Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. Kết quả đánh giá hiệu quả bảo quản thịt bơ bằng phương pháp lạnh đông
Thịt quả bơ được xử lý và đưa đi bảo quản (mục 2.2.2.3) rồi đánh giá chỉ tiêu màu sắc (cảm quan), hàm lượng lipid, chỉ số peroxide và hàm lượng vitamin C sau 7 tuần bảo quản.
3.3.1. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc thịt bơ
Hình ảnh 3.2 thể hiện ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc thịt bơ sau 7 tuần khảo sát cho thấy lát thịt bơ được nhúng qua axit khơng có sự thay đổi màu sắc đáng kể so với ban đầu và trong khi đó mẫu khơng nhúng axit bị thâm đen rất nghiêm trọng về cả diện tích và độ dày. Màu sắc thay đổi không chỉ ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm từ thịt bơ mà còn thể hiện sự hao hụt chất dinh dưỡng có trong thịt bơ (cụ thể là vitamin C, protein và chất béo) trong q trình bảo quản.
Điều này có thể giải thích là do acid ascorbic – là một chất chống oxy hóa tự nhiên - có tác dụng ức chế hoạt động của enzyme PPO (gây ra sự hóa nâu thịt bơ) có trong thịt bơ. Như vậy, phương pháp bảo quản đang nghiên cứu cho thấy màu sắc thịt bơ không bị thâm đen hay biến đổi nhiều sau 7 tuần bảo quản lạnh đơng. Đồng thời chọn acid ascorbic khá an tồn và dễ sử dụng.
Hình 3.6 Mẫu bơ ban đầu, bơ bảo quản lạnh đơng có nhúng qua axit & bơ bảo quản lạnh đông không nhúng qua axit sau 7 tuần
3.3.2. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng thịt bơ
Sự thay đổi về hàm lượng lipid, chỉ số peroxide và hàm lượng vitamin C của các mẫu thịt bơ bảo quản sau 7 tuần được thể hiện ở bảng 3.4.
Bảng 3.4 Hàm lượng lipid, chỉ số peroxide và hàm lượng vitamin C của thịt bơ qua các tuần bảo quản
Thời gian (tuần) Hàm lượng lipid (g/100g chất khô) Chỉ số peroxide (meq/kg) Hàm lượng vitamin C (mg/100g chất khô) Mẫu ban đầu 32,51a ± 0,02 1,26a ± 0,08 43,54a ± 0,21 1 31,61ab ± 0,01 1,99ab ± 0,20 39,99b ± 1,15 2 31,45ab ± 0,37 2,37ab ± 0,35 35,07c ± 0,10 3 31,30bc ± 0,19 3,17bc ± 0,20 30,59d ± 0,17 4 31,61bc ± 0,70 3,41cd ± 0,42 28,50e ± 0,05 5 30,29cd ± 0,30 4,55de ± 0,45 26,17f ± 0,16 6 30,47de ± 0,38 4,21ef ± 0,13 26,03f ± 0,55 7 29,42e ± 0,28 4,21f ± 0,19 25,28f ± 0,49
Chú thích: Các chữ cái a, b, c …thể hiện ý nghĩa thống kê với P<0,05 Nhận xét về hàm lượng lipid:
Dữ liệu bảng 3.4 cho thấy hàm lượng lipid trong thịt bơ có giảm nhưng khơng đáng kể sau 7 tuần bảo quản: Sau 4 tuần hàm lượng lipid giảm đi 2,77 %, sau 7 tuần thì giảm 9,5 % so với hàm lượng lipid đo được ở bơ tươi. Đáng lưu ý là ở 4 tuần đầu bảo quản thì hàm lượng lipid có giảm nhưng với tốc độ chậm và tương đối ổn định, nhưng từ tuần thứ 5 hàm lượng lipid giảm với tốc độ nhanh hơn rất nhiều.
