(Khóa Luận Tốt Nghiệp) Ảnh Hưởng Của Pectin Trích Ly Từ Vỏ Cam Với Vai Trò Là Chất Thay Thế Chất Béo Lên Chất Lượng Của Kem Vani.pdf

Untitled TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ 2020 16116148 ẢNH HƯỞNG CỦA PECTIN TRÍCH LY TỪ[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116148 ẢNH HƯỞNG CỦA PECTIN TRÍCH LY TỪ VỎ CAM VỚI VAI TRÒ LÀ CHẤT THAY THẾ CHẤT BÉO LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA KEM VANI GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: TRẦN THỊ SAO MAI MSSV: 16116148 SVTH: HỒNG NGỌC THƯƠNG MSSV: 16116179 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2021 i ii iii iv v vi i ii iii Phụ lục C: Thành phần tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng tro hàm lượng carbohydrate mẫu kem vani Phụ lục D:Tính lưu biến cắt ổn định hỗn hợp kem Phụ lục E: Phân tích Anova giá trị overrun mẫu kem vani Phụ lục F: Độ tan chảy mẫu kem vani Mẫu Khối lượng mẫu Khối lượng giọt kem tan chảy (g) Thời gian kem bắt đầu chảy (phút) Khối lượng sau phút (g) MC 71.06 ±0.32 M1 72.03 ± 0.66 M2 72.37 ± 0.40 M3 71.36 ± 1.21 0.57 ± 0.01 0.20 ± 0.23 0.09 ± 0.06 0.57±0.01 9.52 ± 0.34 5.23 ± 1.34 6.20 ± 2.77 5.13 ± 1.21 0.00 ± 0.00 0.04 ± 0.03 0.08 ± 0.07 0.06 ± 0.06 Khối lượng sau 10 phút (g) 10 0.16 ± 0.15 1.83 ± 1.35 2.49 ± 1.75 0.79 ± 0.23 Khối lượng sau 15 phút (g) 15 1.66 ± 0.65 7.80 ± 3.49 10.40 ± 2.76 6.14 ± 0.64 Khối lượng sau 20 phút (g) 20 5.83 ± 0.58 18.89 ± 4.42 21.2 ± 2.97 14.64 ± 0.38 Khối lượng sau 25 phút (g) 25 10.71 ± 2.99 30.87 ± 5.51 32.78 ± 1.98 25.49 ± 1.03 Khối lượng sau 30 phút (g) 30 16.47 ± 5.53 40.95 ± 4.48 44.12 ± 1.18 37.11 ± 1.64 Khối lượng sau 35 phút (g) 35 22.90 ± 4.11 51.57 ± 3.12 54.28 ± 0.78 47.83 ± 1.48 Khối lượng sau 40 phút (g) 40 32.16 ± 4.25 61.45 ± 2.62 62.84 ± 1.32 56.41 ± 2.49 Khối lượng sau 45 phút (g) 45 40.21 ± 7.67 69.70 ± 1.07 67.63 ± 0.60 62.77 ± 2.00 Khối lượng sau 50 phút (g) 50 44.30 ± 4.84 71.10 ± 0.23 71.29 ± 0.72 69.20 ± 1.63 0.97 ± 0.18 1.26 ± 1.45 1.00 ± 0.03 0.98 ± 0.07 Tốc độ tan chảy (g/ phút) Phụ lục G: Độ cứng độ bám dính mẫu kem vani Phụ lục H: Bảng số liệu kết đánh giá cảm quan so hàng ưu tiên Độ cứng Người thử Độ béo Mẫu MC Tổng M1 M2 M3 Độ mịn Mẫu Tổng MC M1 M2 M3 Mẫu Tổng MC M1 M2 M3 1 10 10 10 10 10 10 10 10 10 4 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 11 10 10 10 12 10 10 10 13 10 10 10 14 10 10 10 15 10 10 10 44 44 31 31 150 27 37 44 42 150 30 33 42 45 150 Tổng hạng Phụ lục K: Thành phần dinh dưỡng mẫu kem Phụ lục K: Thành phần dinh dưỡng mẫu kem Phụ lục K: Thành phần dinh dưỡng mẫu kem Phụ lục K: Thành phần dinh dưỡng mẫu kem S K L 0