4.1. Kết luận
Quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau:
- Kết quả phân tích hàm lượng các thành phần hóa học của quả bơ sáp da xanh Nghệ An có sự khác biệt so với các nghiên cứu về các loại bơ khác tại Việt Nam cũng như trên thế giới. Các thành phần hóa học chính có trong thịt bơ là độ ẩm (84,47 %), lipid (5,15 %), carbohydrate (3,27 %), xơ thô (2,19 %), protein (1,57 %), tinh bột (0,74 %), vitamin C (0,052 %) và vitamin E (0,031 %). Thành phần hóa học cơ bản của hạt bơ tươi bao gồm độ ẩm (62,10 %), chất béo (0,34 %), chất xơ (1,46 %), tro (0,8 %), protein (2,66 %), cacbohydrate (22,2 %), tinh bột (17,9 %), vitamin C (41,70 mg/100g), không phát hiện hàm lượng kim loại nặng (Pb và As) và viatmin E. Quả và hạt quả bơ sáp da xanh Nghệ An chứa nhiều các hợp chất dinh dưỡng và an tồn có thể đáp ứng nhu cầu và yêu cầu của cơ thể.
- Thịt bơ được cắt lát dày khoảng 0,5 cm, ngâm qua dung dịch acid ascorbic 0,5% rồi bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ –18˚C. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng thịt bơ cho kết quả sau bảy tuần thì hàm lượng lipid khơng có sự thay đổi đáng kể, vitamin C giảm 18,26 mg/100g và chỉ số peroxide tăng từ 1,26 lên 4,21. Từ đây, có thể ứng dụng phương pháp bảo quản này đối với thịt bơ trong quá trình sản xuất dầu bơ để đảm bảo nguồn nguyên liệu.
- Đề xuất được quy trình sản xuất dầu bơ với các thơng số kỹ thuật chính bao gồm các lát bơ có độ dày 0,5 cm được sấy trong thiết bị sấy lạnh với nhiệt độ sấy là 40˚C trong thời gian 18 giờ sau đó nghiền và ép trong thiết bị ép trục vít. Sản phẩm dầu bơ có các chỉ tiêu chất lượng và an toàn đều đạt tiêu chuẩn yêu cầu theo TCVN 8154 : 2009 về hàm lượng chất béo và dầu thực vật và theo quyết định 3113/1999/QĐ-BYT của Bộ y tế về hàm lượng kim loại nặng liên quan đến dầu bơ sử dụng với mục đích mỹ phẩm.
- Đề xuất được quy trình sản xuất trà hạt bơ túi lọc với các thơng số kỹ thuật chính bao gồm nhiệt độ sấy là 45oC, thời gian sấy là 6 giờ và kích thước nghiền bột trà là 0,5 ÷ 0,85 mm, nhiệt độ nước pha 70 oC ÷ 80 °C và thời gian ngâm là 4 ÷ 6 phút cho điểm cảm quan trung bình cao nhất. Sản phẩm trà hạt bơ túi lọc đạt chỉ tiêu chất lượng về các chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng, chỉ tiêu vi sinh theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7975:2008 về trà thảo mộc túi lọc.
4.2. Kiến nghị
- Tăng thời gian nghiên cứu bảo quản thịt bơ lạnh đông để đánh giá hiệu quả bảo quản.
- Tiếp tục khảo sát và chọn điều kiện sấy tối ưu và chế độ ép dầu trong quy trình sản xuất dầu bơ.
- Thực hiện khảo sát trên đa dạng các đối tượng người tiêu dùng và nghiên cứu bổ sung một số thành phần vào trà hạt bơ túi lọc nhằm nâng cao giá trị cảm quan đặc biệt về mùi và vị mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Khảo sát thời hạn bảo quản của sản phẩm dầu bơ và trà hạt bơ.
- Chọn trà hạt bơ và sau này sẽ nghiên cứu phát triển lên men tự nhiên. Dầu
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] “Quyết định phê duyệt Đề án phát triển cây bơ trên địa bàn Nghệ An 2018 - 2025,”
https://thuvienphapluat.vn/van-ban/linh-vuc-khac/Quyet-dinh-2778-QD-UBND- 2018-phat-trien-cay-bo-Nghe-An-2018-2025-390348.aspx.
[2] M. Galindo, A. Arzate, N. Ogata, and I. Landero, “The avocado (Persea americana, Lauraceae) crop in mesoamerica: 10,000 years of history,” Harvard
Pap. Bot., vol. 12, no. 2, pp. 325–334, 2007.
