báo cáo thực tập tại khách sạn fortuna

báo cáo thực tập tại khách sạn fortuna

Lời mở đầu

Trong những năm gần đây ngành công nghiệp dịch vụ du lịch khách sạnngày càng đợc chú trọng và không ngừng phát triển trên phạm vi toàn thế giới.Cùng với xu hớng chung đó thì du lịch Việt Nam đang từng bớc vơn lên và trởthành một ngành kinh tế mũi nhọn Hơn nữa Việt Nam là một nớc nằm trongkhu vực Đông Nam á - Một khu vực có nền kinh tế năng động và phát triển t-

ơng đối mạnh

Đất nớc ta với ba miền: Bắc – Trung – Nam mỗi miền đều có những

đặc điểm riêng biệt và tài nguyên du lịch vô cùng phong phu Nếu đợc chútrọng và đầu t khai thác đúng mức thì nó sẽ mang lại hiệu quả kinh tế to lớn.Vì vậy, để đáp ứng đợc nhu cầu thị hiếu của con ngời hiện nay để phù hợp vớithế giới ngành kinh doanh du lịch – khách sạn đã và đang phát triển rất mạnh.Cùng với sự phát triển của cơ sở thì đội ngũ nhân viên của khách sạn cũng phải

đòi hỏi có tay nghề cao Chính vì thế việc thực tế của sinh viên du lịch là rấtquan trọng, đó là cơ hội để sinh viên nắm bắt đợc kiến thức để giúp cho taynghề của mình Giúp cho sinh viên hiểu rõ về công việc của mình trong tơnglai Chính vì vậy Trờng trung học nghiệp vụ du lịch Hà Nội đã cho sinh viêncác khoa đặc trng là khoa bếp chúng em đi thực tế trong năm học này nhằm b-

ớc đầu cho chúng em làm quen với công việc, nắm đợc chức năng, nhiệm vụcủa đơn vị kinh doanh ngành bếp Từ đó giúp cho sinh viên áp dụng đợc nhữngkiến thức đã học để áp dụng vào thực tế và rút ra những kinh nghiệm của bảnthân Em rất vui vì đã đợc phân công về thực tại khách sạn FORTUNA Đó làmột khách sạn liên doanh nên khách đến khách sạn đa phần là khách nớcngoài Mặt khác khách sạn nằm ở vị trí trung tâm thuận tiện giao thông Nằmtrên con đờng Láng Hạ gần với rạp chiếu phim Quốc gia và đài phát thanh vàtruyền hình Hà Nội Đối diện là Đại sứ quán Mỹ Bên cạnh là trung tâm triểnlãm Giảng võ là nổi lên khách sạn ForTuNa Một khách sạn lớn khách sạn 4sao gồm 16 tầng đã đợc công nhân là Hàng năm khách sạn đón tiếp hàng vạnkhách du lịch trong nớc và ngoài nớc Với cơ sở vật chất hiện đại đầy đủ tiệnnghi vui chơi giải trí Với sự phục vụ nhiệt tình chu đáo của nhân viên các bộphận là hài lòng khách đến và vui lòng khách đi

Ngoài ra khách sạn còn có dịch vụ phcụ vụ tiệc cới, hội nghị, hội thảo,sinh nhật…

Khách sạn còn tổ chức các tua du lịch trong và ngoài nớc, hớng dẫn làmthủ tục, hộ chiếu, vigia bên cạnh đó khách sạn còn có một số hoạt động theonguyên tắc lấy thu bù chi để đảm bảo phục vụ cho khách, đồng thời để tu sửa

và nâng cấp trang thiết bị, cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của khách sạn ngàycàng cao Mỗi phòng ban, mỗi tổ chức có một phòng ban riêng ở đó tổ bếpcũng mang một chức năng tơng đối quan trọng của khách sạn Mặc dù tổ bếpkhông trực tiếp phục vụ khách nhng lại là ngời tạo ra các sản phẩm ngon nhất

để giúp khách có một bữa ăn ngon miệng mang đậm tính truyền thống ẩm thựclâu năm của ngời Việt Nam Bếp trởng phải thờng xuyên thay đổi thực đơn vàsáng tạo ra nhiều món ăn ngon mới lạ để phù hợp với khẩu vị của khách

Thực vậy khách sạn ForTuNa rất thuận lợi về mọi mặt để phát triển.Cùng với đội ngũ nhân viên tay nghề cao phục vụ tận tình chu đáo đã góp phầnxây dựng khách sạn ngày càng giàu đẹp thu nhập ngày càng cao Đó là điềuquan trọng nhất để một khách sạn tồn tại và phát triển

I Trình bày cách bố trí, sắp xếp, tổ chức quá trình sản xuất của bộ phận bếp nơi anh (chị) thực tập Nêu những u điểm của việc tổ chức quá trình sản xuất.

