Đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của thịt heo tại chợ bình tây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA THỊT HEO TẠI CHỢ BÌNH TÂY Ngành CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn ThS PHẠM MINH NHỰT Sinh viên thực hiện ĐỖ NGUYỄN THỊNH PHÁT MSSV 1611100231 Lớp 16DSHA1 TP Hồ Chí Minh, 2020 LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan rằng đồ án tốt nghiệp này là công trình do chính tôi thực hiện Các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong báo cáo là trung thực, k.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA THỊT HEO TẠI CHỢ BÌNH TÂY Ngành: CƠNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : ThS PHẠM MINH NHỰT Sinh viên thực MSSV: 1611100231 : ĐỖ NGUYỄN THỊNH PHÁT Lớp: 16DSHA1 TP Hồ Chí Minh, 2020 LỜI CAM ĐOAN Tơi cam đoan đồ án tốt nghiệp cơng trình tơi thực Các số liệu thu thập kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học Trong q trình làm tơi có tham khảo tài liệu liên quan nhằm khẳng định thêm tin cậy cấp thiết đề tài Việc tham khảo nguồn tài liệu trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo quy định Nếu phát có gian lận tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm nội dung luận văn Sinh viên thực LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin cảm ơn thầy cô viện khoa học ứng dụng trường Đại Học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh truyền đạt vốn kiến thức cho chúng em năm học trang thiết bị để em hồn thành nghiên cứu Và em xin chân thành cảm ơn thầy Th.S Phạm Minh Nhựt anh chị phòng công nghệ vi sinh tận tâm hướng dẫn em suốt trình em thực tập trường tạo điều kiện tốt để em hoàn thành nghiên cứu tốt nghiệp trường Trong trình hồn thành báo cáo nghiên cứu tốt nghiệp khó tránh khỏi sai sót Rất mong q thầy bỏ qua kinh nghiệm thực tế em cịn q ít.Mong q thầy góp ý để em học hỏi hoàn thành tốt báo cáo tốt nghiệp tới Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN …………………………………………………………………… i LỜI CẢM ƠN………………………………………………………………………….ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT……………………………………………………….iii DANH MỤC BẢNG………………………………………………………………… iv DANH MỤC HÌNH…………………………………………………………………….v LỜI MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề 2.Mục tiêu đề tài 3.Nội dung đề tài 4.Phạm vi nghiên cứu CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các tác nhân gây bệnh thịt heo 1.1.1 Tác nhân vật lý 1.1.2 Tác nhân hóa học 1.1.3 Tống quan số vi sinh vật nhiễm thực phẩm 1.1.3.1 Escherichia coli 1.1.3.2 Staphylococus aureus 1.1.3.3 Salmonella spp 13 1.1.3.4 Bacillus cereus 27 1.2 Phương pháp phát Salmonella 30 1.2.1 Phương pháp truyền thống 30 1.2.1.1 Nguyên tắc 30 1.2.1.2 Phương pháp thực 30 1.2.1.3 Báo cáo kết 34 1.2.2 Phương pháp đại 34 1.2.2.1 Phương pháp PCR 34 1.2.2.2 Phương pháp ELISA 35 1.2.2.3 Phương pháp màng PeTri (Petrifilms) 36 CHƢƠNG II VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1 Địa điểm thời gian 37 2.1.1 Địa điểm 37 2.1.2 Thời gian 37 2.2 Vật liệu 37 2.2.1 Mẫu 37 2.2.1 Môi trường sử dụng 37 2.2.2 Thiết bị dụng cụ 38 2.3 Bố trí thí nghiệm 38 2.3.1 Sơ đồ quầy thịt heo chợ Bình Tây 38 2.3.2 Tiến hành thí nghiệm 39 2.4 Phương pháp nghiên cứu 39 2.4.1 Phương pháp thu bảo quản mẫu 39 2.4.