TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TƢƠI TIỆT TRÙNG GVHD Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn SVTH STT Họ và tên MSSV 1 Trần Bảo Giang 14031431 2 Nguyễn Thị Bảo Hà 14062711 3 Nguyển Thị Hoa 14070211 4 Nguyễn Thị Hoa 14097621 NIÊN KHÓA 2014 – 2018 NGÀNH Công nghệ thực phẩm TP Hồ Chí Minh,2017 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG Page ii BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ và tên MSSV Nhiệm vụ Số tr.
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TƢƠI TIỆT TRÙNG GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn SVTH: STT Họ tên Trần Bảo Giang Nguyễn Thị Bảo Hà Nguyển Thị Hoa Nguyễn Thị Hoa MSSV 14031431 14062711 14070211 14097621 NIÊN KHÓA: 2014 – 2018 NGÀNH: Cơng nghệ thực phẩm TP.Hồ Chí Minh,2017 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ tên MSSV Trần Bảo Giang 14031431 Nguyễn Thị Bảo Hà Nguyển Thị Hoa Nguyễn Thị Hoa 14062711 14070211 14097621 Nhiệm vụ Tổng hợp tiểu luận Chƣơng tổng quan nguyên liệu Chƣơng sữa tiệt trùng, thiết bị Chƣơng quy trình sản xuất Chƣơng 4: kiểm sốt chất lƣợng Số trang 1-6 6-8, 16 10-16 17-20 Page ii TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG LỜI CẢM ƠN Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến giảng viên hƣớng dẫn hổ trợ chúng em tƣ liệu, kiến thức môn học suốt trình làm tiểu luận Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thƣ viện Trƣờng Đại học Công Nghiệp Tp Hồ Chí Minh hổ trợ chúng em tìm kiếm tài liệu liên quan đến tiểu luận Trong q trình làm tiểu luận chúng em khơng trành khỏi thiếu sót mặt kiến thức, nhƣ mặt trình bày bài, mong thầy thơng cảm bỏ qua Xin chân thành cảm ơn Sinh viên thực Page iii TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG TÓM TẮT Sữa đƣợc xem sản phẩm thực phẩm nguyên liệu chế biến giàu chất dinh dƣỡng.Hàm lƣợng dinh dƣỡng sữa tƣơng đối cao, đƣợc xem thực phẩm giàu axit amin lƣợng.Công nghệ sản xuất sữa sản phẩm từ ngành phát triển trọng điểm Việt Nam.Sữa bò tƣơi tiệt trùng sản phẩm đƣợc tiêu thụ rộng rãi đáp ứng tốt nhu cầu dinh dƣỡng cho lứa tuổi, đặc biệt trẻ em.Sữa bò tƣơi tiệt trùng đƣợc xử qua cơng nghệ UHT, rót hộp đóng gói môi trƣờng vô trùng Nội dung báo cáo bao gồm khái quát nguyên liệu sữa, khái niệm sữa bị tƣơi tiệt trùng, sơ đồ cơng nghệ kiểm sốt mối nguy ngun liệu quy trình sản xuất Trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng nhà sản xuất thƣờng sử dụng công nghệ tiệt trùng lần tiệt trùng hai lần Trong báo cáo khác ƣu điểm hai phƣơng pháp đƣợc trình bày Page iv TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN iii TÓM TẮT iv MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC SƠ ĐỒ vii DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC TỪ TÓM TẮT vii CHƢƠNG 1.