Chương 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Nội dung nghiên cứu và sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.2.3.1. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm
Độ ẩm của nguyên liệu được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi trong thiết bị tủ sấy Memmert. Bố trí thí nghiệm theo phụ lục 1 (mục 1).
Độ ẩm của thực phẩm được tính: 𝑋 = 𝐺1−𝐺2
𝐺1−𝐺 × 100 % Trong đó: X: độ ẩm, %;
G1: khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy, g; G2: khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy, g; G: khối lượng cốc sấy, g.
2.2.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần
Hàm lượng tro được xác định bằng phương pháp nung sử dụng thiết bị lò nung (Lenton, Anh) đến khối lượng khơng đổi. Bố trí thí nghiệm theo phụ lục 1 (mục 2).
Hàm lượng tro tồn phần theo phần trăm tính bằng cơng thức: 𝑋 = G1−G2
G1−G × 100 % Trong đó: X: hàm lượng tro tồn phần, %;
G1: khối lượng cốc nung và mẫu, g; G: khối lượng cốc nung, g;
G2: khối lượng cốc nung và tro trắng, g.
2.2.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng chất khơ hịa tan
Hàm lượng chất khơ hịa tan của dịch được đo trực tiếp bằng Brix kế cầm tay Atago theo TCVN 7771:2007 [75].
- Bố trí thí nghiệm: Cân 5 – 10g mẫu bằng cân kỹ thuật và lượng nước bằng lượng mẫu đã lấy, nghiền nhanh hỗn hợp trong cối chày sứ. Lấy một phần hỗn hợp cho vào vải phin mịn, ép lấy dịch. Vệ sinh Brix kế bầng nước cất, dùng ống nhỏ giọt hút dịch rồi nhỏ 1 – 2 giọt lên mặt kính của Brix kế, đậy nắp lại và đọc kết quả.
Nếu dịch đo ở 20oC thì kết quả hiển thị trên Brix kế chính là hàm lượng chất khơ của dịch. Nếu dịch quả đo ở nhiệt độ khác 20oC thì kết quả đo phải được hiệu chỉnh về nhiệt độ 20oC theo quy định.
2.2.3.4. Phương pháp xác định hàm lượng protein
Hàm lượng protein được xác định bằng phương pháp Kjeldahl [76] theo TCVN 4593 : 1988. Bố trí thí nghiệm theo phụ lục 1 (mục 3).
Hàm lượng protein thơ được tính theo cơng thức sau: X = 0,0014 × (VH2SO4 − V
′
H2SO4) × 100 × 6,25
m Trong đó: X: hàm lượng protein, %;
VH2SO4: thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ, ml;
V’H2SO4: thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng trong phép thử trắng, ml; m: khối lượng của mẫu thử, g;
6,25: hệ số chuyển đổi từ hàm lượng nitơ tổng sang hàm lượng protein.
2.2.3.5. Phương pháp xác định hàm lượng lipid
Hàm lượng lipid được xác định bằng phương pháp Soxhlet [76] theo TCVN 4295 : 2009. Bố trí thí nghiệm theo phụ lục 1 (mục 4).
Hàm lượng lipid được tính bằng cơng thức: 𝑋 = 𝑚1− 𝑚2
𝑚 × 100 % Trong đó: m1: là khối lượng giấy và mẫu sau sấy, g;
m2: là khối lượng giấy và mẫu sau khi chiết lipid, g ; m: là khối lượng mẫu ban đầu, g.
2.2.3.6. Phương pháp xác định hàm lượng xơ thô
Xơ thô được xác định bằng phương pháp thủy phân bằng axit và kiềm [77] theo TCVN 4590: 1988. Bố trí thí nghiệm theo phụ lục 1 (mục 5).
Hàm lượng xơ thơ được tính bằng cơng thức: 𝑋 = 𝑚1− 𝑚2
𝑚 × 100 % Trong đó: m1: là khối lượng cốc nung và xơ bã sau sấy, g;
m: là khối lượng mẫu ban đầu, g.
2.2.3.7. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C
Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod theo TCVN 8977 : 2011 [78]. Bố trí thí nghiệm theo phụ lục 1 (mục 6).
Lượng vitamin C được tính theo cơng thức sau: %vitamin C=V x V1 x 0,00088
V2 x m x 100 (%)
Trong đó: V: là số ml iod dùng để chuẩn độ, ml; V1: là số ml định mức lên, ml;
V2: là số ml lấy đi chuẩn độ, ml; m: là khối lượng mẫu mang đi phân tích, g;
0,00088: là số gam vitamin C tương ứng với 1 ml dung dịch iod 0,01N.
