Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn Hoa Sữa

Bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn.Có đầy đủ nội dung được thiết kế khoa học, có hình ảnh minh họa chi tiết các nội dung trong một báo cáo cần có. Bản đầy đủ này 60 trang.

SỞ LAO ĐỘNG -THƯƠNG BINH & XÃ HỘI HÀ NỘI TRƯỜNG TC KINH TẾ -DU LỊCH HOA SỮA ************* BÁO CÁO KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH HỌC TẬP VÀ RÈN LUYỆN KỸ NĂNG TẠI DOANH NGHIỆP Họ tên học sinh: HOÀNG HẢI TƯ Lớp: CB12A1 Tên doanh nghiệp: Nhà hàng Hồng Gia Chun ngành: Chế biến ăn Tên đề tài: Phương pháp chế biến ăn Giáo viên hướng dẫn: Cô Nguyễn Thị Huệ Hà Nội, năm 2021 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ GVHD: MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Chương I : KHÁI QUÁT CHUNG I Giới thiệu chung nghề nấu ăn đề tài lựa chọn Giới thiệu nghề Giới thiệu đề tài II Giới thiệu doanh nghiệp thực tập Mơ hình nhà hàng - khách sạn, cấu tổ chức bếp Giới thiệu vị trí thực tập .16 Chương II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI 17 I Khái quát phương pháp chế biến ăn .17 Phương pháp chế biến dùng nhiệt 18 1.2 Các phương pháp chế biến nóng nước 19 1.2.1 Phương pháp chế biến nước 19 1.2.1.1 Phương pháp luộc 20 1.2.1.2 Phương pháp chần, nhúng, dội .22 1.2.1.3 Phương pháp nấu canh 24 1.2.1.4 Phương pháp kho, rim .28 1.2.1.5 Phương pháp om .30 1.2.2 Phương pháp chế biến nước 32 1.2.2.1 Phương pháp hấp, đồ 33 1.2.2.2 Phương pháp tráng 35 1.2.2.3 Phương pháp tần .37 1.3 Phương pháp chế biến nóng khơ .39 1.3.1 Phương pháp chế biến dùng chất béo 39 SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Huệ 1.3.1.1 Phương pháp rán ngập chất béo 39 1.3.1.2 Phương pháp rán không ngập chất béo 42 1.3.1.3 Phương pháp xào 44 1.3.2 Phương pháp chế biến không dùng chất béo .46 Phương pháp quay, nướng lửa trực tiếp 46 Phương pháp chế biến không dùng nhiệt .49 2.1 Phương pháp trộn 49 2.2 Phương pháp học .51 2.3 Phương pháp lên men 52 II Thực trạng phương pháp chế biến ăn nhà hàng 55 Ưu điểm 55 Nhược điểm 55 III Giải pháp - khuyến nghị 55 CHƯƠNG III TỔNG KẾT 57 Đánh giá phù hợp chưa phù hợp chương trình đào tạo nhà trường với thực tế làm việc doanh nghiệp 57 Những kiến thức, kỹ học hỏi sau hoàn thành chương trình thực tập tốt nghiệp? 57 Ý kiến đề xuất, kiến nghị nhà trường để ngày nâng cao chất lượng đào tạo 57 Lời cảm ơn 59 SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ GVHD: LỜI NÓI ĐẦU Đất nước Việt Nam ta nước Châu Á có kinh tế tăng trưởng phát triển nhanh, tạo tiền đề cho ngành công nghiệp khơng khói phát triển Từ nhu cầu thiết yếu sống du lịch mang đến giá trị sử dụng cao kinh tế mũi nhọn phát triển đất nước mà nước giới họ đặt ngành du lịch lên hàng đầu Ở Việt Nam, đời sống xã hội người ngày nâng cao nên nhu cầu du lịch ngày phát triền mạnh mẽ Du lịch phát triển tạo hòa nhập văn minh dân tộc, tôn giáo giai cấp với tạo nên liên kết bền vững với khơng khí hịa bình Vì vậy, ngành