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Sữa 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Thành phần hóa học sữa tƣơi 1.1.3 Giá trị dinh dƣỡng sữa 1.1.4 Thu nhận, vận chuyển bảo quản sữa 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Đặc điểm giống loài bò 1.4 Các sản phẩm từ sữa CHƢƠNG 2.SỮA TƢƠI TIỆT TRÙNG 2.1 Khái niệm sữa tƣơi tiệt trùng 2.2 Phƣơng pháp tiệt trùng 2.2.1 Khái niệm 2.2.2 Tiệt trùng nhiệt độ siêu cao (ultra – high temperature) CHƢƠNG 3.QUI TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƢƠI TIỆT TRÙNG 10 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 10 3.1.1 Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng lần 10 3.1.2 Thuyết minh quy trình 12 3.1.3 Nhận xét 15 3.1.4 Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng hai lần 15 3.1.5 Thuyết minh quy trình 16 Page v TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG 3.1.6 3.2 Nhận xét 16 Thiết bị kỹ thuật 16 CHƢƠNG 4.KIỂM SOÁT CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG 17 4.1 Mô tả sản phẩm 17 4.2 Chỉ tiêu nguyên liệu – sản phẩm 17 4.2.1 Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào 17 4.2.2 Chỉ tiêu sản phẩm 18 4.3 Phân tích mối nguy nguyên liệu 19 4.4 Phân tích mối nguy quy trình cơng nghệ 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO Page vi TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1: Sơ đồ thu nhận sữa từ xe lạnh vào thùng tạm chứa Hình 2: Tổng đàn bị, sản lƣợng sữa nƣớc tỉnh có nhiều bị sữa Hình : Sơ đồ trình tiệt trùng sữa phƣơng pháp UHT trực tiếp Hình 4: Sơ đồ trình tiệt trùng sữa phƣơng pháp UHT gián tiếp DANH SÁCH SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ tiệt trùng lần Sơ đồ 2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ tiệt trùng hai lần DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng : Thành phần hóa học lit sữa bị tƣơi Bảng 2: Các tiêu chung sữa tƣơi nguyên liệu Bảng 3: Một số giống bò sữa cao sản đƣợc chăn nuôi nƣớc ta Bảng 4: Một số sản phẩm sữa thị trƣờng Việt Nam Bảng 5: Thiết bị cơng nghệ sử dụng quy trình sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng Bảng 6: Bảng mô tả sản phẩm sữa tiệt trùng Bảng 7: Chỉ tiêu nguyên liệu sữa ò tƣơi Bảng : Các tiêu lý - hoá Bảng 9: Hàm lƣợng kim loại nặng Bảng 10: Các tiêu vi sinh vật Bảng 11 : Phân tích mối nguy nguyên liệu Bảng 12 : Phân tích mối nguy quy trình cơng nghệ DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT SH: Sinh học HH: Hóa học VL: Vật lý UHT: ultra – high temperature Page vii CHƢƠNG 1.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU Sữa 1.1.1 Khái niệm Sữa chất lỏng màu trắng đục đƣợc tạo động vật có vú (bao gồm động vật đơn huyệt) Khả tạo sữa đặc điểm phân định động vật có vú.Thành phần xác sữa tƣơi khác lồi nhƣng thành phần sữa gồm: chất béo, protein, đƣờng lactose, vitamin, khoáng chất nƣớc Sữa tƣơi loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) dạng nguyên liệu thô, dạng nƣớc, chƣa qua chế biến qua sơ chế chƣa đƣợc tiệt trùng hay khử trùng triệt để thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tƣơi đƣợc bảo quản vận chuyển điều kiện lạnh trƣớc sử dụng Loại sữa tƣơi thông dụng sữa bị tƣơi tính phổ biến sản lƣợng sữa bị 1.1.2 Thành phần hóa học sữa tƣơi Hàm lƣợng thành sữa động phạm vi rộng, phụ thuộc vào khác biệt giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi Sữa loại động vật khác khác nhau.