Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.5. Kết quả nghiên cứu sản phẩm trà hạt bơ
3.5.4. Kết quả đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích của người tiêu dùng đố
sản phẩm trà hạt bơ túi lọc bằng phép thử cho điểm thị hiếu theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý,
đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm. Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó.
Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm trà hạt bơ túi lọc đang nghiên cứu được thể hiện ở phụ lục 1 (mục 8). Từ bảng kết quả đánh giá cảm quan với 50 người tham gia thì mẫu trà hạt bơ túi lọc đạt điểm trung bình 5,3. Đối chiếu với thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả mức độ hài lịng thì sản phẩm trà hạt bơ túi lọc nằm ở mức tạm chấp nhận được (giữa khoảng điểm 5 – khơng thích cũng khơng ghét và 6 – tương đối thích).
Trong khảo sát này, tất cả các đối tượng người thử tham gia đánh giá cảm quan đều là sinh viên do đó khẩu vị có thể chưa phù hợp với đặc điểm của sản phẩm trà vì thơng thường, giới trẻ thường khơng thích thưởng thức trà, khơng thích những sản phẩm có vị chát mà lại thích những sản phẩm dễ uống, có vị ngọt,...
Tuy nhiên, xu hướng người tiêu dùng ngày càng ưu tiên sử dụng những sản phẩm an tồn, có giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học cao thì các sản phẩm trà thảo mộc túi lọc như trà hạt bơ có thể thích hợp hơn cho các đối tượng người lớn tuổi bởi trà thảo mộc túi lọc ngồi tác dụng giải khát, nó cịn có các chức năng như bổ trợ, nâng cao sức khỏe, ngăn ngừa và hỗ trợ trong điều trị bệnh,...
3.5.5. Kết quả đánh giá chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm trà hạt bơ túi lọc
Kết quả đánh giá các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của sản phẩm trà hạt bơ túi lọc được thể hiện ở bảng 3.9 cho thấy sản phẩm trà hạt bơ túi lọc có các chỉ tiêu chất lượng về độ ẩm, vi sinh và kim loại nặng đều đạt yêu cầu theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7975:2008 về trà thảo mộc túi lọc [87].
Bảng 3.9 Các chỉ tiêu chất lượng và an toàn sản phẩm trà hạt bơ túi lọc
Chỉ tiêu Giá trị TCVN7 975:2008
Độ ẩm (%) 8,240 ± 0,190 ≤ 10
Pb (mg/kg) < 0,05 (MQL) 2,0
As (mg/kg) < 0,05 (MQL) 1,0
Tổng số VSV hiếu khí (CFU/g) 9,8 x 102 1 x 106
Coliforms (CFU/g) KPH (<10) 1 x 103
E. coli (CFU/g) KPH (<10) -
Các chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng, chỉ tiêu vi sinh được gửi mẫu đo tại Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng 2 – Quatest 2
3.6. Đề xuất và thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất dầu bơ và trà hạt bơ
3.6.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Từ kết quả của các nghiên cứu chúng tơi đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm dầu bơ và trà hạt bơ với các thông số kỹ thuật được thể hiện ở hình 3.9.
Hình 3.9 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm dầu bơ và trà hạt bơ
Hạt bơ Sấy t = 45oC, τ = 6 giờ Nghiền và rây 0,5 ≤ Ø ≤ 0,85mm Cắt lát d = 1 ÷ 2 mm Bao gói Rửa sạch Trà hạt bơ túi lọc
Thu nhận, phân loại, rửa quả bơ
Tách vỏ, bỏ hạt Cắt lát thịt bơ D = 0,5 cm Sấy t = 40˚C; τ = 18 giờ Nghiền Khô dầu Ép, bao gói Dầu bơ ngun chất Vỏ Giấm chín Nhúng axit, cấp đông, bảo quản [Ascorbic acid]=0,5 %, t= -18 ± 2 ºC
3.6.2. Thuyết minh quy trình
Tiến hành thu nhận những quả bơ già, không bị sâu bệnh và khơng bị hư, sau đó rửa qua với nước rồi để ráo. Bơ sau khi để ráo được đưa đi giấm chín sau đó tiến hành tách vỏ, thu thịt bơ và hạt bơ. Tiến hành cắt lát thịt bơ dày khoảng 0,5 cm, xếp thành trên khay sấy có đục lỗ của thiết bị sấy lạnh và sấy ở nhiệt độ 40 ˚C trong 18 giờ. Sau khi sấy, các lát thịt bơ được để nguội tự nhiên rồi xay bằng máy xay sinh tố cho đến khi có dạng bột. Bột thịt bơ được đưa vào ép thiết bị ép trục vít trong điều kiện nhiệt độ phòng. Bỏ bã bơ và thu dầu thơ. Đối với bơ chưa kịp sản xuất có thể ngâm qua dung dịch axit ascorbic 0,5 %, đóng gói và đưa đi lạnh đơng và bảo quản ở nhiệt độ -18 ± 2 ºC.
