Quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng

Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Văn Hiển Nguyễn Văn Hiển CHươNG I. QUY TRìNH, CôNG NGHƯ SảN XUấT SữA THANH TRẽNG 1.1. ĐỈC đIĨM, THΜNH PHầN VΜ CấU TRĨC CĐA SữA TươI 1.1.1. Tính chất vật lý cđa sữa tươi Sữa là một chất lỏng màu trắng đơc có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhĐ và có mùi không rõ nét. Sữa thường có những đỈc điĨm và tính chất sau: Bảng 1.1. ĐỈc điĨm và tính chất cđa sữa Mật độ quang hoá ở 15 0 C 1,030÷1,034 Tỷ nhiệt 0,93 Điểm đông -0,55 0 C PH 6,5÷6,6 Độ axit được tính bằng độ Dornic 0 D (decigam axit lactic/lít sữa) 16÷18 Chỉ số bức xạ ở 20 0 C 1,35 1.1.2. Thành phần hoá học và tính chất lý hoá cđa sữa tươi VỊ tính chất hoá lý người ta coi sữa như một thĨ keo gồm các cầu béo (đường kính 3-5 m) và các mixen protein (đường kính gần 0,1 m trong  pha phân tán là nước). Nước là thành phần lớn và quan trọng nhất chiếm tỷ 9/10 cđa thành phần sữa, còn lại là tỉng hỵp các chất khô (chiếm 25-130g/lít sữa). Trường ĐHBK HN Nhiệt Lạnh - K43 Nhiệt Lạnh - K43 1 Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Văn Hiển Nguyễn Văn Hiển Chất béo cđa sữa (váng sữa) tách ra đưỵc tính trong thành phần tỉng hàm lưỵng chất khô có trong một lít sữa). Vì vậy lưỵng chất béo trung bình xấp xỉ bằng 90 g/lít. Một số các thành phần khác có trong sữa với hàm lưỵng thay đỉi và đẽ dàng định lưỵng đưỵc. Tuy nhiên một số các thành phần khác chỉ hiƯn diƯn dưới dạng vết. Nên rất khó xác định (thường dùng các loại sắc ký đĨ định lưỵng bằng vết trên cột). Các chất khó định lưỵng có thĨ kĨ đến: Các chất béo,đường lactoza, các chất chứa Nitơ, các loại muối khoáng. Các chất tiếp theo là các loại enzym, các sắc tố và các Vitamin. ĐỈc tính chđ yếu cđa thành phần sữa là tính hoà tan cân đối cđa nó. ĐiỊu này vỊ giá trị đưỵc coi như một yếu tố vô giá, đỈc biƯt là đối với trỴ em. Phần lớn các thành phần quan trọng tham gia vào cấu trĩc cđa các cơ quan trong cơ thĨ người và động vật đã đưỵc chứng minh. Bảng 1.2. Thành phần hóa học trung bình cuẩ một lít sữa bò I-Thành phần tạo hình hoặc cung cấp năng lượng Nước 900÷910g Chất béo 35÷45g Lactoza 47÷52g Chất chứa Nitơ 33÷36g Chất chứa muối 9÷9,1g II- Các chất xúc tác sinh học (không định lượng được hoặc ở trạng thái có vết). Các sắc tố-Enzym-Vitamin. III- Các khí hoà tan: Khí cacbonic, oxy, nitơ (4÷5% thể tích của sữa khi vắt). 