dịch vụ, nghỉ dưỡng, vui chơi, ăn uống ngày nâng cao nhằm đáp ứng kịp với nhu cầu khách hàng Nên khu nghỉ dưỡng, nhà hàng khách sạn ngày mọc lên nhiều Trong ngành du lịch nhà hàng, khách sạn phận nhà bếp đánh giá quan trọng, cung cấp ngon bổ sung lượng cho chuyến nghỉ dưỡng Trong quốc gia, dân tộc giới có nét truyền thống, phong tục, tập qn đặc sắc riêng Chính người ln muốn tìm hiểu khám phá nét truyền thống riêng nước Vậy lĩnh vực việc tạo sản phẩm khơng thể thiếu yếu tố người, người làm tất Trong du lịch sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn toàn sản phẩm du lịch, mà sản phẩm lại tạo từ lao động trực tiếp chủ yếu Như vậy, chất lượng lao động yếu tố định đến chất lượng sản phẩm du lịch Do vậy, dù năm ngành du lịch Việt Nam bị ảnh hưởng dịch covid thấy rõ hồi phục nhanh có bảo vệ nhà nước đồng lòng từ người dân Vậy đáp ứng đầy đủ nhu cầu khách phấn đấu Việt Nam nhiều nước biết đến điểm du lịch thực hoàn hảo, an toàn mắt người du lịch SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ GVHD: Chương I : KHÁI QUÁT CHUNG I Giới thiệu chung nghề nấu ăn đề tài lựa chọn Giới thiệu nghề Ăn uống quan trọng người Nói ăn uống cần thiết với sức khỏe chân lý hiển nhiên Vì thể người ln cần đầy đủ chất dinh dưỡng để phát triển, chống lại tác nhân từ bên ngồi mơi trường, để giữ thể trạng tốt Vậy nên nghề nấu ăn nghề thiết yếu, nhằm phục vụ cho nhu cầu người, nghề giúp cho người có ăn ngon, hợp vị, đáp ứng nhu cầu ăn uống gia đình xã hội Để đáp ứng người làm nghề nấu ăn cần nắm nhiệm vụ trách nhiệm quản lý nhân viên bếp, tạo công thức nấu ăn, tạo thực đơn, lập kế hoạch thực đơn kiện, tuân thủ quy định thực phẩm nhà bếp, tính toán, lựa chọn thực phẩm, nguyên liệu, dụng cụ cách hợp lý, bên cạnh đạo đức nghề nghiệp cần Trách nhiệm khác tùy thuộc vào vị trí cụ thể Bếp trưởng bếp phó dành nhiều thời gian tham gia vào việc quản lý nhân viên bếp đảm bảo việc vận hành nhà bếp diễn sn sẻ hàng ngày Bếp trưởng tập trung vào công việc sáng tạo cho nhà hàng khách sạn hơn, chẳng hạn tạo thực đơn ăn giúp việc lên kế hoạch thực đơn đa dạng, phong phú Ngoài việc tạo nhiều ăn ngon, nghề đầu bếp cần phải hiểu rõ, nắm vững, tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo nhà bếp tuân thủ cách thức chế biến bảo quản thực phẩm Nghề nấu ăn không sáng tạo hiệu cơng việc cần có khả lặp lại ăn nhiều lần, làm việc thời gian dài, môi trường đầy thử thách khả chịu đựng mặt thể chất-đứng hàng bất chấp mơi trường nóng, mệt mỏi, trì nhạy bén với tinh thần tập trung, khéo léo Kỹ dùng dao phần quan trọng SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Huệ công việc, cho dù thái thịt, rau hay ăn khác đầu bếp cần phải thực nhanh chóng, xác qn, ln giữ bình tĩnh lúc gấp rút dù có khó khăn, vất vả Mọi giao tiếp giúp tăng hiểu công việc, ý đến chi tiết thay đổi nhỏ cơng thức nấu ăn tác động đáng kể đến kết ăn, cần theo cơng thức xác với ăn Đặc biệt chế biến ăn ngon, hợp