Nghiên cứu một số thay đổi của thịt heo nạc dưới tác dụng của các chất bảo quản

Mở đầu GVHD: ThS Vịng Bính Long CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Hóa chất độc hại tồn thực phẩm quan tâm nhiều người hay uống lo sợ vấn đề an toàn thực phẩm Dù ăn tơ phở, gói mì hay uống ly nước tất có nguy nhiễm vào người số chất hóa học ảnh hưởng đến sức khoẻ người Bảo quản thực phẩm công đoạn bắt buộc quan trọng trình sản xuất, phân phối tiêu thụ sản phẩm Bảo quản thực phẩm có vai trò tiêu diệt ức chế vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc, nấm men,…); chống lại phản ứng oxy hóa; tăng giá trị, chất lượng thực phẩm;… cho sau thời gian lưu giữ xác định, sản phẩm tới tay người tiêu dùng đảm bảo tiêu chí an tồn thực phẩm nhà nước quy định Hiện nay, có nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm bảo quản lạnh, chiếu xạ thực phẩm, khí điều chỉnh, dùng hố chất,… số phương pháp dùng hố chất bảo quản thực phẩm thơng dụng Tuy nhiên hố chất bảo quản xem dao hai lưỡi dùng liều lượng gây tác dụng phụ ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng [2 , 61, 63, 64, 69] Thế thực tế, chạy đua theo lợi nhuận hiểu biết nên nhiều nhà sản xuất phân phối không trang bị quy trình sản xuất chuẩn, ngun liệu khơng tốt, sản phẩm làm tiêu thụ chậm lạm dụng chất bảo quản Nhiều nhà sản xuất phân phối dùng hóa chất cơng nghiệp thay hóa chất dùng thực phẩm với liều lượng vượt ngưỡng cho phép nhiều lần… để kéo dài thời gian bảo quản chờ phân phối tiêu thụ thị trường chạy theo lợi nhuận Qua điều tra 349 mẫu thực phẩm loại nước giải khát, nước tương, tương cà tương ớt, thịt chế biến sẵn… Viện Vệ sinh Y tế công cộng phát tới 20,3% số mẫu khơng đạt tiêu an tồn sử dụng mức sodium benzoat potassium sorbate Còn chợ cơng nghệ tẩy trắng mực lòng bò thuốc tẩy; làm tươi thịt, cá biển ươn tới mức có dịi bên hàn the, formol áp dụng ngày [ 28, 64] Do thịt tươi loại thực phẩm giàu đạm dễ bị hư hỏng nên người bán dùng hoá chất hàn the, potassium nitrat,… để tẩm ướp nhằm kéo dài thời gian bảo SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang Mở đầu GVHD: ThS Vịng Bính Long quản thịt tươi sau giết mổ để tăng lợi nhuận Sau giết mổ đến giai đoạn thịt ôi thiu người bán thường dùng hàn the potassium để tẩm ướp thịt giữ cho tươi bán tiếp cho người tiêu dùng Hàn the loại hố chất khơng nằm danh mục phụ gia theo qui định, loại phụ gia thực phẩm bị cấm sử dụng thực phẩm với hàm lượng cách thức Nó hố chất nói đến nhiều bảo quản chế biến thực phẩm trước thường cho vào giị chả, nem chua, mì sợi, dưa chua để tăng độ dai, giịn ăn Nếu thể người tích lũy hàn the nhiều gây khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi ngộ độc mãn tính; nặng làm thối hóa quan sinh dục, gây suy yếu khả sinh sản tổn thương bào thai [24, 21, 23, 25, 37, 45] Potassium nitrat hố chất thuộc nhóm muối nitrit, nitrat thường gọi muối diêm, muối dùng để sát khuẩn giữ màu tự nhiên thịt Thịt nhúng vào dung dịch potassium nitrat hòa tan với nước (hoặc dùng dung dịch quét lên thịt), thịt giữ màu tươi, sợi thịt se, khơng có mùi Loại hóa chất có dạng bột màu trắng, có khả gây ung thư có tên gọi thị trường spết hay săm-pết ngắn gọn với tên long pết, thường dùng cho công nghiệp sản xuất thuốc súng, kíp nổ, pháo hoa, diêm sử dụng luyện kim Ngồi cịn sử dụng nơng nghiệp loại phân bón để cung cấp kali nitơ cho trồng [39, 40, 41] Chitosan loại polymer sinh học có nguồn gốc tự nhiên, không độc hại nhiều nhà khoa học giới quan tâm có tác động tốt bệnh nhân ung thư Hai nước nghiên cứu nhiều chitosan Trung Quốc Nhật Bản Hàng năm nhà máy chế biến thải bỏ lượng phế liệu giáp xác lớn khoảng 70.000 tấn/năm Việc sản xuất chitosan có nguồn gốc từ vỏ loài giáp xác mang lại hiệu kinh tế cao chitosan có ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực như: y học, xử lý nước thải, công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực phẩm Ở Việt Nam, chitosan sản xuất từ vỏ tôm sử dụng làm phụ gia thay hàn the sản xuất giò lụa, bánh cuốn, bánh su sê Và nghiên cứu gần thành công với việc ứng dụng chitosan làm màng bao để bảo quản thực phẩm bảo quản rau (xoài, chuối, bưởi, quýt đường,…,) thực phẩm giàu đạm trứng gà, cá tươi, cá khô,…) [19, 28, 20, 21,22, 32] Từ tình hình bảo quản