Nghiên cứu và phát triển sản phẩm từ quả bơ sáp da xanh

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG NGUYỄN TUẤN ANH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - NGUYỄN TUẤN ANH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ QUẢ BƠ SÁP DA XANH LUẬN VĂN THẠC SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ K38 Đà Nẵng – 2022 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - NGUYỄN TUẤN ANH NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ QUẢ BƠ SÁP DA XANH Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Mã số: 60.54.01.01 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Đà Nẵng – Năm 2022 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập tổ chức thí nghiệm, tơi ln quan tâm, hướng dẫn giúp đỡ tận tình Thầy, Cơ giáo Khoa Hóa với động viên giúp đỡ bạn bè đồng nghiệp Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: TS Nguyễn Thị Trúc Loan, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng tận tình hướng dẫn, giúp đỡ góp ý cho tơi kiến thức quý báu thiếu xót để tơi hồn thành luận văn Các thầy giảng viên Khoa Hóa, trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng tham gia giảng dạy cung cấp kiến thức quý báu Các thành viên Hội đồng Bảo vệ Luận văn Thạc sĩ góp ý phản biện luận văn Cùng hai em sinh viên Hồ Thị Nguyệt Hà Lương Thị Tuyết Ngân phối hợp giúp đỡ, hỗ trợ chia sẻ khó khăn với tơi cơng việc Và cuối xin chúc quý thầy cô tổ chức; cá nhân lời chúc sức khỏe thành công Tác giả luận văn Nguyễn Tuấn Anh THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng cộng Các số liệu, kết luận văn trung thực chưa công bố luận văn thạc sĩ khác Tác giả luận văn Nguyễn Tuấn Anh THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN .4 1.1 Tổng quan bơ 1.1.1 Đặc điểm thực vật cấu tạo giải phẫu 1.1.2 Phân loại bơ 1.1.3 Đặc điểm hô hấp bơ 1.2 Thành phần hóa học hoạt tính sinh học bơ 1.2.1 Thành phần hóa học thịt bơ .6 1.2.2 Thành phần hóa học hạt bơ 1.2.3 Hoạt tính sinh học bơ .9 1.3 Tình hình nghiên cứu nước 10 1.3.1 Tình hình nghiên cứu nước .10 1.3.2 Tình hình nghiên cứu giới .12 1.4 Các sản phẩm phát triển từ bơ nước 16 1.4.1 Các sản phẩm từ thịt hạt bơ thị trường Việt Nam 16 1.4.2 Các sản phẩm thịt hạt bơ thị trường giới 19 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng, hóa chất, dụng cụ - thiết bị địa điểm nghiên cứu 27 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 27 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 28 2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 29 2.2 Nội dung nghiên cứu sơ đồ bố trí thí nghiệm .29 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .29 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 30 THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội 2.2.3 Phương pháp nghiên cứu 36 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Kết đánh giá thành phần khối lượng bơ .41 3.2 Kết đánh giá thành phần hóa học thịt bơ, hạt bơ 42 3.2.1 Thành phần hóa học 42 3.2.2 Thành phần acid béo thịt hạt bơ .46 3.3 Kết đánh giá hiệu bảo quản thịt bơ phương pháp lạnh đông 48 3.3.1 Kết đánh giá ảnh hưởng thời gian bảo quản đến màu sắc thịt bơ 48 3.3.2 Kết đánh giá ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng thịt bơ 49 3.4 Kết nghiên cứu phát triển sản phẩm dầu bơ 51 3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng điều kiện sấy đến chất lượng thịt dầu bơ 51 3.4.2 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm dầu bơ 53 3.5 Kết nghiên cứu sản phẩm trà hạt bơ 54 3.5.1 Kết đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến độ ẩm hàm lượng vitamin C hạt bơ 54 3.5.2 Kết đánh giá ảnh hưởng mức độ nghiền bột trà đến chất lượng dịch chiết trà hạt bơ 56 3.5.3 Kết đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ nước thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch chiết trà hạt bơ 58 3.5.4 Kết đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích người tiêu dùng sản phẩm trà hạt bơ túi lọc phép thử cho điểm thị hiếu 59 3.5.5 Kết đánh giá tiêu chất lượng an toàn sản phẩm trà hạt bơ túi lọc .60 THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội 3.6 Đề xuất thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất dầu bơ trà hạt bơ 61 3.6.