Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. Kết quả đánh giá thành phần hóa học thịt bơ, hạt bơ
3.2.1. Thành phần hóa học cơ bản
Kết quả đánh giá thành phần hóa học cơ bản của thịt và hạt bơ được thể hiện ở bảng 3.2.
Nhận xét: Dữ liệu ở bảng 3.2 cho thấy hàm lượng ẩm trong thịt bơ là 84, 47 %,
protein là 1,57 %, lipid là 5,15 %, tro là 1,24 %, tinh bột là 0,74 % và xơ thô là 2,19 % cùng một số thành phần khác, trong khi đó mẫu hạt bơ có các hàm lượng này lần lượt tương ứng là 62,1 %; 2,66 %; 0,34 %; 0,8 %; 17,9 % và 1,46 %.
Bảng 3.2 Thành phần hóa học cơ bản của thịt và hạt quả bơ, %*
* Dữ liệu của bảng này (ngoại trừ chỉ tiêu ẩm và tro khoáng) được gửi mẫu tại Quatest 2 (xem phụ lục 2)
- : Không làm chỉ tiêu này đối với hạt bơ
**MQL: Giới hạn định lượng của phương pháp
*** KPH: Không phát hiện bởi giới hạn phát hiện của phương pháp
3.2.1.1. Nhận xét về độ ẩm
Độ ẩm là là chỉ tiêu quan trọng dùng để đánh giá chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản của nguyên liệu,Hàm lượng ẩm có trong thịt bơ nghiên cứu cao hơn 1,15 lần so với trung bình ẩm của bơ là 73,23 % được công bố bởi Tasleem Zafar và Jiwan S. Sidhu [9]. Đối với hạt quả bơ thì độ ẩm hạt bơ khá cao (62,10 %) nhưng thấp hơn so với kết quả khảo sát độ ẩm của bơ được trồng ở Đăk Lăk (76,8%) [80] và cao hơn 1,23 lần so với kết quả nghiên cứu của LeRoy S. Weatherby (50,4 %) [12].
Tên chỉ tiêu Mẫu thịt bơ Mẫu hạt bơ
Ẩm 84,47 62,10
Protein 1,57 2,66
Carbohydrate, trong đó:
Đường tổng (tính theo glucose) Tinh bột Xơ thô 3,27 22,2 2,44 - 0,74 17,9 2,19 1,46 Lipid 5,15 0,34 Vitamin C, mg/100g 5,24 41,7 Vitamin E, mg/100g 3,1 < 1,0 (MQL)** Tro khống, trong đó: Pb, mg/kg As, mg/kg 1,24 0,8 < 0,05 (MQL) < 0,05 (MQL) KPH KPH***
Độ ẩm cao trong thịt và hạt bơ gây khó khăn trong việc bảo quản ngun liệu vì sự có mặt của nước tạo ra môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, đồng thời hoạt độ nước cao làm tăng các phản ứng hóa sinh và hóa lý, gây hư hỏng nhanh chóng và khó bảo quản ở điều kiện thường.
Do vậy, để chất lượng của sản phẩm đảm bảo đòi hỏi phải bảo quản nguyên liệu ở điều kiện thích hợp. Đối với quy trình sản xuất dầu bơ và trà bơ như dự kiến, hàm lượng ẩm trong thịt cao thì chênh lệch ẩm cao sẽ thuận lợi cho quá trình sấy. Tuy nhiên, ẩm quá cao dẫn đến thời gian sấy kéo dài, ảnh hưởng khơng tốt đến một số thành phần có lợi trong nguyên liệu, đồng thời tốn nhiều năng lượng. Vì vậy, để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu mà hạn chế sự tổn thất dinh dưỡng ở mức thấp nhất cần phải chọn chế độ sấy thích hợp.