Hạt bơ tươi từ các quả bơ chín được chọn lọc, loại bỏ những hạt bị mọc mầm hay bị hư hỏng để đảm bảo yêu cầu về chất lượng. Hạt được rửa với nước từ 2 - 3 lần để làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất như bụi bẩn, thịt bơ còn bám trên bề mặt hạt. Hạt bơ sau sau khi để ráo được cắt thành lát mỏng với kích thước dao động khoảng 1 ÷ 2 mm, xếp thành trên khay sấy có đục lỗ của thiết bị sấy lạnh và sấy ở nhiệt độ 45°C trong 6 giờ. Sau khi sấy, các lát hạt bơ được để nguội tự nhiên rồi nghiền máy nghiền. Bột trà thô đem đi rây qua sàng và thu nhận bột trà ở kích thước từ 0,5 ÷ 0,85 mm, bao gói vào các túi lọc có kích thước 5 x 7 cm với khối lượng 2 g/ gói. Các túi lọc đóng vào túi PE và hút chân khơng.
3.7. Thiết kế bao bì và tính tốn kinh tế sản phẩm 3.7.1. Thiết kế bao bì sản phẩm dầu bơ 3.7.1. Thiết kế bao bì sản phẩm dầu bơ
Sản phẩm dầu bơ được chiết rót vào chai thủy tinh sẫm màu - đây là loại thủy tinh cao cấp, khơng gây ra các phản ứng hóa học hay bị xúc tác dưới điều kiện mơi trường. Vì vậy việc bảo quản sản phẩm bên trong nó được tốt hơn và hiệu quả hơn, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm bên trong. Chai có hình trụ trịn, dung tích 5ml, có nắp vặn gắn kèm đầu mút cao su để hút sản phẩm, thuận tiện cho người dùng.
Trên mỗi chai sản phẩm, có nhãn thể hiện thơng tin của sản phẩm. Đây là chìa khóa nhận diện và quảng bá thương hiệu. Nhãn sẽ có:
a. Hình dáng, kích thước
Nhãn sản phẩm có dạng hình hộp chữ nhật với kích thước 2,5×6,9 cm.
b. Chất liệu
Nhãn sản phẩm được in trên giấy decal có keo dán mặt sau.
c. Nội dung thông tin sản phẩm
- Tên sản phẩm: Dầu quả bơ + Thể tích: 5ml
+ Thành phần: 100% dầu bơ nguyên chất (lipid, vitamin E,…), không chứa phụ gia.
+ Công dụng: Dầu bơ có giá trị trong việc tái tạo và giữ ẩm cho làn da, ngăn ngừa hình thành các gốc tự do, giúp làn da tươi trẻ và săn chắc.
- Hướng dẫn sử dụng:
+ Dưỡng da: xoa dầu bơ lên da, khoảng 15 – 20 phút rồi rửa sạch.
+ Dưỡng môi: thoa một lớp dầu bơ lên môi sau khi tô son, giống như sử dụng son bóng. Mỗi tối trước khi ngủ, thoa dầu lên môi đến sáng sẽ thấy môi mềm mịn.
- Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng trực
tiếp.
- NSX:
- HSD:
Hình 3.12 Sản phẩm dầu bơ hoàn thiện
3.7.2. Thiết kế bao bì sản phẩm trà túi lọc hạt bơ
Bột trà túi lọc sau khi được nghiền sẽ được bao gói trong các bao trà túi lọc bằng vải như hình 3.12. Đây loại túi vải khơng dệt, chất liệu PP cao cấp chịu được nhiệt độ từ 130°C ÷ 170°C, có dây rút, màu trắng, độ dày túi từ khoảng 0,12 ÷ 0,15 mm, kích thước 5 x 7 cm, có khả năng thấm hút tốt, đặc biệt an tồn và có thể tự phân huỷ nên thân thiện với mơi trường.
Hình 3.13 Hình ảnh túi lọc trà bằng vải khơng dệt (5 × 7 mm)
Vỏ hộp đựng trà túi lọc là hình thức bao bì đựng các gói trà túi lọc, có chức năng bảo vệ sản phẩm khỏi những tác động cơ học và vi sinh; đồng thời bảo quản sản phẩm tránh ảnh hưởng của các yếu tố từ mơi trường bên ngồi đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình phân phối và sử dụng. Mặc khác, vỏ hộp đựng trà túi lọc cịn có chức năng thể hiện thơng tin của sản phẩm và nhãn hàng. Đây là chìa khóa nhận diện và quảng bá thương hiệu. Vỏ hộp đựng trà hạt bơ túi lọc được thiết kế như ở hình 3.13.
