I. Khái quát về phương pháp chế biến món ăn
1. Phương pháp chế biến dùng nhiệt
1.3 Phương pháp chế biến nóng khơ
1.3.1 Phương pháp chế biến dùng chất béo
1.3.1.1 Phương pháp rán ngập bằng chất béo.
- Mô tả phương pháp: Dầu, mỡ truyền nhiệt cho thực phẩm được làm chín hồn tồn trong mơi trường dầu, mỡ ở nhiệt từ 1500C trở lên, nguyên liệu ngập hoàn toàn trong dầu, mơ.
-Nguyên tắc:
Dụng cụ chảo sâu lòng và vợt muôi để nguyên liệu ráo dầu mỡ.
Nguyên liệu chế biến cả động vật và thực vật mềm ít gân xơ, nguyên liệu khố to phải khía tẩm ướp gia vị ngấm rồi mới rán, phải cắt thái đồng đều, đối với tinh bột hòa với nước mới đem rán như bột bánh, bột bao mực,…
Nhiệt độ cao 1900C nguyên liệu dễ bị cháy, nguyên liệu nên tẩm bột ướt, tẩm bột khi thì rũ sạch bột trước khi rán. Cần lọc dầu mỡ thương xuyên qua mỗi lần rán
Thời gian nhanh phụ thc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ nóng chảy
-Yêu cầu nguyên liệu thành phẩm: chín có lớp vỏ vàng
đều, có mùi vị đặc trưng của món rán.
Nguyên liêu: Chọn mực tươi da cịn nhiều chấm mực óng ánh. Mực: 350gr Bơ nhạt President: 30gr Trứng gà: 1 quả Bột chiên giòn: 50gr Bột bắp: 20gr Hạt nêm: vđ Bột ngọt: vđ Rưa muối: vđ Cách làm:
1. Sơ chế mực làm sạch, cách khoăn vừa ăn, đem trụng sơ qua với nước sơi 1 đến 2 phút, sau đó ướp với han nêm, bột ngọt vừa đủ, để ngấm gia vị 5 phút.
2. Trộn bột chiên giòn và bột năng vào trong bát rồi đập trứng lấy lịng đỏ trơn đều thấy lớp bột sệt là bao bọc nguyên liệu là được.
3. Dầu cho vào chảo ,ngập dầu sôi già thả mực uống đã trộn vào đến khi mực nổi lên dùng vợt tách ra nếu bị dính.
4. Chiên vàng 2 mặt chuẩn bị giấy thấm dầu, đến khi lớp bột vàng giòn đổ ra giấy thấm dầu. chuẩn bị chảo bỏ bơ vào đun tan ra, cho mực vào xóc khơ nhanh tay đồ ra giấy thấm dầu rồi bày lên đĩa.
5. Trang trí thêm dưa muối.
*Cách ăn:Chấm với tương tương ớt sẽ ngon hơn
*Cách bảo quản: Trong ngăn mát bọc kín, cịn mua đơng
để ở nhiệt độ phịng trong khoảng 5 tiếng.
1.3.1.2 Phương pháp rán không ngập chất béo .
- Mơ tả phương pháp: Là mơi trường có ít chất béo ngập
một nửa độ dày của nguôn liệu hoặc láng đều bề mặt chảo.
- Nguyên tắc:
Dụng chảo đáy phẳng dày, khơng dính.
Chon nguyên liệu non, mềm, cắt thái nhỏ lạng mỏng hoặc dâng cho mềm
Nhiệt độ điều chỉnh tùy vào từng món ăn để có sự thích hợp.
Thời gian chế biến nhanh, tùy thuộc vào nguyên liệu kích thước tính chất.
Ngun liệu chín mềm do giữ đc lương nước khơng bị tách ra ngồi
-u cầu ngun liệu thành phẩm: có lớp vỏ vàng sém cạnh, vàng giòn, mùi thơm đặc trưng.
BÁNH RÁN NHÂN CHAY Nguyên liệu: Vỏ bánh: Bột nếp: 400gr Bột gạo: 150gr Nước: vđ Nhân bánh:
Nâm đông cô khô: 4 cái Nấm hương: 8 cái Tương đắc: 3 thìa Đậu phụ: 1 bìa
Chuối tây: 1 quả Sả, hành : vđ
Cách làm:
1. Sơ chế các nguyên liệu, nấm hương và nấm đông cô khô, mộc nhĩ ngâm nước nóng, sau đó rửa sạch với nước thái thật nhỏ. Để vào bát.
2. Sả, hành nhặt sạch, rửa với nước và băm nhỏ, đậu hũ cắt nhỏ. Chuối tây bóc vỏ, dùng máy xay nghiền nát.
3. Cho bột nếp và bột gạo cùng chút nước sao cho khi nào bột tạo ra khối mịn dẻo, rồi cán thành từng vỏ bánh.
4. Ran đậu dùng chút dầu ăn đun nóng, cho vào rán vàng vớt ra, bỏ xả với hành đã băm nhỏ vào phi hành cho thơm rồi bắc ra.
5. Trộn hỗn hợp nấm hương và nấm đông cô khô, mộc nhĩ, đậu đã rán, sả và hành phi. Nêm gia vị tương vào cho đậm đà
6. Nặn bánh cho nhân vào vỏ bánh nặn cho hết số nhân và vỏ bánh, 7. Chuẩn bị chảo cho dầu vào dầu đun nóng già cho bánh vào rán
trong dầu rồi lật mặt khi vàng, vớt ra dể ráo dầu, chiên lần hai nhanh khi bánh ngả sang màu vàng nâu cánh rán thì vớt để ráo dầu rồi bày ra đĩa và thưởng thức
8. Trang trí rắc ít vừng trắng.
*Cách ăn: Thưởng thức nóng và ăn ngon hơn nếu có nước chấm tỏi ớt
pha nhạt
*Cách bảo quản: Nơi khô ráo.
1.3.1.3 Phương pháp xào.
- Mô tả phương pháp: Nguyên liệu được đảo trộn làm chín từ sự truyền
nhiệt từ đáy chảo và chất béo.
-Nguyên tắc:
Đun khô chảo, cho dầu vào chảo đủ láng bề mặt chảo và ngấm vào thực phẩm đun nóng già, chơ đồ lâu chín vào trước ,đồ nhanh chín vào sau. Trộn đều nguyên liệu.
Nguyên liệu là loại non mềm, cắt thái mỏng và nhỏ kích cỡ đều nhau.
Nhiệt độ nhiệt độ lớn liên tục không bị chảy nước và không bị dai. Kết hợp động tác xóc chảo đề ngun liệu khơng bị cháy.
Thời gian làm chín nhanh.
-Yêu cầu nguyên liệu phẩm: Theo từng cách xào như xào lăn, xào giòn,
xào xốt, nhưng phải chín tới, mềm, khơng nhũn nát, có mùi thơm đặc trưng.
MIẾN XÀO HẢI SẢN KIỂU THÁI
Nguyên liệu: Chọn hải sản tười, không chọn tôm đen đầu, tôm lạo vừa ăn.
Tôm sú: 150gr Miến dong 150gr Mức ống: 150gr Gừng tươi, dầu ăn: vđ
Dưa chuột, cà rốt, hành tây, chanh, rau mùi, rau thơm, ớt: vđ Gia vị: dấm, tỏi, hạt nêm, bột ngột, nước mắm, đường: vđ
1. Sơ chế hải sản dưa chuột rửa sạch với nước, chà mủ hai đầu,sau đó chẻ đơi, loại bỏ ruột, bào hoặc thái thành sợi mỏng. Rau thơm, rau mùi nhặt sạch, thái khúc.
2. Cà rốt rửa sạch gọt bỏ vỏ, thái thành sợi. Trộn cà rốt với ít đường rồi bóp qua hỗn hợp để cà rốt khơng có mùi hăng khi chế biến món miến xào hải sản kiểu thái. Hành tây các bạn cũng đem rửa sạch, gọt vỏ, rồi thái lát mỏng theo chiều ngang của hành và ngâm vào nước lạnh để bớt mùi hang, hành sẽ khơng có mùi.
3. Tơm sú làm sạch bóc bỏ vỏ, bỏ ln đường chỉ đen trên sóng lưng của tơm, rồi xẻ đơi tơm ra. Cịn mực ống thì cũng rửa sạch với nước có pha chanh, muối. Rồi cũng xẻ đơi con mực theo chiều dọc, thái mỗi phần làm 2-3 lát tùy theo kích cỡ mực và cho vừa ăn. Cứa vài đường xéo nhau phía trong của thân mực để nhanh ngấm gia vị và đẹp mắt hơn.