1 Cơ sở tổ chức chung của bộ phận bếp

2 Sơ đồ bố trí các bộ phận trong nhà bếp

3 Sơ đồ Buffet tại nhà hàng Allanté

4 Phân công lao động

5 Giờ làm việc trong nhà bếp

II Hãy thống kê thực đơn hàng ngày, thực đơn tiệc của nơi khách sạn, nhà hàng anh (chị) thực tập Trình bày cách làm một số món ăn đặc sản trong các thực đơn trên.

II.1 Một số thực đơn hàng ngày, đơn tiệc của khách sạn

III.2 Thực đơn tiệc Âu

III.1 Thực đơn tiệc á

IV Trong quá trình thực tập tại cơ sở, bản thân anh (chị) rút ra đợc những bài học kinh nghiệm thực tiễn gì về nghề nghiệp của mình.

Câu 1: Trình bày cách bố trí, sắp xếp, tổ chức quá trình sản xuất của bộphận bếp nơi anh (chị) thực tập Nêu những u điểm của việc tổ chức quá trìnhsản xuất

1 Cơ cấu tổ chức chung của bộ phận bếp.

ở khách sạn Fortuna là một lớn liên doanh với nớc ngoài nêu cơ cấu tổchức của bộ phận bếp rất quy mô

+ Về cơ cấu tổ chức chung của bếp em xin phác hoạ theo sơ đồ sau:

Sơ đồ cơ cấu tổ chức nh trên là cơ sở đồ chung nhất cho khách sạnFortuna Theo sơ đồ trên ta thấy đợc bếp trởng là ngời trực tiếp quản lý điềuhành mọi hoạt động của bếp Bên cạnh bếp trởng là các bếp phó phụ giúp chobếp trởng và bếp phó quản lý khi bếp trởng vắng mặt Trong một khách sạn cơcấu tổ chức mà tốt hay không là do ngời bếp trởng Bếp trởng còn có chứcnăng tìm hiểu thị trờng, xây dựng thực đơn, phân công lao động, tìm hiểunguồn thực phẩm giám sát lao động, quản lý số lao động trong bếp, quản lý tàisản thiết bị, dụng cụ, giáo dục công nhân Quản lý hàng hoá thực phẩm và cònkiểm tra giám sát việc sử dụng nguyên liệu

* Bếp phó: hỗ trợ giúp việc cho bếp trởng và thay mặt bếp trởng giảiquyết mọi công việc khi bếp trởng vắng mặt

* Tổ trởng: trực tiếp và điều hành sản xuất của một ca hoặc một tổ

* Thợ nấu chính: Chế biến các thức ăn theo yêu cầu của thực đơn và phảinắm vững kế hoạch sản xuất trong ngày

* Phụ bếp: Giúp thợ nấu ăn chính nhanh chóng và hoàn thành tốt sảnphẩm ăn uống Tự học hỏi để nâng cao tay nghề.

Ngoài phụ bếp còn có phụ việc và tiếp phẩm cùng phụ thêm

Cuối cùng là ngời kế toán tiêu chuẩn là ngời chuyên môn tính toán giáthành sản phẩm rồi định ra giá bán cho hợp lý

Tóm lại cơ cấu tổ chức sản xuất chung của bộ phận bếp nh trên chochúng ta dễ hiểu hơn về cơ cấu tổ chức trong nhà bếp đồng thời phân công rõràng từng nhiệm vụ của từng chức danh Để mỗi nhân viên có trách nhiệm vềcông việc của mình để làm việc một cách hiệu quả cao, đem lại uy tín và chấtlợng của từng món ăn của khách sạn