2.2.3.8. Phương pháp xác định chỉ số peroxide
Ngun tắc: Trong mơi trường acid, các peroxide có khả năng tác dụng với KI tạo ra iot. Chuẩn độ iot sinh ra bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3. Chỉ số peroxide là số gam iot được giải phóng ra bởi peroxide có trong 100g chất béo. Bố trí thí nghiệm theo Phụ lục 1 (mục 7).
Chỉ số peroxide của mẫu phân tích được tính theo cơng thức:
P = (𝑉2−𝑉1)×𝑁×0,1269×1000
𝑚
Trong đó: m: khối lượng mẫu đem phân tích;
V1: thể tích Na2S2O3 đã dùng chuẩn mẫu trắng; V2: thể tích Na2S2O3 đã dùng chuẩn mẫu phân tích; N: nồng độ của dung dịch chuẩn Na2S2O3
2.2.3.9. Phương pháp đánh giá cảm quan
a. Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ nước và thời gian ngâm trà đến chất lượng
cảm quan sản phẩm trà bơ túi lọc bằng phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79
Nguyên tắc: Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái được đánh giá bằng điểm, giá trị của điểm tăng theo mức tăng chất lượng.
Tổ chức đánh giá cảm quan: Hội đồng cảm quan: gồm các thành viên của nhóm nghiên cứu có hiểu biết về sản phẩm được đánh giá. Thành lập danh sách thuật ngữ: các thuật ngữ được thể hiện ở bảng mô tả chỉ tiêu cảm quan và cho điểm của trà hạt bơ túi
lọc ở phụ lục 1 (mục 8a). Chuẩn bị dụng cụ: Cốc, nước thanh vị, giấy, bút. Chuẩn bị phịng thí nghiệm cảm quan: Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan D104, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng. Mã hóa, thiết kế phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 1 (mục 8b và mục 8c).
Người thử nhận được các mẫu và lần lượt quan sát, đánh giá các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, ngửi mùi, nếm vị và cho điểm vào phiếu trả lời.
Mỗi chỉ tiêu có vai trị đối với chất lượng của sản phẩm ở các mức khác nhau nên điểm của mỗi chỉ tiêu được nhân với hệ số trọng lượng.
Điểm chất lượng của một chỉ tiêu được tính theo cơng thức sau: 𝑋 = 𝑎 × 𝑏 Trong đó: X: điểm chất lượng của một chỉ tiêu;
a: điểm trung bình của mỗi thành viên trong hội đồng; b: hệ số trọng lượng của mỗi chỉ tiêu đó.
Tổng điểm của các chỉ tiêu = Điểm chất lượng của sản phẩm.
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kỳ nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất đánh giá cho chỉ tiêu nào đó bằng 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch q 1,5 điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của hội đồng thì điểm thành viên đó bị loại.
b. Đánh giá mức độ chấp nhận và yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm trà hạt bơ túi lọc bằng phép thử cho điểm thị hiếu
Nguyên tắc: Người thử được mời nếm thử sản phẩm, sau đó sẽ cho biết mức độ ưa thích, hài lịng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mơ tả mức độ hài lịng. Trong nghiên cứu này sử dụng thang thị hiếu 9 điểm được sắp xếp theo cấp độ tăng dần như sau:
1 - Cực kỳ khơng thích 6 - Tương đối thích 2 - Rất khơng thích 7 - Thích
3 - Khơng thích 8 - Rất thích
4 - Tương đối khơng thích 9 - Cực kỳ thích 5 - Khơng thích cũng khơng ghét
Tổ chức đánh giá cảm quan: Người thử: 50 sinh viên Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, là những người đã sử dụng sản phẩm trà, không qua chọn lọc và huấn luyện.
Chuẩn bị mẫu, dụng cụ, phịng thí nghiệm cảm quan tương tự mục 2.2.3.10a. Thiết kế phiếu chuẩn bị thí nghiệm cảm quan, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho phép thử cho điểm thị hiếu của sản phẩm ở phụ lục 1 (mục 8d).
Mỗi người tham gia thử sẽ lần lượt quan sát, nếm thử mẫu sản phẩm và cho biết kết quả đánh giá vào phiếu trả lời.
2.2.3.11. Phương pháp xử lý số liệu
Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Các số liệu thí nghiệm được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel 2010 và phần mềm thống kê Minitab 16, 18. Kết quả phân tích ANOVA với độ tin cậy 95.