4. Khi làm miến xào hải sản thái lan thì miến dong rửa sạch, cắt khúc dài khoảng 5cm, ngâm với nước ấm, luộc vừa chín tới (cho thêm 1 thìa dầu ăn vơ nước) rồi vớt ra xả qua với nước lạnh, để riêng cho ráo.
5. Trộn đều ớt băm, tỏi băm cùng với 1 muỗng nước mắm, nước cốt chanh, thêm muỗng dấm, đường, tiêu sọ tươi, nửa muỗng hạt nêm và bột ngọt. Ướp tôm, mực với 1muỗng nước sốt trên trong
khoảng 15 phút cho ngấm gia vị.
6. Phi thơm hành khô với chút dầu ăn trên chảo nóng, cho tơm, mực vào xào. Nhớ bật lửa thật lớn để tránh mực ra nước nhé. Nêm 1 thìa bột nêm cho có vị rồi múc phần tơm mực vừa xào ra đĩa.
7. ẫn chảo nóng đó, bạn cho miến vào xào nhanh tay, cho thêm chút xíu nước để miến dễ chin hơn và khơng bị cháy khi xào. Sau đó cho phần tơm mực vừa xào ở trên vào cùng rồi trộn đều. Cho lần lượt nấm hương, cà rốt, đảo đều tay chảo. Riêng phần dưa chuột thì khi miến chín thì mới cho vào như vậy dưa chuột mới không bị
8. Cuối cùng cho rau thơm, rau mùi, hành lá vào cùng chút dầu hào, hạt tiêu.
9. Bày món ăn ra đĩa, cắm ớt sừng tỉa hoa vào làm trang trí
*Cách ăn: Trộn nguyên liệu lên trước khi ăn dùng nóng.
*Cách bảo quản: Phin lại bằng màng bọc thực phẩm, cất trong tủ mát.
1.3.2 Phương pháp chế biến không dùng chất béo.+ Phương pháp quay, nướng bằng lửa trực tiếp. + Phương pháp quay, nướng bằng lửa trực tiếp.
- Mơ tả phương pháp: Đốt nguồn nóng nhiên liệu, đặt nguyên liệu cách
nguồn nhiệt một khoảng nhất định, trong quá trình chế biến thường xuyên xoay đảo các mặt của nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt, điều chỉnh nhiệt lượng tiếp xúc đến khi chín nguyên liệu đạt yêu cầu
- Nguyên tắc:
Nguyên liệu chủ yếu là gia súc, gia cầm đã qua sơ chế để nguyên còn hoặc thái miếng tấp ướp gia vị.
Nhiệt độ điều chỉnh bằng cách thường xuyên lật, bà giai đoạn đầu nhiệt lớn để tạo lớp vỏ ngồi, sau đó giảm nhiệt độ chánh bị cháy nguyên liệu.
Thời gian lâu hơn so với chế biến bằng chất béo.
-Yêu cầu nguyên liệu thành phẩm: có lớp vỏ vàng cánh gián, mùi thơm,
CÁ CHÌNH NƯỚNG
Ngun liệu: Chọn cá chình tươi, da khơng có màu trắng đục.
Cá chình: 0,9kg Riềng: 200gr Mắm tôm, dầu ăn: vđ Chanh : 2 quả
Nghệ, Gừng, húng lủi: vđ Gia vị đường, tiêu, hạt nêm và muối: vđ
Cách làm:
1. Sơ chế đánh ngất cá chình thả vào nồi nước nóng, đảo đi đảo lại thấy nhớt tách dần khỏi ra, với cá nhanh ra thả vào nước lạnh làm sạch. Gừng, nghệ gọt hết vỏ, rửa sạch rồi cho vào cối giã nhỏ vắt
lấy nước. Riềng gọt sạch vỏ, rửa sạch và giã nhỏ. Chanh vắt lấy nước cốt.
2. Cắt cá thành khúc dày khoảng 3-4cm lọc bỏ hết xương. Cho nước gừng và nghệ, riềng giã nhỏ, mẻ, mắm tôm, hạt tiêu xay, dầu ăn vào đảo đều và ướp cá khoảng 20 phút.
