Nghiên cứu và phát triển sản phẩm từ quả bơ sáp da xanh

TỔNG QUAN

Tổng quan về quả bơ

1.1.1 Đặc điểm thực vật và cấu tạo giải phẫu

Bơ, hay còn gọi là Persea Americana, là một loại thực vật có hoa thuộc họ Lauraceae và có hai lá mầm Cây bơ đã tồn tại từ khoảng 10.000 năm trước tại Coaxcatlan, Puebla, Mexico, cho thấy lịch sử lâu dài và giá trị dinh dưỡng của loại trái cây này.

Bơ hiện là loại trái cây nhiệt đới quan trọng thứ tư trên toàn cầu, trong đó Mexico đứng đầu về sản xuất, với hơn một triệu tấn bơ được sản xuất vào năm 2005.

Bơ là cây thường xanh cao tới 20 m, với lá sắp xếp theo hình xoắn ốc Hoa bơ nhỏ, dài 2 – 3 cm, có màu vàng và cấu tạo gồm ba nhị và một nhụy Quả bơ bao gồm vỏ, thịt và một hạt ở trung tâm, trong đó tỷ lệ giữa các phần này phụ thuộc vào giống Ví dụ, ở giống Lula, hạt có thể chiếm đến 25% trọng lượng quả bơ.

Quả bơ có trọng lượng từ 60 đến 150 g, tùy thuộc vào từng giống, với một số loại có thể nặng tới 1,5 kg Trên thị trường, những giống bơ quá nhỏ hoặc quá lớn thường không được ưa chuộng Hình dáng của quả bơ cũng đa dạng, bao gồm các hình tròn, hình trứng, hình lê và hình thuỗn.

Vỏ quả bơ có độ dày và cấu trúc khác nhau tùy thuộc vào giống, với một số giống có vỏ sần sùi, trong khi những giống khác lại có vỏ láng mịn hoặc có sớ gỗ Các giống bơ thuộc chủng Mexico thường sở hữu vỏ mỏng và láng, trong khi chủng Guatemala và Antilles thường có vỏ dày hơn Màu sắc của vỏ quả bơ cũng rất đa dạng, dao động từ xanh sáng, xanh nhạt, xanh vàng, tím đến tím sẫm khi quả chín.

Thịt quả bơ thường có màu vàng kem, vàng bơ hoặc vàng sáng, với màu vàng xanh gần vỏ Ban đầu, thịt bơ cứng nhưng khi chín sẽ trở nên mềm mại, có màu vàng nhạt và vị ngọt nhẹ, giống như chất bơ.

Phần hạt được 2 lớp vỏ lụa bao bọc,

Hình 1.3 Hình ảnh quả bơ

Hạt bơ có cấu tạo giải phẫu bao gồm hai tử diệp hình bán cầu, với phôi hạt nằm giữa hai tử diệp, gần cuống quả Khi nảy mầm, cây mầm phát triển thẳng từ dưới lên theo trục thẳng đứng của hạt Bề mặt tử diệp có thể trơn láng hoặc sần sùi, tùy thuộc vào giống, và hình dạng của hạt cũng rất đa dạng, có thể tròn hoặc giống hình quả trứng.

Bơ được phân loại thành ba chủng tộc lớn dựa trên sự khác nhau về điều kiện phát triển và đặc điểm (hình 1.3) gồm:

Hình 1.3: Phân loại chủng bơ (từ trái sang: West Indian [5],

Giống bơ Mexico (P Americana var Drymifolia Blake) có nguồn gốc từ cao nguyên Mexico và Chile, được trồng ở độ cao lớn với khả năng chống lạnh tốt Quả bơ có hình dạng giống lê hoặc đu đủ, chín sau 6-8 tháng, với vỏ mỏng và trơn tru cùng hạt hơi lớn Hàm lượng dầu trong quả bơ có thể lên tới 30% Một số giống bơ phổ biến ở Mexico bao gồm Ganter, Mexicola, Mexicola Grande và Topa.

Chủng Guatemala (P nubigena var Guatamalensis L Wms.) có nguồn gốc từ cao nguyên Trung Mỹ đến Ecuador và Mexico, nổi bật với khả năng chịu rét Giống này cho quả lớn với lớp da sần sùi, thời gian chín từ 9 đến 14 tháng, hạt nhỏ và gắn chặt trong thịt Hàm lượng dầu trong quả dao động từ 7,5% đến 18% Một số giống cây tiêu biểu của chủng này bao gồm Anaheim, Hass, Nabal, Pinkerton, Nữ hoàng, Sharwil và Gwen.

Chủng West Indian (P Americana Mill Var Americana) có nguồn gốc từ đồng bằng Nam Mỹ, phát triển tốt trong mùa hè nhưng nhạy cảm với lạnh Quả của giống này có kích cỡ đa dạng, với lớp da mỏng và mịn, chín sau 6 – 9 tháng Hạt bên trong quả thường bị lỏng và có thể lắc Hàm lượng dầu trong quả dao động từ 5 – 7 %, với các giống cây trồng phổ biến như Lula và Lyon.

1.1.3 Đặc điểm hô hấp của quả bơ

Bơ là loại quả có hô hấp đột biến, với cường độ hô hấp tăng nhanh và đạt cực đại trước khi giảm mạnh Sau khi thu hoạch, quả bơ vẫn tiếp tục các hoạt động sống và diễn ra nhiều biến đổi sinh lý, sinh hóa trong quá trình bảo quản Vì vậy, quả bơ chín nhanh và thời gian bảo quản ngắn hơn so với các loại quả hô hấp không đột biến.

Trong quá trình chín của quả, hàm lượng ethylene tăng nhanh trong khi hàm lượng auxin giảm, dẫn đến sự gia tăng tính thấm của tế bào và giải phóng enzyme để thúc đẩy các phản ứng hô hấp Sự chín của quả được thể hiện qua biến đổi màu sắc, hao hụt khối lượng, thay đổi bề mặt và độ mềm Khi hàm lượng ethylene tăng, quá trình này diễn ra nhanh chóng hơn Hoạt động của enzyme cũng tạo ra hương vị đặc trưng nhờ vào sự tổng hợp các chất tạo mùi như este, aldehyde và acetone, đồng thời làm giảm vị chua và chát do phân hủy các hợp chất như tannin và acid hữu cơ Sự hô hấp mạnh mẽ trong mỗi vụ mùa có thể gây ra sự chín đồng loạt, tạo áp lực lớn trong thu hoạch và kinh doanh trái bơ.

Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của quả bơ

1.2.1 Thành phần hóa học của thịt quả bơ

Thịt bơ chủ yếu chứa hơn 70% nước và là loại trái cây có hàm lượng chất béo cao nhất, với các acid béo không bão hòa như acid oleic, acid linoleic và acid linolenic Ngoài chất béo, bơ còn cung cấp protein, đường saccarose, carbohydrate, sắc tố, tannin, chất chống oxy hóa, phytoestrogen và chất xơ Bên cạnh đó, bơ cũng giàu khoáng chất như Mg, K, Fe, Cu, P và các vitamin quan trọng như vitamin C, B, A, E.

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g thịt bơ tươi [9]

Tên chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng

Tên chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng

Xơ g 6,7 Vitamin B 6 mg 0,257 Đường tổng g 0,66 Folate μg 81

Carbohydrate là nguồn năng lượng chính cho cơ thể, nhưng trong thịt bơ, hàm lượng carbohydrate chỉ khoảng 8,5%, chủ yếu là chất xơ So với các loại trái cây khác, bơ có rất ít đường, với một số loại như fructose, glucose và galactose Nhờ vào hàm lượng đường thấp, bơ không làm tăng đáng kể lượng đường trong máu, vì vậy việc tiêu thụ bơ hàng ngày không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.

Avocados contain a higher protein content compared to other fruits, featuring essential free amino acids such as asparagine, aspartic acid, glutamine, and glutamic acid Additionally, the Fuerte avocado variety contains smaller amounts of serine, threonine, alanine, valine, and cystine.

Chất béo trong thịt bơ chiếm khoảng 15 – 16%, là hàm lượng cao nhất trong các loại trái cây Các acid béo không bão hòa như acid oleic, linoleic và linolenic trong bơ rất tốt cho sức khỏe con người Bảng 1.2 thể hiện hàm lượng các acid béo trong chất béo của bơ Hass ở một số quốc gia khác nhau, đồng thời đây cũng là những acid béo quan trọng có trong dầu olive.

Bảng 1.2 Thành phần acid béo của dầu bơ Hass từ các quốc gia khác nhau và các tiêu chuẩn đề xuất, %/tổng các acid béo [10]

New Zealand Australia Tiêu chuẩn đề xuất

Bơ là nguồn cung cấp phong phú vitamin và khoáng chất thiết yếu, bao gồm vitamin A (β-caroten), vitamin E (α-tocopherol) và vitamin C (acid ascorbic) Hàm lượng vitamin A trong bơ vượt trội hơn so với các loại trái cây khác như đào, táo, chuối và nho Mặc dù vitamin A ở dạng tự do có thể gây độc, nhưng β-caroten trong bơ giúp ngăn chặn tình trạng này Vitamin C, một chất chống oxy hóa quan trọng, không chỉ hỗ trợ sức đề kháng mà còn có tác dụng kháng viêm Ngoài ra, bơ còn chứa nhiều khoáng chất đa dạng như K, Ca, P, Cu, Zn, Fe và Mg.

