Nghiên cứu quy trình tạo mầm hạt đậu đen và ứng dụng sản xuất bột đậu đen nảy mầm

ĐỒN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH BAN CHẤP HÀNH TP HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA LẦN THỨ XIX NĂM 2017 TÊN CƠNG TRÌNH: NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MẦM HẠT ĐẬU ĐEN VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT BỘT ĐẬU ĐEN NẢY MẦM LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, ĐỒ UỐNG Mã số cơng trình: …………………………… (Phần BTC Giải thưởng ghi) i MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU viii ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nghiên cứu đậu nảy mầm 2.2 Tổng quan đậu đen nguyên liệu 2.2.1 Phân loại khoa học phân bố 2.2.2 Đặc điểm thực vật 2.2.2.1 Thân cành 2.2.2.2 Lá 2.2.2.3 Rễ 2.2.2.4 Hoa 2.2.2.5 Quả hạt 2.2.3 Thành phần hóa học đậu đen 2.2.3.1 Thành phần dinh dưỡng đậu đen 2.2.3.2 Thành phần có hoạt tính sinh học đậu đen 12 2.2.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ đậu đen giới Việt Nam 16 2.2.4.1 Tình hình sản xuất đậu đen 16 2.2.4.2 Tình hình tiêu thụ đậu đen .17 2.2.4.3 Một số tác dụng đậu đen 18 2.3.1 Quá trình nảy mầm yếu tố ảnh hưởng trình nảy mầm 19 2.3.2 Các biến đổi hạt trình nảy mầm 20 2.3.2.1 Sự biến đổi chất dinh dưỡng 20 2.3.2.2 Sự thay đổi hàm lượng có hoạt tính sinh học 24 ii 2.3.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả nảy mầm 31 2.3.3.1 Đậu nguyên liệu .31 2.3.3.2 Nước 31 2.3.3.3 Nhiệt độ 32 2.3.3.4 Sự thống khí 32 MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 3.1 Vật liệu nghiên cứu 33 3.1.1 Nguyên liệu 33 3.1.2 Địa điểm nghiên cứu .33 3.1.3 Thiết bị 33 3.2 Phương pháp nghiên cứu 33 3.2.1 Phương pháp phân tích hóa lý 33 3.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 34 3.3 Bố trí thí nghiệm 34 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 36 3.3.2.1 Đánh giá khối lượng 1000 hạt 36 3.3.2.2 Đánh giá tiêu hóa lí 36 3.3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đến trình nảy mầm hạt 36 3.3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến trình nảy mầm hạt .37 3.3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp ngâm đến trình nảy mầm hạt 37 3.3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ươm đến trình nảy mầm hạt .38 3.3.2.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ sấy ảnh hưởng đến bột đậu đen nảy mầm 39 3.3.2.8 Thí nghiệm 6: Đánh giá bột đậu đen nảy mầm 39 3.4 Quy trình nghiên cứu .40 3.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 40 iii 3.4.2 Thuyết minh quy trình 40 3.4.2.1 Làm 40 3.4.2.2 Phân loại 41 3.4.2.3 Ngâm .41 3.4.2.4 Ươm mầm 41 3.4.2.5 Tách mầm 42 3.4.2.6 Sấy 42 3.4.2.7 Xay 42 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43 4.1 Kết đánh giá khối lượng 1000 hạt .43 4.2 Kết đánh giá tiêu hóa lí 43 4.3 Kết khảo sát thời gian ngâm ảnh hưởng đến trình nảy mầm hạt đậu đen 43 4.4 Kết khảo sát nhiệt độ nước ngâm ảnh hưởng đến trình nảy mầm hạt đậu đen 46 4.5 Kết khảo sát phương pháp ngâm ảnh hưởng đến trình nảy mầm hạt đậu đen 48 4.6 Kết khảo sát thời gian ươm ảnh hưởng đến trình nảy mầm hạt đậu đen 49 4.7 Kết khảo sát chế độ sấy ảnh hưởng đến hạt đậu đen nảy mầm 56 4.8 Đánh giá bột đậu đen nảy mầm 57 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 5.1 Kết luận 59 5.1.1 Các thông số tối ưu .59 5.1.2 Quy trình đề nghị 60 5.2 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC .65 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Phân loại khoa học đậu đen [32] Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng 100g đậu đen [10] Bảng 2.3 So sánh thành phần dinh dưỡng loại đậu [13] .10 Bảng 2.4 Thành phần acid amin 100g đậu đen [5] 11 Bảng 2.5 Các vitamin khoáng chất đậu đen [36] 12 Bảng 2.6 Thành phần hóa học đậu trước sau nảy mầm (g/100g chất khô) 21 Bảng 2.7 Sự thay đổi hàm lượng acid amin đậu xanh giai đoạn (g/16g N) .22 Bảng 2.8 Sự thay đổi hàm lượng carbohydrate đậu xanh trước sau nảy mầm (g/100g chất khô) .23 Bảng 2.9 Sự thay đổi hàm lượng acid béo tổng chất béo có hạt đậu xanh trước sau nảy mầm [21] 23 Bảng 2.10 Sự thay đổi hàm lượng phenolic trình nảy mầm hạt đậu xanh 27 Bảng 2.11 Hàm lượng Vitamin C đậu xanh trình nảy mầm [31] 28 Bảng 2.12 Ảnh hưởng nảy mầm đến yếu tố kháng dinh dưỡng [18] 31 Bảng 3.1: Danh mục thiết bị nghiên cứu 33 Bảng 4.1 Thành phần nguyên liệu đậu đen 43 Bảng 4.2: Bảng phân tích ANOVA cho độ ẩm ảnh hưởng thời gian ngâm 44 Bảng 4.3: Bảng phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ nảy mầm theo thời gian ngâm hạt .45 Bảng 4.4: Đánh giá cảm quan hạt đậu đen sau ngâm ảnh hưởng thời gian 45 Bảng 4.5: Bảng phân tích ANOVA cho độ ẩm ảnh hưởng nhiệt độ nước ngâm 46 Bảng 4.6: Đánh giá cảm quan hạt đậu đen sau ngâm ảnh hưởng thời gian 47 Bảng 4.7: Đánh giá cảm quan hạt đậu đen ảnh hưởng phương pháp ngâm 48 Bảng 4.8: Bảng phân tích ANOVA cho độ ẩm ảnh hưởng thời gian ươm 49 Bảng 4.9: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng phenolic ảnh hưởng thời gian ươm mầm 50 v Bảng 4.10: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng vitamin C ảnh hưởng thời gian ươm mầm 51 Bảng 4.11: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng protein ảnh hưởng thời gian ươm mầm 51 Bảng 4.12: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng đường khử ảnh hưởng thời gian ươm mầm 52 Bảng 4.13: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng tinh bột ảnh hưởng thời gian ươm mầm 53 Bảng 4.14: Hàm lượng GABA đậu đen sau ươm 36 55 Bảng 4.15: Bảng thời gian ảnh hưởng chế độ sấy hạt đậu đen nảy mầm 56 Bảng 4.16 Hàm lượng GABA đậu đen sau sấy 700C .56 Bảng 4.17 Đánh giá cảm quan hạt đậu đen ảnh hưởng chế độ sấy 57 Bảng 4.18 Kết đánh giá cảm quan bột đậu đen nảy mầm 57 Bảng 4.19: Kết kiểm tra vi sinh bột đậu đen nảy mầm 58 Bảng 4.20: Chi phí sản phẩm “bột đậu đen nảy mầm” 58 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cây đậu đen [2] Hình 2.2 Cấu tạo hạt đậu đen Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo hợp chất phenolic đậu đen 13 Hình 2.4 Con đường tổng hợp vitamin C 15 Hình 2.5 Quá trình sinh tổng hợp phenolic 25 Hình 2.6 Con đường hình thành GABA 29 Hình 2.7 Biểu đồ hàm lượng GABA tổng hợp theo thời gian nảy mầm 29 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 35 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .40 Hình 4.1: Biểu đồ so sánh độ ẩm theo thời gian ngâm hạt 44 Hình 4.2: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nảy mầm theo thời gian ngâm hạt 45 Hình 4.3: Biểu đồ so sánh độ ẩm theo nhiệt độ nước ngâm 46 Hình 4.4: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nảy mầm theo nhiệt độ nước ngâm 47 Hình 4.5: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nảy mầm theo phương pháp ngâm 48 Hình 4.6: Biểu đồ so sánh chiều