3. Cho ít dầu ăn vào chảo đun nóng, rồi cho cá vào chiên sơ trên lửa nhỏ. Sau đó, cho nước gừng + nghệ, riềng, mẻ, mắm tôm, hạt tiêu nhỏ và dầu ăn vào cá chiên để khoảng 10 phút.
4. Đặt cá vào vỉ nướng rồi cho vào lị nướng. Trong q trình nướng dùng cọ qt đều nước ướp cá và dầu ăn lên cá để cá chín mềm. Nướng đến khi miếng cá ngả màu vàng đều là được. Xếp cá ra đĩa. 5. Trang trí thêm hóa và rau đinh lăng.
*Cách ăn: Ăn cá nướng cùng muối tiêu chanh và lá húng lủi. *Cách bảo quản: Phin đồ ăn lại, cất vào tủ mát.
2. Phương pháp chế biến không dùng nhiệt
2.1 Phương pháp trộn.
- Mơ tả phương pháp: Chiến biến món ăn khơng dùng
nhiệt, các nguyên liệu và gia vị sau khi sơ chế cắt thái xong được trộn với nhau theo công thức nhất định.
- Nguyên tắc:
Nguyên liêu động vật hay thực vật qua sơ chế để sống hoặc làm chín một phần với gia vị như chua,cay, mặn, ngọt đểm đưa ra được sản phẩm chính,
Ngun liệu có nhóm ngun liệu chế biến qua nhiệt, được thái mỏng, nhỏ, chần, ran, luộc qua chín,, một số loại hạt thì rang rồi bỏ vỏ. Cịn nhóm ngun liệu khơng chế biến qua nhiệt nhưng vẫn thái lát vừa ăn và phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguyên liệu gia vị cai, chua, mặn, ngọt, đắng.
Nhiệt độ tốt nhất là nhiệt động khoảng 200C. Thời gian nhanh khoảng 5 phút.
-Yêu cầu nguyên liệu thành phẩm: Màu sắc tự nhiên, chín tới, sống. Có
vị chua, cay ngọt hài hịa
NỘM CHÂN SỨA TƠM THỊT
Ngun liệu:Chọn tơm tươi, không bị đen đầu, vỏ cứng, không mềm
nhão.
Chân sứa: 150gr Tôm tươi: 150gr Cà rốt: 1 củ Hành tây: 1 củ
Dưa chuột: 1 quả Rau mùi,ớt, chanh, tỏi: vđ Gia vị nước mắm, giấm, đường: vđ
Cách làm:
1. Sơ chế Cà rốt, dưa chuột rửa sạch thái sợi, sứa rửa sạch rồi trần qua nước sôi rồi thái thành những sợi vừa ăn. Tôm bỏ đầu rửa sạch rồi cho vào nồi luộc hoặc hấp chín. Thịt rửa sạch rồi cho vào nồi luộc chín rồi thái mỏng thành những miếng vừa ăn, Hành tây thái lát nhỏ, ngâm với nước đá lạnh, đường cho đỡ hăng.
2. Trộn đều sứa, tôm, thịt, cà rốt, hành tây, ớt băm, tỏi băm với 2 muỗng giấm, 3 muỗng đường, 1 muỗng nước cốt chanh, 2 muỗng nước mắm, sau đó nêm lại cho vừa miệng.
3. Cuối cùng là sắp ra đĩa, trình bày. 4. Trang trí rắc thêm lạc.
*Cách ăn: Ăn kèm thêm với bánh đa sẽ ngon hơn.
*Cách bảo quản: Phín kín lại cất trong ngăn mát, dùng trong ngày.
2.2 Phương pháp cơ học.
- Môt tả phương pháp: Chế biến sử dụng tác động cơ học tạo ra chuyển
động liên tục của nguyên liệu trong thời gian nhất định thì sẽ thãy đổi kích thước, cấu trúc của nguyên liệu.
- Nguyên tắc: Dụng cụ đánh khuấy cơ khí như phới đánh trứng tác động
lực tạo ra ma sát rưa nguyên liệu và dụng cụ .