thực phẩm bảo quản thịt tươi, báo cáo em thực đề tài “Nghiên cứu số thay đổi thịt heo nạc tác dụng chất bảo quản” SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang Mở đầu GVHD: ThS Vịng Bính Long 1.2 Mục đích Nghiên cứu số thay đổi thịt heo nạc tươi qua sơ chế tối thiểu bao gồm tiêu đạm tổng số, đạm formol, đạm amoniac, đạm amin tổng số vi sinh vật hiếu khí tác dụng chất bảo quản nhiệt độ thường 1.3 Yêu cầu đề tài Nghiên cứu khảo sát tiêu đạm tổng số, đạm formol, đạm amoniac, đạm amin tổng số vi sinh vật hiếu khí tác dụng chất bảo quản thịt heo nạc tươi thời gian bảo quản điều kiện nhiệt độ thường SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang Tổng quan tài liệu GVHD: ThS Vịng Bính Long CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan tình hình bảo quản thực phẩm Hiện tình hình mua bán hố chất độc hại chưa quản lý chặt chẽ nên hố chất bảo quản khơng đảm bảo an tồn cho sức khoẻ người tiêu dùng sử dụng tất loại thực phẩm bán thị trường Các loại thực phẩm giàu đạm nhuộm màu tiết lợn tẩm ướp urê Các loại rau xanh mướt nhờ có thuốc bảo quản xuất xứ từ Trung Quốc mà khơng rõ hố chất [35, 36, 26] Trái ngâm hố chất bảo quản Trung Quốc để tháng không hư Và loại thực phẩm mứt, bún, phở, đồ hải sản mực để đẹp mắt lâu hỏng tẩm ướp formol hoá chất tẩy trắng… Trong sản xuất kẹo trộn bột carbonat canxi (bột đá vơi dùng cơng nghiệp) để kẹo giịn Trong sản xuất dấm ăn dùng ngun liệu acid acetic (có thể phụ gia thực phẩm, chất dùng công nghiệp, chứa hàm lượng kim loại nặng lớn, sử dụng chế biến cao su) [49, 50, 51] Những người bán ếch thường có bịch huyết heo để trộn cho tươi nhằm đánh lừa khách hàng Ếch lột da sẵn mang từ miệt vườn Đồng Tháp lên, ướp đá trắng bệch cần người bán trộn chút huyết nhìn tươi roi rói thật khó mà phân biệt đâu ếch tươi đâu ếch tẩm huyết [42, 43] Những người bán cá mua cá đem tẩm ướp phân urê, trộn muối diêm, trộn màu vào cho dễ bán Những người bán cá chợ Rạch Ông, quận 8, cần dùng chút phẩm màu đỏ bôi lên mang cá, hai bên mang cá từ tím tái chuyển sang đỏ hồng Khách hàng chợ có thói quen xem mang cá dễ nhầm lẫn cá tươi [42, 43, 68, 36, 35] Còn quầy thịt nhìn miếng thịt lợn, bị cịn đỏ tươi nghĩ loại thịt mới, cịn tươi miếng thịt sờ vào có lại cứng, khơng có độ đàn hồi độ dẻo dính Những miếng thịt loại thịt cũ tẩm ướp urê hàn the [42, 43, 68, 36, 35] Tình trạng thực phẩm tẩm ướp hố chất độc hại tràn lan, phổ biến khiến cho nhiều người mua thực phẩm khơng hiểu lý mà lúc mua thực phẩm tươi sống chợ tươi ngon đến nhà thịt heo rửa xong lại có mùi lạ; cá biển rửa xong thịt cá bị mềm, nhũn bở khơng ăn được; mực, ếch rửa xong thịt trắng bệch SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang Tổng quan tài liệu GVHD: ThS Vịng Bính Long 2.1.1 Thực phẩm tẩm ướp hàn the [7, 8, 9] Trưởng Ban Quản lý chợ Phạm Văn Hai cho biết lợn giết mổ từ khuya để đến chiều tươi người bán tẩm ướp thịt Cách mà người bán thịt thường sử dụng sử dụng muối diêm tẩm ướp vào thịt giúp thịt không bị sậm màu cắt có màu đỏ tươi thịt giết mổ ăn vào có vị chát khó chịu Vào thời điểm thịt bị rớt giá đột ngột, số người bán đầu mua với số lượng lớn mang xử lý tẩm ướp để bảo quản hôm sau bán tiếp Chi cục Thú y Thành phố Hồ Chí Minh cho biết, qua kiểm tra dư lượng hàn the có loại thịt heo, thịt bò, thịt xay bày bán chợ tự phát năm 2004 cho thấy có gần 50% người bán vi phạm Đầu năm 2005, trạm thú y quận, huyện, thành phố Hồ Chí Minh tiến hành kiểm tra nhanh dư lượng hàn the thịt gia súc bày bán chợ phát nhiều trường hợp thịt tẩm ướp hàn the Vào khoảng từ 10 sang, thời điểm mà thịt, cá bắt đầu ngả màu có biểu bị thiu, tiểu thương bắt đầu dùng hàn the để ướp, tình trạng phổ biến chợ nằm gần khu vực khu công nghiệp khu chế xuất Các tiểu thương tẩm ướp công khai sạp hàng, nhiều người bán cá sau ướp hàn the ngụy trang vài cục nước đá nhỏ mâm cá cho người mua yên tâm Hàn the tiếp tục tẩm ướp vào buổi chiều tối với liều lượng lúc tăng Chợ Nhị Thiên Đường, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh tiếng nơi buôn bán hàng tồn tiểu thương chợ Tại khu vực xung quanh chợ Phạm Văn Hai, quận Tân Bình, khoảng từ 12 đến chiều thường xuất nhiều người chuyên bán thịt xay xe đẩy với giá bán 15.000 đồng đến 20.000 đồng/kg Đầu tháng năm 