vị, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng ăn cần trở nên ngon miệng, đẹp mắt, kích thích tiêu hóa Như vậy, nghề bếp quan trọng thời đại, không bị phát triển Giới thiệu đề tài Hiện Việt Nam phát triển dù bị ảnh hưởng nhiều kinh tế dịch ngành ăn uống ln đảm bảo trì người dân tiết kiệm tối ưu cho ăn uống Chẳng hạn, loại thực phẩm tươi chế biến nhiều ngon bổ, giúp khách hàng dễ lựa chọn Để có ăn đa dạng, giàu dinh dưỡng có hài hịa màu sắc, hương vị người đầu bếp chế biến phương pháp giữ ngun vẹn đặc trưng ăn cách hợp lý Từ kinh nghiệm tích lũy được, kết hợp với học trình thực tập nhà hàng Hồng Gia từ kiến thức mà em học trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, em định lựa chọn đề tài "Phương pháp chế biến ăn " để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp II Giới thiệu doanh nghiệp thực tập Mơ hình nhà hàng - khách sạn, cấu tổ chức bếp SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ GVHD: GIỚI THIỆU Nhà hàng Hoàng Gia thành lập vào ngày 19/06/2019 Nhà hàng Hoàng Gia - nơi tinh hoa ẩm thực Việt hội tụ, tọa lạc trái tim vịng xuyến thị trấn Văn Giang gần khu thị Ecopark, VCO Gia Lâm, làng nghề truyền thống du lịch Bát Tràng, quan hành quần thể văn hóa, trị, kinh tế, du lịch Văn Giang Ecopark Thời gian mở cửa: 9h - 23h đêm Thời chuẩn bị ăn từ 8h45 hàng ngày Nhà hàng Hồng Gia có diện tích khoảng 600m gồm có tầng sử dụng giám sát thiết kế thi công kiến trúc sư trau chuốt từ họa tiết trang trí tân cổ điển, nội thất đẳng cấp Châu Âu, hệ thống phịng VIP vơ sang trọng, rộng rãi, đầy đủ tiện nghi bước vào cung điện nguy nga Sự uy nghi, đồ sộ kiến trúc tân cổ điển Pháp kết hợp hài hịa màu vàng nâu ấm nóng lịch lãm, q phái nội thất Châu Âu, chất lượng phục vụ đẳng cấp sao, giúp nhà hàng Hoàng Gia trở thành nhà hàng top Thị trấn Văn Giang Nhà hàng tự hào lựa chọn hàng đầu nhiều thực khách Đây điểm đến lý tưởng cho yêu thích thưởng thức mỹ thực tinh tế không gian sang trọng, ấm cúng mà giá thành vô hợp lý với không gian rộng rãi, sức chứa lên đến 1000 khách hàng, 15 phịng tiếp khách sang trọng với vị trí trung tâm, có nơi đỗ xe thuận tiện Nhà hàng Hồng Gia thật điểm đến lý tưởng cho bữa tiệc cuối năm, gặp mặt đầu năm, tiệc sinh SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Huệ nhật, tiệc cưới, tiệc kỷ niệm, ngày cưới sang trọng, ấm cúng bên đối tác, đồng nghiệp bạn bè Nhà hàng chắt lọc hội tụ ẩm thực Á nhiều nơi giới Nhà hàng có chợ hải sản, đồ tươi sống, thú rừng, gà Tiến Vua đồng quê, bị, lẩu thưởng hạng Ngồi ra, cịn có ăn đơn sơ, mộc mạc mang đậm hương vị Việt Các thực khách muốn trải nghiệm hương vị đặc trưng ẩm thực giới Sashimi Nhật Bản, đồ tần hầm bổ dưỡng Trung Hoa, đồ hải sản cao cấp nhập tôm, cua Alaska, vòi voi Canada, bào ngư Hàn Quốc, sò điệp Nhật, cua Bắc Âu Cịn có ăn từ châu Âu sườn bò, sườn cừu, cá hồi Na Uy khác Khơng chống ngợp phong cách thiết kế mang tính cổ điển, tinh tế Có 200 ăn đầy đủ mỹ vị, chạm tới cảm xúc thực khách mà có đội ngũ bếp nhà hàng Hồng Gia Các ăn nhà hàng Hồng Gia: Tơm Hùm nướng phơ mai SV: Hồng Hải Tư Lớp: CB12A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ GVHD: Sashimi Cá Hồi Thưng Nướng Mỡ Hành Sò Điệp Sasimi Salat Nga Sashimi Bào Ngư Thượng Hạng SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 Gà Đơng Tảo Hấp Hồng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ GVHD: Xung quanh nhà hàng bãi để xe rộng 2000m2 có phịng bảo vệ trang bị hệ thống giám sát camera toàn bên bên nhà hàng Tầng nhà hàng gồm có nhà bếp, khu bể hải sản, kho khơ, phịng ngủ nhân viên, khu tạp vụ, chỗ ăn nhân viên, phòng giám sát an ninh Sáng 9h bắt đầu kiểm tra đồ nhập vào bao gồm hải sản, gia cầm rau củ Tầng sảnh lễ tân, sảnh chờ cho khách, phòng VIP phịng chứa từ đến 11 người Tầng có quầy bar, 20 bàn ăn khơng gian trang trí theo xứ sở Phù Tang- Nhật Bản, nội thất thiết kế theo phong cách tatami Tầng sảnh tiệc lớn với sức chứa 220 người, có đầy đủ âm thanh, ánh sáng đáp ứng cho tổ chức tiệc nhà Tầng tầng không gian tổ hợp phịng VIP dành cho hội họp cơng ty, sinh nhật hay theo nhóm có hội trường có âm thanh, ánh sáng để vừa thưởng thức ẩm thực vừa hát cho nghe có quầy bếp Nhật SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Huệ  Nguyên liệu loại non mềm, cắt thái mỏng nhỏ kích cỡ  Nhiệt độ nhiệt độ lớn liên tục không bị chảy nước không bị dai Kết hợp động tác xóc chảo đề nguyên liệu khơng bị cháy  Thời gian làm chín nhanh -Yêu cầu nguyên liệu phẩm: Theo cách xào xào lăn, xào giịn, xào xốt, phải chín tới, mềm, khơng nhũn nát, có mùi thơm đặc trưng MIẾN XÀO HẢI SẢN KIỂU THÁI Nguyên liệu: Chọn hải sản tười, không chọn tôm đen đầu, tôm lạo vừa ăn Tôm sú: 150gr Miến dong 150gr Mức ống: 150gr Gừng tươi, dầu ăn: vđ Dưa chuột, cà rốt, hành tây, chanh, rau mùi, rau thơm, ớt: vđ Gia vị: dấm, tỏi, hạt nêm, bột ngột, nước mắm, đường: vđ Cách làm: SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 46 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Huệ Sơ chế hải sản dưa chuột rửa với nước, chà mủ hai đầu,sau chẻ đơi, loại bỏ ruột, bào thái thành sợi mỏng Rau thơm, rau mùi nhặt sạch, thái khúc Cà rốt rửa gọt bỏ vỏ, thái thành sợi Trộn cà rốt với đường bóp qua hỗn hợp để cà rốt khơng có mùi hăng chế biến miến xào hải sản kiểu thái Hành tây bạn đem rửa sạch, gọt vỏ, thái lát mỏng theo chiều ngang hành ngâm vào nước lạnh để bớt mùi hang, hành khơng có mùi Tơm sú làm bóc bỏ vỏ, bỏ ln đường đen sóng lưng tơm, xẻ đơi tơm Cịn mực ống rửa với nước có pha chanh, muối Rồi xẻ đôi mực theo chiều dọc, thái phần làm 2-3 lát tùy theo kích cỡ mực cho vừa ăn Cứa vài đường xéo phía thân mực để nhanh ngấm gia vị đẹp mắt Khi làm miến xào hải sản thái lan miến dong rửa sạch, cắt khúc dài khoảng 5cm, ngâm với nước ấm, luộc vừa chín tới (cho thêm thìa dầu ăn vơ nước) vớt xả qua với nước lạnh, để riêng cho Trộn ớt băm, tỏi băm với muỗng nước mắm, nước cốt chanh, thêm muỗng dấm, đường, tiêu sọ tươi, nửa muỗng hạt nêm