính chất của màu sắc có thể phụ thuộc từng địa phương, dân tộc Thường bao bì được trang trí màu sắc sao cho thể hiện được sự trong sáng, vui tươi, may mắn, hoặc thắng lợi Với hàng hóa xuất khẩu, việc trình bày, ghi nhãn hiệu, trang trí, màu sắc cần được quan tâm sao cho phù hợp với người tiêu dùng nơi sản phẩm được xuất đến Có thể tìm hiểu ý nghĩa màu sắc của một số quốc gia sau đây:

- Tại Pháp, các màu đỏ, màu đen, màu vàng chỉ sản phẩm mang chất lượng cao, màu xanh da trời có ý sự tươi mát, màu xanh lá cây biểu hiện cảm giác nghỉ ngơi

- Màu trắng đối với Trung Quốc thể hiện sự buồn bã tang thương, nhưng đối với Pháp thì có ý nghĩa tinh khiết, sạch sẽ

- Màu đen tránh không nên dùng ở Đài Loan, nhưng lại là màu trang nghiêm ở Nhật Bản, người Nhật có tập quán mặc y phục màu đen để tham dự các buổi lễ quan trọng, lễ cưới

- Màu tía (tím ngã đỏ) đối với Nhật Bản là màu tượng trưng cho chức sắc trong tôn giáo, cũng là màu của Hoàng tộc hay dùng

- Màu đỏ là màu được ưa chuộng, màu biểu tượng cho sự thành công, đối với xã hội Việt Nam, Trung Quốc, Singapore, Hồng Kông, Đài Loan

- Màu vàng đất thường nên tránh dùng ở một số quốc gia như Nhật Bản, Mã Lai, Singapore, vì đó là màu được dùng trong y phục của tôn giáo và của Hoàng tộc

- Ở Việt Nam, thường không dùng hai hoặc ba màu: tím, trắng, đen đi cùng nhau Việt Nam không ưa chuộng màu đen

Bên cạnh đó một số quốc gia dùng các biểu tượng như:

- Hoa Cúc là một trong những biểu tượng cao quí ở Nhật Bản

- Hoa Phong Lan được ưa chuộng ở Thái Lan

- Voi là biểu tượng quốc gia cho Thái Lan và tượng trưng cho sức mạnh ở Đài Loan

- Rồng, tượng trưng cho vua, chúa, hoàng tộc, sức mạnh đối với Trung Quốc

- Bò là một trong những biểu tượng cao quý trong tín ngưỡng ở Ấn Độ, Mã Lai, Singapore, do đó tránh dùng các hình ảnh này

Chúng ta không nên lạm dụng những màu sắc hoặc những biểu tượng của các quốc gia khác, cũng như không dùng hình ảnh màu sắc có ấn tượng xấu gây ảnh hưởng tâm lý người tiêu dùng nơi hàng hóa được phân phối, xuất khẩu

- Kết cấu của bao bì cho biết trạng thái, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm như trường hợp bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho phép nhìn thấy thực phẩm bên trong, đều nhằm đáp ứng yêu cầu, khách hàng giúp họ có sự lựa chọn dễ dàng Trường hợp thịt tươi sống được bao gói trong suốt để nhìn thấy thớ thịt, thành phần mỡ nạc, màu sắc của thịt Đối với trường hợp thực phẩm cần tránh ảnh hưởng của ánh sáng, thì bao bì được cấu tạo che chắn một phần hay toàn bộ ánh sáng: bao bì có thể ở dạng trong suốt, nhưng có màu tối để ngăn cản bớt cường độ ánh sáng như đối với trường hợp chai đựng bia, do bia là sản phẩm nước uống cần thiết đóng chai trong suốt có thể nhìn xuyên thấu, nhằm tạo niềm tin về sự an toàn đối với người mua

Ví dụ: Sản phẩm sữa bột chứa hàm lượng chất béo và vitamin cao, được

chứa đựng trong bao bì chắn ánh sáng hoàn toàn sẽ tốt hơn là dùng bao bì trong suốt cho ánh sáng xuyên qua Trường hợp sản phẩm dầu ăn dạng lỏng trong suốt có màu vàng nhạt, cần chống oxy hóa do tác nhân ánh sáng gây ra, theo lý thuyết như thế thì bao bì dầu ăn phải có thành đục không thể nhìn xuyên thấu sẽ tốt hơn là dùng chai lọ trong suốt Thực tế, dầu ăn được sản xuất công nghiệp đã được tinh luyện loại bỏ được hoàn toàn tác nhân gây thủy phân, oxy hóa trong dầu và được phụ gia một lượng chất chống oxy hóa;

do đó dầu tinh luyện được đựng trong chai lọ trong suốt vẫn có khả năng chống oxy hóa tốt Điều này rất phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, vì họ được nhìn thấy trạng thái của dầu lỏng bên trong để có thể xác định được:

- Độ trong suốt

- Cặn (nếu có)

