STT Mẫu thịt Trạng thái Màu sắc Mùi vị
1 1 hông sạch, khơng tạp chất, có nước thịt Thịt đỏ tươi, hơi trắng ngà Mùi đặc trưng 2 2 hông sạch, không lẫn tạp chất Thịt đỏ tươi, m màu trắng Mùi đặc trưng 3 3 hơng sạch, có vụn xương, Thịt hồng nhạt, m trắng ngà Mùi đặc trưng 4 4 Khơng sạch,khơng có tạp chất, có nước thịt Thịt hồng, m hơi trắng ngà Mùi đặc trưng 5 5 hông sạch, không tạp chất Thịt đỏ, m trắng Mùi đặc trưng 6 6 hơng sạch, có vụn xương, Thịt đỏ thẩm, m màu trắng Mùi đặc trưng 7 7 hơng sạch, ít xương, có lơng Thịt hồng nhạt, m trắng đục Mùi đặc trưng 8 8 hông sạch, không tạp chất Thịt đỏ tươi, m trắng ngà Mùi đặc trưng 9 9 hơng sạch, có xương vụn Thịt hồng đậm, m màu trắng Mùi đặc trưng 10 10 hông sạch, khơng tạp chất Thịt hồng, có m trắng ngà Mùi đặc trưng 11 SaTraFood Sạch, không tạp chất Thịt hồng nhạt, m màu
trắng
Mùi đặc trưng 12 VinMart Sạch, không tạp chất Thịt hồng , m màu
trắng
52 Stt Mẫu thịt Hình Stt Mẫu thịt Hình 1 1 7 7 2 2 8 8 3 3 9 9 4 4 10 10 5 5 11 VinMart 6 6 12 SaTra Food Hình 3. 1 Các mẫu thịt ở sạp và siêu thị
53
Dựa vào kết quả cảm quan các mẫu thịt trình bày trên bảng 3.1, chúng tôi nhận thấy rằng :
Về màu sắc: Các mẫu của từng sạp có màu sắc đặc trưng là từ màu hồng nhạt đến màu đỏ thẩm của thịt. Tuy nhiên trong có một mẫu của sạp 6 thì thịt có màu đỏ đậm khác thường, sáng và bóng hơn sự các sạp cịn lại bởi vì đó có thể là thịt lợn siêu nạt do thịt đã nhiễm chất tăng trọng hay do để lâu bên ngoài ở nhiệt độ thường thịt bị đổi màu đậm hơi. Còn đối với các mẫu thịt thu tại VinMart và SaTraFood, màu sắc này đỏ tươi hơn so với các mẫu thịt tại chợ.
Về mùi: Các mẫu thịt thu tại 12 sạp có mùi đặc trưng của thịt, khơng có mùi lạ, khơng có mùi ơi thiu
Về trạng thái của mẫu:
Thịt ở các sạp nhỏ lẻ bề mặt ngồi hơi ướt, có nước nhưng khơng nhớt, khơng được sạch, có dính lơng và lẫn xương vụn có độ dính và độ đàn hồi của thịt. Bên cạnh đó, do khơng khí ở những quầy thịt đó thiếu sự thống mát, lưu lượng người vào chợ tương đối đông làm nguy cơ lây nhiễm chéo từ quầy này sang quầy khác rất dễ xảy ra ở điều kiện nhiệt độ bình thường. Ngồi ra thì thời gian lựa thịt của các sạp thì rất khác nhau, và dụng cụ giết mổ thì khơng được sạch sẽ so với siêu thị.
Đối với mẫu thịt thu tại siêu thị SaTraFood và VinMart: bề mặt sạch, khô khơng nhớt, khơng lẫn tạp chất, có độ dính và độ đàn hồi của thịt do được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 40C và được bao bằng màng thực phẩm nên có độ tin cậy hơn, chất lượng hơn, giá thành ổn định hơn .
Tóm lại, theo TCVN 7046:2002 các mẫu thịt heo khi tiến hành thu mẫu ở trong khu vực chợ Bình Tây vẫn trong tình trạng tốt về màu sắc, mùi vị và trạng thái khơng có sự biểu hiện của sự hư hỏng, ơi thiu sau khi được vận chuyển từ nơi giết mổ đến chợ và bày bán. Điều này cho thấy thịt vừa được giết mổ trong ngày và được đưa ra thị trường để tiêu thụ. Còn đối với mẫu thịt tại SaTraFood và VinMart, do được bày bán trong tủ kính đồng thời có hệ thống làm mát nên cảm quan thịt là
54 rất tốt.
