Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột

Sữa là một sản phẩm quan trọng và có tính ứng dụng cao trong đời sống ngày nay. Sữa bột là một dạng của sữa hiên nay cũng đang được phát triển. Dưới đây là quy trình sản xuất sữa bột và các thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất sữa bột trong công nghiệp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM GIÀU PROTEIN Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS.TS Vũ Thu Trang TS Nguyễn Chính Nghĩa Sinh viên: Hà Nội, 5/2021 Nội dung Tổng quan sữa bột 1.1 Khái niệm 1.2 Lịch sử sữa bột 1.3 Công dụng thành phần dinh dưỡng sữa bột 1.3.1 Công dụng 1.3.2 Thành phần dinh dưỡng Thị trường sữa bột Việt Nam 1.4 1.4.1 Tổng quan thị trường 1.4.2 Các thương hiệu sữa bột phổ biến Sữa tươi nguyên liệu sản xuất sữa bột Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bột 11 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa bột nguyên kem 13 3.2 Thuyết minh quy trình 14 3.2.1 Kiểm tra nguyên liệu 14 3.2.2 Ly tâm làm 14 3.2.3 Tiêu chuẩn hóa 15 3.2.4 Thanh trùng 16 3.2.5 Cơ đặc 17 3.2.6 Đồng hóa 18 3.2.7 Sấy 18 3.2.8 Làm nguội 24 3.2.9 Rây 24 3.2.10 Bao gói 24 Yêu cầu chất lượng sản phẩm 25 Công nghệ sản xuất sữa bột Tổng quan sữa bột 1.1 Khái niệm Sữa bột (milk powder) sản phẩm dạng bột thu cách loại bỏ nước khỏi sữa nguyên liệu CHÚ THÍCH: Hàm lượng chất béo và/hoặc protein sữa cream điều chỉnh cách thêm và/hoặc loại bớt thành phần sữa mà không làm thay đổi tỷ lệ whey protein casein sữa [Nguồn: TCVN 7979:2013 (CODEX STAN 207-1999 with Amendment 2010)[18], Điều 2] Sữa bột nguyên chất (whole milk powder) sữa bột có hàm lượng chất béo sữa từ 26 % đến 42 % khối lượng Sữa bột tách phần chất béo (partly skimmed milk powder) sữa bột tách phần chất béo, có hàm lượng chất béo sữa từ 1,5 % đến 26 % khối lượng Sữa bột tách béo (skimmed milk powder) sữa bột tách chất béo, có hàm lượng chất béo sữa khơng lớn 1,5 % khối lượng Sữa bột có bổ sung chất béo thực vật (blend of milk and vegetable fat in powdered form): Hỗn hợp dạng bột sữa tách béo chất béo thực vật, bổ sung phụ gia thực phẩm 1.2 Lịch sử sữa bột Marco Polo có ghi chép quân Thát Đát Mơng Cổ thời kỳ trị Đại hãn Hốt Tất Liệt có phương pháp tiến hành phơi sữa tách kem để lấy tảng sữa khô giã thành bột Đây manh mối sữa bột Các trình sản xuất thương mại sử dụng sữa khơ phát minh nhà hóa học Nga M Dirchoff vào năm 1832 Năm 1855, TS Grimwade có sáng chế công thức sữa khô.Trong thời đại, sữa bột thường làm cách sấy khơ khơng có chất béo, sữa không béo, sữa nguyên chất, bơ hay sữa tiệt trùng loại cho vào thiết bị bay thu 50% chất rắn Sữa tập trung sau sấy buồng nóng nơi nước gần bốc hơi, để lại hạt mịn chất rắn, sữa bột 1.3 Cơng dụng thành phần dinh dưỡng sữa bột 1.3.1 Công dụng Sữa bột có nhiều cơng dụng Tùy theo mục đích sử dụng đối tượng hướng tới, sữa bột sản xuất với thành phần dinh dưỡng khác nhau: - Chứa đầy đủ dưỡng chất thiết yếu: chất đạm, vitamin, khoáng chất, lợi khuẩn probiotics, acid amin - Phù hợp với nhiều đối tượng, lứa tuổi: người già, trẻ em, trẻ sơ sinh, người lớn, người bệnh, người cần hồi phục sức khỏe - Sữa bột thường sử dụng việc sản xuất sản phẩm từ sữa khác: sữa hoàn nguyên, bánh kẹo socola kẹo caramel, sản xuất bánh mì tăng độ nở độ tươi bánh công thức nấu ăn Sữa bột sử dụng rộng rãi đồ ăn khác Ứng dụng cơng nghệ xúc xích, cơng nghệ lương thực - Một mục đích sữa dạng bột khơ phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng Sữa bột có thời hạn sử dụng lâu hẳn so với sữa nước không cần phải làm lạnh, thân có độ ẩm thấp Một mục đích khác để giảm khối lượng lớn việc vận tải qua tiết kiệm chi phí Phục vụ chăn ni - 1.3.2 Thành phần dinh dưỡng Sữa bột bao gồm tất 21 loại amino acid tiêu chuẩn (thành phần protein) có hàm lượng vitamin khống hịa tan cao Theo USAID (Cơ quan phát triển Mỹ) hàm lượng dinh dưỡng bình quân sữa bột nguyên chất gồm: 2527% protein, 36-38% carbohydrate, 26-40% chất béo, 5-7% chất khoáng Theo Viện Nhi Khoa Mỹ (AAP); sữa công thức phải có đủ thành phần dinh dưỡng: Chất đạm, béo, acid linoleic, vitamin (A, C , D, E, K , B1, B2, B6, B12), niacin, acid pantothenic, acid folic, canxi, khoáng chất (magie, sắt, mangan, đồng, kẽm), photpho, iot, sodium chloride, chất bột đường, potassium chloride, nucleotide Tuy với lưu trữ điều kiện khơng thích hợp nơi có độ ẩm nhiệt độ mơi trường xung quanh cao ảnh hưởng lớn tới hàm lượng dinh dưỡng sữa bột 1.4 Thị trường sữa bột Việt Nam 1.4.1 Tổng quan trường thị Hiệp hội Sữa Việt Nam cho biết, ảnh hưởng dịch bệnh sản lượng sữa năm 2020 tăng trưởng tốt Trong đó: Sản lượng sữa bột ước đạt 131,6 ngàn tấn, tăng 9,1% so với kỳ Kết thúc năm 2020, ngành sữa đạt tổng doanh thu 113.715 tỷ đồng, tăng trưởng khoảng 5% so với năm 2019 nhờ nguồn cung nguyên liệu sữa nước dồi dào, nhu cầu tiêu thụ sữa có xu hướng tăng, DN sữa trì hệ thống phân phối truyền thống kịp thời đẩy mạnh phân phối qua kênh đại Theo thống kê Euromonitor, tổng quy mô thị trường sữa Việt Nam năm 2019 đạt 121.000 tỷ đồng, tăng 8,9% so với năm trước Lượng tiêu thụ sữa uống sữa chua tăng trưởng vượt trội (tăng 9,9% tăng 11,6% theo sản lượng), sữa bột sữa đặc tăng trưởng 2,1% 2,7% 1.4.2 Các thương hiệu sữa bột phổ biến Vinamilk: Vinamilk doanh nghiệp hàng đầu ngành công nghiệp chế biến sữa, chiếm lĩnh 40,6% thị phần sữa bột Dutch Lady – Cô Gái Hà Lan, Friso (FrieslandCampina): Nutifood: Nestle: Abbott: Sữa tươi nguyên liệu sản xuất sữa bột Sữa nguyên liệu dùng sản xuất sữa bột phải tuân theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 5-1:2017/BYT sản phẩm sữa dạng lỏng Theo đó, sữa tươi nguyên liệu sữa nguyên chất dạng lỏng thu từ bò, trâu, dê, cừu, chưa bổ sung tách bớt thành phần sữa, chưa xử lý qua phương pháp nào, dùng làm nguyên liệu để chế biến Bảng 1-1: Chỉ tiêu chất lượng sữa nguyên liệu (QCVN 5-1:2017/BYT) Chỉ tiêu Hàm lượng protein sữa (% khối lượng) Tỷ trọng 20oC Chì