Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt tại chợ Văn Thánh

Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt tại chợ Văn Thánh Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt tại chợ Văn Thánh Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt tại chợ Văn Thánh luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Xã hội phát triển, nhu cầu vật chất tinh thần ngày cao đa dạng, đó, nhu cầu ẩm thực người ngày tăng cao Song song đó, yêu cầu giá trị dinh dưỡng mức độ an toàn thực phẩm người quan tâm nhiều Những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm ngày nhiều xảy khắp đất nước vụ ngộ độc thực phẩm Salmonella, tình trạng tiêu chảy cấp xảy phạm vi nước hàng ngàn vụ ngô độc thực phẩm xảy bếp ăn tập thể cơng ty, khu cơng nghiệp….chính vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề cấp bách đặt giai đoạn Từ xa xưa, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nguồn thức ăn quan trọng, nguồn đạm thiết yếu cần cho phát triển người Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt thịt loài động vật máu nóng thịt heo, thịt bị, thịt gia cầm….có chứa nhiều acid amine cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamine Và thịt heo nguồn thực phẩm có nguồn gốc động vật người sử dụng chủ yếu Nguồn thịt heo cung cấp cho người sau trải qua trình giết mổ, thực dạng mổ nằm, với mặt nhỏ hẹp, thiết bị thô sơ, nước rửa nhiều nơi không đảm bảo chất lượng, thịt heo bị nhiễm phân….dẫn đến việc giết mổ không đảm bảo yêu cầu vệ sinh Đây nguyên nhân làm tăng nguy nhiễm vi sinh gây bệnh thịt heo Đặc biệt vi khuẩn Salmonella, làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy, trình giết mổ đóng vai trị quan trọng việc sản xuất thịt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng Vấn đề đáng lo ngại quan tâm nhiều chợ vị trí quầy bán thịt chợ thiếu tập trung, mang tính tự phát dàn trải khắp chợ xen lẫn với loại thực phẩm làm tăng nguy lây nhiễm chéo vi sinh vật gây bệnh Do đó, vấn đề kiểm sốt mức độ vệ sinh an tồn thực phẩm ngày quan tâm nhiều Với ý nghĩa thực tiễn tính khoa học nêu trên, đồng thời SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT chấp nhận Khoa Môi Trường Và Công Nghệ Sinh Học, tiến hành thực đề tài “ Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella thịt heo quầy thịt chợ Văn Thánh ” Đề tài thực Phịng Thí Nghiệm Vi Sinh, Khoa Môi Trường Và Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM 1.2 Mục tiệu đề tài Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella quầy thịt chợ Văn Thánh 1.3 Nội dung đề tài - Phân tích đánh giá mức độ nhiễm Salmonella thịt heo - Đề giải pháp vệ sinh an toàn thực phẩm khuyến cáo cho người người tiêu dùng 1.4 Phạm vi nghiên cứu - Tiến hành lấy mẫu thịt heo quầy thịt chợ Văn Thánh - Phân tích diện Salmonella mẫu thịt - Đánh giá kết dựa vào tần số diện Salmanella mẫu thịt SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu thịt heo Trong dinh dưỡng người, thịt sản phẩm thịt nguồn đạm, chất béo, vitamine, chất khống chất hịa tan Tất sử dụng thể nhằm mục đích sinh tổng hợp chất cần thiết cho thể bù đắp lương hoạt động Thành phần tính chất thịt sản phẩm thịt phụ thuộc vào lồi, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc nuôi dưỡng vật thay đổi xuất mô tác dụng enzyme, vi sinh vật, oxy khơng khí yếu tố khác 2.1.1 Thành phần thịt heo Thịt heo bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết mô xương Chất lượng thịt xác định tỷ lệ mơ, đặc tính sinh lý vật Tỷ lệ mô tả bảng 2.1 Bảng 2.1: Thành phần thịt heo Thành phần Tỷ lệ (%) - Mô 50 – 70 % - Mô