BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN, SỮA Đề Tài TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT HEO INCLUDEPICTURE https encrypted tbn0 gstatic comimages?q=tbn ANd9GcSyxtsGLR7zwQE2kLhlZFsziYaJm371Iz5PaKyk5EV ri8XQoVA A MERGEFORMATINET GVHD NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN NHÓM 1 LỚP DHTP10B Tp Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 10 năm 2017 Danh sách nhóm MSSV Phân công công việc Nguyễn Phương Ly ( nhóm trưởng) 1408711.
BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm - TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN, SỮA Đề Tài: TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU THỊT HEO GVHD: NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN NHĨM: LỚP: DHTP10B Tp.Hồ Chí Minh, ngày tháng 10 năm 2017 Danh sách nhóm Nguyễn Phương Ly MSSV 14087111 ( nhóm trưởng) Phân cơng cơng việc - Nêu cố cách khắc phục cho công đoạn hay gặp cố - Phương pháp bảo quản nguyên liệu sau giết mổ - Phân công công việc tổng hợp Tồn Thị Mỹ Dệ 14095981 - Nêu quy trình sản xuất - Thuyết minh quy trình nêu thơng số kỹ thuật Nguyễn Thị Bích Hiền 14090541 - Nêu tiêu chuẩn , yêu cầu nguyên liệu - Tiêu chuẩn chất lượng :vi sinh, hóa sinh,chất lượng thịt Nguyễn Thị Kim Hiền 14054791 - Nêu tính chất:tính chất hóa học, q trình biến đổi, - Nêu thành phần dinh dưỡng Đỗ Minh Hải 14021701 - Phân loại, phương pháp chăn ni Lữ Đình Hậu 14077611 - Giới thiệu : tên, loài,nguồn gốc,khu vực sống, số sản phẩm tương ứng MỤC LỤC Giới thiệu .1 1.1 Khái quát 1.2 Các loài khu vực sống .1 Phân loại số giống heo phổ biến Việt Nam Phương pháp chăn nuôi heo .3 Tính chất thịt 4.1 Thành phần 4.2 Thành phần dinh dưỡng thịt heo 4.3 Thành phần hóa học thể thịt heo 4.4 Những cố cách khắc phục quy trình giết mổ 10 Biến đổi sinh hóa thịt heo sau giết mổ 11 5.1 Giai đoạn tê cứng sau chết 11 5.2 Giai đoạn chín tới thịt 11 5.3 Sự tự phân sâu xa 12 Những tiêu chuẩn thịt heo giết mổ vận chuyển 13 6.1 Các tiêu chuẩn chất lượng thịt 13 6.2 Dư lượng kim loại nặng 14 6.3 Các tiêu vi sinh vật 15 6.4 Các tiêu ký sinh trùng 15 6.5 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 16 6.6 Độc tố nấm mốc 16 6.7 Dư lượng hoocmon 16 6.8 Điều kiện bảo quản thịt heo sau giết mổ 17 I Giới thiệu 1.1 - Khái quát Nguyên liệu thịt heo ( thịt lợn) nguyên liệu sử dụng phổ biến bữa ăn người Việt Heo có nhiều loại với nhiều tên gọi khác tùy thuộc heo nuôi nhà hay heo rừng heo nái, heo sề, heo bột, heo hạch, heo ỉ, heo lang, heo mọi, heo lòi, heo nọc,… 1.2 Các lồi khu vực sống - Lợn nhà ni thả rơng - Giống lợn ni: Lợn Móng Cái, Lợn Ba Xuyên, Lợn Yorkshire, Lợn Landrace, Lợn Mường Khương, Lợn Thuộc Nhiêu, Lợn Ỉ, Heo - Các loài thường phân bố đồng khu vực từ Nam Bắc II Phân loại số giống heo phổ biến Việt Nam Nguồn gốc Giống heo Heo Móng Hà Cối (huyện nội Cái Đầm Hà), Tiên Yên (Đông Triều) tỉnh Quảng Ninh Đặc điểm - Màu sắc lông da trắng, lưng mơng có khoang đen n ngựa, da mỏng mịn, lông thưa thô Đầu to, miệng nhỏ dài, tai nhỏ nhọn, có nếp nhăn to ngắn miệng Cổ to ngắn, ngực nở sâu, lưng dài võng, bụng xệ, mông rộng xi -Bốn chân tương đối cao thẳng, móng xoè - Khối lượng heo sơ sinh: 450-500 gr/con, heo