1.2.2 Thành phần hóa học của hạt quả bơ

Hạt bơ, chiếm từ 13 – 20% trọng lượng quả, thường bị xem là chất thải do thiếu giá trị sử dụng Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu quốc tế đã chỉ ra rằng hạt bơ chứa các hợp chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe nếu được sử dụng đúng cách Các thành phần hóa học trong hạt bơ đã được xác định trong nghiên cứu "Hóa học công nghiệp và kỹ thuật" của L R S Weatherby và D G Sorber vào năm 1934.

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của hạt bơ, %

Tên chỉ tiêu Hạt tươi Hạt khô

Thành phần không xác định 5,6 11,3

Hạt bơ chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng quan trọng như nước, protein, chất béo, cacbohydrate, tinh bột và chất xơ, cùng với một số hợp chất không xác định như phenol, tannin và rượu bậc cao Ngoài ra, hạt bơ cũng cung cấp một lượng khoáng chất và vitamin giá trị, bao gồm canxi (0,82 mg/100g), kali (4,16 mg/100g), natri (1,41 mg/100g) và các vitamin B, C, E.

Các chuyên gia cho rằng hạt bơ chứa khoảng 70% các hợp chất chống oxy hóa so với tổng lượng chất oxy hóa có trong toàn bộ quả bơ Điều này chứng tỏ hạt bơ là một thực phẩm có hoạt tính sinh học cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người.

1.2.3 Hoạt tính sinh học của quả bơ

Bơ là nguồn cung cấp dồi dào các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe con người Ngoài ra, các hợp chất trong thịt bơ còn có khả năng sinh học quan trọng, giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh như tiểu đường, đột quỵ, béo phì và thậm chí có tác dụng chống ung thư.

Bơ là nguồn thực phẩm giàu chất chống oxy hóa, bao gồm tocopherol, carotenoid, zeaxanthin, cryptoxanthin, α-carotene, β-carotene và lutein, trong đó lutein chiếm 70% tổng lượng carotenoids, cao hơn so với nhiều loại trái cây khác Nghiên cứu cho thấy chiết xuất acetone từ bơ chứa tocopherol và carotenoids có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư tuyến tiền liệt ở người (Lu và cộng sự, 2005).

Nghiên cứu về hạt bơ đã phát hiện avocatin B, một loại lipid có khả năng chống lại ung thư máu và tủy xương Hạt bơ không chỉ giúp giảm nồng độ cholesterol trong máu và gan hiệu quả hơn so với phần thịt bơ, mà còn chứa nhiều chất chống oxy hóa Ngoài ra, hạt bơ còn cung cấp beta-sitosterol, giúp duy trì mức cholesterol lành mạnh, và tocopherol, hỗ trợ loại bỏ các gốc tự do có hại cho động mạch Hạt bơ cũng có tác dụng chống nấm và vi khuẩn nhờ vào hàm lượng cao các hóa chất tự nhiên như phytosterol, triterpene, acid béo và flavonol Các chuyên gia cho rằng chiết xuất hạt bơ có thể mạnh ngang hoặc vượt trội hơn so với liều kháng sinh streptomycin tiêu chuẩn trong điều trị một số bệnh nhiễm nấm và vi khuẩn.

Nghiên cứu về cơ chế hoạt động của defensin PaDef, chiết xuất từ hạt bơ, cho thấy nó ức chế sự tồn tại của dòng tế bào ung thư vú MCF-7 và kích thích quá trình chết tế bào Điều này chứng tỏ PaDef có thể trở thành một phương pháp trị liệu tiềm năng trong điều trị ung thư.

Nghiên cứu về vỏ hạt bơ đã phát hiện heptacosane, một hợp chất quan trọng giúp ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư và mỡ trong động mạch Vỏ hạt bơ cũng chứa acid dodecanoic, có tác dụng tăng cường lipoprotein mật độ cao (HDL), từ đó giảm nguy cơ xơ vữa động mạch Ngoài ra, behenyl alcohol (docosanol) trong vỏ hạt bơ là thành phần quan trọng trong thuốc kháng vi-rút và điều trị herpes type 1 (HSV-1) Các hợp chất khác như butylated hydroxytoluene (BHT), một chất chống oxy hóa và bảo quản thực phẩm, cũng được tìm thấy trong vỏ hạt bơ Tuy nhiên, Giáo sư Debasish Bandyopadhyay và nhóm nghiên cứu nhấn mạnh rằng không nên ăn cả vỏ hạt bơ mà cần có nghiên cứu và bào chế đúng cách để phát triển các sản phẩm dược phẩm có lợi.

Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Các nhà khoa học Việt Nam đang nghiên cứu một số đề tài liên quan đến thành phần hóa học và quy trình chế biến sản phẩm từ thịt bơ.

Năm 2008, nghiên cứu của Võ Tấn Hậu đã phát triển quy trình trích ly dầu từ quả bơ bằng phương pháp enzyme với hiệu suất thu hồi đạt 73% Quy trình này cũng sản xuất bột bơ dinh dưỡng từ bột quả bơ sau khi trích ly, với hàm lượng chất xơ đạt 6,15% Nghiên cứu còn chỉ ra nguyên nhân khiến bơ bị đen và đắng trong quá trình sấy hoặc bảo quản là do enzyme PPO kết hợp với các hợp chất phenol trong thịt bơ, dẫn đến sự oxi hóa thành o-quinone, tạo ra các polime màu nâu đậm Vị đắng được hình thành do alkanol trong quá trình thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ trên 70°C.

Bảng 1.4 Các enzyme được sử dụng để trích li dầu bơ [19]

Stt Tên enzyme Mô tả Điều kiện tối ưu Tồn trữ

1 Alcalase 2.4 L Là enzyme thủy phân protein có nguồn gốc từ Bacillus lichenifornis pH= 6,5-8,5 T= 55-70℃

Là enzyme thủy phân các cầu nối alpha và liên kết 1-6 trong tinh bột có nguồn gốc từ Aspergillus niger pH=3,5-5,5 T= 55-65℃

Là enzyme thủy phân pectin có nguồn gốc từ Aspergilus oculeatus pH=3,5-4,5 T0-40℃

Là chế phẩm chứa enzyme α amylase pH=4,5-5,5℃ 0-5℃

Hình 1.4 Phản ứng oxi hóa phenol dưới xúc tác của PPO [19]

Năm 2015, Hồ Thị Tuấn Linh đã nghiên cứu tác động của việc xử lý nước nóng đến hoạt lực của enzyme aminocyclopropanecarboxylase oxydase trong quá trình bảo quản quả bơ sau thu hoạch Kết quả cho thấy, xử lý quả bơ bằng nước ở nhiệt độ 52 ˚C trong 10 phút mang lại hiệu quả ức chế tốt nhất đối với enzyme này.

Năm 2017, Phạm Thị Mỹ Phương cùng các cộng sự đã nghiên cứu tác động của nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi và chỉ số peroxide của dầu bơ, với các mức nhiệt 50˚C, 55˚C, 60˚C và 65˚C, cho đến khi độ ẩm đạt 10 – 11% Họ trộn trấu với tỷ lệ 20%, gia nhiệt 80˚C và ép bằng thiết bị ép trục vít với tốc độ 650 vòng/phút Kết quả cho thấy nhiệt độ từ 50 – 65˚C không ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất thu hồi dầu Nhóm nghiên cứu đã phát triển quy trình sản xuất bột bơ dinh dưỡng qua công nghệ sấy phun, khử đắng bằng cyclodextrin 2%, và xử lý chống đổi màu bằng acid ascorbic 0,05%, cùng với quy trình sản xuất kem dưỡng da từ dầu bơ.

Nguyên liệu từ hạt quả bơ đang là một chủ đề mới mẻ trong nghiên cứu khoa học tại Việt Nam Hiện tại, chỉ có một vài bài báo đề cập đến công dụng và các sản phẩm chế biến từ hạt bơ.

Vào năm 2018, Võ Tấn Hậu đã tiến hành nghiên cứu và phát triển quy trình công nghệ chế biến hạt trái bơ, nhằm tạo ra các sản phẩm thực phẩm tiêu dùng trực tiếp như trà túi lọc và viên nén bột hạt bơ, cũng như chế phẩm nguyên liệu cho ngành chế biến thực phẩm, bao gồm bột phenol và tinh bột hạt bơ.

Năm 2019, Huỳnh Ngọc Trung Dung và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu khảo sát hoạt tính sinh học của cao chiết từ vỏ và hạt bơ, cho thấy cả hai đều có khả năng kháng oxy hóa và ức chế enzym α-glucosidase Đặc biệt, cao hạt bơ chiết bằng ethanol 96% thể hiện hoạt tính kháng oxy hóa mạnh nhất với IC50 = 200,97 mg/mL, thấp hơn khoảng 11 lần so với vitamin C (IC50 = 18,19 mg/mL).