2 Sơ đồ bố trí các bộ phận trong nhà bếp.

Khi thực phẩm đợc ngời tiếp phẩm mua về, đợc bếp trởng hoặc bếp phónhận hàng, kiểm tra đủ chất lợng và số lợng đợc phụ việc mang vào để lên bànsơ chế cho tổ sơ chế làm sạch thực phẩm Từ bàn sơ chế đợc cắt thái theo yêucầu của món ăn đợc chuyển sang bàn pha trộn Từ bàn tẩm ớp pha trộn đợc đasang chế biến nhiệt tức là lúc này ngời nấu chính có nhiệm vụ nấu chín món ăn

và đa ra sản phẩm cuối cùng Món ăn có ngon hấp dẫn hay không là do ngờithợ nấu chính Sau khi thực phẩm làm chín xong thì thực phẩm đợc đa sangbàn để thực phẩm chín cho tổ trang trí làm đẹp khi món ăn đã hoàn tất đợcchuyển lên cho khách

Đó là quá trình để tạo ra một món ăn Tuy nói là rất cầu kỳ trải qua cácgiai đoạn nh vậy nhng thực tế thì rất nhanh để tạo ra một món ăn nhanh đòi hỏitất cả mọi khâu cũng rất nhanh, tập chung để làm món kịp thời cho kháchhàng

Em xin phác hoạ sơ đồ bố trí bộ phận bếp

3 Sơ đồ Buffet tại nhà hàng Allanté

- Tiệc Buffet buổi sáng; Món ăn khách tự chọn

1 2 3 4

Ngời phục vụ

Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh và quy mô sản xuất tại khách sạnForTuNa Em thấy sự phân công lao động ở đây chủ yếu là chia theo 2 ca:

+ Ngày 1 Ca A

Ca B+ Ngày 2 Ca B

Ca A

ở khách sạn em việc phân công lao động nh trên rất hợp lý với quy môkinh doanh của khách sạn Thờng vào ca sáng thì số lợng khách đông hơnchính vì vậy mà ca từ 7h đến 14h cần nhiều nhân viên hơn vào chiều tối chỉ cần

3 đến 4 nhân viên trực là đợc

Trong mỗi ca lại có sự phân công, công việc rõ ràng, đồng thời phải phốihợp với nhau để hoàn thành tốt công việc của từng ca một để mang lại hiệuqủa kinh tế.

* 5 Giờ làm việc trong nhà bếp tại khách sạn.

ở khách sạn em là một khách sạn liên doanh nên nhân viên làm việc từ

8h trên ngày Và mỗi tuần đợc nghỉ 1 ngày

Ca sáng: 5h30 → 13h30 (mùa hè)

6h→ 14h (mùa đông)

Ca chiều: 13h30 → 21h30 (mùa hè)

14h→ 22h (mùa đông)Qua việc tổ chức quá trình sản xuất nh trên em thấy khách sạn có quymô và đặc điểm kinh doanh lớn Nhng ở đây về cơ cấu tổ chức sản xuất tơng

đối chặt chẽ Các bộ phận trong nhà bếp sắp xếp hợp lý Phân công lao độngtheo giờ để đảm bảo sản xuất tốt Lao động nhanh chóng ra sản phẩm đáp ứngtheo yêu cầu của khách hàng

Vì vậy khách sạn Fortuna đợc công nhận là khách sạn 4 sao với đầy đủcác dịch vụ phục vụ cho khách hàng với phơng tiện và tiện nghi cao cấp đạt đ-

ợc hiệu quả kinh tế cao

Với đầy đủ u điểm tốt khách sạn đã thu hút đợc nhiều khách du lịch nớcngoài đến Việt Nam làm việc và công tác Có thể nói đội ngũ nhân viên là luônlàm hài lòng khách đến vừa lòng khách đi Đem lại lợi nhuận khổng lồ chokhách sạn

Câu 2: Hãy thống kê thực đơn tiệc, thực đơn hàng ngày của khách sạn.Trình bày một số món ăn đặc sản trên thực đơn

* Thực đơn tiệc hàng ngày

Khách sạn Fortuna gồm có hai bếp chính đó là bếp Âu và bếp á Bếp á

là bếp phục vụ món ăn chính trong ngày cho khách nớc ngoài và khách ViệtNam cùng các nớc khác trong khu vực nên thực đơn của bếp rất phong phú và