dài rể mầm theo thời gian ươm 49 Hình 4.7: Biểu đồ so sánh độ ẩm hạt theo thời gian ươm 50 Hình 4.8: Biểu đồ hàm lượng phenolic ảnh hưởng thời gian 50 Hình 4.9: Biểu đồ hàm lượng vitamin C ảnh hưởng thời gian 51 Hình 4.10: Biểu đồ hàm lượng protein ảnh hưởng thời gian .52 Hình 4.11: Biểu đồ hàm lượng đường khử ảnh hưởng thời gian .52 Hình 4.12: Biểu đồ hàm lượng tinh bột ảnh hưởng thời gian 53 Hình 4.13: Biểu đồ thời gian ảnh hưởng chế độ sấy 56 Hình 5.1: Nghiên cứu trình tạo mầm hạt đậu đen ứng dụng sản xuất bột đậu đen nảy mầm 60 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT HSQT: hệ số quan trọng PUFA (polyunsaturated fatty acids): acid béo khơng bão hồ có nhiều nối đôi GAD: glutamate decarboxylase GABA: gamma aminobutyric acid GABA-T: GABA-transaminase MUFA (Monounsaturated fatty acids): acid béo không bão hịa có nối đơi SFA (Saturated fatty acids): acid béo bão hòa SSA: succinic semialdehyde SSADH: succinic semialdehyde dehydrogenase viii TĨM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU Mục đích đề tài “Nghiên cứu trình tạo mầm hạt đậu đen ứng dụng sản xuất bột đậu đen nảy mầm” nhằm khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình nảy mầm Qua rút tối ưu cho yếu tố, để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Nội dung thực đề tài bao gồm: Tổng quan tài liệu nguyên liệu đậu đen, thành phần biến đổi thành phần hóa học q trình nảy mầm, đánh giá thành phần hóa học nguyên liệu hạt đậu đen Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm thông số: nhiệt độ nước ngâm, thời gian ngâm, phương pháp ngâm, thời gian ươm mầm ảnh hưởng đến tỷ lệ nảy mầm, độ ẩm, hàm lượng protein, hàm lượng vitamin C, hàm lượng phenolic, hàm lượng cacbohydrate, hàm lượng GABA Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến bột đậu đen nảy mầm: chế độ sấy ảnh hưởng đến hàm lượng GABA Đánh giá sản phẩm bột đậu đen nảy mầm Sau trình nghiên cứu thu kết sau: Thành phần hóa học hạt đậu đen nguyên liệu: protein thô (23,41%), độ ẩm (15,01%), đường khử (1,20%), tinh bột (48,10%), vitamin C (2,89 mg%), phenolic tổng (0,0044 mg/g) Các thơng số ảnh hưởng đến q trình nảy mầm: thời gian ngâm: giờ, nhiệt độ nước ngâm: 300C, phương pháp ngâm: ngâm ngập, thời gian ươm mầm: 36 Các hàm lượng khảo sát ảnh hưởng yếu tố: tỉ lệ nảy mầm 99,23%, hàm lượng phenolic 0,0263 mg/g, hàm lượng vitamin C 44,03833 mg%, hàm lượng protein 28,32%, hàm lượng đường khử 2,4700%, hàm lượng tinh bột 41,57%, hàm lượng GABA sau ươm 2563 mg/kg Nhiệt độ sấy đậu 700C hàm lượng GABA sau sấy 2057 mg/kg Sản phẩm bột đậu đen nảy mầm đạt loại 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài Đậu đen (Vigna cylindrical (L.) Skeels) đậu nhóm đậu ăn hạt, đứng sau đậu tương, đậu phộng đậu xanh Đậu đen trồng có vị trí quan trọng nơng nghiệp nhiều nước có Việt Nam Trong đậu đen có chứa nhiều vitamin, protein, glucid, lipid, muối khoáng… Hàm lượng acid amin cần thiết đậu đen cao gồm: lysin, metionin, tryptophan, phenylalanin, alanin, valin, leucin đậu đen xem loại thuốc bổ Theo nghiên cứu Luque-Rodrıguez, J M., Luque de Castro (2007) đậu đen cịn nhóm chất quan trọng tạo màu sắc đỏ tím cho lớp vỏ ngồi đậu đen gọi anthocyanin, nhóm chất có tác dụng kháng oxy hóa cao, giúp tăng cường sức đề kháng cho thể, chống ung thư, kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa Trong nhiều thập kỷ qua, thực vật chứa nhiều