mỡ – 20 % - Mô xương 15 – 22 % - Mô liên kết – 14 % 2.1.1.1 Mơ Mơ phần có giá trị dinh dưỡng cao Hàm lượng nhóm mô mô tả bảng 2.2 Bảng 2.2: Thành phần hóa học mơ Thành phần - Nước - Protein - Các chất hòa tan chứa Nitơ - Các chất hịa tan khơng chứa Nitơ - Lipid - Các chất khoáng SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Tỷ lệ (%) 72,0 – 80,0 % 16,5 – 20,9 % 1,0 – 1,7 % 0,7 – 1,4 % 2,0 – 3,0 % 1,0 – 1,5 % Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng phát triển mà tỷ lệ thành phần dao động Thành phần lipid protein mơ có mối quan hệ tỷ lệ nghịch với tỷ lệ chất béo tăng cao tỷ lệ protein giảm a Nước Nước mơ chia làm loại:  Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng -5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein (2 mol H2O/mol amino acid)  Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, giữ lực tĩnh điện bề mặt phân tử protein Đây nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống tơ  Nước tự (ngoại bào): chiếm từ 20-40% tổng lượng nước, giữ lực mao dẫn tơ Nước tự xem nước gian bào b Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô mô mức độ xác định giá trị thực phẩm, tiêu lý hóa thịt, đặc trưng thay đổi thịt chế biến Các protein tham gia vào thành phần mô khác thành phần acid amin, cấu trúc, tính chất hóa lý chức sinh học Chúng chia làm nhóm chính: - Nhóm chất chiếm 35% protein mơ - Nhóm tơ chiếm 45% protein mơ - Nhóm màng chiếm 20% protein mơ Trạng thái protein ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả giữ nước tạo nhũ tương, tính bám dính màu thịt c Lipid Hàm lượng lipid mô khoảng 3% dao động tùy thuộc vào lồi, giới tính, độ lớn chế độ ni dưỡng Phần lipid (chủ yếu phospholipid) có thành phần tơ cơ, màng tế bào Lipid chất dự trữ lượng có mặt chất cơ, mô liên kết tế bào có dạng triglyceride Hàm lượng acid béo không no chất béo mô heo nhỏ so với động vật nhai lại SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT Lượng cholesterol thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo tổng số (50125mg/100g), ảnh hưởng lồi chế độ ni dưỡng Da quan nội tạng thú (đặc biệt gà) chứa hàm lượng cholesterol cao d Chất hòa tan Gồm chất trích từ mơ nước, bao gồm loại: chứa nitơ khơng có nitơ Chức quan trọng tham gia phản ứng trao đổi chất khác trình lượng tế bào Sự có mặt chất hịa tan sản phẩm chuyển hóa hóa học q trình tự phân, đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan thịt Những chất hịa tan có chứa nitơ phi protein sản phẩm trung gian sản phẩm cuối trao đổi nitơ, chẳng hạn urea, acid uric C 5H4O3N4, acid amin tự Trong số acid amin tự nhiều acid glutamic ( 0,12%) Các chất hịa tan có chứa nitơ mơ có ý nghĩa quan trọng việc định hình mùi vị thịt Đó chất carnozin, ancerin, creatin, creatinphosphat, carnitin, nucleotit tự (ATP, ADP, ) Hàm lượng ancerin gia cầm lớn bò, heo Tỷ lệ ancerin carnozin tương ứng với gà, bò, heo 2,5: 0,2 : 0,1 Trong mơ cịn sống nucleotide tự đóng vai trị quan trọng q trình trao đổi phản ứng hóa học mà kết giải phóng lượng để sử dụng hoạt động thể Chất hòa tan phi protein quan trọng glycogen chuyển hóa Khối lượng chung nhóm khoảng 1% Glycogen chất tạo lượng, tích lũy dạng tĩnh bù đắp trình hoạt động bắp Tỷ lệ glycogen sản phẩm tùy thuộc vào chế độ nuôi trước giết mức độ tự phân sau chết Sự phân hủy glycogen đường glucozit dẫn đến hình thành acid lactic hợp chất khác Hàm lượng acid lactic acid khác xác định pH mô e Vitamine Các vitamine mô phần lớn vitamine tan nước: B 1, B2, B3, B6,B12, B15, PP, biotin (vitamine H) SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT Mô xem nguồn chứa vitamine nhóm B Các vitamine nhóm chế biến nhiệt bị phân hủy theo mức độ khác Chẳng hạn như:  Vitamine B1 pH 7.0 đun đến 970C thời gian 80% hoạt tính,  Vitamine B2 pH 7.2 đun đến 1200C thời gian 50% hoạt tính,  Vitamine B6 bền với nhiệt bị phân hủy tác dụng ánh sáng chất oxy hóa,  Vitamine B12 mơi trường trung tính khơng hoạt tính đun đến 1210C, 15 phút f Các chất khoáng Hàm lượng chất khoáng mơ khoảng 1.0-1.5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với chất protein mô cơ, số dạng tự xuất sau giết mổ Trong thịt có mặt nguyên tử đồng, cobalt, molypden, 2.1.1.2 Mô liên kết Trong thể mô liên kết phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết phận lại với nhau, tham gia vào trình trao đổi chất thực vai trị bảo vệ thể Mơ liên kết gồm có tế bào chất trung gian Do đặc điểm chất trung gian mà chia mô liên kết riêng, mô sụn, mô xương, mô máu, bạch huyết Thành phần hóa học mơ liên kết mơ tả bảng 2.3 SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT Bảng 2.3: Thành phần hóa học mơ liên kết Thành phần Tỷ lệ - Nước 57,6 – 62,0 % - Protein 21,0 – 40,0 % - Lipid lipoit 1,0 – 3,3 % - Khoáng 0,5 – 0,7 % Protein mơ liên kết loại khơng hồn thiện, khó tiêu hóa.Tất dạng khác mơ liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng thể Mặc dù có vài khác biệt hình thái tất dạng mơ liên kết có diện cấu trúc dạng sợi bên tế bào - sợi collagen elastine bao bọc chất nằm tế bào Hàm lượng chiếm khoảng 30% chất khô mô liên kết a Sợi collagen Sợi collagen chứa collagen với khối lượng chiếm khoảng 1/3 tổng khối lượng protein Ngoài thành phần collagen chứa cấu tử khác.Với giúp đỡ kính hiển vi điện tử xác định sợi collagen cấu tạo từ fibrill với kích thước khác Fibrill tạo thành từ đại phân tử collagen tropocollagen Tropocollagen (khối lượng phân tử 360.000) cấu tạo từ chuỗi polypeptide hình thành vịng xoắn với đường kính khoảng 1,5nm dài 300nm Mỗi chuỗi polypeptide tạo nên từ 1000 acid amine có khối lượng phân tử 1200 Cấu trúc phân tử ổn định liên kết hydro nhóm peptide với chuỗi gần bên Đặc trưng cấu trúc tropocollagen xác định điểm đặc biệt thành phần acid amine Có khoảng 33% acid amine collagen glycine, 21% -proline oxyproline, 11% - alanine Trong collagen khơng có tryptophan, cystine,cystein, methionine tyrosine, collagen có giá trị dinh dưỡng thấp Sự diện hydroxyproline (có protein khác) cho phép đánh giá khối lượng collagen thịt theo hàm lượng acid amine Đặc trưng cấu trúc sợi collagen khả trương nở cao độ bền học lớn Các tính ảnh hưởng đến độ đàn hồi thịt Sợi collagen khơng có tính đàn hồi hình thành liên kết nội bào trung gian phân tử, tạo nên cấu trúc xoắn tropocollagen Sức căng khả hòa tan sợi collagen tùy thuộc vào tỷ lệ liên kết ổn định với liên kết không bền Các liên SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT kết nội bào trung gian hình thành nhóm lysine beta-amino chuỗi hay phân tử khác Tỷ lệ ảnh hưởng nồng độ acid mucopolysaccharide màng Khi gia súc già, tổng lượng collagen mô giảm, nhiên liên kết collagen trở nên ổn định môi trường nhiệt, thịt trở nên dai Điểm đẳng điện collagen khoảng 7,0; nhờ đó, collagen liên kết với nước giải phóng từ sợi Collagen khơng tan nước có khả trương nở Nó bền tác dụng pepsin trypsin, bị thủy phân có mặt collagenase Collagen chuyển hóa thành polypeptide dễ tiêu hóa thủy phân số enzyme thực vật Dưới tác dụng aldehyd xảy thuộc da collagen- hình thành liên kết methylen chuỗi polypeptide Do độ bền học tăng, collagen bền nấu tác động enzyme protease Khi xử lý nhiệt mức độ vừa phải xảy “hàn” collagen việc phá