đa dạng Nhng có một điều đặc biệt hơn cả là ở Fortuna nhà hàng á không có

ăn sáng Mà chỉ mở cửa từ 10h sáng đến 14h chiều nên không ăn sáng

Nhà hàng á chỉ phục vụ ăn tra và phục vụ các bữa tiệc cới, hội nghị, sinhnhật… Nên một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc của nhà hàng á là:

5 §iÖp c¬ vµ t«m xµo rau

6 Gµ nÊu dÇu hµo

1 Sóp ®Ëu phô h¶i s¶n

2 Ném ngã sen tai heo

10 Canh m¨ng nÊu sên

11 Hoa qu¶ t¬i

- Cách làm:

Cua bể làm sạch luộc chín, bóc lấy thịt, băm nhỏ, cho vào nồi nấu súp

Đun nhỏ lửa Cho bơ vào một chút kem tơi vào đun sôi đều Nừu thấy loãngvào một ít bột đao cho từ từ khuấy tròn đều không để vón cục Trứng gà đánh

đều ra bát, (bỏ lòng trắng) rồi sau đó rót từ từ vào nồi súp Khuấy nhẹ và đều

để cho trứng nổi vân mây Nêm vừa gia vị múc ra bát ăn nóng

* Súp rau thập cẩm.

- Nguyên liệu:

Khoai tây: 150g Cà chua bột: 50g

Tỏi tây: 200g Tiêu + muối

Sốt Mayonuaire: 0,5kg Đậu Hà lan: 0,2kg Bột nụ mớp: 2 thìa cà phê

- Cách làm:

Các loại rau củ thái hạt lựu, trần riêng từng loại cho chín mềm, ớp ra xảnớc lạnh cho thực phẩm có mầu tơi ngon để nguội và ráo nớc Tôm, dăm bôngthái hạt lựu Trộn tất cả nguyên liệu trên với sốt mayonnai Nếm vừa tiêu muối.Trang trí cùng cà chua, xà lách, trứng luộc tỉa hoa

Yêu cầu: Rau củ chín đều, sốt béo ngậy không vừa nát, trình bày đẹp tạocảm giác ngon miệng cho ngời ăn

Yêu cầu: Vịt chín vàng đều, có mùi thơm đặc trng của nguyên liệu tẩm ớp.

Phi thơm hành lên cho tất cả vào đảo đều, nếm vừa tiêu muối, mắn, mìchính đem nhồi vào bụng thịt khâu kín

Dùng da ở cô vịt quâu vùng quanh cánh rồi thắt lại, dội qua nớc sôi lấyxiên tre xiên vài mũi để tránh khí ở bên trong

Đun mỡ nóng già cho vịt vào rán qua rồi đặt vào niễn sứ cho thêm nớc

có pha thêm mỳ chính, nớc mắm, gừng rợu còn lại đậy vung đem tần trong 1giờ

Hành củ tơi bóc vỏ, chẻ đôi, trần qua nớc sôi

Khi ăn mở nắp cho hành trần bên trên, rắc hạt tiêu Dùng dao cắt vịtthành từng miếng ăn nóng.

Yêu cầu cảm quan: Vịt vàng, hơi nâu, nớc trong mầu hổ phách Thơm

đậm mùi vịt có nấm, hành vị ngon ngọt của thịt Thịt vịt và các nguyên liệukhác mềm Hình vịt nguyên con không rách da

Thịt bò thái to bản, dùng vồ dần mỏng ớt xanh, ớt đỏ cần tây thái hạt lựu

Bò sau khi dần xong ớp tiêu muối, mì chính, đờng dấm đen, rợu hoa tiêu, dầu

mè, dầu hào để thật ngấm

Mỡ đun sôi nóng già cho thịt bò vào đảo qua, đảo đều gần chín vớt rathái miếng vừa ăn

Phi thơm tỏi cho cần tây, ớt xanh, ớt đỏ vào xào qua cho thịt bò vào đảm

đều, nếm vừa gia vị Xuống một chút bột đao cho có độ sánh đun chín là đợc.Yêu cầu cảm quan

Thịt bò chín mềm, gia vị vừa, nổi mùi thơm của rợu hoa tiêu, dầu hào,mầu nâu sẫm, hơi sẫm là đợc

* Chim câu địa cầu.

Có thể để nguyên cả con ớp tiêu muối mì chính vừa ăn.

Dừa cắt 1/3 quả phần trên, đổ nớc ra chậu, gừng thái lát mỏng, nấm cái

to cắt đôi cái nhỏ để nguyên Hạt sen luocọ chín thông tâm

Củ cải tỉa hình con chim gắn lên nắp quả dừa

Xếp những miếng chim hoặc cả con đã quay vào quả dừa cùng với hạtsen, gừng, nấm cho nớc dừa gần ngập con chim Cho vào tần cách thuỷ Thờigian tần khoảng 3-4h là đợc

Đem ra đậy nắp dừa có gắn con chim lên ta đợc món chim câu địa cầu

Ăn nóng

- Yêu cầu cảm quan:

Chim nhừ không nát, còn nguyên da vị vừa ăn ngọt Nớc có mầu hổphách

Nổi mùi thơm của chim câu của ngừng và nấm

* Cá song hấp tầu xì:

Cá song làm chết, đánh vẩy, bỏ mang vây Khía đờng dọc theo sống lng,

mổ bụng moi ruột làm sạch ruột để ráo nớc Dùng mũi dao lách vào mang cácho bè ra

Hành tây rửa sạch bổ cau, gừng, ớt thái chỉ, nấm ngâm nớc rửa sạch cắt

bỏ chân Thịt rửa sạch thái miếng mỏng

Cho cá vào khay hấp Đổ dầu vào chảo đun sôi xào chín tỏi, ớt hạt tầu xì,rắc đều lên cá phủ ít thìa là, hành tây, cho cá lên hấp chín khoảng 15 phút là đ-

ợc Trong khi đợi cá chín pha sốt

Cho Hosin, chi li beau, dầu hào, đờng, tơng tầu xì, tiêu muối, mì chính

và ẵ bát nớc vào một cái bát to khuấy đầu

Khi cá chín lấy ra khỏi lồng hấp cho ra đĩa Phi thơm hành tỏi bằng dầu

đổ bát hỗn hợp đã pha vào đun sôi dội phủ lên mình cá Xung quanh bầy raungổ thìa là, ớt , rau mùi, gừng

Khi ăn có thể để lên lập là trên bếp gu du lịch Ăn kèm với các loại rausống

- Yêu cầu cảm quan

Thịt cá chắc, thơm, đặc trng của các gia vị thơm, vị vừa ăn

Vôi tôi hoà nớc nh nớc vo gạo loãng cho hải sâm vào ngâm 24 giờ Vớt

ra cạo sạch màng vỏ Đem luộc hải sâm trong nớc vỏ quýt, tỏi, gừng, tới khibấm hải sâm thấy mềm, vớt ra ngâm tiếp vào nớc tro (2-3h) rửa bằng nớc lạnhnhiều lần, thái miếng ớp tiêu, muối, mì chính, hành tỏi băm nhỏ

Nấm hơng ngâm rửa cắt bỏ chân

Gà sơ chế sạch, bỏ nội tạng, ớp tiêu muối rán qua cho vào liễn

Phi thơm hành tỏi, cho hải sâm vào xào săn, trút vào liễn gà, xếp tiếpnấm hơng vài lát gừng, hành củ, thêm chút nớc có nêm tiêu, mắm , muối, mìchính Đậy kín nắp đem hấp hoặc đem đun cách thuỷ cho đến khi gà chínmềm.

- Yêu cầu cảm quan:

Gà có mầu vàng, hải sâm trắng Thơm dậy mùi nấm, hành Ngọt, ngon

- Yêu cầu: Lợn quay có mầu vàng đỏ Thơm mùi hạt tiêu húng lìu, vị vừa

Ngã sen non, röa s¹ch, c¾t khóc 4cm chÎ máng ng©m vµo níc cã phadÊm cho ngã sen tr¾ng.

Vậy GBKT của 100 suất là 7.000.000 đồng biết tỉ lệ lãi gộp là 50%

Tính GV nguyên liệu cho 10% suất là:

GBKT (100 – Lg)

GV =

100%

7000.000 – 50%

đợc thiết lập trong chơng trình đào tạo của trờng Mục đích của đợt thực tập làgiúp cho sinh viên củng cố và bổ xung kiến thức giữa lý thuyết và thực hànhtrên ghế nhà trờng vào thực tiễn xã hội.

