Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. Kết quả đánh giá thành phần hóa học thịt bơ, hạt bơ
3.2.2. Thành phần các acid béo trong thịt và hạt bơ
Kết quả đánh giá thành phần các acid béo của thịt và hạt bơ thế hiện ở bảng 3.3. Dữ liệu ở bảng 3.3 cho thấy thành phần axit béo trong thịt và hạt bơ khá đa đạng, trong đó đa số là chất béo khơng bão hịa đơn như oleic acid (ω9), palmitoleic acid và các chất béo khơng bão hịa đa như linoleic acid (ω6), linolenic acid (ω3). Axit béo khơng bão
hịa đảm bảo tính hiệu quả của q trình trao đổi lipid, sự thẩm thấu của màng tế bào và làm giảm mức cholesterol trong máu rất tốt cho cơ thể để làm giảm hàm lượng
cholesterol.
Chỉ số quan trọng khi đánh giá giá trị sinh học của lipid là tỷ số giữa tổng hàm lượng axit béo khơng bão hịa với axit béo bão hịa. Tỷ số này phải lớn hơn 0,3 trong khẩu phần ăn của một người khỏe mạnh. Đối với thịt bơ và hạt bơ tỷ số giữa tổng hàm lượng axit béo khơng bão hịa với axit béo bão hòa lần lượt tương ứng là 1,76 và 1,90 chứng tỏ giá trị sinh học rất cao của chất béo từ quả bơ.
Dữ liệu từ bảng 3.3 cũng cho thấy hầu như các axit béo được tìm thấy trong thịt bơ thì cũng tìm thấy trong hạt bơ chỉ với lượng nhỏ hơn rất nhiều, trong hạt bơ khơng có arachdic acid và cis-10-heptadecenoic acid.
Bảng 3.3 Hàm lượng và thành phần các acid béo của thịt và hạt quả bơ, g/100g
Thành phần acid béo Thịt bơ Hạt bơ
Axit béo bão hịa, trong đó:
Myristic acid Palmitic acid Stearic acid Arachidic acid Lignoceric acid 2,285 0,06134 0,013 0,00312 2,18 0,0511 0,068 0,00529 0,012 0 0,012 0,00183
Axit béo khơng bão hịa, trong đó:
Palmitoleic acid cis-10-heptadecenoic acid Oleic acid (ω9) Linoleic acid (ω6) Linolenic acid (ω3) 4,032 0,11646 0,881 0,003 0,012 0 1,60 0,039 1,38 0,066 0,159 0,00846
Trong thịt bơ, tổng acid béo khơng bão hịa chiếm đến 63,83 % tổng các loại acid, trong đó ω9 chiếm 39,68 %, ω3 trong bơ chiếm 0,159 %, gần tương đương với hàm lượng có trong cá hồi là 0,16 %, cao hơn so với cá ngừ (0,01 %), cá thu (0,12 %) và cá trích (0,06 %) [85]. Palmitic acid chiếm nhiều nhất (34,5 %) tổng các acid béo, tuy là aicd béo no nhưng palmitic acid có thể biến đổi thành palmitoleic acid trong cơ thể con người (rất cần cho sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể, nhất là thời kỳ sơ sinh [86]) qua quá trình sinh tổng hợp nhờ xúc tác của enzyme Stearoyl-CoA desaturase-1 [87].
Trong hạt bơ, ba acid béo quan trọng là ω3, ω6, ω9 chiếm 63,8 % tổng các acid béo; trong đó, ω9 là lớn nhất (58,17%). Axit ω6 trong hạt bơ là 37,12 % gần bằng với lượng acid béo này có trong dầu vừng 39,45 % [88]. Đây là chất béo cần thiết cho hoạt động của cơ thể, có tác dụng rất tốt để ngăn ngừa các bệnh tim mạch bằng cách làm giảm cholesterol và triglyceride trong máu giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch nhưng cơ thể không thể tự tổng hợp được mà cần bổ sung từ nguồn thức ăn [85]. Do đó, các sản phẩm từ hạt bơ cũng có thể là một nguồn thực phẩm giúp cung cấp các acid béo rất tốt cho cơ thể.
Kết luận chung: Qua nghiên cứu đánh giá thành phần hóa học của quả bơ thì ta có
thể khẳng định rằng quả bơ sáp da xanh Nghệ An chứa nhiều các hợp chất dinh dưỡng và an tồn có thể đáp ứng nhu cầu và u cầu của cơ thể con người.