1. Chất béo cđa sữa Trường ĐHBK HN Nhiệt Lạnh - K43 Nhiệt Lạnh - K43 2 Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Văn Hiển Nguyễn Văn Hiển a) ĐỈc tính hoá - lý cđa chất béo Chỉ sè gam iot là số gam IOT kết hỵp với 100g chất béo. Chỉ số xà phòng hóa là số gam mg KOH cần thiết đĨ xà phòng hoá chất béo.Chỉ sè axit bay hơi không hòa tan và hoà tan đưỵc biĨu diƠn bằng số ml dung dịch NaOH 0,1N cần thiết đĨ trung hoà các axit béo không hoà tan hoỈc hoà tan đưỵc trong 15g chất béo ở điỊu kiƯn nhất định. Mật độ quay ở 15 0 C 0,91÷0,95 Điểm nóng chảy 31÷36 0 C Điểm hoá rắn 25÷30 0 C Chỉ sè IOF (theo Hubl) 25÷45 Chỉ số xà phòng hoá (theo Keoftstosfer) -218÷235 Chỉ sè axit bay hơi không hoà tan (Polenske) 1,5÷3 Chỉ sè axit bay hơi khi hoà tan được (Reichert) 26÷30 Chỉ sè khúc xạ 1,453÷1,462 b) Cấu trĩc sđa chất béo có trong sữa Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyỊn phù cđa các hạt nhỏ hình cầu (tiĨu cầu) hoỈc hình ô van với đường kính từ 2 10 m tuỳ thuộc vào  giống bò sản sinh ra sữa. Các tiĨu cầu đưỵc vây quanh bởi một màng Protit gồm hai phần: Phần có thĨ hoà tan đưỵc và phần không thĨ hoà tan đưỵc trong nước. Trường ĐHBK HN Nhiệt Lạnh - K43 Nhiệt Lạnh - K43 3 Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Văn Hiển Nguyễn Văn Hiển Các phần này rất khác nhau trong từng loại sữa. Màng tiĨu cầu béo còn chứa nhiỊu chất khác với hàm lưỵng nhỏ, trong đó chđ yếu là sắt, đồng, enzym nhất là enzym Photphattaza có trong pơhần không hoà tan đưỵc. Sự phân bố các loại glyxerit trong lòng tiĨu cầu mang đỈc điĨm sau: Phần trung tâm tiĨu cầu chứa glyxerit có điĨm nóng chảy thấp, giàu axit oleic và luôn ở dạng lỏng trong điỊu kiƯn môi trường. Trong khi đó phần ngoại vi nơi tiếp xĩc với màng chứa các glyxerrit với chỉ số IOF rất thấp (5-6) nhưng có điĨm nóng chảy cao có thĨ đông đỈc lại ở nhiƯt độ môi trường. Sự toàn diƯn vỊ cấu trĩc cđa tiĨu cầu là điỊu kiƯn quyết định cho sù ỉn định cđa chất béoa có trong sữa. ĐỈc biƯt sự biến dạng cđa màng sẽ tăng cường sự hoạt động trực tiếp cđa một số loài vi sinh vật hoỈc là sự tăng lên cđa chỉ số axit hoỈc còn làm thay đỉi các tính chất vật lý một cách sâu sắc gây ra cuộc tiến lại gần rồi kết dính các tiĨu cầu với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất cđa sữa. 2. Các chất béo chứa nitơ cđa sữa Protein cđa sữa cịng do các axit amin trùng ngưng với nhau tạo nên. Vì thế, khi protein chia tác dơng cđa enzym proteinaza sẽ tạo thành đầu tiên là các peptit và cuối cùng là các axit amin. Các axit amin chđ yếu có trong sữa: Glyxerin 2,7% tính theo sản phẩm khô)/lít sữa, alamin 3,0%, valin 7,27%, lơxin 9,2%, izolơxin 6,1%, prolin 11,3%, phelylamin 5,0%,cystin cytein 0,34%, methionin 2,8%, tryprophan 1,7%, arginin 4,1%, serin 6,3%, histidin 3.1%, hysin 8,2%, axit aspartic 7,1%, axit glutamin 22,4%, treonin 4,9%, tyrosin 6,3%. Trường ĐHBK HN Nhiệt Lạnh - K43 Nhiệt Lạnh - K43 4 Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Văn Hiển Nguyễn Văn Hiển Thành phần quan trọng nhất cđa các chất chứa nitơ là các cazein hoỈc có thĨ nói cazein là thành tỗ quan trọng nhất cđa protit có trong sữa. Cazein dưới kính hiĨn vi điƯn tư là các hạt hình cầu có đường kính thay đỉi từ 40-200 m. Bằng phương pháp ly tâm cao tốc, các hạt này tập trung lại và lắng xuống với dạng keo có màu trắng, đưỵc tách bƯt với chất lỏng màu lơc nhạt và đơc gồm sữa. ĐiỊu đáng quan tâm trong công nghƯ chế biến sữa là sự không đồng nhất cđa lazein. 