Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật ở điểm giết mổ, sạp bán thịt và thịt lợn tại trung tâm huyện buôn đôn tỉnh đắk lắk

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN NGUYỄN THỊ VÂN ANH ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT Ở ĐIỂM GIẾT MỔ, SẠP BÁN THỊT VÀ THỊT LỢN TẠI TRUNG TÂM HUYỆN BUÔN ĐÔN – ĐẮK LẮK LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y BUÔN MA THUỘT, NĂM 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN NGUYỄN THỊ VÂN ANH ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT Ở ĐIỂM GIẾT MỔ, QUẦY BÁN THỊT VÀ THỊT LỢN TẠI TRUNG TÂM HUYỆN BUÔN ĐÔN – ĐẮK LẮK Chuyên ngành: THÚ Y Mã số: 60.62.50 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Thị Oanh BUÔN MA THUỘT, NĂM 2010 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam ñoan ñây công trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa ñược công bố công trình khác Người cam ñoan Nguyễn Thị Vân Anh ii LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Tây Nguyên, Ban chủ nhiệm Khoa Chăn nuôi Thú y, Phòng Đào tạo Sau Đại học ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho suốt trình học tập nghiên cứu Tôi xin cảm ơn Quý thầy cô ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ, truyền ñạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho suốt trình học tập nghiên cứu ñề tài Xin bày tỏ lòng biết ơn ñến TS Nguyễn Thị Oanh ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ ñể hoàn thành luận văn Chân thành cảm ơn anh, chị Trạm Thú y Huyện Buôn Đôn ñã nhiệt tình giúp ñỡ suốt trình tiến hành ñiều tra lấy mẫu sở thực tập Buôn Ma Thuột, ngày 10 tháng 10 năm 2010 Nguyễn Thị Vân Anh iii iv v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT STT CHỮ VIẾT TẮT GIẢI THÍCH CSGM Cơ sở giết mổ VKHK Vi khuẩn hiếu khí TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh CFU Colony Forming Unit ĐVT Đơn vị tính MPN Most Probable Number ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm VSV Vi sinh vật TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Bảng 2.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm Việt Nam từ 1996-2001 18 Bảng 2.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm Đắk Lắk từ 2004-2008 19 Bảng 4.1 Tổng ñàn GS, GC huyện Buôn Đôn từ 2006-2008 31 Bảng 4.2 Tình hình vệ sinh công suất giết mổ sở 33 Bảng 4.3 Kết khảo sát Coliforms nước sử dụng CSGM 37 Bảng 4.4 Tổng số VKHK không khí khu vực giết mổ 39 Bảng 4.5 Tình hình nhiễm tổng số VKHK bệ giết mổ 42 Bảng 4.6 Tỉ lệ nhiễm Salmonella bệ mổ thịt 43 Bảng 4.7 Tổng số VKHK thịt CSGM 45 Bảng 4.8 Tỉ lệ nhiễm Salmonella thịt CSGM 47 Bảng 4.9 Tổng số VKHK bề mặt sạp bán thịt lợn chợ 49 Bảng 4.10 Tỉ lệ nhiễm Salmonella sạp bán thịt chợ 50 Bảng 4.11 Tổng số VKHK thịt lợn chợ 52 Bảng 4.12 Tỉ lệ nhiễm Salmonella thịt chợ 55 vii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu ñồ 4.1 Mức ñộ ñạt TCVS Coliforms tổng số Coliforms phân nước sử dụng CSGM Eawer Tân Hòa .39 Biểu ñồ 4.2 Tổng số VKHK bình quân không khí khu vực giết mổ Eawer Tân Hòa 40 Biểu ñồ 4.3 Tổng số VKHK trung bình bệ mổ thịt CSGM Eawer Tân Hòa 42 Biểu ñồ 4.4 Tổng số VKHK trung bình thịt CSGM 45 Biểu ñồ 4.5 Tổng số VKHK trung bình bề mặt sạp bán thịt chợ 49 Biểu ñồ 4.6 Tổng số VKHK trung bình thịt lợn Chợ huyện chợ Tân Hòa .53 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hình thái vi khuẩn Salmonella Hình 2.2 Hình thái vi khuẩn Staphylococcus 12 Hình 2.3 Hình thái vi khuẩn E.coli 14 Hình 2.4 Hình thái vi khuẩn Shigella 14 Hình 2.5 Hình thái vi khuẩn Vibrio cholerae 15 Hình 4.1 Khu dự trữ nguyên liệu 34 Hình 4.2 Khu làm lòng 34 Hình 4.3 Kiểm tra Coliforms tổng số 36 Hình 4.4 Kiểm tra Coliforms phân 36 Hình 4.5 Nước dùng rửa thân thịt giết mổ 46 Hình 4.6 Trụng lông ñộng vật 48 Hình 4.7 Thịt bày bán chợ Tân Hòa 48 Hình 4.8 Thịt bày bán chợ huyện 48 PHẦN I MỞ ĐẦU Tính cấp thiết ñề tài Hiện nay, vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm ñang mối quan tâm lớn tất nước giới, ñặc biệt nước ñang phát triển Số vụ ngộ ñộc thực phẩm ngày tăng làm ảnh hưởng lớn ñến sức khỏe người; ñòi hỏi cấp, ngành phải nỗ lực kiểm tra, quản lý vệ sinh việc sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp sản phẩm ñảm bảo chất lượng, hạn chế tối ña trường hợp ngộ ñộc cho người tiêu dùng Theo thống kê Tổ chức Y tế giới, năm Việt Nam có triệu người bị ngộ ñộc thực phẩm ngộ ñộc liên quan ñến thực phẩm Theo số liệu thống kê Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2007 ñã có 218 vụ ngộ ñộc với 6.484 người mắc; tháng ñầu năm 2008 ñã có 40 vụ ngộ ñộc với 3.294 người mắc bệnh ñã có người tử vong Nguyên nhân ngộ ñộc ñược xác ñịnh 38% vi sinh vật, ñó phần lớn vi khuẩn Salmonella Staphylococcus [3] Trong thực tế nay, việc giết mổ buôn bán thịt lợn nước ta, ñịa bàn tỉnh Đắk Lắk nói chung huyện Buôn Đôn nói riêng nhiều bất cập vệ sinh an toàn thực phẩm, ñặc biệt vấy nhiễm vi sinh vật thân thịt, ñó nguyên nhân làm cho vụ ngộ ñộc thực phẩm ngày gia tăng hàng ngày ñang ñe dọa sức khỏe người Theo báo cáo tổng kết hàng năm Trung tâm Y tế dự phòng Tỉnh Đắk Lắk từ năm 2004 – 2008 toàn tỉnh có 37 vụ ngộ ñộc thực phẩm, với số người bị ngộ ñộc 819 có người chết [11] Xuất phát từ thực tế ñó, ñược ñồng ý Phòng Đào tạo Sau ñại học, Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Tây Nguyên hướng dẫn TS.Nguyễn Thị Oanh, tiến hành thực ñề tài: “Đánh giá mức ñộ nhiễm vi sinh vật ñiểm giết mổ, quầy bán thịt thịt lợn trung tâm huyện Buôn Đôn –Đắk Lắk ” Mục tiêu: - Đánh giá thực trạng vệ sinh ñiểm giết mổ quầy bày bán thịt lợn - Kiểm tra mức ñộ vấy nhiễm vi sinh vật sở giết mổ, quầy bán thịt thịt lợn chợ trung tâm huyện Buôn Đôn Ý nghĩa khoa học thực tiễn Đề tài góp