nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng từ hạt đậu đen này mầm

LỜI CẢM ƠN Trước hết xin trân trọng gửi lời cám ơn đến ban giám hiệu trường đại học Tôn Đức Thắng tạo điều kiện cho làm luận văn tốt nghiệp Chân thành cám ơn cô, TS Hồ Thị Kim Thạch – trường đại học Tôn Đức Thắng Cô tận tâm hướng dẫn suốt q trình tơi thực luận văn Nhờ giúp bước hiểu rõ vấn đề cần giải nội dung luận văn Tôi xin cám ơn thầy cô Khoa Khoa Học Ứng Dụng, thầy cô môn Công Nghệ Sinh Học thầy phịng thí nghiệm đóng góp ý kiến để nội dung nghiên cứu tốt Cám ơn tất bạn bè người đồng hành giúp thực tốt luận văn Con cám ơn cha mẹ bên con, ủng hộ suốt thời gian học tập thời gian làm đề tài Chân thành cám ơn! Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoàng Ân i LỜI GIỚI THIỆU Cuộc sống ngày phát triển, nhu cầu thực phẩm người ngày cao Con người đòi hỏi thực phẩm phải cung cấp đầy đủ chất cần thiết cho thể mà chất tổng hợp hóa học, chất có nguy độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người Để người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm thực phẩm phải có đầy đủ chất cần thiết vi chất dinh dưỡng, vitamin, chất chống oxy hóa, chất xơ … Khoa học chứng minh rằng, đậu đen nguồn nguyên liệu có chứa đầy đủ loại acid amin, giàu chất xơ vi chất dinh dưỡng sắt, kali, canxi … đồng thời có hàm lượng lớn chất chống oxy hóa cao Anthocianine có lớp vỏ đen bao bọc bên Đậu đen trồng nhiều phổ biến nước ta, nguồn ngun liệu phong phú để sử dụng nghiên cứu kỹ nhằm nâng cao giá trị đậu đen Với lý đó, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài đậu đen Có nhiều phương pháp để nghiên cứu, nghiên cứu lỉnh vực sản phẩm đậu đen “ hạt đậu đen nẩy mầm ” Để sản phẩm đạt chất lượng cao thực đề tài “ nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất bột dinh dưỡng từ hạt đậu đen nẩy mầm ” ii MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn .i Lời giới thiệu ii Mục lục iii Danh mục hình vi Danh mục bảng vi Danh mục biểu đồ viii CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Đậu xanh 2.1.2 Đậu nành 2.1.3 Đậu đỏ 2.2 Nguyên liệu nghiên cứu 2.2.1 Giới thiệu 2.2.2 Phân tích thành phần dinh dưỡng đậu đen 2.2.3 Dược tính đậu đen 11 2.2.4 Hệ enzyme đậu đen 12 2.3 Ươm mầm 13 2.3.1 Định nghĩa 13 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ươm mầm 14 2.3.3 Các biến đổi sinh hóa giai đoạn ươm mầm 15 2.4 Quá trình sấy 15 2.4.1 Bản chất trình 15 iii 2.4.2 Mục đích 15 2.4.3 Biến đổi vật liệu trình sấy 15 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm 17 3.2 Nội dung 17 3.3 Vật liệu 17 3.4 Phương pháp nghiên cứu 18 3.4.1 Quy trình nghiên cứu 18 3.4.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 19 3.4.3 Đánh giá sản phẩm 21 3.4.3.1 Định lượng đường tổng, đường khử 21 3.4.3.2 Định lượng tinh bột 22 3.4.3.3 Định lượng cellulose 24 3.4.3.4 Định lượng protein 24 3.4.3.5 Xác định hàm lượng nitơ amin 24 3.4.3.6 Xác định hàm lượng anthocyanin 27 3.5 Xử lý số liệu 28 3.6 Xác định tiêu vi sinh 28 3.6.1 Định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí 28 3.6.2 Định lượng coliform 29 3.6.3 Định lượng E.coli 31 3.6.4 Định lượng nấm men nấm mốc 31 3.7 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 32 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU – BIỆN LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát trình ngâm 34 4.1.1 Khảo sát lượng nước ngâm 34 4.1.2 Khảo sát nhiệt độ ngâm thời gian ngâm 37 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát trình ươm mầm 42 4.2.1 Khảo sát nhiệt độ ươm mầm 42 iv 4.2.2 Khảo sát thời gian ươm mầm 44 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát trình hấp, sấy 48 4.3.1 Khảo sát nhiệt độ thời gian hấp đậu 49 4.3.2 Khảo sát nhiệt độ thời gian sấy đậu 51 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột, đường, phụ gia 57 4.4.1 Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột đường 57 4.4.2 Tỉ lệ phối trộn CMC 58 4.4.3 Phối trộn vani 58 4.5 Đánh giá sản phẩm 58 4.5.1 Mô tả sản phẩm 58 4.5.2 Thành phần hóa học sản phẩm 59 4.5.3 Phân tích tiêu vi sinh 60 4.5.4 Phân tích đánh giá cảm quan 60 4.5.5 Tính giá thành sản phẩm 61 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 63 5.2 Kiến nghị 64 Phụ lục Tài liệu tham khảo v DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1: Các loại đậu Hình 2.2: Cây đậu hạt đậu xanh Hình 2.3: Cây đậu hạt đậu đỏ Hình 2.4: Cây đậu đen Hình 3.1: Hạt đậu đen 17 Hình 3.2: Quy trình nghiên cứu 18 Hình 4.1: Sơ đồ khảo sát tỉ lệ nước ngâm 34 Hình 4.2: Sơ đồ khảo sát nhiệt độ thời gian ngâm 37 Hình 4.3: Màu nước ngâm nhiệt độ 300C 39 Hình 4.4: Màu nước ngâm nhiệt độ 35C 40 Hình 4.5: Màu nước ngâm nhiệt độ 400C 41 Hình 4.6: Hạt nảy mầm thời gian khác 44 Hình 4.7: Màu bột nhiệt độ sấy 56 Hình 4.8: Sản phẩm bột đậu đen nảy mầm 59 Hình 5.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bột đậu đen nẩy mầm 63 vi DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học đậu xanh Bảng 2.2: Thành phần hóa học đậu nành Bảng 2.3: Thành phần hóa học đậu đỏ Bảng 2.4: Thành phần hóa học có 100 gam hạt đậu đen Bảng 2.5: Thành phần loại vitamin 100 gam hạt đậu đen Bảng 2.6: Thành phần loại acid amin có đậu đen Bảng 2.7: Hàm lượng lipid có nguyên liệu 11 Bảng 2.8: Nhiệt độ ươm mầm thích hợp cho loại nguyên liệu 17 Bảng 4.1: Kết khảo sát lượng nước ngâm 39 Bảng 4.2: Độ ẩm hạt sau ngâm thời gian, nhiệt độ ngâm 42 Bảng 4.3: Hàm lượng anthocyanin lại sau ngâm 300C 43 Bảng 4.4: Hàm lượng anthocyanin lại sau ngâm 350C 44 Bảng 4.5: Hàm lượng anthocyanin lại sau ngâm 400C 45 Bảng 4.6: Độ ẩm khơng khí ảnh hưởng đến tốc độ nảy mầm 46 Bảng 4.7: Thành phần hóa học hạt sau ươm mầm 49 Bảng 4.8: Đánh giá cảm quan đậu sau hấp 54 Bảng 4.9: Hàm lượng anthocyanin lại sau hấp 55 Bảng 4.10: Độ ẩm hạt sau sấy nhiệt độ 56 Bảng 4.11: Hàm lượng anthocyanin nhiệt độ sấy 57 Bảng 4.12: Đánh giá cảm quan màu sắc, vị mầm nhiệt độ sấy 60 Bảng 4.13: Nhận xét đánh giá cảm quan bột sau sấy nhiệt độ 61 Bảng 4.14: Nhận