Slide Quy trình Công nghệ sản xuất đường nha

 Vật lí:độ nhớt tăng, hạt tinh bột trương nở. Hoá học:xảy ra sự hydrát hoá các nhóm hydroxyl và tạo thành liên kết hydro với nước  Hoá lí:hệ huyền phù chuyển sang dd nhớt đồng nhất,

Có một đầu khử và một đầu

TÍNH CHẤT TINH BỘT SẮN

 Đặc tính:bột màu trắng, cĩ mùi tươi và khơng cĩ mùi mốc ơi.

 Nguyên liệu phụ:

 Nước.

 Sulfur dioxide: chống oxi hoá.

 Acid sorbic: chống vi sinh vật.

 HCl, NaOH: dùng để điều chỉnh pH.

Tiêu chuẩn lưạ chọn tinh bột sắn

Chất lượng(khơng

hạng Loại1 Loại2 Loại3

Hàm lượng tinh bột 97.5 97.5 96 96 Hàm lượng tro 0.1 0.15 0.3 0.5 Hàm lượng protein 0.2 0.3 0.3 0.3 Hàm lượng xơ 0.1 0.2 0.5 0.1

 Vật lí:sự khuếch tán hạt tinh bột tăng

 Hoá lí:Trạng thái cuả nguyên liệu ở dạng huyền phù

Hạt tinh bột hấp thu một lượng nước nhỏ

 Vật lí:độ nhớt tăng, hạt tinh bột trương nở.

 Hoá học:xảy ra sự hydrát hoá các nhóm hydroxyl và tạo thành liên kết hydro với

nước

 Hoá lí:hệ huyền phù chuyển sang dd nhớt đồng nhất, nồng độ chất khô tăng.

DỊCH HÓA

 Các biến đổi

 Vật lí: độ nhớt giảm.

 Hoá học: tạo thành các dextrin mạch ngắn, một ít glucose, xảy ra phản ứng Maillard.

 Hoá lí: khả năng hoà tan cuả tinh bột tăng, nồng độ chất khô tăng.

 Thông số kĩ thuật:

Nhiệt độ 950C Thời gian 1-3h

Chỉ số DE 10-20

LÀM NGUỘI

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình đường hóa

Các biến đổi:

 Vật lý: nhiệt độ giảm

 Hoá học:phản ứng Maillard tiếp tục xảy ra

 Thiết bị:Thiết bị trao đổi nhiệt ống ruột gà.

 Vật lí:độ nhớt giảm,tăng hàm lượng chất khô

 Hoá lí:tăng khả năng hoà tan

 Hoá học:thủy phân các dextrin mạch dài tạo maltose, xảy ra phản ứng Maillard, một phần đường đơn bị phân hủy.

 Hoá sinh:enzyme xúc tác phản ứng thủy phân dextin

 Cảm quan: màu sắc sậm hơn.

GIA NHIỆT

 Mục đích:Ngừng phản ứng thủy phân lại

 Thiết bị :thực hiện trong thiết bị đường hoá

 Vật lí:khối lượng dịch đường tăng

 Hoá lí: xảy ra hiện tượng hấp phụ các chất màu, mùi, tinh bột sót, protein lên bề mặt

than hoạt tính và bột trợ lọc, dịch đường trở thành dạng huyền phù

TẨY MÀU

 Thông số công nghệ:

Lượng than sử dụng 0.2-0.3% chất khô.

 Mục đích:Lọc phần tinh bột chưa thủy phân và phần bã sau thủy phân(C họat tính và các chất cặn).

 Thiết bị:Lọc khung bản

 Các biến đổi

 Vật lí: tỉ trọng và khối lượng dịch đường giảm

 Hoá lí: thay đổi số pha,tách riêng pha rắn và lỏng

 Cảm quan:sản phẩm thu được trong hơn

Thông số công nghệ

TRAO ĐỔI ION

 Mục đích: hoàn thiện-tách bớt một số cation (Ca2+,Na+,Mg2+…) và một số anion(Cl-,SO42-…)

TRAO ĐỔI ION

Các biến đổi:

 Ở cột một: xảy ra sự trao đổi cation, hấp thụ các ion kim loại

RSO3H+NaCl=RSO3Na+HCl 2RSO3H + CaSO4 = (RSO3)2Ca + H2SO4

 Ở cột hai: xảy ra sự trao đổi anion,hấp thụ các acid mạnh,các chất hữu cơ, chất màu

NR 3 + HCl =NR 3 HCl

NR 3 + H 2 SO 4 = (NR 3 ) 2 H 2 SO 4

 Hàm lượng acid sorbic:0.06-0.08% chất khô.

 Hàm lượng sulfur dioxide: 1-1.5% chất khô.

Nồng độ sau

cô đặc 75-83%chất khô.

•Các biến đổi:

Vật lí:độ nhớt tăng,nồng độ tăng, thể tích giảm

Hoá lí:Bốc hơi nước

VÔ THÙNG

 Mục đích:tạo sản phẩm có hình dáng đẹp,bảo quản sản phẩm.

Maltose syrup

Thành phần các loại đường trong sản

phẩm

Thủy phân bằng acid

So sánh hai quy trình công nghệ

Thủy phân bằng Acid Thủy phân bằng Enzyme

So sánh hai quy trình

Nhược:

 Yêu cầu thiết bị chịu

được mài mòn và áp suất

nhiều kim loại năng mà sẽ

không tách triệt để được

 Tạo nhiều sản phẩm phụ

ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm cuối cùng

Nhược:

 Thời gian thủy phân dài

 Tốn chi phí cho việc mua enzyme

Tiêu chuẩn về cảm quan

Tiêu chí sản phẩm Yêu câù

Tính chất cuả dd Nhớt, trong suốt,không có tạp chất

Tiêu chuẩn về hàm lượng kim loại

Ưùng dụng cuả syrup tại Mĩ năm 1992

Công nghiệp % trên tổng số

Thực phẩm(khác) 13.4

Dược phẩm và hoá chất 11.3

Sản xuất bánh mì 6.8

Kem,đồ tráng miệng đông

lạnh

5.6 Các lĩnh vực khác 17.3

Ứng dụng