3. Đường lactoza Đường lactoza trrong sữa có hàm lưỵng trrung bình 50g/lit và tồn tại dưới dạng - và - lactoza, khi thủ phân lactoza cho ra một phân tư đường  glucoza và một phân tư đường galactoza. Trong sữa, dùng lactoza luôn ở trạng thái hoà tan. Những đỈc điĨm vỊ khả năng hoà tan và kết tinh cđa nó rất quan trọng cho phép áp dơng trong công nghiƯp chế biến sữa đỈc có đường. Khả năng kết tinh cđa đường lactoza: Khi người ta làm lạnh dung dịch bão hoà đường lactoza. Sự kết tinh không xảy ra rức thì mà đầu tiên dung dịch ở trạng thái quá bão hoà rồi tiếp đến là sự kết tinh theo quá trình đảo ngưỵc so với quá trình thao tác. Trước tiên -lactoza kết tinh và đồng thời - lactoza chuyĨn hoá thành -lactoza kết tinh xung quanh nó và vì vậy toàn  bộ đương - lactoza chuyĨn hoá thành -lactoza dưới dạng tinh thĨ.  Trường ĐHBK HN Nhiệt Lạnh - K43 Nhiệt Lạnh - K43 5 Thuû ph©n C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 C 12 H 22 OH + H 2 O Lactoza lµ gluxit thuéc nhãm diholuzip Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Văn Hiển Nguyễn Văn Hiển Cơ chế cđa sự kết tinh đường lactoza có Ých lớn trong công nghiƯp chế biến sữa đỈc có đường. Đường lactoza cđa sữa rất nhạy cảm bởi nhiƯt. Giữa 110-130 0 C xảy ra dạng mất nước cđa tinh thĨ đường. Trên 150 0 C người ta nhận đưỵc màu vàng và ở 170 0 C màu nâu đậm hình thành bởi quá trình Caramen hoá đường lactoza, cịng còn phải kĨ đến phản ứng cđa đường với những chất chứa nitơ kéo theo sự xuất hiƯn các thành phần có màu nâu đưỵc gọi là melanvidin. 4. Các muối khoáng - Các muối khoáng này thường bao gồm muối clorua (2,01g/l), photphat (3,32g/l), xtrat (3,21g/l), natribicacbonat (0,25g/l), natri Sunphat (0,18g/l), muối canxi protein (0,16%). - Các kim loại nỈng có trong sữa: Fe 1 1,5mg; Cu 0,2 0,5mg; Zn  2 3mg; Mn 0,05mg. ViƯc xác định thành phần muối có trong sữa rất quan trọng. Bằng con đường phân tích hoá học, người ta xác định đưỵc các anion và cation nhưng người ta không xác định đưỵc các liên kết tồn tại giữa chĩng với nhau. MỈt khác, trong sữa các chất khoáng tồn tại dưói dạng cân bằng, hoà tan và thĨ keo (colloidal). Sự cân bằng dƠ bị phá vỡ hoỈc có thĨ bị biến đỉi dưới ảnh hưởng cđa nhiỊu yếu tố khác nhau: NhiƯt độ, độ pH Sự cân bằng giữa hai dạng muối canxi (Ca 2+ cđa các muối hoà tan đưỵc phân ly và Ca ở dạng phức cđa các thĨ keo) là điỊu kiƯn đỈc biƯt cho sù ỉn định cđa sữa. Sự tăng lên cđa Ca 2+ làm tăng khả năng mất ỉn định cđa sữa khi đun nóng hoỈc khi sư dơng các men dịch vị. Vì vậy đĨ hạn chế hiƯn tưỵng trên thường người ta cho thêm vào trong sữa các loại muối phức (photphat hoỈc xitrat) cho phép giữ đưỵc sự ỉn định cđa sữa trong quá trình đun nóng, Trường ĐHBK HN Nhiệt Lạnh - K43 Nhiệt Lạnh - K43 6 Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Văn Hiển Nguyễn Văn Hiển đỈc biƯt đối với một số loại sữa đưỵc chế biến ở nhiƯt độ cao (sữa tiƯt trùng, sữa cô đỈc). 