Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.5. Kết quả nghiên cứu sản phẩm trà hạt bơ
3.5.1. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm và
3.5.1.1. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm của hạt bơ
Theo kết quả khảo sát độ ẩm ở hình 3.6, ta thấy khi nhiệt độ sấy càng tăng thì độ ẩm nguyên liệu càng giảm và khi thời gian sấy tăng thì ẩm trong nguyên liệu giảm dần. Tuy nhiên ở cùng một nhiệt độ sấy thì sau 7 h thì độ ẩm thay đổi khơng có ý nghĩa về mặt thống kê. Điều này có thể giải thích do cấu trúc chặt chẽ của hạt bơ nên khả năng thốt ẩm của hạt sẽ chậm, vì vậy ở cùng một điều kiện nhiệt độ thì sau 7 h có ẩm có thể đã đạt trạng thái cân bằng nên sự thay đổi về độ ẩm thể hiện không rõ ràng, nếu muốn tiếp tục giảm độ ẩm phải tăng nhiệt độ để tăng động năng của quá trình sấy.
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của hạt bơ sau quá trình sấy
Với hàm mục tiêu của sản phẩm trà là 6 - 7 % thì mẫu hạt bơ sấy ở 40 oC đều có độ ẩm > 7 % khơng phù hợp với hàm mục tiêu ban đầu của ta trong khảo sát này. Còn các mẫu sấy ở 45 oC và 50 oC thì đều đạt độ ẩm nhỏ hơn 7 % ở thời gian 6 h. Tuy nhiên khi tăng nhiệt độ và thời gian sấy dễ dẫn đến nguy cơ các lát hạt bơ càng bị oxy hóa nhiều hơn, ảnh hưởng màu sắc của trà hạt bơ cũng như giảm hiệu quả về kinh tế.
Như vậy để đạt độ ẩm lát hạt bơ thỏa mãn hàm ẩm mục tiêu ban đầu là 6 – 7 %, ta cần sấy mẫu ở nhiệt độ 45– 50 oC trong thời gian 6 – 8 h.
3.5.1.2. Kết quả ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng vitamin C của hạt bơ
Vitamin C cũng là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng của sản phẩm trà hạt bơ. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng vitamin C cịn lại trong mẫu được thể hiện ở hình 3.7.
a c d b e f b e f 0 1 2 3 4 5 6 7 8 40 ˚C 45 ˚C 50 ˚C Độ ẩm, % Nhiệt độ, ºC 6 h 7 h 8 h
Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C của hạt bơ sau quá trình sấy
Dữ liệu ở hình 3.7 cho thấy nhiệt độ sấy càng cao, thời gian sấy càng dài thì sự hao hụt vitamin C càng lớn. Điều này có thể giải thích như sau: vitamin C là thành phần rất nhạy cảm với nhiệt độ, khi nhiệt độ càng cao thì phản ứng oxy hóa diễn ra càng mãnh liệt dẫn đến sự phân hủy rất mạnh vitamin C, ngoài ra thời gian tiếp xúc giữa nguyên liệu và oxy trong khơng khí làm tăng sự oxy hóa chuyển dehydro-L-ascorbic acid khiến hàm lượng vitamin C giảm đi rất đáng kể.
Hàm lượng của vitamin C trong mẫu hạt bơ cao nhất ở nhiệt độ 40 oC – 6 h, tuy nhiên tại nhiệt độ 45 oC – 6 h hàm lượng vitamin C có ít hơn nhưng khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê với mẫu 40 oC – 6 h.
Kết luận chung: Qua các khảo sát về độ ẩm và hàm lượng vitamin C chúng tôi
chọn chế độ sấy hạt bơ là 45 ℃ trong 6 h.