1.3.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Khác với Việt Nam, quả bơ đã thu hút sự chú ý và nghiên cứu từ sớm trên thị trường toàn cầu, với các nghiên cứu tập trung vào thành phần hóa học, phương pháp bảo quản và phát triển sản phẩm Nhiều nghiên cứu về quả bơ đã được thực hiện qua các năm, cho thấy sự quan tâm ngày càng tăng đối với loại trái cây này.

Vào năm 1957, Stephens và cộng sự phát minh ra guacamole đông lạnh với công thức bao gồm 1 phần thịt quả bơ, 5 phần nước chanh, 4 phần hành tây xắt nhỏ và 1 phần muối Sản phẩm này được bảo quản trong lọ thủy tinh hoặc lon thiếc, có thời gian sử dụng lên đến 7 tháng khi được giữ ở nhiệt độ -18˚C.

Năm 1984, Scutamore Smith đã phát triển phương pháp ngăn chặn sự sẫm màu của quả bơ trong quá trình bảo quản đông lạnh bằng cách phủ lớp bơ đông lạnh với dung dịch acid ascorbic 0,5% hoặc một nửa nước chanh trong 1 phút Mặc dù phương pháp này hiệu quả trong việc bảo quản màu sắc, nhưng sản phẩm bơ đông lạnh khi rã đông thường dễ bị mất hương vị.

- Năm 2003, Gomez Lopez đã nghiên cứu và đề xuất acid ascorbic và natri sulfite là chất ức chế sự biến nâu hiệu quả khi kết hợp acid citric [26]

Vào năm 2003, Bower và Dennison đã phát triển quy trình sản xuất bơ tươi cắt lát và bơ đông lạnh Nhóm nghiên cứu đã áp dụng chất chống oxy hóa như acid ascorbic để ngăn chặn quá trình hóa nâu trong khi rã đông Để cải thiện hương vị và loại bỏ vị đắng của bơ đông lạnh, họ đã nhúng bơ vào nước sôi nhằm làm bất hoạt enzyme PPO, sau đó lọc PPO từ bề mặt và tiếp tục đông lạnh bằng nitơ lỏng.

- Năm 2009, Maftoonazad và Ramaswamy đã báo cáo rằng lớp phủ pectin sẽ kéo dài thời gian bảo quản của bơ hơn 1 tháng ở 10˚C [28]

Năm 2014, Bermejo Prada và cộng sự đã nghiên cứu về phương pháp bảo quản bằng áp suất cao (HPP) trong bao gói chân không Kết quả cho thấy HPP không thể hoàn toàn ức chế hoạt tính của enzyme PPO, dẫn đến việc sản phẩm bơ vẫn bị chuyển màu nâu sau khi mở bao gói Mặc dù vậy, việc áp dụng nhiệt độ nhẹ hoặc xử lý áp suất cao trong khoảng thời gian 10 phút ở 70˚C và 0,1MPa có thể mang lại hiệu quả nhất định trong việc bảo quản.

15 phút/20˚C/450MPa) đã được báo cáo là làm bất hoạt hoàn toàn polygalacturonase trong bơ purée [29]

In 2015, Ramos Villarroel and colleagues implemented a phototherapy irradiation (PI) treatment method combined with malic acid to inactivate microbial strains.

Listeria innocua và Escherichia coli trong thời gian bảo quản lạnh [30]

Kết luận: Nghiên cứu về bảo quản thịt bơ lạnh đông kết hợp với nước cốt chanh hoặc acid ascorbic là một phương pháp truyền thống hiệu quả Bên cạnh đó, các phương pháp hiện đại như phủ màng, HPP hay PI cũng góp phần nâng cao hiệu quả và chất lượng bảo quản quả bơ Do đó, việc nghiên cứu hiệu quả bảo quản thịt bơ nhằm kéo dài thời gian sử dụng là rất cần thiết Đề tài này sẽ áp dụng phương pháp lạnh đông kết hợp với chất chống oxy hóa để bảo quản quả bơ sáp da xanh tại Nghệ An, phù hợp với khả năng của HTX.

Quả bơ đã thu hút sự chú ý trên thị trường toàn cầu nhờ vào các nghiên cứu về thành phần hóa học, phương pháp bảo quản, phát triển sản phẩm và ứng dụng các thành phần có lợi từ thịt và hạt bơ cho sức khỏe con người Nhiều nghiên cứu quốc tế đã được thực hiện để khám phá lợi ích của hạt bơ qua các năm.

Các sản phẩm phát triển từ quả bơ trong và ngoài nước

1.4.1 Các sản phẩm từ thịt và hạt quả bơ ở thị trường Việt Nam

Trên thị trường Việt Nam, các sản phẩm từ thịt và hạt quả bơ chủ yếu bao gồm thịt bơ cấp đông, dầu bơ dùng trong thực phẩm và mỹ phẩm, bột bơ cho cả hai lĩnh vực này, xà phòng từ bơ, và bột hạt bơ.

Bảng 1.5 Các sản phẩm từ thịt và hạt quả bơ ở thị trường Việt Nam

Loại sản phẩm Tên sản phẩm Thông tin sản phẩm Hình ảnh sản phẩm

Bơ sáp cấp đông DanoCado.com –

Bơ Dakado đông lạnh cắt đôi

Công ty TNHH Sản Xuất Thương Mại Nông Sản Thực Phẩm Trí Việt

Bột trái bơ Goce Goodprice Việt

Bột bơ đắp mặt nạ dưỡng da Danocado

Bột trái bơ nguyên chất 47 Tinh dầu bơ 47 [45]

Dầu bơ Tấn Phát Công ty TNHH

Dầu bơ nguyên chất dưỡng tóc Susinia

Công ty CP tinh dầu Việt Nam [47]

HSP Farm – Nông trại Sức khỏe và làm đep (Daklak)

Tinh dầu bơ Huyền Thoại

Tinh dầu thiên nhiên Huyền Thoại

Xà bông dưỡng da Dakado

Xà bông thảo mộc dưỡng ẩm Trái Bơ Nha Đam –

Công ty mỹ phẩm thiên nhiên Elise

Bột hạt bơ Luy Luy Shop [51]

Bột hạt bơ nguyên chất Đăk Lăk

1.4.2 Các sản phẩm thịt và hạt quả bơ trên thị trường thế giới

Thị trường thế giới hiện có nhiều dòng sản phẩm chế biến từ thịt và hạt quả bơ, không chỉ bao gồm các sản phẩm tương tự như tại Việt Nam mà còn có các sản phẩm chế biến sâu như sốt bơ, paste bơ, snack, thức ăn dặm cho trẻ em, dầu từ hạt bơ và các loại trà hạt bơ.

Bảng 1.6 Các sản phẩm từ thịt và hạt quả bơ ở thị trường nước ngoài

Loại sản phẩm Tên sản phẩm Thông tin sản phẩm Hình ảnh sản phẩm

Bơ đông lạnh của Welch’s Frozen

Nửa quả bơ đóng gói Casa California

Bơ cắt đôi làm lạnh IQF Buena Vida

Bơ bột đông lạnh Buena Vida

Dầu bơ ép lạnh Trader Joe’ [58]

Follow Your Heart/ Earth Island

Dầu bơ mỹ phẩm Avocado oil Maple Holistics

Thức ăn dặm trẻ em

Bột hạt bơ Avocado Seed

Dầu hạt bơ Avocado oil Oganic pure oil [60]

Trà hạt bơ hòa tan

Trà túi lọc hạt bơ và chùm ngây

Trà hạt bơ và trà matcha hòa tan

Kết luận, bơ là một siêu thực phẩm với giá trị dinh dưỡng cao, được công nhận toàn cầu nhờ vào những lợi ích sức khỏe mà nó mang lại Cả thịt và hạt của quả bơ đều là nguồn dinh dưỡng quý giá, vì vậy, việc nghiên cứu và phát triển ứng dụng của chúng trong chế biến thực phẩm là rất cần thiết.

Bơ sáp da xanh, thuộc chủng West Indian, là giống bơ phổ biến ở Tây Nguyên và hiện nay cũng được trồng nhiều tại các tỉnh Bắc Trung Bộ như Quảng Trị và Nghệ An Tại HTX Việt Xanh, bơ sáp da xanh được canh tác theo tiêu chuẩn VietGap, kết hợp với giống bơ Booth và bơ 034, với quy mô diện tích và sản lượng đáng kể.

Bảng 1.7 Bảng thống kê diện tích HTX Việt Xanh trồng bơ [1]

Bơ sáp da xanh (hình

Đầu ra của sản phẩm hiện đang gặp nhiều hạn chế, đặc biệt trong lĩnh vực buôn bán lẻ tại các chợ đầu mối ở một số tỉnh Chỉ có khoảng 10% sản phẩm trái cây đẹp và to được cung cấp cho các cửa hàng thực phẩm sạch Điều này dẫn đến việc giá thành bị ép xuống, khiến sản phẩm trở nên rẻ hơn.