Đối với đề tài tiểu luận này, sữa bò đƣợc chòn làm ngun liệu Sản lƣợng sữa bị Việt Nam tƣơng đối cao so với dê, trâu, cừu,…Vì chúng em lựa chọn sữa bò làm nguyên liệu cơng nghệ sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG Bảng : Thành phần hóa học lit sữa bò tƣơi Thành phần Dạng tồn Nƣớc Pha lỏng Ở dạng mixen: dạng huyền phù, phức phosphat canxi liên kết với liên hợp casein Hợp chất Nito Ở dạng hòa tan: cao phân tử albumin 25 – 40g/l imunoglobulin Nito phi protein: ure, axit uric, creatin,… Ở dạng cầu béo: giọt chất béo có đƣờng kính 10 , đƣợc bao màng lipoprotein, dạng nhũ Chất béo tƣơng 25 – 45g/l Ở dạng hợp chất hóa tan chất béo: sắc tố( carotene), sterol( cholesterol), vitamin Dạng tự do: lactoza( galactoza glucoza) trạng thái Cacbonhydrat phân tử 40 – 60g/l Dạng kết hợp: galactoza, galactosamin, axit1 sialic trạng thái keo, đƣợc liên kết với proein< 1g/l Ở trạng thái keo hịa tan: Chất khống Ở dạng phân tử ion: axit xitric, K, Ca, P, Na, Cl, Mg 25 – 40g/l Ở dạng nguyên tố trung lƣợng( oligo – element): Zn, Al, Fe, Cu, I,… Chất khô tổng Sữa đƣợc làm bốc nƣớc số (MST) Các chất xúc tác sinh học: vitamin( A, D, E, K, B1, Các chất khác PP, B6, B12, C,…) enzyme Các khí hịa tan: CO2, O2, N2, – 5% thể tích sữa Nguồn: Giáo trình Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa Trọn Hàm g lƣợng lƣợng ( %) 902 87.4 33 3.2 39 3.78 49 4.8 0.87 130 12.6 Vết 1.1.3 Giá trị dinh dƣỡng sữa Sữa sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao Ngồi thành phần protein, lipid, cacbonhydrat, sữa cịn có vitamin, nguyên tố vi lƣợng hệ enzyme phong phú Sữa thực phẩm có hàm lƣợng axit amin tƣơng đối đầy đủ, ngày cần cung 100g protein sữa thỏa mãn hoàn toàn nhu cầu axit amin Page TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG Hàm lƣợng muối caxin phospho sữa cao, hổ trợ trình tạo thành xƣơng hoạt động não.Hai nguyên tố dạng dễ hấp thụ, thể có khả hấp thụ hoàn toàn.Đối với trẻ em, sữa nguồn cung cấp caxi thay 1.1.4 Thu nhận, vận chuyển bảo quản sữa Muốn chế biến sữa hay sản phẩm từ sữa đếu phải trải qua công đoạn ban đầu nhƣ: thu nhận, kiểm tra chất lƣợng, làm lạnh, bảo quản,… Sữa đƣợc vắt từ bò khỏe mạnh vào thời điểm định ngày, thƣờng vào lúc sáng sớm chiều tối Sữa vắt thƣờng có nhiệt độ 370C nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn phát triển gây hƣ hỏng sữa Vì sữa đƣợc làm lạnh nhanh xuống – 60C giữ ổn đinh nhiệt độ suốt thời gian bảo quản Hình 1: Sơ đồ thu nhận sữa từ xe lạnh vào thùng tạm chứa (1) Thiết bị khí; (2) Bơm; (3) Thiết bị lọc; (4) Thiết bị đo Bảng 2: Các tiêu chung sữa tƣơi nguyên liệu STT Chỉ tiêu Mùi vị Độ Tổng số vi khuẩn Hàm lƣợng chất béo Hàm lƣợng protein Nhiệt độ đóng băng Độ chua( độ axit) Tỷ trọng Phƣơng pháp kiểm tra Cảm quan Lọc so sánh với mẫu chuẩn Phản ứng màu xanh metylen Phản ứng mesasurin Butyrometic Chuẩn độ NaOH Tỷ trọng kế Page TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG Hiện nhà máy sản xuất sữa lớn phần lớn sử dụng công nghệ tiệt trùng nhiệt độ siêu cao (ultra – high temperture) 2.2.2 Tiệt trùng nhiệt độ siêu cao (ultra – high temperature) Công nghệ tiệt trùng UHT công nghệ xử lý sản phẩm lỏng (sữa tƣơi, sữa đậu nành, nƣớc trái cây) nhiệt độ cao (135-1400C) khoảng 2-5 giây, sau làm lạnh ngay, giúp giữ lại tối đa hƣơng vị giá trị dinh dƣỡng sản phẩm Đây đƣợc xem phát minh quan trọng kỷ 20 Cịn bao bì giấy tiệt trùng sản phẩm đƣợc tạo thành từ lớp nguyên liệu đa dạng, kết hợp đặc tính tốt giấy, nhơm nhựa Mỗi lớp có chức bảo vệ riêng: - Lớp giấy (70%): Giúp tạo độ cứng, độ bền giữ cho hộp giấy có hình viên gạch Lớp nhựa (24%) chia thành hai lớp mỏng: Lớp nằm có nhiệm vụ tạo thành lớp vỏ bọc cho thực phẩm Lớp nhựa lớp áo bảo vệ cho bao bì khơng thấm nƣớc tạo thành bề mặt in ấn độc đáo, cung cấp thơng tin hình ảnh sản phẩm - Lớp nhơm (6%): Có nhiệm vụ ngăn cản ánh nắng q trình ơxy hóa Lớp nhơm cực mỏng giúp sản phẩm tƣơi ngon trình tồn trữ mà không cần đến tủ lạnh hay chất bảo quản thực phẩm Công nghệ tiệt trùng UHT giúp sản phẩm tƣơi ngon tháng mà khơng cần trữ lạnh Sản phẩm tiệt trùng hộp giấy tiệt trùng giữ đƣợc thành phần dinh dƣỡng nhƣ mùi vị, màu sắc cấu trúc tự nhiên thực phẩm đƣợc xử lý nhiệt thời gian ngắn trình chế biến trùng hay theo cách truyền thống Ngồi ra, cơng nghệ sản xuất đóng gói tiệt trùng cịn có ƣu điểm giúp sản phẩm tránh đƣợc loại vi khuẩn dễ dàng vận chuyển đến đâu Với tính vƣợt trội này, công nghệ tiệt trùng UHT bao bì giấy tiệt trùng đƣợc nƣớc giới sử dụng nhiều ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đồ uống Tại nƣớc ta, nhiều nhà máy sữa, nhà máy sản xuất đồ uống… dùng công nghệ đại dây chuyền sản xuất Đây xu chung nhà máy ngành thực phẩm với mục tiêu an tồn sức khỏe cộng đồng Page TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG Q trình tiệt trùng sữa phƣơng pháp UHT thực theo hai phƣơng pháp: Phƣơng pháp gián tiếp Phƣơng pháp trực tiếp Tiệt trùng trực tiếp Hình : Sơ đồ trình tiệt trùng sữa phƣơng pháp UHT trực tiếp Quá trình tiệt trùng đƣợc tiến hành trực tiêp kết hợp với thiết bị trao đổi nhiệt Theo sơ đồ này, sữa có nhiệt độ 40C từ thùng cân qua vào ngăn hoàn nhiệt thiết bị trao đổi nhiệt dạng đƣợc nâng nhiệt độ lên 800C Áp suất sữa đƣợc nâng lên bar bơm qua injector Hơi nóng nâng nhiệt độ sữa lên khoảng 1400C (áp suất bar ngăn không cho sữa bị sôi) giữ nhiệt độ vài giây ống lƣu nhiệt Quá trình làm lạnh nhanh xảy tháp 7, độ chân khơng đƣợc điều chỉnh bơm cho lƣợng nƣớc bốc cân với lƣợng nƣớc dùng để tiệt trùng Sữa đƣợc đƣa sang thiết bị đồng hóa vô trùng 10 bơm ly tâm Sau đồng hóa, sữa chờ làm lạnh đến 200C thiết bị trao đổi nhiệt đƣa đến mát rót vơ trùng tạm chứa trung gian 11 chờ rót Nƣớc lạnh dùng cho ngƣng tụ từ thùng cân 1b, sau khỏi tháp bốc đƣợc dùng nhƣ tác nhân gia nhiệt sau khỏi injector Page TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng gián tiếp Hình 4: Sơ đồ trình tiệt trùng sữa phƣơng pháp UHT gián tiếp Sữa có nhiệt độ 40C đƣợc bơm từ thùng tạm chứa vào thùng cân từ thùng qua bơm đƣa vào ngăn hoàn nhiệt thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng đƣợc nâng nhiệt độ khoảng 750C hấp thụ nhiệt sữa tiệt trùng Từ sữa đƣợc đƣa qua thiết bị đồng hóa với áp suất 180 – 250 bar Tiếp sữa đƣợc đƣa qua ngăn tiệt trùng thiết bị đạt 1370C, giữ nhiệt độ vài giây ống lƣu nhiệt Injector dùng để điều chỉnh lƣợng nƣớc nóng nhiệt độ Sữa đƣợc làm lạnh cách trao đổi nhiệt với nƣớc với sữa lạnh vào kết làm giảm nhiệt độ sữa tiệt trùng xuống 200C cuối sữa đƣợc đƣa đến bồn chờ rót CHƢƠNG 3.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƢƠI TIỆT TRÙNG Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 3.1.1 Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng lần Page 10 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng trƣớc rót Sữa nguyên liệu Tiệt trùng sau rót Sữa nguyên liệu Nhận sữa Nhận sữa Đánh giá chất lƣợng Đánh giá chất lƣợng Làm Làm Tiêu chuẩn hóa Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt 75 – 80 °C Gia nhiệt 70 – 75 °C Đồng hóa Đồng hóa Tiệt trùng 135 – 150 °C – 20s Rót chai Làm lạnh 15 – 20 °C Tiệt trùng 115 – 120 °C 15 – 20 phút Rót chai Làm lạnh 15 – 20 °C Kiểm tra chất lƣợng Kiểm tra chất lƣợng Bảo quản Bảo quản Sản phẩm Sản phẩm Sơ đồ 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ tiệt trùng lần Page 11 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG 3.1.2 Thuyết minh quy trình Ở hai sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng hai phƣơng pháp tiệt trùng Nhìn chung hai sơ đồ tƣơng đối giống nhiều công đoạn, có khác biệt thứ tự cơng đoạn rót chai thông số công đoạn tiệt trùng Làm Mục đích: loại bỏ tạp chất cịn lại khối sữa trƣớc lọc, sữa thƣờng đƣợc làm nóng đến 40 -500C nhằm làm giảm độ nhớt sữa, giúp q trình lọc dễ dàng Cơng đoạn làm cịn gọi cơng đoạn lọc sữa đƣợc tiến hành theo hai giai đoạn: ₋ Giai đoạn 1: Tiến hành lọc tạp chất lớn qua lƣới lọc kim loại, đƣợc tiến hành trình sang dụng cụ chứa ₋ Giai đoạn 2: Tiếp tục lọc vải lọc máy quay ly tâm Lọc vải đƣợc sử dụng có hiệu với lƣợng sữa tƣơng đối lớn nhiên q trình lọc tiến hành khơng lớp vải bị bít lại Cịn lọc ly tâm đảm bảo trình lọc đƣợc đặn liên tục đồng thời loại khối sữa tạp chất cách hoàn hảo Tốc độ quay thiết bị ly tâm 3000 -4000 vịng/ phút Tiêu chuẩn hóa Mục đích đồng thành phần chất khơ với chất béo, ổn định thành phần sản phẩm Có thể tiến hành tiêu chuẩn hố sữa hai phƣơng pháp: máy ly tâm tiêu chuẩn hoá tự động phối trộn Tuy nhiên dùng máy ly tâm tốt làm đồng thời hai nhiệm vụ làm tiêu chuẩn hố sữa Bài khí Mục đích: khí sữa làm thể tích sữa khơng xác Gây giảm hiệu truyền nhiệt giảm độ xác tiêu chuẩn hóa sữa Nhằm nâng nhiệt độ sữa lên để tăng hiệu q trình đồng hóa Giảm độ nhớt khối sữa tiêu diệt phần vi sinh vật mà chủ yếu tạp trùng Phƣơng pháp khí: Dùng nhiệt độ cao kết hợp với áp suất chân khơng Page 12 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG Đồng hóa Mục đích làm giảm kích thƣớc cầu mỡ, làm cho chúng phân bố chất béo sữa làm cho sữa đƣợc đồng từ ổn định đƣợc hệ nhũ tƣơng giúp cho sữa đƣợc đồng nhất, chống lại tách pha dƣới tác dụng trọng lực Đồng hố làm tăng độ nhớt sữa lân chút nhƣng làm đƣợc đáng kể q trình oxy hố, làm tăng chất lƣợng sản phẩm (tăng mức độ phân tán cream phân bố lại pha chất béo plasma thay đổi thành phần tính chất protein ) Cơ sở khoa học q trình đồng hóa hệ nhũ tƣơng bao gồm phƣơng pháp phá vỡ, làm giảm kích thƣớc hạt thuộc pha phân tán phân bố chúng pha liên tục Việc làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt giữ hai pha sức căng bề mặt làm cho hệ nhũ tƣơng ổn định tránh đƣợc tƣợng tách pha Các yếu tố ảnh hƣởng tới q trình đồng hố áp lực: - Chất nhũ hoá - Nhiệt độ: khoảng 550C - 800C - Áp suất: khoảng 100 – 250 bar - Tỷ lệ pha phân tán so với toàn hệ nhũ tƣơng: tỷ lệ nhỏ trình đồng hố dễ dàng Tiệt trùng Mục đích: tiêu diệt toàn hệ vi sinh vật (bao gồm tồn vi sinh vật gây bệnh khơng gây bệnh) vô hoạt không thuận nghịch enzym có thực phẩm Để thực việc