Tôi ban đầu dự kiến thời hạn bảo quản thịt bơ là 3 tháng để đảm bảo sự liên tục trong quá trình sản xuất nhưng vì dịch covid làm ảnh hưởng đến thời gian lưu mẫu. Vì vậy từ dữ liệu đo được đến tuần thứ 7 chúng tôi xây dựng phương trình hồi quy để dự đốn hàm lượng lipid sau 3 tháng (12 tuần) là 27,09 % (phụ lục 2, mục 1) với độ chính xác là 86,21 %. Như vậy, có thể khẳng định việc bảo quản lạnh đơng với phương pháp như trên không làm ảnh hưởng quá lớn đến hàm lượng lipid có trong thịt bơ.
Nhận xét về chỉ số peroxide của dầu bơ:
Chỉ số peroxide của dầu bơ tăng dần theo thời gian bảo quản. Sau 7 tuần, giá trị peroxide tăng từ 1,26 lên 4,21 (meq/kg). So với dầu được tách từ bơ tươi thì sau 1 tháng, chỉ số peroxide tăng 2,7 lần. Sau 2 tháng thì tăng 3,3 lần so với mẫu dầu ban đầu. Đặc biệt, ở tuần thứ 6 và thứ 7 thì chỉ số peroxide gần như khơng đổi. Điều này là do trong q trình bao gói vẫn cịn sót lại một lượng nhỏ oxy trong bao bì nên các phân tử lipid bị tác động, cắt mạch tạo các gốc tự do và phân tử cấp thấp hơn, dễ dàng bị oxy hóa tạo thành peroxide, tuy nhiên, càng về sau lượng oxy trong màng bọc khơng cịn nữa nên chỉ số peroxide không thay đổi nữa. Kết hợp với điều kiện nhiệt độ lạnh đơng làm ức chế các enzyme gây oxy hóa chất béo.
Từ kết quả có được, Bố trí thí nghiệm xây dựng phương trình hồi quy dự đốn chỉ số peroxide của sau 3 tháng (12 tuần) là 6,01 (phụ lục 2, mục 2) với độ chính xác là 96,99 %. Với chỉ số peroxide đó, hồn tồn đáp ứng u cầu khơng lớn hơn 15 (meq/kg) được quy định cho dầu nguyên chất và dầu ép nguội theo TCVN 7597:2018 về dầu thực vật [89], và thấp hơn so với yêu cầu về dầu olive nguyên chất (20 meq/kg) theo TCVN 6312:2013 [90]. Như vậy, có thể áp dụng phương pháp bảo quản trên đối với nguyên liệu thịt bơ trong khoảng thời gian ít nhất là 3 tháng vẫn sẽ đảm bảo được chất lượng dầu bơ khi sản xuất.
Nhận xét về hàm lượng vitamin C trong thịt bơ:
Hàm lượng vitamin C trong thịt bơ sau 4 tuần bảo quản giảm 34,54 %, sau 7 tuần giảm đến 41,94 % so với so với bơ tươi. Trong 1 tháng đầu bảo quản, hàm lượng vitamin C có sự giảm đáng kể và mạnh. Tuy nhiên, bắt đầu từ tuần thứ 5 thì hàm lượng vitamin C có giảm nhưng ít và khơng có sự khác biệt có ý nghĩa, có thể dự đốn rằng bắt đầu từ tháng thứ 2 trở đi, hàm lượng vitamin C trong thịt bơ ổn định hơn và khơng có xu hướng giảm mạnh như trong tháng đầu tiên. Sở dĩ như vậy là do vitamin C là thành phần rất
nhạy cảm với oxy khơng khí, dễ dàng tham gia phản ứng tự oxy hóa với sự xúc tác của enzyme ascorbatoxidase tạo dehydro-L-Ascorbic acid và nước [91]. Trong một tháng đầu bảo quản, vitamin C giảm mạnh là do sự xúc tác mạnh của enzyme ascorbatoxide và có sự tiếp xúc nhiều với bầu khơng khí trong tủ bảo quản, qua tháng thứ 2 thì lượng enzyme trên cũng có sự giảm theo nên tốc độ phân hủy vitamin C giảm dần.
Kết luận: Hàm lượng lipid và chất lượng dầu bơ không bị biến đổi nhiều sau 7
tuần bảo quản, tuy nhiên, hàm lượng vitamin C thì mất đi đáng kể.