trưởng thành: 140-170 kg/con Có tới 200 kg thời gian nuôi lâu - Tỷ lệ mỡ/thịt xẻ 35-38% Lợn Mường Khương Huyện Mường Khương – tỉnh lào Cai Heo Ỉ Mỡ (Ỉ Nhăn, Ỉ Bò Hung ) Nam Định Heo Ỉ Pha( Ỉ Bột, Ỉ Nam Định sống bương) -Màu sắc lông da đen tuyền đen có đốm trắng đầu, chân Lơng thưa mềm Mõm dài thẳng cong Trán nhăn, tai to cúp rũ phía trước Heo có tầm vóc to lép người, bốn chân to cao vững Lưng cong, bụng to không sệ tới sát đất, mông dốc -Khối lượng sơ sinh 600gr/con, trường thành 90 kg/con có nặng đến 120kg -Lơng da đen bóng, lơng nhỏ thưa, mặt nhăn, mắt híp, nọng cổ má chảy xệ, chân thấp, mõm ngắn, bụng xệ quét đất -Mỡ nhiều, chiếm 48% so với thịt xẻ, tích mỡ sớm - Lơng thưa, thơ Lơng da đen khơng đen bóng heo Ỉ mỡ Đầu to vừa phài, trán gần phẳng, mặt nhăn, mọng cổ má chảy sệ; thân chân dài cao so với heo Ỉ mỡ - Khối lượng sơ sinh 420 gr/con; năm tuổi 48 – 50 kg/con; năm tuổi 60 – 75 kg/con Mỡ nhiều chiếm 42.5% so với thịt xẻ, tích mỡ sớm Heo Sóc ( Heo Sóc Tây Nguyên, Heo Sóc, Heo Êđê) Là giống heo đồng bào dân tộc Tây Nguyên : Êđê, Gia Rai, Bana - Hình thái nhỏ con, mõm dài, nhọn Da dày, mốc, lông đen, dài, có bờm dài dựng đứng Chân nhỏ, móng, nhanh nhẹn - Khối lượng heo sơ sinh 400 – 450 gr/con Trưởng thành 40 kg/con - Chất lượng thịt: Ít tích mỡ,tỉ lệ nạc cao Tỉ lệ xẻ đạt khoản 77%, tỉ lệ móc hàm đạt 44% Heo Mini (Heo Mini) Giống lợn lai Huyện Pakô cỏ Vân Kiều tỉnh Quảng Trị Heo Ba Huyện Xun Xun – (Heo Sóc Trăng Bơng) Vị tỉnh Thuộc Nhiêu (huyện Châu Heo Thuộc Thành – Cai Lậy Nhiêu tỉnh Kiên Giang) - Màu sắc lông da đen bạc có màu phớt vàng hung, lưng thẳng Thân hình gọn, đầu cổ to Mõm nhọn, tai nhỏ Hình dáng giống chuột - Khối lượng sơ sinh 250 – 300 gr/con - Thịt ngon, mỡ - Là lai heo Bershire với heo địa phương từ năm 1930 - Lông da có màu bơng đen trắng xen kẽ lẫn Đầu to vừa phải, mặt ngắn, mõm cong, trán có nếp nhăn, tai to vừa đứng Bụng to gọn, mơng rộng Chân ngắn, móng xịe, chân chữ bát móng, nhỏ ngắn - Khối lượng sơ sinh 350 – 450 gr/con Trưởng thành nặng 140 – 170 kg/con, có nặng đến 200 kg - Tỷ lệ thịt móc hàm 73.31% - Là lai heo Yorkshire heo Bồ Xụ - Lơng da trắng, có bớt đen nhỏ da Tai to, đứng Thân hình to trịn, bé Chân nhỏ, thon III Phương pháp chăn nuôi heo Chọn giống: - Nên ni lợn có tỷ lệ nạc cao Thân dài, mông nở, bụng thon Chú ý: Hạn chế mua nhiều loại giống nhiều nơi nuôi, phải nắm lý lịch nguồn gốc giống lợn mua nuôi, lợn phải trọng lượng Kỹ thuật nuôi lợn thịt theo giai đoạn - Giai đoạn 1: lợn thịt nuôi từ 70 - 130 ngày tuổi lợn có trọng lượng trung bình từ 23 - 60 kg Người chăn nuôi cần cho lợn ăn theo phần có 17 - 18 % protein thơ ( safeed- 100) , giá trị phần có từ 3100 đến 3300 Kcal - Giai đoạn 2: lợn thịt nuôi từ 131 - 165 ngày tuổi lợn có trọng lượng từ 61 105 kg, phần ăn lợn có từ 14 - 16 % protein thô 3000 - 3100 kcal Một số sản phẩm tương ứng - Việt Nam, cấu tiêu thụ thịt người Việt thịt heo chiếm tới 73,3%, thịt gia cầm 17,5% 9,2% lại thịt đỏ (thịt bò, thịt trâu, thịt dê) Hầu tất phận heo sử dụng làm ăn, nhiều phương pháp chế biến thịt heo đa dạng: Hình: hình thức ăn chế biến từ thịt heo - Các sản phẩm từ thịt heo: Xúc xích Hồ Lơ HongKong Xúc xích Hotdog Nem Thịt Huế