hủy phần liên kết hydro phía chuỗi peptide Sự thay đổi phân bố cấu trúc xoắn tropocollagen nguyên nhân làm tơi chúng ra, làm tăng độ thủy phân hệ thống tăng tác dụng protease vào liên kết peptide Khi nâng nhiệt độ đến 90oC tăng thời gian xử lý dẫn đến tượng nhiệt phân tropocollagen liên kết hydro phân tử peptide bị phá vỡ Sản phẩm trình glutin Glutin trương nở mạnh nước 40 oC chuyển thành dung dịch, hạ nhiệt dung dịch tạo thành thịt đông Glutin dễ dàng tiêu hóa enzyme protease Nấu lâu nhiệt độ cao đưa đến việc phân hủy liên kết peptide, đưa đến việc hình thành sản phẩm có phân tử nhỏ –glutose (gelatose) Khi không loại trừ khả tác động qua lại chúng tạo thành hợp chất Sự diện glutose làm giảm mức độ thủy phân hệ thống ảnh hưởng xấu đến khả tạo đông (giảm độ bền thịt đông) Như vậy, thay đổi collagen chế biến nhiệt nguyên liệu thịt ảnh hưởng đáng kể đến tiêu chất lượng sản phẩm tạo thành: độ đàn hồi, khả giữ ẩm, mức độ tiêu hóa collagen tác dụng men tiêu hóa đường ruột b Sợi elastine Elastine chiếm tỷ lệ thấp màng protein chiếm ưu động mạch động vật nhai lại Trong thành phần sợi elastine có tham SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT gia protein hình cầu - elastine Chuỗi polypeptide elastine định hình từ phân tử proelastine, có khối lượng phân tử 72.000 chứa 800 acid amine Protein chứa acid amine đặc trưng: desmosine isodesmosine lượng lớn glycine, alanine lysine cao (acid amine khơng cực) khơng có tryptophane cystine, methionine Chính vậy, elastine có độ hịa tan thấp Elastine có đặc tính bền với acid base Khác với collagen, elastine không thay đổi nấu Elastine khơng bị tiêu hóa tripsin himotripsin bị thủy phân chậm pepsin pH 2,0 Elastiase tụy tạng enzyme thực vật - physin, papain, bromelin- phân giải elastine 2.1.1.3 Mô mỡ Khối lượng mô mỡ phân bố xác định giá trị chất lượng thịt Chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện ni chăm sóc vật Mơ mỡ xem biến thể mô liên kết tế bào mỡ tập trung nhiều Trong cấu trúc tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; cịn protoplasma, nhân phần khác phân bố phần rìa tế bào mỡ cạnh màng liên kết Tham gia vào thành phần chất nằm tế bào mơ mỡ ngồi chất vơ định hình cịn có sợi collagen elastine Hàm lượng thành phần (ẩm, chất béo, đạm) mô mỡ tùy thuộc vào vùng thể vật Ngồi thành phần mơ mỡ cịn chứa chất màu, chất khống vitamine Về bản, giá trị thực phẩm mơ mỡ tạo nên chất béo, nguồn lượng Cùng với chất béo, có mặt chất sinh học khác acid béo không no, phosphatit, vitamine hòa tan dầu, sterin Để việc tiêu hóa vitamine tan dầu (đi vào đường khác nhau) thể, việc có mặt chất béo đường ruột điều kiện tiên Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- mono-glyceride không đáng kể Hàm lượng acid béo không no xem chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học mơ mỡ acid béo linoleic C 17H31COOH acid linolenic C17H29COOH không tổng hợp thể người, acid arachidonic C19H31COOH tổng hợp từ acid linoleic SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT Màu sắc mỡ sắc tố tan định betacarotene, có tính chống oxy hóa + Mỡ bị chứa khoảng 1,7 mg % vitamine A 1,0 mg% vitamine E + Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamine A 2,7mg% vitamine E Mỡ động vật chưa qua khâu xử lý hóa học, chứa chất chống oxy hóa tự nhiên phosphatit, carotene, vitamine A, vitamine E nên bảo quản thời gian lâu Trong mỡ chứa enzyme lipase, phospholipase Mỡ qua xử lý nhiệt làm enzyme hoạt tính bảo quản lâu 2.1.1.4 Mơ xương Bộ xương gồm có chất đặc tạo lớp bề mặt chất xốp bên Chất mơ xương gồm có phần hữu thấm muối