Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa gạo lức mầm quy mô pilot .pdf

NTTU-NCKH-05 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành BÁO CÁO TƠNG KẾT ĐÈ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN Bộ - GIẢNG VIÊN 2015 - 2016 Tên đề tài: Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sữa gạo lứt mầm quy mô pilot Số hợp đồng: 2016.02.02 /HĐ-KHCN Chủ nhiệm đề tài: T.s Lê Quốc Tuấn Đơn vị công tác: Khoa Mơi Trường-Thực Phấm-Hóa Thời gian thực hiện: 07/2016 - 12/2017 TP Hồ Chỉ Minh, ngày 20 thảng 12 năm 2017 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐÈ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN Bộ - GIẢNG VIÊN 2016 - 2017 Tên đề tài: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sừa gạo lứt mầm quy mô pilot Số hợp đồng : 2016.02.02 /HĐ-KHCN Chủ nhiệm đề tài: T.s Lê Quốc Tuấn Đơn vị công tác: Khoa Mơi Trường-Thực Phẩm-Hóa Thời gian thực hiện: 07/2016 - 06/2017 Các thành viên phối họp cộng tác: STT Họ tên Chuyên ngành Cơ quan công tác Môi Trường-Thực T.s Lê Quốc Cơng nghệ Thực Khoa Phẩm-Hóa Tuấn phâm Nguyển Hồng Cơng nghệ thực Khoa Mơi Trường-Thực Hải Thi phẩm Lê Quốc Nhật Công nghệ thực Khoa Mơi phẩm Phẩm-Hóa Trường-Thực Lương Chê Linh Cơng nghệ thực Khoa Trường-Thực phẩm Phan Đình Qc Phẩm-Hóa Phẩm-Hóa Cơng nghệ thực Khoa phẩm Mơi Mơi Phẩm-Hóa Trường-Thực Ký tên MỤC LỤC MỤC LỤC i PHỤ LỤC 1: DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv danh sách bảng V DANH SÁCH HÌNH vi TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN cúu vii Chương MỞ ĐÀU (ABSTRACT) 1.1 Mục tiêu đề tài chung 1.2 Nội dung nghiên cứu: 1.3 Ket thu được: Chương TÓNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Gạo lứt mầm Error! Bookmark not defined 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng tác dụng y học 2.1.2 Gạo lứt Huyết rồng 2.2 Những biến đổi gạo suốt trình lên mầm chế biến 2.3 Sữa thực vật 2.3.1 Các tượng hư hỏng sừa hay sản phẩm tương tự 10 2.3.2 Các thành phần sữa thực vật ảnh hưởng đến hệ nhũ tương 11 2.4 Sự tương tác hệ nhũ tương 14 2.5 Một số kỷ thuật cải thiện chất lượng gia tăng chấp thuận từ người tiêu dùng cho sữa thực vật 14 2.5.1 Cải thiện ôn định 14 2.5.2 Tách mùi 16 2.5.3 Cải thiện thời gian bảo quản 17 2.6 Microwave 17 2.6.1 ưu điếm cùa sấy vi sóng so với phương pháp sấy truyền thống 18 2.6.2 Ánh hưởng sấy vi sóng lên giá trị dinh dưỡngcủa mẫu sấy 19 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cúu 21 4.1 NỘI DUNG NGHIÊN cúu 21 4.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 21 4.2.1 Nguyên liệu 21 4.2.2 Dụng cụ thiết bị 21 4.2.3 Địa điểm, thời gian thực đề tài 22 4.2.4 Quy trình nghiên cứu thuyết minh quy trình 23 4.2.5 Các bố trí thí nghiệm 26 Chương kết QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 5.1 Nội dung 1: Tiếp nhận hệ thống thiết bị sản xuất sữa gạo lứt quy mô pilot 32 5.2 Nội dung 2: kết khảo sát yếu tố ảnh hưởng(giống gạo, điều kiện ngâm ủ) đến trình lên mầm gạo lứt 33 5.3 Nội dung 3: Ket ảnh hưởng phương pháp rang đến số tiêu hóa lý cảm quan ciia sản phẩm 34 5.3.1 Ảnh hưởng đến pH Brix 34 5.3.2 Ảnh hưởng đến đường khử 35 5.3.3 Ảnh hưởng den protein 36 5.3.4 Ảnh hưởng đến Anthocyanin 38 5.3.5 Ảnh hưởng đến màu sắc .39 5.3.6 Ảnh hưởng đến giá trị cảm quan 40 5.3.7 Kết luận 41 ii 5.4 Nội dung 4: Ket khảo sát ảnh hưởng Gellan gum nồng độ gel 3%, 5%, 7% lên tính chất hóa lí cảm quan sản phẩm sữa gạo mầm 42 5.4.1 Ảnh hưởng đến pH 42 5.4.2 Ảnh hưởng đến Độ Brix 43 5.4.3 Ảnh hưởng đến tách lớp 43 5.4.4 Ảnh hưởng đến đường khử 45 Sự thay đồi hàm lượng đường khử với nồng độ Gellan gum khác 16 ngày thể sau: 45 5.4.5 Ảnh hưởng đến Màu sắc 46 5.4.6 Kết luận 48 5.5 Một số thành phần dinh dưỡng sản phẩm sữa gạo mầm thực quy mô pilot 48 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 6.1 Kết luận 50 6.2 Kiến nghị 50 Chương TÀI LIỆU THAM KHẢO, 51 PHỤ LỤC 3: Danh mục cơng trình cơng bố PHỤ LỤC 4: (hợp đồng, thuyết minh đề cương) iii PHỤ LỤC 1: DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT MR= Microwave, vi sóng TT = Truyền thống IV DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng gạo lứt mầm với gạo trắng Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng có 100g gạo huyết rồng Bảng 2.3 Các thành phần chức sừa thực vật lợi ích sức khỏe chúng Bảng 4.1 Bảng tiêu theo dơi phương pháp đánh giá thí nghiệm 28 Bảng 4.2 Bảng tiêu theo dõi phương pháp đánh giá thí nghiệm 30 Bảng 5.1 pH, độ Brix mầu với phương pháp rang khác 35 Bảng 5.2 Chỉ số màu sừa qua phương pháp rang 39 Bảng 5.3 Ket khảo sát ưa thích màu, mùi đánh giá chùng cho sản phâm người tiêu dùng 40 Bảng 5.4 Sự thay đối độ Brix mầu sữa chứa nồng độ Gellan gum khác 43 Bảng 5.5 Chỉ số độ sáng L* thay đổi nồng độ Gellan gum khác 16 ngày bảo quản sữa gạo mầm 46 Bảng 5.6 Chỉ số độ sáng a* thay đoi nong độ Gellan gum khác 16 ngày bảo quản sữa gạo mầm 46 Bảng 5.7 Ket phân tích gạo số thành phần dinh dưỡng thu theo quy trình nghiên sản xuất quy mô pilot 49 V DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Các tượng hư hỏng nhũ tương sữa (nguồn: Jaideep K A., 2009) 10 Hình 2.2 Simplified hydrocolloid selection chart for processed beverages (Fallourd and Viscione 2009) 16 Hình 4.1 Quy trình sản xuất sừa gạo lứt mầm 24 Hình 4.2 Sơ đồ thực thí nghiệm 27 Hình 4.3 Sơ đồ thực thí nghiệm 29 Hình 5.1 Hệ thống thiết bị nấu sữa gạo lứt mầmtích họp 32 Hình 5.2 Tỉ lệ nảy mầm giống gạo khác .34 Hình 5.3 Hàm lượng đường khử thay đoi phương pháp rang 35 Hình 5.4 Hàm lượng protein (mg/lOOml) mẫu phương pháp rang .37 Hình 5.5 Hàm lượng anthocyanin mẫu phương pháp rang 38 Hình 5.6 pH thay đổi sữa gạo mầm chứa nong độ Gellan gum khác 16 ngày 42 Hình 5.7 Sữa gạo mầm sử dụng Gellan gum nồng độ khác theo thứ tự 0%, 3%, 5% 7% ngày ngày, ngày, ngày, 12 ngày 16 ngày 44 Hình 5.8 Hàm lượng đường khử thay đối sữa gạo mầm chứa nồng độ Gellan gum khác 16 ngày 45 VI TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN cứu Sản phẩm thực đạt Sản phấm đăng ký thuyết minh Thiểt bị gồm 01 hệ thông sàn xuất sữa gạo lứt mầm quy mô pilot (lOOL/mẻ) Thiểt bị gồm 01 hệ thông sản xuất sữa gạo lứt mầm quy mơ pilot (40L/mẽ) Quy trình cơng nghệ sản xuất sửa gạo lứt mẩm Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa gạo lứt mẩm quy mô pilot quy mô pilot Sàn phâm sữa gạo lứt mầm không bị tách lóp, Sàn phâm sữa gạo lứt mẩm khơng bị tách lớp, dinh dưỡng báo quàn điện kiều lạnh dinh dưỡng bào quản điện kiều lạnh (10±2°C) (10±2°C) Bâng phân tích đánh giá chất lượng sữa gạo lứt Bàng phân tích đánh giá chất lượng sữa gạo lứt mầm mầm Một báo nước nằm danh mục Đăng 01 abstract Hội Tháo Quốc Tể Scopus 01 manuscript nộp cho J Nutrition and Food Science (Scopus) Hướng dần luận văn tốt nghiệp 03 sinh viên Hướng dẫn 03 sinh viên tồt nghiệp có nội dung liên quan Thời gian đăng ký: 07/2016-07/2017 Thòi gian nộp báo cáo: 20/12/2017 vii Chương MỞ ĐẦU (ABSTRACT) Sữa gạo lứt mầm (sữa gạo mầm) sản phẩm giàu dinh dưỡng, có tiềm thương mại cao nguồn nguyên liệu dồi giá rẻ Tuy nhiên, để giảm thất thoát hàm lượng dinh dường suốt trình sản xuất sản phẩm, cơng đoạn quy trình sản xuất sản phẩm cần phải kiểm soát, đặc biệt công đoạn sử dụng nhiệt độ cao Mặt khác, sản phẩm dề bị hư hỏng vật lý tách lớp hay lắng cặn trình bảo quản 1.1 Mục tiêu đề tài chung Cải thiện quy trình cơng nghệ sản xuất sữa gạo lứt mầm quy mô pilot, sử dụng microwave đê rang gạo thay cho phương pháp rang truyền thống sử dụng chất ơn định gellan gum nhằm tăng chất lượng sản phẩm màu sắc, mùi vị hao hụt giá trị dinh dường 1.2 Nội dung nghiên cứu: + Nội dung 1: Tiếp nhận hệ thống thiết bị sản xuất sữa gạo lứt mầm quy mô pilot (thiết bị nấu 401it/mè, gồm: Máy xay mini, Máy nấu sữa, Thiết bị làm lanh) + Nội dung 1: Khảo sát giống gạo khác (gạo Huyết Rong, Nep than Tím than) lên tỉ lệ lên mầm + Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp rang vi sóng đến hàm lượng GABA giá trị dinh dường sữa gạo lứt mầm so sánh với rang truyền thống + Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ Gellan gum đến ổn định sữa gạo lứt lên mầm điều kiện bảo quản lạnh 1.3 Ket thu được: Hệ thống thiết bị sản xuất sữa gạo mầm quy mô 401it/mè tiếp nhận lắp đặt thành cơng phịng thí nghiệm sản xuất rượu bia nước giải khát thuộc Khoa Môi Trường-Thực Pham-Hóa Thiết bị tích họp thành quy trình liên tục từ nghiền, ... quy mô pilot (lOOL/mẻ) Thiểt bị gồm 01 hệ thông sản xuất sữa gạo lứt mầm quy mơ pilot (40L/mẽ) Quy trình cơng nghệ sản xuất sửa gạo lứt mẩm Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa gạo lứt mẩm quy mô pilot. .. 2016 - 2017 Tên đề tài: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sừa gạo lứt mầm quy mô pilot Số hợp đồng : 2016.02.02 /HĐ-KHCN Chủ nhiệm đề tài: T.s Lê Quốc Tuấn Đơn vị công tác: Khoa Mơi Trường-Thực... thiện quy trình cơng nghệ sản xuất sữa gạo lứt mầm quy mô pilot, sử dụng microwave đê rang gạo thay cho phương pháp rang truyền thống sử dụng chất ơn định gellan gum nhằm tăng chất lượng sản phẩm