[3] S. . K. D.K. Salunkhe, “Handbook of Fruit Science and Technology: Production, Composition, Storage and Processing.”
[4] “Hình ảnh hạt bơ,”
https://vi.m.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Avocado_seed_diagram-en.svg
[5] Scora, Rainer W.; Bergh, B. (1990). The Origins And Taxonomy Of Avocado
(Persea Americana) Mill. Lauraceae. Acta Horticulturae, (275), 387–394
[6] “https://www.tokopedia.com/herinollshop/bibit-alpukat-fuerte.” [7] “https://avocadosfrommexico.com/avocados/hass-avocado/.”
[8] T.-H. F. C. R. Campos D, “Bioactive compounds and antioxidant activity from harvest to edible ripeness of avocado cv. Hass (Persea americana) throughout the harvest seasons.”
[9] T. Zafar and J. S. Sidhu, “Avocado production, processing, and nutrition,” Handb.
Veg. Veg. Process. Second Ed., vol. 2–2, pp. 509–534, 2018.
[10] M. L. Dreher, “Hass avocado composition and potential health effects,”
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23638933/.
[11] “Health-Promoting Properties of Fruits and Vegetables.”
[12] L. R. S. Weatherby and D. G. Sorber, “Chemical Composition of Avocado Seed,”
Ind. Eng. Chem., vol. 23, no. 12, pp. 1421–1423, 1931, doi: 10.1021/ie50264a027.
[13] T. B. Bahru, Z. H. Tadele, and E. G. Ajebe, “A Review on Avocado Seed: Functionality, Composition, Antioxidant and Antimicrobial Properties,” Chem. Sci. Int. J., no. July, pp. 1–10, 2019.
[14] Qing-Yi Lu; James R. Arteaga; Qifeng Zhang; Sergio Huerta; Vay Liang W. Go; David Heber (2005). Inhibition of prostate cancer cell growth by an avocado
extract: role of lipid-soluble bioactive substances. , 16(1), 23–30.
[15] “chiết xuất hạt bơ,” https://baocantho.com.vn/loi-ich-suc-khoe-cua-hat-bo- a107482.html
[16] Guzmán-Rodríguez, Jaquelina Julia; López-Gómez, Rodolfo; Salgado-Garciglia, Rafael; Ochoa-Zarzosa, Alejandra; López-Meza, Joel E. (2016). The defensin
from avocado (Persea americana var. drymifolia) PaDef induces apoptosis in the human breast cancer cell line MCF-7. Biomedicine & Pharmacotherapy, 82(), 620–627.
[17] Permal, Rahul; Chang, Wee Leong; Chen, Tony; Seale, Brent; Hamid, Nazimah; Kam, Rothman (2020). Optimising the Spray Drying of Avocado Wastewater and
Use of the Powder as a Food Preservative for Preventing Lipid Peroxidation. Foods, 9(9), 1187.
[18] Wang M, Zheng Y, Khuong T, Lovatt C (2016). Developmental differences in antioxidant compounds and systems in normal and small-phenotype fruit of 'Hass' avocado (Persea americana Mill.), Scientia Horticulturae, 15-23, 206.
[19] V. T. Hậu, “Nghiên cứu công nghệ sản xuất dầu béo và bột bơ loại béo từ trái bơ,” pp. 1–10, 2009.
[20] H. T. T. Linh, “Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý nước nóng đến hoạt lực enzyme
trong bảo quản bơ sau thu hoạch,”
https://www.academia.edu/19662818/Khoa_Luan_Tuan_Linh
[21] T. P. T. M. Phương, “Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ quả bơ được trồng tại vùng Tây Bắc và Tây Nguyên”
[22] “Nghiên cứu công nghệ chế biến hạt trái bơ,”
https://csdl.khcncongthuong.vn/Home/Detail/17022
[23] H. N. T. Dung, P. L. T. Trang, T. T. Thương, D. T. Bích, and T. K. Ngọc, “Khảo sát sơ bộ hoạt tính sinh học của cao chiết từ vỏ và hạt bơ (Persea americana, Lauraceae),” Can Tho Univ. J. Sci., vol. 55(Công ng, p. 98, 2019, doi:
10.22144/ctu.jsi.2019.013.
[24] Stephens TS, Lime BJ, Griffiths FP. 1957. Preparation of a frozen avocado mixture for guacamole. Proc Rio Grande Valley Hort Soc 11:82–89.
