I. Khái quát về phương pháp chế biến món ăn
1. Phương pháp chế biến dùng nhiệt
1.3 Phương pháp chế biến nóng khơ
1.3.1.3 Phương pháp xào
- Mô tả phương pháp: Nguyên liệu được đảo trộn làm chín từ sự truyền
nhiệt từ đáy chảo và chất béo.
-Nguyên tắc:
Đun khô chảo, cho dầu vào chảo đủ láng bề mặt chảo và ngấm vào thực phẩm đun nóng già, chơ đồ lâu chín vào trước ,đồ nhanh chín vào sau. Trộn đều nguyên liệu.
Nguyên liệu là loại non mềm, cắt thái mỏng và nhỏ kích cỡ đều nhau.
Nhiệt độ nhiệt độ lớn liên tục không bị chảy nước và khơng bị dai. Kết hợp động tác xóc chảo đề ngun liệu khơng bị cháy.
Thời gian làm chín nhanh.
-Yêu cầu nguyên liệu phẩm: Theo từng cách xào như xào lăn, xào giịn,
xào xốt, nhưng phải chín tới, mềm, khơng nhũn nát, có mùi thơm đặc trưng.
MIẾN XÀO HẢI SẢN KIỂU THÁI
Nguyên liệu: Chọn hải sản tười, không chọn tôm đen đầu, tôm lạo vừa ăn.
Tôm sú: 150gr Miến dong 150gr Mức ống: 150gr Gừng tươi, dầu ăn: vđ
Dưa chuột, cà rốt, hành tây, chanh, rau mùi, rau thơm, ớt: vđ Gia vị: dấm, tỏi, hạt nêm, bột ngột, nước mắm, đường: vđ
1. Sơ chế hải sản dưa chuột rửa sạch với nước, chà mủ hai đầu,sau đó chẻ đơi, loại bỏ ruột, bào hoặc thái thành sợi mỏng. Rau thơm, rau mùi nhặt sạch, thái khúc.
2. Cà rốt rửa sạch gọt bỏ vỏ, thái thành sợi. Trộn cà rốt với ít đường rồi bóp qua hỗn hợp để cà rốt khơng có mùi hăng khi chế biến món miến xào hải sản kiểu thái. Hành tây các bạn cũng đem rửa sạch, gọt vỏ, rồi thái lát mỏng theo chiều ngang của hành và ngâm vào nước lạnh để bớt mùi hang, hành sẽ khơng có mùi.
3. Tơm sú làm sạch bóc bỏ vỏ, bỏ ln đường chỉ đen trên sóng lưng của tơm, rồi xẻ đơi tơm ra. Cịn mực ống thì cũng rửa sạch với nước có pha chanh, muối. Rồi cũng xẻ đôi con mực theo chiều dọc, thái mỗi phần làm 2-3 lát tùy theo kích cỡ mực và cho vừa ăn. Cứa vài đường xéo nhau phía trong của thân mực để nhanh ngấm gia vị và đẹp mắt hơn.
4. Khi làm miến xào hải sản thái lan thì miến dong rửa sạch, cắt khúc dài khoảng 5cm, ngâm với nước ấm, luộc vừa chín tới (cho thêm 1 thìa dầu ăn vơ nước) rồi vớt ra xả qua với nước lạnh, để riêng cho ráo.
5. Trộn đều ớt băm, tỏi băm cùng với 1 muỗng nước mắm, nước cốt chanh, thêm muỗng dấm, đường, tiêu sọ tươi, nửa muỗng hạt nêm và bột ngọt. Ướp tôm, mực với 1muỗng nước sốt trên trong
khoảng 15 phút cho ngấm gia vị.
6. Phi thơm hành khơ với chút dầu ăn trên chảo nóng, cho tơm, mực vào xào. Nhớ bật lửa thật lớn để tránh mực ra nước nhé. Nêm 1 thìa bột nêm cho có vị rồi múc phần tơm mực vừa xào ra đĩa.
7. ẫn chảo nóng đó, bạn cho miến vào xào nhanh tay, cho thêm chút xíu nước để miến dễ chin hơn và khơng bị cháy khi xào. Sau đó cho phần tơm mực vừa xào ở trên vào cùng rồi trộn đều. Cho lần lượt nấm hương, cà rốt, đảo đều tay chảo. Riêng phần dưa chuột thì khi miến chín thì mới cho vào như vậy dưa chuột mới không bị
8. Cuối cùng cho rau thơm, rau mùi, hành lá vào cùng chút dầu hào, hạt tiêu.
9. Bày món ăn ra đĩa, cắm ớt sừng tỉa hoa vào làm trang trí
*Cách ăn: Trộn nguyên liệu lên trước khi ăn dùng nóng.
*Cách bảo quản: Phin lại bằng màng bọc thực phẩm, cất trong tủ mát.