Giị Thủ Đặc Biệt IV Tính chất thịt 1.3 - Thành phần Thành phần thể Hình 2: thành phần thể heo 1.4 - Thành phần dinh dưỡng thịt heo Thịt thực phẩm hình thành cách gia cơng thích ứng súc thịt nguyên vẹn phận súc thịt gia súc, gia cầm Là nguồn thực phẩm giàu lượng giá trị dinh dưỡng Bảng 1.1- Thành phần dinh dưỡng thịt heo Loại thịt Thành phần hóa học Nước protein lipid khống tro Heo mỡ 48,5 15,2 39,3 0,8 398 Heo ½ nạc 63,7 17,5 20,7 1,2 257 Heo nạc 72,0 19,0 6,6 1,1 145 Bảng 1.2– Thành phần acid amin không thay - Acid amine Hàm lượng % Acid amine protid Hàm lượng % protid Lysine 7.8 Valine 5.0 Methionine 2.5 Leucine 7.5 Tryptophan 1.1 Isoleucine 4.9 Phenylalanine 4.1 Arginine 6.4 Threonine 5.1 Histidine 3.2 Ta thấy protein thịt heo chứa hầu hết acid amin không thay với hàm lượng đáng kể gần tương đương với trứng sữa Bảng 1.3– Hàm lượng khoáng thịt heo Hàm lượng mg% so với thịt Ca Mg Fe K Na P Cl S 10 22 1,2-1,7 280 69 177 69 206 1.5 - Thành phần hóa học thể thịt heo Trong thành phần thịt bao gồm mô: mô (mô bắp); mô liên kết số biến thể (mơ liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương); mô máu; mô thần kinh, mạch máu, mạch hạch bạch huyết… Trong công nghiệp thương nghiệp, người ta phân loại mô thịt theo dấu hiệu chức mà theo giá trị thực phẩm chúng Bảng 1.4 - Tỷ lệ mô thịt heo Loại mô Tỷ lệ (%) Mô -16 Mô mỡ 17 - 29 Mô liên kết 40 – 58 Mô xương sụn 6–8 Mô máu 7,5 – Sơ đồ quy trình cơng nghệ giết mổ Thuyết minh quy trình - Nhập Lợn: + Tất lợn lúc nhập nhà máy cần sở hữu xuất xứ rõ ràng kèm theo giấy kiểm dịch hóa đơn xuất kho lơ hàng, xe nhập hàng cần cịn ngun niêm phong kẹp chì + Khi nhập hàng phải có phận gồm : Nhân viên Thú y trạm Thú y Thanh Hóa, Phụ trách kiểm sốt chất lượng nhà máy, nhân viên bảo vệ Mọi lợn nhập kho bắt buộc kiểm tra lâm sàng buộc phải khỏe mạnh bình thường yếu ớt buộc phải tách riêng để theo dõi + Lợn nhập nên chia vào theo quy định thống mát, tắm rửa nghỉ ngơi trước lúc giết mổ - Gây ngất: + Mọi lợn khỏe mạnh sau lúc tắm rửa lùa lên máy châm tê ba điểm năng, máy tự động gây ngất lợn hệ thống điện tự động để lợn sau gây ngất ko bị tụ máu thịt, không mạnh gây gẫy xương ảnh hưởng đến chất lượng thịt - Chọc tiết: + Lợn sau lúc gây ngất từ máy châm tê tự động rơi xuống bàn chọc tiết Công nhân dùng dao lấy huyết bàn tự động lại khoảng 7m đa số huyết gom theo máng hứng nơi chứa - Rửa lợn: + Sau lấy huyết lợn treo lên băng tải tự động chuyển qua máy rửa tự động , máy tự phun nước sử dụng chổi rửa lại trước đánh lông - Đánh lông: + Trên băng tải sau lúc rửa sach lợn tự động rơi xuống hồ trụng nước nóng , nước bể trì tự động van điện từ bổ xung tương đối nước để đạt nhiệt độ từ 60 đến 65 độ C thời gian ngâm khoảng phút sau vớt vào máy đánh lơng Sauk hi đánh lông xong lợn 98% - Mổ lợn: + Công nhân dùng dao mổ tách nội tạng gồm hai phần riêng biệt ( long đỏ long trắng) sau lúc tách nội tạng lợn rửa chuyển qua khâu kiểm tra thu y - Kiểm tra thú y: + Trên băng tải lợn nhân viên trạm thú y kiểm tra than thịt ví nghi mang vấn đề chuyển lịch nhánh lợn loại để xử lý đồng thời nội tạng tách riêng theo dõi đạt tiêu chuẩn nhân viên thú y lăn dấu vào dọc hai bên than thịt - Xẻ mảnh: + Sau kiểm