phần khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật thịt, từ ñó giúp người tiêu dùng ñánh giá mức ñộ an toàn sản phẩm ñể có ý thức tự bảo vệ cộng ñồng sử dụng thực phẩm thị trường Đưa biện pháp khuyến cáo nhằm cải thiện tình trạng vệ sinh sở giết mổ nơi bày bán thịt, từ ñó hạn chế ñược tượng ngộ ñộc thực phẩm cho người tiêu dùng vi sinh vật thịt gây 3 PHẦN II TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Một số quy ñịnh ñối với thịt tươi, sở giết mổ sở kinh doanh sản phẩm ñộng vật 2.1.1 Quy ñịnh với thịt tươi Tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2002 quy ñịnh ñối với thịt tươi + Yêu cầu mặt cảm quan: Bề mặt khô, sạch, không dính lông tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có ñộ ñàn hồi, ấn ngón tay vào không ñể lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Có màu sắc mùi vị ñặc trưng sản phẩm Nước luộc thơm, trong, váng mỡ to [15] + Yêu cầu vi sinh vật: Bảng 2.1 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối ña Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/1g) 106 E.coli (vi khuẩn/1g) 102 Salmonella (vi khuẩn/25g) Staphylococcus aureus (vi khuẩn/1g) 102 Clostridium perfringens (vi khuẩn/1g) 10 Bacillus cereus (vi khuẩn/1g) 102 Clostridium botulinum (vi khuẩn/1g) ( TCVN 7046: 2002) 2.1.2 Quy ñịnh sở giết mổ Theo văn số 99/1995 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn ban hành ngày 20/02/1995 quy ñịnh sở giết mổ phải ñảm bảo yêu cầu sau: * Về ñịa ñiểm Phải xa nhà dân, phố xá, trường học, bệnh viện từ 500 - 1000 m, tiện ñường giao thông cuối hướng gió Xa nguồn gây nhiễm bẩn như: bãi rác, nhà vệ sinh công cộng, xí nghiệp thải bụi, khí, hoá chất ñộc hại Xây dựng nơi cao ráo, cách mạch nước ngầm - m Thuận tiện nguồn ñiện, nước, nguyên liệu nguồn lao ñộng [8],[13],[26] * Yêu cầu xây dựng Phải chịu nhiệt chia khu vực bẩn Nền nhà nơi sản xuất, khu chăn nuôi, … phải dùng nguyên vật liệu không thấm nước, có ñộ dốc ñịnh ñể thoát nước, nhỏ 2% Tường phải lát gạch men hay láng xi măng nhẵn, cách mặt 2m ñể dễ làm vệ sinh Cửa sổ chiếm từ 1/6 ñến 1/4 mặt ñể ñảm bảo ñủ ánh sáng Phải có hệ thống quạt thông gió ñể giảm bớt mùi nhiệt ñộ Hệ thống cống rãnh thoát nước phải làm ngầm, dốc, thoát nước nhanh, miệng cống có lưới thép chắn Các dụng cụ mổ khám, móc treo thịt,… phải làm kim loại không rỉ Bàn mổ nên lót gạch men hay làm tôn Phải có tường bao xung quanh lớn m [13],[26] 2.1.3 Quy ñịnh sở kinh doanh sản phẩm ñộng vật Theo ñiều 13, chương III, ñịnh số 67/1999/QĐ-BNN/TY, ngày 20 tháng năm 1999 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn ban hành quy ñịnh ñiều kiện kiểm tra vệ sinh thú y ñối với sở chế biến, kinh doanh sản phẩm ñộng vật, cửa hàng, người bán thịt, sản phẩm ñộng vật khác phải bảo ñảm quy ñịnh sau: - Chỉ ñược phép bán thị trường loại thịt, sản phẩm ñộng vật khác ñã ñược ñóng dấu “Kiểm soát giết mổ” dán tem vệ sinh thú y hợp lệ, thời gian bán, sản phẩm ñộng vật ñó không ñược biến chất; - Mặt bàn bày bán thịt bọc hợp kim không gỉ vật liệu không gây ảnh hưởng ñến chất lượng thịt; - Hàng ngày phải cọ rửa bàn, thớt dụng cụ gỗ khác - Cân, máy xay thịt, dao, thứ ñể ñựng (ñĩa, khay ), dụng cụ khác (ñá mài dao, cưa, búa ) phải sẽ, dùng ñể bán, chế biến thịt hàng ngày phải rửa nước nóng, khử trùng - Cấm bán rong thịt sản phẩm ñộng vật khác - Chỉ ñược sử dụng vật liệu bao gói sạch, mới, ñảm bảo không gây ô nhiễm làm biến chất sản phẩm ñộng vật - Người bán thịt sản phẩm ñộng vật khác phải ñủ tiêu chuẩn theo quy ñịnh Bộ Y tế Khi bán hàng phải mặc quần áo bảo hộ 2.2 Quá trình nhiễm khuẩn thịt 2.2.1 Sự nhiễm khuẩn sở giết mổ Thịt thường bị vấy nhiễm vi sinh vật từ bên vào trình mổ xẻ thịt Nguyên nhân không khí sở giết mổ (CSGM) bị ô nhiễm, nước không sạch, thiết bị, dụng cụ giết mổ phương tiện vận chuyển không ñảm bảo vệ sinh, ñặc biệt từ sàn [3],[9], [25] Đồng thời, thân thịt nhiễm bẩn thể ñộng vật người trình giết mổ quần áo mang bụi, rửa tay không sạch, tóc, nữ trang, hắt hơi, ho, vết thương,… 2.2.1.1 Nhiễm khuẩn thể ñộng vật Cơ thể ñộng vật chứa nhiều loài vi sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự nhiên thể ñộng vật, lông, da, vi sinh vật ñường ruột,… vi sinh vật có nguồn gốc từ ñất, chịu nhiệt, nước, thức ăn Bề mặt thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn tiếp xúc trực tiếp với với chất chứa mổ lấy lòng Hầu hết quy trình giết mổ Anh, heo ñược cạo lông thui Điều tốt cho qua hồ trụng, nước hồ trụng diện loài vi khuẩn khác có nguồn gốc từ da, lông, ống tiêu hóa Nhiệt ñộ nước hồ trụng khoảng 600C ñủ ñể giết bớt số loài vi khuẩn không chịu nhiệt Tuy nhiên da heo ñã qua hồ trụng số lượng ñịnh vi khuẩn gây bệnh ñường ruột gây hư hỏng thức ăn Như vi khuẩn sống sót thể gây vấy nhiễm cho máy cạo lông máy cạo lông trở thành vật gây nhiễm qua da quầy thịt [26] Những sơ suất làm thủng dày, ruột lấy lòng chất chứa từ trực tràng, thực quản nguyên nhân gây vấy nhiễm thịt Người ta ước lượng hỗn hợp vi sinh vật dày ruột 1010CFU/ 1g chất chứa Khi chọc tiết, vi sinh vật vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước di chuyển theo mạch máu ñến cơ, phổi, tủy xương Sự vấy nhiễm vi sinh vật theo ñường ñóng vai trò quan trọng 2.2.1.2 Nhiễm khuẩn không khí Trong yếu tố môi trường yếu tố không khí quan trọng Không biến ñổi thành phần hóa học không khí, khí ñộc, mà vi sinh vật, chất thải trình giết mổ ảnh hưởng ñến sức khỏe người lao ñộng mức ñộ bảo ñảm vệ sinh giết mổ Chênh lệch áp suất không khí nguyên nhân làm cho không khí di chuyển từ vùng ñến vùng dơ mà trường hợp ngược lại Sự tồn vi khuẩn không khí phụ thuộc nhiệt ñộ, ẩm ñộ không khí Bụi giọt nước nhỏ không khí thường mang nhiều loại vi sinh vật, ñáng ý Salmonella, E.coli Clostridium