Aflatoxin Melamin Mức quy định ≥ 2,7 ≥ 1,026 ≤ 0,02 mg/kg ≤ 0,5 µg/kg ≤ 2,5 mg/kg Ngoài tuân thủ QCVN 5-1:2017/BYT, để đạt yêu cầu đưa vào sản xuất nhà máy, sữa nguyên liệu phải đảm bảo tiêu theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2018 Sữa tươi nguyên liệu Bảng 1-2: Chỉ tiêu cảm quan sữa nguyên liệu (TCVN 7405:2018) Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Yêu cầu Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt Mùi, vị đặc trưng sữa tươi, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dung dịch đồng Tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường Khơng có Bảng 1-3: Chỉ tiêu hóa lý sữa nguyên liệu (TCVN 7405:2018) Tên tiêu Mức cho phép Hàm lượng chất khô ≥ 11,5% Hàm lượng chất béo ≥ 3,2% Hàm lượng protein ≥ 2,8% o Tỷ trọng sữa 20 C ≥ 1,026 Độ axit chuẩn độ 15 đến 21oT Điểm đóng băng -0,50 đến -0,58oC Đối với tiêu vi sinh, sữa tươi nguyên liệu dùng sản xuất sữa bột phải đảm bảo tiêu vi sinh vật ngặt nghèo Tiêu chuẩn chất lượng sữa bột gầy cao cấp ADMI (Mỹ) 10 Quy trình sản xuất sản phẩm sữa bột 12 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa bột nguyên kem 13 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Kiểm tra nguyên liệu Kiểm tra theo tiêu chất lượng đề Sau đạt yêu cầu, sữa nguyên liệu lọc, khí, sau đưa vào tank chứa làm lạnh bảo quản lạnh oC để chờ đưa vào trình sản xuất 3.2.2 Ly tâm làm Mục đích: loại bỏ tạp chất có sữa (lơng, máu, cặn bẩn ) trình vắt sữa Quá trình làm sữa sử dụng phương pháp ly tâm Nguyên tắc trình ly tâm dựa chênh lệch tỷ trọng tạp chất rắn sữa Sữa nguyên liệu nạp vào thiết bị theo ống dẫn bên thiết bị Tiếp theo sữa theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào khoảng không gian hẹp đĩa ly tâm Dưới tác dụng lực ly tâm chênh lệch tỷ trọng, sữa phân chia thành hai phần: phần tạp chất có tỷ trọng cao chuyển động phía thành thiết bị dịng sữa có tỷ trọng thấp chuyển động phía trục thùng quay Nhờ đó, hai dòng vật chất phân riêng theo kênh riêng để Trước ly tâm, sữa cần gia nhiệt 40 – 45 oC để sữa trạng thái lỏng độ nhớt thấp nhằm tăng hiệu trình ly tâm Ly tâm tách khuẩn: trình ly tâm đặc biệt gọi Bactofuge sử dụng để tách vi sinh vật khỏi sữa Sữa nguyên liệu đưa vào từ phần (mũi tên vào), Dưới tác dụng lực ly tâm chênh lệch tỷ trọng, sữa phân chia thành hai phần: dòng sữa chứa vi khuẩn dịng sữa tách vi khuẩn Có hai dạng thiết bị ly tâm tách khuẩn: máy ly tâm pha hai pha Thiết bị ly tâm pha làm việc gián đoạn, vi khuẩn xả theo khoảng thời gian định Lượng batofugate khoảng 0,15% Máy ly tâm pha làm việc liên tục có ống cùng, ống xả vi khuẩn liên tục, ống sữa khử vi khuẩn Bactofugate ln có hàm lượng chất khô cao sữa tách khuẩn Điều số micelle casein lớn tách với vi khuẩn bào tử Nhiệt độ cao làm tăng lượng protein bactofugate Nhiệt độ tối ưu cho trình ly tâm tách khuẩn 55 - 60°C 14 Máy ly tâm pha xả vi khuẩn gián đoạn Máy ly tâm pha xả vi khuẩn liên lục 3.2.3 hóa Tiêu chuẩn Mục đích: chất lượng sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố (giống, thức ăn, nước, chu kỳ điều kiện vắt sữa ), chu kỳ vắt sữa nhân tố có vai trò quan trọng chất lượng sữa Sữa nguyên liệu thu từ bò khác vào thời điểm, điều kiện khác có hàm lượng chất béo khác Trong sản xuất lại yêu cầu sản phẩm có tiêu chất lượng đồng Vì vậy, q trình ly tâm tiêu chuẩn hóa có mục đích điều chỉnh hàm lượng chất béo tùy theo yêu cầu sản phẩm Quá trình tách béo sử dụng phương pháp ly tâm tương tự ly tâm làm sạch, khác đường dòng sản phẩm: phần cream có khối lượng riêng thấp chuyển động phía trục thùng quay; phần sữa gầy có khối lượng riêng cao chuyển động phía thành thùng quay Sau cùng, hai dòng sản phẩm theo kênh riêng để ngồi 15 Sữa tươi nguyên liệu ly tâm tách hoàn toàn chất béo để thu cream (40% béo) sữa gầy (0,05% chất béo) Sữa tiêu chuẩn hóa đến hàm lượng chất béo yêu cầu cách phối trộn cream sữa gầy theo tỷ lệ phù hợp Sữa bột nguyên kem có hàm lượng chất béo 26 – 42% Phần cream thừa sử dụng để sản xuất bơ chất béo sữa khan 3.2.4 Thanh trùng Mục đích: tiêu diệt tế bào sinh dưỡng, tránh nguy tăng lên vi sinh vật tổng số Đối với sữa bột nguyên kem, trùng tiêu diệt enzyme bền nhiệt (lipase) hạn chế oxy hóa chất béo Trong sản xuất sữa bột nguyên kem, sữa nguyên liệu thường trùng chế độ 85oC/20 s Nhiệt độ đảm bảo tiêu diệt enzyme oxy hóa chất béo (enzyme lipase bền nhiệt) tạo dung dịch keo bền hòa tan sữa bột trở lại Kiểm tra trình trùng: phản ứng lactoperoxidase âm tính 16 Thiết bị: trùng dạng 3.2.5 Cô đặc Mục đích: tách phần nước sữa, tạo điều kiện sấy thuận lợi tiết kiệm lượng cho trình sấy Sữa đặc theo giai đoạn từ khoảng 9% chất khô sữa tách béo 13% sữa nguyên chất lên đến 45 – 55 % chất khô Phương pháp: cô đặc nhiệt cô đặc chân không Cô đặc nhiệt tiến hành áp suất thường nên sữa tiếp xúc khơng khí, đồng thời tác động nhiệt độ cao thời gian dài dẫn đến nguy oxy hóa, làm biến màu, thay đổi thành phần sản phẩm Hiện thường áp dụng phương pháp cô đặc chân không Phương pháp giảm nhiệt độ sôi xuống thấp nhiệt độ phá hủy thành phần sữa, (đặc biệt protein) cho phép bay nhiều giai đoạn cách chọn dãy mức chân không Sữa cô đặc thiết bị cô đăc dạng màng rơi nhiều cấp, thường cấp Đầu tiên, sữa gia nhiệt sơ đến nhiệt độ xấp xỉ nhiệt độ bay hới Sau đó, dữa đưa vào thiết bị đặc từ phía chuyển động roto, dịng sữa chảy xuống tạo thành màng mỏng bề mặt truyền nhiệt Bề mặt gia nhiệt dạng ống dạng Với dạng tấm, sản phẩm mặt mặt Với dạng ống, sữa tạo thành lớp màng bên ống, bao bọc nước Quá trình sơi diễn nhiệt độ 100°C Hàm lượng chất khô sữa tăng lên nước đun sôi bay 17 Đối với thiết bị cô đặc chân không nồi, nhiệt độ bay tối ưu nồi I – 83 oC, nồi II – 74oC, nồi III – 60oC, nồi IV – 48oC 3.2.6 Đồng hóa Mục đích: giảm kích thước cầu mỡ, làm phân bố chất béo sữa, hạn chế lên cầu mỡ, giảm oxy hóa chất béo, làm đồng dịch sữa Q trình đồng hóa thực nhiệt độ 60 – 70 oC Ở nhiệt độ này, dịch sữa có độ nhớt thấp, đồng thời chất béo sữa trạng thái lỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho trình đồng hóa Nguyên tắc đồng hóa: máy đồng hóa pittong hai ba cấp, ống tăng áp đặt van đồng hóa Khi qua khe van buồng tăng áp, tốc độ dòng sữa thay đổi đột ngột từ m/s lên 200 – 300 m/s Do đó, cầu mỡ bị kéo căng phân chia thành phần nhỏ Q trình đồng hóa thường trải qua hai giai đoạn (hai cấp đồng hóa): đồng hóa cấp (150 bar) làm nhỏ kích thước cầu mỡ đồng hóa cấp (50 bar) phân tán cầu mỡ dịch sữa 3.2.7 Sấy Mục đích: tách nước sữa tác dụng nhiệt độ để hàm lượng ẩm sữa bột cuối không 5% thu sản phẩm dạnh bột, đồng thời tăng 18 thời gian bảo quản sản phẩm Một số phương pháp sấy thường sử dụng là: sấy thăng hoa, sấy trục, sấy phun, sấy phun phương pháp áp dụng phổ biến a) Sấy thăng hoa (sấy chân không) Sấy thăng hoa thực qua giai đoạn: làm lạnh đông sữa đến xuất tinh thể đá , tạo môi trường chân không nâng dần nhiệt độ để nước từ trạng thái rắn chuyển trực tiếp sang trạng thái Sấy thăng hoa cho phép sữa bột giữ lại chất dinh dưỡng mùi vị sữa với độ tổn thất thấp Tuy nhiên chi phí thiết bị cho sấy thăng hoa cao (do tiêu thụ lượng lớn) nên đến phương pháp chưa ứng dụng phổ biến sản xuất sữa bột, ứng dụng với sản phẩm sữa bột có chất lượng cao b) Sấy trục (Sấy màng) Sấy trục trước sử dụng phổ biến sản xuất sữa bột, số trục sấy hai trục (thường sử dụng hai trục) Với thiết bị dạng phun, 90% diện tích truyền nhiệt sử dụng, tỷ lệ dạng rót thấp 75% Dạng rót Dạng phun 19 Trong q trình sấy màng, sữa đưa lên bề mặt trục sấy dạng mỏng cách rót phun Nhiệt độ bề mặt trục sấy 110 – 130 oC, khe hai trục 0,6 – 1,0 mm Sau – phút, sữa làm khô dạng màng mỏng, sau sữa bột thu dao cắt nhỏ Độ dày lớp sữa bột thay đổi cách điều chỉnh khoảng cách trục áp suất phun Nhược điểm phương pháp làm thay đổi rõ rệt thành phần sữa: sữa có màu sắc khơng đẹp, độ hồ tan thấp, chất béo tự chiếm tỉ lệ cao nên dễ bị oxy hố q trình bảo quản c) Sấy phun Nguyên tắc chung: Trong trình sấy phun, thời gian tiếp xúc sữa khơng khí nóng ngắn nên nhiệt độ sữa tăng không cao Do phương pháp sấy phun khắc phục nhược điểm sấy trục hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng cấu tử hương sữa bột Sự vô hoạt bất thuận nghịch protein sữa trình sấy phun khơng đáng kể nên sữa bột thành phẩm có độ hồ tan cao Sữa đặc đưa đến tháp sấy bơm cao áp, đây, sữa phun áp lực cao thành giọt nhỏ li ti vào tháp sấy Các giọt sữa phân tán mịn diện tích riêng chúng lớn hiệu sấy cao Khơng khí quạt hút vào qua lọc gia nhiệt Khơng khí sữa tiếp xúc với xảy trình truyền nhiệt, chuyển khối, nước từ sữa chuyển vào khơng khí, sữa giảm ẩm trở thành trạng thái hạt bột khô Sản phẩm sữa bột sấy phun có độ ẩm khoảng 6% với kích thước hạt trung có đường kính < 0,1 mm Sấy phun có kết hợp giai đoạn sấy thứ cấp giảm độ ẩm sản phẩm xuống – 4% Sữa phun thành giọt nhỏ theo hai cách: vòi phun áp lực cao đĩa quay 20 Dạng phun cao áp Dạng quay Đối với phương