ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH TRÊN BÁNH TRÁNG TRỘN VÀ ĐIỀU TRA NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI BÁN HÀNG RONG VÀ HỌC SINH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH TRÊN BÁNH TRÁNG TRỘN VÀ ĐIỀU TRA NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI BÁN HÀNG RONG VÀ HỌC SINH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Tác giả LẠI THỊ NHUNG Khóa luận được đệ trình

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH TRÊN BÁNH TRÁNG

TRỘN VÀ ĐIỀU TRA NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI

BÁN HÀNG RONG VÀ HỌC SINH VỀ VỆ SINH

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH TRÊN BÁNH TRÁNG TRỘN

VÀ ĐIỀU TRA NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI BÁN HÀNG RONG

VÀ HỌC SINH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Tác giả

LẠI THỊ NHUNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Chế biến bảo quản nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

TS Vũ Thị Lâm An

Tháng 9 năm 2008

Tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Vũ Thị Lâm An người đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ tôi thực hiện đề tài

Xin cảm ơn anh Nguyễn Anh Duy (viện Pastuer thành phố Hồ Chí Minh) đã giúp đỡ tôi những vật liệu cần thiết để thực hiện đề tài

Cuối cùng xin cảm ơn tất cả mọi thành viên trong gia đình và những người bạn

đã luôn động viên, quan tâm và chia sẻ những khó khăn với tôi

TPHCM, ngày 20 tháng 8 năm 2008

Lại Thị Nhung

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu: “ đánh giá mức độ nhiễm vi sinh trên bánh tráng trộn và điều tra nhận thức của người bán hàng rong và học sinh về vệ sinh an toàn thực phẩm” được tiến hành tại trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh trong thời gian

từ 10/3/2008 đến10/7/2008 Nội dung bao gồm:

Khảo sát 40 mẫu bánh tráng trộn tại các cổng trường Bình Trị Đông quận Bình Tân, MạC Đĩnh Chi quận 6, Đại Học Sư Phạm quận 5 về các chỉ tiêu vi sinh bằng kĩ thuật nuôi cấy đinh tính và định lượng Kết quả là 100% mẫu bánh tráng trộn không đạt chỉ tiêu về mặt vi sinh theo tiêu chuẩn của bộ Bộ Y Tế tỉ lệ vấy nhiễm của từng

chỉ tiêu là: TSVKHK 100%, TSNMM 73%, St aureus 58%, Samonella 0%

Tiến hành điều tra nhận thức trên 275 học sinh về vệ sinh an toàn thực phẩm tại hai trường Bình Trị Đông quận Bình Tân và Mạc Đĩnh Chi quận 6 bằng phiếu trắc nghiệm phát cho học sinh trả lời trực tiếp Sau quá trình điều tra chúng tôi rút ra được một số kết luận như sau:Nhận thức của học sinh về sự mất vệ sinh của các loại thức ăn bán trước cổng trường đa số vẫn còn chưa tốt Ý thức thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của phần lớn học sinh là chưa cao

Điều tra nhận thức của 30 người bán hàng rong tại các cổng trường về về sinh

an toàn thực phẩm bằng phiếu hỏi ghi và quan sát trực tiếp hành vi của người bán Kết quả điều tra cho thấy rằng nhận thức của người bán hàng về vệ sinh an toàn thực phẩm

là rất kém, những hành vi mất vệ sinh trong chế biến vẫn còn rất phổ biến

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các bảng ix

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và ý nghĩa của đề tài 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.3.4 Tụ cầu khuẩn 10

2.3.4.1 Phân loại khoa học của Staphylococcus aureus 10

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh 14

3.1.1 Địa điểm và thời gian 14

3.1.2 Đối tượng nghiên cứu 14

3.1.3 Vật liệu nghiên cứu 14

3.1.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật 15

3.1.4.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 15

3.1.4.2 Chỉ tiêu tổng số nấm men nấm mốc 16

3.1.4.3 Chỉ tiêu Staphyloccus aureus 18

3.1.4.4 Chỉ tiêu Salmonella 21

3.1.5 Chỉ tiêu đánh giá kết quả 24

3.2 Điều tra nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của học sinh và người bán hàng

rong 25

3.2.3 Phương pháp nghiên cứu 25

3.2.6 Xử lý kết quả 25

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật 26

4.1.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 26

4.1.2 Chỉ tiêu tổng số nấm men nấm mốc 26

4.1.3 Chỉ tiêu Staphylococcus aureus 27

4.1.4 Chỉ tiêu Salmonella 28

4.1.6 Kết quả tổng hợp các chỉ tiêu 30

4.2 Kết quả điều tra nhận thức của người bán hàng rong và học sinh về vệ sinh an toàn

4.2.1 Kết quả điều tra nhận thức của người bán hàng rong 31

4.2.2 Kết quả điều tra nhận thức của học sinh 33

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ MGHỊ 36

5.1 Kết luận 36 5.2 Đề nghị 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

PHỤ LỤC 40

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BP Baird-Parker

BPLS Brilliant-green Phenol-redLactose Sucrose agar BYT Bộ Y Tế

CFU Colony Forming Unit

E coli Escherichia Coli

KIA Kligler Iron Agar

MKTTn Mueller Kauffman Tetrathionate Broth Base

NA Nutrient Broth Agar

NB Nutrient Broth

NĐTP Ngộ Độc Thực Phẩm

RVS Rappaport and Vassiliadis

S.- Salmonella.-

St aureus Staphylococcus aureus

TCBYT Tiêu Chuẩn Bộ Y Tế

THCS Trung Học Cơ Sở

THPT Trung Học Phổ Thổng

TSNMM Tổng Số Nấm Men Mốc

TSVKHK Tổng Số Vi Khuẩn Hiếu Khí

VSATTP Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

XLD Xylose -lysine Deoxycholate Agar

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sơ đồ phân biệt Salmonella với những vi khuẩn đường ruột khác 7