perfringens [4],[21] 7 2.2.1.3 Nhiễm khuẩn từ nước Nước tự nhiên chứa nhiều chủng loại vi sinh vật Nguồn gốc vi sinh vật có sẵn tự nhiên, tiếp nhận từ ñất, nước thải, sản phẩm loại thải hoạt ñộng sản xuất người làm chất lượng nước thay ñổi Nước bị ô nhiễm gặp vi khuẩn có nguồn gốc từ chịu nhiệt, nước tiểu, cặn bã thức ăn E.coli, Streptococcus, Clostridium, Proteus, Salmonella, Shigella,…[21] Nước yếu tố quan trọng hoạt ñộng giết mổ ñộng vật Tất giai ñoạn quy trình giết mổ ñều sử dụng nước Nước sử dụng phải nước uống ñược Nước nguyên nhân gây vấy nhiễm cho thịt sở giết mổ, nước phải ñược kiểm tra chất lượng Nước dùng sản phẩm thịt phải có ñặc tính cần thiết ñể không làm ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm Nước phải không màu, suốt, mùi vị khó chịu, vi khuẩn gây bệnh, virus, ký sinh trùng nguy hiểm cho người [4],[21] Các chịu nhiệt tích vi sinh vật nhằm phát Coliforms tổng số Coliforms chịu nhiệt, chúng thường vi khuẩn kết hợp với chịu nhiệt hủy chất hữu tự nhiên chất thải Chất lượng nước uống vi sinh vật thường ñược ñánh giá qua chịu nhiệt tích Coliforms tổng số Coliforms chịu nhiệt Về nguyên tắc chung, người ta khuyến cáo kiểm tra Coliforms tổng số Coliforms chịu nhiệt lần/năm [4],[21] 2.2.1.4 Nhiễm khuẩn người Mọi người làm việc sở giết mổ gây nhiễm cho thân thịt Sự di chuyển người lao ñộng sở giết mổ cần ñược kiểm soát nghiêm ngặt, cần ñược di chuyển từ khu sang khu dơ Tuy nhiên, thực tế ñiều không dễ dàng thực Để giảm thiểu tối ña nguy gây vấy nhiễm cho thân thịt từ người lao ñộng cần phải chịu nhiệt công lao ñộng theo dây chuyền, có nơi rửa tay chân ñầy ñủ tiện nghi, có phòng thay áo quần, phòng tắm, phòng vệ sinh, [3], [26] 2.2.2 Sự nhiễm khuẩn vận chuyển Sau giết mổ thịt ñược vận chuyển ñến nơi tiêu thụ ñây khâu gây nhiễm khuẩn cho thân thịt sử dụng phương tiện vận chuyển không ñúng theo quy ñịnh phải dùng xe chuyên dùng có bảo quản lạnh thích hợp Theo Herry, 1990, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trình vận chuyển 40% [3] 2.2.3 Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán Hầu hết thịt ñược bày bán lẻ khắp nơi, thường nơi ñông người qua lại ñược bày bàn gỗ, inox không ñảm bảo vệ sinh, tay người mua thường xuyên sờ thịt dụng cụ dao, thớt dùng cắt thịt không ñược vệ sinh thường xuyên, ñây nguồn gây nhiễm vi sinh vật quan trọng cho thân thịt Đồng thời nhiễm khuẩn phụ thuộc vào loài côn trùng, loài gậm nhấm, bụi từ sàn, Các vi sinh vật nhiễm quầy thịt phát triển ngấm sâu dần vào bên làm hư hỏng sản phẩm [26] 2.3 Ngộ ñộc thực phẩm vi sinh vật 2.3.1 Ngộ ñộc thực phẩm Salmonella - Dịch tễ: Các serotype gây bệnh Salmonella gồm S.typhimurium, S.enteritidis, S.panama, S.infantis, S.derby, S.saint-paul, S.thompson, S.agona, S.abody, S.hadar Hai serovale Salmonella ñặc biệt quan trọng ñối với người gia súc S.enterica enteritidis