3.2.1.2. Nhận xét về hàm lượng protein, carbohydrate, xơ thô và tinh bột
Hàm lượng protein trong thịt bơ này là 1,57 % tương đương với kết quả khảo sát hàm lượng protein của một số giống bơ ở Việt Nam của Hoàng Mạnh Cường cùng cộng sự gồm giống TA1 (1,95 %), TA3 (1,47 %), TA17 (1,46 %), TA21 (1,26 %) và bơ Booth (1,75 %) [81] và thấp hơn khơng đáng kể so với protein trung bình của bơ là 2 % được công bố bởi Tasleem Zafar và Jiwan S. Sidhu [9]. Hàm lượng protein trong mẫu hạt bơ là 2,66 % cao hơn so với kết quả được báo cáo bởi LeRoy S. Weatherby (2,5 %) [12]. Do đó, các sản phẩm từ hạt bơ cũng sẽ có hàm lượng protein cao - đây là hợp chất dinh dưỡng thiết yếu của cơ thể con người.
Ở loại bơ này hàm lượng carbohydrate của thịt cũng không cao (3,27 %) và tinh bột khá thấp (0,74%), hàm lượng đường là 2,44 %, nó làm cho bơ có vị ngọt nhẹ mà không bị ngán bởi dầu nhiều. Đối với hạt bơ hàm lượng carbohydrate là 22,2 % (tương đương 58,57 g/100g chất khô) cao hơn 6,8 lần ở thịt (3,27 %), tương đương với kết quả được báo cáo bởi Nonso Collins Ejiofor cùng cộng sự 2018 là 58,06 g/100g chất khô [82] và cao hơn kết quả được báo cáo bởi Ifesan cùng cộng sự (48,9 g/100g chất khô) [83]. Tinh bột trong hạt bơ lại là một trong những thành phần chủ yếu nhất và chiếm tỷ lệ rất cao (17,9 %) nhưng thấp hơn so với báo cáo của Leroy S. Weatherby (29,6 %) [12].
Thịt bơ có hàm lượng xơ thơ là 2,19 %, ở hạt bơ tương ứng là 1,46 %. Chất xơ là một thành phần quan trọng trong chế độ ăn kiêng và có lợi cho sức khỏe. Một số người
nghĩ rằng trái bơ sẽ làm tăng cân vì có hàm lượng chất béo cao nên phải hạn chế sử dụng trong chế độ ăn kiêng. Tuy nhiên, chất xơ có thể kiểm sốt cảm giác thèm ăn, là thức ăn cho lợi khuẩn trong ruột và giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh. Vì lí do này, bơ được xem là thực phẩm tuyệt vời cho người ăn kiêng. Chất xơ cũng gây một số ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình sấy nguyên liệu vì chất xơ nằm trong thành tế bào thực vật, là vị trí đầu tiên nước phải vượt qua để bay hơi và thường bền với nhiệt độ. Hàm lượng chất xơ trong hạt bơ cao (1,47 %) nên cản trở sự bay hơi nước, tuy nhiên sản phẩm trà hạt bơ sấy sẽ cung cấp lượng xơ cao. Theo chuyên gia dinh dưỡng Rie Keiko, hạt bơ chứa nhiều chất xơ hòa tan trong nước rất tốt cho cơ thể, đặc biệt là có tác dụng trong việc giảm cân [84].
3.2.1.3. Nhận xét về hàm lượng vitamin
Dữ liệu từ bảng 3.2 cho thấy trong thịt bơ sáp da xanh Nghệ An có hàm lượng vitamin C là 5,24 mg/100g thấp hơn(10 mg/100g), vitamin E chiếm 3,1 mg/100g cao hơn đến 1,5 lần (2,07 mg/100g) so với công bố của Tasleem Zafar và Jiwan S. Sidhu [9]. Bên cạnh đó hàm lượng vitamin C trong hạt bơ cũng chiếm tỷ lệ cao nhất trong số các loại vitamin được tìm thấy với hàm lượng 41,70 mg/100g (tương đương 110,03 mg/100g chất khô) cao hơn so với kết quả được báo cáo Bahru và cộng sự (năm 2019) là 107 mg/100g chất khô [13]. Tuy nhiên vitamin E khơng được tìm thấy ở hạt bơ trong khi đó ở thịt bơ hàm lượng này là 3,1 mg/100g.