Hình 3.1: Quy trình định lượng TSVKHK trong mẫu báng tráng trộn 15

Hình 3.2: Quy trình định lượng TSNMM trong mẫu bánh tráng trộn 17

Hình 3.3: Quy trình định lượng St aureus trong mẫu bánh tráng trộn 18

Hình 4.1: Hàng bánh tráng trộn trước cổng trường Bình Trị Đông quận Bình Tân 27 Hình 4.2: Người bán bánh tráng trộn không đeo bao tay khi chế biến 28 Hình 4.3: Người bán để bánh tráng và rau sống trực tiếp xuống đất 29

Hình 4.4: Tỷ lệ mẫu bánh tráng trộn không đạt về các chỉ tiêu 30

Hình 4.6: Cảnh bán bánh tráng trộn trước cổng trường Đại Học Sư Phạm Q5 33

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 3.1 Giới hạn cho phép các chỉ tiêu vi sinh 24

Bảng 4.1: Kết quả khảo sát ý thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm ở người chế

Staphylococcus aureus, Salmonella

Trong khi đó, các loại thức ăn không hợp vệ sinh vẫn bày bán công khai trước cổng trường học và được học sinh sử dụng rất nhiều Tuy nhiên, về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm đối với hàng rong trước các cổng trường thì hầu như đang bị bỏ ngõ

Do đó nguy cơ ngộ độc thực phẩm của học sinh do ăn thức ăn mất vệ sinh là rất lớn Một khi ngộ độc thực phẩm xảy ra sẽ ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ, và khả năng học tập, có khi gây nguy hiểm đến tính mạng của các các em học sinh nếu không được xử

lý kịp thời

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không những là nhiệm vụ, trách nhiệm của chính quyền mà còn là của toàn xã hội, cộng đồng vì nếu sử dụng thức phẩm không an toàn, thiếu vệ sinh rất dễ dẫn đến ngộ độc cấp tính hay mãn tính, gây tổn thất sức khoẻ, tiền của và kính tế xã hội Vệ sinh an toàn thực phẩm phải tiến hành đồng bộ với giáo dục kiến thức, nâng cao nhận thức hiểu biết của người tiêu dùng và người kinh doanh thực phẩm, góp phần hạn chế ngộ độc Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành tiến hành đề

tài: “ Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh trên bánh tráng trộn và điều tra nhận thức của

người bán hàng rong và học sinh về vệ sinh an toàn thực phẩm”

1.2 Mục đích và ý nghĩa của đề tài

Đánh giá chất lượng về mặt vi sinh của món bánh tráng trộn bán tại các cổng

Một nghiên cứu về thực trạng thức ăn đường phố của Trung tâm Dinh dưỡng

TP Hồ Chí Minh năm 2003 cho thấy tỷ lệ người dân thành phố sử dụng thức ăn đường phố là rất cao (99,5%), nhiều nhất là vào buổi sáng (chiếm 82%) Trong gần 500 người được phỏng vấn thì có đến 51% sử dụng thức ăn đường phố mỗi ngày, gần 30% điểm bán đặt gần cống, rãnh, thức ăn phần lớn không được che đậy, nguồn nước uống cho khách phần lớn là nước lã, và 100% người bán không được khám sức khỏe

Hầu hết các cơ sở bán thức ăn đường phố đều thiếu cơ sở hạ tầng, địa điểm kinh doanh thường là vỉa hè Do đó, phương tiện vệ sinh đều thiếu thốn, bàn ghế tạm bợ, vệ sinh kém, không có dụng cụ bảo quản thức ăn, không có nước sạch tại chỗ, thiếu dụng

cụ rửa chén bát, không có phương tiện xử lý rác…nên dụng cụ ăn uống và thực phẩm

dễ bị nhiễm khuẩn, người ăn phải rất dễ mắc bệnh đường tiêu hóa Các bác sĩ cũng khuyến cáo, nếu tình trạng mất VSATTP xảy ra thường xuyên sẽ gây ra các bệnh đường ruột mãn tính: lỵ mãn tính, viêm đại tràng mãn tính, nhiễm viêm gan siêu vi A, thậm chí gây tử vong

Những người bán thức ăn đường phố phần lớn là người nghèo, lao động phổ thông, trình độ thấp Do vậy, họ thiếu các kiến thức cơ bản về VSATTP, không được kiểm tra sức khỏe định kỳ Trong số họ vẫn còn tồn tại nhiều hành vi mất vệ sinh như: không rửa tay khi chế biến, dùng tay bốc thức ăn, không mặc đồ bảo hộ, vẫn bán thực phẩm ôi thiu, rau sống rửa không sạch

Ý thức vệ sinh của người bán thức ăn đường phố là quá kém, còn người tiêu dùng thì quá dễ dãi Trong khi dó các ngành chức năng vẫn chưa thể quản lý hết được

về chất lượng, cách chế biến của thức ăn đường phố cũng như vẫn chưa có một giải pháp hiệu quả cho vấn đề này thì nguy cơ NĐTP đến từ thức ăn đường phố đối với người tiêu dùng là khó tránh khỏi

2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam trong những năm gần đây

Tại hội nghị tổng kết chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm, Sở y tế thành phố

Hồ Chí Minh báo cáo, trong năm 2006 có trên 2600 người bị ngộ độc, tăng 70% so với năm 2005

Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết: Thống kê chưa đầy đủ sáu tháng đầu năm 2007, cả nước xảy ra 116 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), trong đó 15

vụ ngộ độc hàng loạt (có từ 50 người mắc trở lên/vụ) với 3.020 người mắc, làm chết