soát thú y đạt tiêu chuẩn chuyển qua máy xẻ làm cho đôi mảnh rửa lại - Cân lợn: + Trên dây chuyền lợn chạy qua cân điện tử kết nối máy tính ghi lại trọng lượng để theo dõi - khiến mát: + Sau cộng lợn chuyển vào kho mát hệ thống băng tải làm mát khoảng từ 10 đến 12h để thân thịt đạt khoảng đến 10 độC thịt lợn đạt tiêu chuẩn để xuất kho bán mảnh chuyển sang khâu pha lóc - Pha lóc: + Thịt sau lúc khiến mát băng tải chuyển tới phòng pha lọc lợn hạ xuống bàn chia ba phần mơng, vai, dọi sau chuyển qua băng tải tới bàn để cơng nhân tách xương, bì, mỡ loại theo nhu cầu bạn để đóng gói, đóng màng co, hút chân ko xuất xưởng Giết mổ treo: Quy trình giết mổ heo dây chuyền - Tắm cho heo nước máy lị giết mổ - Gây chống xung điện - Trụng nước hoàn toàn nước máy - Cạo lông máy công nghiệp - Mổ treo dàn treo cơng nghiệp - Trong vịng hai tiếng sau vật bị sốc điện, q trình mổ thịt hồn tất nhân viên đưa chúng vào tủ bảo quản Thuyết minh qui trình cơng nghệ - Sau heo tắm, heo chuyển lên khu gây chống (gây chống bán tự động) - Heo đến phịng gây chống heo ngất tự rơi xuống thiết bị nâng chuyển heo - Trên máy nâng chuyển heo ta lấy huyết, có thùng chứa huyết đặt phía - Băng truyền chuyển heo qua băng chuyển heo (băng truyền chạy liên tục, tự động - Bồn nước nóng trì 8-10 giây, chuyển heo tự động qua máy đánh lông - Khi heo đưa qua máy đánh lông (6 giây) đánh lông, heo chuyển qua bàn làm cắt đầu → ta rửa heo vòi phun nước (phun áp lực) sau cắt đầu, móc 02 móc treo heo vào 02 chân sau heo, nâng heo lên dàn dẫn truyền để mổ - Heo mổ lấy lòng: lòng + đầu chuyển sang tầng bàn làm lòng - Sau mổ lấy lòng, heo chẻ làm đôi máy chẻ heo - Sau chẻ heo, thịt heo chuyển phía sau dàn dẫn truyền, thú y kiểm soát chuyển thịt lên xe tải chuyên dùng (xe lạnh), chuyển giao chuyển vào kho mát -5oC -45oC cấp đông 1.6 Những cố cách khắc phục quy trình giết mổ Thịt heo sau giết mổ bị bầm nhiều máu ngưng tụ làm cảm quan miếng thịt - Khắc phục : + Tình trạng thịt bị bầm sau giết mổ đa số động vật trước giết mổ bị stress nặng gây hoảng loạn làm bị thương, biến đổi tính chất bên thể cần tránh làm cho động vật bị stress trước mổ việc tắm heo trước tránh làm bị kích động, có khoảng thời gian để heo nghỉ ngơi thực phương pháp giết heo nhanh chóng để tránh heo bị hoảng + Tình trạng xảy tương tự q trình giết mổ khơng cách , giai đoạn thọc tiết sai chỗ làm máu tràn nhiều hay bị bầm giữ thịt heo , cần cải thiện kỹ giết mổ heo để tránh làm cảm quan thịt heo + Sau giết mổ máu thường ngưng tụ lại não để tránh việc ngưng tụ máu ta thường treo thịt heo lên Thịt heo sau giết mổ có mùi vị lạ - Khắc phục: + Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm có mùi vị xấu cần hạn chế rút ngắn thời gian xử lý cải thiện kỹ thuật giết mổ + Ngoài yếu tố trên, phẩm chất thịt vật phụ thụôc nhiều vào môi trường, bệnh lý thuốc điều trị bệnh hóa chất lạ có thức ăn gây cho thịt có mùi vị lạ cần xem xét mơi trường thích hợp kiểm nghiệm thuốc trị bệnh hay thuốc sử dụng phần ăn heo Thịt heo bị biến chất trình vận chuyển tồn trữ - Khắc phục: + Thịt bị biến chất trình vận chuyển đường dài ta cần hạn chế tác động học mạnh , tránh làm cho vật hoảng sợ làm căng thẳng thần kinh tiêu hao lượng dự trữ đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho vật + Thịt bị biến chất trình dự trữ ta cần tránh chất cặn bã thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau giết mổ con, bảo quản nơi tránh nhiễm vi sinh vật hại vào thịt sau giết mổ V Biến đổi sinh hóa thịt heo sau giết mổ - Sau giết mổ tính chất thịt thay đổi, huỷ hệ sinh học sống Nguyên nhân phân hủy trao đổi chất mô chết ngừng lại, q trình hóa sinh thuận nghịch enzyme chuyển thành q trình khơng thuận nghịch - Các q trình tổng hợp bị đình hoạt động phá hủy enzyme lên hàng đầu, tự phân hủy (còn gọi tự phân) Nó tập hợp giai đoạn nối tiếp nhau: Đình trao đổi chất; Phân hủy mối liên kết cấu tạo thành mô; Phân hủy chất thành chất đơn giản Trên thực tế, người ta chia trình thành nhóm bản: + Sự chuyển hóa hệ protein dẫn tới biến đổi độ (độ mềm mại) mô + Sự biến đổi hệ chất trích ly tạo cho thịt có mùi vị định - Quá trình biến đổi tự phân thịt sau giết mổ có giai đoạn: tê cứng, chín tới (chín hóa học), tự phân sâu sắc (q trình thối rửa) 1.7 Giai đoạn tê cứng sau chết - Ngay sau giết, mô thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, phản ứng môi trường pH ≈ 6.8, mùi thơm vị thể khơng rõ ràng Sau động vật đình sống mô tê cứng bắt đầu Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xãy với thời gian khác nhau, phụ thuộc vào đặc điểm động vật điều kiện xung quanh Thịt giai đoạn có độ rắn tăng khoảng 25%, độ cán cắt tăng lên hai lần có độ rắn lớn kể sau nấu Giai đoạn bất lợi cho q trình chế biến, thịt có tính giữ nước kém, khả kết nối protein giai đoạn - Thịt trạng thái tê cứng sau giết, tiêu hóa enzyme pepsin bị tước mùi thơm vị sẵn có trạng thái luộc - Tê cứng sau chết bắp kết phát triển q trình hóa sinh phức tạp enzyme Chủ yếu trình phân giải: + Phân hủy glycogen,phân adenozintriphotphoric (ATP) hủy axit creatinphotphat,phân hủy acid + Kết hợp actin với myozin để thành phức chất actomyozin + Giải phóng amoniac dạng muối 1.8 Giai đoạn chín tới thịt - Giai đoạn chín tới gồm biến đổi tính chất thịt, gây nên tự phân sâu sắc, kết thịt có biểu tốt hương thơm vị, trở nên mềm mại tươi ngon so với thịt trạng thái tê cứng sau giết, thịt có độ ẩm lớn dễ bị tác dụng enzyme tiêu hóa - Trong thời kỳ đầu chín tới, vận tốc mức độ sâu protein phân không đáng kể sản phẩm phân giải Tuy nhiên thời gian số lượng protein miozin tăng lên, có phá vỡ mạch peptit miozin Cường độ biến đổi tính chất thịt thời gian chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ mơi trường - Các chất trích ly thịt chịu biến đổi quan trọng trình tự phân Hương thơm, vị số tính chất khác thịt phụ thuộc vào biến đổi - Trong điều kiện nhiệt độ dương thấp, sau giết 24 giờ, trình glyco phân giảm trình phân giải amilo phân glycogen phát triển trội Quá trình kéo dài chậm suốt thời gian chín tới thịt Sự tích lũy đường khử mô tạo khả tăng nhanh ổn định tạo màu thịt nitrat nitrit ướp muối Trong q trình chín tới thịt, hàm lượng purin tự mô cơ, chủ yếu hipoxantin, tăng lên không ngừng Tương ứng với tăng hàm lượng chất khử bay hipoxantin, cường độ hương thơm vị thịt nước canh thịt phát triển Axit glutamic tích lũy thịt đóng vai trị quan trọng tạo vị thịt 1.9 Sự tự