Các cửa hàng thực phẩm sạch toàn quốc đáp ứng đầu ra tốt

Các cửa hàng thực phẩm sạch toàn quốc đáp ứng đầu ra tốt

Hình 1.5 Một số hình ảnh về cây bơ và quả bơ sáp da xanh Nghệ An

Bơ sáp da xanh là một giống quả chất lượng cao với năng suất vượt trội so với các giống khác như bơ Booth và bơ 034 Tuy nhiên, thị trường tiêu thụ hiện tại còn hạn chế, chủ yếu tập trung vào tiêu thụ quả tươi mà chưa chú trọng đến chế biến và sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng từ bơ Điều này đã gây khó khăn cho người trồng nông sản sạch, dẫn đến tình trạng ứ đọng và lãng phí Hơn nữa, các nghiên cứu khoa học về bảo quản và phát triển sản phẩm mới từ quả bơ vẫn còn ít và thiếu chi tiết.

Đề tài luận văn thạc sĩ tập trung nghiên cứu thành phần hóa học của thịt và hạt quả bơ sáp da xanh Nghệ An, nhằm đánh giá hiệu quả bảo quản thịt bơ Nghiên cứu này không chỉ có tính cấp thiết mà còn mang lại khả năng ứng dụng cao trong sản xuất và phát triển các sản phẩm như dầu bơ và trà hạt bơ.

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đối tượng, hóa chất, dụng cụ - thiết bị và địa điểm nghiên cứu

Quả bơ sáp da xanh được thu mua từ HTX Việt Xanh, xóm Nam Long, xã Nghĩa Long, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An Sau khi thu mua, thí nghiệm ủ chín được bố trí để lựa chọn các quả bơ vừa chín tới, không bị dập, đồng đều và không bị sâu bệnh làm mẫu nghiên cứu Mỗi lần thí nghiệm, tối đa 10 mẫu cây từ 3 cây được lấy, và trong quá trình chín tươi, bơ được chọn lọc theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9017:2011 về quả tươi – phương pháp lấy mẫu trên vườn sản xuất.

Hình 2.2 Quả bơ sáp da xanh Nghệ An

Kiểm tra hình thức bên ngoài cảm quan và tác động vật lý để lựa chọn bơ chín

Các giống bơ khác nhau thường có thời gian thu hoạch không giống nhau trong mùa Cụ thể, bơ da xanh thường chín từ tháng 7 âm lịch đến tháng 9 âm lịch.

Quả bơ cần phải đạt độ chín trước khi thu hoạch, và kích thước cũng như hình dạng của quả bơ sẽ phụ thuộc vào từng giống Đối với bơ da xanh, quả thường có kích thước từ vừa đến lớn, nặng khoảng 230 gram.

510 g Loại này có hình dạng thon dài như quả xoài

Khi chọn bơ, màu sắc là yếu tố quan trọng cần xem xét Hầu hết các giống bơ chín có vỏ màu đậm, nhưng mỗi loại lại có sắc thái khác nhau Bơ da xanh có vỏ nhẵn, mỏng với màu từ xanh đến xanh đậm Cần tránh những quả có đốm đen, vì đây có thể là dấu hiệu cho thấy quả bị giập hoặc chín nẫu Để đảm bảo chất lượng, hãy chú ý đến màu sắc và kết cấu đồng đều; những quả bơ không đồng đều có thể đã hỏng hoặc bị hư hại.

Để kiểm tra độ chín của quả bơ, hãy cầm quả bơ trong lòng bàn tay mà không ấn bằng đầu ngón tay, vì điều này có thể làm quả bị giập Quả bơ chưa chín thường khó bị hỏng, trong khi bơ đã chín sẽ mềm hơn Đặt quả bơ trong lòng bàn tay giúp phân tán áp lực và giảm nguy cơ làm hỏng Hãy nắn nhẹ quả bơ bằng lòng bàn tay và phần dưới các ngón tay; nếu quả đã chín, bạn sẽ cảm nhận được độ mềm ngay cả khi ấn nhẹ.

Để kiểm tra độ chín của quả bơ, bạn nên ấn nhẹ vào quả Nếu cảm thấy mềm nhũn, quả bơ đã chín nẫu Ngược lại, nếu quả bơ cứng, nó chưa chín Hãy nắn nhiều điểm khác nhau trên quả bơ và xoay quả khi ấn Điều này giúp bạn xác định xem có bị giập ở điểm nào hay không Quả bơ chín mà không bị giập sẽ có độ mềm đồng đều.

Để kiểm tra độ chín của quả bơ, bạn có thể lắc nhẹ quả bơ gần tai và lắng nghe âm thanh bên trong Nếu nghe thấy tiếng lạo xạo, có thể quả bơ đã chín quá mức Khi quả bơ chín quá, hạt sẽ long ra khỏi thịt quả, gây ra âm thanh này khi lắc Cách này giúp bạn xác định độ chín mà không cần phải cắt quả bơ ra.

Để kiểm tra độ chín của quả bơ, hãy kéo cuống quả ra bằng cách cầm cuống giữa ngón cái và ngón trỏ Nếu cuống không rút ra dễ dàng, tức là quả bơ chưa chín và bạn không nên dùng dao hay dụng cụ khác để cắt Việc không thể rút cuống ra là dấu hiệu cho thấy quả bơ vẫn còn xanh.

2.1.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị

Nghiên cứu này sử dụng một loạt hóa chất bao gồm chloroform, ethanol 96%, methanol tuyệt đối 99%, acid ascorbic, nước cất, KI, HCl 5% và 96%, dung dịch hồ tinh bột 1%, dung dịch iot 0,01 N, acid acetic, dung dịch Na2S2O3, cồn tuyệt đối, và DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) từ Wako, Nhật Bản Tất cả các hóa chất đều đạt tiêu chuẩn độ tinh khiết phân tích và có nguồn gốc từ Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam.

Để thực hiện thí nghiệm, bạn cần chuẩn bị các dụng cụ như cốc thủy tinh, ống đong, bình tam giác, ống nghiệm, giấy lọc, giấy bạc, pipet, bông thấm nước, bút chì, thước kẻ, kéo, giấy dán nhãn, keo, cối chày sứ, cốc sấy và đũa thủy tinh.

Trong nghiên cứu và thí nghiệm, các thiết bị quan trọng bao gồm tủ sấy, tủ lắc, cân kỹ thuật và cân phân tích, cùng với thiết bị ly tâm và lò nung Ngoài ra, máy sấy lạnh, tủ hút và thiết bị chiết tách Soxhlet cũng đóng vai trò không thể thiếu Các công cụ như máy xay sinh tố, bếp điện, cân điện tử và máy đo quang phổ UV-Vis, cũng như Bx kế cầm tay, hỗ trợ đắc lực cho quá trình phân tích và nghiên cứu.

Máy sấy lạnh là công nghệ sấy tiên tiến, hoạt động bằng cách đưa không khí ẩm qua đầu lạnh để ngưng tụ hơi nước, sau đó làm nóng không khí và thổi qua sản phẩm Quy trình này khép kín, chỉ loại bỏ nước trong sản phẩm mà không làm mất đi các tính chất quan trọng Công nghệ này đặc biệt phù hợp cho các sản phẩm như rau củ, dược liệu và thuốc đông y, cần sấy khô ở nhiệt độ thấp để bảo toàn vitamin Tuy nhiên, do yêu cầu đầu tư ban đầu cao và chi phí năng lượng lớn, máy sấy lạnh chưa thích hợp cho sản xuất hàng loạt như ngũ cốc, mặc dù vẫn có thể sấy được Ngoài ra, một số nông sản có vỏ dày hoặc hàm lượng đường cao cũng gặp khó khăn khi sử dụng công nghệ này.

Các phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng;

Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2 (Quatest 2);

Xưởng sấy SUNSAY – 29 Hoàng Văn Thái, phường Hòa Khánh, quận Liên Chiểu,

Nội dung nghiên cứu và sơ đồ bố trí thí nghiệm

2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Các thí nghiệm được thiết kế như sơ đồ bố trí thí nghiệm như hình 2.2 dưới đây:

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Quả bơ Đánh giá thành phần khối lượng của thịt và hạt quả bơ Đánh giá thành phần hóa học của thịt và hạt quả bơ

Nghiên cứu phát triển sản phẩm trà hạt bơ tập trung vào việc đánh giá cảm quan, chất lượng và an toàn của trà hạt bơ Đồng thời, nghiên cứu cũng xem xét hiệu quả bảo quản thịt bơ, nhằm đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao nhất cho người tiêu dùng.

Nghiên cứu phát triển sản phẩm dầu bơ Đánh giá chất lượng và an toàn sản phẩm dầu bơ

2.2.2.1 Xác định thành phần khối lượng quả bơ

Mục đích của việc xác định thành phần khối lượng của quả bơ sáp da xanh là để đánh giá tỷ lệ thịt quả và phụ phẩm trong quá trình sản xuất.