xét đánh giá cảm quan tỉ lệ CMC 62 Bảng 4.15: Phân tích thành phần hóa học sản phẩm 64 Bảng 4.16: Kết phân tích vi sinh 64 Bảng 4.17: Kết đánh giá cảm quan thị hiếu 65 Bảng 4.18: Định lượng nguyên vật liệu để sản xuất kg nguyên liệu 66 vii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Trang Biểu đồ 3.1: Biểu đồ đường chuẩn glucose 25 Biểu đồ 3.2: Biểu đồ đường chuẩn albumin 30 Biểu đồ 4.1: Độ ẩm lượng nước ngâm 40 Biểu đồ 4.2: Biểu đồ thể độ ẩm nhiệt độ 42 Biểu đồ 4.3: Biểu đồ tốc độ nảy mầm nhiệt độ khác 47 Biểu đồ 4.4: Biểu đồ hàm lượng tinh bột, đường tổng, đường khử thời gian ươm mầm 50 Biểu đồ 4.5: Biểu đồ hàm lượng nitơ formol 51 Biểu đồ 4.6: Biểu đồ hàm lượng nitơ tổng 51 Biểu đồ 4.7: Biểu đồ hàm lượng cellulose thời gian ươm mầm 52 Biểu đồ 4.8: Biểu đồ thể độ ẩm hạt nhiệt độ sấy 57 Biểu đồ 4.9: Biểu đồ thể hàm lượng anthocyanin sau sấy 58 Biểu đồ 4.10: Biểu đồ đánh giá cảm quan sản phẩm 65 viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đậu đen loài thân thảo mọc quanh năm nước ta, đậu đen có chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao protein, vitamin, chất khoáng, enzyme, đặc biệt chất chống oxy hóa anthocyanine Khi trạng thái bảo quản enzyme không hoạt động không phân giải hợp chất cao phân tử: protein, tinh bột… thành hợp chất có phân tử lượng thấp: acid amin, đường glucose, fructose, vitamin… để thể dễ dàng hấp thu tạo lượng Do ươm mầm tạo điều kiện để enzyme hoạt động thực chức phân giải nhằm tạo sản phẩm có chất lượng cao Bột dinh dưỡng loại thức uống nhanh, tiện ích lại dễ sử dụng, chế biến hạt đậu đen nẩy mầm thành bột dinh dưỡng điều cần thiết để giúp người dễ dàng sử dụng sản phẩm 1.2 Mục đích Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất Khảo sát thành phần chất ngun liệu cơng đoạn quy trình sản xuất sản phẩm cuối Phân tích tiêu hóa lý, vi sinh sản phẩm nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm bột đậu đen nẩy mầm 1.3 Yêu cầu Xác định thông số tối ưu cho cơng đoạn quy trình sản xuất: trình ngâm, ươm mầm, trình hấp, sấy phối trộn phụ gia CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu hạt họ đậu [14] Nước ta nước nông nghiệp không dồi loại nông sản như: lúa, gạo, ngô, khoai, sắn đặc biệt loại hạt họ đậu trọng nguồn thực phẩm cung cấp chất đạm cho người Họ đậu phong phú đa dạng như: đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen… Mỗi loại có đặc điểm riêng nguồn cung cấp chất dinh dưỡng khác Hình 2.1: Các loại đậu 2.1.1 Đậu xanh [15] Tên khoa học: Phaseolus radiatus L Thuộc họ đậu: Fabaceae Mô tả: loại thảo mọc, cao khoảng 50 cm Lá có chét, có lơng hai mặt Hoa có màu vàng lục Qủa đậu hình trụ mảnh, có lơng bên có chứa nhiều hạt nhỏ hình trụ ngắn gần giống hình cầu, hạt có vỏ màu xanh Tháng – 10 thời gian thích hợp hoa, thu hái vào tháng – 11 Cây đậu xanh thích hợp với khí hậu nhiệt đới trồng vùng đồng miền núi Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ đậu xanh như: làm giá đậu, dùng làm nguyên liệu cho loại bánh trung thu, bánh bao chỉ… Đậu sau hấp tiến hành khảo sát nhiệt độ thời gian sấy nhiệt độ là: 60 C, 650C, 700C, 750C, 800C Vì sau hấp đậu chín nên sấy nhằm mục đích tách hàm ẩm khỏi hạt nên không chọn nhiệt độ sấy cao Đậu trải mâm kim loại, sau cài nhiệt độ cho tủ sấy Cứ cách tiến hành lấy gam để xác định độ ẩm đậu Bảng 4.10: Độ ẩm hạt sau sấy nhiệt độ Thời gian (giờ) Độ ẩm hạt sau sấy (%) 600C 650C 700C 750C 800C 52.63 52.63 52.63 52.63 52.63 48.32 48.00 47.10 46.00 45.50 45.00 43.26 41.50 40.23 39.83 38.10 37.33 35.70 34.58 32.16 32.06 30.26 29.00 26.39 24.63 27.71 24.32 21.72 20.31 19.32 18.02 16.63 15.63 14.02 13.40 16.05 15.52 14.27 13.86 12.90 15.64 13.76 13.56 13.21 12.26 14.36 12.30 12.06 10 13.06 52 60 Độ ẩm hạt nhiệt độ sấy khác Độ ẩm(%) 50 40 30 20 10 60 65 70 75 10 80 11 Thời gian(giờ) Biểu đồ 4.8: Biểu đồ thể độ ẩm hạt nhiệt độ sấy Bảng 4.11: Hàm lượng anthocyanin sau khảo sát nhiệt độ sấy Hàm lượng anthocyanin (mg/lit) Tỉ lệ tổn thất (%) 19.16 600C – 10 9.96 48.02 650C – 9.42 50.83 700C – 8.76 54.28 750C – 7.63 60.18 800C – 6.15 67.91 Chế độ sấy 53 Hàm lượng (mg/l) Hàm Lượng Anthocyanin 25 20 19.16 15 9.96 10 9.42 8.76 7.63 6.15 0 600C-10giờ 650C-9giờ 700C-9giờ 750C-8giờ 800C-8giờ Chế độ sấy Biểu đồ 4.9: Biểu đồ thể hàm lượng anthocyanin sau sấy Nhận xét:  Sự thay đổi độ ẩm hạt nhiệt độ thời gian sấy khác nhau: Khi nhiệt độ sấy tăng lên thời gian sấy rút ngắn lại Trong thời gian đầu q trình sấy độ ẩm giảm nhanh sau bắt đầu chậm lại Quá trình khảo sát nhiệt độ sấy 600C, 650C, 700C, 750C, 800C độ ẩm thời gian từ – đầu giảm nhanh ban đầu độ ẩm hạt 52.63% ẩm cao có nhiều nước tự do, tiếp xúc với nhiệt tác dụng nhiệt có khuyếch tán nhiệt từ buồng sấy di chuyển từ từ vào bên hạt làm hạt bắt đầu nóng lên Lúc này, ẩm bên hạt khuyếch tán bên ngồi làm cho hàm lượng nước tự bị bốc nhanh nên giai đoạn đầu trình sấy độ ẩm giảm đáng kể Sấy nhiệt độ 600C độ ẩm hạt giảm nhiều khoảng đầu, từ 52.63% sau thời gian sấy ẩm 27.71% giảm khoảng 47.35% lượng ẩm hạt bị Ở nhiệt độ 650C: nhiệt độ sấy tăng lên độ ẩm hạt bắt đầu giảm nhiều Sau thời gian sấy 24.32% khoảng 53.79% Tương tự cho nhiệt độ sấy 700C sau thời gian sấy độ ẩm 21.72% khoảng 58.73% Sấy nhiệt độ 750C độ ẩm 20.31% giảm khoảng 61.41% Khi nhiệt độ sấy tăng lên độ ẩm bị bốc nhiều, sấy nhiệt độ sấy 800C độ ẩm 19.32% giảm khoảng 63.29% Trong thời gian đầu q trình có thay đổi nhiều kích thước hạt, lượng ẩm bị bốc nên hạt co lại Trong thời gian mùi thơm hạt chưa 54 nhiều ẩm hạt cịn nhiều phản ứng Maillard yếu Hạt dai, vỏ hạt khô, mầm tương đối khô chưa sậm màu mầm chưa giòn Muốn đạt độ ẩm hạt theo yêu cầu cho trình bảo quản độ ẩm phải đạt 12 – 13% Nếu nhiệt độ sấy thấp phải kéo dài thời gian sấy cụ thể là: Khi sấy nhiệt độ 600C phải 10 để độ ẩm đạt 13.06% Khi sấy nhiệt độ 650C phải để độ ẩm đạt 12.30% Khi sấy nhiệt độ 700C phải để độ ẩm đạt 12.06% Khi sấy nhiệt độ 750C độ ẩm 13.21% Khi sấy nhiệt độ 800C độ ẩm 12.26% Sấy nhiệt độ cao hàm lượng anthocyanin