[25] Scutamore‐Smith PD. 1984. The utilization of avocado as frozen savory salad. Food Technol (Austral.) 36:375–378.
[26] Gomez‐Lopez VM. 2003. Inhibition of surface browning, cut avocado. J Food Qual 25:369–379.
[27] Bower JP, Dennison MT. 2003. Progress in the development of avocado products. South African Growers” Assoc Yearbook 26:35–39.
[28] Maftoonazad N, Ramaswamy HS. 2009. Effect of pectin based coating on the kinetics of quality changes associated with stored avocados. J Food Process & Preserv 32:621–643.
[29] Bermejo‐Prada A, Buggenhout SV, Otero L, Houben K, Loey AV, Hendrickx ME. 2014. Kinetic of thermal and high‐pressure inactivation of avocado polygalacturonase. Innov Food Sci & Emerg Technol 26:51–58.
[30] Ramos‐Villarroel AY, Martin‐Belloso O, Soliva‐ Fortuny R. 2015. Combined effects of malic acid and pulsed light treatments on the inactivation of Listeria innocua and Escherichia coli on fresh‐cut produce. Food Control 52:112–118. [31] “10 Benefits of Avocado Seeds,”
https://surfguardcr.com/health/foods/10-benefits-of-avocado- seeds?fbclid=IwAR09C8hPa-zSZ-kC_kMCL7R7zE-K-
TzWL5WrVNuA6qps9h_hJVudThQzPa4
[32] J.G. Rodríguez-Carpena; D. Morcuende; M. Estévez (2011). Avocado by-
products as inhibitors of color deterioration and lipid and protein oxidation in raw porcine patties subjected to chilled storage. , 89(2), 0–173.
[33] Deepti Dabas; Ryan J. Elias; Joshua D. Lambert; Gregory R. Ziegler (2011). A
Colored Avocado Seed Extract as a Potential Natural Colorant. , 76(9), 0–0.
[34] Hatzakis, Emmanuel; Mazzola, Eugene P.; Shegog, Rachel M.; Ziegler, Gregory R.; Lambert, Joshua D. (2019). Perseorangin: A Natural Pigment from Avocado
(Persea americana) Seed. Food Chemistry, (), S0308814619307307.
[35] Tzintzun-Camacho O, Sánchez-Segura L, Minchaca-Acosta A et al. (2016).
Development of bacterial culture medium from avocado seed waste. , Revista Mexicana de Ingeniera Quimica, 15(3) 831-842.
Navarro-Silva, Jesús Manuel; Senés-Guerrero, Carolina; Hernández-Brenes, Carmen (2017). Stability of the antimicrobial activity of acetogenins from
avocado seed, under common food processing conditions, against <i>Clostridium sporogenes</i> vegetative cell growth and endospore germination. International Journal of Food Science & Technology, ().
[37] Araujo R, Rodriguez-Jasso R, Ruiz H et al. (2018). Avocado by-products: nutritional and functional properties. , Trends in Food Science & Technology.
[38] Tesfaye, Tamrat; Gibril, Magdi; Sithole, Bruce; Ramjugernath, Deresh; Chavan, Raosaheb; Chunilall, Viren; Gounden, Navandran (2018). Valorisation of
avocado seeds: extraction and characterisation of starch for textile applications.
Clean Technologies and Environmental Policy, (), –.
[39] Putri T, Rajab R, Raya I (2019).The potential of chlorella vulgaris and avocado
seed oil as anti-aging cream material. , International Journal of Scientific and
Technology Research, 8(10) 1049- 1051. [40] “https://danocado.com/.” [41] “http://dakado.vn/.” [42] “http://dakado.vn/.” [43] “http://trivie.com.vn/.” [44] “http://trivie.com.vn/.” [45] “https://www.daubo47.com/.” [46] “https://tanphatvn.net/.” [47] “http://susinia.com/.” [48] “https://www.hsp.vn/.” [49] “http://tinhdauthiennhienhuyenthoai.com/.” [50] “http://myphamthiennhienelise.com/.” [51] “https://welchsfrozenfruits.com/products/frozenavocados/.” [52] “https://casacalifornia.org/.” [53] “https://www.buenavidafrozen.com/.” [54] “https://www.eatwholly.com/products/wholly-avocado/wholly-smashed- avocado-cups/.” [55] “https://www.branchoutfood.com/.”