Bố trí thí nghiệm được thực hiện bằng cách chọn ngẫu nhiên 5 quả bơ vừa chín tới từ lứa bơ đã được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo tiêu chuẩn chín tới với độ mềm phù hợp, vỏ dễ lột bóc, không bị thối đen, và thịt bơ có màu vàng, mềm mà không ướt Các quả bơ được thu hoạch từ HTX Việt Xanh, còn nguyên vẹn, không dập nát và có kích thước đồng đều Sau khi cắt bơ, chúng được phân loại thành các phần vỏ, thịt và hạt, sau đó tiến hành cân để xác định tỷ lệ khối lượng của từng thành phần.

Công thức tính thành phần khối lượng: X= 𝑚1

Trong đó: X: phần trăm khối lượng của thịt (vỏ hay hạt), %; m1: khối lượng của thịt (vỏ hay hạt), g; m2: khối lượng của cả quả bơ, g

2.2.2.2 Xác định thành phần hóa học của thịt quả bơ, hạt quả bơ

Phân tích thành phần hóa học của hạt bơ giúp đánh giá giá trị dinh dưỡng, năng lượng và độ an toàn khi tiêu dùng Điều này cũng làm cơ sở để lựa chọn phương pháp xử lý phù hợp trong sản xuất, nhằm giảm thiểu sự thay đổi về tính chất và chất lượng so với nguyên liệu ban đầu.

Để tiến hành thí nghiệm phân tích các thành phần hóa học của thịt và hạt bơ, cần lựa chọn những quả bơ nguyên vẹn, không bị nảy mầm hay dập nát Đặc biệt, phương pháp xác định độ ẩm sẽ được thực hiện bằng cách sấy cho đến khi đạt được khối lượng không đổi.

Hàm lượng tro bằng phương pháp nung đến khi tro hóa hoàn toàn Hàm lượng cacbohydrate theo TCVN 4594:1988

Hàm lượng đường theo TCVN 4594:1988 Hàm lượng tinh bột theo TCVN 4594:1988 Hàm lượng xơ thô theo TCVN 4590:1988 Hàm lượng lipid theo TCVN 4295:2009 Hàm lượng protein theo TCVN 4593:1988

Hàm lượng vitamin E theo TCVN 8276:2018 Hàm lượng vitamin C theo TCVN 8977:2011 Hàm lượng kim loại nặng (Pb, As) theo AOAC 999.11 và 986.15 Thành phần các acid béo theo AOAC 996.06

2.2.2.3 Đánh giá hiệu quả bảo quản thịt bơ

Bơ là loại quả dễ hư hỏng và biến đen khi bảo quản Nghiên cứu biến đổi chất lượng thịt bơ trong quá trình bảo quản giúp đánh giá hiệu quả của các phương pháp và thời gian bảo quản tối ưu, từ đó đảm bảo chất lượng nguyên liệu cho nghiên cứu và sản xuất.

Bố trí thí nghiệm được thực hiện bằng cách chọn những quả bơ vừa chín tới, nguyên vẹn và không dập nát Sau khi loại bỏ hạt và vỏ, thịt bơ được cắt lát dày khoảng 0,5 cm và ngâm trong dung dịch acid ascorbic 0,5% Các lát bơ sau đó được xếp vào bao zip kín và bảo quản ở nhiệt độ -18 ˚C trong vòng 7 tuần Mỗi 7 ngày, quá trình bảo quản sẽ được đánh giá thông qua việc kiểm tra sự biến đổi màu sắc, xác định hàm lượng vitamin C, lipid và đo chỉ số peroxide của dầu.

Để rã đông bơ, bạn cần khoảng 2 giờ Hãy đặt nguyên túi zip chứa bơ vào nước ở nhiệt độ phòng Khi bơ đã rã, lấy bơ ra và rửa dưới vòi nước lạnh trong khoảng 20 giây.

2.2.2.4 Nghiên cứu phát triển sản phẩm dầu bơ

Qua quá trình nghiên cứu tài liệu và khảo sát sơ bộ, đề xuất quy trình sản xuất dầu bơ dự kiến như hình 2.3

Bơ là trái cây giàu chất béo với acid béo không bão hòa, dễ bị oxy hóa và ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao trong quá trình sấy, dẫn đến giảm chất lượng dầu bơ Do đó, phương pháp sấy lạnh là lựa chọn tối ưu để bảo vệ chất lượng sản phẩm.

Trong quy trình sản xuất dầu bơ, sấy là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Phương cho thấy nhiệt độ từ 50 – 65˚C không làm giảm hiệu suất thu hồi dầu, nhưng lại làm tăng chỉ số peroxide của dầu bơ Do đó, luận văn này áp dụng phương pháp sấy lạnh để nghiên cứu tác động của nhiệt độ và thời gian sấy đến chỉ số peroxide, nhằm xác định điều kiện sấy tối ưu.

Thí nghiệm này nhằm điều tra tác động của các điều kiện sấy, bao gồm nhiệt độ và thời gian, để giảm độ ẩm ban đầu xuống còn 10 – 11%, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép dầu.

Trong thí nghiệm, phần thịt bơ được cắt thành lát dày khoảng 0,5 cm trước khi tiến hành sấy Các thông số kỹ thuật và điều kiện sấy được lựa chọn dựa trên nhiệt độ của máy sấy lạnh và điều kiện sấy của nhà xưởng, nhằm tối ưu hóa quá trình sấy.

Vào các giờ 18, 19 và 20, sau khi tiến hành sấy, chúng ta cần xác định độ ẩm của mẫu bơ đã sấy Các lát bơ sẽ được xay nhỏ và ép dầu, sau đó tiến hành phân tích hàm lượng vitamin C cùng với chỉ số peroxide của dầu bơ Cuối cùng, đánh giá chất lượng sản phẩm dầu bơ là bước quan trọng trong quy trình này.

- Mục đích: Đánh giá sản phẩm dầu bơ sau quá trình sản xuất về một số chỉ tiêu chất lượng và an toàn

Hình 2.3 Quy trình sản xuất dầu bơ dự kiến

Cắt lát thịt bơ Sấy

Bố trí thí nghiệm bao gồm việc ép dầu bơ liên tục cho đến khi khối lượng thành phần vật chất dư không còn đáng kể Sau đó, dầu bơ được rót vào các chai sẫm màu và gửi đi phân tích chất lượng cũng như các chỉ tiêu vi sinh.

Hàm lượng lipid theo FAO 14/8 Hàm lượng vitamin E theo TCVN 8276: 2018 Tổng vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884-1:2015 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 8275-1:2010

Số vi khuẩn E Coli theo TCVN 6848:2007

Số vi khuẩn Coliform theo TCVN 7294-2:2008 Hàm lượng As theo KT2.K8.TN-58/S

Hàm lượng Pb theo KT2.K8.TN-58/S Chỉ số peroxide của dầu

2.2.2.5 Nghiên cứu phát triển sản phẩm trà hạt bơ

Quá trình nghiên cứu và khảo sát đã đề xuất quy trình sản xuất trà hạt bơ, trong đó sấy là công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm trà túi lọc Ngoài ra, kích thước nguyên liệu, nhiệt độ nước và thời gian ngâm trà cũng có tác động lớn đến chất lượng cảm quan của dịch chiết trà túi lọc.

Sấy Nghiền và rây Bao gói Trà hạt bơ

Hình 2.4 Quy trình sản xuất trà hạt bơ dự kiến

Theo các nghiên cứu, các sản phẩm trà túi lọc thảo dược được sản xuất với các nhiệt độ sấy và thời gian sấy nguyên liệu khác nhau:

- Trà túi lọc dâu tằm cho người bị tiểu đường ở nhiệt độ 70°C [68]

- Trà túi lọc rau diếp cá và rau chùm ngây sấy ở nhiệt độ 80°C trong 1 giờ [69]

- Trà túi lọc măng tây sấy ở 55°C trong 7 giờ [70]

- Trà túi lọc chùm ngây sấy ở 50°C với thời gian sấy 3 giờ [71]

- Trà túi lọc lá vối giúp tiêu hóa tốt, bảo vệ niêm mạc ruột ở nhiệt độ 70° [72]

- Trà ba kích sấy ở 60°C trong 2 giờ [73]

- Trà bạc hà sấy ở 55°C trong 8 giờ [74]

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Kết quả đánh giá thành phần khối lượng quả bơ

Kết quả đánh giá thành phần khối lượng của quả bơ sáp da xanh Nghệ An được thể hiện ở hình 3.1 và bảng 3.1

Dữ liệu từ bảng 3.1 cho thấy quả bơ sáp da xanh có khối lượng trung bình khoảng 305 g, trong đó phần thịt quả chiếm 65,7%, hạt chiếm 27% và vỏ chiếm 7,6%.

Kết quả nghiên cứu cho thấy giống bơ sáp da xanh Nghệ An thuộc chủng tộc Guatemala có hạt lớn và vỏ mỏng Tuy nhiên, để so sánh chính xác về khả năng chịu nhiệt và tỷ lệ giữa thịt và hạt, cần có thêm các phân tích cụ thể hơn về đặc tính của giống bơ này.

Chủng West Indian có vai trò quan trọng trong việc phân loại cây trồng nhờ vào các đặc tính sinh học của nó Theo khảo sát tại New Zealand, tỷ lệ trung bình của phần thịt trong quả bơ Hass thuộc chủng này đạt 65%, trong khi tỷ lệ hạt có sự khác biệt đáng kể.

Quả bơ sáp da xanh Nghệ An có tỷ lệ phần thịt tương đương với 20%, trong khi phần hạt chiếm tỷ lệ cao hơn và phần vỏ chỉ chiếm dưới 50% (theo khối lượng) Sự khác biệt này có thể do nhiều yếu tố như địa lý vùng trồng, kỹ thuật canh tác và các yếu tố khác.

Hình 3.5 Hình ảnh thí nghiệm đánh giá thành phần khối lượng quả bơ

Bảng 3.1 Kết quả đánh giá thành phần khối lượng quả bơ sáp da xanh Nghệ An

Quả Khối lượng quả, g Thịt, % Hạt, % Vỏ, %

Kết luận, giống bơ da xanh có năng suất cao cả về thịt và hạt, cho thấy tính hiệu quả trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm từ loại bơ này Việc tận dụng tối đa cả thịt và hạt từ bơ sáp da xanh Nghệ An mang lại giá trị lớn, đặc biệt khi tỷ lệ phần bỏ đi (vỏ) thấp, giúp nâng cao năng suất thu nguyên liệu.

Kết quả đánh giá thành phần hóa học thịt bơ, hạt bơ

Kết quả đánh giá hóa học của quả bơ sáp da xanh Nghệ An cho thấy thịt và hạt bơ chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như protein, lipid, tinh bột, chất xơ, cùng các vitamin C và E Đặc biệt, không phát hiện các kim loại nặng như As và Pb trong thành phần của quả bơ này.

3.2.1 Thành phần hóa học cơ bản

Kết quả đánh giá thành phần hóa học cơ bản của thịt và hạt bơ được thể hiện ở bảng 3.2

Dữ liệu từ bảng 3.2 cho thấy hàm lượng ẩm trong thịt bơ đạt 84,47%, protein 1,57%, lipid 5,15%, tro 1,24%, tinh bột 0,74% và xơ thô 2,19% Trong khi đó, mẫu hạt bơ có hàm lượng ẩm 62,1%, protein 2,66%, lipid 0,34%, tro 0,8%, tinh bột 17,9% và xơ thô 1,46%.

Bảng 3.2 Thành phần hóa học cơ bản của thịt và hạt quả bơ, %*

* Dữ liệu của bảng này (ngoại trừ chỉ tiêu ẩm và tro khoáng) được gửi mẫu tại Quatest

- : Không làm chỉ tiêu này đối với hạt bơ

**MQL: Giới hạn định lượng của phương pháp

*** KPH: Không phát hiện bởi giới hạn phát hiện của phương pháp

3.2.1.1 Nhận xét về độ ẩm Độ ẩm là là chỉ tiêu quan trọng dùng để đánh giá chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản của nguyên liệu,Hàm lượng ẩm có trong thịt bơ nghiên cứu cao hơn 1,15 lần so với trung bình ẩm của bơ là 73,23 % được công bố bởi Tasleem Zafar và Jiwan S Sidhu [9] Đối với hạt quả bơ thì độ ẩm hạt bơ khá cao (62,10 %) nhưng thấp hơn so với kết quả khảo sát độ ẩm của bơ được trồng ở Đăk Lăk (76,8%) [80] và cao hơn 1,23 lần so với kết quả nghiên cứu của LeRoy S Weatherby (50,4 %) [12]

Tên chỉ tiêu Mẫu thịt bơ Mẫu hạt bơ Ẩm 84,47 62,10

Carbohydrate, trong đó: Đường tổng (tính theo glucose)

Độ ẩm cao trong thịt và hạt bơ tạo ra môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, gây khó khăn trong việc bảo quản nguyên liệu Sự hiện diện của nước không chỉ làm tăng hoạt độ nước mà còn kích thích các phản ứng hóa sinh và hóa lý, dẫn đến tình trạng hư hỏng nhanh chóng và khó bảo quản ở điều kiện thường.

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, việc bảo quản nguyên liệu trong điều kiện thích hợp là rất quan trọng Trong quy trình sản xuất dầu bơ và trà bơ, hàm lượng ẩm cao trong thịt sẽ hỗ trợ quá trình sấy, nhưng nếu ẩm quá cao sẽ kéo dài thời gian sấy, ảnh hưởng xấu đến các thành phần dinh dưỡng và tiêu tốn nhiều năng lượng Do đó, việc lựa chọn chế độ sấy phù hợp là cần thiết để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu mà vẫn giữ được tối đa dinh dưỡng.

3.2.1.2 Nhận xét về hàm lượng protein, carbohydrate, xơ thô và tinh bột

Hàm lượng protein trong thịt bơ là 1,57%, tương đương với khảo sát của Hoàng Mạnh Cường và cộng sự về một số giống bơ ở Việt Nam, như giống TA1 (1,95%), TA3 (1,47%), TA17 (1,46%), TA21 (1,26%) và bơ Booth (1,75%) Mức protein này thấp hơn không đáng kể so với trung bình 2% được công bố bởi Tasleem Zafar và Jiwan S Sidhu Trong khi đó, hàm lượng protein trong mẫu hạt bơ đạt 2,66%, cao hơn so với báo cáo của LeRoy S Weatherby (2,5%).

Sản phẩm từ hạt bơ có hàm lượng protein cao, một dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể Thịt bơ chứa lượng carbohydrate thấp (3,27%) và tinh bột chỉ 0,74%, với hàm lượng đường là 2,44%, tạo nên vị ngọt nhẹ mà không gây ngán Trong khi đó, hạt bơ có hàm lượng carbohydrate lên đến 22,2% (tương đương 58,57 g/100g chất khô), cao gấp 6,8 lần so với thịt bơ, phù hợp với kết quả nghiên cứu của Nonso Collins Ejiofor và các cộng sự năm 2018, cho thấy 58,06 g/100g chất khô.

[82] và cao hơn kết quả được báo cáo bởi Ifesan cùng cộng sự (48,9 g/100g chất khô)

Tinh bột trong hạt bơ là một trong những thành phần chính, chiếm tỷ lệ cao 17,9%, mặc dù thấp hơn so với báo cáo của Leroy S Weatherby, cho rằng tỷ lệ này đạt 29,6%.

Thịt bơ có hàm lượng xơ thô 2,19%, trong khi hạt bơ chứa 1,46% xơ, cho thấy đây là nguồn cung cấp chất xơ quan trọng cho sức khỏe Mặc dù nhiều người lo ngại rằng bơ có thể gây tăng cân do chứa nhiều chất béo, nhưng chất xơ lại giúp kiểm soát cảm giác thèm ăn, hỗ trợ lợi khuẩn trong ruột và giảm nguy cơ mắc bệnh Do đó, bơ được coi là thực phẩm lý tưởng cho người ăn kiêng Chất xơ cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy nguyên liệu, vì nó nằm trong thành tế bào thực vật, cản trở sự bay hơi nước Hạt bơ với hàm lượng xơ cao (1,47%) không chỉ giúp giữ nước mà còn cung cấp lượng xơ dồi dào qua sản phẩm trà hạt bơ sấy Theo chuyên gia dinh dưỡng Rie Keiko, hạt bơ chứa nhiều chất xơ hòa tan trong nước, rất có lợi cho cơ thể và hỗ trợ giảm cân hiệu quả.

3.2.1.3 Nhận xét về hàm lượng vitamin

Theo dữ liệu từ bảng 3.2, thịt bơ sáp da xanh Nghệ An có hàm lượng vitamin C là 5,24 mg/100g, thấp hơn mức 10 mg/100g Ngược lại, vitamin E trong loại bơ này đạt 3,1 mg/100g, cao hơn 1,5 lần so với mức 2,07 mg/100g được công bố bởi Tasleem Zafar và Jiwan S Sidhu.

Hạt bơ chứa hàm lượng vitamin C cao nhất trong các loại vitamin, đạt 41,70 mg/100g (tương đương 110,03 mg/100g chất khô), vượt qua mức 107 mg/100g chất khô được báo cáo bởi Bahru và cộng sự vào năm 2019 Tuy nhiên, vitamin E không có mặt trong hạt bơ, trong khi thịt bơ có hàm lượng vitamin E là 3,1 mg/100g.

Vitamin C là một vitamin tan trong nước quan trọng, thường có trong trái cây, và mặc dù bơ không phải là nguồn dồi dào vitamin C, nhưng nó chứa nhiều chất chống oxy hóa có lợi từ thịt, hạt và vỏ Vitamin E giúp bảo vệ các acid béo khỏi sự oxy hóa, làm chậm quá trình lão hóa tế bào, giữ cho làn da tươi trẻ và săn chắc Khả năng chống oxy hóa của Vitamin E cũng được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm nhiều dầu Điều này mở ra cơ hội phát triển sản phẩm làm đẹp và thực phẩm từ bơ với ít hóa chất bảo quản Tuy nhiên, cần nghiên cứu các chế độ sấy phù hợp để bảo toàn vitamin trong thịt bơ khi phát triển sản phẩm.