giảm nhiều Như sấy nhiệt độ 600C sau 10 48.02%, 800C sau khoảng 67.91% Nếu muốn rút ngắn thời gian cho trình sấy phải tăng nhiệt độ tính chất nguyên liệu sấy hạt mầm hạt nên cần phải đánh giá yếu tố mùi vị, màu sắc mầm Nhiệt độ sấy cao thời gian ngắn mà mầm bị cháy khơng đạt yêu cầu  Đánh giá màu sắc vị mầm nhiệt độ sấy khác nhau: Sau sấy 600C, 650C, 700C, 750C, 800C đến độ ẩm hạt đạt yêu cầu 12 – 13% đánh giá cảm quan mầm màu sắc, vị Có kết thể bảng sau Bảng 4.12: Đánh giá cảm quan màu sắc, vị mầm nhiệt độ sấy Nhiệt độ sấy (0C) Nhận xét 60 Mầm giịn, có màu nâu, khơng có vị đắng 65 Mầm giịn, màu sậm 600C, mầm khơng có vị đắng 70 Mầm giòn, màu nâu mầm sậm 650C, mầm đắng 75 Mầm giịn, màu nâu sậm, có vị tương đối đắng 80 Mầm giịn, có màu ngã sang đen, vị đắng nhiều Nhận xét: Trong trình ươm mầm, thủy phân chất dinh dưỡng đường, acid amin cung cấp cho phôi để mầm phát triển, nên thành phần mầm 55 có chứa đường acid amin phản ứng Maillard dễ xảy mầm Trong giai đoạn đầu trình sấy phản ứng Maillard xảy độ ẩm ngun liệu lúc cao Tiếp tục sấy mầm bị nước nhanh nên phản ứng Maillard xảy bên mầm Độ ẩm hạt giảm phản ứng xảy mạnh mẽ Nếu sấy nhiệt độ cao gây ảnh hưởng đến mầm Nếu xếp theo cường độ màu tăng dần mầm: 600C > 650C > 700C > 750C > 80OC Vị đắng mầm: 600C = 650C > 700C > 750C > 80OC Ở nhiệt độ sấy 750C 800C khơng thích hợp cho sấy hạt có mầm hai nhiệt độ có vị đắng gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Không đánh giá màu sắc, vị mầm mà phải đánh giá màu sắc mùi vị bột sau nghiền tổng hợp lại để chọn nhiệt độ thời gian sấy thích hợp cho hạt có mầm  Đánh giá màu sắc, mùi thơm bột nhiệt độ sấy khác nhau: Sau nghiền mịn thành bột ta nhận xét màu sắc, vị bột Nhiệt độ sấy 650C Nhiệt độ sấy 600C Nhiệt độ sấy 750C Nhiệt độ sấy 700C Hình 4.7: Màu bột nhiệt độ sấy 56 Bảng 4.13: Nhận xét đánh giá cảm quan bột sấy nhiệt độ khác Nhiệt độ sấy (0C) Nhận xét 60 Bột có màu trắng ngà, mùi thơm đậu nhẹ 65 Bột có màu tương đối vàng, có mùi đậu thơm dịu 70 Bột có màu vàng sáng, mùi đậu thơm mạnh 75 Bột có màu vàng sậm, mùi thơm đậu thơm 80 Bột có màu vàng sậm, mùi đậu thơm Khơng có thành phần mầm xảy phản ứng Maillard mà bên hạt xảy phản ứng Maillard Khi nhiệt độ sấy hạt tăng lên cường độ màu bột tăng lên mùi thơm tổng hợp nhiều sản phẩm có vị đắng nhẹ nên khơng thích hợp cho q trình sấy hạt Nếu sấy nhiệt độ sấy 600C thời gian 10 nhiệt độ sấy 650C thời gian nhiệt độ sấy 650C cho giá trị cảm quan tốt sấy nhiệt độ 600C bột có màu đẹp hơn, mùi thơm lại dịu khơng có hậu vị đắng sản phẩm, thời gian sấy rút ngắn lại Kết luận: Chọn nhiệt độ sấy 650C thời gian sấy 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột, đường, phụ gia Phối trộn công đoạn quan trọng quy trình chế biến, nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan sản phẩm 4.4.1 Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột đường Đường có tác dụng tạo độ cho sản phẩm Bột sau nghiền mịn tiến hành phối trộn đường, bột với tỉ lệ khác Sau pha