này, thơng thƣờng sử dụng nhiệt để đun nóng sản phẩm đến khoảng 1150C-1200C phƣơng pháp tiệt trùng chai, tiệt trùng UHT khoảng 1300C-1500C Ở nhiệt độ cao gây biến đổi sâu sắc cấu trúc sữa, cân protein, muối khoáng bị đảo lộn đáng kể phá huỷ cấu trúc vitamin nhƣ hình thành màng chất béo phía dụng cụ chứa sữa Làm lạnh Mục đích ổn định chất lƣợng sữa, tránh biến đổi sữa tác nhân nhiệt độ Page 13 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG Đối với phƣơng pháp tiệt trung UHT sữa đƣợc làm nguội xuống 300C phƣơng pháp tiệt trùng sữa sau đóng chai ( hay trực tiếp ) làm lạnh xuống 200C Rót sản phẩm Trƣớc rót sữa phải kiểm tra tiêu chuẩn hố lý, tiêu chuẩn cảm quan Có thể dùng loại bao bì khác nhƣ chai thuỷ tinh, bao giấy, túi plolyetylen, bi đông … để đựng sữa Việc rót sản phẩm đƣợc tiến hành thiết bị chun dùng, dây chuyền tự động cơng suất lớn bao gồm nhiều máy Sản phẩm đóng chai : Dây chuyền tự động rót sữa vào chai cơng suất l200 chai làm việc theo - nguyên tắc sau: Chai đựng sọt đƣợc đƣa lên băng tải máy tự động nhấc chai khỏi sọt đƣa tới máy rửa chai Chai sau đƣợc rửa qua sát trùng đƣợc đƣa đến máy rót chai Trên đƣờng (băng tải) ngƣời ta kiểm tra độ loại trừ chai bị sứt mẻ Chai rót sữa đƣợc chuyển qua máy ghép nắp Máy tự đặt lên chai - miếng giấy nhơm sau dập kín miệng chai Trên nắp có đóng dấu tên sản phẩm, ngày sản xuất, thể tích, tên nhà máy Trong thời gian trên, giỏ đựng chai đƣợc đem rửa, sấy sau chuyển tới nơi đựng sản phẩm Sản phẩm đóng bao bì giấy : - Nguyên liệu làm bao bì loại giấy nhiều lớp mặt ngồi có tráng lớp paraphin mỏng, mặt màng polyetylen khơng thấm nƣớc khơng khí - Máy rót sữa có cơng suất 3600 gói/h - dung tích 0,5 lít 4500 gói/h - dung tích 0,25 lít Bảo quản Mục đích: Kiểm tra sản phẩm trƣớc phân phối tới ngƣời tiêu dùng Các thùng sữa đƣợc vận chuyển đến kho đƣợc lƣu trữ khoảng 5-7 ngày Sau 5-7 ngày kiểm tra sản phẩm mắt thƣờng Nếu hộp bị phồng loại ra, hộp lại cho xuất kho vận chuyển đến nơi tiêu thụ Page 14 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG 3.1.3 Nhận xét - So sánh quy trình trên, sản xuất theo phƣơng pháp tiệt trùng trƣớc rót chai tốt sữa qua gia nhiệt nhiệt độ cao với thời gian không đáng kể (vài giây), chất lƣợng sữa đảm bảo tốt Tuy nhiên việc rót sữa vào chai sau sữa tiệt trùng địi hỏi điều kiện vơ trùng Điều làm q trình sản xuất phức tạp - Sữa tiệt trùng lần bảo quản đƣợc – tháng Để bảo quản sữa đƣợc lâu hơn, ngƣời ta sản xuất sữa theo phƣơng pháp tiệt trùng lần 3.1.4 Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng hai lần Nguyên liệu Kiểm tra chất lƣợng Rót chai Làm Gia nhiệt Tiêu chuẩn hóa Tiệt trùng Gia nhiệt Làm nguội Đồng hóa Kiểm tra chất lƣợng Gia nhiệt Bảo quản Tiệt trùng Sản phẩm Làm nguội Tạm chứa Sơ đồ 2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ tiệt trùng hai lần Page 15 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG 3.1.5 Thuyết minh quy trình - Các cơng đoạn đầu quy trình tƣơng tự gần nhƣ công đoạn phƣơng pháp tiệt trùng lần trƣớc rót chai Nhƣng sau giai đoạn rót chai, sữa đƣợc tiếp tục tiệt trùng lần nữa, làm việc liên tục kiểu bốn tháp đứng (năng suất 6000 lít/h) Trong tháp thứ nhất, sữa đƣợc đun nƣớc nóng tới 100 °C, tháp thứ hai đƣợc đun