3.2.1.4 Nhận xét về hàm lượng tro và các kim loại nặng

Dữ liệu trong bảng 3.2 cho thấy hàm lượng tro trong thịt bơ là 1,24%, cao hơn so với 0,8% trong hạt bơ Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Ahmed và Barmore (1-1,4%) [11], trong khi hàm lượng tro trong hạt bơ lại thấp hơn so với báo cáo của LeRoy S Weatherby (1,3%).

Hạt bơ có hàm lượng tro cao gấp gần 2 lần so với bí đỏ (0,45%), cho thấy sự phong phú của khoáng chất trong bơ Nghiên cứu của Rainey và cộng sự chỉ ra rằng cả thịt và hạt bơ đều giàu các khoáng chất như Mg, K, Fe, Cu Điều này khẳng định rằng bơ chứa nhiều khoáng chất có lợi cho sức khỏe, đồng thời sản phẩm từ bơ cũng sẽ có hàm lượng muối khoáng cao.

Hàm lượng kim loại nặng, đặc biệt là chì (Pb) và arsen (As), là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá an toàn thực phẩm Kết quả phân tích cho thấy cả thịt và hạt bơ sáp da xanh Nghệ An đều không phát hiện hàm lượng Pb và As vượt quá giới hạn cho phép theo QCVN 8-2:2011/BYT, khẳng định rằng sản phẩm này an toàn cho người tiêu dùng.

3.2.1.5 Nhận xét về hàm lượng lipid

Kết quả đánh giá hiệu quả bảo quản thịt bơ bằng phương pháp lạnh đông

Quá trình bảo quản thịt quả bơ được thực hiện theo mục 2.2.2.3, sau đó tiến hành đánh giá các chỉ tiêu như màu sắc cảm quan, hàm lượng lipid, chỉ số peroxide và hàm lượng vitamin C sau 7 tuần bảo quản.

3.3.1 Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc thịt bơ

Hình ảnh 3.2 cho thấy ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc thịt bơ sau 7 tuần khảo sát Các lát thịt bơ được nhúng qua axit không có sự thay đổi màu sắc đáng kể, trong khi mẫu không nhúng axit bị thâm đen nghiêm trọng về diện tích và độ dày Sự thay đổi màu sắc không chỉ ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm mà còn thể hiện sự hao hụt chất dinh dưỡng, bao gồm vitamin C, protein và chất béo, trong quá trình bảo quản Điều này có thể được giải thích bởi sự hiện diện của acid ascorbic, một chất chống oxy hóa tự nhiên.

Phương pháp bảo quản thịt bơ đang được nghiên cứu cho thấy khả năng ức chế enzyme PPO, giúp ngăn chặn sự hóa nâu và duy trì màu sắc tươi sáng của thịt bơ trong suốt 7 tuần bảo quản lạnh đông Sử dụng acid ascorbic là một lựa chọn an toàn và dễ thực hiện, mang lại hiệu quả cao trong việc bảo quản chất lượng thịt bơ.

Hình 3.6 Mẫu bơ ban đầu, bơ bảo quản lạnh đông có nhúng qua axit & bơ bảo quản lạnh đông không nhúng qua axit sau 7 tuần

3.3.2 Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng thịt bơ

Sự thay đổi về hàm lượng lipid, chỉ số peroxide và hàm lượng vitamin C của các mẫu thịt bơ bảo quản sau 7 tuần được thể hiện ở bảng 3.4

Bảng 3.4 Hàm lượng lipid, chỉ số peroxide và hàm lượng vitamin C của thịt bơ qua các tuần bảo quản

Hàm lượng lipid (g/100g chất khô)

Chỉ số peroxide (meq/kg)

Hàm lượng vitamin C (mg/100g chất khô) Mẫu ban đầu

Chú thích: Các chữ cái a, b, c …thể hiện ý nghĩa thống kê với P 7 %, không đạt mục tiêu 6 - 7 % cho sản phẩm trà Trong khi đó, các mẫu sấy ở 45 o C và 50 o C đạt độ ẩm nhỏ hơn 7 % sau 6 giờ Tuy nhiên, việc tăng nhiệt độ và thời gian sấy có thể dẫn đến oxy hóa nhiều hơn, ảnh hưởng đến màu sắc và hiệu quả kinh tế của trà hạt bơ.

Như vậy để đạt độ ẩm lát hạt bơ thỏa mãn hàm ẩm mục tiêu ban đầu là 6 – 7 %, ta cần sấy mẫu ở nhiệt độ 45– 50 o C trong thời gian 6 – 8 h

3.5.1.2 Kết quả ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng vitamin

Vitamin C là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng trong sản phẩm trà hạt bơ Kết quả khảo sát cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng vitamin C còn lại trong mẫu, được thể hiện rõ trong hình 3.7.

Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C của hạt bơ sau quá trình sấy

Nhiệt độ sấy cao và thời gian sấy dài dẫn đến sự hao hụt vitamin C lớn, vì vitamin C rất nhạy cảm với nhiệt độ Khi nhiệt độ tăng, phản ứng oxy hóa diễn ra mạnh mẽ, làm phân hủy vitamin C nhanh chóng Thêm vào đó, thời gian tiếp xúc giữa nguyên liệu và oxy trong không khí cũng làm tăng quá trình oxy hóa, chuyển đổi vitamin C thành dehydro-L-ascorbic acid, dẫn đến sự giảm đáng kể hàm lượng vitamin C.

Hàm lượng vitamin C trong mẫu hạt bơ đạt cao nhất ở nhiệt độ 40°C sau 6 giờ Mặc dù ở nhiệt độ 45°C trong 6 giờ, hàm lượng vitamin C giảm nhưng sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu ở 40°C.

Kết luận chung: Qua các khảo sát về độ ẩm và hàm lượng vitamin C chúng tôi chọn chế độ sấy hạt bơ là 45 ℃ trong 6 h

3.5.2 Kết quả đánh giá ảnh hưởng của mức độ nghiền bột trà đến chất lượng của dịch chiết trà hạt bơ

Mẫu hạt bơ được sấy ở nhiệt độ 45°C trong 6 giờ, sau đó được nghiền và rây qua các kích thước lỗ sàng khác nhau: 0,3 ≤ ỉ ≤ 0,5 mm; 0,5 ≤ ỉ ≤ 0,85 mm; và 0,85 ≤ ỉ ≤ 1,25 mm Nghiên cứu đã chỉ ra ảnh hưởng của kích thước bột trà hạt bơ đến chất lượng dịch chiết từ trà, như thể hiện trong bảng 3.7 và hình 3.8.

Kết quả từ bảng 3.7 và hình 3.8 cho thấy kích thước nghiền ảnh hưởng đáng kể đến nồng độ chất khô hòa tan và tính chất cảm quan của dịch chiết trà túi lọc Cụ thể, nồng độ chất khô hòa tan trong mẫu dịch chiết thay đổi theo từng kích thước hạt bơ được nghiền.

Sử dụng lưới rây với kích thước lỗ 0,3 ÷ 0,5 mm và 0,5 ÷ 0,85 mm cho dịch chiết trà cho thấy nồng độ chất khô hòa tan cao hơn (0,7 °Bx) so với mẫu hạt bơ có kích thước 0,85 ÷ 1,25 mm (0,6 °Bx) Điều này cho thấy rằng kích thước bột trà lớn hơn làm giảm khả năng khuếch tán các chất tan vào dịch chiết, dẫn đến nồng độ chất khô hòa tan thấp hơn.

Hình 3.8 Cảm quan dịch chiết trà hạt bơ ở các kích thước bột trà

Bảng 3.7 Kết quả đánh giá ảnh hưởng của kích thước bột trà đến nồng độ chất khô và tính chất cám quan của dịch chiết trà hạt bơ

Kích thước bột trà hạt bơ (mm)

Nồng độ chất khô hòa tan ( 0 Bx)

Tính chất cảm quan dịch chiết trà

0,3 ≤ ỉ ≤ 0,5 0,7 - Cú màu cam, đậm màu nhất

- Kém trong, lẫn nhiều bụi trà li ti

- Dịch trong và rất ít bụi trà

0,85 ≤ ỉ ≤ 1,25 0,6 - Cú màu cam nhạt nhất

- Dịch rất trong, không lẫn cặn li ti

Các mẫu hạt bơ nghiền với kích thước lỗ sàng từ 0,3 đến 0,5 mm cho dịch chiết trà có màu cam đậm và đục do nhiều cặn nhỏ, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà túi lọc Khi sử dụng kích thước bột trà từ 0,5 đến 0,85 mm, dịch chiết trở nên sáng và trong hơn Đối với kích thước lớn nhất từ 0,85 đến 1,25 mm, dịch chiết có màu cam nhạt và rất trong, nhờ vào việc bột mịn ít khuếch tán qua màng túi lọc Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Nguyễn Tiến Dũng và cộng sự (2018).