với nước nóng nhiệt độ 800C, khuấy để nguội ta nhận xét đánh giá cảm quan độ xem tỉ lệ thích hợp cho sản phẩm Sau đánh giá cảm quan, tỉ lệ đường:bột 20:80 có vị nhạt hậu vị ngọt, cịn tỉ lệ 25:75 có vị tăng lên cịn Nên tăng tỉ lệ phối trộn đường lên 30:70 có vị vừa thanh, tỉ lệ 35:65 có vị gắt Sau đánh giá chọn tỉ lệ phối trộn đường bột với tỉ lệ 30:70 để khảo sát tiếp tỉ lệ phối trộn phụ gia khác 57 4.4.2 Khảo sát tỉ lệ phối trộn CMC Cho đánh giá cảm quan tỉ lệ 0.5%, 1%, 1.5%, 2% Bảng 4.14 Nhận xét đánh giá cảm quan tỉ lệ CMC tỉ lệ khác Tỉ lệ (%) 0.5 1.5 Nhận xét Sản phẩm lỏng Hỗn hợp tương đối đặc, nhớt bị lắng Hỗn hợp có độ đặc vừa, nhớt cịn bị lắng Hỗn hợp có độ đặc vừa, nhớt khơng bị lắng Vậy tỉ lệ CMC 2% có độ sánh đặc thích hợp mẫu khác Và độ sánh thích hợp cho sản phẩm nên chọn tỉ lệ CMC 2% để tạo độ sánh cho sản phẩm cuối 4.4.3 Phối trộn hương vani Mục đích việc phối trộn nhằm bổ sung thêm hương cho sản phẩm để sản phẩm mùi hương đậu đen cịn cảm nhận thêm mùi thơm khác tăng độ cảm quan cho sản phẩm tốt Nhưng bổ sung hương vani nên bổ sung lượng nhỏ để cho hương vani không ác hương đậu giữ mùi thơm tự nhiên đậu đen đặc trưng cho sản phẩm Qua khảo sát bổ sung vani với tỉ lệ 1% cho sản phẩm có mùi thơm nhẹ vani mà không làm hương vị đậu Vậy ta bổ sung vani với tỉ lệ 1% 4.5 Đánh giá sản phẩm 4.5.1 Mô tả sản phẩm Sản phẩm dạng bột khơ có độ ẩm từ 11 – 12%, có tỉ lệ đường bột 30:70 Khi sử dụng pha với nước nóng có nhiệt độ 80 – 850C Bột sau pha có màu nâu nhạt, có mùi thơm đặc trưng đậu 58 Hình 4.8: Sản phẩm bột đậu đen nảy mầm 4.5.2 Thành phần hóa học sản phẩm Bảng 4.15 Thành phần hóa học sản phẩm Stt Thành phần Hàm lượng Độ ẩm 11 – 12 % Protein 14.86 Tinh bột 65.45% Đường tổng 16.15% Cellulose 6.31% Anthocyanin 59 6.76 mg/lit 4.5.3 Phân tích tiêu vi sinh Bảng 4.16: Kết phân tích vi sinh Stt Tên tiêu Đơn vị Kết Giới hạn cho phép TPC CFU/gam 5.71*102 106 Xác định phương pháp đếm khuẩn lạc Coliforms CFU/gam 2*10 103 Xác định phương pháp đếm khuẩn lạc E.Coli CFU/gam Không phát 102 Xác định phương pháp đếm khuẩn lạc Mấm men CFU/gam Không phát 103 Xác định phương pháp đếm khuẩn lạc Phương pháp xác định Qua phân tích vi sinh sản phẩm bột đậu đen nảy mầm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y Tế 4.5.4 Phân tích đánh giá cảm quan [11] Tiến hành đánh giá cảm thị hiếu sản phẩm bột đậu đen nảy mầm để xem phản ứng người tiêu dùng sản phẩm Kết đánh giá cảm quan thị hiếu số người thử thể bảng 4.17 sau: Bảng 4.17 Đánh giá tổng quan sản phẩm.[phụ lục 1] Tính chất Điểm trung bình Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mức độ ưa thích chung 7.45 7.45 7.15 7.00 7.15 60 Điểm trung bình 7.5 7.45 Biểu đồ đánh giá sảm quan sản phẩm 7.45 7.3 7.15 7.15 7.1 6.9 6.7 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Đánh giá Chỉ tiêu chung Biểu đồ 4.10 Biểu đồ đánh giá cảm quan sản phẩm Nhận xét: Điểm trung bình chung sản phẩm từ 7.00 – 7.45 Như mức độ ưa thích chung sản phẩm thuộc loại 4.5.5 Tính