- Yêu cầu nguyên liệu thành phẩm: giữ được màu sắc cơ bản, hương vị,
SỐT DẦU GIẤM Nguyên liệu: Giấm trắng: 0,1 lít Dầu :0,3 lít Mù tạt : 0,01kg Muối, tiêu : vđ Cách làm:
2. Cho mù tạc, dấm trắng và muối tiêu phới lồng đánh đều cho tới khi sốt sánh đều và nêm lại với muối tiêu vừa ăn.
*Cách ăn: Dùng bát nhỏ để sốt ăn kèm với salat hoắc trộn đều với salat
tước khi ăn.
*Cách bảo quản: Để ngăn mát bọc kín.
2.3 Phương pháp lên men.
+Mơ tả phương pháp: Q trình ni cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối
hoặc thúc đẩy vi sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất, như chuyển đổi đường thành sản phẩm như: axit, khí hoặc rượu…của nấm men hoặc vi khuẩn, hoặc trong trường hợp lên men axit lactic trong tế bào cơ ở điều kiện thiếu khí oxy.
+ Nguyên tắc:
Nguyên liệu được sơ chế sạch, mồi loại nguyên liệu giới hạn một số loại cá, thực vật muối chua chọn loại bánh tẻ, khơng sâu bệnh, rửa sạch có thể thái cắt khúc, phơi héo trước khi muối, có thể trơn ít đường trước khi muối
Tiến hành ủ trong môi trười hiếm khí và nhiệt độ khoảng 280C đến 320C.
Thời gian tùy theo từng loại sản phẩm.
-Yêu cầu nguyên liệu thành phẩm: Có màu sắc mùi vị đặc trưng của
từng loại.
KIMCHI DƯA CHUỘT
Nguyên liệu: Không chọn nguyên liệu bi dập nát và quá nón hoặc quá
già.
Dưa chuột: 10 quả Muối hạt: vđ Cà rốt: 1 củ Lá hẹ: 1 bó Miso: 1 viên Tỏi: 3 củ Ớt bột Hàn Quốc: 1/2 cup Hạt mè: 2 Tsp Mật ong: 2 Tsp
1. Sơ chế dưa chuột rửa sạch cắt làm tư theo chiều dọc đến đầu quả còn 1-1,2cm dừng. Ướp muối cũng với dưa chuột để trong khoảng 1h cho dưa chuột vào rửa sạch để ráo. Cà rốt rửa sạch, gọi vỏ, thái chỉ. Hẹ nhặt sạch, rửa và thái khúc khoảng chừng 3cm. Tỏi rửa sạch, bóc vỏ, đập giập, băm nhuyễn. Trộn hẹ, cà rốt, tỏi vào với nhau. Mè rang vàng cho thơm.
2. Cho bột ớt Hàn Quốc, miso, rắc hạt mè và mật ong vào bát cà rốt, hẹ và tỏi ở trên.
3. Sau đó trộn dưa chuột với hỗn hợp nguyên liệu vừa trộn ở trên 4. Khi dưa chuột đã chuyển sang màu xanh trong với nước đọng ở
dưới đáy bát là lúc nó đã sẵn sàng. Rửa sạch chúng trong nước lạnh và để cho dưa chuột thật ráo nước.
5. Dùng thìa cho vài thìa hỗn hợp tỏi trộn ở trên vào bên trong mỗi miếng dưa chuột.
6. Trang trí thêm hành lá thái sợi.
*Cách ăn: ăn với cơm, thịt luộc, có thể nấu canh ăn.
*Cách bảo quản: Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và ăn sau đó 1 tuần,
món này ăn với cơm hay thịt quay cũng đều rất ngon.
II. Thực trạng phương pháp chế biến món ăn tại nhà hàng
1. Ưu điểm.
Nhà hàng Hoàng Gia là một trong những nhà hàng lớn tại thị trấn Văn Giang. Nhà hàng Hoàng Gia bộ phận bếp được trang bị đầy đủ các dụng cụ và công cụ hiện đại nhằm phụ vục chế biến món ăn, bảo quản đồ ăn và bảo quản được nguyên liệu, có bể chứa hải sản tươi sống đảm bảo an toàn vệ sinh và phong chống cháy nổ. Nguyên liệu được nhập xuất trong ngày, hạn chế dư thừa. Các nguyên liệu chế biến từ đồ tươi sống và đội