khống, khoảng 20-25% nước, 75-80% chất khơ, 30% protein 45% hợp chất vơ Phần khống mơ xương gồm có Ca3(P04)2 (80%), CaCO3 (10%), CaF2(0,3%), CaCl2 (0,2%), Mg3(PO4)2 (1,5%), Clorur Citrat natri (4%) hợp chất khác Các muối Ca2+ tạo thành tinh thể hydrooxy apatit Ca10(PO4)6(OH)2 Chất hữu xương gồm có collagen( 90-95%) Collagen chiếm 20% khối lượng 40% thể tích mơ xương Trong khơng gian sợi collagen có tinh thể muối khống Phần phía ngồi xương cấu tạo từ chất rắn với xếp trật tự Phía chúng xốp đặt theo hướng khác Tủy xương màu đỏ nằm chất xốp Khoảng xương tứ chi chứa đầy tủy màu vàng Tủy màu vàng chứa 84 – 95% lipid, – 3% protein, – 12% nước Trong thành phần nhóm lipid có 99,5% triglicerit, 0,2% phosphatit, 0,3% cholesterol Đặc biệt, acid béo có acid oleic (78%) Tương ứng với đặc điểm xương, đặc tính chế biến hướng sử dụng người ta phân chia xương thành: xương ống (xương chân), xương (xương đầu, xương chậu, xương vai), xương sườn, xương sống lưng Thành phần hóa học dạng xương khác gia súc mô tả bảng 2.4 Bảng 2.4: Thành phần hóa học xương Loại xương SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Hàm lượng % Trang 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT 3.5.3 Quy trình phân tích Quy trình phân tích định tính Salmonell mơ tả hình 3.3 Cân 25g mẫu + 225 ml môi trường BPW đồng 30 giây Đem ủ nhiệt độ 370C 24 Lấy 0,1ml mẫu vào 10ml môi trường RV Ủ 42 ± 0,5oC 24 Cấy chuyển môi trường XLD ủ nhiệt độ 370C 24 Khuẩn lạc đặc trưng Salmonella mơi trường XLD: trịn, lồi, suốt , có tâm đen đơi tâm đen lớn bao trùm khuẩn lạc, môi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ Ủ 37 ± 0,5oC 24 Chọn khuẩn lạc đặc trưng để cấy sang môi trường TSA Ủ 37 ± 0,5oC 24 Cấy chuyển vào môi trường thử nghiệm sinh hóa: mơi trường TSI, Ure Broth, lên men mannitol, LDC both, thử nghiệm Indol, thử nghiệm VogesProskauer Biểu đặc trưng Salmonella: TSI: đỏ/vàng/H2S(+)/Gas(+); Ure Broth(-), lên men mannitol(+), LDC both(+), thử nghiệm Indol(-), thử nghiệm Voges-Proskauer(-) Kết luân: Phát (hay không phát hiện) Salmonella 25g mẫu Hình 3.3: Quy trình phân tích định tính Salmonella SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang 52 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT 3.5.4 Thuyết minh quy trình Chuẩn bị mẫu Dùng kéo vô khuẩn cắt 25g mẫu (không lấy mỡ, lấy chất lỏng có), cho vào bao nilong vơ khuẩn Thêm vào 225ml môi trường PBW hấp khử trùng để nguội Tiến hành đồng mẫu độ pha loãng 10 -1 Đem ủ nhiệt độ 370C 24 Cấy mẫu Tăng sinh: Cấy 0,1ml dịch mẫu có nồng độ 10-1 vào ống nghiệm có chứa 10ml môi trường tăng sinh chọn lọc RV, Ủ 42 ± 0,5 oC 24 Phân lập: Cấy mẫu từ môi trường RV sang môi trường thạch đĩa XLD ủ nhiệt độ 37 0C 24 Nhận dạng khuẩn lạc đặc trưng Salmonella môi trường XLD: trịn, lồi, suốt , có tâm đen tâm đen lớn bao trùm khuẩn lạc, môi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ (hồng)… Hình 3.4: Khuẩn lạc đặc trưng Salmonella Chọn khuẩn lạc đặc trưng cấy chuyển sang môi trường thạch đĩa TSA, tăng sinh không chọn lọc ủ 37 ± 0,5oC 24 Thử nghiệm khẳng định Lấy khuẩn lạc từ môi trường TSA cấy sang mơi trường thử nghiệm sinh hóa Thực sau: SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang 53 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT • Thử nghiệm môi trường TSI: -Hấp khử trùng môi trường TSI 121 0C 15 phút phân phối môi trường vào ống vô trùng để làm ống thạch nghiêng -Dùng que cấy vòng cấy sinh khối từ khuẩn lạc giống sâu vào đáy ống thạch nghiêng -Sau cấy xong ủ 370C vòng 24h – 48h -Salmonella lên men đường glucose môi trường TSI  phần