bột Ướp tôm, mực với 1muỗng nước sốt khoảng 15 phút cho ngấm gia vị Phi thơm hành khơ với chút dầu ăn chảo nóng, cho tôm, mực vào xào Nhớ bật lửa thật lớn để tránh mực nước Nêm thìa bột nêm cho có vị múc phần tơm mực vừa xào đĩa ẫn chảo nóng đó, bạn cho miến vào xào nhanh tay, cho thêm chút xíu nước để miến dễ chin không bị cháy xào Sau cho phần tơm mực vừa xào vào trộn Cho nấm hương, cà rốt, đảo tay chảo Riêng phần dưa chuột miến chín cho vào dưa chuột không bị nhũn Nêm nếm thêm gia vị cho vừa miệng ăn SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 47 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Huệ Cuối cho rau thơm, rau mùi, hành vào chút dầu hào, hạt tiêu Bày ăn đĩa, cắm ớt sừng tỉa hoa vào làm trang trí *Cách ăn: Trộn nguyên liệu lên trước ăn dùng nóng *Cách bảo quản: Phin lại màng bọc thực phẩm, cất tủ mát 1.3.2 Phương pháp chế biến không dùng chất béo + Phương pháp quay, nướng lửa trực tiếp - Mô tả phương pháp: Đốt nguồn nóng nhiên liệu, đặt nguyên liệu cách nguồn nhiệt khoảng định, trình chế biến thường xuyên xoay đảo mặt nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt, điều chỉnh nhiệt lượng tiếp xúc đến chín nguyên liệu đạt yêu cầu - Nguyên tắc:  Nguyên liệu chủ yếu gia súc, gia cầm qua sơ chế để nguyên thái miếng tấp ướp gia vị  Nhiệt độ điều chỉnh cách thường xuyên lật, bà giai đoạn đầu nhiệt lớn để tạo lớp vỏ ngoài, sau giảm nhiệt độ chánh bị cháy nguyên liệu  Thời gian lâu so với chế biến chất béo -Yêu cầu nguyên liệu thành phẩm: có lớp vỏ vàng cánh gián, mùi thơm, vỏ giịn bên chín tới, vị SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 48 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ GVHD: CÁ CHÌNH NƯỚNG Ngun liệu: Chọn cá chình tươi, da khơng có màu trắng đục Cá chình: 0,9kg Nghệ, Gừng, húng lủi: vđ Riềng: 200gr Gia vị đường, tiêu, hạt Mắm tôm, dầu ăn: Chanh : vđ nêm muối: vđ Cách làm: Sơ chế đánh ngất cá chình thả vào nồi nước nóng, đảo đảo lại thấy nhớt tách dần khỏi ra, với cá nhanh thả vào nước lạnh làm Gừng, nghệ gọt hết vỏ, rửa cho vào cối giã nhỏ vắt SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 49 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Huệ lấy nước Riềng gọt vỏ, rửa giã nhỏ Chanh vắt lấy nước cốt Cắt cá thành khúc dày khoảng 3-4cm lọc bỏ hết xương Cho nước gừng nghệ, riềng giã nhỏ, mẻ, mắm tôm, hạt tiêu xay, dầu ăn vào đảo ướp cá khoảng 20 phút Cho dầu ăn vào chảo đun nóng, cho cá vào chiên sơ lửa nhỏ Sau đó, cho nước gừng + nghệ, riềng, mẻ, mắm tơm, hạt tiêu nhỏ dầu ăn vào cá chiên để khoảng 10 phút Đặt cá vào vỉ nướng cho vào lị nướng Trong q trình nướng dùng cọ quét nước ướp cá dầu ăn lên cá để cá chín mềm Nướng đến miếng cá ngả màu vàng Xếp cá đĩa Trang trí thêm hóa rau đinh lăng *Cách ăn: Ăn cá nướng muối tiêu chanh húng lủi *Cách bảo quản: Phin đồ ăn lại, cất vào tủ mát Phương pháp chế biến không dùng nhiệt 2.1 Phương pháp trộn - Mô tả phương pháp: Chiến biến ăn khơng dùng nhiệt, ngun