nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bột sữa chua cà rốt

Các sản phẩm đó đã được lên men và sản phẩm người tiêu dùng sử dụng thường là dạng lỏng của sữa chua uống hoặc đặc sánh của sữa chua truyền thống.. Với một gói bột sữa chua cà rốt thành

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu

Dụng cụ - thiết bị và hóa chất

Dụng cụ Thiết bị Hóa chất

- Các dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm

- Chì acetate Pb(CH2COO)2

Bảng 2.1 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hồng Trang 23

Sơ đồ nghiên cứu

Khảo sát quá trình xử lí cà rốt Độ ẩm

Mật độ tế bào (CFU/ml) pH

Khảo sát nguyên liệu ban đầu Đường tổng Hàm lượng chất khô hòa tan

Khảo sát quá trình phối trộn

Khảo sát tỉ lệ nước Khảo sát tỉ lệ giống

Khảo sát tỉ lệ bột sữa : bột cà rốt Khảo sát tỉ lệ carrageen

Khảo sát chất lượng sản phẩm

Khảo sát quá trình lên men Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối

Các chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm Các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm

Khảo sát năng lực giống ( Đường cong sinh trưởng)

Khảo sát thời gian lên men

Khảo sát nhiệt độ lên men

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ nghiên cứu

Quy trình công nghệ sản xuất bột sữa chua cà rốt dự kiến

Cà rốt tươi, không bị dập nát được xử lí theo sơ đồ tạo ra bột cà rốt ( Cụ thể ở thí nghiệm 2.5 khảo sát quá trình xử lí nguyên liệu cà rốt) Bột cà rốt, bột sữa, giống vi sinh thương phẩm và carrageenan phối trộn theo tỉ lệ thích hợp tạo ra sản phẩm bột sữa chua cà rốt

Bột sữa chua cà rốt

Sơ đồ 2.2 Quy trình sản xuất bột sữa chua cà rốt dự kiến

Khảo sát tính chất thành phần nguyên liệu

2.4.1 Cà rốt và bột sữa

Chọn cà rốt tươi, không dập nát, cắt vỏ, rửa sạch, cắt nhỏ và xay nhuyễn Cân

5 - 20g nguyên liệu và thực hiện các thí nghiệm khảo sát tính chất thành phần như bảng 2.2

Tương tự cân 5- 20g bột sữa và thực hiện các thí nghiệm như bảng 2.2

2.4.2 Khảo sát năng lực giống ( Đường cong sinh trưởng)

Hàm lượng ẩm (%) Sấy ở 105 0 C đến khối lượng không đổi Hàm lượng tro (% w/w khô) Nung tro ở 550- 600 0 C

Hàm lượng chất khô hòa tan (%) Sử dụng Brix kế

Hàm lượng đường khử, đường tổng (%) Phương pháp Bectrand

Bảng 2.2 Phương pháp khảo sát nguyên liệu cà rốt và bột sữa

Pha loãng Cấy mẫu Ủ Đếm khuẩn lạc

Vẽ đường cong sinh trưởng

Sơ đồ 2.3 Khảo sát đường cong sinh trưởng

Xây dựng được đường cong sinh trưởng của vi khuẩn Lactic ở sữa

- Lên men sữa với lượng giống 1% ở 5 khoảng thời gian bao gồm 0 giờ, 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ

- Hút 1ml sữa gốc vào 9 ống nghiệm để pha loãng, tương ứng với 9 nồng độ pha loãng 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 , 10 -4 , 10 -5 , 10 -6 , 10 -7 , 10 -8 , 10 -9

- Tiếptục hút 0,1ml các mẫu đã pha loãng vào đĩa petri đã đổ môi trường

- Trải đều mẫu bằng que trang

- Đo pH của sữa ở các khoảng thời gian trên

- Đếm khuẩn lạc trên đĩa, chọn những đĩa nằm trong khoảng 25 - 500 khuẩn lạc

A: Mật độ tế bào CFU/ml

N (CFU): Tổng số khuẩn lạc đếm được ni: số đĩa cấy ở nồng độ thứ i

V: số ml dịch mẫu cấy vào mỗi đĩa fi: nồng độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn đếm

Khảo sát quá trình xử lí nguyên liệu cà rốt

Cân 100g cà rốt sau đó cắt vỏ, rửa sạch, cắt nhỏ 1x1 cm Chần mẫu theo thông số cố định ở thí nghiệm 2.5.1 Tiếp tục sấy mẫu đã chần theo thông số cố định ở thí nghiệm 2.5.2 Sau đó, nghiền mịn mẫu đã sấy được bột cà rốt để chuẩn bị làm nguyên liệu phối trộn

Sơ đồ 2.4 Quy trình sản xuất bột cà rốt

Chuẩn bị nguyên liệu: Cà rốt tươi, không bị dập nát, có màu đẹp

Cắt vỏ: Dùng dao cắt bỏ vỏ để loại bỏ những phần không cần thiết

Rửa: Nguyên liệu phải được rửa kĩ, sạch để loại bỏ đất, cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám trên nguyên liệu

Cắt nhỏ: Tạo điều kiện cho quá trình chần và sấy xảy ra nhanh hơn

Chần: Nhằm đình chỉ quá trình biến đổi enzyme, làm ngưng các phản ứng oxy hóa trong nguyên liệu nên màu sắc của nguyên liệu sẽ không hoặc ít bị biến đổi Bên cạnh đó việc chần nguyên liệu cũng có tác dụng làm sạch tạp chất, giết chết được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu Ngoài ra cà rốt khi được chần trong nước nóng sẽ được mềm hóa, kết cấu nguyên liệu co rút vững chắc, bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy

Sấy: Các sản phẩm nông nghiệp muốn bảo quản tốt thì phải có độ ẩm nhỏ vì vậy các sản phẩm này cần thông qua quá trình sấy để làm khô tới thủy phần yêu cầu của bảo quản Mục đích của quá trình sấy là tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh Sấy là một phương pháp bảo quản sản phẩm tương đối hiệu quả và nâng cao giá trị thương phẩm

Nghiền mịn: Sau khi cà rốt sấy khô đem đi nghiền mịn để được sản phẩm bột cà rốt

2.5.1 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm quan của cà rốt

Tìm ra nhiệt độ và thời gian chần thích hợp để giữ được giá trị cảm quan màu sắc của cà rốt sau khi chần

Xử lý cà rốt theo sơ đồ 2.4 Quá trình chần được thực hiện theo bảng 2.3 Cà rốt sau khi chần đem đi đánh giá cảm quan

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Tiến hành thực nghiệm theo tỉ lệ bảng 2.3 để chọn công thức thích hợp

Bảng 2.3 Bảng bố trí nhiệt độ và thời gian chần cà rốt

Nhiệt độ A ( 0 C) Thời gian B ( phút) Mã hóa

Màu sắc của mẫu cà rốt sau chần được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm được trình bày ở bảng 2.4

2.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng của bột cà rốt

❖ Mục đích Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ mịn, mùi vị và màu sắc của cà rốt sau khi sấy, từ đó tìm ra nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp để nguyên liệu sau sấy đạt cảm quan tốt

Xử lý cà rốt theo sơ đồ 2.4 Thời gian và nhiệt độ chần tối ưu nhất chọn từ thí nghiệm 2.5.1 Quá trình sấy được thực hiện theo bảng 2.5 Đem cà rốt đi xay mịn, đánh giá cảm quan bột cà rốt vừa thu được

Tính chất Điểm Mô tả

0 Màu vàng nhạt không còn màu đặc trưng của cà rốt

3 Màu đỏ cam hoặc nhạt hơn màu trưng của cà rốt

4 Màu hơi đỏ cam hoặc đỏ cam nhạt hơn màu đặc trưng của cà rốt

5 Màu đỏ cam đặc trưng của cà rốt

Bảng 2.4 Bảng mô tả cho điểm chỉ tiêu màu sắc của cà rốt sau khi chần

Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Tiến hành thực nghiệm theo bảng 2.5 để chọn ra công thức thích hợp

Bảng 2.5 Bảng bố trí nhiệt độ và thời gian sấy cà rốt Nhiệt độ C ( 0 C) Thời gian D ( giờ ) Mã hóa

Nguyên liệu cà rốt sau nghiền sẽ được đánh giá cảm quan về độ mịn, mùi vị và màu sắc theo phương pháp cho điểm dựa vào bảng mô tả 2.6

Bảng 2.6 Bảng mô tả cho điểm cảm quan của cà rốt sau khi sấy

Tính chất Điểm Mô tả Độ mịn

0 Màu đen do cà rốt bị cháy

3 Màu đỏ cam rất nhạt

4 Màu đỏ cam hơi khác một chút so với màu đặc trưng của cà rốt sấy

5 Màu đỏ cam đặc trưng của cà rốt sấy

0 Mùi lạ, mùi hư hỏng, khó chịu

1 Không mùi hoặc hơi có mùi lạ

2 Mùi nồng của cà rốt

3 Hơi nồng của cà rốt

4 Thoang thoảng mùi cà rốt sấy đặc trưng

5 Mùi đặc trưng, hài hòa của cà rốt sấy

2.6.1 Khảo sát tỉ lệ bột sữa : bột cà rốt

Lựa chọn được tỉ lệ bột sữa và bột cà rốt cho sản phẩm có cảm quan tốt nhất

Tiến hành cân mẫu với các thông số cố định sau:

Khối lượng bột khô là 5 g/mẫu

- Tỉ lệ carrageenan cố định là 1%

- Tỉ lệ bột sữa : bột cà rốt được bố trí theo bảng 2.7

Mẫu phối trộn trên lên men với tỉ lệ nước 1 : 4 (g/ml) Cố định thời gian lên men

8 giờ và nhiệt độ lên men 44 0 C

Các chỉ tiêu theo dõi: Cấu trúc, mùi, vị, màu được đánh giá bằng phương pháp cho điểm với thang điểm được mô tả trong bảng 2.8

Theo dõi pH ở những tỉ lệ trên

STT Tỉ lệ bột sữa: bột cà rốt (g/g) Mã hóa

Bảng 2.7 Bảng bố trí tỉ lệ bột sữa : bột cà rốt (g/g)

Bảng 2.8 Bảng đánh giá cảm quan tỉ lệ phối trộn bột sữa : bột cà rốt sau khi lên men

Chỉ tiêu Điểm Mô tả

0 Tách nước hoàn toàn, liên kết không chấp nhận được

1 Bị tách nước, bề mặt không mịn, liên kết không tốt

2 Tách nước, bề mặt hơi mịn, liên kết tương đối tốt

3 Tách nước rất ít, bề mặt mịn, liên kết tốt

4 Không tách nước, bề mặt mịn, liên kết rất tốt

2 Không có mùi thơm đặc trưng, vị chua

3 Ít có mùi thơm của yaourt, vị hơi chua hoặc quá chua

4 Có mùi thơm của yaourt, thơm nhẹ cà rốt

5 Mùi thơm, có vị chua đặc trưng của yaourt, thơm cà rốt

2 Ít có mùi thơm đặc trưng của của sữa chua

3 Có mùi thơm đặc trưng của sữa chua , mùi cà rốt không rõ lắm

4 Mùi thơm đặc trưng của yaourt, thơm nhẹ cà rốt

5 Mùi thơm đặc trưng của yaourt, rất thơm mùi cà rốt

1 Màu cam ngà không đồng nhất rõ rệt

2 Màu cam ngà, không mịn, không sáng

3 Màu cam đều, ít đồng nhất

4 Màu cam ngà mịn, ít sáng

5 Màu cam ngà ,sáng, mịn

2.6.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của carrageenan đến chất lượng sữa chua

Lựa chọn lượng carrageenan thích hợp cho sản phẩm lên men có chất lượng tốt nhất

- Tỉ lệ bột sữa : bột cà rốt tối ưu được chọn từ thí nghiệm 2.6.1

- Tỉ lệ carrageenan được bố trí theo bảng 2.9

Chỉ tiêu cấu trúc được đánh giá bằng phương pháp cho điểm với thang điểm được mô tả trong bảng 2.10 Theo dõi pH ở từng tỉ lệ carrageenan trên

Bảng 2.9 Bảng bố trí tỉ lệ carrageenan đến chất lượng sữa chua

2.6.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giống đến chất lượng sữa chua