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu 39 2.4.3 Phương pháp phân tích định tính Salmonella 40 2.4.3.1 Nguyên tắc 40 2.4.3.2 Quy trình phân tích 41 2.4.3.3 Thuyết minh quy trình 42 2.4.3.4 Nhận định tính chất hóa sinh đặc hiệu 50 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51 3.1 Kết đánh giá cảm quan thịt 51 3.2 Kết đánh giá mức độ nhiễm Salmonella thịt heo 54 3.2.1 Kết phân tích Salmonella thịt heo siêu thị VinMart siêu thị SaTraFood 54 3.2.2 Kết phân tích Salmonella sạp thịt nhỏ lẻ 55 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58 4.1 ết luận 58 4.2 Kiến nghị 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TP.HCM Thành Phố Hồ Chí Minh RDF Rapid Permeabitily Facto DPE Delayer Permeability Facto CHO Chinese Hamster Ovary Cell DCA Deoxycholata Citrate Agar RVS Rappaport Vassiliadis Soya broth BPW Buffered Peptone Water XLD Xylose Lysine Deoxycholate TSI Triple Sugar Iron Agae LDC Lysine Decacbonxylase VP Voges-Proskauer PCR Polymerase Chain Reaction ELISA Enzyme Link ImmunoSorbent Assy VSV Vi sinh vật ANVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Phân biệt kháng nguyên O, H, 16 Bảng Các tính chất hóa sinh Salmonella 18 Bảng Biểu đặc trưng Salmonella test sinh hóa 33 Bảng Tính chất hóa sinh đặc hiệu 50 Bảng Đánh giá cảm quan mẫu thịt tươi 51 Bảng ết phân tích định tính Salmonella VinMart SaTraFood 54 Bảng 3 ết phân tích định tính Salmonella sạp nhỏ lẻ 55 DANH MỤC HÌNH Hình 1 Hình thái Escherichia coli Hình Hình thái Staphulococus aureus Hình Hình thái vi khuẩn Salmonella spp 14 Hình Các kháng nguyên bề mặt Salmonella 16 Hình Hình thái vi khuẩn Bacillus cereus 30 Hình Sơ đồ quầy thịt heo chợ Bình Tây 38 Hình 2 Bố trí thí nghiệm 39 Hình Quy trình phân tích định tính Salmonella 41 Hình huẩn lạc Salmonella 42 Hình Mơi trường TSI 44 Hình Thử nghiệm LDC 45 Hình Thử Nghiệm Ure Broth 46 Hình Lên men Manitol 47 Hình Thử nghiệm Indole 48 Hình 10 Thử nghiệm Voges-Prokauer 50 Bảng Đánh giá cảm quan mẫu thịt tươi 51 LỜI MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề Trong năm gần đây, vấn đề ngộ độc thực phẩm ngày trở nên cấp thiết, báo cáo cho thấy phần lớn ngộ độc thực phẩm vi sinh vật (VSV) gây nên Đã có nhiều cảnh báo, tình trạng ngộ độc thực phẩm leo thang ngày nghiêm trọng Chính vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề cấp bách đặt giai đoạn Nguồn thịt heo cung cấp cho người sau trải qua q trình giết mổ khơng đảm bảo chất lượng, khơng đảm bảo u cầu vệ sinh Đây nguyên nhân làm tăng nguy nhiễm vi sinh gây bệnh thịt heo Đặc biệt vi khuẩn Salmonella Vấn đề đáng lo ngại quan tâm nhiều chợ vị trí quầy bán thịt chợ thiếu tập trung, cịn mang tính tự phát dàn trải khắp chợ xen lẫn với loại thực phẩm làm tăng nguy lây nhiễm chéo vi sinh vật gây bệnh Do đó, vấn đề kiểm sốt mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày quan tâm nhiều Với ý ngh a thực tiễn tính khoa học nêu trên, tiến hành thực đề tài “đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm thịt heo chợ Bình Tây ” 2.Mục tiêu đề tài Đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm sạp thịt heo chợ Bình Tây thơng qua mức độ lây nhiễm Salmonella 3.Nội dung đề tài Phân tích đánh giá mức độ nhiễm Salmonella thịt heo chợ Bình Tây Đề giải pháp vệ sinh an toàn thực phẩm khuyến cáo cho người tiêu dùng Dựa vào kết cảm quan mẫu thịt trình bày bảng 3.1, nhận thấy : Về màu sắc: Các mẫu sạp có màu sắc đặc trưng từ màu hồng nhạt đến màu đỏ thẩm thịt Tuy nhiên có mẫu sạp