nƣớc tới 120 °C 18 – 20 phút, tháp thứ ba – sữa đƣợc làm nguội nƣớc lạnh đến 90 – 95 °C, tháp thứ tƣ đƣợc làm nguội nƣớc lạnh tới 45 – 55 °C Chế độ trùng loại đƣợc điều chỉnh cách chỉnh tốc độ chuyển động băng tải - Sau khỏi tháp tiệt trùng, chai sữa đƣợc chuyển tới kho lạnh để làm nguội 15 – 20 °C Sau đƣợc kiểm tra bảo quản, tƣơng tự với phƣơng pháp tiệt trùng lần 3.1.6 Nhận xét Theo quy trình này, sữa đƣợc tiệt trùng trƣớc sau rót chai Đảm bảo sữa bảo quản thời gian lâu so với phƣơng pháp tiệt trùng lần 3.2 Thiết bị kỹ thuật STT Tên thiết bị Thông số kỹ thuật Hệ thống bồn chứa lạnh 150m3/bồn Máy ly tâm Separator Tốc độ tách 6650r/min Công suất động 1.5kw Công suất tách FL(1000 – 5000) Hệ thống tiệt trùng UHT 200 – 500 tấn/ ngày Hệ thống máy rót Hình ảnh Bảng 5: Thiết bị công nghệ sử dụng quy trình sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng Page 16 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG CHƢƠNG 4.1 KIỂM SOÁT CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG Mô tả sản phẩm Bảng 6: Bảng mô tả sản phẩm sữa tiệt trùng STT Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu Nguồn nguyên liệu Quy cách thành phẩm Vật liệu sử dụng quy cách bao gói Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối vận chuyển Đối tƣợng cách sử dụng Thời hạn sử dụng Yêu cầu ghi nhận 10 4.2 Mô tả Sữa tƣơi tiệt trùng Sữa bò tƣơi Thu mua trang trại bò Việt Nam Trạng thái: Dạng lỏng đồng Màu sắc: Đặc trƣng cho loại sản phẩm Mùi, vị: Đặc trƣng cho loại sản phẩm Đóng bao bì giấy vơ trùng Hộp 200ml: hộp/block, 12 block/thùng, 80 thùng/palet Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát Vận chuyển phƣơng tiện thƣờng, tránh đổ vỡ, va đập… Uống liền, sử dụng cho đối tƣợng 06 tháng kể từ ngày sản xuất Theo Quyết định 178/1999/QĐ-TTg Chỉ tiêu nguyên liệu – sản phẩm 4.2.1 Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào Bảng 7: Chỉ tiêu nguyên liệu sữa ò tƣơi Nguyên liệu Sữa bò tƣơi Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu lý hóa Màu sắc: có màu trắng ngà Khối lƣợng riêng 15.5 độ C = 1.032g/ml Chỉ tiêu vi sinh Tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tƣơi sau 24h làm lạnh Mùi: có mùi thơm đặc trƣng sữa, dề chịu Độ pH 6.6 Các loại nấm mốc khơng đƣợc có Hàm lƣợng béo: 3.2 – 4.2g/100ml sữa tƣơi Độ chua: 16 – 18 độ T Độ nhớt 20 độ C 1.8 cP Các loại vi khuẩn gây bệnh không đƣợc có Vi: Trạng thái: lỏng, đồng Page 17 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG 4.2.2 Chỉ tiêu sản phẩm Bảng : Các tiêu lý - hoá Tên tiêu Hàm lƣợng chất khô, % khối lƣợng, không nhỏ Hàm lƣợng chất béo, % khối lƣợng, không nhỏ Tỷ trọng sữa 20 °C, g/ml, không nhỏ Độ axit, °T Mức yêu cầu 11,5 3,2 1,027 a) 14 đến 18 a) Bảng 9: Hàm lƣợng kim loại nặng Tin tiêu Antimon, mg/kg Asen, mg/kg Chì, mg/kg Cadimi, mg/kg Thủy ngân, mg/kg Đồng, mg/kg Kẽm, mg/kg Mức tối da 1,0 0,5 0,02 1,0 0,05 30 40 Bảng 10: Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm Coliform, số khuẩn lạc ml sản phẩm E coli, số khuẩn lạc ml sản phẩm Salmonella, số khuẩn lạc 25 ml sản phẩm Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc ml sản phẩm Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc 25 ml sản phẩm Mức cho phép 102 Khơng đƣợc có Khơng đƣợc có Khơng đƣợc có Khơng đƣợc có Khơng đƣọc có Page 18 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG 4.3 Phân tích mối nguy nguyên liệu Bảng 11 : Phân tích mối nguy nguyên liệu Thành phần/ cơng đoạn chế biến Mối nguy Mối nguy có ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng khơng? SH Có Tiếp nhận sữa tƣơi Tiếp nhận hộp giấy Tiếp nhận phụ gia thực phẩm HH Có VL Có SH Có HH Khơng VL Khơng SH Khơng HH Có VL Khơng Biện pháp có Diễn giải cho thể áp dụng để giảm định cột thiểu, loại trừ mối nguy nhận diện Các hộ nông dân VSV gây bệnh thu mua trực tiếp vào nhiễm từ buổi sáng Các trạm trình vắt, vận thu mua vận chuyển chuyển, bảo xe lạnh phải quản VSV có đảm bảo nhiệt độ sẵn vật chủ dƣới 10oC Độc tố: AfM1 từ Kiểm tra định kỳ thức ăn Dƣ Kiểm tra nhanh lƣợng kháng sinh lô Kiểm tra nhanh Thuốc bảo vệ lô thực vật Rơm, rác… Xử lý khâu lọc VSV có bề Cam kết nhà mặt cung cấp Hàm lƣợng kim loại nặng Cam kết nhà cung ứng Mối nguy có đáng kể hay khơng? CP CP CP CP khơng khơng Khơng Page 19 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG 4.4 Phân tích mối nguy quy trình cơng nghệ Bảng 12 : Phân tích mối nguy quy trình cơng nghệ Mối nguy có Cơng đoạn Mối chế nguy biến Tiêu ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu Biện pháp áp Mối nguy Diễn giải cho dụng để giảm thiểu, loại có định cột trừ mối nguy nhận đáng kể diện hay không? dùng khơng? SH Có VSV tăng nhiệt độ tăng thời gian dài chuẩn hóa HH Khơng VL Khơng SH Có Tiệt trùng Tiệt HH Khơng VL Khơng SH Có HH Có VL Khơng nhiệt độ thời gian bảo Không quản CP Chế độ tiệt trùng không Khống chế nhiệt độ tiệt đạt, không tiêu diệt trùng Nếu không đạt máy đƣợc VSV gây bệnh tự xả VSV không bị tiêu diệt bề mặt trùng giấy Tuân thủ PRP Khống chế CP Kiểm tra nồng độ nhiệt độ peroxide trƣớc rót CP q trình sản xuất Dƣ peroxide q cao Khơng Bao bì khơng kín, VSV SH Có Rót hộp xâm nhập từ mơi trƣờng CP vào HH Khơng VL Khơng Khí trơ Cam kết nhà cung cấp Khơng Page 20 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình “Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa” – TS Lâm Xuân Thanh http://congnghevotrung.com/qua-trinh-tiet-trung-trong-cong-nghe-san-xuat- sua-tiet-trung/ Đồ án tốt nghiệp” Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 cho dây truyền sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng nhà máy sữa Tuyên Quang - Sinh viên Hoàng Đức Sinh - Đại học Bách khoa Hà Nội TIÊU CHUẨN QUỐC GIA - TCVN 7405 : 2009 – Sữa tƣơi nguyên liệu Page 21 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG Page 22 ... TRÙNG Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 3.1.1 Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng lần Page 10 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng trƣớc rót Sữa nguyên liệu Tiệt. .. đồ quy trình cơng nghệ tiệt trùng lần Page 11 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG 3.1.2 Thuyết minh quy trình Ở hai sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng hai phƣơng pháp tiệt. .. ngun liệu quy trình sản xuất Trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng nhà sản xuất thƣờng sử dụng công nghệ tiệt trùng lần tiệt trùng hai lần Trong báo cáo khác ƣu điểm hai phƣơng pháp đƣợc trình