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 61 3.6.2 Thuyết minh quy trình 62 3.7 Thiết kế bao bì tính tốn kinh tế sản phẩm 62 3.7.1 Thiết kế bao bì sản phẩm dầu bơ 62 3.7.2 Thiết kế bao bì sản phẩm trà túi lọc hạt bơ 64 3.7.3 Tính tốn kinh tế cho sản phẩm dầu bơ trà hạt bơ 66 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .67 TÀI LIỆU THAM KHẢO .69 PHỤ LỤC 76 PHỤ LỤC 87 THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ QUẢ BƠ SÁP DA XANH Học viên: Nguyễn Tuấn Anh Chun ngành: Cơng nghệ Hóa Thực phẩm Mã số: 8420201 Khóa: K38 Trường Đại học Bách khoa - ĐHĐN Tóm tắt – Nghiên cứu thực bơ sáp da xanh Nghệ An Kết đánh giá thành phần hóa học cho thấy thịt bơ hạt bơ có chứa đầy đủ protein, lipid, tinh bột, chất xơ, vitamin (C, E), không phát kim loại nặng Sau tuần bảo quản thịt bơ cách ngâm acid ascorbic 0,5 % bảo quản lạnh đơng –18˚C hàm lượng lipid không thay đổi, hàm lượng vitamin C giảm 18,26 mg/100g số peroxide dầu bơ tăng từ 1,26 lên 4,21 meq/kg Kết khảo sát với chế độ sấy nhiệt độ 40˚C thời gian 18 hàm lượng vitamin C cịn lại thịt bơ cao dầu tách có số peroxide thấp Sản phẩm dầu bơ có tiêu chất lượng an tồn đạt yêu cầu theo TCVN 8154 : 2009 hàm lượng chất béo dầu thực vật theo định 3113/1999/QĐ-BYT Bộ y tế hàm lượng kim loại nặng liên quan đến dầu bơ sử dụng với mục đích mỹ phẩm Kết khảo sát cơng đoạn sấy nhiệt độ 45°C thời gian sấy cho sản phẩm trà hạt bơ có hàm lượng vitamin C cao Lát hạt bơ sau sấy nghiền kích thước bột trà 0,5 ÷ 0,85 mm, nước ngâm 70°C ÷ 80°C thời gian ngâm ÷ phút cho điểm cảm quan trung bình cao Sản phẩm trà hạt bơ túi lọc có tiêu chất lượng an toàn đạt yêu cầu theo TCVN 7975:2008 trà thảo mộc túi lọc Từ khóa - Bơ sáp da xanh; thành phần hóa học; sấy lạnh; dầu bơ; trà hạt bơ RESEARCH AND DEVELOPMENT OF PRODUCTS FROM THE WAXY AVOCADO Abstract -This study was carried out on the Nghe An waxy avocado The results of the study of chemical components showed that both the flesh and the seed of the avocado contained adequate protein, lipid, starch, fiber, vitamins (C, E), and no heavy metals After weeks of preserving avocado flesh by soaking in 0,5% ascorbic acid and then freezing at -18˚C, the lipid content was almost unchanged, the vitamin C content THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội decreased by 18.26 mg/100g and the peroxide value of avocado oil increased from 1.26 to 4.21 meq/kg Drying avocado flesh at 40˚C for 18 hours gave the highest remaining vitamin C content of flesh avocado and the lowest peroxide value of the avocado oil The quality and safety criteria of avocado oil met the requirements according to TCVN 8154: 2009 on vegetable fat and oil content and according to Decision 3113/1999/QD-BYT of the Ministry of Health on metal content refers to avocado oil used for cosmetic purposes Drying avocado seed at 45°C for hours showed the highest vitamin C content After drying, slices of avocado seeds were ground at tea powder size of 0.5 ÷ 0.85 mm, soaked in water at 70°C ÷ 80°C and steeped in ÷ minutes gave the highest average sensory score The quality and safety criteria of of avocado seed tea bags met the requirements of TCVN 7975:2008 on herbal tea bags Key words - The waxy avocado; chemical component; freeze-drying; avocado oil; avocado seed tea THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội PHỤ LỤC HÌNH Số hiệu hình Tên hình vẽ Trang vẽ 1.1 Hình ảnh bơ 1.2 Cấu tạo giải phẫu hạt bơ[4] 1.3 Phân loại chủng bơ (từ trái sang: West Indian [5], Guatemala [6], Mexico [7] 1.4 Phản ứng oxi hóa phenol xúc tác PPO [19] 1.5 Một số hình ảnh bơ bơ sáp da xanh Nghệ An 20 2.1 Quả bơ sáp da xanh Nghệ An 21 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 2.3 Quy trình sản xuất dầu bơ dự kiến 24 2.4 Quy trình sản xuất trà hạt bơ dự kiến 25 3.1 Hình ảnh thí nghiệm đánh giá thành phần khối lượng bơ 32 3.2 Mẫu bơ ban đầu, bơ bảo quản lạnh đơng có nhúng qua axit 38 & bơ bảo quản lạnh đông không nhúng qua axit sau tuần 3.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm thịt bơ sau trình 40 sấy 3.