pháp phun cao áp, áp suất sữa định kích thước hạt Ở áp suất cao (30 MPa 300 bar), bột phân tán tốt có mật độ cao Ở áp suất thấp (20 - MPa 200-50 bar) kích thước hạt lớn nên hiệu sấy thấp Với kiểu phun sương, đĩa quay với đoạn mà từ sữa đẩy tốc độ cao Trong trường hợp này, thuộc tính sản phẩm kiểm soát tốc độ quay đĩa Tốc độ quay thay đổi khoảng từ 5000 đến 25 000 vịng/phút Sấy giai đoạn: Khơng khí gia nhiệt đến 150 – 250oC Nhiệt độ sữa tháp sấy 70 - 80°C nhiệt lượng khơng khí liên tục bị tiêu hao bay nước Sữa bột lắng xuống đáy tháp xả phía Khơng khí thải đưa vào xyclon thu hồi bột sữa cịn lẫn khơng khí Sau đó, sữa bột thành phẩm chuyển qua xyclon khí nén để làm nguội đưa đến phễu đóng bao 21 Sấy hai giai đoạn: Nếu nhiệt độ khơng đủ cao, khó để tách hồn tồn ẩm khỏi sữa, độ ẩm cao gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Nếu độ ẩm bột tạo thành cịn q cao, thực sấy hai giai đoạn Phương pháp sấy hai giai đoạn kết hợp sấy phun giai đoạn đầu sấy tầng sôi giai đoạn thứ hai Độ ẩm bột rời khỏi tháp sấy cao độ ẩm cuối từ - 3% Chức sấy tầng sôi để loại bỏ độ ẩm dư thừa cuối để làm nguội bột Bột thu từ sấy hai giai đoạn thô có diện số khối kết tụ Do đó, khơng q bụi hồn ngun dễ dàng Sấy tầng sơi: khơng khí sấy thổi từ lên làm cho bột sữa dao động chiều cao định mà không bị rơi xuống Bột từ tháp sấy đưa vào phần gia nhiệt Sau đó, nhờ dao động theo dịng khí, bột sữa chuyển sang làm khơ làm nguội nhờ khí làm nguội khí làm nguội có độ ẩm thấp, nhiệt độ khơng khí giảm dần xuyên qua lớp bột Sữa đạt độ khô cần thiết chúng qua thiết bị Ở đầu thiết bị, hạt lớn sàng lọc tuần hoàn trở lại đầu vào Các hạt sàng lọc xử lý tức thời chuyển tải khơng khí làm mát đến xyclon để tách khỏi khơng khí đóng gói Khơng khí làm khơ với khơng khí từ vịi phun tháp, sau thổi đến xyclon để thu hồi hạt sữa Sấy ba giai đoạn: Sấy ba giai đoạn phát triển sấy hai giai đoạn để tiết kiệm chi phí vận hành nhà máy Máy sấy ba giai đoạn liên quan đến việc chuyển giai đoạn sấy thứ hai vào đế tháp sấy phun có q trình làm khơ làm mát cuối tiến hành công đoạn thứ ba nằm bên tháp sấy 22 Sản phẩm phun vịi phun nằm đỉnh buồng máy sấy, áp suất 200 bar Hầu hết khơng khí sấy cung cấp cho buồng sấy xung quanh vòi phun riêng lẻ nhiệt độ lên đến 280°C Quá trình sấy sơ diễn sữa khỏi vòi phun (2) đến đai chuyển động (7) nằm đáy tháp Bột nằm vành đai thành lớp xốp kết tụ Độ ẩm bột rơi đai (7) 12 - 20% Giai đoạn sấy thứ hai diễn khơng khí sấy hút qua lớp bột Giai đoạn sữa bột đai giảm độ ẩm - 10% Giai đoạn sấy thứ ba diễn hai ngăn (8, 9), không khí nóng nhiệt độ đầu vào lên đến 130°C hút qua lớp bột đai theo cách tương tự tháp Sữa bột làm nguội buồng cuối (10) Buồng (8) sử dụng trường hợp cần có kết tinh lactose (bột whey) Trong trường hợp khơng khí khơng chuyển đến buồng, độ ẩm mức cao, khoảng 10% Giai đoạn sấy thứ ba diễn buồng (9), khơng khí làm mát cung cấp cho buồng (10) Khơng khí sấy đưa qua xyclon để thu hồi sữa bột thu