2005, trạm thú y quận Tân Bình bắt xe đẩy bán thịt xay phía sau chợ Phạm Văn Hai với số lượng kg, kiểm tra nhanh cho thấy lượng hàn the thịt có liều lượng cao Trước trạm thú y quận Tân Bình kiểm tra, xử lý trường hợp chế biến gần 300 kg thịt xay có tẩm hàn the Tại trường cịn có nhiều thùng, thau đựng hóa chất, có hàn the chưa sử dụng Ngoài thịt, cá hàn the sử dụng lan tràn chế biến loại dưa chua khác dưa kiệu, dưa cải loại bánh xèo, bánh bột lọc, rau câu, sương sa, sương sáo để tăng thêm độ giòn, độ dai Chả lụa bỏ thêm hàn the để làm cho thịt có màu hồng tươi, giịn, dai đẹp mắt [45] SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang Tổng quan tài liệu GVHD: ThS Vịng Bính Long Trừ số cửa hàng kinh doanh thực phẩm có thương hiệu, thực phẩm điểm buôn bán thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh tiến hành kiểm tra nhanh dư lượng hàn the kết cho thấy lượng hàn the đậm đặc Khi tiến hành thử nhanh hai mẫu bánh giò mẫu lạp xưởng, mẫu rau câu, mẫu bánh pía, mẫu nem chua, mẫu bánh mì mua cửa hàng thực phẩm cho thấy lượng hàn the mức g/kg [24, 21, 23, 25, 37, 45] Mỗi lần Sở Y tế kiểm tra tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm phát sai phạm liên quan đến sử dụng hàn the Theo kết kiểm tra ngẫu nhiên 2.500 mẫu giị chả, giị sống, mì sợi sở sản xuất, nơi kinh doanh, hàng rong địa bàn Trung tâm Y tế Dự phòng, thành phố Hồ Chí Minh chả lụa loại thực phẩm có tỷ lệ sử dụng hàn the lớn với tỷ lệ gần 70%, mì sợi với tỷ lệ 60%, giò sống với tỷ lệ 45% bánh giò với tỷ lệ 25% Theo trung tâm nhận xét kết mẫu thử hàn the cho thấy năm 2004 lượng hàn the cho vào thực phẩm trung bình khoảng 1.000 - 2.000 mg/kg năm 2006 số lên đến 3.000 mg/kg [24, 21, 23, 25, 37, 45] 2.1.2 Trái ngâm tẩm chất bảo quản độc hại Trung Quốc Nhiều loại trái cây, rau củ tươi nhập từ Trung Quốc có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cao nhiều lần so với tiêu chuẩn có sử dụng chất bảo quản, chất làm dùng chất bảo quản nên trái ngoại ln thối từ ngồi người mua khó phát Nhất trái nhập ngoại lưu thông thị trường nhiều ngày tốn thời gian vận chuyển nên hầu hết giới kinh doanh trái phun lên lớp hóa chất bảo quản giữ trái tươi lâu Ngồi Trung Quốc bán sang Việt Nam nhiều loại thuốc bảo quản hoa gói giá 10.000 đồng, phun hàng tạ trái để giữ cho đẹp bảo quản lâu Tại khu vực chợ Kim Biên Thành phố Hồ Chí Minh, hầu hết sạp kinh doanh hóa chất có bán loại hóa chất dùng để bảo quản trái cây, rau củ; người kinh doanh trái cây, rau củ lấy hàng, lần lấy chục ký [ 49, 50, 51] Các loại trái bảo quản thời gian tháng nên mua để sau 15-20 ngày màu sắc khơng thay đổi bên ruột bị hư Theo tra Chi cục Bảo vệ Thực vật Thành phố Hồ Chí Minh, qua kiểm tra nhanh cho thấy loại táo, lê, cam Trung Quốc có gốc lân carbamat, đem kiểm tra lại khơng xác định hố chất dư lượng Gần đây, nhà nghiên cứu phát loại hóa chất bảo quản trái rau củ tươi màu trắng có gốc clo, peroxit độc hại cho người sử dụng khơng mùi, không vị, không màu nên SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang Tổng quan tài liệu GVHD: ThS Vòng Bính Long khó phát Những loại hóa chất thẩm thấu mạnh vào bên củ Theo tiến sĩ Phạm Thành Qn, Phó Khoa Cơng nghệ Hóa học Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh tác dụng chất bảo quản củ ngồi tính chất diệt trùng cịn diệt tất vi khuẩn nên ngăn chặn trình chuyển hóa tế bào, vitamin bị chậm chuyển hóa chống ơxy hóa làm củ tươi lâu [24, 21, 23, 25, 37, 45] Theo thông tin từ Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cho thấy số địa phương tỉnh phía Bắc, vùng giáp biên giới, người ta sử dụng chất 2,4D loại thuốc diệt cỏ tẩm ướp trái rau, củ, nhằm mục đích bảo quản lâu Theo tiến sĩ Lê Quang Hưng, Trưởng Bộ môn Cây công nghiệp Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, chất 2,4D sử dụng liều lượng cao có cơng dụng diệt cỏ Sử dụng nồng độ thấp trở thành chất kích thích cực mạnh làm cho củ tăng kích thước nhanh bất thường Ngồi ra, hố chất cịn có cơng dụng diệt trùng, vi khuẩn làm chậm q trình lão hóa nên giúp trái cây, rau, củ, tươi lâu [24, 21, 23, 25, 37, 45] 2.1.3 Bánh phở ướp formol [12] Formol chất độc hại cấm dùng thực phẩm qua kiểm tra Thành phố Hồ Chí Minh có 45% mẫu bánh phở, Hà Nội có 20% mẫu bánh phở, mì chứa chất