thịt có màu đỏ đậm khác thường, sáng bóng sạp cịn lại thịt lợn siêu nạt thịt nhiễm chất tăng trọng hay để lâu bên nhiệt độ thường thịt bị đổi màu đậm Còn mẫu thịt thu VinMart SaTraFood, màu sắc đỏ tươi so với mẫu thịt chợ Về mùi: Các mẫu thịt thu 12 sạp có mùi đặc trưng thịt, khơng có mùi lạ, khơng có mùi thiu Về trạng thái mẫu: Thịt sạp nhỏ lẻ bề mặt ngồi ướt, có nước khơng nhớt, khơng sạch, có dính lơng lẫn xương vụn có độ dính độ đàn hồi thịt Bên cạnh đó, khơng khí quầy thịt thiếu thống mát, lưu lượng người vào chợ tương đối đông làm nguy lây nhiễm chéo từ quầy sang quầy khác dễ xảy điều kiện nhiệt độ bình thường Ngồi thời gian lựa thịt sạp khác nhau, dụng cụ giết mổ khơng so với siêu thị Đối với mẫu thịt thu siêu thị SaTraFood VinMart: bề mặt sạch, khô khơng nhớt, khơng lẫn tạp chất, có độ dính độ đàn hồi thịt bảo quản lạnh nhiệt độ 40C bao màng thực phẩm nên có độ tin cậy hơn, chất lượng hơn, giá thành ổn định Tóm lại, theo TCVN 7046:2002 mẫu thịt heo tiến hành thu mẫu khu vực chợ Bình Tây tình trạng tốt màu sắc, mùi vị trạng thái khơng có biểu hư hỏng, thiu sau vận chuyển từ nơi giết mổ đến chợ bày bán Điều cho thấy thịt vừa giết mổ ngày đưa thị trường để tiêu thụ Còn mẫu thịt SaTraFood VinMart, bày bán tủ kính đồng thời có hệ thống làm mát nên cảm quan thịt 53 tốt Tuy nhiên, giá trị cảm quan không biểu mối liên hệ với việc nhiễm vi sinh vật thịt mà cung cấp thông tin thông tin trạng thái bề ngồi thịt Bên cạnh cho ta thấy khác biệt mẫu thịt heo mắt cảm nhận qua khảo sát thời điểm 3.2 Kết đánh giá mức độ nhiễm Salmonella thịt heo 3.2.1 Kết phân tích Salmonella thịt heo siêu thị VinMart siêu thị SaTraFood Chúng tiến hành khảo sát mức độ nhiễm Salmonella thịt heo siêu thị VinMart siêu thị SaTraFood lặp lại lần khoảng thời gian khác cho kết âm tính mô tả bảng 3.2 Bảng ết phân tích định tính Salmonella VinMart SaTraFood VINMART Stt Lần phân tích ết Lần Âm tính Lần Âm tính Lần Âm tính SATRAFOOD Lần Âm tính Lần2 Âm tính Lần Âm tính Như vậy, qua khảo sát hai siêu thị VinMart SaTraFood cho kết âm tính cho thấy khơng có diện vi khuẩn Salmonella lần lặp lại 25g mẫu thịt heo Ngoài thịt heo siêu thị có nguồn gốc rõ, lấy từ vật khỏe mạnh, không mang bệnh, mầm bệnh đảm bảo yêu cầu tiêu chuẩn Việt Nam Có khu riêng biệt cách ly hồn tồn với khu vực nhiễm bẩn có nguy nhiễm cao tránh khả gây ô nhiễm chéo cho sản phẩm Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không gỉ, không bị ăn 54 mịn, khơng nhiễm chất độc hại vệ sinh thường xuyên Đường quét dọn thường xuyên điều kiện bảo quản hai siêu thị tốt ổn định nhiệt độ thích hợp, có kính che chắn kỹ lư ng hi lựa thịt nhân viên đeo trang, bao tay, sát khuẩn tay tiến hành bán thịt cho khách Chứng tỏ an toàn thực phẩm đánh giá cao so với sạp thịt ngồi khu chợ Bình Tây hơng thịt chọn k so với quầy sạp thịt bày bán chợ, thịt không để qua đêm chế biến lại để đưa cho người tiêu dùng Nên xuất Salmonella không thấy thịt heo hai cửa hàng 3.2.2 Kết phân tích Salmonella sạp thịt nhỏ lẻ Chúng tiến hảnh khảo sát mức độ nhiễm Salmonella thịt heo 10 sạp thịt nhỏ lẻ mẫu lăp lại lần khoảng thời gian khác cho kết mô tả qua bảng 3.3 Bảng ết phân tích định tính Salmonella sạp nhỏ lẻ STT Sạp thu mẫu Số lượng ết mẫu 1 Âm tính 2 Âm tính 3 Âm tính 4 Âm tính 5 Âm tính 6 Âm tính 7 Âm tính 8 Âm tính 9 Âm tính 10 10 Âm tính ết phân tích Salmonella lần lặp lại sạp nhỏ lẻ cho kết âm tính cho thấy khơng có diện vi khuẩn mẫu thịt heo 55 Thịt heo sạp nhỏ lẻ thường xuyên lấy thịt nơi có nguồn gốc khơng rõ ràng Ngồi thay đổi thời gian lấy thịt nên ảnh hưởng đến phần thịt Các người bán thịt khơng đeo bao tay khơng có che chắn kỹ lư ng nên việc vấn đề an tồn khơng chắn Hơn thao tác người bán như: bàn tay người bán tiếp xúc với thịt không dễ bị nhiễm khuẩn; trình trao đổi tiền người bán người mua tiền có chứa vi khuẩn, q trình cân thịt giá cân bị nhiễm vi khuẩn, dụng cụ cắt thịt bị nhiễm… làm tăng khả nhiễm khuẩn vào thịt Bên cạnh khơng khí quầy nhỏ, lẻ thiếu thoáng mát lưu lượng người vào chợ tương đối đông làm nguy lây nhiễm chéo từ sạp sang sạp khác dễ xảy điều kiện nhiệt độ bình thường Do khoảng thời gian định quầy thịt bị nhiễm Điều ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng sử dụng thịt Trong sạp thịt 1, sạp gần cổng chợ vị trí thuận lợi nên thường có lưu lường người qua lại đông thường người mua thịt nhiều so với sạp 3,4,5,6 màu sắc, mùi vị trạng thái thịt đảm bảo theo tiêu chuẩn Việt Nam, nhiên có sạp thịt có màu đỏ đậm khác thường có nhiễm chất tăng trọng hay thịt để lâu nhiệt độ thường, lưu lượng người mua sạp khác Vào ngày cuối tuần lưu lượng khách nhiều khơng khí dễ bị lây nhiễm so ngày khác Ở chợ Bình Tây sạp bán thịt chợ chia khu bán riêng biệt mà gần quầy bán cá, quầy bán gia cầm, quầy bán rau gần cống thoát nước chợ, đặc biệt quầy bán gia cầm Nên khả lây nhiễm chéo hạn chế Ngồi vị trí sạp thịt khu chợ sạp 7,8,9,10 ảnh hưởng khói bụi, xe cộ qua lại nên người tiêu dùng hạn chế mua thịt khu chợ Từ kết thí nghiệm mẫu thịt heo lấy khu vực chợ Bình Tây địa điểm xung quanh khu vực chợ địa điểm khác mốc thời 56 gian khác cho kết âm tính tất lần thí nghiện mẫu thịt heo chợ nên kết luận chợ Bình Tây loại thịt heo bày bán khơng có nhiễm vi khuẩn Salmonella Và giá trị cảm quan mối liên hệ với việc nhiễm VSV mà thể thông tin trạng thái bên thịt Như vậy, chứng tỏ vấn đề xuất Salmonella hồn tồn khơng thấy chợ Bình Tây, cơng tác giết mổ việc bày bán thịt heo chấp hành tốt Mặc dù kết nghiên cứu cho thấy khơng có xuất Salmonella có thịt heo chưa chứng minh mẫu thịt khơng có diện loại vi khuẩn khác E.Coli,Staphylococus aureus,Bacillus cereus… Nên mắt thường ta nhận biết mà cần phải phân tích k Vì thực phẩm ăn chứa nhiều độc tố lạ Bên cạnh vấn đề an toàn thực phẩm đánh giá cao Vì khơng thể chủ quan cần phải giám sát chặt chẽ k sạp thịt chất thịt heo nguồn gốc mua bán từ đâu 57 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết uận Sau trình nghiên cứu cho kết định tính Salmonella khơng thấy có diện vi khuẩn Salmonella, điều chứng tỏ vấn đề chấp hành ATVSTP chợ Bình Tây tương đối ổn định Bởi Salmonella loài vi khuẩn nguy hiểm, chúng gây bệnh thương hàn, nhiễm trùng huyết số bệnh khác loài thường tạp nhiễm vào thực phẩm, điều vô nguy hiểm Những đánh giá cảm quan thịt không biểu mẫu thịt có hay khơng nhiễm VSV khác mà biểu thơng tin bên ngồi trạng thái thịt Qua phần đánh giá cảm quan hai siêu thị ta thấy xuất vi khuẩn khơng thấy, ta khơng chủ quan Còn sạp thịt qua đánh giá cảm quan thịt cần phân tích k vấn đề vệ sinh thực phẩm cịn hạn chế nên việc xuất vi khuẩn tiềm ẩn nhiều so với hai siêu thị 4.2 Kiến nghị Tiến hành thử nghiệm với số lượng mẫu lớn Tiến hành thêm thử nghiệm ngưng kết kháng huyết nhuộm Ngoài ra, cần tiến hành nhiều thử nghiệm