Chọn tỉ lệ men giống thích hợp cho sản phẩm lên men chất lượng tốt nhất

- Tỉ lệ bột sữa : bột cà rốt tối ưu được chọn từ thí nghiệm 2.6.1

- Tỉ lệ carrageenan được chọn từ thí nghiệm 2.6.2

- Tỉ lệ giống được bố trí theo bảng 2.11

Bảng 2.10 Bảng đánh giá cảm quan về cấu trúc khi bổ sung carrageenan sau khi lên men

0 Bị tách nước, bề mặt mịn

1 Không bị tách nước, cấu trúc cứng

2 Không bị tách nước, cấu trúc hơi cứng có vị chua

3 Không bị tách nước, có mùi thơm đặc trưng

4 Không bị tách nước, bề mặt mịn, liên kết tốt, có vị chua

5 Không bị tách nước, có mùi thơm đặc trưng của yaourt

Các chỉ tiêu cấu trúc, mùi vị được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả ghi trong bảng 2.12 Theo dõi pH ở từng tỉ lệ giống trên

Bảng 2.11 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ giống

Bảng 2.12 Bảng điểm mô tả chỉ tiêu cấu trúc, mùi vị sữa chua khi thay đổi lượng giống

4 Tách nước ít, bề mặt mịn, liên kết tốt

5 Mùi thơm và có vị chua đặc trưng của yaourt

4 Ít có mùi thơm của yaourt, vị chua đặc trưng

2 Không có mùi thơm đặc trưng, còn mùi sữa

1 Sản phẩm có mùi vị lạ

2.7.1 Khảo sát khả năng lên men

2.7.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước đến chất lượng sữa chua sau lên men

Lựa chọn được tỉ lệ nước phù hợp cho sản phẩm lên men tốt nhất

Tỉ lệ bột đã được khảo sát ở thí nghiệm 2.6 với các tỉ lệ nước khác nhau theo bảng 2.13 Thời gian lên men là 8 giờ và nhiệt độ lên men là 44 độ C.

Các chỉ tiêu theo dõi: Cấu trúc, mùi vị được đánh giá bằng phương pháp cho điểm với thang điểm được mô tả trong bảng 2.14 như sau:

Bảng 2.13 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nước (g/ml)

2.7.1.2 Khảo sát thời gian lên men

Chọn thời gian lên men thích hợp cho sản phẩm lên men có chất lượng tốt nhất

Lên men tỉ lệ bột đã được khảo sát ở thí nghiệm 2.6 theo thời gian bố trí ở bảng 2.15 Cố định nhiệt độ lên men 44 0 C

Bảng 2.14 Bảng điểm mô tả về chỉ tiêu cấu trúc, mùi vị sữa chua khi thay đổi hàm lượng nước

4 Tách nước ít, bề mặt mịn, liên kết tốt

5 Mùi thơm và có vị chua đặc trưng của yaourt

4 Ít có mùi thơm của yaourt, vị chua đặc trưng

2 Không có mùi thơm đặc trưng, còn mùi sữa

1 Sản phẩm có mùi vị lạ

Bảng 2.15 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian lên men ( giờ)

Các chỉ tiêu cấu trúc, mùi vị được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả ghi trong bảng 2.14 Theo dõi pH ở từng khoảng thời gian trên

2.7.1.3 Khảo sát nhiệt độ lên men

Chọn nhiệt độ lên men thích hợp cho sản phẩm lên men có chất lượng tốt nhất

Lên men tỉ lệ bột đã được khảo sát ở thí nghiệm 2.6 theo nhiệt độ bố trí bảng 2.16 Thời gian lên men chọn từ thí nghiệm 2.7.1.2

Các chỉ tiêu cấu trúc, mùi vị được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả ghi trong bảng 2.14 Theo dõi pH ở từng nhiệt độ trên

Bảng 2.16 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ lên men ( 0 C)

2.7.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm hoàn thiện

❖ Mục đích Đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện

Mỗi người thử (hội đồng gồm 10 người) được nhận một phiếu cho điểm như phụ lục 1, một hủ sữa chua, một cốc nước tráng miệng Họ tiến hành thử và cho điểm theo cách thức như sau:

+ Trước hết, cầm hủ sữa chua xem cấu trúc ( đông tụ hay tách nước)

+ Ngửi mùi trên miệng hủ

+ Nếm trong miệng để xác định vị đặc trưng của sữa chua

❖ Cách đánh giá Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm và cho điểm cảm quan sản phẩm bột sữa chua cà rốt đã lên men dựa trên các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc theo bảng 2.17 Sau đó, xác định sản phẩm xếp loại gì theo TCVN 3215-79

Chỉ tiêu đánh giá: Điểm đánh giá cảm quan màu, mùi, vị, cấu trúc của bột sữa chua lên men theo bảng 2.17 Thang điểm chất lượng sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm Trong đó 0 điểm ứng với khuyết tật bị hỏng và từ 1-5 điểm ứng với khuyết tật giảm dần

Bảng 2.17 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm bột sữa chua cà rốt lên men theo

Tính chất cảm quan Điểm Mô tả

3 Tách nước rất ít, bề mặt mịn, liên kết tốt

2 Không có mùi thơm đặc trưng, vị chua

4 Có mùi thơm của yaourt, thơm nhẹ cà rốt

5 Mùi thơm, có vị chua đặc trưng của yaourt, thơm cà rốt

2 Ít có mùi thơm đặc trưng của của sữa chua

3 Có mùi thơm đặc trưng của sữa chua mùi cà rốt không rõ

4 Mùi thơm đặc trưng của yaourt, thơm nhẹ cà rốt

5 Mùi thơm đặc trưng của yaourt, rất thơm mùi cà rốt

1 Màu cam ngà không đồng nhất rõ rệt

2 Màu cam ngà, không mịn, không sáng

3 Màu cam đều, ít đồng nhất

4 Màu cam ngà mịn, ít sáng

5 Màu cam ngà ,sáng, mịn

2.7.3 Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý, dinh dưỡng, vi sinh của sản phẩm bột sữa chua cà rốt

Xác định độ ẩm và tro tổng của gói bột

Gói bột sữa chua cà rốt thành phầm sấy ở 105 0 C và nung tro 550 – 600 0 C để xác định độ ẩm và độ tro

Protein CASE.NS.0039 (Ref FAO1986)

Lipid CASE.NS.0031 ( Ref AOAC 992.23) Đường khử, đường tổng Phương pháp Bectrand

Bảng 2.18 Phương pháp xác định chỉ tiêu dinh dưỡng gói bột sữa chua cà rốt thành phẩm

Bảng 2.19 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật gói bột cà rốt thành phẩm

Chỉ tiêu vi sinh Phương pháp

Tổng số vi sinh vật hiếu khí ISO 4833-2013

Tổng số nấm men, nấm mốc ISO 21527-2018

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát tính chất thành phần nguyên liệu

Cà rốt và bột sữa

Tiến hành khảo sát các chỉ tiêu nguyên liệu ban đầu và kết quả được thể hiện ở bảng 3.1

Từ bảng kết quả 3.1, cho thấy nguyên liệu cà rốt có hàm lượng ẩm cao (90,02%), hàm lượng chất khô (9,98%) Hàm lượng tro toàn phần 0,75 %, chứng tỏ nguyên liệu có hàm lượng khoáng ít Hàm lượng đường khử là 1,5 % và hàm lượng đường tổng

Cà rốt có hàm lượng chất khô cao (3%), cung cấp lượng đường tự nhiên dồi dào cho cơ thể Các thành phần dinh dưỡng thiết yếu trong cà rốt rất phù hợp để sản xuất bột sữa chua, một sản phẩm mang lại nhiều lợi ích sức khỏe.

Chỉ tiêu Cà rốt Bột sữa Độ ẩm (%) 90,02 3,69

Hàm lượng chất khô (%) 9,98 96,31 Độ tro (%) 0,75 1,06 Đường khử (%) 1,50 2,60 Đường tổng (%) 3,00 3,60

Bảng 3.1 Khảo sát chỉ tiêu cơ bản của cà rốt và bột sữa

Bột sữa có hàm lượng ẩm khá thấp 3,96%, là điều kiện giúp bột sữa bảo quản trong thời gian lâu dài Hàm lượng chất khô hòa tan đạt 16 % phù hợp với độ ngọt lên men của sữa chua Độ tro toàn phần 1,06% chứng tỏ hàm lượng khoáng trong bột sữa tương đối ít Hàm lượng đường khử 2,6 % và đường tổng 3,6 % Thí nghiệm cho thấy, bột sữa là nguyên liệu chứa nhiều chất dinh dưỡng, phù hợp để sản xuất sản phẩm có lợi cho sức khỏe như bột sữa chua Vừa cung cấp dinh dưỡng, vitamin vừa tiện lợi trong quá trình bảo quản.

Khảo sát năng lực giống ( Đường cong sinh trưởng)

Vi khuẩn Lactic được ủ trong sữa với những khoảng thời gian khác nhau được bố trí theo thí nghiệm 2.4.2 có kết quả trình bày như sau:

Mật độ vi khuẩn Log (CFU/ml) pH

Bảng 3.2 Kết quả tăng trưởng của vi khuẩn theo thời gian nuôi cấy trong môi trường sữa

Từ kết quả bảng 3.2, sơ đồ đường cong sinh trưởng được xây dựng và thiết lập như sau:

- Từ 0 giờ tới 2 giờ, vi khuẩn không tăng sinh ngay, đó là giai đoạn Tiềm phát hay pha Lag Trong giai đoạn này tế bào chưa phân cắt nhưng thể tích và khối lượng tăng lên rõ rệt do có sự tăng các thành phần mới của tế bào Mật độ tế bào tăng ít từ 6.53 CFU/ml lên 7.42 CFU/ml

- Giai đoạn từ 2 giờ đến 4 giờ mật độ tế bào tăng nhanh do môi trường và điều kiện nuôi cấy thích hợp Giai đoạn này là giai đoạn Logarit với số tế bào tăng từ 7.42 CFU/ml lên 10.02 CFU/ml

- Dựa vào sơ đồ, giai đoạn ổn định diễn ra ở khoảng thời gian 4 giờ đến 6 giờ

Mật độ tế bào ổn định do nồng độ dinh dưỡng rất thấp nên vi khuẩn chuyển sang giai đoạn ổn định Số lượng từ 10,02 CFU/ml chỉ giảm nhẹ xuống 9,95 CFU/ml

Sơ đồ 3.1 Biểu đồ đường cong sinh trưởng vi khuẩn Lactic trên môi trường sữa

- Tiêu hao dinh dưỡng và tích lũy chất thải độc hại, vi khuẩn suy vong ở khoảng

6 giờ đến 8 giờ, mật độ vi khuẩn giảm mạnh 9.95 CFU/ml xuống 7.56 CFU/ml

- Trong môi trường dịch sữa, tế bào vi khuẩn vẫn sinh trưởng và phát triển mạnh Ở từng khỏang thời gian khác nhau số lượng tế bào tăng sinh khác nhau và đến một giai đoạn cụ thể nó sẽ giảm do không còn đủ chất dinh dưỡng để sinh trưởng

Kết quả khảo sát cho thấy giống Lactic thương phẩm có khả năng tạo đông mạnh, thích hợp để sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bột sữa chua cà rốt Các đặc tính ưu việt của giống Lactic bao gồm khả năng tạo đông nhanh, cho độ pH ổn định và tạo được cấu trúc sản phẩm mịn, sánh đặc, có thể đáp ứng yêu cầu sản xuất bột sữa chua chất lượng cao.

Dựa vào bảng kết quả 3.2, sơ đồ theo dõi chỉ số pH trong môi trường dịch sữa được xây dựng như sau:

- Thời gian lên men càng lâu, pH của sữa càng giảm Ở khoảng thời gian 2 giờ pH bắt đầu giảm và tiếp tục giảm mạnh ở các khoảng thời gian dài hơn pH giảm mạnh nhất ở 8 giờ là 4.5

Sơ đồ 3.2 pH của vi khuẩn Lactic trên môi trường sữa

Trong quá trình lên men, sự phát triển của vi khuẩn tạo ra axit lactic khiến độ pH của sữa chua giảm mạnh Thời gian lên men kéo dài tỷ lệ thuận với độ pH của sữa chua, đồng thời giúp kéo dài thời hạn bảo quản.