độc hại Nếu vào năm 2003, gần 100% mẫu bánh phở kiểm tra có chứa formol đến năm 2004 tình trạng có chiều hướng giảm đến năm 2005 mẫu bánh phở kiểm tra lại tăng lên đến 45% mẫu có chứa formol Năm 2007 vào tháng cuối năm loại hoá chất lại tẩm ướp bánh phở, hủ tiếu vài mẫu cá bánh phở chủ yếu có xu hướng gia tăng [24, 21, 23, 25, 37, 45] Theo bà Phạm Kim Phương - Giám đốc Trung tâm Dịch vụ Phân tích thí nghiệm thành phố Hồ Chí Minh số ba mươi lăm mẫu phân tích kết có 11 mẫu phát có formol (chiếm 31,4%) kết phân tích 24 mẫu bánh phở, hủ tiếu q 1-2006 phát có mẫu chứa formol [23] 2.1.4 Thực phẩm khơ tẩm ướp hố chất độc hại Những cá khô, bịch tôm khô đỏ au trông thật ấn tượng mặt chất lượng cảm quan nhiều loại thực phẩm khô lại tẩm ướp chất bảo quản độc hại Những loại thực phẩm khô thường để lâu đem xa nên phải tẩm ướp kỹ, không vài ngày hỏng, không bán Do loại cá khô cá lù đù, cá hồng, cá vàng, cá mối dễ bị kiến đục nên phải xịt thuốc chống kiến Sau ngày, thuốc bay SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang Tổng quan tài liệu GVHD: ThS Vịng Bính Long hết nên đưa hàng chợ, người ta phải tiếp tục xịt thuốc diệt kiến, hàng để lâu phải xịt nhiều thuốc Mặt hàng tôm khô tẩm ướp hóa chất nhiều, tơm ngun liệu mua phân loại, loại ngon chế biến riêng, phần lại luộc sơ, lột vỏ, tẩm ướp gia vị, hóa chất phẩm màu để tơm săn cứng màu sắc đẹp mắt [55, 56, 54] Những loại thủy hải sản trước đem chế biến xử lý hóa chất nhằm mục đích khử trùng, tẩy trắng, người ta thường sử dụng clorin, chất sử dụng nhiều để lại mùi khó chịu, dính vào quần áo gây rách Nếu tôm cá nguyên liệu không bảo đảm chất lượng bị nhà sản xuất sử dụng nhiều hóa chất, có nhà sản xuất dùng sản phẩm hóa chất có tên thương mại nên ngành chức khó kiểm sốt Để cá khơ có lớp da bên ngồi tươi vừa phơi xong, người ta phun rửa sorbitol (chất tạo độ ngọt, độ bóng ) Nồng độ sorbitol cho phép khoảng 3,5 g/kg cá khô [55, 56, 54] Đối với sở sản xuất chế biến thủy sản công nghiệp, liều lượng sử dụng kiểm soát chặt chẽ nên sản phẩm bảo đảm an toàn Nhưng sở nhỏ, chế biến thủ cơng việc sử dụng hóa chất tùy tiện, khơng theo quy định, nhiều sở sử dụng cồn, oxy già, chí nước tẩy nhà P3 để tẩy cá khô bị nấm mốc, vào mùa mưa [55, 56, 54] 2.1.5 Thực phẩm tẩm ướp săm-pết Nhiều sinh viên, viên chức người có thu nhập thấp ăn cơm quán cơm bình dân, bếp ăn tập thể phải rùng mình, lạnh người biết ăn thức ăn thơm ngon trước nặng mùi chợ Những loại thịt ơi, ế mua từ chợ thịt ế người bán dùng nước muối lỗng loại hố chất có màu trắng, hạt mịn hạt đường tên săm-pết (hay cịn gọi thịt thần dược) giá 10.000 đồng/lạng biết có nguồn gốc từ nước Những khách hàng chợ thịt ế tiêu thụ thịt ôi, thịt ế với số lượng không nhỏ, trung bình khoảng 7-10kg thịt, xương loại Sau loại thịt chủ quán cơm bụi làm cho thịt hết mùi hôi cách dùng nước nóng để trần qua thịt rửa nước lã pha với muối ăn luộc sơ sử dụng gia vị ướp sau chế biến thịt có mùi vị thơm ngon thịt tươi bình thường [39, 40, 41] Ngồi thịt thị trường nhiều người bán thịt sử dụng loại hóa chất có tên Săm-pết để giữ thịt tươi lâu, không bị màu Để trữ hàng cho tuần, người bán khơng có tủ đá không muốn dùng tủ đá sợ thịt bị biến màu sử dụng sămSVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang Tổng quan tài liệu GVHD: ThS Vịng Bính Long pết Những người bán dùng vài thìa canh săm-pết pha với nước lã, phết lên mặt thịt, để kho thống mát, đảm bảo giữ màu, khơng ôi, không bốc mùi lạ Không thịt bò, lợn, gà, hàng tươi sống tôm, cá, mực bà hàng ngâm săm-pết để chống thối qua đêm Nhất ngày đầu năm sau dịp tết, mà nhà nhà ăn nhiều thịt đến mức ngấy ngán thịt nên thay đổi loại thuỷ hải sản [39, 40, 41] Loại hoá chất dạng bột, màu trắng gọi săm-pết potassium nitrat, tên loại hóa chất thị trường đọc chệch từ salpêtre (tiếng Pháp) hay sanpet (hoặc saltpetre, salt peter theo tiếng Anh), dân gian hóa chất thường nói đến với tên gọi diêm tiêu hay diêm sinh trắng Nó hố chất tan nước có khả hút ẩm, thường dùng cho mục đích cơng nghiệp sản xuất thuốc súng, kíp nổ, pháo hoa, diêm sử dụng luyện kim Ngồi cịn sử dụng phân bón nơng nghiệp [39, 40, 41] 2.2 Phụ gia bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm [15] Chất phụ gia vitamin, khống chất, acid amin, acid béo