Đang tải... (xem toàn văn)
Tran Thanh Dat §¹I HäC TH¸I NGUY£N TR¦êNG §¹I HäC N¤NG L¢M TrÇn Thµnh §¹t Tªn ®Ò tµi Nghiªn cøu ®¸nh gi¸ møc ®é « nhiÔm vi khuÈn Salmonella spp vµ Staphylococcus aureus trong s¶n phÈm thÞt gµ trªn ®Þa[.]
ĐạI HọC THáI NGUYÊN TRƯờNG ĐạI HọC NÔNG LÂM Trần Thành Đạt Tên đề tài: Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus sản phẩm thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên khoá luận tốt nghiệp đại học Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Sinh häc Khoa : CNSH - CNTP Kho¸ häc : 2010 - 2014 Thái Nguyên - 2014 n ĐạI HọC THáI NGUYÊN TRƯờNG ĐạI HọC NÔNG LÂM Trần Thành Đạt Tên đề tài: Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus sản phẩm thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên khoá luận tốt nghiệp đại học Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Lớp Khoá học Giảng viên hớng dẫn : Chính quy : C«ng nghƯ Sinh häc : CNSH - CNTP : 42 - CNSH : 2010 - 2014 : GS.TS Nguyễn Quang Tuyên - Viện Khoa học Sự sống ĐH Nông Lâm Thái Nguyên TS Nguyễn Văn Duy - Khoa CNSH & CNTP ĐH Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên - 2014 n LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Nguyễn Quang Tuyên – Phó viện trưởng Viện Khoa học Sự sống Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện thuận lợi hướng dẫn tận tình tơi q trình thực tập Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến thầy giáo TS Nguyễn Văn Duy - Phó trưởng khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm người tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn Th.S Đỗ Bích Duệ cán Bộ mơn Cơng nghệ Vi sinh - Viện Khoa học Sự sống - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, cán nhân viên Viện Khoa học Sự sống - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Và cuối cùng, xin cảm ơn quan tâm, giúp đỡ, động viên tinh thần tất người thân bạn bè suốt thời gian qua Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Trần Thành Đạt n DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Trang Bảng 2.1 Đặc tính sinh hóa số loài Salmonella Bảng 2.2 Giới hạn cho phép vi sinh vật sản phẩm thịt chế biến 14 Bảng 2.3 Sơ tình hình nhiễm độc tụ cầu vàng toàn quốc từ 2007 – 2012 19 Bảng 3.1 Các hóa chất sử dụng nghiên cứu 20 Bảng 3.2 Các thiết bị sử dụng nghiên cứu 21 Bảng 3.3 Các dụng cụ sử dụng nghiên cứu 21 Bảng 3.4 Các loại môi trường pha sẵn sử dụng nuôi cấy, phân lập Salmonella 22 Bảng 3.5 Môi trường thạch thường 22 Bảng 4.1 Tỷ lệ chợ quầy bán thịt kiểm soát giết mổ địa bàn thành phố Thái Nguyên 31 Bảng 4.2 Kết khảo sát tình hình giết mổ tiêu thụ thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên 32 Bảng 4.3 Kết lấy mẫu chợ địa bàn thành phố Thái Nguyên 34 Bảng 4.4 Kết phân lập vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus 34 Bảng 4.5 Kết xác định tiêu Salmonella thịt gà 36 Bảng 4.6 Kết xác định tiêu Staphylococcus aureus thịt gà 37 Bảng 4.7 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus thịt gà 38 Bảng 4.8 Kết xác định đặc tính sinh hóa vi khuẩn Salmonella spp phân lập 40 Bảng 4.9 Kết xác định đặc tính sinh hóa vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập 41 Bảng 4.10 Kết xác định độc lực chủng Salmonella spp Staphylococcus aureus phân lập 42 n DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Trang Hình 2.1 Hình ảnh vi khuẩn Salmonella kính hiển vi điện tử Hình 2.2 Hình ảnh vi khuẩn S aureus kính hiển vi điện tử 10 Hình 3.1 Quy trình phân lập xác định Salmonella spp thực phẩm 26 Hình 3.2 Sơ đồ định lượng Staphylococcus aureus 29 Hình 4.1 Biểu đồ thể khối lượng thịt gà tiêu thụ chợ: Quán Triều, Đồng Quang, Chợ Thái, Gang Thép 33 Hình 4.2 Khuẩn lạc Salmonella spp mơi trường thạch XLD 34 Hình 4.3 Khuẩn lạc Staphylococcus aureus môi trường thạch Chapman Stone 35 Hình 4.4 Biểu đồ thể trung bình tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella spp Staphylococcus aureus chợ khảo sát 36 Hình 4.5 Biểu đồ thể tỷ lệ mẫu âm tính dương tính với Salmonella Staphylococcus aureus 39 Hình 4.6 Phản ứng coagulase vi khuẩn Staphylococcus aureus 41 Hình 4.7 Phản ứng Catalase vi khuẩn Staphylococcus aureus 42 Hình 4.8 Hình ảnh mổ khám chuột sau thử độc lực 43 n DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt ATTP CFU CSGM E.coli Kg g GAP Escherichia coli Kilogam Gam Good Agriculturing Practice MPN Most Probale Number MR NĐTP Nxb OAOC Metyl Red S aureus SEB Spp TCVN TP TSI TSVSVHK XLD Tiếng Anh Tiếng Việt An toàn thực phẩm Colony Forming Unit Cơ sở giết mổ Association of Official Analytical Chemists Staphylococcus aureus Staphylococcal enterotoxin B Species pluriel Thực hành sản xuất tốt sản xuất nơng nghiệp Phương pháp đếm số có xác suất lớn Ngộ độc thực phẩm Nhà xuất Hiệp hội nhà hóa phân tích thống Nhiều loài Tiêu chuẩn Việt Nam Thành phố Triple Sugar Iron Tổng số vi khuẩn hiếu khí Lysine Deoxycholate agar n MỤC LỤC Trang Phần MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Mục đích nghiên cứu .2 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài 2.1.1 Thịt vi sinh vật thường có thịt 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt gà 2.1.3 Đặc điểm vi khuẩn Salmonella 2.1.4 Đặc điểm Staphylococcus aureus .9 2.1.5 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật sản phẩm thịt chế biến 14 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Salmonella Staphylococcus aureus 14 