Khảo sát quá trình xử lí nguyên liệu cà rốt

3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm quan của cà rốt

Cà rốt sau khi chần, đánh giá cảm quan cho điểm về màu sắc, số liệu xử lí qua thống kê và thu được kết quả trình bày như bảng 3.3

Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm Statgraphic plus 3.0, cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thức trong thí nghiệm Các giá trị trong cùng một cột có ký tự giống nhau không có sự khác biệt theo thống kê ở mức ý nghĩa α = 0,05.

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng cảm quan màu sắc của cà rốt

Nhiệt độ ( 0 C) Thời gian ( phút) Điểm cảm quan (*)

Nhìn vào bảng kết quả đánh giá cảm quan của các đánh giá viên cho rằng chần ở

80 0 C cho điểm cảm quan về màu sắc cao nhất Khi tiến hành xử lí kết quả bằng phần mềm thống kê ta thấy giữa 80 0 C và 90 0 C không có sự khác biệt có ý nghĩa Đồng thời khi nhiệt độ chần càng cao, thời gian chần càng lâu màu cà rốt trở nên nhạt dần, không còn giữ được màu đặc trưng ban đầu Vì vậy, chọn chần ở nhiệt độ 80 0 C trong thời gian 15 phút làm thông số tối ưu cho quá trình chần nhằm tiết kiệm được thời gian và nhiên liệu

3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng cà rốt

Cà rốt sau khi được xử lí và chần theo thông số tối ưu ở thí nghiệm 3.2.1 Quá trình sấy được thực hiện và thu được kết quả trình bày ở bảng 3.4

(*) Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm Statgraphic plus 3.0 Có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thức trong thí nghiệm qua thống kê Các giá trị trong cùng 1 cột có ký tự giống nhau thì không có sự khác biệt theo thống kê với mức ý nghĩa α = 0,05

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng cà rốt

Nhiệt độ ( 0 C) Thờigian (giờ) Điểm cảm quan

Kết quả thống kê cho thấy nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng đáng kể đến độ mịn của cà rốt sau khi nghiền.

- Ở nhiệt độ 70 0 C cho kết quả về độ mịn thấp nhất là 1, có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Nhiệt độ sấy thấp khiến cho bột cà rốt sau sấy bị vón cục Ở nhiệt độ 75 0 C, 80 0 C và 85 0 C là những khoảng nhiệt độ sấy thích hợp cho bột cà rốt có điểm cảm quan tốt nhất Tuy nhiên, chọn nhiệt độ 75 0 C làm nhiệt độ tối ưu để tiết kiệm nhiên liệu

- Thời gian sấy cũng ảnh hưởng đến độ mịn của cà rốt sau khi nghiền, thời gian sấy càng lâu thì độ mịn của nguyên liệu càng cao Ở thời gian sấy 4 giờ độ mịn thấp hơn so với 5 giờ và 6 giờ Giữa việc sấy ở 5 giờ và 6 giờ, bột cà rốt có điểm cảm quan cao hơn ở 6 giờ nên chọn 6 giờ làm thời gian tối ưu

Kết hợp cả hai chỉ tiêu nhiệt độ và thời gian, một lần nữa ta nhận thấy mẫu được sấy ở 75 0 C 6 giờ cho độ mịn cà rốt sau nghiền cao nhất

Sau khi sấy cà rốt tiến hành nghiền và đánh giá cảm quan màu sắc bột cà rốt Kết quả cho thấy khi sấy ở nhiệt độ 75 0 C trong 6 giờ cho bột có màu sắc đẹp nhất Khi tăng nhiệt độ và thời gian bột sẽ bị ngã màu nâu sẫm do bị khét

Một lần nữa chọn sấy ở nhiệt độ 75 0 C ứng với 6 giờ cho điểm cảm quan về màu sắc cao nhất

Từ kết quả thống kê, ta nhận thấy được nhiệt độ và thời gian sấy có ảnh hưởng đến mùi vị của cà rốt sau quá trình nghiền Cụ thể:

- Nhiệt độ sấy càng thấp, cà rốt có mùi khó chịu do nhiệt độ sấy thấp nên tốc độ thoát hơi nước chậm, lượng nước còn tồn động trong cà rốt lớn, với thời gian lâu có thể gây chua và mùi không được thơm

- Tuy nhiên, nhiệt độ sấy càng cao kết hợp thời gian càng lâu mùi của bột có mùi khét

Vì vậy sấy ở 75 0 C trong 6 giờ là hai thông số tối ưu cho chất lượng mùi bột cà rốt thơm ngon nhất

Từ các kết quả thống kê như trên, sau khi kết hợp các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như độ mịn của nguyên liệu sau nghiền, màu sắc và mùi của nguyên liệu sau sấy kết quả thu được như sau:

Chọn nhiệt độ 75 0 C trong 6 giờ làm thông số tối ưu cho thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng cà rốt Kết quả thí nghiệm ứng dụng vào chế biến bột cà rốt tốt nhất làm nguyên liệu phối trộn cho sản phẩm sữa chua đạt chất lượng

3.3.1 Khảo sát tỉ lệ bột sữa : bột cà rốt

Phối trộn bột sữa và bột cà rốt theo các tỉ lệ khác nhau sau đó lên men và đánh giá cảm quan thu được kết quả thô Xử lí kết quả thô qua thống kê và thu được kết quả như bảng 3.5

Bảng 3.5 Kết quả khảo sát tỉ lệ bột sữa : bột cà rốt (g/g) Điểm cảm quan ( * )

Mô tả Cấu trúc Mùi Vị Màu pH

Cấu trúc sữa chua chưa đạt, còn lỏng lẻo, không có vị chua

3 : 1,65 Cấu trúc hơi bị tách nước, rất thơm cà rốt 2.75 b 1.63 b 2.75 c 3.75 a 4.97 b

Cấu trúc tương đối tốt, có vị chua, thơm mùi cà rốt

Cấu trúc tốt, có vị chua, thơm mùi đặc trưng của yaourt, thơm nhẹ cà rốt

Kết quả thử nghiệm cho thấy tỷ lệ bột sữa và bột cà rốt ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua sau khi lên men Tỷ lệ 2,5 : 2,15 cho sữa chua chưa đạt chuẩn, do hàm lượng sữa bổ sung thấp Tỷ lệ 3 : 1,65 dẫn đến sữa chua hơi bị tách nước và bề mặt không mịn vì hàm lượng bột cà rốt cao Trong khi đó, tỷ lệ 3,5 : 1,15 và 4 : 0,65 cho sữa chua có cấu trúc tốt, bề mặt mịn Ở tỷ lệ 4 : 0,65, sữa chua có mùi thơm đặc trưng hơn và vừa đủ bột cà rốt, mang lại hương vị thơm ngon khi thưởng thức Từ đó, tỷ lệ bột sữa : bột cà rốt 4 : 0,65 được xác định là tỷ lệ tối ưu để tạo ra sữa chua chất lượng tốt nhất.

