(TIỂU LUẬN) bài tập CUỐI kỳ học PHẦN hóa SINH học THỰC PHẨM NGUỒN gốc và PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN ENZYME POLYPHENOL OXIDASE từ lá TRÀ XANH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP CUỐI KỲ HỌC PHẦN HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM NGUỒN GỐC VÀ PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN ENZYME POLYPHENOL OXIDASE TỪ LÁ TRÀ XANH SVTH: NHÓM 20 NGUYỄN THỊ NGỌC NHỚ MSSV: 2005202105 LỚP: 11DHTP9 LÊ THỊ BẢO TRÂN MSSV: 2005202170 LỚP: 11DHTP9 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP CUỐI KỲ HỌC PHẦN HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM NGUỒN GỐC VÀ PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN ENZYME POLYPHENOL OXIDASE TỪ LÁ TRÀ XANH SVTH: NHÓM 20 NGUYỄN THỊ NGỌC NHỚ LÊ THỊ BẢO TRÂN MSSV: 2005202105 LỚP: 11DHTP9 MSSV: 2005202170 LỚP: 11DHTP9 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi cam đoan “Bài tập cuối kỳ học phần Hóa sinh học thực phẩm” chúng tơi thực Các nội dung trình bày tập trung thực, không chép Các tài liệu tham khảo sử dụng trích dẫn nguồn thích rõ ràng TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 SINH VIÊN THỰCớ HIỆN Nh Nguyễn Thị Ngọc Nhớ Trân Lê Thị Bảo Trân TÓM TẮT Nguồn gốc phương pháp thu nhận Polyphenol Oxidase từ trà xanh tập trung nghiên cứu Phương pháp chiết tách enzyme dựa vào tính hịa tan dịch chiết để tham gia sản xuất trà thành phẩm Kết nghiên cứu cho thấy, khác biệt kết nghiên cứu nguồn nguyên liệu, phương pháp tách chiết khác dẫn đến chế phẩm enzyme thu khác Hiệu suất chiết Polyphenol Oxydase phụ thuộc vào kích thước ngun liệu, tỉ lệ ngun liệu/dung mơi, thời gian nhiệt độ trích ly thu nhận MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT MỞ ĐẦU Mục tiêu nghiên cứu Polyphenol oxidase (PPO) enzyme phân bố rộng rãi tự nhiên, có nhiều lồi thực vật, động vật vi sinh vật, xúc tác trình oxi hóa hợp chất phenol thành quinon với tham gia oxi nguyên tử Hiện có nhiều cơng trình nghiên cứu ngồi nước PPO, kết nghiên cứu cho thấy PPO thu nhận từ nguồn khác có nhiều tính chất khác Tốc độ hóa nâu enzym phản ánh lượng polyphenol oxidase hoạt động có thực phẩm tác động trực tiếp đến giá trị cảm quan, chất lượng trái cây, rau củ Hầu hết nghiên cứu điều tra phương pháp để ức chế hóa nâu enzym tập trung vào việc cản trở hoạt động polyphenol oxidase mà dần quên tác động có lợi enzyme cơng nghiệp thực phẩm nói chung quy trình chế biến, sản xuất trà nói riêng Ở Việt Nam chưa có cơng trình nghiên cứu phương pháp thu nhận PPO từ trà xanh Xuất phát từ thực tiễn trên, nhóm chúng em tiến hành thực nghiên cứu đề tài: “Nguồn gốc phương pháp thu nhận enzyme Polyphenol Oxidase từ trà xanh” từ làm tiền đề khảo sát hoạt tính PPO sở ứng dụng tính chất có lợi enzyme tạo màu cho thực phẩm, đồng thời kiềm chế tác hại enzyme gây tượng sẫm màu rau Nội dung đề tài Nội dung nghiên cứu bao gồm: - Khái quát chung, thành phần công dụng trà - Đặc điểm, phân loại ứng dụng enzyme PPO - Nguồn thu nhận enzyme PPO - Phương pháp thu nhận lưu ý trích ly chế phẩm enzyme Bố cục báo cáo Bài tập lớn chia thành mục chính: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Nguồn gốc enzyme Chương 3: Phương pháp thu nhận enzyme CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Cây trà 1.1.1 Giới thiệu chung Cây trà có tên khoa học Camellia sinensis, có nguồn gốc phát sinh miền núi phía Nam Trung Quốc, Bắc Ấn Độ, miền Bắc Việt Nam Ngày nay, trà trồng phổ biến nhiều nơi giới, khu vực nhiệt đới cận nhiệt đới Trà loại xanh lưu niên mọc thành bụi nhỏ, thông thường xén tỉa để chiều cao thấp mét trồng để lấy Hoa trà màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5 – cm, với – cánh hoa (1) Hình 1.1 Lá trà tươi 1.1.2 Thành phần hóa học Cây trà cơng nghiệp có giá trị, thường từ trồng đến thu hoạch búp trà trà non 3-5 năm thời gian khai thác lên đến 30 năm Những thành phần ảnh hưởng đến thơng số công nghệ chất lượng trà thành phẩm gồm độ ẩm, lượng caffein, polyphenol, hợp chất nitơ, sắc tố, đặc biệt hệ enzyme oxi hóa khử trà Trong trà tươi hàm lượng ẩm thường chiếm tỉ lệ 75 – 80% tùy thuộc vào độ non trà (2; 3) Trong trà có hai nhóm enzyme quan trọng q trình sinh trưởng chế biến trà nhóm enzyme oxi hóa khử nhóm enzyme thủy phân Nhóm enzyme thủy phân giữ vai trò quan trọng phân giải hợp chất phức tạp, đa phân tử, khơng hịa tan thành chất có phân tử thấp hịa tan góp phần làm tăng chất hịa tan trà chất tiền chất cho tạo thành chất tạo hương vị đặc trưng cho trà Nhóm enzyme oxi hóa khử gồm enzyme hóa gỗ vách tế bào thực vật nhờ liên kết monomer phenolic làm tăng độ cứng thân phận khác thực vật (10) Ở nấm, PPO mà đặc biệt laccase có vai trị quan trọng phân giải lignin, hình thành bào tử sắc tố nấm, phân giải chất độc, … (10) Ở vi khuẩn, PPO có vai trị quan trọng hình thành melanin Melanin, sắc tố polyphenolic, có tác dụng bảo vệ bào tử tế bào vi khuẩn chống lại oxi hóa, gốc tự tia UV (10) 1.2.5 Ứng dụng PPO có khả oxi hóa hợp chất thơm nên enzyme ứng dụng công nghiệp thực phẩm, công nghiệp giấy bột giấy, công nghiệp dệt may, công nghệ y học, mỹ phẩm môi trường Sự quan tâm gần tập trung vào sử dụng peroxidase PPO việc loại bỏ hợp chất phenolic từ nước thải công nghiệp Laccase cố định có khả loại bỏ chất ô nhiễm phenol chlorophenol PPO sử dụng điều trị bệnh Parkinson PPO xúc tác phản ứng cung cấp đủ lượng dopamine cho bệnh nhân mắc bệnh Parkinson (11; 10) CHƯƠNG 2: NGUỒN GỐC ENZYME PPO 2.1 Từ thực vật PPO tìm thấy phần lớn mô thực vật táo (Harel et al., 1964), nho (Ivanov, 1966), lê (Rivas and Wtaker, 1973), khoai tây (Craft, 1966), trà (Zawistoski et al., 1991), hạt cacao, cà phê… ; vi sinh vật bao gồm vi khuẩn nấm (Vamas-Vigyazo, 1981) ; động vật côn trùng (Sugumaran, 1988; 1990), động vật chân khớp, động vật có vú người (Witkop, 1985) Vị trí PPO tế bào thực vật phụ thuộc vào lồi, độ tuổi độ chín trái rau củ (12) Trong thực vật PPO enzyme nằm thể hạt, nhiên trái cây, rau củ bị tổn thương hay lão hóa PPO dạng tự tế bào chất Nhiều nghiên cứu cho biết gen mã hóa cho PPO có mức độ biểu cao quan cịn non khơng biểu mơ trưởng thành PPO tìm thấy nhiều dạng thể hạt khác hạt bột (khoai tây), thể hạt biểu bì, thể hạt rễ, lục lạp (8) 2.2 Từ động vật Trong động vật côn trùng (Sugumaran, 1988; 1990) , động vật chân khớp, động vật có vú người (Witkop, 1985) Ở động vật PPO tìm thấy ti thể tế bào biểu bì tạo sắc tố, tôn hùm PPO tách chiết từ lớp da nằm xương (8) 2.3 Vi sinh vật Trong vi sinh vật bao gồm vi khuẩn nấm (Vamas-Vigyazo, 1981) 2.4 Từ trà xanh (13) Trong trà có nhiều loại enzyme khác nhau, quan trọng Polyphenol oxidase peroxidase Hai loại enzyme cịn gọi enzyme hố nâu (browning enzyme), chịu trách nhiệm cho việc hoá nâu thực phẩm tiếp xúc với khơng khí Polyphenols chiếm tới 30-40% trà hái tồn thể rắn Polyphenols có nguồn gốc từ axit amin chuyển hóa nhờ ánh sáng mặt trời trà trồng bóng dâm có nồng độ polyphenols nhỏ nồng độ axit amin cao Búp trà có nồng độ polyphenols cao giảm dần Ước tính có khoảng 30.000 hợp chất polyphenolic trà Khi thành tế bào trà bị phá vỡ, hai enzyme làm xúc tác cho q trình polyphenol oxy hóa với oxy khơng khí, khiến trà chuyển sang màu nâu Polyphenol oxidase polyphenol có chè nên bị dập, cắt, thái, phối hợp giai đoạn oxi hóa khử hơ hấp bị phá vỡ, oquinon tạo thành õi hóa polyphenol trùng hợp với axitamin, amin để hình thành sản phẩm cos màu, nguyên nhân gây tượng thâm đen vò chè Việc xảy với hầu hết loại thực phẩm tự nhiên, có trà Tuy nhiên, người làm trà từ ngàn xưa biết lợi dụng việc để làm loại trà lên men trà đen chẳng hạn Trà đen loại trà lên men hoàn toàn, người làm trà sau hái để trà lên men tự nhiên cách ủ để thúc đẩy trình Các enzyme hoá nâu hoạt động mạnh nên trà dần chuyển từ xanh sang nâu, màu nâu đỏ đặc trưng trà đen “nhuộm” từ hai enzyme Tương tự enzym khác làm xúc tác khiến táo, khoai tây, bơ chuối chuyển sang màu nâu Polyphenol oxidase Peroxidase bị biến tính khử hoạt tính cách sử dụng nhiệt để khơng thể xảy tượng hóa nâu Trong thực tế, bước sản xuất trà xanh; lý trà xanh thành phẩm giữ màu xanh (và lí táo khoai tây nấu chín giữ màu trắng) Hai loại Enzyme: Polyphenol oxidase Peroxidase dễ bị vơ hiệu hóa khoảng 150 oF (65,5oC) Các enzyme bị vơ hiệu hóa cách đơn giản làm độ ẩm trà khoảng thời gian Đây xảy trình làm héo sản xuất 2.5 Ưu nhược điểm enzyme Qua đặc điểm, tính chất chức sinh học Polyphenol oxidase (PPO), ta rút ưu, nhược điểm để tối ưu trình thu nhận ứng dụng hiệu enzyme PPO công nghiệp thực phẩm PPO coi enzyme quan trọng, nghiên cứu nhiều số lồi thực vật Sự oxy hóa hợp chất phenol ngun nhân gây nâu hóa nhiều loại trái rau trình chín, thu hoạch, bảo quản vận chuyển (13; 14) Điều làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, chất lượng dinh dưỡng, làm giảm sức mua người tiêu dùng ảnh hưởng đến ngành công nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm Ức chế PPO gây tượng hóa nâu phần lớn sản phẩm thực phẩm tươi mục tiêu nhiều ngành công nghiệp thực phẩm Có nhiều phương pháp để ức chế enzyme hóa nâu, nhiên việc lựa chọn phương pháp phù hợp tùy thuộc vào nguồn gốc PPO, rút ngắn quy trình sản xuất, phụ thuộc vào giá thành phương pháp chấp nhận người tiêu dùng phương pháp lựa chọn (8) Tuy nhiên, ngành công nghiệp chế biến trà – đặt biệt trà Oolong, enzyme PPO sử dụng nghiên cứu để thu dịch trích enzyme từ trà ngun PPO lại đóng vai trị quan trọng PPO xúc tác oxy hóa thành phần tannin đến sản phẩm cuối theaflavin thearubigin, cấu tử tạo màu vàng màu đỏ hương vị nước pha trà CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN ENZYME 3.1 Quy trình thu nhận enzyme từ thực vật 3.1.1 Sơ đồ quy trình thu nhận enyzme từ thực vật Nguyên liệu Phá vỡ tế bào Thu dịch enzyme Tách enzyme Chế phẩm enzyme Hình 3.1 Sơ đồ quy trình thu nhận enzyme từ thực vật a Phá vỡ tế bào: Mục đích: để chiết rút enzym nội bào, trước hết cần phải phá vỡ cấu trúc tế bào Có thể phá vỡ cấu trúc tế bào biện pháp:  Xay nhuyễn  Nghiền  Đồng hóa  Sử dụng sóng siêu âm  Sử dụng dung môi hữu cơ: rượu butylic, aceton, glycerine a Thu dịch enzym thô Sau phá vỡ cấu trúc tế bào, enzym chiết nước, dung dịch đệm thích hợp dung dịch muối trung tính Có thể sử dụng phương pháp lắng, lọc, ly tâm, trích ly b Tách enzym Có thể sử dụng nhiều phương pháp như: Phương pháp kết tủa enzyme: Mục tiêu: cần phá vỡ lớp nước xung quanh gây cản trợ kết tủa protein cách bổ sung vào dung dịch enzyme dung mơi hóa chất ưa nước, có lực với nước mạnh protein để kéo phân tử nước khỏi phân tử protein, giúo cho protein kết tủa.Các dung môi thường sử dụng acetone, ethanol, muối trung tính nồng độ cao ammonium sulphate Phương pháp siêu lọc: Sử dụng phương pháp lọc để loại trừ chất bẩn dịch chiết enzyme thu từ nguyên liệu thực vật Sau dùng phương pháp siêu lọc (màng siêu lọc) để loại bỏ chất có phân tử lượng thấp protein enzyme đồng thời cô đặc enzyme Các hệ thống siêu lọc phổ biến: kiểu bước, kiểu lơ, kiểu thể tích khơng đổi Phương pháp hấp phụ: Hấp phụ thể tích (thêm chất hấp phụ trực tiếp vào dịch enzyme) cột (sắc kí hấp phụ) dùng phổ biến việc tách làm enzyme Quá trình hấp phụ thường tiến hành 0°C, enzyme chiết dung mơi thích hợp 3.1.2 Thu nhận Polyphenol Oxidase Thu nhận enzyme PPO nhiều nhà khoa học nghiên cứu từ lâu, hướng nghiên cứu tìm phương pháp nhằm tối ưu hóa q trình thu nhận PPO, từ xác định hoạt tính enzyme, số pH, nhiệt độ tối ưu, nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng ức chế enzyme PPO tìm thấy trái cây, rau củ đa dạng Nghiên cứu tác giả Thomas C.Wrong cộng (1970) trích ly PPO từ Clingstone Peach dung mơi acetone có bổ sung polyethylen glycol (PEG) mơi trường trích ly, M Umit cộng (2011) sử dụng dung mơi acetone để trích ly PPO từ trà Pradip K Mahanta (1993) sử dụng đệm phosphate pH 7,0 để trích ly enzyme PPO từ cacao Peigen Zhou cộng (1973) sử dụng dung mơi trích ly đệm phosphate pH 6,0 có bổ sung Triton X-100 PVPP (polyvinylpyrrolidone), tác giả Harel et al (1965); Stezig et al (1965) bổ sung Tween-80 vào mơi trường trích ly (5)… Nhìn chung, nghiên cứu sử dụng dung mơi trích đệm, acetone bổ sung thêm số chất dung mơi trích PEG, PVPP (hoặc PVP), Triton, Tween 80 cho bước đầu việc thu nhận enzyme PPO Vấn đề khó khăn để thu dịch enzyme PPO cần hạn chế oxy hóa hợp chất polyphenol trình hình thành hợp chất màu dịch tách chiết Trong trình tách chiết, phenol nội bào bị oxy hóa nhanh, hình thành nên hợp chất quinone, tannin ngưng tụ hợp chất màu (hóa nâu) Vì q trình thu nhận, việc phá vỡ tế bào làm cho enzyme PPO thoát (từ sắc lạp) xúc tác phản ứng Các hợp chất phenol sản phẩm bị oxy hóa (quinone) phản ứng nhanh với protein (trong có enzyme) Chúng loại bỏ liên kết H với protein thêm vào nhóm chất vào liên kết peptide Vì thế, trung tâm hoạt động PPO nhiều bị thay đổi dẫn đến enzyme bị hoạt tính Nhiều nghiên cứu Loomis Battile (1965); Hulme cộng (1964) Sanderson cộng (1965) đề nghị ba cách sau nhằm ngăn chặn phản ứng protein với hợp chất phenolic sản phầm từ oxi hóa từ chúng (15) (16)  Loại bỏ hợp chất phenolic: VD: sử dụng phương pháp hấp thu  Ức chế hoạt tính enzyme PPO: xào bất hoạt enzyme sản xuất trà đen, trà Oolong,…  Loại bỏ quinone (hình thành sau phản ứng oxi hóa hợp chất phenol) cách khử quinone lại thành o-diphenol quinone loại bỏ cách cho ngưng tụ với hợp chất khác để hình thành sản phẩm khơng phản ứng với protein Để tối ưu hóa việc thu nhận enzyme PPO bước trích ly phải tiến hành lạnh (nếu có điều kiện nên tiến hành từ -20oC đến -30oC) (17), hạn chế ánh sáng tự nhiên phải nghiền đồng mẫu nitơ lỏng môi trường nitơ khơng khí Ngồi ra, số tác giả cịn đề nghị sử dụng phương pháp lạnh đơng bước đầu việc trích ly Các yếu tố khác như: pH, tính trương, lực ion hàm lượng tác chất bổ sung vào mơi trường trích ly phải quan tâm ý đến (5) 3.2 Phương pháp thu nhận enzyme Polyphenol Oxidase từ trà nguyên liệu 3.2.1 Sơ đồ quy trình xử lý nguyên liệu Lá trà tươi Lựa chọn Rửa Để Sấy khơ Xay nghiền Bảo quản Hình 3.1 Sơ đồ quy trình xử lý trà nguyên liệu  Thuyết minh quy trình: (18) Nguyên liệu trà tươi: trà thu hái trực tiếp vùng trồng trà Việt Nam Lựa chọn: Lá trà sau hái sơ chế lựa chọn tươi non, nguyên, không bị dập nát, không bị hư, không sâu bệnh, màu đạt chuẩn Rửa sạch: Lá trà mang rửa sơ với nước để loại bỏ bùn đất tạp chất bám thân loại vi sinh vật có trà nguyên liệu Để ráo: Nhằm loại bỏ bớt nước bề mặt, nguyên liệu đem sàng để tự nhiên, từ tiến hành khảo sát tiêu như: độ ẩm, hàm lượng tro,… Sấy khơ: sấy khơng khí nóng nhằm giảm độ ẩm trà để đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản suốt trình nghiên cứu, khảo sát đề tài Bên cạnh giúp hạn chế phát triển nấm mốc, giúp cho trình thu nhận đạt hiệu suất cao Xay nghiền: sau sấy, nguyên liệu đem qua máy xay nghiền nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, khiến trình thu nhận diễn thuận lợi Kích thước nguyên liệu kiểm tra qua việc sàng qua rây d = 1mm Bảo quản: Nguyên liệu qua rây đóng gói, hút chân khơng bảo quản nhiệt độ phịng bóng tối để tiến hành nghiên cứu thu nhận 3.2.2 Sơ đồ quy trình thu nhận enzyme PPO Lá trà tươi Xử lý Đệm phosphate pH=7 Trích ly PVP Lọc Dịch lọc Ly tâm lần Ethanol 90° lạnh Dịch chứa PPO Tủa enzyme Ly tâm lần Tinh bột Phối trộn Dung dịch PPO thô Sấy khơ Chế phẩm PPO thơ Hình 3.2 Sơ đồ quy trình thu nhận enzyme PPO  Thuyết minh quy trình: (13) (20) o Chuẩn bị nguyên liệu: Lá trà tươi sau xử lý nghiền nhỏ bảo quản để tiến hành quy trình tách chiết enzyme o Trích ly: Cân 40 gram mẫu nghiền nhỏ đem chiết với 100ml dung dịch đệm phosphate có pH = 15mg/ml PVP (polyvinyl pyrolidone) o Dịch sau trích ly đem lọc qua vải thường để loại bỏ tạp chất, cặn bã lọc Lúc xác định hoạt tính enzyme PPO chứa dịch lọc o Ly tâm lần 1: Dịch lọc thu dược đem qua máy ly tâm để ly tâm với tốc độ 12.000 vòng 10 phút nhiệt độ 4°C nhằm loại bỏ phần lắng đặc phía dưới, thu dịch chứa PPO bên o Tủa enzyme: Dịch đem tủa với ethanol 90°C lạnh với tỉ lệ Vdung dịch E/Vethanol 1:3 Khi tủa cần cho từ từ ethanol lạnh vào dung dịch enzyme vừa cho ethanol vừa khuấy hỗn hợp, bảo quản ngăn mát tủ lạnh giờ, nhiệt độ khoảng 10°C để tủa enzyme o Ly tâm lần 2: + Tủa hòa tan 20ml dung dịch đệm phosphate pH = thu dung dịch PPO dùng để xác định hoạt độ enzyme khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ enzyme + Tủa trộn với tinh bột tỉ lệ 1:1, sau sấy khơ hỗn hợp nhiệt độ 40 – 42°C, thu chế phẩm enzyme thô, bảo quản nhiệt độ – oC dùng để xác định hoạt độ chung hoạt độ riêng chế phẩm PPO thơ Chế phẩm PPO có hoạt độ riêng thấp so với hoạt độ riêng PPO nguyên liệu PPO enzyme oxi hóa khử dễ bị giảm hoạt độ q trình tách chiết sấy khơ để tạo chế phẩm enzyme thô 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly thu nhận enzyme (18; 9) Q trình trích ly dịch chiết trà chủ yếu áp dụng pp trích ly dung môi Nguyên tắc TL DM dựa vào thẩm thấu dung môi vào tế bào, chất cần trích ly hịa tan vào dung mơi khuếch tán khỏi tế bào Quá trình TL kết thúc chất cần trích đạt nồng độ cân ngồi tế bào Q trình trích ly có ưu điểm thiết bị đơn giản, xử lý lượng lớn nguyên liệu thực quy trình liên tục Các yếu tố cần lưu ý thực hiện: ̶œ Lựa chọn dung mơi trích ly: chủ yếu dung môi phân cực nước, ethanol, methanol, aceton, Phần lớn tài liệu công bố sử dụng dd ethanol methanol có nồng độ 40 - 70%, aceton 50%, dùng nồng độ hiệu trích ly thường thấp ̶; Kích thước nguyên liệu: nhỏ diện tích tiếp xúc bề mặt ngun liệu dung môi lớn Việc xay nghiền nguyên liệu thành bột làm phá vỡ tế bào, tăng diện tích tiếp xúc nên chất cần trích ly giải phóng vào dung mơi cách dễ dàng Tuy nguyên liệu mịn bị lắng đọng lên lớp màng, tắc ống mao dẫn bị dịng dung mơi vào chất cần trích ly làm cho dung dịch chứa nhiều cặn làm phức tạp cho trình xử lý (Aguilera ctv, 2003) ̶; Tỉ lệ nguyên liệu : dung môi: Với lượng nguyên liệu, ta tăng lượng dung mơi sử dụng hiệu suất trích ly tăng theo Đó chênh lệch nồng độ hợp chất cần trích ly nguyên liệu dung môi lớn Tuy nhiên lượng dung mơi sử dụng q lớn làm lỗng dịch trích ly tốn thời gian cho trình xử lý Cho nên cần phải chọn tỉ lệ nguyên liệu dung môi cho thích hợp ̶œ Nhiệt độ trích ly: Khi tăng nhiệt độ hợp chất chuyển động nhanh hơn, hịa tan khuếch tán hợp chất từ nguyên liệu vào dung môi tăng cường, đồng thời độ nhớt dung môi giảm, dung môi dễ dàng xuyên qua lớp nguyên liệu làm cho diện tích tiếp xúc bề mặt nguyên liệu dung môi lớn Tuy nhiên nhiệt độ cao xảy số phản ứng hóa học khơng mong muốn dịch trích tổn thất cấu tử hương gia tăng, nhiệt độ yếu tố có giới hạn, cần phải lựa chọn nhiệt độ thích hợp q trình trích ly Trong tồn q trình trích ly, nhiệt độ khơng nên vượt q 80oC, nhiên có số quy trình thực nhiệt độ thấp – 10oC, 40 – 50oC, chí 100oC (Yuko ctv, 1999; Yukihiko ctv, 1986) ̶; Thời gian trích ly: Khi tăng thời gian trích ly hiệu suất thu hồi dịch chiết tăng Tuy nhiên kéo dài thời gian trích ly q lâu hiệu suất thu hồi dịch chiết không tăng đáng kể gây bất lợi mặt lượng (Bombardelli ctv, 2000; Yuko ctv, 1999) ̶;Độ ẩm nguyên liệu: Độ ẩm ngun liệu giảm tốc độ trích ly tăng, độ ẩm cao gây kết dính phân tử Nước cịn lại nguyên liệu liện kết với protein chất háo nước khác, ngăn cản dịch chuyển dung môi thẩm sâu vào nguyên liệu làm chậm trình khuếch tán, đồng thời làm ảnh hưởng cho trình (Aguilera ctv, 2003) KẾT LUẬN Error: Reference source not foundTóm lại, hàm lượng Polyphenol Oxidase tập trung nhiều trà tươi đa dạng hoạt tính hóa học, thể qua mức độ tan dung môi khác Lựa chọn xác loại dung mơi chế độ trích ly phù hợp định số lượng chất lượng chế phẩm enzyme Phương pháp trích ly dung môi sử dụng phổ biến chế biến trà truyền thống Dung dịch chế phẩm thô thu nhận tiếp tục nghiên cứu khả ức chế bất hoạt enzyme dựa theo mục đích sản xuất Qua ta ứng dụng hiệu tác động có lợi enzyme nhằm đem lại chất lượng cho sản phẩm hạn chế tượng hóa nâu rau Cần khuyến khích nghiên cứu chuyên sâu, khảo sát, phân tích số liệu yếu tố ảnh hưởng liên quan đến enzyme PPO từ đa dạng nguồn thu nhận, nhằm để khám phá tận dụng hiệu enzyme oxy hóa khử tương lai Error: Reference source not found TÀI LIỆU THAM KHẢO Chè (thực vật) [Online] 21/1/2022 [Cited:13/1/2022.] https://www.duhoctrungquoc.vn/wiki/vi/Ch%C3%A8_(th%E1%BB%B1c_v%E1%BA %ADt) Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà Công nghệ chế biến thực phẩm TP.HCM : Nhà xuất Đại học Quốc Gia, 2010 Thu, Đồng Thị Thanh Hóa sinh ứng dụng TP.HCM : Nhà xuất Đại học Khoa học Tự nhiên, 2008 Beneficial Effects of Green Tea—A Review Cabrera, Carmen, Artacho, Reyes and Giménez, Rafael 2006, Journal of the American College of Nutrition, Vol 25, pp 7999 Polyphenol oxidase and Peroxidase in fruits and Vegetables Vigyázó, Lilly Vámos 1981, CRC Critical Review in Food Science and Nutrition, Vol 15, pp 49-127 Isolation and characterization of a mung bean leaf polyphenol oxydase Ron Shin, Tim Froderman and William H Flurkey 1996, Phytochemistry, Vol 45, pp 15-21 Astarci, Erhan Production and biochemical characterization of polyphenol oxidase from Thermomyces Lanuginosus s.l : A thesis submitted to the graduate school of natural and applied sciences of the Middle East Technical University, In partial fulfillment of the requirements for degree of master of science in the department of biotechnology, 2003 Barthet, Véronique J Polyphenol oxidase from cassava (Manihot Esculenta C.) Root : Extraction, Purification and Characterization Canada : A Thais submitted to the Faculty of Graduate Studies and Research in partial rulfillment of the requirements for the degree of Doctor of Philosophy, Department or Food Science and Agricultural Chemistry Univenity McGiU (Macdonald Campus) Montreal, PQ, 1997 Sutay, Didem Isolation, characterization and immobilization of polyphenol oxidase from Muberry (morus alba) leaf tissues s.l : A thesis submitted to the graduate school of natural and applied sciences of the Middle East Technical University, In partial fulfillment of the requirements for degree of master of science in the department of chemical engineering, 2003 10 Guray, Melda Zeynep Partial purfication and characterization of polyphenol oxidase from thermophilic bacillus sp s.l : A thesis submitted to the graduate of engineering and sciences of Izmir Institute of Technology in Partial Fulfillment of requirements for degree of master of science in biotechnology, 2009 11 Adinarayana Kunamneni, Antonio Ballesteros, Francisco J Plou and Miguel Alcalde Fungal laccase – a versatile enzyme for biotechnological applications Spain : Departamento de Biocatalisis, Instituto de Catalisis y Petroleoquimica, CSIC, 28049 – Madrid, 2007 12 Crumière, Fabienne Inhibition of enzymatic browning in food products using bio- ingredients Québec : A thesis submitted to the graduate studies and research in partial fulfillment of the requirement of the degree of Master of Science, McGill University Montreal, 2000 13 Thư, Nguyễn Hồ Nghiên cứu đặc tính, ứng dụng biện pháp kiềm chế tác hại enzyme Polyphenol oxidase từ thực vật TP.HCM : Luận án Thạc sĩ Sinh học, Đại học Khoa học Tự nhiên, 2012 14 Purification and properties of polyphenoloxidase of mango peel (Mangifera indica) Patwardhan, T N Prabha and M V 1982, J Biosci, Vols 4, No 1, pp 69-78 15 Some Biochemical Properties of Polyphenoloxidase from Spearmint (Mentha arvensis) Valdir Augusto Neves, Douglas Gatte Picchi and Maraiza Aparecida da Silva 2009, An internation Journal Brazilian Archives Of Biology and Technology, Vols 52, No 4, pp 1001-1010 16 Review Article: Extraction of enzyme and subcellular organelles from plant tisues Anderson, J.W 1968, Phytochemistry, Vol 7, pp 1973-1988 17 Plant phenolic compounds and The isolation of plant enzyme W.D Loomis, J Battaile 1966, Phytochemistry, Vol 5, pp 423-438 18 Survey of Catechin, Gallic Acid, and Methylxanthines in Green,Oolong, Pu-erh, and Black Teas Jen-Kun Lin, Chih-Li Lin, Yu-Chih Liang, Shoei-Yn Lin-Shiau, IMing Juan 2006, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol 46, pp 3635-3642 19 Nguyễn Thị Hạnh, Vũ Thị Linh, Lê Thị Thanh Trúc Nghiên cứu quy trình tách chiết hợp chất flavonoid sen thử hoạt tính chống oxy hóa TP.HCM : Báo cáo Đồ án, Đại học Công ngiệp, 2016 20 Trâm, Hồ Thị Ngọc Nghiên cứu ứng dụng sóng siêu âm cải thiện q trình trích ly polyphenol từ phụ phẩm trà Oolong TP.HCM : Luận văn Thạc sĩ Khoa học Công nghệ thực phẩm, Đại học Nông Lâm , 2014 21 Hồng, Phạm Thị Ánh Kỹ thuật sinh hóa TP.HCM : Nhà xuất Đại học Quốc Gia, 2003 22 Sutay, Didem Isolation, characterization and immobilization of polyphenol oxidase from Muberry (morus alba) leaf tissues s.l : A thesis submitted to the graduate school of natural and applied sciences of the Middle East Technical University, In partial fulfillment of the requirements for degree of master of science in the department of chemical engineering, 2003 23 Purification and properties of polyphenoloxidase of mango peel (Mangifera indica) Patwardhan, T N Prabha and M V 1982, J Biosci, Vols 4, Number 1, pp 69-78 24 Polyphenol oxidase and Peroxidase in fruits and Vegetables Vigyázó, Lilly Vámos 1981, CRC Critical Review in Food Science and Nutrition, Vol 15, pp 49127 ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP CUỐI KỲ HỌC PHẦN HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM NGUỒN GỐC VÀ PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN ENZYME POLYPHENOL OXIDASE TỪ LÁ TRÀ XANH SVTH:... cứu phương pháp thu nhận PPO từ trà xanh Xuất phát từ thực tiễn trên, nhóm chúng em tiến hành thực nghiên cứu đề tài: ? ?Nguồn gốc phương pháp thu nhận enzyme Polyphenol Oxidase từ trà xanh? ?? từ. .. SINH VIÊN THỰCớ HIỆN Nh Nguyễn Thị Ngọc Nhớ Trân Lê Thị Bảo Trân TÓM TẮT Nguồn gốc phương pháp thu nhận Polyphenol Oxidase từ trà xanh tập trung nghiên cứu Phương pháp chiết tách enzyme dựa vào