I. Khái quát về phương pháp chế biến món ăn
1. Phương pháp chế biến dùng nhiệt
1.3 Phương pháp chế biến nóng khơ
1.3.2 Phương pháp chế biến không dùng chất béo
+ Phương pháp quay, nướng bằng lửa trực tiếp.
- Mơ tả phương pháp: Đốt nguồn nóng nhiên liệu, đặt nguyên liệu cách
nguồn nhiệt một khoảng nhất định, trong quá trình chế biến thường xuyên xoay đảo các mặt của nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt, điều chỉnh nhiệt lượng tiếp xúc đến khi chín nguyên liệu đạt yêu cầu
- Nguyên tắc:
Nguyên liệu chủ yếu là gia súc, gia cầm đã qua sơ chế để nguyên còn hoặc thái miếng tấp ướp gia vị.
Nhiệt độ điều chỉnh bằng cách thường xuyên lật, bà giai đoạn đầu nhiệt lớn để tạo lớp vỏ ngồi, sau đó giảm nhiệt độ chánh bị cháy nguyên liệu.
Thời gian lâu hơn so với chế biến bằng chất béo.
-Yêu cầu nguyên liệu thành phẩm: có lớp vỏ vàng cánh gián, mùi thơm,
CÁ CHÌNH NƯỚNG
Ngun liệu: Chọn cá chình tươi, da khơng có màu trắng đục.
Cá chình: 0,9kg Riềng: 200gr Mắm tôm, dầu ăn: vđ Chanh : 2 quả
Nghệ, Gừng, húng lủi: vđ Gia vị đường, tiêu, hạt nêm và muối: vđ
Cách làm:
1. Sơ chế đánh ngất cá chình thả vào nồi nước nóng, đảo đi đảo lại thấy nhớt tách dần khỏi ra, với cá nhanh ra thả vào nước lạnh làm sạch. Gừng, nghệ gọt hết vỏ, rửa sạch rồi cho vào cối giã nhỏ vắt
lấy nước. Riềng gọt sạch vỏ, rửa sạch và giã nhỏ. Chanh vắt lấy nước cốt.
2. Cắt cá thành khúc dày khoảng 3-4cm lọc bỏ hết xương. Cho nước gừng và nghệ, riềng giã nhỏ, mẻ, mắm tôm, hạt tiêu xay, dầu ăn vào đảo đều và ướp cá khoảng 20 phút.
3. Cho ít dầu ăn vào chảo đun nóng, rồi cho cá vào chiên sơ trên lửa nhỏ. Sau đó, cho nước gừng + nghệ, riềng, mẻ, mắm tôm, hạt tiêu nhỏ và dầu ăn vào cá chiên để khoảng 10 phút.
4. Đặt cá vào vỉ nướng rồi cho vào lị nướng. Trong q trình nướng dùng cọ qt đều nước ướp cá và dầu ăn lên cá để cá chín mềm. Nướng đến khi miếng cá ngả màu vàng đều là được. Xếp cá ra đĩa. 5. Trang trí thêm hóa và rau đinh lăng.
*Cách ăn: Ăn cá nướng cùng muối tiêu chanh và lá húng lủi. *Cách bảo quản: Phin đồ ăn lại, cất vào tủ mát.