25 người So cùng kỳ năm 2006, số vụ NĐTP và số người mắc đều tăng từ hơn 6% đến 22,4%, Đáng chú ý, riêng trong Tháng Hành động An toàn vệ sinh thực phẩm (từ ngày 15/4 đến 15/5/2007), cả nước đã xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 420 người

bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong

Theo báo cáo của Bộ Y tế, trong tháng 5/2008, trên toàn quốc xảy ra 12 vụ ngộ độc thực phẩm tại 9 tỉnh Sóc Trăng (2 vụ), Thái Bình, Hà Tây (2 vụ), Thanh Hóa (2 vụ), Quảng Trị, Bắc Ninh, Quảng Ngãi, Tuyên Quang, Hà Giang Số người bị ngộ độc thực phẩm là 393 người, trong đó có 3 trường hợp tử vong Nguyên nhân do vi sinh vật (7 vụ); hóa chất (1 vụ); thực phẩm có độc (4 vụ) Tổng số người ngộ độc tích lũy

từ đầu năm 2008 đến ngày 17/05/2008 là 1.839 người, 26 người tử vong

2.3 Tổng quan về các chỉ tiêu

2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ mức độ vệ sinh của thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản, nguy cơ

hư hỏng và thời hạn bảo quản của sản phẩm (Trần Linh Thước,2005) Giá trị này càng cao đồng nghĩa với nguy cơ hiện diện của những vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc càng cao

Aflatoxin: là loại độc tố thường gặp nhất, đây là độc tố được sinh ra bởi

Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus Nó là nguyên nhân gây ngộ độc và làm

chết hàng trăm, hàng ngàn các loài gia súc, gia cầm Có thể gây tổn thương gan và gây ung thư ở người Đặc tính của aflatoxin là rất bền vững với nhiệt độ cao, rất khó loại trừ ra khỏi thực phẩm

(Dương Thanh Liêm, 2006)

2.3.2.2 Nấm men

Là tên chung để chỉ nhóm nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản

vô tính theo lối nẩy chồi, thỉnh thoảng tồn tại ở dạng khuẩn ty giả trong đó các tế bào kết lại với nhau thành chuỗi Nấm men phân bố hết sức rộng rãi trong tự nhiên: đất, nước, lương thực thực phẩm, rau quả, (Trần Linh Thước, 2006)

Trong thực phẩm nấm mốc, nấm men hiện diện có thể tăng trưởng làm thay đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi lạ làm hư hỏng hay thay đổi cấu trúc của thực phẩm, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm (Trần Linh Thước, 2006)

2.3.3 Trực khuẩn Salmonella

2.3.3.1 Hình thái học

Salmonella được đặt theo tên một nhà vi khuẩn học người Mỹ Daniel Elmer

Salmon Salmonella hình que thẳng, kích thước 0,7-1,5  2-5  m thuộc họ

Enterobacteriaceae, có nhiều lông xung quanh thân, là trực khuẩn Gram âm, thường

di động, kị khí tùy ý, không có vỏ, không sinh nha bào (Popoff, Le Minor,1982)

2.3.3.2 Phân loại

Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae gồm hai loài S enterica, S bongori

 S enterica: được chia làm 6 loài phụ:

1 S enterica subsp Enterica: gồm 1443 serovar khác nhau phân lập được chủ

yếu ở người và những động vật máu nóng Những serovar gây bệnh trên người gồm các serovar: Choleraesuis, Enteritidis, Paratyphi A, Paratyphi B, Paratyphi C, Typhi, Typhimurium

2 S enterica subsp aizonae

3 S enterica subsp dianizonae

4 S enterica subsp houtena

5 S enterica subsp indica

6 S enterica subsp salamae

 S bongori: bao gồm ít nhất 20 serovar được phân lập chủ yếu ở động vật máu

lạnh và trong môi trường

(Popoff, Le Minor,1982)

2.3.3.3 Tính chất nuôi cấy

Salmonella có thể phát triển trên hầu hết những môi trường trong phòng thí

nghiệm Nhiệt độ thích hợp là 37oC nhưng có thể phát triển được 6oC-42oC, pH thích hợp là 7,6, phát triển được ở pH từ 6-9 (Đoàn Thị Nguyện, 2001)

2.3.3.4 Tính chất sinh hoá

Salmonella có khả năng khử nitrate thành nitrite Lên men đường glucose tạo

thành acid và khí Hầu hết các chủng Salmonella sinh hydrogen sulfide (H2S), không sinh indol, sử dụng citrate như nguồn cacbon duy nhất Phản ứng lysin và ornithine decacboxylase thường dương tính Không có khả năng sinh urease Thường không lên men đường sucrose, salian, inositol, lactose Không sinh lipase và deoxyribonuclease (Popoff, Le Minor,1982)

Lactose

Hình 2.1: Sơ đồ phân biệt Salmonella với những vi khuẩn đường ruột khác

(Brown, 2005) Lactose+ Lactose-

GlucoseIndole+

-Indole+ Glucose+

Pseudomonas

Urea+ UreaCitrate-

-Citrate+ Di động Không Alcaligenes

di động,

H2S-

Enterobacter Klebsiella

Urea+Urea+

Shigella Salmonella

Proteus

2.3.3.5 Sức đề kháng

Salmonella có thể sống bên ngoài vật chủ ở những môi trường khắc nghiệt như

trong nước, ở nhiệt độ thấp Có thể tồn tại trong nước 2-3 tuần, trong phân 2-3 tháng Trong nước đá có thể sống được 2-3 tháng Bị chết ở nhiệt độ 50oC trong vòng một 1 giờ, hoặc 100oC trong vòng 5 phút

Có thể chống chịu lại được với những hoá chất như mật và thuốc nhuộm (nguyên tắc để phân lập trên những môi trường chọn lọc) và không mất độc lực sau một thời gian dài nuôi cấy trên những môi trường nhân tạo Với các thuốc sát khuẩn

thông thường trực khuẩn Salmonella dễ dàng bị tiêu diệt

(Đoàn Thị Nguyện, 2001)

2.3.3.6 Cấu tạo kháng nguyên

Salmonella có chứa ba loại kháng nguyên:

Kháng nguyên O: là kháng nguyên thân ở vách tế bào vi khuẩn, bản chất là lipopolysaccharide, có tính kháng nguyên mạnh và đặc hiệu, đây chính là nội độc tố

của Salmonella Hiện nay đã tìm thấy 65 yếu tố khác nhau Dựa trên kháng nguyên O người ta chia Salmonella thành các nhóm A, B, C, D…

Kháng nguyên H: là kháng nguyên lông của vi khuẩn Dựa và kháng nguyên H

các Salmonella được chia thành các serotype (kiểu huyết thanh) Kháng nguyên H lại

được chia thành hai phase: phase đặc hiệu và phase không đặc hiệu

Dựa trên kháng nguyên O và H, Kaufman và White đã chia Samonella thành

gần 50 nhóm và hơn 2300 serotype

Kháng nguyên Vi: kháng nguyên bề mặt của vi khuẩn Chỉ có một số chủng S Typhi và S Paratyphi C mới có kháng nguyên này Kháng nguyên Vi không tham gia

trong việc gây bệnh

(Nguyễn Thị Chính, Trương Thị Hoà, 2005; Trần Linh Thước, 2006)

2.3.3.7 Độc tố

Những vi khuẩn Gram âm thường sinh nội độc tố, nội độc tố này là lớp ngoài của vách tế bào vi khuẩn, bản chất là những lipopolysaccharide, độc tố này được giải phóng ra môi trường khi khi tế bào chết và thành tế bào bị phá hủy (Allas và ctv, 1995)

Nội độc tố: nội độc tố của Salmonella rất mạnh, tiêm cho chuột nhắt hoặc chuột

lang liều thích hợp thì sau vài ngày chuột chết, mổ chuột thấy ruột non xung huyết, mảng peyer bị phù nề, đôi khi hoại tử (Đoàn Thị Nguyện, 2001)

Nội độc tố có vai trò quyết định tính chất gây bệnh của Salmonella Sốt là triệu

chứng quan trọng nhất do nột độc tố gây ra, do nội độc tố kích thích cơ thể vật chủ sinh ra một loại protein là pyrogens sẽ ảnh hưởng tới trung tâm điều khiển nhiệt độ của não bộ (Allas và ctv, 1995)

Dưới tác dụng của nội độc tố lên ruột non ảnh huởng đến sự cân bằng thẩm thấu, gây ra triệu chứng nước đi từ máu vào ruột gây tiêu chảy (Allas và ctv, 1995)

2.3.3.8 Khả năng gây bệnh

 Salmonella gây bệnh thương hàn

S Typhi vi khuẩn gây bệnh thương hàn có ý nghĩa nhất Đầu tiên vi khuẩn này

theo đường tiêu hóa vi khuẩn theo thức ăn vào dạ dày, đến ruột và sinh sản ở ruột Tuần đầu tiên là nhiễm loại bệnh sơ cấp, đi qua các hạch bạch huyết đến gan, lá lách tủy xương và cả da, tại đây xuất hiện những mụn nhỏ dạng phát ban Sau khi qua gan,

Salmonella theo đường dẫn mật vào ruột và được đào thải ra ngoài qua phân Hoặc từ

máu, Salmonella đến thận và được đào thải ra ngoài qua nước tiểu

Đến tuần thứ hai, vi khuẩn xâm nhập vào các đường ống ruột làm sưng loét và hoại tử ruột, có thể làm chảy máu ruột, làm thủng thành ruột và dẫn đến có nhiều vết loét ruột Cuối cùng vi khuẩn giải phóng ra nội độc tố Nội độc tố của vi khuẩn tác động lên thần kinh gây sốt ly bì, đau đầu, huyết áp giảm, nhịp tim chậm lại (mạch và nhiệt độ phân ly)

Trong giai đoạn thứ cấp có thể xuất hiện hàng loạt các triệu trứng ở các cơ quan như phổi, viêm túi mật, viêm xương Vi khuẩn thải ra ngoài trong thời gian từ 2-3 tuần Vi khuẩn thải ra ngoài có thể theo phân và nước tiểu, thời gian kéo dài 6 tháng hoặc lâu hơn nữa

Nguồn nhiễm chủ yếu từ người ốm, hay có mối quan hệ với người bệnh qua đường nước bẩn hoặc các thực phẩm khác

Do đặc tính nguy hiểm cao mật độ cho phép của Salmonella trong thực phẩm là

không được có mặt

(Nguyễn Thị Chính, Trương Thị Hoà, 2005)

 Các Salmonella gây bệnh viêm dạ dày, ruột (nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn)

Các serotype thường gặp là S Typhimurium, S Enteritidis S Cholera nguồn truyền nhiễm thường là các thức ăn nhiễm khuẩn (chủ yếu là những thức ăn đã chế biến) Thời gian ủ bệnh kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm cho đến khi các triệu chứng được biểu hiện là 12-36 giờ Các triệu chứng cấp tính xuất hiện: nôn, tiêu chảy,

ói mửa Các triệu chứng chủ yếu do nội độc tố gây ra Triệu chứng ngộ độc thường kéo

dài từ 2-7 ngày Các Salmonella lan tràn từ dạ dày đến ruột mà chủ yếu là đại tràng

Không bao giờ vi khuẩn xâm nhập vào máu Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn thường gặp nhiều hơn bệnh thương hàn

Người chỉ bị mắc bệnh khi nhiễm vào cơ thể một lượng lớn vi khuẩn

Salmonella Tuy nhiên, nhiễm độc Salmonella có thể gây nguy hiểm đến tính mạng đối

với trẻ em, phụ nữ mang thai, người già và những người có hệ miễn dịch suy yếu như: bệnh nhân HIV, ung thư, tiểu đường, bệnh thận, và những bệnh nhân có bộ phận cấy ghép