Trong quá trình thực tập với sự phân công của nhà trờng, ban chế món

ăn và cô giáo chủ nhiệm Em đã đợc phân công vào khách sạn Fortuna – Mộtkhách sạn 5 sao, một khách sạn liên doanh với nớc ngoài để thực tập

ở đây khách sạn là một khách sạn nổi tiếng trên địa bàn Hà Nội Nênthu hút đợc một lực lợng khách quá đông tạo điều kiện cho em đợc tiếp xúcnhiều với thực tế hơn

Trong thời gian thực tập hai tháng qua, với sự giúp đỡ chỉ bảo nhiệt tìnhcủa các cô, các anh các chị trong bếp của khách sạn, em đã đợc làm việc, thựctập với sự vận dụng những lời giảng dạy của thầy cô vào thực tiễn Từ đó emcàng hiểu sâu hơn về nghề nghiệp của mình Bởi nghề nào cũng là cao quýtrong xã hội, nó thực hiện chức năng riêng của cuộc sống cũng nh ý nghĩatrong xã hội

Ngời đầu bếp không những là một nghệ nhân mà còn là bác sĩ chắmócsức khoẻ cho mọi ngời từ khi cha có bệnh Và bây giờ em rất tự hào về mình

đã làm đợc điều đó Có đợc điều này cũng không hề đơn giản bởi nó còn là cảmột sự nỗ lực về trí óc và tinh thần cuả bản thân

Trớc hết em xin chân thành cảm ơn cô giáo chủ nhiệm Vũ Thị Thêm,sau là bạn chế biến, sau là ban chế biến món ăn đã giúp em thực hiện tốt côngviệc của mình Cảm ơn cô giáo đã động viên giúp đỡ em trong quá trình họctập, cũng nh giúp đỡ em hoàn thành tốt đợt thực tập và bản báo cáo tốt nghiệpnày

Qua đợt thực tập này em rút ra đợc kinh nghiệm nghề bếp cần phải họchỏi rất nhiều từ khâu chế biến cơ bản đến việc chế biến cầu kỳ, tạo cho em tríkiên trì không lùi bớc trớc khó khăn, hay nản trí Mà phải tích luỹ từ nhữngthất bại đầu tiên để trở thành vốn sống kinh nghiệm của mình Cần thông minhnhanh nhẹn để phát hiện và giải quyết vấn đề tối u nhất phải sử trí nhanh trongbất kỳ công việc nào

Hơn nữa nghề chế biến cần thực hành nhiều sẽ có nhiều kinh nghiệm,tác phong nghề nghiệp và từ đó nuôi dỡng lòng yêu nghề cho mình hơn

Trong đợt thực tập đợc sự giúp đỡ của mọi ngời trong nhà bếp em đãbiết cách sử dụng nguyên liệu vào chế biến món ăn một cách phù hợp Và qua

đó em biết thêm về cách bố trí, sắp đặt các bộ phận trong nhà bếp một cáchhợp lý

Trong học tập thầy, cô giáo đã thờng dạy học sinh chúng em đó là luôn

đạt ra 4 từ Cần – kiệm – liêm – chính trong mỗi con ngời cũng nh đạo đứcnghề nghiệp

Từ đó em hiểu rằng, những đợt thực tập này không những giúp chochúng em học hỏi đợc kinh nghiệm trau dồi kiến thức, mà hơn nữa còn thắtchặt mối quan hệ giữa cơ sở kinh doanh với nhà trờng Do đó học sinh chúng

ta đi thc tập hãy thực hiện tốt trọng trách cũng nh nhiệm vụ của mình nhằmphát huy mối quan hệ tốt đẹp đó

Do thời gian thực tập không dài và tầm hiểu biết của em còn hạn hẹp.Cho nên những trang viết và bài học kinh nghiệm ở trên của em còn sai sót cha

đầy đủ chuẩn xác Em mong các thầy cô giáo bỏ qua và chỉ bảo thêm cho em

để bài viết của em đợc hoàn thiện hơn nã