phage type (PT4) S typhimurium definitive type 104 (DT104) Ở gia súc, bệnh S.enterica enteritidis xảy chủ yếu gà thường triệu chứng, S.typhimurium DT104 có mặt khắp nơi ñược chịu nhiệt lập từ loại thức ăn khác ñộng vật nhà Theo báo cáo Hệ thống thông tin phòng thí nghiệm y tế cộng ñồng (PHILIS), số 32.021 trường hợp nhiễm Salmonella với 2.449 serotype tỷ lệ nhiễm S.typhimurium, S.enterica chiếm 42% [3], [23] Con người ñộng vật hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp gián tiếp cho thực phẩm Salmonella tồn thể ñộng vật bệnh hay dạng mang trùng Thịt nhiễm ñộng vật bị bệnh nhiễm sau pha lóc thịt [7], [26] Những ñộng vật nhiễm Salmonella mà triệu chứng lâm sàng nguy cho sức khỏe người, sở giết mổ gây vấy nhiễm quầy thịt từ chịu nhiệt ñộng vật [23] - Đặc tính sinh hóa Salmonella thuộc nhóm trực khuẩn ñường ruột, bắt màu gram âm, hai ñầu tròn, giáp mô, không bào tử, có khả di ñộng (trừ S pulorum S.gallinarum), vi khuẩn hiếu khí yếm khí tùy tiện Salmonella lên men ñường glucose, manit Hầu hết Salmonella khả lên men ñường lactose, saccaroza, không chịu nhiệt giải ure không sinh indol, sinh H2S [16] Hình 2.1 Hình thái vi khuẩn Salmonella 10 Khả chịu nhiệt vi khuẩn Salmonella kém, chết 600C vòng giờ, ánh nắng mặt trời chiếu thẳng 700C 15 phút, 1000C phút Salmonella bị tiêu diệt chất sát trùng thông thường phenol 5%, NaOH 5%, nước vôi 10% - Cơ chế sinh bệnh Điều kiện cần thiết ñể ngộ ñộc Salmonella bộc phát thực phẩm phải chứa hay nhiễm vi khuẩn, số lượng vi khuẩn phải ñủ cao vấy nhiễm hay phát triển mạnh mẽ, nghĩa thực phẩm ñó phải môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển, nhiệt ñộ thích hợp thời gian ñủ dài ñể sinh sôi nảy nở vi khuẩn phải ñược ñưa vào ñường tiêu hóa Ngộ ñộc Salmonella có liên hệ mật thiết với thời tiết, thường phát sinh vào mùa hè Nhiệt ñộ thời tiết 200C thích hợp cho vi khuẩn phát triển Vi khuẩn vào ruột phát triển ñó, theo hệ thống bạch huyết tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết Do ñó thời kỳ ñầu, lấy máu người bệnh nuôi cấy phát vi khuẩn Vi khuẩn gây viêm ruột, phá hỏng tế bào niêm mạc ruột, tiết ñộc tố Độc tố thấm qua thành ruột vào máu gây nên tượng ngộ ñộc thực phẩm Ngoài ra, vi khuẩn hệ tuần hoàn tiết nội ñộc tố Nội ñộc tố tác ñộng chủ yếu lên hệ thần kinh vận ñộng huyết quản, làm giảm ñộ bền thành mao quản giảm chức ñiều tiết thân nhiệt thể Như ngộ ñộc Salmonella truyền lây qua thực phẩm thực phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn tùy thuộc vào sức chống ñỡ thể Điểm cần lưu ý thực phẩm nhiễm Salmonella tính chất thực phẩm không bị thay ñổi rõ rệt [16], [23] - Triệu chứng: Triệu chứng phụ thuộc vào số lượng, tỉ lệ vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm Thời gian ủ bệnh 12-24 ngắn dài Triệu chứng thường gặp nhức ñầu, chán ăn, mặt tái nhợt, toát mồ hôi, nôn mửa, ñau