Kết luận: Kích thước nghiền bột trà là 0,5 – 0,85 mm cho sản phẩm đạt nồng độ chất khô hòa tan cao và mang giá trị cảm quan tốt nhất

3.5.3 Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ nước và thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch chiết trà hạt bơ

Nhiệt độ nước và thời gian ngâm trà có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng chất hòa tan và tính chất cảm quan của dịch chiết trà hạt bơ Nghiên cứu cho thấy, khi nhiệt độ chiết cao và thời gian chiết lâu, khả năng hòa tan các chất trong dịch chiết tăng lên Tuy nhiên, những điều kiện này cũng có thể ảnh hưởng tiêu cực đến mùi, vị và màu sắc của dịch chiết.

Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm được thực hiện theo thí nghiệm mục 2.2.2.5 c, bao gồm các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi và vị Phép thử cho điểm tổng hợp theo TCVN 3212 - 79 (mục 2.2.3.9 a) đã được trình bày chi tiết trong bảng 3.8.

Bảng 3.8 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước và thời gian ngâm trà hạt bơ đến chất lượng dịch chiết phép thử cho điểm tổng hợp theo TCVN 3215-79

Thời gian Điểm trung bình chưa có trọng lượng TB có trọng lượng

Xếp loại Trạng thái Màu sắc Mùi Vị

Kết quả phân tích cho thấy nhiệt độ nước và thời gian ngâm trà ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng trà hạt bơ Cụ thể, trà pha ở nhiệt độ 70°C và 80°C trong khoảng thời gian 4-6 phút đạt điểm cảm quan cao, đạt tiêu chuẩn "Trung bình" của hội đồng chuyên gia Ngược lại, thời gian ngâm 2 phút cho kết quả thấp hơn Trong khi đó, trà hạt bơ pha ở nhiệt độ 90°C và 98°C trong khoảng 2-6 phút lại có điểm cảm quan thấp, được đánh giá ở mức "Kém" và "Rất kém".

Kết luận: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm trà hạt bơ túi lọc cho thấy sự ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha và thời gian ngâm đến chất lượng trà, được thực hiện theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215.

79 cho thấy mẫu trà hạt bơ được pha ở khoảng nhiệt độ 70 o C – 80 o C trong thời gian ngâm là 4 – 6 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất

3.5.4 Kết quả đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm trà hạt bơ túi lọc bằng phép thử cho điểm thị hiếu theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan, áp dụng cho tất cả các chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, màu sắc, mùi, vị của từng loại sản phẩm Đối với các sản phẩm cùng loại, phương pháp này giúp xác định ảnh hưởng của các thay đổi về nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản đến chất lượng sản phẩm Phương pháp này được xây dựng dựa trên đánh giá cảm thụ theo loại và cường độ của các cảm thụ đó.

Thiết kế bao bì và tính toán kinh tế sản phẩm

3.7.1 Thiết kế bao bì sản phẩm dầu bơ

Dầu bơ được đóng gói trong chai thủy tinh sẫm màu cao cấp, giúp ngăn chặn các phản ứng hóa học và bảo vệ sản phẩm khỏi tác động của môi trường.

Việc bảo quản sản phẩm bên trong chai hình trụ tròn dung tích 5ml được thực hiện hiệu quả hơn, giúp kéo dài thời gian sử dụng Chai đi kèm nắp vặn và đầu mút cao su, mang lại sự tiện lợi cho người dùng khi hút sản phẩm.

Hình 3.10 Chai thủy tinh được sử dụng làm bao bì

Mỗi chai sản phẩm đều có nhãn chứa thông tin quan trọng, đóng vai trò then chốt trong việc nhận diện và quảng bá thương hiệu Nhãn sản phẩm sẽ bao gồm các yếu tố như hình dáng và kích thước, giúp khách hàng dễ dàng nhận biết và phân biệt sản phẩm.

Nhãn sản phẩm có dạng hình hộp chữ nhật với kích thước 2,5×6,9 cm b Chất liệu

Nhãn sản phẩm được in trên giấy decal có keo dán mặt sau c Nội dung thông tin sản phẩm

- Tên sản phẩm: Dầu quả bơ

+ Thành phần: 100% dầu bơ nguyên chất (lipid, vitamin E,…), không chứa phụ gia

Dầu bơ là một sản phẩm quý giá trong việc tái tạo và duy trì độ ẩm cho làn da, giúp ngăn ngừa sự hình thành của các gốc tự do, từ đó mang lại làn da tươi trẻ và săn chắc.

+ Dưỡng da: xoa dầu bơ lên da, khoảng 15 – 20 phút rồi rửa sạch

Để dưỡng môi hiệu quả, hãy thoa một lớp dầu bơ lên môi sau khi tô son, tương tự như khi sử dụng son bóng Ngoài ra, vào mỗi tối trước khi đi ngủ, bạn nên thoa dầu lên môi và để qua đêm, sáng dậy sẽ cảm nhận được sự mềm mịn của đôi môi.

- Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

Hình 3.11 Nhãn sản thông tin của phẩm dầu bơ

Hình 3.12 Sản phẩm dầu bơ hoàn thiện

3.7.2 Thiết kế bao bì sản phẩm trà túi lọc hạt bơ

Bột trà túi lọc được bao gói trong túi vải không dệt, chất liệu PP cao cấp, có khả năng chịu nhiệt từ 130°C đến 170°C Túi có dây rút, màu trắng, độ dày từ 0,12 đến 0,15 mm, kích thước 5 x 7 cm, với khả năng thấm hút tốt Đặc biệt, túi này an toàn và có thể tự phân huỷ, góp phần bảo vệ môi trường.

Hình 3.13 Hình ảnh túi lọc trà bằng vải không dệt (5 × 7 mm)

Vỏ hộp đựng trà túi lọc là bao bì quan trọng, bảo vệ sản phẩm khỏi tác động cơ học và vi sinh, đồng thời giữ gìn chất lượng trà trong quá trình phân phối Ngoài chức năng bảo quản, vỏ hộp còn cung cấp thông tin về sản phẩm và thương hiệu, đóng vai trò quan trọng trong việc nhận diện và quảng bá thương hiệu Thiết kế của vỏ hộp trà túi lọc được minh họa trong hình 3.13.

Hình 3.14 Hình ảnh bao bì sản phẩm trà hạt bơ túi lọc a) Hình dáng, kích thước

- Vỏ hộp đựng trà túi lọc có dạng hình hộp chữ nhật kích thước 5×20×8 (cm) b) Chất liệu

- Vỏ hộp giấy in trên giấy ivory c) Nội dung thông tin sản phẩm

- Tên sản phẩm: Trà hạt bơ – Trà Túi Lọc

- Thành phần: 100% bột hạt bơ nguyên chất

Hạt bơ chứa nhiều chất chống oxy hóa, chất xơ hòa tan và dinh dưỡng, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh như huyết áp, tiểu đường, viêm dạ dày và mỡ máu Sản phẩm trà hạt bơ không chỉ có tác dụng chống oxy hóa hiệu quả, giúp phụ nữ ngăn ngừa lão hóa, mà còn hỗ trợ duy trì cân nặng và rất hữu ích trong chế độ giảm cân nhờ vào lượng chất xơ hòa tan có trong hạt bơ.

- Lưu ý: Sản phẩm không phải là thuốc và không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh

Để pha trà hạt bơ, bạn chỉ cần sử dụng 1 túi trà với 100 – 120ml nước nóng ở nhiệt độ 70 ÷ 80 °C Ngâm túi trà từ 4 đến 6 phút là có thể thưởng thức ngay Bạn cũng có thể thêm một chút đường hoặc đá viên tùy theo sở thích cá nhân.

- Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

3.7.3 Tính toán kinh tế cho sản phẩm dầu bơ và trà hạt bơ

(Giá trị trung bình trong năm)

1kg thịt (Chiếm trung bình làm tròn 2/3 trọng lượng)

1kg hạt (Chiếm trung bình làm tròn 1/3 trọng lượng)

250 vnđ/1kg/1 lần sấy và ép đạt theo yêu cầu đề tài (Tính theo giá điện sản xuất bậc 3 101- 200kWh: 2.014 đồng/ kWh

Mỗi lần sấy 40kg tiêu tốn 4- 5kWh)

3 hộp, mỗi hộp chiếm tầm 330g

Bao bì 7.000/bao bì với trà bơ)

20kg/1 lít dầu bơ (bao bì chai thủy tinh 1 lit và hộp)

- 3.000/1kg Mỗi công nhân đóng thành phẩm được 300 bao trà hạt bơ (tương đương 100kg)/ 1 ngày Lương nhân công 300.000/1 ngày

- Về dầu bơ: 1 mẻ sấy 40kg, 1 ngày sấy và ép được 3 mẻ Thành phẩm được 6 lít Mỗi lít tiêu tốn 50.000 vnđ nhân công

- Tạm tính giá nguyên liệu thành phẩm tại nhà máy sản xuất:

+ Giá thành gốc tạm tính dầu bơ 1 hộp dung tích 1 lít: 20x10.000 (nguyên liệu 20kg = 1 lít dầu) + 15.000 (bao bì) + 50.000 (nhân công) + 5.000 (giá năng lượng 20kg)

+ Giá thành gốc 1 hộp trà bơ trọng lượng 330gam = 5.000/3 (nguyên liệu) + 250/3 (năng lượng) + 7.000 (bao bì) + 3.000 (nhân công) = 11.750 đồng