5. Axit xitric Trong sữa chứa nhiỊu loại axit hữu cơ khác nhau nhưng quan trọng nhất là axit xitric, là một triaxit hữu cơ, nó đóng vai trò quan trọng trong viƯc tăng cường mùi thơm cđa các sản phẩm bơ nhờ sự tạo thành axetoin, diaxetyl và 2,3-butylen-glylcol. 6. Các chất có hoạt chất sinh học Các chất xĩc tác sinh học tìm thấy trong sữa với lưỵng rất nhỏ nên không thĨ đóng vai trò cung trong viƯc cung cấp thức ăn cịng như không có vai trò trong viƯc tạo hình hoỈc cung cấp năng lưỵng. Thế nhưng, sự có mỈt cđa chĩng cho phép thực hiƯn một số phản ứng hoá học dưới vai trò xĩc tác cịng như sự thĩc đẩy cđa các phản ứng này trong viƯc kiĨm tra trạng thái cđa sữa. Các chất xĩc tác sinh học bao gồm chđ yếu là các Vitamin và các enzym. a) Các Vitamin Là các chất hữu cơ, chỉ có ở dạng vết trong sữa nhưng rất cần cho sự phát triĨn, tồn tại và hoạt động cđa các cơ quan. Phần đông các vitamin và vai trò sinh lý cđa chĩng trong vòng 40 năm qua, đỈc biƯt vỊ phương diƯn hoá học, cơ chế và vai trò tham dù cđa các loại Trường ĐHBK HN Nhiệt Lạnh - K43 Nhiệt Lạnh - K43 7 HO CH 2 - COOH C CH 2 - COOH (Axit xitric) Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Văn Hiển Nguyễn Văn Hiển vitamin không phải đã đưỵc chứng minh đầy đđ. HiĨu biết cđa chĩng ta vỊ vấn đỊ này càng phong phĩ một cách nhanh chóng. Sữa là một trong số những thức ăn chứa nhiỊu loại vitamin nhất song hàm lưỵng cđa chĩng không nhiỊu. Thông thường người ta xếp vitamin thành hai nhóm tuỳ theo khả năng hoà tan trong sữa hoỈc trong chất béo. Các vitamin A,D,E đỊu là các vitamin tan đưỵc trong chất béo (liposuluble) và phần đông tìm thấy trong các loại Crem, còn vitamin B,C hoà tan đưỵc trong nước (hydroluble) tồn tại trong sữa đã đưỵc tách mỡ. *) Các loại vitamin tan trong chất béo: - VitaminA: Khoảng 1500uI/I=0,3 g retinol axerophtol. VitaminA còn đưỵc gọi là retirol có tác dơng chống lão hoá và giữ gìn tuỉi thanh xuân. Bên cạnh đó còn tồn tại nhiỊu vitamin dạng chất béo màu vàng. Vitamin có khả năng chịu nhưng rất nhạy cảm với chất oxy hoá. - VitaminD: Khoảng 20uI/I=0,25 g canxipherol hay vitaminD 2 có vai trò trong viƯc tham gia cấu trĩc xương. - VitaminE: 1-2mg/l dưới tên gọi tocopherol. Dầu cđa mầm lĩa mì là nguồn chứa vitaminE chđ yếu, còn trong sữa rất Ýt, vitamin này có tác dơng chống lão hoá và không bỊn nhiƯt, thường mất đi trong quá trình tiƯt trùng. *) Các loại vitamin tan trong nước: - VitaminB 1 : 400-1000mg/l, thiếu loại vitamin này gây nguy hiĨm cho các bƯnh vỊ thần kinh , vitaminB 1 còn