giá thành sản phẩm Tính tổn thất quy trình: Sau sàng tạp chất phân loại: 990 gam, tỉ lệ hao hụt 1% Khối lượng đậu sau ngâm: 1897 gam Khối lượng đậu sau ươm mầm là: 1951.4 gam Khối lượng đậu sau hấp: 1960.0 gam Sau sấy nhiệt độ 650C khối lượng đậu: 854.5gam Khối lượng bột sau nghiền mịn là: 850.5 gam Hiệu suất thu hồi: H (%)  m2 850.5  100   100 m1 1000 H: Hiệu suất thu hồi (%) m2: Khối lượng bột (gam) m1: Khối lượng đậu nguyên liệu có độ ẩm 13.23% Vậy hiệu suất thu hồi 85,05% Tính giá thành sản xuất kg đậu đen nguyên liệu bảng sau: 61 Bảng 4.18: Định mức nguyên vật liệu để sản xuất kg nguyên liệu đậu Nguyên liệu Giá thành nguyên vật liệu (VNĐ) Định mức Thành tiền (VNĐ) Đậu đen 31000 đồng/ kg 1kg 31000 đồng Nước 10000 đồng/ m3 10 lít 1000 đồng Đường 22000 đồng/ kg 255.15 gam 5613 đồng CMC 200000 đồng/ kg 1.66 gam 332 đồng Vani 130000 đồng/kg 0.8 gam 104 đồng Điện 3000 đồng/ kW kW 12000 đồng Bao bì 40000 đồng/ kg 40 gam 2500 đồng Công nhân 60000 đồng/ ngày 7500 đồng Tổng cộng 60049 đồng Sản phẩm bột thu là: 1.107 kg Mỗi túi chứa khoảng 20 gam 55 túi Vậy giá thành túi là: 60049 / 55 túi = 1092 đồng/ túi 20 gam Chi phí cho túi 20 gam 1092 đồng, chi phí chưa tính khấu hao máy móc Có thể bán sản phẩm với giá 2000 đồng/ túi 20 gam Gía thành sản phẩm tính quy mơ phịng thí nghiệm 62 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu thu nhận kết sau: - Bước đầu xây quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ hạt đậu đen nẩy mầm Đậu đen Sàng tạp chất Tạp chất Phân loại Nước Rửa Nhiệt độ nước 400C Nước Ngâm Thời gian ngâm Nhiệt độ 300C Ươm mầm Thời gian 24 Rửa Nước Nhiệt độ 800C Nước Hấp Thời gian 20 phút Nhiệt độ 650C Sấy Thời gian Nghiền mịn Tỉ lệ đường:bột 30:70 Chất keo CMC 2% Phối trộn Chất tạo hương vani 1% Đóng gói Thành phẩm Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột đậu đen nẩy mầm 63 - Để thu bột dinh dưỡng có phẩm chất tốt như: Hàm lượng Nitơ amin tăng cao từ 7.2 gam lên 14.26 gam Hàm lượng cellulose thành phần khác tăng: đường tổng, đường khử … => Ta nên thực chế độ ngâm với tỉ lệ nước:đậu 3:1, ngâm nhiệt độ 40 C thời gian Sau ươm mầm 300C 24 - Sản phẩm có hàm lượng chất xơ cao so với sản phẩm thơng thường giúp cho q trình tiêu hóa tốt - Trong bột đậu đen nẩy mầm có nhiều enzyme: amylase, protease, phytase, sitase… giúp cho thể dễ dàng hấp thu, tạo lượng - Ngoài sản phẩm giữ chất cần thiết cho thể: chất chống oxy hóa anthocyanin, hàm lượng tinh bột, hàm lượng đạm… Dù trình sản xuất chúng có bị tổn thất có sản phẩm cuối với tỷ lệ tương đối cao Đây tính chất bật sản phẩm mà bột thông thường không đáp ứng 5.2 Kiến nghị - Trong q trình thí nghiệm xây dựng quy trình sản xuất bột đậu đen nẩy mầm chúng tơi nhận thấy hàm lượng anthocyanin có bị tổn thất nên cần nghiên cứu bổ sung anthocyanin vào sản phẩm cuối - Các loại bánh snack giới thiếu niên u thích dùng ngun liệu hạt đậu đen nẩy mầm để chế biến loại bánh - Cần nghiên cứu thêm việc sử dụng hạt đậu đen ươm mầm chế biến thành cháo