kiểm tra tiêu Salmonella loại thực phẩm khác thịt chế biến, thịt đông lạnh, trứng tươi, Lập mạng lưới kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm dày đặc, lực kiểm tra cao iểm tra tiêu vi sinh vật khác vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài iệu tiếng việt [1] Trần Linh Thước, 2007, Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm [2] Nguyễn Thị Linh Phương, 2006, đồ án tốt nghiệp, Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella quầy thịt chợ Văn Thánh [3] Nguyễn Hữu Liêm, 2006, khoá luận tốt nghiệp, Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella [4] Lê Đình Hùng, Vương Thị Việt Hoa, Phạm Vân Ánh, Trần Hồng im Sa, Tìm hiểu biện pháp nhằm tăng cường khả phát Salmonella sản phẩm thủy sản đông lạnh, Tạp san hoa Học ỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp, số 2/2001 [5] Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, 2005, Vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM [6] Thạc S Phạm Minh Nhựt, phương pháp phân tích vi sinh Trường Đại Học Công nghệ TPHCM (Hutech) [7] TCVN 5153 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát Salmonella [8] TCVN 5155 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Escherichia coli [9] TCVN 5156 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Staphylococcus aureus [10] TCVN 5156 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Bacillus cereus [11] TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi – qui định kỹ thuật [12] TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1991) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu [13] TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1988) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật 59 14].TCVN 5667 : 1992 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [15].TCVN 5168 : 1990 (CAC/RCP 11-1976) Thịt tươi Hướng dẫn chung kỹ thuật chế biến yêu cầu vệ sinh [16] Dr Jane Sutherland and Dr Alan Varnam, Enterotoxin-producing Staphylococcus, Shigella, Yersinia, Vibrio, Aeromonas and Plesiomonas, University of North London, UK [17] GIRARD, J.B., 1992 Technology of meat and meat products Ellis horwood limited [18] Hau-Yang Tsen, Mei-Hua Chen, Jiunn-Shiuh Shieh, Shu-Jen Wang, And Nien-Tai Hu, 1989, Possible Use of a 1.8 kb DNA Fragment for the Specific Detection of Salmonella in Foods, Journal Of Fermentation And Bioengineering, Vo1 68, NO 1, 1-6 [19] James M Jay, 2000, Modern Food Microbiology, Professor EmeritusWayne State University Detroit, Michigan Adjunct Professor University of Nevada Las Vegas Las Vegas, Nevada [20] Kerry, Joseph, Kerry, John, Ledward, D, 2002 Meat Processing – Improving Quality, Woodhead Publishing limited, 52-56 [21] Martin R Adam and Maurice O Moss, 2008, Food Microbiology, University of Surrey, Guildford, UK [22] Pearson, A M., 1984 Processed Meat - The AVI Publishing Company INC S L Percival, R M Chalmers, M Embrey, P R Hunter, J Sellwood, P WynJones, 2004, Microbiology of Waterborne Diseases, Elsevier Ltd Tài iệu Internet [23] http://www.thuvientailieu.com.vn [24] http://www.trieufile.com.vn [25] http://www.ykhoanet.com/ [26] https://vanbanphapluat.co/tcvn-7046-2002-thit-tuoi-quy-dinh-ky-thua 60 PHỤ LỤC Kết đánh giá mức độ nhiễm Salmonella thịt heo Kết thí nghiệm đợt Stt Sạp lấy mẫu ết Tuần Tuần Tuần 1 (-) (-) (-) 2 (-) (-) (-) 3 (-) (-) (-) 4 (-) (-) (-) SaTraFood (-) (-) (-) VinMart (-) (-) (-) ết thí nghiệm đợt STT Sạp lấy mẫu ết Tuần Tuần Tuần (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 10 (-) (-) (-) 11 (-) (-) (-) 12 10 (-) (-) (-) Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046:2002) Thịt tƣơi- Qu định kĩ thuật a Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm trạng thái dùng làm thực phẩm b Định nghĩa Thịt tươi: Thịt gia súc, gia cầm thú nuôi sau giết mổ dạng nguyên con, cắt miếng xay nhỏ bảo quản nhiệt độ thường từ 0oC đến 4oC c Yêu cầu kỹ thuật Nguyên liệu Thịt tươi phải lấy từ gia súc, gia cầm, thú nuôi sống khỏe mạnh quan thú y kiểm tra có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt tươi quy định bảng Bảng Yêu cầu cảm quan thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu - Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng m to Các tiêu lý hóa Các tiêu lý hóa thịt tươi quy định bảng Bảng Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) 35 cho phép đục Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Các tiêu vi sinh thịt tươi quy định bảng Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (CFU/g) Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản 106 phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm 102 B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Dư lượng kim loại nặng thịt tươi quy định bảng Bảng Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Tên tiêu Chì (Pb) Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y thịt tươi quy định bảng Bảng Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetraxyclin 0,1 Họ cloramphenicol không phát Dư lượng thuốc thú y thịt tươi Dư lượng thuốc thú y thịt tươi quy định bảng Bảng Dư lượng thuốc thú y thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetraxyclin 0,1 Họ cloramphenicol không phát Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật quy định bảng Bảng Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi Tên Giới hạn tối tiêu đa (mg/kg) Cabaryl 0,0 DDT 0,1 2, D 0,0 Lindan 0,1 Triclorfon 0,0 Diclovos 0,0 Diazinon 0,7 Fenclophos 0,3 Clopyrifos 0,1 10 Cuomaphos 0,2 Ghi nhãn, bao gói, vận chu ển bảo quản Ghi nhãn Theo "Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật Bao gói Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng ảnh hưởng đến chất lượng thịt Vận chuyển Thịt tươi vận chuyển xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khơng ảnh hưởng đến chất lượng thịt Bảo quản Ngay sau kết thúc trình pha lọc, nơi sản xuất, thịt tươi thành phẩm phải treo giá có móc làm thép không gỉ phải bảo đảm chế độ bảo quản thích hợp.Tại điểm bán lẻ, thịt phải để tủ chuyên dùng, có vách che xung quanh để tránh bụi bẩn ngăn cản xâm nhập vi sinh vật ... hành thực đề tài ? ?đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm thịt heo chợ Bình Tây ” 2.Mục tiêu đề tài Đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm sạp thịt heo chợ Bình Tây thơng qua mức độ lây... tích đánh giá mức độ nhiễm Salmonella thịt heo chợ Bình Tây Đề giải pháp vệ sinh an toàn thực phẩm khuyến cáo cho người tiêu dùng 4.Phạm vi nghiên cứu Tiến hành lấy mẫu thịt heo xay nhuyễn chợ, ... đồ quầy thịt heo chợ Bình Tây Hình Sơ đồ quầy thịt heo chợ Bình Tây 38 2.3.2 Tiến hành thí nghiệm Mẫu thịt heo xay nhuyễn Thu mẫu Đánh giá tiêu Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Salmonella Đánh giá kết