3.3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của carrageenan

Bổ sung carrageenan ở các tỉ lệ khác nhau sau đó lên men, đánh giá cảm quan thu được số liệu thô Xử lí số liệu thô thông qua thống kê và thu được kết quả như bảng 3.6

(*) Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm Statgraphic plus 3.0 Có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thức trong thí nghiệm qua thống kê Các giá trị trong cùng 1 cột có ký tự giống nhau thì không có sự khác biệt theo thống kê với mức ý nghĩa α = 0,05.

Bảng 3.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của carrageenan Điểm cảm quan ( * )

(%) Mô tả Cấu trúc pH

0 Bị tách nước, bề mặt mịn, có mùi thơm 3.00 b 5.13 c

0.5 Không bị tách nước, bề mặt mịn 4.38 a 4.45 a

1 Không bị tách nước, bề mặt min, có vị chua ngọt hài hòa 4.63 a 4.43 a

1.5 Không bị tách nước, cấu trúc cứng, có vị chua ngọt 1.25 c 4.37 b

Từ kết quả trên ta thấy, khi thêm phụ gia carrageenan vào không làm ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm Tuy nhiên, có sự thay đổi nhiều về mặt cấu trúc Bổ sung 0.5% và 1% carrageenan, cấu trúc sữa chua tương đối tốt, bề mặt mịn và không bị tách nước Còn ở lượng 1.5%, cấu trúc sữa chua bị cứng, liên kết quá chặt làm giảm về giá trị cảm quan Dựa vào tính cảm quan trên, ta chọn tỉ lệ carrageenan là 1% làm thông số tối ưa cho quá trình lên men

3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giống

Bổ sung giống ở các tỉ lệ khác nhau sau đó lên men, đánh giá cảm quan được số liệu thô Xử lí số liệu thô qua thống kê thu được kết quả như bảng 3.7

Bảng 3.7 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng giống Điểm cảm quan ( * )

Tỉ lệ giống(%) Mô tả Cấu trúc Mùi vị pH

6 Cấu trúc tốt, bề mặt hơi mịn, độ chua chưa đủ 4,25 ab 3,00 b 4,47 a

Cấu trúc tốt, bề mặt mịn,vị ngọt chua hài hòa, có mùi đặc trưng của yaourt

10 Cấu trúc tốt, bề mặt mịn, hơi chua 4,50 a 3,00 b 4,00 b

12 Cấu trúc tốt, bề mặt mịn, quá chua 4,00 ab 2,00 c 3,68 c

Nhận xét Ở các tỉ lệ giống khác nhau, sữa chua không có sự khác biệt về cấu trúc, chỉ khác biệt về mùi vị Bổ sung giống 6%, cấu trúc tốt, hơi chua Điểm cảm quan về mùi vị khác biệt rất nhiều so với những tỉ lệ giống khác Tỉ lệ giống 10% và 12% cấu trúc tương đối tốt, bề mặt mịn, tuy nhiên vị quá chua do bổ sung lượng giống quá nhiều

Dựa vào bảng kết quả, lượng giống 8% cho sữa chua chất lượng tốt nhất Với tỷ lệ này, sữa chua sở hữu hương vị ngọt, chua hài hòa cùng mùi thơm đặc trưng, đáp ứng trọn vẹn khẩu vị người dùng.

Từ kết quả trên cho thấy, ở cùng nhiệt độ lên men, thời gian lên men nếu lượng giống sử dụng nhiều thì lượng vi khuẩn Lactic sinh trưởng và phát triển mạnh, gia tăng số lượng nhanh hơn, sinh ra nhiều acid do đó làm pH của sữa giảm nhiều Ngược lại, nếu lượng giống sử dụng ít thì lượng vi khuẩn Lactic phát triển chậm, lượng acid lactic sinh ra ít.

3.4.1 Khảo sát khả năng lên men

3.4.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước đến chất lượng sữa chua sau lên men

Sau quá trình phối trộn, tiếp tục khảo sát tỉ lệ nước đến chất lượng sữa chua Mẫu được lên men và đánh giá cảm quan thu được số liệu xử lí qua thống kê như sau

Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm Statgraphic plus 3.0 cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thức trong thí nghiệm Các giá trị trong cùng 1 cột có ký tự giống nhau thì không có sự khác biệt theo thống kê với mức ý nghĩa α = 0,05.

Kết quả trên cho thấy ở các tỉ lệ nước bổ sung khác nhau, cấu trúc sữa chua và mùi vị có sự khác biệt Ở tỉ lệ 1: 2, cấu trúc sữa chua tách nước ít, tuy nhiên vẫn còn mùi sữa Tỉ lệ 1: 3, cấu trúc sữa chua mịn, không tách nước, có vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm đặc trưng của yaourt Điểm cảm quan ở 2 tỉ lệ trên có sự khác biệt với tỉ lệ

1 : 4 và 1 : 5 Ở tỉ lệ 1: 4, sữa chua hơi bị tách nước, bề mặt mịn Tuy nhiên, tỉ lệ 1: 5 cấu trúc lỏng lẻo, bị tách nước Do tỉ lệ 1: 5 hàm lượng chất khô ít, hàm lượng nước nhiều, không đủ môi trường dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển và sinh khối, vì vậy cấu trúc bị lỏng lẻo, chưa đông tụ Do đó, dựa vào kết quả, tỉ lệ 1: 3 ( bột : nước) cho sữa chua có chất lượng tốt nhất Điểm cảm quan (*)