Tuy nhiên, những giá trị cảm quan này không biểu hiện được mối liên hệ với việc nhiễm vi sinh vật của thịt mà chỉ cung cấp thông tin về thông tin trạng thái bề ngồi của thịt. Bên cạnh đó cho ta thấy được sự khác biệt đối với các mẫu thịt heo bằng mắt và cảm nhận được qua khảo sát từng thời điểm
3.2 Kết quả đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trong thịt heo
3.2.1 Kết quả phân tích Salmonella trên thịt heo ở siêu thị VinMart và siêu
thị SaTraFood
Chúng tôi tiến hành khảo sát mức độ nhiễm Salmonella trong thịt heo ở siêu
thị VinMart và siêu thị SaTraFood lặp lại 3 lần ở các khoảng thời gian khác nhau cho ra kết quả âm tính và được mô tả ở bảng 3.2
Bảng 3. 1 ết quả phân tích định tính Salmonella ở VinMart và SaTraFood VINMART Stt Lần phân tích ết quả 1 Lần 1 Âm tính 2 Lần 2 Âm tính 3 Lần 3 Âm tính SATRAFOOD 1 Lần 1 Âm tính 2 Lần2 Âm tính 3 Lần 3 Âm tính
Như vậy, qua khảo sát của cả hai siêu thị VinMart và SaTraFood cho kết quả đều âm tính cho thấy khơng có sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella trong 3
lần lặp lại trong 25g mẫu thịt heo.
Ngoài ra thịt heo trong các siêu thị đều có nguồn gốc rõ, được lấy từ con vật khỏe mạnh, không mang bệnh, mầm bệnh và đảm bảo các yêu cầu tiêu chuẩn Việt Nam. Có các khu riêng biệt cách ly hồn tồn với khu vực nhiễm bẩn có nguy cơ ơ nhiễm cao tránh mọi khả năng gây ô nhiễm chéo cho sản phẩm.
55
mịn, khơng nhiễm các chất độc hại và được vệ sinh thường xuyên. Đường đi được quét dọn thường xuyên và điều kiện bảo quản của hai siêu thị rất tốt và ổn định trong nhiệt độ thích hợp, có kính che chắn kỹ lư ng. hi lựa thịt thì nhân viên đeo khẩu trang, bao tay, và sát khuẩn tay khi tiến hành bán thịt cho khách. Chứng tỏ được sự an toàn thực phẩm được đánh giá rất cao so với các sạp thịt ở trong và ngoài khu chợ Bình Tây. hơng những vậy thịt được chọn k hơn so với những quầy sạp thịt được bày bán trong chợ, thịt không được để qua đêm hoặc chế biến lại để đưa cho người tiêu dùng. Nên sự xuất hiện Salmonella hầu như không thấy trong thịt heo của hai cửa hàng trên.
3.2.2 Kết quả phân tích Salmonella trong các sạp thịt nhỏ lẻ
Chúng tôi tiến hảnh khảo sát mức độ nhiễm Salmonella trong thịt heo ở 10 sạp thịt nhỏ lẻ và mỗi mẫu cũng lăp lại 3 lần ở các khoảng thời gian khác nhau cho kết quả và được mô tả qua bảng 3.3
Bảng 3. 2 ết quả phân tích định tính Salmonella ở các sạp nhỏ lẻ STT Sạp thu mẫu Số lượng
mẫu ết quả 1 1 3 Âm tính 2 2 3 Âm tính 3 3 3 Âm tính 4 4 3 Âm tính 5 5 3 Âm tính 6 6 3 Âm tính 7 7 3 Âm tính 8 8 3 Âm tính 9 9 3 Âm tính 10 10 3 Âm tính
ết quả phân tích Salmonella của các lần lặp lại trong các sạp nhỏ lẻ
cũng cho kết quả âm tính cho thấy khơng có sự hiện diện của vi khuẩn trong các mẫu thịt heo.
56
Thịt heo ở các sạp nhỏ lẻ thường xuyên lấy thịt ở nơi có nguồn gốc khơng rõ ràng. Ngồi ra thì do sự thay đổi về thời gian lấy thịt nên cũng ảnh hưởng đến một phần nào đó đối với thịt. Các người bán thịt thì khơng đeo bao tay và khơng có sự che chắn kỹ lư ng nên việc vấn đề an tồn thì khơng chắc chắn.
Hơn nữa mọi thao tác của người bán như: bàn tay người bán tiếp xúc với thịt không được sạch dễ bị nhiễm khuẩn; trong quá trình trao đổi tiền của người bán và người mua trong tiền có chứa vi khuẩn, trong q trình cân thịt giá cân bị nhiễm vi khuẩn, dụng cụ cắt thịt bị nhiễm… đều làm tăng khả năng nhiễm khuẩn vào thịt.
Bên cạnh đó khơng khí của những quầy nhỏ, lẻ thiếu sự thoáng mát lưu lượng người vào chợ tương đối đông làm nguy cơ lây nhiễm chéo từ sạp này sang sạp khác rất dễ xảy ra ở điều kiện nhiệt độ bình thường. Do đó trong một khoảng thời gian nhất định các quầy thịt này sẽ bị nhiễm. Điều đó rất ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng thịt.
Trong đó các sạp thịt 1, sạp 2 thì do gần cổng chợ ở vị trí thuận lợi nên thường có lưu lường người qua lại đơng hơn và thường được người mua thịt nhiều hơn so với sạp 3,4,5,6 về màu sắc, mùi vị trạng thái của thịt đều đảm bảo theo tiêu chuẩn Việt Nam, tuy nhiên trong đó có sạp 6 thì thịt có màu đỏ đậm khác thường do có nhiễm chất tăng trọng hay thịt để lâu ở nhiệt độ thường, lưu lượng người mua ít hơn những sạp khác. Vào những ngày cuối tuần lưu lượng khách nhiều hơn khơng khí dễ bị lây nhiễm hơn so các ngày khác.
Ở chợ Bình Tây các sạp bán thịt trong chợ được chia khu bán riêng biệt mà không phải gần các quầy bán cá, các quầy bán gia cầm, các quầy bán rau quả và gần các cống thoát nước của chợ, đặc biệt là các quầy bán gia cầm. Nên khả năng lây nhiễm chéo được hạn chế.
Ngồi ra các vị trí sạp thịt ở ngồi khu chợ như sạp 7,8,9,10 do ảnh hưởng bởi khói bụi, xe cộ qua lại nên người tiêu dùng hạn chế mua thịt khu ngoài chợ hơn.
Từ kết quả thí nghiệm của mẫu thịt heo lấy ở khu vực chợ Bình Tây ở và các địa điểm xung quanh trong khu vực chợ ở các địa điểm khác nhau và các mốc thời
57
gian khác nhau nhưng đều cho ra kết quả âm tính trong tất cả các lần thí nghiện mẫu thịt heo trong chợ nên có thể kết luận là trong chợ Bình Tây các loại thịt heo được bày bán khơng có nhiễm vi khuẩn Salmonella. Và những giá trị cảm quan khơng có mối liên hệ nào với việc nhiễm các VSV mà chỉ thể hiện những thông tin trạng thái bên ngoài của thịt.
Như vậy, chứng tỏ vấn đề về sự xuất hiện Salmonella hồn tồn khơng thấy ở chợ Bình Tây, cơng tác giết mổ cũng như việc bày bán thịt heo được chấp hành tốt. Mặc dù kết quả nghiên cứu cho thấy khơng có sự xuất hiện Salmonella có trong thịt heo nhưng cũng chưa chứng minh được các mẫu thịt này khơng có sự hiện diện của các loại vi khuẩn khác như E.Coli,Staphylococus aureus,Bacillus cereus… Nên
bằng mắt thường ta không thể nhận biết được mà cần phải phân tích k càng hơn nữa. Vì những thực phẩm chúng ta ăn như hiện nay thì chứa khá nhiều độc tố lạ. Bên cạnh đó vấn đề an tồn thực phẩm được đánh giá rất cao. Vì vậy khơng thể chủ quan và cần phải giám sát chặt chẽ k hơn những sạp thịt này bởi bản chất của thịt heo không biết được nguồn gốc mua bán từ đâu.
58
CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1 Kết uận
Sau quá trình nghiên cứu cho ra kết quả định tính Salmonella khơng thấy có sự
hiện diện của vi khuẩn Salmonella, điều này chứng tỏ vấn đề về sự chấp hành
ATVSTP của chợ Bình Tây tương đối ổn định. Bởi vì Salmonella là một loài vi khuẩn khá nguy hiểm, chúng gây ra bệnh thương hàn, nhiễm trùng huyết và một số bệnh khác và là loài thường tạp nhiễm vào thực phẩm, điều này vô cùng nguy hiểm.
Những đánh giá cảm quan về thịt không biểu hiện được là các mẫu thịt có hay khơng nhiễm những VSV khác mà nó chỉ biểu hiện về thơng tin bên ngồi trạng thái của thịt.
Qua phần đánh giá cảm quan về hai siêu thị ta thấy được sự xuất hiện vi khuẩn là không thấy, nhưng cũng vì thế ta khơng được chủ quan. Cịn đối với về các sạp thịt qua đánh giá cảm quan của thịt cần phân tích k hơn vì vấn đề vệ sinh thực phẩm còn hạn chế nên việc xuất hiện vi khuẩn tiềm ẩn thì nhiều hơn so với hai siêu thị
4.2 Kiến nghị
Tiến hành thử nghiệm với một số lượng mẫu lớn hơn.
Tiến hành thêm các thử nghiệm ngưng kết kháng huyết thanh và nhuộm.