liệu gia vị sau sơ chế cắt thái xong trộn với theo công thức định - Nguyên tắc:  Nguyên liêu động vật hay thực vật qua sơ chế để sống làm chín phần với gia vị chua,cay, mặn, đểm đưa sản phẩm chính,  Ngun liệu có nhóm ngun liệu chế biến qua nhiệt, thái mỏng, nhỏ, chần, ran, luộc qua chín,, số loại hạt rang bỏ vỏ Cịn nhóm ngun liệu khơng chế biến qua nhiệt thái lát vừa ăn phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm  Nguyên liệu gia vị cai, chua, mặn, ngọt, đắng  Mơi dấm loại sốt dấm SV: Hồng Hải Tư Lớp: CB12A1 50 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ  Nhiệt độ tốt nhiệt động khoảng 200C GVHD:  Thời gian nhanh khoảng phút -Yêu cầu nguyên liệu thành phẩm: Màu sắc tự nhiên, chín tới, sống Có vị chua, cay hài hịa NỘM CHÂN SỨA TƠM THỊT Ngun liệu:Chọn tơm tươi, không bị đen đầu, vỏ cứng, không mềm nhão Chân sứa: 150gr Tôm tươi: 150gr Cà rốt: củ Hành tây: củ SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 51 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ Dưa chuột: Rau mùi,ớt, chanh, tỏi: GVHD: vđ Gia vị nước mắm, giấm, đường: vđ Cách làm: Sơ chế Cà rốt, dưa chuột rửa thái sợi, sứa rửa trần qua nước sôi thái thành sợi vừa ăn Tôm bỏ đầu rửa cho vào nồi luộc hấp chín Thịt rửa cho vào nồi luộc chín thái mỏng thành miếng vừa ăn, Hành tây thái lát nhỏ, ngâm với nước đá lạnh, đường cho đỡ hăng Trộn sứa, tôm, thịt, cà rốt, hành tây, ớt băm, tỏi băm với muỗng giấm, muỗng đường, muỗng nước cốt chanh, muỗng nước mắm, sau nêm lại cho vừa miệng Cuối đĩa, trình bày Trang trí rắc thêm lạc *Cách ăn: Ăn kèm thêm với bánh đa ngon *Cách bảo quản: Phín kín lại cất ngăn mát, dùng ngày 2.2 Phương pháp học - Môt tả phương pháp: Chế biến sử dụng tác động học tạo chuyển động liên tục nguyên liệu thời gian định thãy đổi kích thước, cấu trúc nguyên liệu - Nguyên tắc: Dụng cụ đánh khuấy khí phới đánh trứng tác động lực tạo ma sát rưa nguyên liệu dụng cụ - Yêu cầu nguyên liệu thành phẩm: giữ màu sắc bản, hương vị, đặc SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 52 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ GVHD: SỐT DẦU GIẤM Nguyên liệu: Giấm trắng: 0,1 lít Dầu :0,3 lít Mù tạt : 0,01kg Muối, tiêu : vđ Cách làm: Chuẩn bị dụng cụ nguyên liệu SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 53 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Huệ Cho mù tạc, dấm trắng muối tiêu phới lồng đánh sốt sánh nêm lại với muối tiêu vừa ăn *Cách ăn: Dùng bát nhỏ để sốt ăn kèm với salat hoắc trộn với salat tước ăn *Cách bảo quản: Để ngăn mát bọc kín 2.3 Phương pháp lên men +Mơ tả phương pháp: Q trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo sinh khối thúc đẩy vi sinh vật tạo sản phẩm trao đổi chất, chuyển đổi đường thành sản phẩm như: axit, khí rượu…của nấm men vi khuẩn, trường hợp lên men axit lactic tế bào điều kiện thiếu khí oxy + Nguyên tắc:  Nguyên liệu sơ chế sạch, mồi loại nguyên liệu giới hạn số loại cá, thực vật muối chua chọn loại bánh tẻ, không sâu bệnh, rửa thái cắt khúc, phơi héo trước muối, trơn đường trước muối  Tiến hành ủ mơi trười khí nhiệt độ khoảng 280C đến 320C  Thời gian tùy theo loại sản phẩm -Yêu cầu nguyên liệu thành phẩm: Có màu sắc mùi vị đặc trưng loại SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 54 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ GVHD: KIMCHI DƯA CHUỘT Nguyên liệu: Không chọn nguyên liệu bi dập nát nón già Dưa chuột: Muối hạt: 10 vđ Cà rốt: củ Lá hẹ: bó Miso: viên SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 55 Tỏi: củ Ớt bột Hàn Quốc: cup 1/2 Hạt mè: Tsp Mật ong: Tsp Cách làm: Sơ chế dưa chuột rửa cắt làm tư theo chiều dọc đến đầu 1-1,2cm dừng Ướp muối với dưa chuột để khoảng 1h cho dưa chuột vào rửa để Cà rốt rửa sạch, gọi vỏ, thái Hẹ nhặt sạch, rửa thái khúc khoảng chừng 3cm Tỏi rửa sạch, bóc vỏ, đập giập, băm nhuyễn Trộn hẹ, cà rốt, tỏi vào với Mè rang vàng cho thơm Cho bột ớt Hàn Quốc, miso, rắc hạt mè mật ong vào bát cà rốt, hẹ tỏi Sau trộn dưa chuột với hỗn hợp nguyên liệu vừa trộn Khi dưa chuột chuyển sang màu xanh với nước đọng đáy bát lúc sẵn sàng Rửa chúng nước lạnh dưa chuột thật nước Dùng thìa cho vài thìa hỗn hợp tỏi trộn vào bên miếng dưa chuột Trang trí thêm hành thái sợi *Cách ăn: ăn với cơm, thịt luộc, nấu canh ăn *Cách bảo quản: Bảo quản ngăn mát tủ lạnh ăn sau tuần, ăn với cơm hay thịt quay ngon II Thực trạng phương pháp chế biến ăn nhà hàng Ưu điểm Nhà hàng Hoàng Gia nhà hàng lớn thị trấn Văn Giang Nhà hàng Hoàng Gia phận bếp trang bị đầy đủ dụng cụ công cụ đại nhằm phụ vục chế biến ăn, bảo quản đồ ăn bảo quản nguyên liệu, có bể chứa hải sản tươi sống đảm bảo an toàn vệ sinh phong chống cháy nổ Nguyên liệu nhập xuất ngày, hạn chế dư thừa Các nguyên liệu chế biến từ đồ tươi sống đội ngũ chuyên môn từ chảo xào, chiên, nướng, hấp, salat, bếp nhật hoàn thành tốt nhiệm vụ giao, ăn tới bán khách giữ hương vị, chất lượng ăn trang trí đẹp mắt Khơng có tình trạng chế biến sai phương pháp ăn Nhờ đạo quan tâm sát bảo anh Đoàn bếp trưởng, mà hầu hết khuyết điểm anh sửa chưa kịp thời Món ăn ln bổ sung thay đổ để đáp ứng với khách hàng Nhược điểm Phương pháp chế biến ăn chủ yếu Á số âu khác Các phương pháp chế biến Âu cần mở rộng III Giải pháp- khuyến nghị - Mong muốn thời gian tới nhà hàng xung thêm dụng cụ cơng cụ chế biến ăn Âu lị nướng bánh dụng cụ làm bánh sung đào tạo thêm nhân lực - Nhà hàng cần bổ sung thêm bếp bánh với bánh tráng miệng bánh tart chanh, crêpe, pudding, souffle, crème brulee, chocolate mousse CHƯƠNG III TỔNG KẾT Đánh giá phù hợp chưa phù hợp chương trình đào tạo nhà trường với thực tế làm việc doanh nghiệp Trong thời gian thực tập tháng nhà hàng Hoàng Gia thị trấn Văn Giang, Hưng Yên Em tiếp xúc thực tế với công việc, nhận thấy kiến thức học từ nhà trường phù hợp với công việc bếp từ cách thức sơ chế nguyên liệu đến cách chuẩn bị nguyên liệu, gia vị, dung cụ cho ăn, cách chế cần phương pháp chế biến phù hợp