nghiêng môi trường TSI có màu đỏ, phần sâu có màu vàng -Salmonella có khả H2S  xuất vệt màu đen mơi trường TSI -Có thể thấy tượng sinh qua tượng làm vỡ thạch môi trường môi trường bị đẩy lên tạo khoảng không bên ống nghiệm Negative Negative Positive Hình 3.5: Thử nghiệm mơi trường thạch TSI • Thử nghiệm Urea Broth: -Cấy VSV vào môi trường canh urea có chứa chất thị bromocresol purple -Ủ 370C khoảng 12h – 18h SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang 54 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT - Thử nghiệm(+): môi trường chuyển sang màu vàng - Thử nghiệm(-): môi trường không đổi màu  Salmonella không phân giải urea nên không làm thay đổi pH môi trường Sau nuôi cấy môi trường giữ ngun màu tím Negative Negative Negative Hình 3.6: Thử nghiệm Urea Broth • Lên men mannitol: - Môi trường sử dụng môi trường phenol red broth base có pH 7.4, thị mơi trường phenol red có màu đỏ chuyển thành màu vàng pH < 6.8 - Môi trường bổ sung đường chứa bình tam giác khử trùng cách:  Lọc vô trùng qua màng lọc có kích thước 0.45 mm  Hấp 116 – 1180C vòng 15 phút( trừ lactose, saccharose, salicin, xylose, arabinose, trehalose, maltose )  Hấp 1210C 15 phút - Sau khử trùng xong, để nguội phân phối vào ống nghiệm - Tiến hành cấy vào ống môi trường chủng VSV cần khẳng định - Ủ 370C 18 – 24h SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang 55 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT - Khả lên men chủng đánh giá dựa vào sinh acid - Sinh acid (+): môi trường màu cam chuyển sang vàng - Sinh (-): có bọt khí ống Durnham sinh  Môi trường sau nuôi cấy Salmonella bị acid hóa chuyển thành màu vàng Negative Positive Negative Hình 3.7: Lên men Mannitol • Thử nghiệm LDC (Lysine Decarboxylase): - Sử dụng môi trường Falkow - Tiến hành cấy vào ống môi trường chủng VSV cần khẳng định - Chất thị màu môi trường Bromocresol purple - Phản ứng (+): mơi trường giữ ngun màu tím ban đầu, canh khuẩn đục - Phản ứng (-): mơi trường từ tím chuyển sang vàng  Sau nuôi cấy salmanella môi trường chuyển thành kiềm, mơi trường giữ ngun màu tím ban đầu SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang 56 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT Negative Hình 3.8: Thử nghiệm LDC • Thử nghiệm khả sinh Indol: - Cấy VSV thử nghiệm qua môi trường canh trypton ủ khoảng 24 - Nhỏ vài giọt ether để kéo indol lên bề mặt môi trường, thêm vài 37oC giọt thuốc thử Kovac’s - Quan sát sau vài phút - Thử nghiệm (+): bề mặt môi trường xuất vòng màu đỏ - Thử nghiệm (-): khơng xuất vịng đỏ cánh sen SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang 57 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT Positive Negative Negative Hình 3.9: Thử nghiệm Indol • Thử nghiệm Voges – Proskauer: - Cấy vi sinh vật vào môi trường glucose phosphate (MR-VP - Ủ nhiệt độ 370C vòng từ 2-5 ngày - Thêm vào canh khuẩn dung dịch thuốc thử anpha- naphtol 5% Broth) cồn dung dịch KOH 40% hay NaOH 40 % với tỷ lệ 3:1 - Quan sát phản ứng xảy phút - Thử nghiệm (+):xuất màu đỏ hay hồng sáng mặt môi - Thử nghiệm (-): môi trường không đổi màu trường SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang 58 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT Negative Hình 3.10: Thử nghiệm Voges – Proskauer 3.4.5 Nhận định tính sinh hố đặc hiệu: Tính chất sinh hố Dương âm tính Tỷ lệ % với vi khuẩn Salmonella TSI lactos 99,2 TSI sucros 99,5 TSI glucos + 100 TSI glucos sinh + 91,2 TSI hydro-sulfua + 91,6 Phân giải urê 100,0 Lên men mannitol + Phản ứng Indol 98,2 Phản ứng V.P 100,0 Phát hay không phát Salmonella 