hồi lượng nhiệt Sữa bột tan nhanh: xử lý sấy để hạt sữa bột to xốp Đầu tiên, sữa sấy tháp sấy để loại bỏ nước mao quản thay cho khí Sau đó, hạt sữa làm ẩm trở lại nước Khi đó, bề mặt chúng thấm nước nhanh, mao quản đóng lại Tiếp đến, tiến hành sấy hí nóng làm nguội khơng khí có nhiệt độ 10 – 12oC 23 3.2.8 Làm nguội Sau sấy, sữa bột làm nguội tới 25oC 3.2.9 Rây Sữa bột rây để tránh vón cụ, tăng độ mịn, độ đồng cho sản phẩm 3.2.10 Bao gói Sữa bột thường đóng gói nhiều loại bao bì polyetylen, giấy chống ẩm, hộp sắt tây Bao bì phải đảm bảo kín, tránh tiếp xúc sản phẩm với khơng khí, oxy, ánh sáng, ẩm mơi trường Q trình đóng gói thực điều kiện chân không sau đóng gói, tiến hành thổi khí trơ trước ghép nắp để đảm bảo khơng có oxy sản phẩm 24 Yêu cầu chất lượng sản phẩm Sản phẩm sữa bột nguyên kem phải đảm bảo tiêu chất lượng theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 5-2:2010/BYT sản phẩm sữa dạng bột Tên tiêu Độ ẩm (% khối lượng) Hàm lượng protein sữa chất khô không béo sữa (% khối lượng) Hàm lượng chất béo sữa (% khối lượng) Chì, mg/kg sản phẩm pha để sử dụng Thiếc (đối với sản phẩm đựng bao bì tráng thiếc), mg/kg Melamin, mg/kg Aflatoxin M1, µg/kg 25 Mức quy định ≤ 5% ≥ 34% Từ 26 đến 42% ≤ 0,02 ≤ 250 ≤ 2,5 ≤ 0,5 Tài liệu tham khảo Lâm Xn Thanh, Giáo trình Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2003 Gösta Bylund, Dairy processing handbook, Tetra Pak Processing Systems AB, 2015 Polo, Marco Khan, Kublai, Milk Powder Production Powdered milk in general, 2013 Milk Powder Production - Milk Powder Producers - Milk Powder Specification, Watson Dairy Consulting, 2019 Ramesh C Chandan, Arun Kilara, Nagendra P Shah, Dairy Processing and Quality Assurance, Wiley – Blackwell, 2008 Xiao Dong Chen, Arun S.Mujumdar, Drying Technologies in Food Processing, Blackwell Publishing, 2009 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 5-1:2017/BYT sản phẩm sữa dạng lỏng Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2018 Sữa tươi nguyên liệu Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 5-2:2010/BYT sản phẩm sữa dạng bột 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7979:2018 Sữa bột cream bột 11 American Dairy Products Institute (ADPI), Dry Whole Milk (DWM) Standard 26 ... thương hiệu sữa bột phổ biến Sữa tươi nguyên liệu sản xuất sữa bột Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bột 11 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa bột nguyên kem 13 3.2 Thuyết minh quy trình 14 3.2.1... gian màu 3,5h Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bột Phân loại sữa bột theo hàm nguyên liệu sản xuất (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 5-2:2010/BYT sản phẩm sữa dạng bột) : - Cream bột (≥ 42%... Sữa tươi nguyên liệu sản xuất sữa bột Sữa nguyên liệu dùng sản xuất sữa bột phải tuân theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 5-1:2017/BYT sản phẩm sữa dạng lỏng Theo đó, sữa tươi nguyên liệu sữa