Salmonella hiện diện chủ yếu trên thịt gia súc gia cầm, trứng, sữa, ít khi có mặt

trên những loại thức ăn có nguồn gốc thực vật Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra do những thiếu sót trong quá trình chế biến: xử lý nhiệt chưa đủ như ăn trứng vẫn còn

sống, trứng hoặc các sản phẩm làm từ trứng sống hay chín là nguyên nhân gây 59%

các ca nhiễm vi khuẩn Salmonella, để nhiễm chéo giữa thức ăn sống và thức ăn chín,

những thiếu sót trong quá trình phục vụ ăn uống và quá trình bảo quản thực phẩm

(Trần Linh Thước, 2005; Đoàn Thị Nguyện, 2001; Burrows và ctv, 1968; Lê Ngọc Tú, 2006; Lã Quý Đôn và ctv, 2007)

Tụ cầu khuẩn (tiếng Anh: Staphylococcus có nguồn từ tiếng Hy Lạp staphyle

nghĩa là chùm nho) là các cầu khuẩn Gram dương, thường không có vỏ, không lông không tạo nha bào, không di động, có đường kính 0.8-1  m, đứng tụ lại với nhau

thành từng đám như chùm nho Có thể đứng lẻ tẻ hoặc thành từng đôi hay thành từng chuỗi ngắn

Trong tự nhiên Staphylococcus aureus thường được tìm thấy trên da, lông tóc,

mũi của những loài động vật máu nóng

(Đoàn Thị Nguyện, 2001; Lê Ngọc Tú, 2006)

2.3.4.3 Đặc tính sinh hoá

Hầu hết tất cả các chủng Staphylococcus aureus đều có phản ứng coagulase

dương tính, có men catalase, không có men oxidase có khả năng lên men đường và sinh acid từ mannitol, và sinh độc tố Alpha toxin gây ra hiện tượng tan máu (kiểu beta) trên môi trường thạch máu Đường kính tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng đều nhỏ hơn đường kính của khuẩn lạc Hầu hết các chủng đều tạo sắc tố vàng sau 1-2

ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng Hầu hết các chủng Staphylococcus aureus có thể tổng

hợp enterotoxin trong môi trường có nhiệt độ trên 15oC, nhưng độc tố có thể được sinh

ra nhiều nhất khi tăng trưởng ở 35-37oC Có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl (Trần Linh Thước, 2006; Talaro, 2005)

2.3.4.4 Tính chất nuôi cấy và phân lập của Staphylococcus aureus

Mặc dù St aureus có thể sinh trưởng ở khoảng nhiệt độ 10oC-46oC nhưng nhiệt

độ tối ưu cho St aureus phát triển là 37oC, St aureus có thể phát triển tốt trong môi

trường có sự hiện diện của O2 và CO2 Chúng có thể phát triển tốt trên những môi trường thông thường của phòng thí nghiệm

Phần lớn Staphylococcus gây bệnh có phản ứng dương tính với coagulase thì có

khả năng sinh trưởng trong môi trường có tellurite, chúng khử tellurite tạo thành khuẩn lạc có màu đen trong môi trường có chứa tellurite Môi trường có chứa tellurite

có tính chọn lọc và có tác dụng phân lập St aureus tốt ở những mẫu nhiễm nhiều loại

vi khuẩn khác St aureus có chứa lecithinase có tác dụng thủy phân lòng đỏ trứng và

tạo thành một vùng trong rõ rệt xung quanh khuẩn lạc, đặc tính này kết hợp với quá trình khử tellurite dùng để tạo ra mội trường phân lập chọn lọc

(Talaro, 2005)

2.3.4.5 Enzyme và độc tố

 Enzyme

Coagulase làm đông huyết tương người và thỏ Nó là một enzyme bền vững với nhiệt độ, tính chất kháng nguyên yếu Vai trò của enzyme coagulase đối với quá trình gây bệnh thì vẫn chưa được biết rõ Nó có thể là do coagulase tạo fibrin bao quanh tế bào vi khuẩn Fibrin có thể làm ngừng hoạt động bảo vệ của vật chủ như quá trình thực bào, hoặc nó có thể giúp cho quá trình bám của vi khuẩn vào tế bào vật chủ Do 97%

những chủng St aureus được phân lập từ người có khả năng tạo enzyme này nên sự

hiện diện của enzyme này là một đặc tính quan trọng dùng trong chuẩn đoán và phát

hiện St aureus (Talaro, 2005)

Hyaluronidase: gây tan vỡ các chất cơ bản của mô liên kết bởi sự thủy phân

acid hyaluronic, men này có khả năng phá hủy chất cơ bản của tổ chức, giúp vi khuẩn

có thể phát tán trong tổ chức

Staphylokinase: có thể phá hủy cục máu đông

Deoxyribonuclease: là men có thể thuỷ phân AND, có thể gây ra các tổn thương

tổ chức

Lipase: giúp vi khuẩn có thể sinh trưởng trên bề mặt da nhờn

Penicillinase: tụ cầu gây bệnh có thể tiết ra men này làm cho penicillin mất tác dụng

 Độc tố

Trong cộng đồng có khoảng 50% người mang chủng St aureus trong họng, mũi, da và rất dễ nhiễm vào thực phẩm Khi nhiễm vào thực phẩm St aureus sản sinh

độc tố ruột bền nhiệt (enterotoxin) không bị phân hủy ở 100oC trong 30 phút, các độc

tố này gây nhiễm độc thức ăn

St aureus sản sinh 7 loại độc tố ruột A, B, C, C1, C2, C3, D chúng khác nhau

về độc tính

Cơ chế gây ngộ độc của enterotoxin: enterotoxin tác động lên trung tâm nhận cảm của dây thần kinh phế vị và dây thần kinh giao cảm, ức chế sự hấp thu vào trong ruột hoặc tăng mức độ kéo nước từ trong tế bào đi ra hoặc cả hai, gây ra viêm ruột và phù thủng, kích thích sự co rút và tăng tiết dich làm cho đau đớn khi bệnh xảy ra (Nguyễn Phùng Tiến và ctv, 2003; Lê Ngọc Tú, 2006)