Ngoài ra, cần tiến hành nhiều thử nghiệm kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trên các
loại thực phẩm khác như thịt chế biến, thịt đông lạnh, trứng tươi,...
Lập ra mạng lưới kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm dày đặc, năng lực kiểm tra cao.
59
TÀI LIỆU THAM KHẢO
. Tài iệu tiếng việt
[1]. Trần Linh Thước, 2007, Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm.
[2]. Nguyễn Thị Linh Phương, 2006, đồ án tốt nghiệp, Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên các quầy thịt ở chợ Văn Thánh.
[3]. Nguyễn Hữu Liêm, 2006, khố luận tốt nghiệp, Tìm hiểu về vi khuẩn Salmonella.
[4]. Lê Đình Hùng, Vương Thị Việt Hoa, Phạm Vân Ánh, Trần Hoàng im Sa,
Tìm hiểu các biện pháp nhằm tăng cường khả năng phát hiện Salmonella trong sản phẩm thủy sản đông lạnh, Tạp san hoa Học ỹ Thuật Nông Lâm
Nghiệp, số 2/2001.
[5]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, 2005, Vệ sinh và an toàn thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM.
[6]. Thạc S Phạm Minh Nhựt, các phương pháp phân tích vi sinh Trường Đại Học Công nghệ TPHCM (Hutech)
[7]. TCVN 5153 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện
Salmonella.
[8]. TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Escherichia coli.
[9]. TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus aureus.
[10]. TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Bacillus cereus
[11]. TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi – qui định kỹ thuật.
[12]. TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 1: Lấy mẫu .
[13]. TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật.
60
14].TCVN 5667 : 1992 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.
[15].TCVN 5168 : 1990 (CAC/RCP 11-1976) Thịt tươi. Hướng dẫn chung về kỹ thuật chế biến và yêu cầu vệ sinh
[16]. Dr Jane Sutherland and Dr Alan Varnam, Enterotoxin-producing Staphylococcus, Shigella, Yersinia, Vibrio, Aeromonas and Plesiomonas,
University of North London, UK.
[17]. GIRARD, J.B., 1992. Technology of meat and meat products. Ellis horwood
limited.
[18]. Hau-Yang Tsen, Mei-Hua Chen, Jiunn-Shiuh Shieh, Shu-Jen Wang, And Nien-Tai Hu, 1989, Possible Use of a 1.8 kb DNA Fragment for the Specific Detection of Salmonella in Foods, Journal Of Fermentation And
Bioengineering, Vo1. 68, NO. 1, 1-6.
[19]. James M. Jay, 2000, Modern Food Microbiology, Professor EmeritusWayne
State University Detroit, Michigan Adjunct Professor University of Nevada Las Vegas Las Vegas, Nevada.
[20]. Kerry, Joseph, Kerry, John, Ledward, D, 2002. Meat Processing – Improving Quality, Woodhead Publishing limited, 52-56.
[21]. Martin R. Adam and Maurice O. Moss, 2008, Food Microbiology, University of Surrey, Guildford, UK.
[22]. Pearson, A. M., 1984 . Processed Meat - The AVI Publishing Company INC. S L Percival, R M Chalmers, M Embrey, P R Hunter, J Sellwood, P Wyn- Jones, 2004, Microbiology of Waterborne Diseases, Elsevier Ltd.
2. Tài iệu Internet
[23]. http://www.thuvientailieu.com.vn
[24]. http://www.trieufile.com.vn [25]. http://www.ykhoanet.com/
PHỤ LỤC
1 Kết quả đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo
Kết quả thí nghiệm đợt 1
Stt Sạp lấy mẫu ết quả
Tuần 1 Tuần 2 Tuần 3
1 1 (-) (-) (-) 2 2 (-) (-) (-) 3 3 (-) (-) (-) 4 4 (-) (-) (-) 5 SaTraFood (-) (-) (-) 6 VinMart (-) (-) (-) ết quả thí nghiệm đợt 2
STT Sạp lấy mẫu ết quả
Tuần 4 Tuần 5 Tuần 6
7 5 (-) (-) (-) 8 6 (-) (-) (-) 9 7 (-) (-) (-) 10 8 (-) (-) (-) 11 9 (-) (-) (-) 12 10 (-) (-) (-)
2 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046:2002) Thịt tƣơi- Qu định kĩ thuật a. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm ở trạng thái dùng làm thực phẩm
b. Định nghĩa
Thịt tươi: Thịt của gia súc, gia cầm và thú nuôi sau khi giết mổ dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường từ 0oC đến 4oC
c. Yêu cầu kỹ thuật
Nguyên liệu
Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, thú nuôi sống được khỏe mạnh được các cơ quan thú y kiểm tra có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm
Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan về thịt tươi được quy định ở bảng 1 Bảng 1 Yêu cầu cảm quan về thịt tươi