đưỵc gọi là anerin hoỈc thiamin. Vitamin tham gia vào cấu tạo cđa co-carboxylaza phức hƯ diataza chính là những enzym góp phần chuyĨn hoá đường trong cơ thĨ. Trường ĐHBK HN Nhiệt Lạnh - K43 Nhiệt Lạnh - K43 8 Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Văn Hiển Nguyễn Văn Hiển - VitaminB 2 : 800-3000mg/l, vitamin này tham gia trong nhóm hoạt động chuyĨn hoá đường trong cơ thĨ. - VitaminPP: 1-2mg/l, nã tham gia vào tỉ chức cơ quan như B 1 ,B 2 và tham gia vào quá trình chuyĨn hoá đường phức tạp, nó đóng vai trò như chất chuyĨn tải hydro trong quá trình oxy hoá trong tế bào. Sữa bò nghèo thành phần niacin, vitamin này khá ỉn định và Ýt thay đỉi trong sữa. - Axit pantothenic: 2-5mg/l, đó là thành phần chđ yếu cđa axetylcholin, cholin và cđa các axit amin khác. VitaminPP tham dự vào quá trình tỉng hỵp các axit béo và chuyĨn hoá gluxit. Trong sữa chứa một lưỵng rất quan trọng axit pantothenic và vitamin này rất ỉn định. - VitaminB 6 : 0,3-1,5mg/l, vitamin này tồn tại trong sữa dưới dạng piridoxal. Nó đóng vai trò trong quá trình chuyĨn hoá protit, lipit và nó tham gia vào quá trình tạo huyết. - VitaminB 12 : 1- 8mg/l, vitamin này tham gia vào quá trình tỉng hỵp methionin và quan trọng hơn là trong viƯc tỉng hỵp protein. Sự thiếu hơt B 12 gây nên chứng thiếu máu ác tính. Cobalamin có thĨ tỉng hỵp đưỵc nhờ vi sinh vật dạng cỏ. VitaminB 12 nhạy cảm với nhiƯt và trong quá trình đun nóng không bị phá hủ trong điỊu kiƯn thiếu oxy, sù tiƯt trùng có thĨ phá hủ gần 90% vitamin trong khi đó nếu đun nóng theo kiĨu thanh trùng thì chỉ phá hủ 10%. Sữa là nguồn quan trọng vỊ vitaminB 12 . - Axit folic: 0,25-6mg/l, vai trò chính cđa vitamin này là tham gia vào sự hình thành axit nucleic. Cịng như nucleprotein, nó rất quan trọng trong quá trình tạo huyết. Sữa là nguồn nghèo axit folic. - VitaminH: 15-100mg/l, có tên gọi là biotin. Hoạt động sinh lý cđa nã trong cơ thĨ con người còn chưa xác định. Có thĨ giả thiết rằng có một mối quan hƯ trực tiếp giữa hàm lưỵng biotin với hàm lưỵng chất béo cđa sữa. Trường ĐHBK HN Nhiệt Lạnh - K43 Nhiệt Lạnh - K43 9 Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Văn Hiển Nguyễn Văn Hiển Vitamin này rất ỉn định, hàm trung bình cđa nã trong sữa cho phép coi như nguồn vỊ vitaminH. - Các vitamin khác thuộc nhóm B: Các vitamin này hiƯn diƯn trong sữa dưới dạng aminobenzoic đưỵc coi là yếu tố tăng trưởng cho phàan lớn các loài sinh vật, Inotirol, axit orotic mới đưỵc chiết tách từ sữa và có vai trò chính trong viƯc tỉng hỵp các axit nucleic. - VitaminC: 10-20mg/l, có tên gọi axit ascorbic. Vai trò sinh lý cđa nó chưa hoàn toàn sáng tỏ. VitaminC tham gia vào quá trình sinh hoá oxy hoá-khư. Hầu hết các loại trái cây nhất là các loại cam quýt hàm lưỵng vitamin này lớn. Sữa nghèo vitaminC. Các sư lý nhiƯt và oxy hoá góp phần làm