[56] “https://www.traderjoes.com/.” [57] “https://foodiecitynetwork.com/avocado-oil-family-bundle/.” [58] “https://healthymuse.com/.” [59] “https://followyourheart.com/products/avocado-oil/.” [60] “https://www.mapleholistics.com/products/skin-care/oils-and-serums/avocado- oil/.” [61] “https://www.tostitos.com/products/tostitos-avocado-salsa.” [62] “http://daily-dairy.com/products/our-brands/.” [63] “https://www.hippiesnacks.com/product/avocado-crisps/.” [64] “https://chillpopshop.com/products/avocado-mint-chip.” [65] “https://www.aveyolife.com/#homebody.” [66] “https://onceuponafarmorganics.com/products/wild-rumpus-avocado/.” [67] “http://www.fruitnet.com/fpj/article/168900/ms-releases-new-avocado- smoothie.”
[68] Hoàng Thị Lệ Hằng and Nguyễn Minh Châu (2013), Nghiên cứu quy trình cơng
nghệ chế biến trà túi lọc cho người bệnh tiểu đường từ là dâu tằm, Tạp chí Khoa
học và Cơng nghệ Nông nghiệp Việt Nam.
[69] Đ. T. Lam, “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây,” https://123doc.net/document/3369420-luan-van-nghien-cuu-quy-trinh- san-xuat-tra-tui-loc-tu-rau-diep-ca-va-rau-chum-ngay.htm, 2015.
[70] Nguyễn Thị Mỹ Trang (2015), “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng trà túi lọc măng tây (Asparagus officinallis L),” Tạp chí Khoa học cơng nghệ Thủy sản, vol. 2, pp. 66–70.
[71] Nguyễn Thị Thùy Minh (2016), “Nghiên Cứu Một Số Thông Số Công Nghệ Trong Sản Xuất Bột Chùm Ngây,” Hue Univ. J. Sci. (HU JOS), vol. 121, no. 7, pp. 111–120.
[72] Nguyễn Tiến Dũng et al. (2018), “Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc lá vối,” Trường
Đại học Nông Lâm ĐH Thái Nguyên, pp. 11–16.
[73] Vũ Kim Dung (2019), “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chát lượng trà túi lọc ba kích,” pp. 3–10.
https://tapchicongthuong.vn/bai-viet/khao-sat-qua-trinh-che-bien-tra-tui-loc- bac-ha-mentha-piperita-l-72882.htm
[75] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-7771-2007-san-pham-rau-qua-xac-dinh-chat-
ran-hoa-tan-phuong-phap-khuc-xa.”
[76] P. T. Đ. M. Nhật, “Giáo trình Phân Tích Thực Phẩm.”
[77] “Phân tích hàm lượng xơ thô theo TCVN 4590:1998,”
https://vanbanphapluat.co/tcvn4590-1988-do-hop-phuong-phap-xac-dinh-ham- luong-xeluloza
[78] “Phân tích hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod theo TCVN 11168 : 2015,” http://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/7629e36f-47f1-42af-a8d2-
65de7b28c282
[79] G. Costagli and M. Betti (2015), Avocado oil extraction processes: Method for
cold-pressed high-quality edible oil production versus traditional production, J. Agric. Eng., vol. 46, no. 3, pp. 115–122.
[80] L. T. T. Ngân (2012), Nghiên cứu xác định thành phần hóa học có trong một số
dịch chiết của hạt quả Bơ ở Đăk Lăk, vol. 66, pp. 37–39, 2012.
[81] Hoàng Mạnh Cường (2015), Nghiên cứu tuyển chọn giống bơ (Persea Americana
Miller) thích hợp cho một số tỉnh Tây Nguyên, Viện Khoa học Nông nghiệp Việt
Nam, Bộ Nông nghiệp và PTNT, Hà Nội.
[82] N. C. Ejiofor, I. E. Ezeagu, M. B. Ayoola, and E. A. Umera, “Determination of the Chemical Composition of Avocado (Persea Americana) Seed,” Adv. Food Technol. Nutr. Sci. - Open J., vol. SE, no. 2, pp. S51–S55, 2018, doi:
10.17140/aftnsoj-se-2-107.
[83] T. Federal and P. Ado (2015), Nutritional Composition and Acceptability of Candy from Avocado Seed ( Persea americana ), Int. J. Agric. Innov. Res., vol. 3,
no. 6, pp. 1631–1634.
[84] “Trà hạt bơ giảm cân Truyền Hình Nhật Bản,” https://kenh14.vn/2-cong-thuc- giam-can-tu-hat-bo-duoc-len-ca-chuong-trinh-truyen-hinh-nhat-ban-voi-hieu- qua-khien-ai-nay-deu-sung-sot-20200528234737501.chn.