Mô tả cảm quan Cấu trúc Mùi vị

1 : 2 Tách nước ít, còn mùi sữa 3,38 b 2,00 d

1 : 3 Tách nước ít, bề mặt mịn, có vị chua ngọt hài hòa của sữa chua 4,63 a 4,88 a

1 : 4 Hơi tách nước, bề mặt mịn, có mùi thơm 4,25 a 4,38 b

1 : 5 Bị tách nước, cấu trúc lỏng lẻo 3,25 b 2,50 c

Bảng 3.8 Ảnh hưởng tỉ lệ nước đến chất lượng sữa chua

3.4.1.2 Khảo sát thời gian lên men

Chất lượng sữa chua ở những khoảng thời gian lên men khác nhau được trình bày bảng 3.9

Với tỉ lệ giống 8%, nhiệt độ 44 0 C, thời gian lên men trong 6 giờ cho sản phẩm sữa chua chất lượng tốt nhất Ở khoảng thời gian này, sữa chua có cấu trúc tốt, có vị chua ngọt, có mùi thơm ngon đặc trưng của sữa chua Riêng khoảng thời gian 4 giờ và 5 giờ cấu trúc sữa chua chưa đạt, còn lỏng lẻo, chưa có vị chua Khoảng thời gian

Bảng 3.9 Kết quả khảo sát thời gian lên men Điểm cảm quan ( * )

Mô tả Cấu trúc Mùi vị pH

4 Cấu trúc chưa đạt, còn lỏng lẻo, không có vị chua 2,50 b 2,00 d 5,06 c

5 Cấu trúc hơi bị tách nước, chưa có vị chua 4,25 a 3,63 b 5,01 b

6 Cấu trúc tốt, có vị chua ngọt,có mùi thơm đặc trưng yaourt 4,50 a 4,75 a 4,38 a

7 Cấu trúc tốt, bề mặt mịn, có mùi thơm 4,38 a 3,00 c 4,37 a

8 Cấu trúc tương đối tốt, có vị chua 4,50 a 3,00 c 4,36 a

7 giờ và 8 giờ cấu trúc đã đông đặc, liên kết tương đối tốt, có vị chua Tuy nhiên chọn khoảng thời gian 6 giờ để rút ngắn thời gian lên men Do đó, dựa vào các số liệu thu được, chọn thời gian lên men là 6 giờ làm thông số tối ưu cho quá trình lên men, vừa cho sản phẩm đủ độ đông đặc, vừa có vị chua ngọt hài hòa, thơm mùi đặc trưng của yaourt

Thời gian càng lâu, pH càng giảm do acid tăng nhanh Thời gian ở 6 giờ pH đạt độ chua vừa đủ, có mùi thơm đặc trưng của yaourt

3.4.1.3 Khảo sát nhiệt độ lên men

Chất lượng sữa chua ở những nhiệt độ khác nhau được trình bày bảng 3.10

Kết quả phân tích thống kê bằng phần mềm Statgraphic plus 3.0 cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức trong thí nghiệm Các giá trị có cùng ký tự trong cùng một cột không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa α = 0,05.

Bảng 3.10 Kết quả khảo sát nhiệt độ lên men Điểm cảm quan ( * )

( 0 C) Mô tả Cấu trúc Mùi vị pH

35 Cấu trúc lỏng lẻo, chưa có vị chua 2,75 b 3,13 d 5.03 c

40 Cấu trúc tách nước ít, có vị chua 4,25 a 3,63 c 4.83 b

45 Cấu trúc tốt, liên kết tốt, vị chua ngọt yaourt 4,75 a 4,63 a 4,45 a

50 Cấu trúc tương đối tốt, có vị chua 4,38 a 4,13 b 4,44 a

Cùng thời gian lên men, nhưng ở 35 0 C sữa chua có cấu trúc lỏng lẻo, chưa có vị chua Nhiệt độ 40 0 C, 45 0 C và 50 0 C là nhiệt độ tối ưu vi khuẩn Lactic tăng sinh và phát triển mạnh Do đó, cấu trúc tốt, liên kết chặt chẽ, có vị chua Ở 40 0 C vi sinh vật mới bắt đầu phát tiển nên thời gian đông đặc chậm hơn 45 0 C Còn 50 0 C thời gian lên men nhanh hơn 45 0 C Tuy nhiên bề mặt hơi cứng, liên kết quá đông đặc, giảm về mặt giá trị cảm quan Do đó, chọn nhiệt độ 45 0 C làm thông số tối ưu cho sữa chua lên men chất lượng tốt nhất

Nhiệt độ tối ưu của vi khuẩn Lactic là từ 40-45°C Khi lên men ở nhiệt độ này, vi khuẩn phát triển mạnh và tiết ra nhiều axit lactic, làm giảm pH môi trường Ngược lại, nếu lên men ở nhiệt độ 35°C, vi khuẩn Lactic phát triển chậm hơn, kéo dài thời gian lên men.

3.4.2 Đánh giá điểm chất lượng sản phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm bột sữa chua cà rốt theo phương pháp cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Đối với sản phẩm này cần đánh giá qua 4 chỉ tiêu cảm quan với các hệ số trọng lượng như sau: Cấu trúc, mùi, màu, vị

Có 10 thành viên, điểm cho bởi các thành viên và các kết quả tính toán được cho trong bảng báo cáo kết quả của phép thử:

Phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79

Sản phẩm: Bột sữa chua cà rốt Ngày thử:…………

Bảng báo cáo kết quả của phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79

Chỉ tiêu Điểm thành viên Tổng

Trung bình chưa có trọng lượng

Trung bình có trọng lượng

Kết quả: Sản phẩm bột sữa chua cà rốt xếp loại KHÁ

3.4.3 Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý, dinh dưỡng ,vi sinh của sản phẩm bột sữa chua cà rốt

❖ Các chỉ tiêu hóa lý, dinh dưỡng của sản phẩm bột sữa chua cà rốt

Bảng 3.11 Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm bột sữa chua cà rốt

Chỉ tiêu Kết quả Độ ẩm (%) 2,4

Lipid (%) 21,2 Đường khử (%) 3,67 Đường tổng (%) 6,1

Bảng 3.12 Chỉ tiêu vi sinh có trong gói bột sữa chua cà rốt

Chỉ tiêu vi sinh Kết quả Đơn vị Tiêu chuẩn

Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 10 CFU/g Không được quá 10 4