25g mẫu SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang 59 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết đánh giá cảm quan mẫu thịt Về màu sắc mẫu, có màu sắc đặc trưng thịt heo, lớp thịt có màu hồng nhạt Lớp mỡ có màu trắng, vàng tự nhiên Khơng có mảng bầm tím, tụ máu Về mùi mẫu, mùi đặc trưng thịt heo, khơng có mùi thiu, khơng có mùi thuốc kháng sinh Về trạng thái mẫu, bề mặt ngồi mẫu thịt ướt, có nước, khơng bị nhớt, khơng sạch, có dính lơng tạp chất lạ Mặt cắt mịn khối thịt rắn chất, có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thấy thịt mềm, có độ dính khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay Hình 4.1: Trạng thái bên ngồi thịt heo Tóm lại, mẫu thịt lấy quầy chợ Văn Thánh, quận Bình Thạnh tình trạng tốt, màu sắc mùi khơng có biểu hư hỏng hay ôi thiu sau vận chuyển từ nơi giết mổ đến chợ để bán cho người tiêu dùng Điều chứng tỏ quầy thịt vừa giết mổ đưa thị trường Tuy nhiên, giá trị cảm quan khơng có mối quan hệ với khả bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh thịt Do đó, giá trị cảm quan cung cấp thơng tin trạng thái bên ngồi mẫu SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang 60 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT 4.2 Kết đánh giá mức độ nhiễm Salmonella thịt heo Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7064: 2002 – Thịt tươi – Quy định kỹ thuật tiêu vi sinh vật thịt tươi thể bảng 4.1 Bảng 4.1: Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm tối đa 106 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm 102 B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Trong đó, vi khuẩn Salmonella không cho phép diện mẫu thịt heo 4.2.1 Thí nghiệm đợt Chúng tơi tiến hành khảo sát mức độ nhiễm Salmonella thịt heo 11 quầy thịt, quầy kiểm tra lặp lại lần Kết thể hình 4.2 SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang 61 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT Hình 4.2: Mức độ nhiễm Salmonella thịt heo quầy thịt chợ Văn Thánh ( thí nghiệm đợt ) Từ kết hình 4.2 chúng tơi nhận thấy rằng, tỷ lệ nhiễm Salmonella 11 quầy thịt khảo sát có đến quầy thịt (quầy 2, quầy 5, quầy 6, quầy 7, quầy 10 quầy 11) có tiêu Salmonella vượt tiêu chuẩn cho phép tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046: 2002 Tỷ lệ nhiễm Salmonella quầy thịt heo khảo sát (quầy 2, quầy 5, quầy 6, quầy 7, quầy 10 quầy 11) đợt thí nghiệm chiếm 33,33% tổng số mẫu khảo sát quầy thịt heo lại (quầy 1, quầy 3, quầy 4, quầy quầy 9) khơng phát thấy có diện Salmonella 4.2.2 Thí nghiệm đợt Cũng giống đợt thí nghiệm 1, chúng tơi tiến hành khảo sát mức độ nhiễm Salmonella thịt heo 12 quầy lại chợ Văn Thánh Mỗi quầy kiểm tra lặp lại lần Kết thể hình 4.3 SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang 62 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT Hình 4.3: Mức độ nhiễm Salmonella thịt heo quầy thịt chợ Văn Thánh ( thí nghiệm đợt ) Từ kết hình 4.3 nhận thấy rằng, đợt tỷ lệ nhiễm Salmonella 12 quầy thịt khảo sát có đến quầy thịt có tiêu Salmonella vượt mức tiêu chuẩn cho phép tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046: 2002 Tỷ lệ nhiễm Salmonella quầy thịt heo (quầy 15, quầy 20, quầy 22 quầy 24 ) đợt thí nghiệm chiếm 33,33% tổng số mẫu khảo sát quầy thịt heo lại (quầy 12, quầy 13, quầy 14, quầy 16, quầy 17, quầy 18, quầy 19 quầy 21) không phát thấy có diện Salmonella mẫu Tóm lại, 23 quầy thịt heo kiểm tra tiêu Salmonella có đến 10 quầy nhiễm Salmonella vượt mức tiêu cho phép tiêu chuẩn Việt Nam, chiếm tỷ lệ 43,48% tổng số quầy kiểm tra Mức độ nhiễm Salmonella