[85] T. B. N. T. H. P.-V. dinh dưỡng Q. Gia, “Chất béo và giá trị dinh dưỡng của chất béo trong một số thực phẩm,” http://viendinhduong.vn/vi/tin-tuc---su-kien-noi-
bat/chat-beo-va-gia-tri-dinh-duong-cua-chat-beo-trong-mot-so-thuc-pham.html
[86] A. Ogunleye et al. (1991), “Fatty Acid Composition of Breast Milk from Nigerian and Japanese Women,” J. Nutr. Sci. Vitaminol. (Tokyo)., vol. 37, no. 4, pp. 435– 442.
[87] “ https://www.tuscany-diet.net/lipids/list-of-fatty-acids/palmitoleic/.” [88] V. À. Các et al., “Ssgiongme.Pdf,” vol. 12, no. 7, pp. 1029–1033, 2014.
[89] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-7597-2018-dau-thuc-vat.”
[90] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-6312-2013-dau-oliu-dau-ba-oliu.” [91] T. N. T. T. Loan, “Bài giảng Bảo quản thực phẩm.”
HV: Nguyễn Tuấn Anh GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 76
PHỤ LỤC 1
1. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm
Độ ẩm của nguyên liệu thịt bơ và hạt bơ được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi [94].
- Bố trí thí nghiệm:
Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi: cốc sấy được rửa sạch, lau khơ, sấy ở nhiệt độ 100 ÷105˚C trong khoảng 1 giờ. Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, cân, sấy tiếp ở nhiệt độ trên trong 30 phút, làm nguội trong bình hút ẩm, cân và sấy lặp đi lặp lai nhiều lần đến khi nào giữa 2 lần sấy liên tiếp sai khác không quá 5.10-3g.
Cân chính xác 5 – 10g mẫu thử đã nghiền nhỏ cho vào trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60 ÷ 80˚C trong 2 giờ. Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100 ÷ 105˚C, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau mỗi giờ dùng đũa thuỷ tinh đánh đảo mẫu một lần đối với hạt. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân, rồi tiếp tục sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 105˚C đến khối lượng khơng đổi, lặp đi lặp lai nhiều lần đến khi nào giữa 2 lần sấy liên tiếp sai khác không quá 5.10-3g.
2. Phương pháp xác định hàm lượng tro
Hàm lượng tro trong thịt và hạt bơ được xác định bằng phương pháp nung sử dụng thiết bị lò nung [95].
- Bố trí thí nghiệm:
Nung cốc sứ đã rửa sạch ở lị nung tới 550 ÷ 600˚C đến khối lượng khơng đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân bằng cân phân tích chính xác đến 10-4g.
Cho vào cốc khoảng 5g mẫu nguyên liệu. Cân tất cả ở cân phân tích, với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho tới 550 ÷ 600˚C. Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết chất hữu cơ, thông thường mất khoảng 6 ÷ 7 giờ.
Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm, cân bằng cân phân tích có độ chính xác như trên. Tiếp tục nung ở nhiệt độ 550 ÷ 600˚C trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút
HV: Nguyễn Tuấn Anh GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 77
ẩm và cân, lặp đi lặp lại cho tới trọng lượng không đổi, kết quả giữa 2 lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005g.
3. Phương pháp xác định hàm lượng protein
Hàm lượng protein được xác định bằng phương pháp Kjeldahl - Bố trí thí nghiệm:
Đốt đạm: Cho 1g mẫu, 5g chất xúc tác (K2SO4 và CuSO4) và 10ml H2SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl và đun trên bếp từ từ cho đến khi thu được dung dịch trong suốt khơng màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4 để nguội. Chú ý: Q trình vơ cơ hóa mẫu trong bình Kjeldahl giải phóng khí SO2 nên phải Bố trí thí nghiệm trong tử hút. Trong quá trình đốt nên đặt bình nằm hơi nghiêng trên bếp.
Cất đạm: Sau khi vơ cơ hóa mẫu hồn tồn, cho một ít nước cất vào bình Kjeldahl để tráng rồi cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahl và phễu vài lần rồi cho vào bình định mức và cho khoảng 10÷15ml NaOH 40% và vài giọt phenolphtalein vào bình định mức, sau đó thêm nước cất vừa đủ 300ml. Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3: dùng pipet cho vào bình hứng khoảng 10ml acid boric, sau đó lắp vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch acid boric. Bắt đầu quá trình cất