nghèo thêm. b) Các enzym Sữa có chứa nhiỊu loại enzym nhưng viƯc nghiên cứu chĩng còn khó khăn bởi lẽ viƯc chiết tách các enzym tự nhiên có trong sữa hoỈc enzym có mỈt trong chất lỏng không phải dƠ dàng, tuy biết rằng các enzym đó có lỵi Ých lớn trong công nghiƯp. Chĩng ta nghiên cứu các loại enzym cđa sữa theo sự sắp xếp chung cho hai loại: enym thủ phân và enzym oxy hoá sinh học. *) Các loại enzym thủ phân: Chĩng thủ phân các loại axit khác nhau, trong sữa các enzym đỈc trưng thuộc loại này: Lipaza, phosphotaza, kiỊm galactoza và amyaza. - Lipaza: Thủ phân cac glyxerit với sự có mỈt cđa axit béo tự do và cđa glyxerol. Lipaza không bỊn, nhiƯt độ xấp xỉ 70 0 C trong thời gian vài giây có thĨ làm mất hoạt tính. - Phosphotaza: Thủ phân các loai este phosphat như glyxerolphosphat, phenylphosphat chĩng bị phá hủ bởi sự đốt nóng khoảng nhiƯt độ 72 0 C trong thời gian 15-20 phĩt hoỈc ở 63 0 C trong 30 phĩt. Trường ĐHBK HN Nhiệt Lạnh - K43 Nhiệt Lạnh - K43 10 [...]... cỏc thit b hin i s lm gim ỏng k nhit ny Thanh trựng nhit cao c ỏp dng trờn ton th gii Qua cỏc phõn tớch trờn cú th a ra quy trỡnh cụng ngh sn xut sa ti thanh trựng nh sau: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tơi thanh trùng Thu nhận sữa Đồng hoá Thanh trùng Kiểm tra chất lợng Làm nguội Làm lạnh Bảo quản lạnh Rót hộp Gia nhiệt Bảo quản Ly tâm làm sạch Sữa thanh trùng Trng HBK HN Nhit Lnh - K43 tâm tiêu... Cú hai phng phỏp thanh trựng chớnh: Thanh trựng nhit thp v thanh trựng nhit cao a) Thanh trựng sa nhit thp Phng phỏp ny c tiến hnh khi un núng sa 63 0C trong 30 pht ú l phng phỏp chm v giỏn on nhng cú u im l khụng lm thay i cỏc c tớnh ca sa Tuy nhiờn, cỏc vi sinh vt a nhit cú th phỏt trin c nhit 630C, do ú l nguyờn nhõn lm tng s lng vi sinh vt sau quỏ trỡnh thanh trựng b) Thanh trựng sa nhit... sa tit trựng Trong trng hp un núng nhit nh hn1000C, l phng phỏp thanh trựng ta nhn c sa thanh trựng Trng HBK HN Nhit Lnh - K43 Nhit Lnh - K43 23 ỏn tt nghip Nguyn Vn Hin Nguyn Vn Hin Nhit s dng v thi gian un núng cú nh hng sõu c n cu trc ca sa thụng qua vic bin i thnh phn chớnh chim t l cao trong sa 1.3.4 Thanh trựng sa 1 Mc ớch Thanh trựng sa nhm tiờu dit ton b vi sinh vt thụng thng, h vi sinh... sa sau thanh trựng nu c bo qun trong iu kin thớch hp thỡ vón cú th n nh cht lng trong thi gian ngn *) Cỏc iu kin un núng v lm lnh Mun lm thay i ít nht thnh phn v cu trc ca sa, cn xỏc nh cỏc ch ti u khi un núng hoc lm lnh iu quan trng u tiờn l tt c cỏc thnh phn cú trong sa cú kh nng cu c nhit thanh trựng thớch hp Nu nhit thanh trựng khụng phự hp thỡ s dn n nhng thay i ỏng k 3 Cỏc phng phỏp thanh trựng... (72 vũng/pht) H thng gỏ v cỏc b phn khỏc c trang b ging nh cỏc bn ó c gii thiu trờn (ch khỏc mt iu: h thng bn ny ch cú mt ng np sn phm) 2.2.2 H thng ng hoỏ thanh trựng Dõy chuyn ny dựng thit b