không thay người ta thêm vào thực phẩm để cải thiện tính chất dinh dưỡng thực phẩm Chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên, hay tổng hợp bán tổng hợp hóa học bicarbonate de sodium , chúng tổng hợp từ vi sinh vật , chẳng hạn loại enzymes dùng để sản xuất yogurt (sữa chua lên men) [62] Phụ gia thực phẩm sử dụng với lượng nhỏ giới hạn an toàn cho sức khoẻ theo giới hạn tối đa cho phép quy định tồn thực phẩm Phụ gia thực phẩm có vai trị cơng nghệ cải thiện quy trình; tăng chất lượng sản phẩm thực phẩm, tăng giá trị cảm quan, đa dạng hoá sản phẩm, tăng thời gian bảo quản sản phẩm [4] Do phụ gia thực phẩm có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản nên giúp tăng hiệu kinh tế lớn phụ gia cần thiết cho sản xuất công nghiệp Khi cho phụ gia trình sản xuất chế biến thực phẩm, sản phẩm làm đạt yêu cầu cấu trúc, độ dai, độ dòn màu sắc, mùi vị để hấp dẫn người tiêu thụ Nhờ tác dụng phụ gia thực phẩm mà SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang Tổng quan tài liệu GVHD: ThS Vịng Bính Long thời gian bảo quản bánh mì khơng bị lên mốc, bánh bích qui, khoai tây chiên,… giữ độ dòn; củ kiệu trắng, bóng đẹp dịn; nem, lạp xưởng, thịt muối, xúc xích, thịt xơng khói, dăm bơng,…có màu đỏ hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn bơ không bị ôi q trình oxi hố [62] 2.2.1 Các loại phụ gia sử dụng thực phẩm Phụ gia thực phẩm phân loại theo nguồn gốc tính kĩ thuật Nếu theo nguồn gốc phụ gia phân loại thành bốn loại gồm phụ gia tự nhiên, phụ gia biến đổi từ hợp chất tự nhiên, phụ gia giống tự nhiên, phụ gia tổng hợp Còn theo tính kĩ thuật phụ gia chia thành ba loại gồm phụ gia bảo quản, phụ gia làm cải thiện tính chất cảm quan, phụ gia cải thiện tính chất dinh dưỡng [1] 2.2.1.1 Các loại phụ gia theo nguồn gốc Phụ gia tự nhiên chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên, chiết xuất từ thành phần nguyên liệu có sẵn tự nhiên, chủ yếu từ thực vật màu beta-caroten khai thác từ trái gấc hạt điều Phụ gia tự nhiên nhóm phụ gia có tính an toàn thực phẩm chiết xuất từ thực phẩm nên người tiêu dùng ưa chuộng, nhiên nhược điểm loại phụ gia đắt tiền có hoạt tính khơng cao nên dùng sản xuất công nghiệp [1] Phụ gia biến đổi từ hợp chất tự nhiên màu caramen phụ gia tạo màu tạo thành từ đường saccharose nấu cháy có bổ sung hố chất Nhóm phụ gia lại có nhược điểm độ an tồn thấp có xảy biến đổi hố học sản xuất Phụ gia giống tự nhiên loại phụ gia có cấu tạo giống với hợp chất có tự nhiên khai thác từ nguồn nguyên liệu tự nhiên mà tổng hợp phương pháp hoá học sinh học Vitamin C acid amin hai phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia giống tự nhiên, vitamin C khơng trích ly từ cam bưởi mà tổng hợp hoá học, acid amin tổng hợp sinh học để bổ sung vào thực phẩm không lấy trực tiếp từ thực phẩm Nhóm phụ gia có nguy gây độc trình tổng hợp sinh sản phẩm phụ từ phản ứng sinh hoá chúng lại không tách hết Phụ gia tổng hợp nhóm phụ gia phản ứng tổng hợp hố học tạo thành có cấu tạo hố học khơng giống với hợp chất có sẵn tự nhiên tính kỹ thuật lại giống Sunset yellow loại màu tổng hợp có màu giống với màu beta caroten tổng hợp từ phản ứng hoá học dùng để tạo màu vàng cam cho kẹo Nhóm phụ gia có tính SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 10 Kết nhận xét GVHD: ThS Vịng Bính Long Hình 4.5 Mẫu chitosan 2,5% ban đầu, sau ngày Hình 4.6 Mẫu hàn the 2,5% ban đầu, sau ngày Hình 4.7 Mẫu KNO3 - 2,5% ban đầu, sau ngày SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 60 Kết nhận xét GVHD: ThS Vịng Bính Long 4.2.2.3 Chỉ tiêu đạm formol mẫu nồng độ chất bảo quản 3% Bảng 4.6 Đạm formol (g/100g) mẫu nồng độ 3% chất bảo quản theo thời gian bảo quản Ngày Ngày đầu Ngày Ngày hai Ngày ba Chitosan-3% 0,497 0,414 0,356 0,349 KNO3-3% 0,497 0,200 0,158 0,598 Hàn the-3% 0,497 0,489 0,486 0,763 Mẫu không 0,497 0,694 0,640 1,356 Mẫu  Đồ thị 4.6 Đạm formol mẫu nồng độ 3% chất bảo quản theo thời gian bảo quản ™ Nhận xét: Qua đồ thị 4.6 ta thấy lượng đạm formol mẫu giảm sau ngày bảo quản không thay đổi đáng kể ngày Sau ngày thứ mẫu thịt bảo quản chitosan không thay đổi đáng kể, mẫu bảo quản tăng lên ngày thứ 3, đặc biệt mẫu hàn the mẫu khơng có chất bảo quản Điều giải thích hai mẫu ngày sinh nhiều amoniac từ làm tăng