ăn liền phục vụ cho trẻ em người già sau ươm mầm có nhiều thành phần có lợi cho thể : enzyme hoạt hóa, acid amin, chất xơ tăng cao - Do thời gian nghiên cứu đề tài không nhiều nên khảo sát hết tính chất sản phẩm : phân tích thành phần chất khoáng, định lượng loại acid amin, khảo sát hoạt độ enzyme định lượng thành phần enzyme tạo thành Vì khảo sát thêm để sản phẩm hồn thiện 64 BẢNG PHỤ LỤC Phụ lục Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm Số TT Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Ưa thích chung Tổng điểm 8 36 8 7 38 8 36 6 30 7 39 7 35 9 40 8 9 42 7 8 38 10 8 38 11 9 42 12 8 40 13 8 40 14 8 8 40 15 7 8 38 16 6 34 17 5 28 18 7 30 19 32 20 28 Tổng 149 149 143 140 143 724 Trung Bình 7.45 7.45 7.15 7.00 7.15 36.2 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hồng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2008 Lưu Duẫn, Lê Bạch Tuyết, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giá dục, Hà Nội, 1996 Trần Thị Thu Hà, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực, tập 1, Bảo quản lương thực, Nhà xuất đại học Quốc Gia, Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Hiền, Malt bia, Nhà xuất khoa học công nghệ, 2000 Trần Thị Luyến, Các phản ứng biến đổi thực phẩm trình công nghệ, Nhà xuất nông nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh, 2006 Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, thí nghiệm cơng nghệ sinh học – tập 1, thí nghiệm hóa sinh Đàm Sao Mai (chủ biên), Hóa sinh thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc Gia, Thành phố Hồ Chí Minh, 2009 Tơn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến rau quả, tập 1, nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia, Thành phố Hồ Chí Minh, Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Thu Thuận, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Nhà xuất Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1994 10 Trần Linh Thước, phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nhà xuất Giáo Dục 11 Nguyễn Văn Tiếp, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, Nhà xuất niên 12 Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2000 13 Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2006 14 d.violet.vn/uploads/resourcer.50/469886/preview.swf 15 vietgreenfood.com/…/news.html 16 www Kh-sdh.udu.vn/zipfeles/so7/8_cuc_huynhthikhim.doc 66 ... hóa … Anthocyanin mono hay diglucoside gốc đường glucose, galactose kết hợp với gốc aglugon có màu gọi anthocyanidin Do thủy phân ta thu đường Anthocyanin tan nước, dung dịch bão hòa Màu sắc anthocyanin... Lượng anthocyanin, g; M: Khối lượng phân tử anthocyanin, g/mol; l: Chiều dày cuvet, cm; K: Độ pha lỗng; V: Thể tích dịch chiết, l Từ tính hàm lượng anthocyanin theo phần trăm: % Anthocyanin toàn... hòa Màu sắc anthocyanin phụ thuộc vào độ pH pH < anthocyanin có màu đỏ, pH > anthocyanin có màu xanh 2.2.3.4 Ổn định đường huyết Ngồi tác dụng có lợi cho tim mạch, chất xơ hịa tan có đậu có tác