phân sâu xa - Trong thời gian tự phân sâu xa, enzyme mô catepsin peptidaza xúc tác mạnh mẽ làm đứt liên kết peptit phân tử protein đồng thời phá hủy protein Ngay thời gian xảy phân giải thủy phân chất béo cách mạnh mẽ tác dụng lipaza Sự phân giải protein kèm theo phá hủy thành phần cấu trúc hình thái học mơ Do độ rắn thịt giảm tách dịch tăng lên Đồng thời thịt có màu sắc nâu rõ, vị trở nên chua khó chịu Đến giai đoạn định tự phân sâu xa, thịt trở thành khơng cịn dùng để làm thực phẩm - Các dạng hư hỏng thịt : thịt bị sinh nhớt bề mặt, thịt bị mốc, thịt phát quang ( bảo quản chung với cá), thịt bị chua, VI Những tiêu chuẩn thịt heo giết mổ vận chuyển 1.10 Các tiêu chuẩn chất lượng thịt STT Chỉ tiêu Trạng thái bề ngòai Chỗ vết cắt Thịt tươi Thịt tươi, Màng ngồi khơ Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt Mỡ có màu sắc, độ rắn, Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị màu bình thường Gân đàn hồi Gân trong, độ đàn hồi bình thường Mặt khớp có nhiều nhớt Dịch Mặt khớp láng vào họat đục Dịch họat Màu sắc bình thường, sáng Màu sắc tối trước 3 Độ rắn Rắn chắc, độ đàn hồi độ đàn cao, ngón tay ấn vào thịt hồi tạo thành vết lõm khơng để lại dấu vết lấy ngón tay Thịt tươi: ấn ngón tay có để lại vết nhẹ, trở lại bình thường nhanh chóng Thịt ơi: ấn ngón tay vết lõm tạo thành khơng trở lại bình thường Tủy Tủy thịt tươi bám chặt vào Tủy rơi khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc thành ống tủy, màu tối nâu pH thịt 5.3 ÷ 6.0 Hàm NH3 lượng8 ÷ 18 mg/100g thịt 6.5 trở lên Thịt tươi : 20 ÷ 45 mg/100g thịt Thịt ôi : 45mg/100g thịt 1.10.1.Yêu cầu cảm quan Bảng : Yêu cầu cảm quan thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Nước luộc Thơm, trong, váng mỡ to thịt 1.10.2.Các tiêu lý hoá Bảng :Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn 35 Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng cho phép đục sunfat (CuSO4) 1.11 Dư lượng kim loại nặng Bảng : Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 tối đa 1.12 Các tiêu vi sinh vật Bảng : Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 106 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm 1.13 Các tiêu ký sinh trùng Bảng : Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn cho phép Gạo bị, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) khơng cho phép Giun xoắn (Trichinella spiralis) - Dư lượng thuốc thú y Bảng : Dư lượng thuốc thú y thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetraxyclin 0,1 Họ cloramphenicol không phát 1.14 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Bảng: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Cabaryl 0,0 DDT 0,1 2, D 0,0 Lindan 0,1 Triclorfon 0,0 Diclovos 0,0 Diazinon 0,7 Fenclophos 0,3 Clopyrifos 0,1 10 Cuomaphos 0,2 1.15 Độc tố nấm mốc - Hàm lượng aflatoxin B1 thịt tươi không lớn 0,005 mg/kg 1.16 Dư lượng hoocmon Bảng :Dư lượng hoocmon thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 1.17 Điều kiện bảo quản thịt heo sau giết mổ - Thịt sau giết mổ bảo quản theo nhiều phương pháp khác nhau: - Phương pháp làm lạnh: + Theo ECC việc mua bán thịt tươi cộng đồng EU phải làm lạnh tức khắc phòng lạnh sau khám thịt xong giữ nhiệt độ không đổi