Vitamin C là một vitamin tan trong nước quan trọng nhất có trong trái cây, mặc dù bơ không được công nhận là nguồn vitamin C dồi dào nhưng nó là chất chống oxy hóa hiệu quả có trong cả thịt, hạt và vỏ bơ [11]. Vitamin E thì có tác dụng bảo vệ các acid béo chống lại sự oxy hóa, nhờ vậy mà làm chậm q trình lão hóa của tế bào giúp làn da tươi trẻ và săn chắc. Đồng thời, khả năng chống oxy hóa của nó cịn được ứng dụng trong bảo quản các thực phẩm nhiều dầu. Từ đây có thể vận dụng đặc tính này để phát triển các sản phẩm làm đẹp từ quả bơ cũng như các sản phẩm thực phẩm mà ít sử dụng hóa chất bảo quản. Tuy nhiên, cần phải tiến hành nghiên cứu các chế độ sấy thích hợp để giữ lại những vitamin này trong thịt bơ khi nghiên cứu phát triển sản phẩm.
3.2.1.4. Nhận xét về hàm lượng tro và các kim loại nặng
Dữ liệu về hàm lượng tro ở bảng 3.2 gây ra sự bất ngờ vì hàm lượng tro trong thịt bơ là 1,24 % cịn trong hạt bơ chỉ có 0,8 %. Hàm lượng tro trong thịt bơ tương đương với kết quả trong công bố của Ahmed và Barmore( 1- 1,4 %) [11], cịn hàm lượng tro
trong hạt thì thấp hơn so với kết quả trong báo cáo của LeRoy S. Weatherby (1,3 %) [12]. Tuy nhiên, khi so sánh với hàm lượng tro trong trong bí đỏ (0,45%) thì hạt bơ có hàm lượng tro cao hơn gần 2 lần [83]. Theo nghiên cứu của Rainey và cộng sự thì cả thịt và hạt bơ đều giàu các khoáng chất bao gồm Mg, K, Fe, Cu,…[9]. Hàm lượng tro khá cao có thể khẳng định rằng trong bơ có chứa các khống chất tốt cho cơ thể. Vì vậy, sản phẩm từ bơ sẽ có hàm lượng muối khống cao.
Hàm lượng kim loại nặng là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá tính an tồn của thực phẩm. Trong trái cây thì người ta thường quan tâm đến hàm lượng Pb và As. Kết quả phân tích Pb và As trong cả thịt và hạt bơ nghiên cứu là đều không phát hiện quá hàm lượng cho phép theo QCVN 8-2:2011/BYT khẳng định sản phẩm bơ sáp da xanh Nghệ An an toàn đối với người dùng.
3.2.1.5. Nhận xét về hàm lượng lipid
Theo kết quả thể hiện ở bảng 3.2, hàm lượng lipid có trong thịt bơ là 5,15 % và trong hạt bơ là 0,34 %. Lipid là thành phần quan trọng nhất trong quả bơ vì có ảnh hưởng tới giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm cho quả bơ. Đây cũng là một trong những đặc tính để phân biệt bơ với các loại trái cây khác. Theo tài liệu được tổng hợp bởi Tasleem Zafar và cộng sự thì hàm lượng lipid trong thịt bơ trung bình là 14,66 % [9], còn trong nghiên cứu của Hồng Mạnh Cường cùng cộng sự, thì bơ TA40 có hàm lượng lipid ở mức rất cao 19,99 %, bơ Booth 13,78 % và thấp nhất là bơ TA1 12,79 %, ta thấy được hàm lượng lipid của loại bơ đang nghiên cứu ở mức khá thấp [81]. Điều này có thể do giống bơ, vùng trồng địa lý, điều kiện canh tác và thời gian thu hoạch. Lipid ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của nguyên liệu và lipid cũng tạo màng ngăn cản sự bay hơi nước - cản trở quá trình sấy. Hạt bơ có hàm lượng lipid thấp nên ảnh hưởng này là không đáng kể.