Hình 3.14 Hình ảnh bao bì sản phẩm trà hạt bơ túi lọc a) Hình dáng, kích thước
- Vỏ hộp đựng trà túi lọc có dạng hình hộp chữ nhật kích thước 5×20×8 (cm).
b) Chất liệu
- Vỏ hộp giấy in trên giấy ivory.
c) Nội dung thông tin sản phẩm
- Tên sản phẩm: Trà hạt bơ – Trà Túi Lọc - Khối lượng tịnh: 50g (25 túi x 2g)
- Thành phần: 100% bột hạt bơ nguyên chất
- Công dụng: Hạt bơ rất giàu chất chống oxy hóa, chất xơ hịa tan và chất dinh dưỡng. Do đó, Sản phẩm trà hạt bơ giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh lý như huyết áp, tiểu đường, viêm dạ dày, mỡ máu, ... và có tác dụng tuyệt vời trong việc chống oxy hóa, giúp nữ giới ngăn ngừa nguy cơ lão hóa. Ngồi ra, chất xơ hịa tan có trong hạt bơ giúp duy trì cân nặng của bạn, có tác dụng tốt trong chế độ giảm cân.
- Lưu ý: Sản phẩm khơng phải là thuốc và khơng có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh.
- Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng 1 túi trà hạt bơ pha với 100 – 120ml nước nóng ở nhiệt độ 70 ÷ 80 °C. Ngâm túi trà trong khoảng 4 ÷ 6 phút là có thể sử dụng ngay. Có thể cho thêm 1 ít đường hoặc đá viên tùy sở thích.
- Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
- NSX: - HSD:
3.7.3. Tính tốn kinh tế cho sản phẩm dầu bơ và trà hạt bơ
TT GIÁ NGUYÊN LIỆU GIÁ THỊT BƠ GIÁ HẠT BƠ GIÁ NĂNG LƯỢNG GIÁ BAO BÌ GIÁ NHÂN CƠNG 15.000/1 kg quả bơ (Giá trị trung bình trong năm) 10.000/ 1kg thịt (Chiếm trung bình làm trịn 2/3 trọng lượng) 5.000/ 1kg hạt (Chiếm trung bình làm trịn 1/3 trọng lượng) 250 vnđ/1kg/1 lần sấy và ép đạt theo yêu cầu đề tài (Tính theo giá điện sản xuất bậc 3 101- 200kWh: 2.014 đồng/ kWh. Mỗi lần sấy 40kg tiêu tốn 4- 5kWh) - 21.000/ 1kg (1kg đóng được 3 hộp, mỗi hộp chiếm tầm 330g. Bao bì 7.000/bao bì với trà bơ) - 15.000/ 20kg/1 lít dầu bơ (bao bì chai thủy tinh 1 lit và hộp) - 3.000/1kg Mỗi công nhân đóng thành phẩm được 300 bao trà hạt bơ (tương đương 100kg)/ 1 ngày. Lương nhân công 300.000/1 ngày. - Về dầu bơ: 1 mẻ sấy 40kg, 1 ngày sấy và ép được 3 mẻ. Thành phẩm được 6 lít. Mỗi lít tiêu tốn 50.000 vnđ nhân công
- Tạm tính giá nguyên liệu thành phẩm tại nhà máy sản xuất:
+ Giá thành gốc tạm tính dầu bơ 1 hộp dung tích 1 lít: 20x10.000 (nguyên liệu 20kg = 1 lít dầu) + 15.000 (bao bì) + 50.000 (nhân công) + 5.000 (giá năng lượng 20kg) = 270.000 đồng
+ Giá thành gốc 1 hộp trà bơ trọng lượng 330gam = 5.000/3 (nguyên liệu) + 250/3 (năng lượng) + 7.000 (bao bì) + 3.000 (nhân cơng) = 11.750 đồng
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau:
- Kết quả phân tích hàm lượng các thành phần hóa học của quả bơ sáp da xanh Nghệ An có sự khác biệt so với các nghiên cứu về các loại bơ khác tại Việt Nam cũng như trên thế giới. Các thành phần hóa học chính có trong thịt bơ là độ ẩm (84,47 %), lipid (5,15 %), carbohydrate (3,27 %), xơ thô (2,19 %), protein (1,57 %), tinh bột (0,74 %), vitamin C (0,052 %) và vitamin E (0,031 %). Thành phần hóa học cơ bản của hạt bơ tươi bao gồm độ ẩm (62,10 %), chất béo (0,34 %), chất xơ (1,46 %), tro (0,8 %), protein (2,66 %), cacbohydrate (22,2 %), tinh bột (17,9 %), vitamin C (41,70 mg/100g), không phát hiện hàm lượng kim loại nặng (Pb và As) và viatmin E. Quả và hạt quả bơ sáp da xanh Nghệ An chứa nhiều các hợp chất dinh dưỡng và an tồn có thể đáp ứng nhu cầu và yêu cầu của cơ thể.