thịt heo quầy thịt bán chợ Văn Thánh thể hình 4.4 SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang 63 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT Hình 4.4: Số quầy thịt bị nhiễm vi khuẩn Salmonella Như vậy, mức độ nhiễm Salmonella quầy bán thịt heo chợ Văn Thánh tương đối cao( chiếm gần 50% số quầy khảo sát ) Điều vị trí quầy Các quầy bán thịt heo chợ đặt vị trí cách xa nhau, gần quầy bán cá, quầy bán gia cầm, quầy bán rau gần cống thoát nước chợ, đặc biệt quầy bán gia cầm Đây nguồn lây nhiễm Samonella chủ yếu cho thịt heo Salmonella diện nhiều gia cầm Bên cạnh đó, khơng khí quầy thịt thiếu thống mát, lưu lượng người vào chợ tương đối đông làm nguy lây nhiễm chéo từ quầy sang quầy khác dễ xảy điều kiện nhiệt độ bình thường Do đó, khoảng thời gian định, quầy thịt bị nhiễm Điều ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng sử dụng thịt bị nhiễm Salmonella Ngoài ra, thịt bị nhiễm Salmonella q trình giết mổ Thịt heo bị nhiễm Salmonella bắt nguồn từ lị giết mổ có vệ sinh khơng tốt bị nhiễm Salmonella trình vận chuyển thịt heo từ nơi giết mổ đến chợ bị nhiễm Salmonella thiết bị vận chuyển thịt bị nhiễm Salmonella Phần lớn trình giết mổ thịt heo chủ yếu dạng mổ nằm, với mặt nhỏ hẹp, thiết bị thô sơ, nước rửa nhiều nơi không đảm bảo chất lượng, thịt heo bị nhiễm phân….dẫn đến việc giết mổ khơng đảm bảo u cầu vệ sinh Đây nguyên nhân làm tăng nguy nhiễm khuẩn thịt heo Đặc biệt vi khuẩn Salmonella làm ảnh hưởng SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang 64 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT đến sức khỏe người tiêu dùng Vì trình giết mổ đóng vai trị sản xuất thịt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng Hơn nữa, thao tác người bán như: bàn tay người bán tiếp xúc với thịt khơng sạch, bị nhiễm vi khuẩn Salmonella; q trình trao đổi tiền người bán người mua, tiền có chứa vi khuẩn Salmonella; q trình cân thịt, giá cân bị nhiễm Salmonella , dụng cụ dung để cắt thit bị nhiễm Salmonella… làm tăng khả nhiễm Salmonella vào thịt \ SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang 65 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận - Mức độ nhiễm Salmonella thịt heo quầy thịt tương đối cao, chiếm 43,48% tổng số quầy thịt kiểm tra Điều chấp nhận so với mức tiêu chuẩn cho phép tiêu chuẩn Việt Nam - Những giá trị cảm quan thịt khơng có mối quan hệ với khả bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh quầy thịt Do đó, giá trị cảm quan cung cấp thông tin trạng thái bên mẫu 5.2 Kiến nghị - Tiến hành thử nghiệm với số lượng mẫu lớn - Tiến hành thêm thử nghiệm ngưng kết kháng huyết nhuộm Gram - Ngoài ra, cần tiến hành nhiều thử nghiệm kiểm tra tiêu samonella loại thực phẩm khác thịt đông lạnh, thịt xoay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến, trứng tươi, cá thủy sản tươi sống… SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG MSSV: 106111044 Trang 66 ... đồ quầy thịt chợ Văn Thánh Quầy 21 Quầy 20 Quầy 19 Quầy 24 Quầy 18 Quầy 17 Quầy 15 Quầy 16 Quầy 14 Quầy 13 Quầy 11 Quầy 10 Quầy Quầy Quầy Quầy Quầy 22 ĐƯỜNG ĐIỆN BIÊN PHỦ Quầy 12 Quầy Quầy Quầy. .. Nghệ Tp.HCM 1.2 Mục tiệu đề tài Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella quầy thịt chợ Văn Thánh 1.3 Nội dung đề tài - Phân tích đánh giá mức độ nhiễm Salmonella thịt heo - Đề giải pháp vệ sinh an toàn... nhận Khoa Môi Trường Và Công Nghệ Sinh Học, tiến hành thực đề tài “ Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella thịt heo quầy thịt chợ Văn Thánh ” Đề tài thực Phịng Thí Nghiệm Vi Sinh, Khoa Môi Trường Và Công