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi vitamin C thịt bơ sau 41 trình sấy 3.5 Đồ thị biểu diễn thay đổi số peroxide thịt bơ sau 42 trình sấy 3.6 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm hạt bơ sau trình 44 sấy 3.7 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng vitamin C hạt bơ 44 sau trình sấy 3.8 Cảm quan dịch chiết trà hạt bơ kích thước bột trà 3.9 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm dầu bơ trà 49 45 hạt bơ 3.10 Chai thủy tinh sử dụng làm bao bì THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG 50 Lưu hành nội Đánh giá thành phần hóa học nghiên cứu phát triển sản phẩm từ hạt bơ sáp da xanh Nghệ An Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp theo TCVN 3215-79 Tên sản phẩm: Trà hạt bơ túi lọc Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét (7) Trạng thái Màu sắc Mùi Vị (8) Trạng thái Màu sắc Mùi Vị (9) Trạng thái Màu sắc Mùi Vị (10) Trạng thái Màu sắc Mùi Vị (11) Trạng thái Màu sắc Mùi Vị (12) Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Cảm ơn bạn tham gia! Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp theo TCVN 3215-79 Tên sản phẩm: Trà hạt bơ túi lọc Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét HV: (7) Nguyễn Tuấn Anh GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trạng thái 84 Màu sắc Mùi THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌCVịBÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội (8) Trạng thái Màu sắc Đánh giá thành phần hóa học nghiên cứu phát triển sản phẩm từ hạt bơ sáp da xanh Nghệ An 8.5 Phiếu hướng dẫn trả lời phép thử cho điểm thị hiếu khảo sát mức độ chấp nhận, yêu thích người tiêu dùng sản phẩm trà hạt bơ túi lọc PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Trà hạt bơ túi lọc Họ tên: …………………………… Lớp: Ngày thử: ……………………… Hướng dẫn: Bạn nhận mẫu dịch chiết trà túi lọc, thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách đánh chéo vào ô đánh giá bên Cực kỳ khơng thích Tương đối thích Rất khơng thích Thích Khơng thích Rất thích Tương đối khơng thích Cực kỳ thích Bình thường Trả lời: Mức độ yêu thích bạn sản phẩm trà hạt bơ túi lọc là: Lưu ý: Bạn vị nước lọc trước thử mẫu hay bạn thấy cần thiết đưa lại phiếu đánh giá cho thực nghiệm viên bạn trả lời xong Cảm ơn bạn tham gia! PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Trà hạt bơ túi lọc Họ tên: …………………………… Lớp: Ngày thử: ……………………… Hướng dẫn: Bạn nhận mẫu dịch chiết trà túi lọc, thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách đánh chéo vào ô đánh giá bên Cực kỳ khơng thích Tương đối thích Rất khơng thích Thích Khơng thích Rất thích HV: Nguyễn Tuấn Anh GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Tương đối khơng thích Cực kỳ thích 85 Bình thường Trả lời: Mức uBÁCH thíchKHOA bạn– đối sảnĐÀ phẩm trà hạt bơ túi lọc THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI độ HỌC ĐẠIvới HỌC NẴNG Lưulà: hành nội Đánh giá thành phần hóa học nghiên cứu phát triển sản phẩm từ hạt bơ sáp da xanh Nghệ An 8.6 Kết đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích người tiêu dùng sản phẩm trà hạt bơ túi lọc phép thử cho điểm thị hiếu STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Tổng Trung bình Điểm 6 5 5 5 4 6 5 265 STT 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 Điểm 7 6 5 6 5,3 HV: Nguyễn Tuấn Anh GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 86 THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội Đánh giá thành phần hóa học nghiên cứu phát triển sản phẩm từ hạt bơ sáp da xanh Nghệ An PHỤ LỤC HV: Nguyễn Tuấn Anh GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 87 THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Lưu hành nội ... hạt bơ Nghiên cứu phát triển sản phẩm trà hạt bơ Đánh giá hiệu bảo quản thịt bơ Đánh giá cảm quan trà hạt bơ Nghiên cứu phát triển sản phẩm dầu bơ Đánh giá chất lượng an toàn sản phẩm trà hạt bơ. .. bơ (thực phẩm, mỹ phẩm) , xà phòng bột hạt bơ (bảng 1.5): Bảng 1.5 Các sản phẩm từ thịt hạt bơ thị trường Việt Nam Loại sản phẩm Tên sản phẩm Thông tin sản phẩm Tài liệu Hình ảnh sản phẩm Bơ sáp. .. phẩm phát triển từ bơ nước 1.4.1 Các sản phẩm từ thịt hạt bơ thị trường Việt Nam Các sản phẩm từ thịt hạt bơ thị trường Việt Nam chủ yếu sản phẩm thịt bơ cấp đông, dầu bơ (thực phẩm, mỹ phẩm) ,