Tổng số nấm men, nấm mốc < 10 CFU/g Không được quá 10 4

Coliforms < 10 CFU/g Không được quá 10 4

Salmonella Không phát hiện CFU/25g

Escherichia coli Không phát hiện CFU/g

Staphylococcus aureus Không phát hiện CFU/g

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Quy trình công nghệ sản xuất bột sữa chua cà rốt

Bột sữa chua cà rốt

Cà rốt Bột sữa t sữa

Khảo sát nguyên liệu ban đầu

Khảo sát quá trình xử lí nguyên liệu

Năng lực giống (đường cong sinh trưởng)

Tỉ lệ nước = 1: 3 (g/ml) Thời gian: 6 giờ

Khảo sát quá trình lên men

Tỉ lệ bột sữa : bột cà rốt

Khảo sát chất lượng sản phẩm Độ ẩm gói bột sữa chua: 2,4%

Hàm lượng tro gói bột sữa chua: 5% Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối: KHÁ

Khảo sát toàn diện sản phẩm

❖ Hướng dẫn sử dụng gói thành phẩm bột sữa chua cà rốt (20g)

- Cho 20g bột sữa chua cà rốt vào cốc

- Đổ 60 ml nước ấm ( 40 – 45 0 C) vào cốc và khuấy nhẹ để hòa tan bột sữa chua

- Để yên và lên men trong vòng 6 tiếng ở nhiệt độ 45 0 C

- Sữa chua sau khi lên men bảo quản lạnh sử dụng ngon hơn

Từ những kết quả trên, cần nghiên cứu thêm các vấn đề sau:

1 Do thời gian có hạn và thiếu thiết bị thí nghiệm, cần tiếp tục nghiên cứu và tìm hiểu sâu hơn về thời gian bảo quản và hạn sử dụng của gói bột sữa chua

2 Tiếp tục nghiên cứu tốc độ lắng của hạt bột cà rốt để sản phẩm hoàn thiện hơn

3 Nghiên cứu các nguyên liệu có hàm lượng chất xơ không hòa tan thay thế khác để đa dạng hóa sản phẩm

1 Tạ Thị Phương Anh, Trần Văn Lài, Trần Thị Khắc Thi (1996), Rau và trồng rau, NXB Nông nghiệp Hà Nội, tr 23-36

2 Huỳnh Ngọc Bích, Lê Thị Nguyệt Giang, Lê Nhật Hà, Đoàn Thị Kim Loan (2008), Phân tích HACCP của quy trình sản xuất sữa chua dạng khuấy, Đề tài tiểu luận, Trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh

3 Lâm Thị Anh Đào (2014), Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua xoài, Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành TP Hồ chí Minh

4 Phan Hiếu Hiền (2001), Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Việt Nam, tr 63-68

5 Nguyễn Minh Hoàng (2015), Giáo trình khóa luận sinh hóa, Đại học Mở

6 Hồ Thị Lẹ (2009), Nghiên cứu quy trình sữa chua đậu nành tảo Spirulina,

Khoá luận tốt nghiệp, Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh

7 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, tập 1, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, tr 203-262

8 Nguyễn Thị Ý My, Trương Trọng Hiếu, Võ Thúy Nhân, Cao Thị Kiều Nga, Ka Thơ ( 2017), Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua từ nấm bào ngư, Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Mở TP Hồ Chí Minh

9 Ngô Đại Nghiệp (2015), Kĩ thuật sinh hóa và các ứng dụng, Nhà xuất bản Giáo Dục Việt Nam

10 Trần Khắc Thi và Trần Ngọc Hùng (2005), Kỹ thuật trồng rau sạch, NXB

Nông Nghiệp, Hà Nội, tr 78-80

11 Nguyễn Minh Thủy, Lê Thị Mỹ Nhàn và Đặng Hoàng Toàn (2018), Ảnh hưởng của điều kiện chần (cà rốt) và tối ưu hóa thành phần nguyên liệu (cà rốt - táo - dưa leo) cho quá trình chế biến nước ép hỗn hợp, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, tr 56-64

12 Lê Thị Thảo Sa (2008), Khảo sát quy trình cà rốt sấy khô và xây dựng hệ thống

HACCP cho sản phẩm tại công ty TNHH Liên doanh quốc tế- Vietcan

13 TCVN 7030:2002, Sữa chua – Quy định kỹ thuật , Bộ Khoa học và Công nghệ

14 Viện dinh dưỡng bộ Y tế (1995), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y học

15 Abee T., Beldman G., Broek B., Houben J., Nout R., Rombouts F., Schuostra S., Voragen F., Wouters J., Noomen A and P Walstra.,(1999), Food Fermentation, Wageningen Agricultural University, Holland, pp.305

16 Hassan A.N., Ipsen R., Jansen.T., and Qvist K B., (2003), Microstucture and

Rheology of Yoghurt made with cultures differing only in their ability to produce Exopolysaccharide J Dairy Sci, 86:1632- 1638, American Dairy

17 Katrine Baghurst, (2003), The Health Benefits of Citrus Fruits CSIRO Health

Science and Nutrition, Australia, pp 263-266

18 Lourens H.A and Viljoen B.C., (2001), Yoghurt as probiotic carrier food,

19 Spreer E., (1998), Milk and Dairy Product Technology, New York Marcel

20 Tamime, A Y and Robinson R K., (1999), Yoghurt Science and technology, 2nd Edition, Woodhead publising limited, pp 380-388

21 Varga.L., (2006), Effect of acacia (Robiniapseudo-acacia L.) honey on the characteristic microflora of yogurt duringrefrigerated storage, International

Journal of Food Microbiology 108, pp.272-275

PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 Xác định độ ẩm và hàm lượng chất khô của nguyên liệu bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

Tiêu đề	Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bột Sữa Chua Cà Rốt
Tác giả	Nguyễn Thị Thu Hồng
Người hướng dẫn	Th.S. Nguyễn Thị Lệ Thủy, Th.S. Lý Thị Minh Hiền
Trường học	Trường Đại Học Mở Tp.Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Sinh Học
Thể loại	Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp
Năm xuất bản	2019
Thành phố	Tp. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	106
Dung lượng	1,64 MB