2.3.4.6 Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus

Ngộ độc thực phẩm là bệnh điển hình nhất do độc tố ruột (enterotoxin) bền với nhiệt của tụ cầu Sau khi ăn các thức ăn nguội hoặc kể cả các thức ăn nhiễm tụ cầu đã được nấu chín Nguyên nhân do ăn phải các thức ăn nhiễm độc tố tụ cầu Khi ăn thực phẩm có chứa độc tố này, sau 2-6 giờ người bị ngộ độc thường có các triệu chứng: nôn mửa dữ dội, tiêu chảy phân tóe nước, không sốt, kéo dài từ 4-8 giờ

Các thực phẩm dễ bị nhiễm và gây ngộ độc do Staphylococcus aureus là: thịt để

lạnh, thức ăn chín để lâu ngoài môi trường không đuợc bảo quản lạnh, sữa, kem, phomat…

Một số biện pháp được coi là có khả năng hạn chế ự ô nhiễm St aureus: giữ gìn

tốt vệ sinh các nhân, giảm sự tiếp xúc trực tiếp thực phẩm đã nấu chín với người Ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chín Bảo quản thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ dưới 5oC

(Nguồn Đoàn Thị Nguyện, 2001; Nguyễn Phùng Tiến và ctv, 2003)

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh

3.1.1 Địa điểm và thời gian

Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm nghiệm tại phòng Vi sinh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm từ 10/3/2008 đến 10/7/2008

3.1.2 Đối tượng nghiên cứu

Bánh tráng trộn các loại được bán tại các cổng trường

Các mẫu được lấy ngẫu nhiên tại cổng trường: cấp I, II Bình Trị Đông Q Bình Tân, THPT Mạc Đĩnh Chi Q6, Đại Học Sư Phạm Q5

Cách lấy mẫu: mẫu được lấy ngẫu nhiên tại các địa điểm lấy mẫu, khối lượng mẫu dao động trong khoảng 200-250g, mẫu sau khi lấy được đựng trong bao PE vô trùng

Bảo quản mẫu: mẫu sau khi thu được bảo quản độc lập với nhau trong thùng bảo quản mẫu được làm lạnh bằng nước đá nhiệt độ từ 4-8oC

Vận chuyển mẫu: khoảng cách giữa địa điểm lấy mẫu và phòng thí nghiệm là khoảng 40km thời gian vận chuyển mất 2giờ Sau khi chuyển đến phòng thí nghiệm mẫu được tiến hành phân tích ngay

3.1.3 Vật liệu nghiên cứu

 Các loại môi trường và hoá chất

Môi trường: Pepton, NA, Baird Parker, RVS, MKTTn, XLD, BPLS, KIA Huyết tương thỏ

Bộ thử nghiệm 14 phản ứng sinh hoá IDS 14GNR, kháng huyết thanh

Salmonella OMA, OMB

Hoá chất: NaCl, Na2HPO4, KH2PO4

3.1.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật

3.1.4.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng phương pháp đổ đĩa và đếm khuẩn lạc cho phép xác định số lượng tế bào vi sinh vật còn sống hiện diện trong mẫu

Quy trình định lượng TSVKHK trong mẫu bánh tráng được tóm tắt như sau:

Hình 3.1: Quy trình định lượng TSVKHK trong mẫu báng tráng trộn

Chọn 3 nồng độ pha loãng thích hợp, chuyển 1ml mẫu vào các đĩa Petri, mỗi nồng độ hai đĩa

Rót vào mỗi đĩa 10-15ml môi trường NA đã được làm nguội đến 45oC, trộn đều mẫu với môi trường,

ủ ở 37oC trong vòng 72 giờ

TÍNH KẾT QUẢ

Pha loãng mẫu để có nồng độ pha loãng thích hợp

 Tiến hành

Đồng nhất mẫu: dùng dụng cụ như kéo kẹp đã được khử trùng cân chính xác

10g trong bao PE vô trùng Bổ sung 90ml nước muối sinh lý vào bao PE có chứa mẫu, sau đó tiến hành đồng nhất mẫu bằng Stomacher trong 60 giây

Pha loãng mẫu: mẫu sau khi đã được đồng nhất sẽ có nồng độ pha loãng là 10-1, dùng pipet vô trùng hút 1ml dịch mẫu ở bao PE cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước muôi sinh lý vô trùng được nồng độ pha loãng là 10-2, tiếp tục dùng một pipet vô trùng khác hút 1ml dịch mẫu ở ống nghiệm có độ pha loãng là 10-2 cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước muối sinh lý vô trùng ta được nồng độ pha loãng là 10-3, tiếp tục những bước trên đến khi đạt nồng độ pha loãng thích hợp

Mẫu sau khi pha loãng ở nồng độ thích hợp, nuôi cấy ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp, mỗi nồng độ hai lần lặp lại

Dùng pipet man với đầu hút vô trùng lấy 1ml dung dịch mẫu ở những nồng độ pha loãng khác nhau cho vào giữa từng đĩa petri

Môi trường NA đã tiệt trùng (121oC, 15phút), để nguội đến khoảng 45oC, rót 12-15ml môi trường NA vào các đĩa chứa dung dịch mẫu, trộn đảo đều dung dịch mẫu

và môi trường bằng cách lắc sang phải và sang trái mỗi chiều ba lần

Để đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt ngang Khi thạch đã đông, lật ngược các đĩa petri và ủ ở 37oC, sau 24 giờ kiểm tra một lần, tính kết quả chính thức 72 giờ

 Tính kết quả

Chọn những đĩa không quá 300 khuẩn lạc và không ít hơn 15 khuẩn lạc để tính kết quả bằng cách đếm khuẩn lạc hiện diện trên mỗi đĩa

Tính kết quả theo công thức:

N: Tổng số tế bào/g mẫu thực phẩm (CFU/g)

C: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn

n1: Số đĩa đếm được ở nồng độ thứ nhất

n2: Số đĩa đếm được ở nồng độ thứ hai

d: Nồng độ pha loãng thứ nhất

d n n

C N

).