lượng đạm formol hai mẫu SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 61 Kết nhận xét GVHD: ThS Vịng Bính Long 4.2.3 Chỉ tiêu đạm amoniac mẫu nồng độ chất bảo quản 4.2.3.1 Chỉ tiêu đạm amoniac mẫu nồng độ chất bảo quản 2% Bảng 4.7 Đạm amoniac (g/100g) mẫu nồng độ 2% chất bảo quản theo thời gian bảo quản Ngày Mẫu  Ngày đầu Ngày Ngày hai Ngày ba Chitosan-2% 0,009 0,028 0,227 - KNO3-2% 0,009 0,060 0,262 - Hàn the -2% 0,009 0,078 0,347 - Mẫu không 0,009 0,101 0,640 - Đồ thị 4.7 Đạm amoniac mẫu nồng độ 2% chất bảo quản theo thời gian bảo quản ™ Nhận xét: Qua đồ thị 4.7 ta thấy lượng đạm amoniac mẫu tăng lên sau ngày bảo quản Riêng ngày lượng đạm amoniac mẫu khơng có chất bảo quản tăng cao Điều giải thích mẫu khơng có chất bảo quản lượng amoniac tạo nhiều Còn mẫu có chất bảo quản, nhờ tác dụng chất bảo quản làm giảm hình thành amoniac thịt trình bảo quản SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 62 Kết nhận xét GVHD: ThS Vịng Bính Long 4.2.3.2 Chỉ tiêu đạm amoniac mẫu nồng độ chất bảo quản 2,5% Bảng 4.8 Đạm amoniac (g/100g) mẫu nồng độ 2,5% chất bảo quản theo thời gian bảo quản Ngày Ngày đầu Ngày Ngày hai Ngày ba Chitosan-2.5% 0,0094 0,0215 0,0395 0,0456 KNO3-2.5% 0,0094 0,0508 0,0790 0,0981 Hàn the -2.5% 0,0094 0,0560 0,0816 0,1177 Mẫu không 0,0094 0,1513 0,2715 0,2946 Mẫu  Đồ thị 4.8 Đạm amoniac mẫu nồng độ 2,5% chất bảo quản theo thời gian bảo quản ™ Nhận xét: Qua đồ thị 4.8 ta thấy lượng đạm amoniac mẫu tăng lên sau ngày bảo quản Riêng lượng đạm amoniac mẫu khơng có chất bảo quản tăng cao Điều giải thích tác dụng chất bảo quản làm giảm hình thành amoniac thịt trình bảo quản SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 63 Kết nhận xét GVHD: ThS Vịng Bính Long 4.2.3.3 Chỉ tiêu đạm amoniac mẫu nồng độ chất bảo quản 3% Bảng 4.9 Đạm amoniac (g/100g) mẫu nồng độ 3% chất bảo quản theo thời gian bảo quản Ngày Ngày đầu Ngày Ngày hai Ngày ba Chitosan-3% 0,0094 0,0193 0,0182 0,0249 KNO3-3% 0,0094 0,0972 0,0884 0,4887 Hàn the-3% 0,0094 0,2841 0,1518 0,4404 Mẫu không 0,0094 0,3380 0,1710 0,780 Mẫu  Đồ thị 4.9 Đạm amoniac mẫu nồng độ 3% chất bảo quản theo thời gian bảo quản ™ Nhận xét: Qua đồ thị 4.9 ta thấy lượng đạm amoniac mẫu bảo quản tăng lên ngày ngày 3, giảm ngày Riêng lượng đạm amoniac mẫu khơng có chất bảo quản tăng mạnh ngày Đặc biệt, mẫu bảo quản dung dịch chitosan 3% cho thấy hiệu ngăn cản hình thành amoniac thịt bảo quản tốt SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 64 Kết nhận xét GVHD: ThS Vịng Bính Long 4.2.4 Chỉ tiêu đạm amin mẫu nồng độ chất bảo quản 4.2.4.1 Chỉ tiêu đạm amin mẫu nồng độ chất bảo quản 2% Từ kết tiêu đạm tổng, đạm amoniac đạm formol thu được, tiếp tục tính lượng amin thịt tác dụng chất bảo quản, từ ta sơ đánh giá chất lượng thịt sau trình bảo quản Bảng 4.10 Đạm amin (g/100g) mẫu nồng độ 2% chất bảo quản theo thời gian bảo quản Ngày Ngày đầu Ngày Ngày hai Ngày ba Chitosan-2% 0,488 0,288 0,057 - KNO3-2% 0,488 0,207 0,056 - Hàn the -2% 0,488 0,069 0,065 - Mẫu không 0,488 0,220 0,301 - Mẫu  Đồ thị 4.10 Đạm amin mẫu nồng độ 2% chất bảo quản theo thời gian bảo quản ™ Nhận xét: Qua đồ thị 4.10 ta thấy lượng đạm amin mẫu bảo quản giảm ngày Riêng lượng đạm amin mẫu khơng có chất bảo quản tăng ngày Điều giải thích lượng đạm formol mẫu tăng cao ngày SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 65 Kết nhận xét GVHD: ThS Vịng Bính Long 4.2.4.2 Chỉ tiêu đạm amin mẫu nồng độ chất bảo quản 2,5% Bảng 4.11 Đạm amin (g/100g) mẫu nồng độ 2,5% chất bảo quản theo thời gian bảo quản Ngày Ngày đầu Ngày Ngày hai Ngày ba Chitosan-2.5% 0,488 0,208 0,237 0,234 KNO3-2.5% 0,488 0,144 0,028 0,021 Hàn the -2.5% 0,488 0,080 0,186 0,141 Mẫu không 0,488 0,119 0,045 0,044 Mẫu  Đồ thị 4.11 Đạm amin mẫu nồng độ 2,5% chất bảo quản theo thời gian bảo quản ™ Nhận xét: Lượng đạm amin mẫu giảm ngày, riêng mẫu hàn the tăng lên ngày hai, điều giải thích lượng đạm formol mẫu tăng lên ngày Qua đồ thị 4.11 cho thấy lượng amin thịt giữ lại nhiều mẫu bảo quản chitosan SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 66 Kết nhận xét GVHD: ThS Vịng Bính Long 4.2.4.3 Chỉ tiêu đạm amin mẫu nồng độ chất bảo quản 3% Bảng 4.12 Đạm amin (g/100g) mẫu nồng độ 3% chất bảo quản theo thời gian bảo quản Ngày