- Màu vàng nhạt hay đậm

- Sự tách lớp có khuynh hướng đông rắn của chất béo

Như thế tự bao bì đã giới thiệu được chất lượng cảm quan của dầu, thể hiện được chất lượng chung của dầu ăn

Trường hợp bao bì chứa đựng thực phẩm đảm bảo số lượng và chất lượng sản phẩm và cấu tạo thuận tiện trong phân phối, tiêu dùng, có nhãn hiệu ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và nhà sản xuất, nhưng nếu có cách trang trí, màu sắc không hài hòa, không đáp ứng tâm lý sở thích người tiêu dùng thì cũng không thể được chấp nhận trên thị trường Có thể thấy rõ điều này ở Việt Nam hay các quốc gia khác, vào dịp lễ Tết những sản phẩm thực phẩm được bày bán trong những bao bì có trang trí kèm những câu chúc tụng, biểu tượng cho sự may mắn thành công thì được người dân ưa chuộng, vì như thế đáp ứng đúng tâm lý người mua quà để biếu tặng và người mua quà để sử dụng Do vậy, thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng là chức năng quan trọng không thể thiếu của bao bì thực phẩm

2.1.3 Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

Bao bì phải được thiết kế, cần phải thuận tiện, tiết kiệm cho sự bảo quản sản phẩm, phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng Do đó lớp bao bì ngoài việc chứa đựng trực tiếp sản phẩm, thì cần phải chọn vật liệu, cấu trúc, thể tích theo khẩu phần, theo tính năng của thực phẩm được chứa đựng, thì bên cạnh đó cần thiết lớp bao bì ngoài kín hoặc hở để thực hiện được chức năng thứ ba của bao bì thực phẩm Bao bì ngoài được chọn và thiết kế theo các nguyên tắc:

- Bền vững, chắc chắn

- Dạng khối chữ nhật chứa một số lượng lớn và nhất định đối với một hoặc nhiều chủng loại thực phẩm

- Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm

Để dễ dàng phân phối vận chuyển thì bao bì được cấu trúc hình khối chữ nhật để dễ dàng xếp khối, đóng thành kiện, có kích thước như nhau, để tiện xếp vào kho, chất chồng lên cao tránh được sự tốn mặt bằng kho, và cũng tạo sự dễ dàng nhanh chóng trong khi bốc dỡ, vận chuyển bằng băng tải, bằng xe và kiểm soát số lượng Do đó những loại bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm, có dạng hình trụ đáy tròn hoặc đáy tam giác, có dạng túi hay một dạng bất kỳ luôn luôn

mà quyết định chọn lựa sản phẩm

cần có lớp bao bì phụ, dạng bao bì hở hoặc kín bao bọc bên ngoài để bảo vệ cho lớp bao bì này (bao bì bao bọc trực tiếp sản phẩm), để tạo thành những khối chữ nhật nhỏ, từ những khối này lại được xếp vào một bao bì dạng khối chữ nhật lớn hơn đó là một nguyên tắc cơ bản trong thiết kế bao bì sản phẩm

Bên cạnh sự thuận lợi trong vận chuyển, cách bao bì nhiều lớp tạo hình khối cũng giúp sản phẩm tránh hoặc giảm được ảnh hưởng của va chạm cơ học, có thể gây vỡ, hư hỏng cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm

Sự tạo thành khối, thành kiện chứa đựng một số lượng sản phẩm nhất định như trên cũng tạo điều kiện quản lý hàng hóa một cách dễ dàng, hiệu quả cao

Độ bền cao của bao bì ngoài bảo vệ sản phẩm được chồng chất cao trong kho Và trong trường hợp rau quả tươi thì sự sắp xếp này vẫn bảo quản được rau quả trong môi trường lạnh có độ ẩm cao và thích hợp cho vận chuyển đường xa

Bao bì ngoài có tính năng ổn định từng khối khi xếp thành các kiện cao trong kho, hệ thống bao bì ngoài này có thể thu hồi để tái sử dụng và sau đó có thể tái sinh

- Bao bì ngoài có thể tái sử dụng, tái sinh dễ dàng trong trường hợp bằng vật liệu giấy bìa cứng

Xếp xen kẽ hai hộp kích thước phân nửa vừa với kích thước một hộp to và xếp chồng lên nhau, không gây hư hỏng trong mạng lưới phân phối

Hình 2.3: Nhiều chủng loại sản phẩm được xếp chung vào một

bao bì ngoài hình khối chữ nhật để tiện lợi sắp xếp trong khi

phân phối, lưu kho, vận chuyển a) và b) Các dạng bao bì bao gói trực tiếp thực phẩm có hình dạng bất kỳ được

sắp xếp vào một bao bì khối chữ nhật nhỏ

c) và d) Các dạng chai lọ được xếp vào bao bì ngoài bằng giấy cứng có hình

hộp chữ nhật

e) Các loại thịt chế biến khác nhau có hình dạng khác nhau được xếp vào cùng

một bao bì ngoài để tạo khối chữ nhật