1 0 ( 1  2





3.1.4.2 Chỉ tiêu tổng số nấm men nấm mốc

Phương pháp xác định tổng số nấm men nấm mốc bằng kĩ thuật pha loãng đổ đĩa và đếm khuẩn lạc

Quy trình định lượng TSNMM trong mẫu bánh tráng trộn được tóm tắt như sau:

Chọn 3 nồng độ pha loãng thích hợp, chuyển 1ml mẫu vào các đĩa Petri, mỗi nồng độ hai đĩa

Rót vào mỗi đĩa 10-15ml môi trường Sabouraud

đã được làm nguội đến 45oC, trộn đều mẫu với môi trường, ủ ở 37o trong vòng 72 giờ

TÍNH KẾT QUẢ

Pha loãng mẫu để có nồng độ pha loãng thích hợp

Hình 3.2: Quy trình định lượng TSNMM trong mẫu bánh tráng trộn

3.1.4.3 Chỉ tiêu Staphyloccus aureus

Nguyên tắc: cấy lên bề mặt của môi trường đặc chọn lọc ( Baird Parker), ủ

37oC/48h thử phản ứng coagulase, để xác định số lượng Staphylococcus aureus

Pha loãng mẫu để có nồng độ pha loãng thích hợp

Hình 3.3: Quy trình định lượng St aureus trong mẫu bánh tráng trộn

Đếm số khuẩn lạc đặc trưng Chọn 2 nồng độ pha loãng thích hợp, chuyển 0,1 ml mẫu vào các đĩa thạch BP, mỗi nồng độ hai đĩa, dàn đều mẫu trên đĩa, ủ

37oC trong 48h

Đếm số khuẩn lạc không đặc trưng

Cầu khuẩn, Gram dương cấy vào môi trường NB,

ủ 37oC 24h

Nhuộm Gram Nhuộm Gram

Cầu khuẩn, Gram dương cấy vào môi trường NB,

ủ 37oC 24h

Thử phản ứng coagulase

Tính kết quả

 Tiến hành

Sau khi đã pha loãng mẫu dùng pipet vô trùng chuyển vào hai đĩa thạch Baird Parker (BP), mỗi đĩa 0,1ml dịch mẫu ở một nồng độ pha loãng thích hợp, lập lại thao tác này với một nồng độ pha loãng tiếp theo

Sử dụng dụng cụ dàn mẫu dàn đều chất cấy lên bề mặt thạch, để tạo ra những khuẩn lạc riêng lẻ Để các đĩa có nắp đậy cho đến khô trong khoảng 15 phút ở nhiệt độ phòng, ủ trong 482 giờ ở 37oC

Khuẩn lạc điển hình của St aureus trên môi trường BP có màu đen hoặc xám,

bóng và lồi có đường kính từ 1,5 đến 2,5mm sau 48 giờ và được bao quanh bởi một vòng trong rõ rệt, cũng có thể là mờ từng phần

Các khuẩn lạc không điển hình cùng kích cỡ như khuẩn lạc điển hình và có một trong những hình thái sau: 1) Các khuẩn lạc đen bóng hoặc không có viền tráng hẹp, không có vùng trong hoặc hầu như không có vùng trắng đục hoặc rất khó nhìn thấy 2) Các khuẩn lạc màu xám không có vùng trong

Đếm khuẩn lạc: lấy các đĩa có tối đa 300 khuẩn lạc bao gồm cả khuẩn lạc điển hình và không điển hình để định lượng Đếm tất cả các khuẩn lạc điển hình và không điển hình ở các đĩa

Tiến hành nhuộm Gram: nhuộm Gram là một bước rất cần thiết vì một số vi

khuẩn hình que Gram âm như Pseudomonas cũng có thể gây đông huyết tương mà

không phải do coagulase Đánh dấu 5 khuẩn lạc điển hình và 5 khuẩn lạc không điển hình tiến hành nhuộm Gram Chỉ có những khuẩn lạc là cầu khuẩn Gram dương mới tiếp tục tiến hành cấy tăng sinh vào môi trường NB ủ ở 37oC trong 24 giờ

Khẳng định bằng phép thử coagulase: từ môi trường NB có chứa vi khuẩn đã ủ

24 giờ 37oC, dùng pipet vô trùng chuyển 0,1ml môi trường NB vào ống nghiệm chứa 0,5ml huyết tương thỏ Lần lượt tiến hành cho tất cả các ống NB, ủ ở 37oC kiểm tra sự kết dính của huyết tương sau khi ủ từ 4 đến 6 giờ nếu là phép thử âm tính thì kiểm tra lại sau khi ủ 24 giờ

c : tổng số khuẩn lạc không điển hình nhìn thấy trên đĩa

Số lượng Staphyloccus aureus có trên mẫu được tính theo công thức:

a: tổng số khuẩn lạc có phản ứng coagulase dương tính trên tất cả các đĩa đã chọn

V : thể tích của chất cấy trên mỗi đĩa, tính bằng mililit

1

n : số đĩa đã được chọn ở nồng độ pha loãng thứ nhất

2

n : số đĩa đã được chọn ở độ pha loãng thứ hai

d: độ pha loãng tương ứng với dung dịch pha loãng thứ nhất đã chọn

nc nc

nc c

c

A b c

A b

d n n

V

a N

) 1 0

3.1.4.4 Chỉ tiêu Salmonella

Tăng sinh bằng dung dịch peptone đệm, ủ ở 37oC/24h

1ml dịch ủ 0,1ml dịch ủ

+ +

10ml môi trường MKTTn ủ trong 24h 3 ở 41,5oC 110ml môi trường RVS ủ

Cấy lên môi trường XLD ủ trong 24h

Cấy lên môi trường BPLS ủ trong 24h

Hình 3.4: Quy trình định tính Salmonella

Môi trường KIA Nhuộm Gram 5 khuẩn lạc trên mỗi đĩa

Khẳng định huyết thanh Khẳng định sinh hoá

Quy trình định tính Salmonella cần trải qua bốn bước kế tiếp: tăng sinh, tăng

sinh chọn lọc, phân lập, khẳng định

 Tăng sinh sơ bộ trong môi trường lỏng không chọn lọc

Salmonella có mặt với số lượng nhỏ và thường kèm theo một số lượng khá lớn

các vi sinh vật thuộc họ Enterobacteriacea và các họ khác Do đó cần tăng sinh sơ bộ