Ngày đầu Ngày Ngày hai Ngày ba Chitosan-3% 0,4876 0,3947 0,3378 0,3241 KNO3-3% 0,4876 0,1028 0,0696 0,1093 Hàn the-3% 0,4876 0,2049 0,3342 0,3226 Mẫu không 0,4876 0,356 0,093 0,1156 Mẫu  Đồ thị 4.12 Đạm amin mẫu nồng độ 3% chất bảo quản theo thời gian bảo quản ™ Nhận xét: Qua đồ thị 4.12 nhận thấy hàm lượng đạm amin giảm dần theo thời gian Trong mẫu khơng có chất bảo quản mẫu bảo quản KNO3, lượng amin giảm nhiều so với mẫu bảo quản hàn the chitosan Điều cho thấy chitosan hàn the bảo quản lượng đạm amin có thịt SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 67 Kết nhận xét GVHD: ThS Vịng Bính Long Hình 4.8 Mẫu KNO3 - 3% ban đầu, sau ngày Hình 4.9 Mẫu hàn the 3% ban đầu, sau ngày Hình 4.10 Mẫu chitosan 3% ban đầu, sau ngày SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 68 Kết nhận xét GVHD: ThS Vịng Bính Long 4.3 Chỉ tiêu tổng số vi sinh hiếu khí (CFU/g) mẫu nồng độ chất bảo quản Sau xác định thay đổi đạm tổng, đạm amoniac, đạm amin, mẫu thịt bảo quản lại tiếp tục xác định chi tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí 4.3.1.Chỉ tiêu tổng số vi sinh hiếu khí (CFU/g) mẫu nồng độ chất bảo quản 2% Bảng 4.13 Tổng số vi sinh hiếu khí (CFU/g) mẫu nồng độ 2% chất bảo quản theo thời gian bảo quản Ngày Ngày Ngày đầu Ngày Ngày hai Mẫu chitosan 2% 216.216 1.585.585 1.292.792 - Mẫu KNO3-2% 216.216 1.018.018 1.810.811 - Mẫu hàn the 2% 216.216 1.207.207 2.373.873 - Mẫu thử không 216.216 1.716.216 2.630.631 - Mẫu  ba Đồ thị 4.13 Tổng số vi sinh hiếu khí mẫu nồng độ 2% chất bảo quản theo thời gian bảo quản ™ Nhận xét: Qua đồ thị 4.13 thấy lượng vi sinh vật hiếu khí tăng dần theo thời gian, kể mẫu có chất bảo quản Tức trình bảo quản thịt, vi sinh vật hiếu khí có khả phát triển sinh trưởng theo thời gian Tuy nhiên, có mẫu thịt bảo quản chitosan ngày thứ 2, lượng vi sinh vật hiếu lại giảm so với ngày bảo quản SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 69 Kết nhận xét GVHD: ThS Vịng Bính Long 4.2.2 Chỉ tiêu tổng số vi sinh hiếu khí (CFU/g) mẫu nồng độ chất bảo quản 2,5% Bảng 4.14 Tổng số vi sinh hiếu khí (CFU/g) mẫu nồng độ 2,5% chất bảo quản theo thời gian bảo quản Ngày Ngày đầu Ngày Ngày hai Ngày ba Mẫu chitosan -2.5% 216.216 1.585.586 1.292.793 1.274.775 Mẫu KNO3-2.5% 216.216 1.716.216 1.330.631 1.292.793 Mẫu hàn the 2.5% 216.216 1.207.207 1.473.874 1.180.180 Mẫu thử không 216.216 1.018.018 1.810.811 2.373.874 Mẫu  Đồ thị 4.14 Tổng số vi sinh hiếu khí (CFU/g) mẫu nồng độ 2,5% chất bảo quản theo thời gian bảo quản ™ Nhận xét: Ở nồng độ chất bảo quản 2,5% cho thấy khả ức chế vi sinh vật hiếu khí Đối với mẫu khơng có chất bảo quản lượng vi sinh vật hiếu khí tăng theo thời gian Cịn mẫu có chất bảo quản nồng độ 2% lượng vi sinh hiếu khí bị kìm hãm ngày ngày SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 70 Kết nhận xét GVHD: ThS Vịng Bính Long 4.2.3 Chỉ tiêu tổng số vi sinh hiếu khí (CFU/g) mẫu nồng độ chất bảo quản 3% Bảng 4.15 Tổng số vi sinh hiếu khí (CFU/g) mẫu nồng độ 3% chất bảo quản theo thời gian bảo quản Ngày Ngày đầu Ngày Ngày hai Ngày ba Mẫu chitosan 3% 216.216 1.049.549 1.238.738 1.536.036 Mẫu KNO3-3% 216.216 1.387.387 1.094.594 1.765.765 Mẫu hàn the- 3% 216.216 1.211.711 1.063.063 1.666.666 Mẫu thử không 216.216 1.400.900 2.121.621 2.581.081 Mẫu  Đồ thị 4.15 Tổng số vi sinh hiếu khí (CFU/g) mẫu nồng độ 3% chất bảo quản theo thời gian bảo quản ™ Nhận xét: Qua đồ thị 4.15 cho thấy lượng vi sinh vật hiếu khí mẫu khơng có chất bảo quản cao nhiều so với mẫu có chất bảo quản Qua cho thấy khả ức chế phát triển vi sinh vật hiếu khí có mặt chất bảo quản nồng độ 3% SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 71 Kết nhận xét GVHD: ThS Vịng Bính Long Hình 4.11.Khuẩn lạc mọc mơi trường thạch sau ngày nồng độ mẫu pha lỗng10−4 Hình 4.12 Khuẩn lạc mọc môi trường thạch sau ngày nồng độ mẫu pha lỗng10−5 Hình 4.13 Khuẩn lạc mọc môi trường thạch sau ngày nồng độ mẫu pha loãng10−6 SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 72 Kết luận đề nghị GVHD: ThS Vịng Bính Long CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết kuận - Các mẫu thịt heo nạc tươi sau thời gian bảo quản xét tiêu vi sinh dựa quy định đánh giá thịt tươi tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam (theo