2.2.1 Trên giới 14 2.2.2 Ở Việt Nam 17 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Đối tượng, vật liệu phạm vi nghiên cứu 20 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 20 3.1.2 Vật liệu, hóa chất dụng cụ nghiên cứu 20 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 23 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 23 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 23 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.4 Phương pháp nghiên cứu 24 3.4.1 Phương pháp điều tra 24 3.4.2 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 24 3.4.3 Phương pháp phân lập xác định Salmonella thịt gà 24 n 3.4.4 Phương pháp xác định số đặc tính sinh hố vi khuẩn Salmonella 27 3.4.5 Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus gam thịt 27 3.4.6 Phương pháp xác định độc lực chủng vi khuẩn Salmonella Staphylococcus aureus phân lập …………… …… 30 3.4.7 Phương pháp xử lý số liệu 30 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 4.1 Khảo sát thực trạng giết mổ tiêu thụ thịt gà chợ địa bàn thành phố Thái Nguyên 31 4.1.1 Tỷ lệ chợ quầy bán thịt gà kiểm soát địa bàn thành phố Thái Nguyên 31 4.1.2 Thực trạng giết mổ tiêu thụ thịt gà chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên 32 4.2 Kết thu thập mẫu thịt gà chợ 33 4.3 Kết phân lập vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus từ mẫu thịt gà 34 4.4 Kết xác định tiêu Salmonella spp từ mẫu thịt gà 36 4.5 Kết xác định tiêu Staphylococcus aureus thịt gà 37 4.6 So sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus mẫu thịt gà 38 4.7 Kết xác định số đặc tính sinh hóa vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus phân lập 39 4.7.1 Kết xác định đặc tính sinh hóa vi khuẩn Salmonella phân lập 39 4.7.2 Kết xác định đặc tính sinh hóa vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập 40 4.8 Kết xác định độc lực Salmonella spp Staphylococcus aureus phân lập 42 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 n Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nền kinh tế nước ta phát triển hội nhập kinh tế toàn cầu, mức sống ngày nâng cao Con người không ăn no mặc ấm mà ăn ngon mặc đẹp quan trọng hết sức khỏe người bảo vệ tốt Trong năm gần vấn đề “Bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm” mối quan tâm đặc biệt nước ta nhiều nơi giới Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khỏe người, chất lượng sống Hiện ngộ độc thực phẩm vấn đề nghiêm trọng sức khỏe người Theo báo cáo Bộ Y tế cho biết năm gần ngộ độc thực phẩm xảy phổ biến địa bàn nước, năm 2012 có 168 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.541 người mắc có 34 người tử vong [39] Trong tháng đầu năm 2013 nước xảy 64 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.485 người ngộ độc có 15 người tử vong [40] Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt thịt gà bán số chợ, cửa hàng không đảm bảo chất lượng (thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn trình giết mổ, vận chuyển bày bán chợ) [13] Một nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm vi sinh vật độc tố chúng nhiễm thịt, có Staphylococcus aureus vi khuẩn Salmonella Ngộ độc loại vi sinh vật ăn, uống phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn độc tố chúng [39] Thái Nguyên thành phố lớn, nơi tập trung đông dân cư sinh sống bao gồm phận khơng nhỏ sinh viên học sinh theo học trường Năm 2013 tồn tỉnh có vụ ngộ độc thực phẩm với 54 trường hợp bị ngộ độc, có 16 trường hợp sinh viên, học sinh [42] Việc điều tra, đánh giá mức độ an toàn thực phẩm cần thiết cấp bách Thịt gia cầm nói chung thịt gà nói riêng bệnh, khơng bị nhiễm Salmonella Staphylococcus aureus trở thành vấn đề quan trọng Xuất phát từ lí từ thực tiễn sống, tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp n Staphylococcus aureus sản phẩm thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus sản phẩm thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên 1.3 Mục đích nghiên cứu - Khảo sát chợ quầy bán thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên - Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus mẫu thịt gà thu thập địa bàn thành phố Thái Nguyên - Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella spp Staphylococcus aureus mẫu thực phẩm thu thập 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài - Ý nghĩa khoa học: Bổ sung thêm thông tin tình hình nhiễm Salmonella Staphylococcus aureus mẫu thịt gà địa bàn tỉnh Thái Nguyên, làm nguồn tài liệu tham khảo cho nghiên cứu lĩnh vực - Ý nghĩa thực tiễn: Đánh giá thực trạng nhiễm Salmonella Staphylococcus aureus địa bàn thành phố Thái Nguyên, góp phần làm sở cho quan chức khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm n ... ? ?Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp n Staphylococcus aureus sản phẩm thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên? ?? 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella. .. HọC THáI NGUYÊN TRƯờNG ĐạI HọC NÔNG LÂM Trần Thành Đạt Tên đề tài: Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus sản phẩm thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên. .. Salmonella spp Staphylococcus aureus sản phẩm thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên 1.3 Mục đích nghiên cứu - Khảo sát chợ quầy bán thịt gà địa bàn thành phố Thái Nguyên - Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn