MỤC LỤC
Làm chín thực phẩm bằng phương pháp dùng nhiệt, làm biến đổi trạng thái, cấu tạo, tính chất lý hóa và tính cảm quan của nguyên liệu, tạo ra giá trị mới về màu sắc, tạo mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cho cơ thể tiêu hóa và hấp thụ được dễ dàng. Ví dụ: Món thịt lợn nướng khi nướng ở nhiệt độ cao với than hoa thì chất ngọt không tiết ra do tạo một bề mặt thịt tiếp xúc với nhiệt giữ lại ngọt, khi chín thịt có vị ngọt tự nhiên, đậm đà và chất béo chảy ra từ thịt vào than tạo nên mùi thơm đặc trưng của món nướng.
Nguyên liệu đã được sơ chế sạch cho vào nước sôi khuấy đạo nhanh tay hay là dội nước lên liệu chín tái rồi vớt ra. Sử dụng những nguyên liệu dễ chín hoặc nhanh chín, chọn loại bánh tẻ và cắt thái đồng. -Yêu cầu nguyên liệu thành phẩm: chín tái, giòn, màu sắc ít biến đổi, mùi vị tự nhiên của nguyên liệu.
- Mô tả phương pháp: Chế biến bằng đun nóng nước, nguyên liêu được cho ngập hoàn toàn trong nước trong qua trính nấu cho thêm nguyên liệu phụ gia và gia vị, đun đến khi nguyên liệu chín tới hoặc chín mềm. Một món canh phố hợp lại nhiều nguyên liệu loại nào lâu chín cho trước nhanh chín cho sau. - Yêu cầu nguyên liệu thành phẩm: chín hoán toàn, chín tới, chín mềm, chín nhừ, phải đảm bảo an toàn.
Bật to lửa cho lần lượt rau mùng, dứa, đậu băp, giã đỗ vào nấu cho canh sôi trở lại thì tắt bếp, không đun sôi quá lâu sẽ bị nhừ, màu sắc không tươi, múc canh ra tô, cho mùi tầu vào đến khi cá chín và rau chín không bị nát bắc ra chuẩn bị ăn. Mô tả phương pháp: Bỏ nguyên liệu có cỡ lớn vào nước lạnh đun sôi mạnh rối vớt bọt không đậy vung, rồi để nước sôi lăn tăn trong thời gian dài còn tùy vào loại nguyên liệu, rồi dần dần nguyên liệu tiết ra chất ngọt, nước trong và mềm nhừ, thường làm nước canh, nước dùng của các món phở. Mô tả phương pháp: Cho nguyên liệu vào nước đun nhỏ lửa trong thời gian dài và lâu để làm cho nguyên liệu chín nhừ không bị nát vụn và thơm dần dần, có mùi vị đậm đà,.
-Mô tả phương pháp: Cho nguyên liệu vào nồi cùng với các loại gia vị với một ít nước đun sôi nhẹ cho nguyen liệu chín mềm, cạn hoặc còn ít nước. Nguyên liệu từ chủ yếu động vật như cá, tôm, thịt, và thực vật như củ cải, su hào, chuối xanh, dưa cải muối,…. Màu sắc của sản phẩm tháy đổi so với lúc ban đầu do có phối hợp các chất tạo vị màu như nước hàng, nghê,.
- Mô tả phương pháp: Chế biến đun trong nước, có gia vị các chất có vị chua để tạo mùi vị đặc trưng, được rán hoặc trần trước khi om, nguyên liệu chín mềm, không bị mặn, vừa ăn.
Nấu nước dung gồm có xương heo chuẩn bị một nồi nước lọc nhắc lên bếp nấu, đợi nước sôi, cho 500 gam xương heo + 50 gam hành lá + 50 gam hành tây + 50 gam ngò rí và 20 gam gừng vào nồi, vặn lửa nhỏ liu riu, thỉnh thoảng hớt bọt, đến khi nào nghe thấy mùi thơm bay ra thì lược lấy phần nước trong để riêng ngoài tô. Cho vào chảo đun nóng khoảng 3 muỗng canh dầu ăn và cùng với phần nước sốt Hongkong rưới lên thân cá bống mú, rưới gừng, hành lá và ớt được thái sợi cũng cho lên mình cá luôn, sau đó bắc cá lên lò hấp, cứ để lửa riu riu như vậy trong suốt bữa ăn. - Mô tả phương pháp: Nguyên liệu làm chín nhờ hơi nước giống với hấp, khác là có tấm mỏng dai được đặt và nguyên liêu là ngủ cốc trạng thái lỏng đổ lên với lớp mỏng đều, hơi nước tỏa nhiệt vào tấm mỏng truyền nhiệt làm chính ngũ cốc thành thể rắn mềm, chín nhanh hơn khi đậy nắp.
- Mô tả phương pháp: Dụng cụ đựng nguyên liệu bằng được truyền nhiệt từ nước sôi hơi nước truyền vào nguyên liệu đặt trong dụng cụ kín. Nước xăm xắp so với thực phẩm, dụng cụ đựng nguyên liệu phải cách đáy nồi một khoảng nhất định. -Yêu cầu thành phẩm sản phẩm: Giữ nguyên được hương vị đặc trưng, nguyên liệu chín mềm không nát, nước dư ngọt.
Là phương pháp chế biến làm ra các món ăn chủ yếu là khô, các món ăn này được sử dụng phổ biến bởi cách chế biến làm mùi vị thơm ngon dễ ăn với thị hiếu người dử dụng và bổ dưỡng. - Mô tả phương pháp: Dầu, mỡ truyền nhiệt cho thực phẩm được làm chín hoàn toàn trong môi trường dầu, mỡ ở nhiệt từ 1500C trở lên, nguyên liệu ngập hoàn toàn trong dầu, mơ. Nguyên liệu chế biến cả động vật và thực vật mềm ít gân xơ, nguyên liệu khố to phải khía tẩm ướp gia vị ngấm rồi mới rán, phải cắt thái đồng đều, đối với tinh bột hòa với nước mới đem rán như bột bánh, bột bao mực,….
- Mô tả phương pháp: Là môi trường có ít chất béo ngập một nửa độ dày của nguôn liệu hoặc láng đều bề mặt chảo. -Yêu cầu nguyên liệu thành phẩm: có lớp vỏ vàng sém cạnh, vàng giòn, mùi thơm đặc trưng.
- Mô tả phương pháp: Nguyên liệu được đảo trộn làm chín từ sự truyền nhiệt từ đáy chảo và chất béo. Đun khô chảo, cho dầu vào chảo đủ láng bề mặt chảo và ngấm vào thực phẩm đun nóng già, chô đồ lâu chín vào trước ,đồ nhanh chín vào sau. -Yêu cầu nguyên liệu phẩm: Theo từng cách xào như xào lăn, xào giòn, xào xốt, nhưng phải chín tới, mềm, không nhũn nát, có mùi thơm đặc trưng.
- Mô tả phương pháp: Đốt nguồn nóng nhiên liệu, đặt nguyên liệu cách nguồn nhiệt một khoảng nhất định, trong quá trình chế biến thường xuyên xoay đảo các mặt của nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt, điều chỉnh nhiệt lượng tiếp xúc đến khi chín nguyên liệu đạt yêu cầu. Nguyên liệu chủ yếu là gia súc, gia cầm đã qua sơ chế để nguyên còn hoặc thái miếng tấp ướp gia vị. Nhiệt độ điều chỉnh bằng cách thường xuyên lật, bà giai đoạn đầu nhiệt lớn để tạo lớp vỏ ngoài, sau đó giảm nhiệt độ chánh bị cháy nguyên liệu.
- Mô tả phương pháp: Chiến biến món ăn không dùng nhiệt, các nguyên liệu và gia vị sau khi sơ chế cắt thái xong được trộn với nhau theo công thức nhất định. Nguyên liêu động vật hay thực vật qua sơ chế để sống hoặc làm chín một phần với gia vị như chua,cay, mặn, ngọt đểm đưa ra được sản phẩm chính,. Nguyên liệu có nhóm nguyên liệu chế biến qua nhiệt, được thái mỏng, nhỏ, chần, ran, luộc qua chín,, một số loại hạt thì rang rồi bỏ vỏ.
- Môt tả phương pháp: Chế biến sử dụng tác động cơ học tạo ra chuyển động liên tục của nguyên liệu trong thời gian nhất định thì sẽ thãy đổi kích thước, cấu trúc của nguyên liệu. - Nguyên tắc: Dụng cụ đánh khuấy cơ khí như phới đánh trứng tác động lực tạo ra ma sát rưa nguyên liệu và dụng cụ. - Yêu cầu nguyên liệu thành phẩm: giữ được màu sắc cơ bản, hương vị, đặc.
+Mô tả phương pháp: Quá trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối hoặc thúc đẩy vi sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất, như chuyển đổi đường thành sản phẩm như: axit, khí hoặc rượu…của nấm men hoặc vi khuẩn, hoặc trong trường hợp lên men axit lactic trong tế bào cơ ở điều kiện thiếu khí oxy. Nguyên liệu được sơ chế sạch, mồi loại nguyên liệu giới hạn một số loại cá, thực vật muối chua chọn loại bánh tẻ, không sâu bệnh, rửa sạch có thể thái cắt khúc, phơi héo trước khi muối, có thể trôn ít đường trước khi muối. *Cách bảo quản: Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và ăn sau đó 1 tuần, món này ăn với cơm hay thịt quay cũng đều rất ngon.
Dùng thìa cho vài thìa hỗn hợp tỏi trộn ở trên vào bên trong mỗi miếng dưa chuột.
- Nhà hàng cần bổ sung thêm bếp bánh với các món bánh tráng miệng như bánh tart chanh, crêpe, pudding, souffle, crème brulee, chocolate mousse.
Em được tiếp xúc thực tế với công việc, nhận thấy kiến thức được học từ nhà trường sự phù hợp với công việc bếp từ cách thức sơ chế nguyên liệu đến cách chuẩn bị các nguyên liệu, gia vị, dung cụ cho món ăn, cách chế một món cần phương pháp chế biến phù hợp với món ăn, cách nêm món ăn như nào cho đúng để điều chỉnh cho phù hợp với từng món ăn. Bên cạnh đó đáp ứng nhanh với cái yêu cầu từ các bếp chính, làm việc nhóm hiểu quả không bị quá bỡ ngỡ nhiều khi vào làm môi trường bếp. Bên cạnh đó có những khó khăn gặp phải lúc đi thực tế là chưa biết được các vị trí trong bếp hoạt động phối hợp như thế nào và khối lượng công việc lớn đòi hỏi cách xử lý phán đoán nhanh đáp ứng với yêu cầu từ các vị trí cao.
Trong thời gian thực tập hơn 4 tháng tại nhà hàng Hoàng Gia ở thị trấn Văn Giang, Hưng Yên.
Ý kiến đề xuất, kiến nghị đối với nhà trường để ngày nâng cao chất lượng đào tạo