- Thịt bơ được cắt lát dày khoảng 0,5 cm, ngâm qua dung dịch acid ascorbic 0,5% rồi bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ –18˚C. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng thịt bơ cho kết quả sau bảy tuần thì hàm lượng lipid khơng có sự thay đổi đáng kể, vitamin C giảm 18,26 mg/100g và chỉ số peroxide tăng từ 1,26 lên 4,21. Từ đây, có thể ứng dụng phương pháp bảo quản này đối với thịt bơ trong quá trình sản xuất dầu bơ để đảm bảo nguồn nguyên liệu.
- Đề xuất được quy trình sản xuất dầu bơ với các thơng số kỹ thuật chính bao gồm các lát bơ có độ dày 0,5 cm được sấy trong thiết bị sấy lạnh với nhiệt độ sấy là 40˚C trong thời gian 18 giờ sau đó nghiền và ép trong thiết bị ép trục vít. Sản phẩm dầu bơ có các chỉ tiêu chất lượng và an toàn đều đạt tiêu chuẩn yêu cầu theo TCVN 8154 : 2009 về hàm lượng chất béo và dầu thực vật và theo quyết định 3113/1999/QĐ-BYT của Bộ y tế về hàm lượng kim loại nặng liên quan đến dầu bơ sử dụng với mục đích mỹ phẩm.
- Đề xuất được quy trình sản xuất trà hạt bơ túi lọc với các thông số kỹ thuật chính bao gồm nhiệt độ sấy là 45oC, thời gian sấy là 6 giờ và kích thước nghiền bột trà là 0,5 ÷ 0,85 mm, nhiệt độ nước pha 70 oC ÷ 80 °C và thời gian ngâm là 4 ÷ 6 phút cho điểm cảm quan trung bình cao nhất. Sản phẩm trà hạt bơ túi lọc đạt chỉ tiêu chất lượng về các chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng, chỉ tiêu vi sinh theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7975:2008 về trà thảo mộc túi lọc.
4.2. Kiến nghị
- Tăng thời gian nghiên cứu bảo quản thịt bơ lạnh đông để đánh giá hiệu quả bảo quản.
- Tiếp tục khảo sát và chọn điều kiện sấy tối ưu và chế độ ép dầu trong quy trình sản xuất dầu bơ.
- Thực hiện khảo sát trên đa dạng các đối tượng người tiêu dùng và nghiên cứu bổ sung một số thành phần vào trà hạt bơ túi lọc nhằm nâng cao giá trị cảm quan đặc biệt về mùi và vị mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Khảo sát thời hạn bảo quản của sản phẩm dầu bơ và trà hạt bơ.
- Chọn trà hạt bơ và sau này sẽ nghiên cứu phát triển lên men tự nhiên. Dầu
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] “Quyết định phê duyệt Đề án phát triển cây bơ trên địa bàn Nghệ An 2018 - 2025,”
https://thuvienphapluat.vn/van-ban/linh-vuc-khac/Quyet-dinh-2778-QD-UBND- 2018-phat-trien-cay-bo-Nghe-An-2018-2025-390348.aspx.
[2] M. Galindo, A. Arzate, N. Ogata, and I. Landero, “The avocado (Persea americana, Lauraceae) crop in mesoamerica: 10,000 years of history,” Harvard
Pap. Bot., vol. 12, no. 2, pp. 325–334, 2007.
[3] S. . K. D.K. Salunkhe, “Handbook of Fruit Science and Technology: Production, Composition, Storage and Processing.”
[4] “Hình ảnh hạt bơ,”
https://vi.m.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Avocado_seed_diagram-en.svg
[5] Scora, Rainer W.; Bergh, B. (1990). The Origins And Taxonomy Of Avocado
(Persea Americana) Mill. Lauraceae. Acta Horticulturae, (275), 387–394
[6] “https://www.tokopedia.com/herinollshop/bibit-alpukat-fuerte.” [7] “https://avocadosfrommexico.com/avocados/hass-avocado/.”
[8] T.-H. F. C. R. Campos D, “Bioactive compounds and antioxidant activity from harvest to edible ripeness of avocado cv. Hass (Persea americana) throughout the harvest seasons.”
[9] T. Zafar and J. S. Sidhu, “Avocado production, processing, and nutrition,” Handb.
Veg. Veg. Process. Second Ed., vol. 2–2, pp. 509–534, 2018.