hàm lượng phenolic hợp chất chống oxy hóa, thường đưa để bàn luận ảnh hưởng chúng lên việc ngăn chặn phát triển nhiều loại ung thư Dai, Mumper, R J (2010); P Fresco, F Borges, C Diniz, M.P.M Marques (2006) Chất chống oxy hóa giữ vai trị quan trọng thực phẩm có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe người Trong họ đậu, có chứa hợp chất quan trọng vitamin C, vitamin E, hợp chất phenolic glutathione Vấn đề đặt hạt đậu đen sử dụng tốt nhờ trình nảy mầm, nảy mầm công nghệ đơn giản, rẻ tiền Nhiều nghiên cứu cho thấy hạt nảy mầm chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng có lợi như: acid amin, hợp chất chống oxy hóa, khống, hợp chất tổng hợp trình nảy mầm khác Gamma Amino Butyric Acid (GABA), giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng như: enzyme ức chế antitrypsin, galactoside, tannin cao so sánh với hạt không nảy mầm Thêm vào ngày tiêu chuẩn sống người ngày nâng cao, vấn đề dinh dưỡng bổ sung cho thể quan tâm nhiều Nhưng bên cạnh yếu tố ăn uống mơi trường xung quanh ảnh hưởng đến sức khỏe Hằng ngày thể phải chịu ảnh hưởng tia phóng xạ, tia 0,088: số mg acid ascorbic ứng với 1ml dung dịch KIO3/KI 0,001N m : khối lượng mẫu nguyên liệu, (g) 1.8 Phương pháp xác định phenolic  Nguyên tắc - Hàm lượng phenolic xác định theo phương pháp dùng thuốc thử Folin–Ciocalteu tạo màu tím với phenolic Mẫu chiếu qua vùng phân tích chùm tia xạ có bước sống 765 nm, truyền suốt đến mắt ánh sáng trắng sau số xạ cấu tử dung dịch hấp thu - Dung dịch chuẩn: pha số dung dịch gallic acid chuẩn điều kiện với dung dịch khảo sát có nồng độ biết trước Đo dãy chuẩn mẫu λCĐ vẽ đường chuẩn A = f(C) từ giá trị Ax dung dịch mẫu khảo sát suy nồng độ cấu tử mẫu  Tính tốn P (mg/g) = Trong đó: X : nồng độ phenolic mẫu xác định từ đường chuẩn, (mg/ml) V : thể tích dịch chiết mẫu, (ml) m: khối lượng mẫu , (g) Phép thử đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 - Mục đích Đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn dựa thang bậc điểm (từ đến 5) Trong điểm “0” ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng Điểm từ - ứng với mức độ khuyết tật giảm dần - Cách tiến hành Đánh giá sản phẩm bột mầm đậu đen sau thành sản phẩm Mỗi người cảm quan nhận phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm chuẩn bị sẵn Người cảm quan tiến hành đánh giá sản phẩm đưa cách khách quan ngửi, nhìn, nếm đánh giá theo tiêu đề phiếu đánh giá - Các tiêu đánh giá Màu sắc: người thử phải nhận thức mắt, cho biết mức độ ưa thích màu sản phẩm Mùi vị: người thử nhận biết mũi lưỡi, cho biết mức độ ưa thích mùi vị sản phẩm Cấu trúc: người thử nhận biết cách ăn cho biết mức độ ưa thích độ mịn sản phẩm - Giải thích thuật ngữ Màu sắc: màu đặc trưng bột mầm đậu đen Mùi: mùi đặc trưng bột mầm đậu đen Cấu trúc: độ mịn sản phẩm Vị: vị đặc trưng bột mầm đậu đen Bảng A.5: Các mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6– 20,0 Kém 7,2 – 11,1 Khá 15,2 – 18,5 Rất 4,0 – 7,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9 Bảng A.6 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Điểm thành viên hội đồng Điểm Điểm Chỉ tiêu HS TB TB chất lượng QT TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TV6 TV7 chưa có có HSQT HSQT Màu Mùi Vị Cấu trúc Tổng điểm Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bột đậu đen nảy mầm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 - 79) Tên sản phẩm: Bột đậu đen nảy mầm Họ tên người thử:………………………………………………… Ngày thử:…………………………………………………………… Anh/ chị nhận phiếu cho điểm mẫu sản phẩm bột đậu đen nảy mầm Anh/ chị tiến hành thử cho điểm vào mẫu sau: Mẫu Các tiêu Điểm Nhận xét Màu Mùi Bột mầm đậu đen Vị Cấu trúc Ký tên BẢNG MÔ TẢ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 – 79) Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng Điểm Mô tả Rất mịn Mịn Mịn vừa Ít mịn Khơng mịn Vón cục Xám, đặc trưng Màu Xám vừa sắc Ít xám Màu xám, ngà Màu xám ngà Màu vàng Cấu trúc 1,2 1,0 Mùi 1,0 Vị 0,8 Rất thơm Thơm Thơm vừa Ít thơm Khơng thơm Có mùi lạ Có vị béo đặc trưng Hơi béo Không béo Hơi chua Chua Có vị lạ,vị chát Xử lý số liệu 3.1 Độ ẩm hạt ảnh hưởng thời gian ngâm Thời gian Độ ẩm (%) (giờ) Lần Lần Lần 41,09 44,56 44,64 57,28 57,03 58,49 59,22 59,80 60,50 60,92 61,14 61,03 65,12 64,95 64,12 3.2 Độ ẩm hạt ảnh hưởng nhiệt độ nước ngâm Nhiệt độ (0C) Độ ẩm (%) Lần Lần Lần 20 43,12 42,85 43,27 30 58,93 57,88 58,15 40 56,90 57,59 57,83 50 56,45 55,83 56,32 3.3 Độ ẩm hạt ảnh hưởng thời gian ươm Thời gian Độ ẩm (%) (giờ) Lần Lần Lần 12 52,53 52,68 53,16 24 60,25 61,52 61,32 36 61,35 62,40 61,89 48 62,50 63,12 62,90 60 65,23 64,73 65,04 3.4 Hàm lượng phenolic ảnh hưởng thời gian ươm Kết xây dựng đường chuẩn acid galic: Nồng độ dung dịch chuẩn (mg/g) Độ hấp thu ABS765 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,265 0,509 0,8652 1,031 1,405 1,617 Hình A.1 Đường chuẩn acid galic Thời gian Hàm lượng phenolic (mg/g) (giờ) Lần Lần Lần 12 0,0171 0,0159 0,0165 24 0,0184 0,0184 0,0187 36 0,0260 0,0264 0,0265 48 0,0272 0,0274 0,0270 60 0,0242 0,0244 0,0243 3.5 Hàm lượng vitamin C ảnh hưởng thời gian ươm Thời gian Hàm lượng vitamin C (mg%) (giờ) Lần Lần Lần 12 39,56 39,68 39,67 24 41,84 42,01 42,15 36 44,56 44,36 44,23 48 50,25 51,24 51,21 60 60,26 60,32 61,06 3.6 Hàm lượng protein ảnh hưởng thời gian ươm Thời gian (giờ) Hàm lượng protein (%) Lần Lần Lần 12 25,10 25,69 25,02 24 26,21 26,50 26,49 36 28,91 27,63 28,42 48 30,56 31,03 31,02 60 37,98 38,53 38,76 3.7 Hàm lượng đường khử ảnh hưởng thời gian ươm Đường chuẩn glucose Nồng độ dung dịch chuẩn (mg/ml) Độ hấp thu OD540 0,007 0.02 0.025 0.03 0.035 0.04 0,015 0,016 0,018 0,021 0,022 Hình A.2 Đường chuẩn glucose Thời gian (giờ) Hàm lượng đường khử (%) Lần Lần Lần 12 1,35 1,37 1,37 24 1,85 1,82 1,87 36 2,48 2,48 2,45 48 2,81 2,83 2,83 60 3,48 3,49 3,52 3.8 Hàm lượng tinh bột ảnh hưởng thời gian ươm Thời gian (giờ) Hàm lượng tinh bột (%) Lần Lần Lần 12 47,89 47,56 47,56 24 43,01 43,23 43,26 36 41,70 41,52 41,50 48 38,92 38,89 39,01 60 35,01 35,10 Kết phân tích 4.1 Kết phân tích GABA sau ươm 4.2 Kết phân tích GABA sau sấy 35,11 4.3 Kết kiểm tra tiêu vi sinh ... ? ?Nghiên cứu q trình tạo mầm hạt đậu đen ứng dụng sản xuất bột đậu đen nảy mầm? ?? 1.2 Mục đích nghiên cứu Mục đích đề tài ? ?Nghiên cứu q trình tạo mầm hạt đậu đen ứng dụng sản xuất bột đậu đen nảy. .. TÀI NGHIÊN CỨU Mục đích đề tài ? ?Nghiên cứu q trình tạo mầm hạt đậu đen ứng dụng sản xuất bột đậu đen nảy mầm? ?? nhằm khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình nảy mầm Qua rút tối ưu cho yếu tố, để tạo. .. tưởng nghiên cứu trình tạo mầm hạt đậu đen ứng dụng sản xuất bột đậu đen nảy mầm nhằm đa dạng hóa sản phẩm làm từ mầm đậu đen - nguồn nguyên liệu chứa nhiều hợp chất có giá trị 2.2 Tổng quan đậu đen