với ăn, cách nêm ăn cho để điều chỉnh cho phù hợp với ăn Bên cạnh đáp ứng nhanh với yêu cầu từ bếp chính, làm việc nhóm hiểu khơng bị bỡ ngỡ nhiều vào làm môi trường bếp Bên cạnh có khó khăn gặp phải lúc thực tế chưa biết vị trí bếp hoạt động phối hợp khối lượng cơng việc lớn địi hỏi cách xử lý phán đoán nhanh đáp ứng với yêu cầu từ vị trí cao Những kiến thức, kỹ học hỏi sau hồn thành chương trình thực tập tốt nghiệp? Qua thời gian thực tập tháng nhà hàng Hồng gia thân em hiểu thêm kỹ từ kiểm tra nguyên liệu, sơ chế, giết mổ, thui, cắt thái, cách phối hợp phương pháp chế biến ăn, cách bảo quản nguyên liệu động, thực vật bảo quản vị trí tủ với nhiệt độ bảo quản thời gian sử dụng bao lâu,cách quản lý bể hải sản, thêm kinh nghiệm làm việc nhóm nâng cao thêm hiểu biết kiến thức ẩm thực Ý kiến đề xuất, kiến nghị nhà trường để ngày nâng cao chất lượng đào tạo - Đối với chương trình thực tập em mong muốn thầy cô quan tâm, theo dõi sát trình chúng em thực tập “ Phần bạn tự thêm vào cho phụ hợp với tại” Lời cảm ơn Trên thực tế khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa đến nay, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ q thầy cơ, gia đình bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý thầy cô Chuyên ngành chế biến ăn – Trường trung cấp Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa dùng kiến thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường Em xin chân thành cảm ơn thầy cô tận tâm hướng dẫn chúng em qua buổi học lớp buổi nói chuyện, thảo luận chun mơn nghề bếp Nếu khơng có lời hướng dẫn, dạy bảo thầy em nghĩ báo cáo thực tập em khó hồn thiện Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn thầy cô! Bài báo cáo thực tập tốt nghiệp thực khoảng thời gian tháng Bước đầu vào thực tập tìm hiểu kinh nghiệp kiến thức nghề bếp em hạn chế nhiều bỡ ngỡ khơng tránh khỏi thiếu sót cách hiểu, lỗi trình bày Em mong nhận đóng góp ý kiến q thầy nhà hàng Hoàng Gia, anh chị phận bếp để báo cáo tốt nghiệp đạt kết tốt Lời cảm tạ thầy sau cùng, em xin kính chúc q thầy phịng tuyển sinh đào tạo với Ban giám hiệu nhà trường cô giáo môn, anh chị bếp nhà hàng thật dồi sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực sứ mệnh cao đẹp truyền đạt kiến thức cho hệ mai sau Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 00 tháng 00 năm 2021 Sinh viên làm báo cáo HOÀNG HẢI TƯ ... ẩm thực vừa hát cho nghe có quầy bếp Nhật SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ Thực đơn nhà hàng Hoàng Gia SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 11 GVHD: Báo cáo thực. .. tiền cọc quỹ tiền mặt ngày, thực kiểm kê vào cuối tháng lập báo cáo kết hoạt động kinh doanh định kỳ cho ban giám đốc SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn... thức  Đảm bảo số lượng nguyên, vật liệu thực phẩm chế biến ăn SV: Hoàng Hải Tư Lớp: CB12A1 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Huệ  Báo cáo với cấp có có liên quan đến nguyên vật