để đảm bảo phát hiện một lượng nhỏ Salmonella hoặc Salmonella bị suy giảm hoạt tính

Sau khi cân một lượng mẫu với khối lượng là 25g trong bao vô trùng, cho thêm 225ml dung dịch pepton đệm (cũng chính là môi trường tăng sinh không chọn lọc) dập mẫu bằng máy stomacher trong 60 giây, buộc chặt miệng bao sau đó ủ ở 37oC trong 24h

 Tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc

Mỗi loại môi trường chỉ có tác dụng chọn lọc trên một đặc điểm phát triển của

Salmonella, do đó để phát hiện được tất cả các dòng Salmonella cần dùng ít nhất hai

loại môi trường Hai loại môi trường được chúng tôi sử dụng là: Rappaport-Vassiliadis (RVS) và Muller Kauffman Tetrathionate Broth Base (MKTTn)

Trộn đều dịch tăng sinh, dùng pipet vô trùng chuyển 0.1ml dung dịch tăng sinh không chọn lọc vào môi trường chứa 10ml RVS ủ ở 41,5oC1 trong 24h

Dùng một pipet vô trùng khác chuyển 1ml dung dịch tăng sinh không chọn lọc vào môi trường chứa 10ml MKTTn ủ ở 37oC1 trong 24h

 Phân lập

Nhiều loại môi trường rắn khác nhau được sử dụng để phân lập Salmonella,

mỗi môi trường giúp nhận dạng các loài trên giống này dựa vào một vài đặc tính Hiện nay, các tiêu chuẩn vệ sinh khuyến cáo sử dụng ít nhất hai loại môi trường phân lập

khác nhau để tăng cường khẳng năng phát hiện tất cả các dòng Samonella Chúng tôi

dùng hai loại môi trường: thạch XLD (Deoxycholat Lysin Xyloza), BPLS green Phenol-red Lactose Sugar agar)

(Brilliant-Sau khi ủ 24h, lắc đều những ống môi trường RVS, dùng que cấy vòng cấy lần lượt lên bề mặt môi trường thạch XLD và BPLS Lật ngược các đĩa thạch và ủ ở 37oC trong 24h

Thực hiện tương tự đối với những ống môi trường MKTTn

Sau khi ủ 24h, nhận diện những khuẩn lạc điển hình trên hai môi trường phân lập

Trên môi trường XLD: khuẩn lạc điển hình của Salmonella có màu hồng trong suốt, có hay không có tâm đen Một số dòng Salmonella có tâm đen bóng rất lớn có thể

chiếm gần hết khuẩn lạc

Trên môi trường BPLS: khuẩn lạc của Salmonella màu hồng nhạt trong suốt

xung quanh khuẩn lạc có màu đỏ

Thạch KIA: Môi trường KIA chứa hai loại đường 1% lactose, 0.1% glucose Môi trường này có tác dụng kiểm tra khả năng lên men đường và sự sinh H2S của

Salmonella Cấy khuẩn lạc Salmonella điển hình vào môi trường KIA ủ ở 37oC trong

18-24 giờ Salmonella chỉ có khả năng sử dụng glucose mà không có khả năng sử dụng

lactose Vì vậy mà chỉ có những ống KIA có đặc tính phần nghiêng màu đỏ, phần đứng màu vàng đôi khi có vệt đen (do H2S được sinh ra) sẽ được dùng để thử các phản ứng sinh hoá tiếp theo

Khẳng định sự có mặt của Salmonella bằng hệ thống 14 phản ứng sinh hoá IDS

14GNRĐây là một hệ thống thu nhỏ của những phản ứng sinh hoá truyền thống dùng

để nhận dạng những vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae và những vi khuẩn Gram

âm khác bằng cách sử dụng hệ thống mã định danh Hệ thống này gồm 14 phản ứng sinh hoá: Oxidase (oxi), khử nitrat (NIT), sự hiện hiện của men  -galactosesidase (ONPG), lên men glucose (GLU), sinh indol (IND), Urease (URE), Esculin (ESC), Voges-Proskauer (VP), sinh H2S, phenylanin Deaminase (PAD), sử dụng Citrate (CIT), sử dụng Malonate (MLO), Lysin decarbonxylase (LDC), di động (MOB) Hướng dẫn sử dụng bộ thử nghiệm được cung cấp bởi Công ty TNHH Sản Xuất-Thương Mại-Dịch Vụ NAM KHOA (phụ lục C)

Kiểm tra kháng nguyên O: sử dụng một khuẩn lạc thuần khiết không có khả năng tự ngưng kết, cho một giọt huyết thanh đa giá O lên phiến kính đã làm sạch, dùng que cấy vòng trộn đều khuẩn lạc cần thử với giọt huyết thanh Lắc nhẹ phiến kính từ 30-60giây, quan sát kết quả trên nền tối

3.1.5 Chỉ tiêu đánh giá kết quả

Kết quả kiểm tra được đánh giá đạt hay không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về mặt vi sinh của món bánh tráng trộn dựa theo các chỉ tiêu trong danh mục tiêu chuẩn vệ sinh 867/1998/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 dựa trên sản phẩm chế biến từ ngũ cốc đậu đỗ, khoai củ (dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng) Giới hạn cho phép trong 1g hoặc 1ml như sau:

Bảng 3.1 Giới hạn cho phép các chỉ tiêu vi sinh