thanh trựng ca hóng APV - an Mch Ký hiu ca thit b thanh trựng N35-RKS, vi cỏc thụng s k thut sau: Nhit lm vic: 0 1200C ỏp sut lm vic: 2,3at B mt trao i nhit: 362 tm Khong cỏch gia cỏc tm: 1,5mm Kớch thc:... khỏc m khụng dựng bin phỏp tỏch b Thanh trựng: Nhm tiờu dit ton b h vi sinh vt thụng thng v h vi sinh vt gõy bnh, v tỏc mg ít nht n cu trc vt lý ca sa, n s cõn bng hoỏ hc cng nh n cu t sinh hc, h enzym v viamin bng cỏch s dng hp lý nhit t iu kin v sinh v cht lng hng Trng HBK HN Nhit Lnh - K43 Nhit Lnh - K43 27 ỏn tt nghip Nguyn Vn Hin Nguyn Vn Hin v, dinh dng Cú th thanh trựng cỏc nhit sau: un núng... trong 30 pht, 72-750C trong 15-20 pht hoc un núng ln hn 80 0C trong thi gian tc thi Lm ngui: sa sau khi thanh trựng c lm ngui xung nhit thớch hp rút hp v bo qun Chng ii tớnh nng sut lnh 2.1 XỏC NH KHI LNG RIờNG V NHIT DUNG RIờNG CA SA 2.1.1 Xỏc nh khi lng riờng ca dch sa Theo cụng ngh sn sut sa thanh trựng ti nh mỏy sa H Ni thỡ hm lng nh mc cho nguyờn liu (ng vi 200 lớt sa) nh sau: Bt sa ng B n nh... cụng ngh yờu cu, ú l cỏc bn cú cỏch nhit, cú h thng ỏo lnh 1 Bn tớch sa v bo qun sa nguyờn liu m bo cho sn xut hai ca Theo cụng ngh sn xut sa thanh trựng ti nh mỏy sa H Ni thỡ mt m nu mt 4h, do ú trong hai ca thỡ dõy chuyn ny nu c bn m Do vy vi dõy chuyn sn xut sa thanh trựng cụng sut 5000 lớt/gi, thỡ m bo nguyờn liu sn xut cho hai ca ta cn lng l: V = 5000.16 = 80000 [lớt] Vi lng sa 80000 lớt, ta cú... Hin Nguyn Vn Hin H thng khuy: Motor khuy cụng sut 4kW, h thng trc khuy v cỏnh khuy cú hai ch tc (1450 v 720 vũng/pht) Cỏc b phn khỏc c trang b ging nh bỡnh tớch sa 3 Bn lm lnh sau thanh trựng Dựng lm lnh sa sau thanh trựng cú nhit cao nhm m bo cht lng v hng v ca sa Vt liu ch to: ton b thõn bn ỏy bn v np bn c ch to bng thộp AISI 316 vi chiu dy S =3mm S lng bn: Mt cỏi, dung tớch hu ích 10m3/bn... cú th phỏt trin bỡnh thng nhit 30-600C Vy khụng gi sa thanh trựng nhit ny, trỏnh hỡnh thnh nhanh axit lactic Trng HBK HN Nhit Lnh - K43 Nhit Lnh - K43 24 ỏn tt nghip Nguyn Vn Hin Nguyn Vn Hin Mt khỏc mt vi loi vi sinh vt chu nhit cú th tng s lng nhit mụi trng, do ú tiờu dit cỏc loi ny cn phi h nhit rt nhanh xung 3-40C Tuy nhiờn, sa c thanh trựng khụng hon ton n nh bi cỏc bo t cũn tn ti vn . Nguyễn Văn Hiển CHươNG I. QUY TRìNH, CôNG NGHƯ SảN XUấT SữA THANH TRẽNG 1.1. ĐỈC đIĨM, THΜNH PHầN VΜ CấU TRĨC CĐA SữA TươI 1.1.1. Tính chất vật lý cđa sữa tươi Sữa là một chất lỏng màu trắng. cần tiến hành làm lạnh nhanh sữa. 1. Lọc sữa sau khi vắt Quá trình lọc sữa là một công đoạn rất cần thiết và đôi khi cịng đưỵc xem là một phương pháp kiĨm tra sữa. Nếu sữa đưỵc đem bán trực tiếp. nhau. - Nếu nơi có nguồn sữa có Ýt dơng cơ chứa sữa thì sữa có thĨ đưỵc đưa đến cho người thu gom sữa trong các bĨ chứa cđa nơi vắt sữa. - Nếu nơi chứa sữa có nhiỊu dơng cơ chứa sữa thì nhà máy có