Chương 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng, hóa chất, dụng cụ thiết bị và địa điểm nghiên cứu
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Quả bơ sáp da xanh được thu mua từ HTX Việt Xanh, xóm Nam Long, xã Nghĩa Long, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An. Sau đó Bố trí thí nghiệm ủ chín rồi lựa chọn các quả bơ vừa chín tới, khơng bị dập, đồng đều và không bị sâu bệnh để làm mẫu nghiên cứu (hình 2.1). Lấy tối đa 10 mẫu cây/3 cây/ 1 lần thí nghiệm và chọn lọc trong q trình chín tươi lựa chọn bơ tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9017:2011 quả tươi – phương pháp lấy mẫu trên vườn sản xuất.
Hình 2.2 Quả bơ sáp da xanh Nghệ An
Kiểm tra hình thức bên ngồi cảm quan và tác động vật lý để lựa chọn bơ chín
- Các giống bơ khác nhau thường được thu hoạch vào các thời gian khác nhau trong mùa. Bơ da xanh chín rải rác từ tháng 7 âm lịch đến tháng 9 âm lịch.
- Quả bơ phải già trước khi chín. Tùy vào từng giống bơ, một quả bơ đã già thường có kích thước và hình dạng nhất định. Bơ da xanh cỡ từ vừa đến to, nặng khoảng 230 – 510 g. Loại này có hình dạng thon dài như quả xồi
- Xem xét về màu sắc. Phần lớn các giống bơ khi chín có vỏ màu đậm, nhưng màu sắc của từng giống bơ cũng hơi khác nhau.Bơ da xanh vỏ nhẵn, mỏng, màu xanh đến xanh đậm. Tránh những quả có đốm đen. Các đốm đậm màu có thể là dấu hiệu cho thấy quả bị giập hoặc chín nẫu. Nói chung, cần chú ý đến màu sắc và kết cấu đồng đều. Bất cứ quả bơ nào trơng khơng đồng đều thì hoặc là đã hỏng, hoặc bị hư hại. Cả hai trường hợp đều có chất lượng kém.
- Kiểm tra độ cứng: Cầm quả bơ trong lịng bàn tay. Khơng bấm quả bơ bằng đầu ngón tay, dùng đầu ngón tay hoặc ngón tay cái ấn vào, quả bơ có thể sẽ bị giập. Quả bơ chưa chín thì rất khó bị giập, nhưng bơ đã chín thì sẽ khơng được như vậy. Đặt quả bơ trong lòng bàn tay để phân tán áp lực lên quả bơ và giảm rủi ro làm giập quả. Nắn nhẹ quả bơ. Dùng lịng bàn tay và phần dưới các ngón tay ấn nhẹ và đều vào quả bơ. Khi ấn vào quả bơ, nếu quả đã chín, sẽ có cảm giác quả hơi mềm dù chỉ ấn rất nhẹ. Vỏ quả sẽ
“chịu thua” một chút nhưng vẫn khơng lún xuống. Nếu có cảm giác mềm nhũn khi ấn vào quả bơ thì nghĩa là nó đã chín nẫu. Nếu quả bơ vẫn cứng khi bạn ấn vào thì tức là nó chưa chín. Nắn nhiều điểm trên quả bơ. Xoay quả bơ và ấn lại lần nữa bằng lịng bàn tay và phần dưới của các ngón tay với lực ấn nhẹ. Có thể là điểm đầu tiên mà bạn ấn vào bị giập, tạo cảm giác như quả bơ đã chín hoặc quá chín. Để xác mình rằng khơng phải như vậy, bạn nên nắn quả bơ ở các vị trí khác nhau và so sánh với độ cứng của quả. Quả bơ đã chín mà khơng giập sẽ có độ mềm đồng đều.
- Kiểm tra dưới cuống quả bơ: Lắc nhẹ quả bơ. Cầm quả bơ lên gần tai, lắc nhẹ vài lần và nghe xem có tiếng lạo xạo bên trong. Lắc quả bơ là một cách hay để kiểm tra mà không phải cắt ra nếu thấy quả bơ đã mềm tức là nó q chín. Nếu quả bơ đã chín q mức, hạt quả sẽ long ra khỏi thịt quả và phát ra tiếng lạo xạo khi bị lắc. Nếu nghe thấy âm thanh này khi lắc quả bơ thì có khả năng là nó đã q chín.
- Kéo cuống quả bơ ra. Cầm cuống của quả bơ giữa ngón cái và ngón trỏ, nhanh tay kéo ra. Nếu quả bơ chưa chín, sẽ khơng thể rút cuống ra khỏi quả nếu khơng cắt nó ra. Khơng dùng dao hoặc dụng cụ nào khác để cắt rời cuống. Nếu khơng thể rút cuống ra khỏi quả bơ thì nghĩa là quả bơ chưa chín.
2.1.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị
Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu này bao gồm: chloroform, ethanol 96 %, methanol tuyệt đối 99 o, acid ascorbic, nước cất, KI, HCl 5 % và 96 %, dung dịch hồ tinh bột 1 %; dung dịch iot 0,01 N; acid acetic; dung dịch Na2S2O3, cồn tuyệt đối, DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (Wako, Japan). Tất cả các hóa chất sử dụng đều đạt độ tinh khiết phân tích và có xuất xứ từ Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam.
Dụng cụ sử dụng: cốc thủy tinh, ống đong, bình tam giác, ống nghiệm, giấy lọc, giấy bạc, pipet, bơng thấm nước, bút chì, thước kẻ, kéo, giấy dán nhãn, keo, cối chày sứ, cốc sấy, đũa thủy tinh.
Thiết bị sử dụng: tủ sấy, tủ lắc, cân kỹ thuật, cân phân tích, thiết bị ly tâm, lị nung, máy sấy lạnh, tủ hút, thiết bị chiết tách Soxhlet, máy xay sinh tố, bếp điện, cân điện tử, máy đo quang phổ UV-Vis, Bx kế cầm tay.
Máy sấy lạnh: Khơng khí nhiều hơi ẩm trong buồng sấy được đưa qua đầu lạnh. Tại đây, hơi nước được ngưng tụ chảy ra ngồi. Khơng khí được tiếp tục đưa qua đầu nóng. Tại đây được chỉnh đến nhiệt độ mong muốn và được thổi qua sản phẩm. Chu trình này là khép kín chỉ có nước trong sản phẩm được đưa ra ngồi. Cơng nghệ sấy lạnh phù hợp cho các sản phẩm cần sấy khơ ở nhiệt độ thấp để bảo tồn tính chất sản phẩm (đặc biệt các loại nhiều vitamin dễ phân hủy ở nhiệt độ cao). Cụ thể là các sản phẩm rau củ quả, dược liệu, thuốc nam, thuốc bắc… Trong điều kiện đòi hỏi đầu tư ban đầu và chi phí năng lượng cao cơng nghệ này hiện chưa q phù hợp để sản xuất các sản
phẩm đại trà như ngũ cốc (mặc dù hồn tồn có thể sấy ngũ cốc bằng máy sấy lạnh). Tuy nhiên, một số loại nơng sản có vỏ dầy khơng được thái lát hoặc hàm lượng đường rất cao cũng gặp khó khăn khi sấy bằng công nghệ sấy lạnh.
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu
Các phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng;
Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2 (Quatest 2);
Xưởng sấy SUNSAY – 29 Hồng Văn Thái, phường Hịa Khánh, quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng.