I. Khái quát về phương pháp chế biến món ăn
1. Phương pháp chế biến dùng nhiệt
1.2 Các phương pháp chế biến nóng nước
1.2.2.1 Phương pháp hấp, đồ
-Mô tả phương pháp: Nước được đun sôi, đặt lồng hấp lên để nguyên
liệu vào lồng hấp đậy nắm lại trong khoảng thơi gian tùy thuộc vào nguyên liệu.
- Nguyên tắc:
Nguyên liệu sai khi đã được xử lý đặt vào dụng cụ chuyên dùng không tiếp xúc với nước, để trong q trình chế biến hơi nóng tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu và nhận nhiệt chín dần.
Lượng nước trong nồi vừa đủ đên khi hấp còn dư nước, tránh bị cháy nôi khi hấp và quá nhiều nước dễ bị trào đến nguyên liệu bị ướt.
Nhiệt độ phu thuộc vào độ kính của lồng hấp, càng kín nhiệt độ giữ lạ càng nhiều.
Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước trạng thái của nguyên liệu và lượng nhiệt từ 20 đến 120 phút cấp nhiệt liên tục và hạnh chế mở nắp vung.
-Yêu câu nguyên liệu thành phẩm: màu sắc riêng của nguyên liệu, có
CÁ MÚ HẤP HỒNG KÔNG
Nguyên liệu: Chọn các chắc khỏe, khơng có lở lt trên da.
Cá mú: 1 con( khoảng 1,3kg) Xương heo: 500gr
Xì dầu: vđ Rượu trắng: vđ Nước lọc: 0.7 lít Hành tây, rau mùi, hành lá: vđ Gừng, ớt: vđ Bột, nêm, đường, muối: vđ
Cách làm:
1. Sơ chế cà mú làm sạch, đánh bỏ vẩy, xát muối, rửa lại nhiều nước. để ráo nước rồi đem ướp với gia vị hạt nêm, rượu trắng và một lát gừng. Đợi 10 phút cho ngấm gia vị.
2. Chế biến đặt nguyên con cá vào khay hấp trong 15 phút, chắc bỏ nước để khử mùi tanh.
3. Nấu nước dung gồm có xương heo chuẩn bị một nồi nước
lọc nhắc lên bếp nấu, đợi nước sôi, cho 500 gam xương heo + 50 gam hành lá + 50 gam hành tây +
50 gam ngị rí và 20 gam gừng vào nồi, vặn lửa nhỏ liu riu, thỉnh thoảng hớt bọt, đến khi nào nghe thấy mùi thơm bay ra thì lược lấy phần nước trong để riêng ngồi tơ.
4. Làm nước sốt cá: chế một chút dầu ăn vơ chảo, làm nóng dầu, lần lượt thả gừng và hành lá cắt nhuyễn vào phi vàng thơm.
5. Tiếp tục, chúng ta trút đổ tô nước dùng xương heo vào rồi nêm nếm lại các nguyên liệu gia vị như: nước tương + xì dầu + rượu trắng+ bột nêm + đường và muối iot sao cho vừa ăn, đợi nước sơi trở lại thì tắt bếp.
6. Cho vào chảo đun nóng khoảng 3 muỗng canh dầu ăn và cùng với phần nước sốt Hongkong rưới lên thân cá bống mú, rưới gừng, hành lá và ớt được thái sợi cũng cho lên mình cá ln, sau đó bắc cá lên lò hấp, cứ để lửa riu riu như vậy trong suốt bữa ăn.
7. Trang thí rắc thêm cà rốt, hành tây thái sợi.
*Cách ăn: Thưởng thức nóng ngon hơn khơng bị tanh *Cách bảo quản: Để vào đĩa sành sứ sạch phin lại để
trong tủ mát trong 6 tiếng ở nhiệt độ 20C.