TCVN 7046:2002) thịt tươi, không đạt tiêu chuẩn quy định Do thời gian bảo quản sau ngày (24 giờ) nhiệt độ thường với môi trường thịt heo nạc môi trường giàu dinh dưỡng điều kiện thích hợp cho vi sinh vật hiếu khí sinh trưởng phát triển - Ở nồng độ chất bảo quản thấp mẫu thịt đầu bị hư hỏng có mùi sau ba ngày bảo quản, riêng mẫu nồng độ 2% thịt bị hư hỏng thối rữa, chảy nước, bề mặt thịt nhớt sinh dòi sau hai ngày bảo quản điều kiện nhiệt độ thường - Tất mẫu thịt heo nạc sau xử lý cách ngâm dung dịch chất bảo quản nồng độ 3% có tổng số vi sinh vật hiếu khí thấp mẫu khơng dùng chất bảo quản tác dụng bảo quản chống vi sinh vật chất bảo quản Tuy nhiên tất mẫu thịt heo nạc sau xử lý cách ngâm dung dịch chất bảo quản nồng độ có tổng số vi sinh vật hiếu khí cao hẳn so với mẫu đối chứng ban đầu vượt qua ngưỡng 106 nên mẫu không đạt giới hạn cho phép tiêu tổng vi sinh hiếu khí - Mẫu thịt bảo quản chitosan có tổng số vi sinh vật hiếu khí thấp so với mẫu thịt bảo quản dung dịch bảo quản khác Do mẫu bọc lớp màng chitosan mỏng bên bề mặt nên giảm bớt lượng khơng khí xung quanh mẫu, cản trở tăng trưởng số loài vi sinh vật hiếu khí Tuy nhiên lượng vi sinh vật tuỳ thuộc vào mẫu thịt mua để bảo quản ban đầu, lượng vi sinh vật mẫu thịt tăng giảm theo lượng vi sinh vật xâm nhiễm vào mẫu thịt trước tiến hành bảo quản Vì khả bảo quản chitosan cịn phụ thuộc vào yếu tố thịt nguyên liệu sau giết mổ để bảo quản có đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm - Những yếu tố điều kiện giết mổ, thao tác giết mổ, phương pháp giết mổ,thời gian nhốt trước giết mổ, gia súc trước giết mổ có bệnh hay khơng, điều kiện chăn ni, khí hậu, phương thức vận chuyển phân phối, xử lý sau giết mổ,… yếu tố ảnh hưởng định đến chất lượng thịt gia súc sau giết mổ tiêu thụ thị trường Muốn bảo quản thịt gia sau giết mổ thời gian lâu giữ chất lượng tốt phải đảm bảo kiểm soát tốt yếu tố có ảnh hưởng áp dụng chu trình giết mổ kiểm soát mối nguy vi SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 73 Kết luận đề nghị GVHD: ThS Vịng Bính Long sinh vật áp dụng hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn HACCP (Hazard Analysis and Critial Control Points) - Từ kết nghiên cứu khảo sát cho thấy nồng độ dung dịch chất bảo quản hàn the potassium nitrat người bán sử dụng cao dù hoá chất độc hại Theo tiêu chuẩn quy định cho kali nitrat dùng làm phụ gia bảo quản ổn định màu cho loại thực phẩm 146mg/kg thực phẩm tính theo dư lượng ion nitrat thực phẩm Như hàm lượng ion nitrat tồn dư thịt hao tươi cao nhiều lần so với mức quy định cho phép y tế 5.2 Kiến nghị Qua kết nghiên cứu trình bày em có số kiến nghị sau: - Để bảo quản thịt heo nạc nên chọn phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp kết hợp với phụ gia bảo quản thực phẩm có danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng theo quy định y tế potassium sorbat, sodium ascorbat, sodium tripolyphosphate, sodium lactat, vitamin C, acid acetic, axit benzoic, - Sử dụng màng bao sinh học màng chitosan, màng mỏng cellulose vi khuẩn (Bacteria Cellulose-BC), màng bao Polyvinyl clorua (PVC), polyamic (PA) …hoặc sử dụng kết hợp màng mỏng cellulose vi khuẩn hấp phụ bactericin để bao gói miếng thịt - Sử dụng màng bao Polyvinyl clorua (PVC), khay xốp kết hợp với phụ gia bảo quản bảo quản nhiệt độ thấp - Áp dụng chu trình giết mổ kiểm soát mối nguy vi sinh vật áp dụng hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn HACCP (Hazard Analysis and Critial Control Points) - Giữ thịt nhiệt độ thấp sau giết mổ phân phối vận chuyển xe chuyên dụng SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 74 ... [19, 28, 20, 21,22, 32] Từ tình hình bảo quản thực phẩm bảo quản thịt tươi, báo cáo em thực đề tài ? ?Nghiên cứu số thay đổi thịt heo nạc tác dụng chất bảo quản? ?? SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang... 1.2 Mục đích Nghiên cứu số thay đổi thịt heo nạc tươi qua sơ chế tối thiểu bao gồm tiêu đạm tổng số, đạm formol, đạm amoniac, đạm amin tổng số vi sinh vật hiếu khí tác dụng chất bảo quản nhiệt... hoá chất phương pháp giảm lượng oxy ™ Bảo quản thịt hoá chất Có nhiều hố chất khác sử dụng để bảo quản thịt giấm, chất chống oxy hóa, gia vị, khói gỗ có số hoá chất thường sử dụng [61, 64] Các