Slide Quy trình Công nghệ sản xuất đường nha

THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU  Tinh bột sắn:gồm 2 lọai polysaccharide khác nhau là amylose (16-18%) và amylopectin Amylose Amylopectin Gồm 200-1000 phân tử glucose Gồm 600-6000 phân tử glucose Các gốc glucose liên kết nhau bằng liên kết 1,4 glucoside Các gốc glucose liên kết nhau bằng liên kết 1,4 va 1,6 glucoside Có một đầu khử và một đầu không khử Có một đầu khử duy nhất Ưu điểm  Nguồn nguyên liệu dồi dào,thu họach quanh năm,sắn chịu được điều kiện khắc nghiệt.  Sắn có hàm lượng carbonhydrat cao hơn các lọai khác: cao hơn gạo 40%, cao hơn ngô vàng là 25%.  Trong sắn có tới 30% tinh bột, rất ít lipid và protein nên có thể sản xuất tinh bột sắn với độ tinh khiết cao hơn các lọai nguyên liệu khác như bắp,lúa mì  Quy trình sản xuất tinh bột sắn đơn giản hơn các lọai tinh bột khác, , TÍNH CHẤT TINH BỘT SẮN  Đặc tính:bột màu trắng, có mùi tươi và khơng có mùi mốc ơi.  Nguyên liệu phụ:  Nước.  Sulfur dioxide: chống oxi hoá.  Acid sorbic: chống vi sinh vật.  HCl, NaOH: dùng để điều chỉnh pH. Tiêu chuẩn lưạ chọn tinh bột sắn Chất lượng(khơng q) Mức chất lương Hảo hạng Loại1 Loại2 Loại3 Độ ẩm 12.5 13 14 14 Hàm lượng tinh bột 97.5 97.5 96 96 Hàm lượng tro 0.1 0.15 0.3 0.5 Hàm lượng protein 0.2 0.3 0.3 0.3 Hàm lượng xơ 0.1 0.2 0.5 0.1 pH 4.5-7 4.5-7 3.5-7 3.5-7 Độ nhớt 700 500 400 350 Độ trắng 96.5 94 90 88 Tổng chất rắn thu đơợc sau khi lọc 1 1 3 3 Phối trộn Hồ hóa Làm nguội Dịch hóa Làm nguội Đường hóa Tẩy màu Lọc Trao đổi ion Xử lý hoàn thiện Cô đặc Làm nguội Rót thùng Sp Tinh bột sắn PHỐI TRỘN  Mục đích:Tăng độ phân tán của dịch huyền phù chuẩn bị cho quá trình hồ hóa tiếp theo.  Thiết bị:Thùng khuấy hình trụ có cánh trộn dạng chân vịt  Các biến đổi:  Vật lí:sự khuếch tán hạt tinh bột tăng  Hoá lí:Trạng thái cuả nguyên liệu ở dạng huyền phù Hạt tinh bột hấp thu một lượng nước nhỏ KHUẤY TRỘN  Thông số kĩ thuật: Nồng độ chất khô 30-35% pH 6.5 Thời gian 25-30’ Lượng enzyme(Termamyl) 0.05%(1500U/kg) Lượng ion Ca 2+ 20-40ppm HỒ HÓA  Mục đích: chuyển tinh bột sang trang thái hòa tan, các hạt tinh bột hút nước và trương nở tối đa tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình dịch hóa.  Thiết bị :Jet-cooker  Các biến đổi  Vật lí:độ nhớt tăng, hạt tinh bột trương nở.  Hoá học:xảy ra sự hydrát hoá các nhóm hydroxyl và tạo thành liên kết hydro với nước  Hoá lí:hệ huyền phù chuyển sang dd nhớt đồng nhất, nồng độ chất khô tăng. HỒ HÓA  Thông số kĩ thuật: Nhiệt độ 105 0 C Thời gian 5 ‘ Jet cooker [...]... nguội  Mục đích: làm nguội nhanh tránh sự xâm nhập cuả VSV, chuẩn bị cho q trình rót sản phẩm  Thiết bị: làm nguội ống ruột gà  Thơng số Nhiệt độ dịch đường trước 65OC khi làm nguội Nhiệt độ chất tải lạnh(nước) 30OC Nhiệt độ dịch đường sau khi ra khỏi thiết bị 45OC VƠ THÙNG  Mục đích:tạo sản phẩm có hình dáng đẹp,bảo quản sản phẩm Maltose syrup Thành phần các loại đường trong sản phẩm Thủy phân bằng... hai quy trình cơng nghệ Thủy phân bằng Acid Thủy phân bằng Enzyme Ưu : Tiết kiệm được một lượng enzyme Thời gian thủy phân ngắn Ưu: Giảm chi phí nhiên liệu Khơng độc hại Ít tạo ra sản phẩm phụ, kiểm sốt tương đối chât lượng sản phẩm cuối So sánh hai quy trình Nhược: Nhược: u cầu thiết bị chịu Thời gian thủy phân dài được mài mòn và áp suất Tốn chi phí cho việc mua cao enzyme Kiểm sốt q trình. .. quan,làm tăng độ trong của sản phẩm, đưa sản phẩm về màu tiêu chuẩn là từ trắng trong đến vàng nhạt  Thiết bị:thiết bị hình trụ có cánh khuấy  Các biến đổi:  Vật lí:khối lượng dịch đường tăng  Hố lí: xảy ra hiện tượng hấp phụ các chất màu, mùi, tinh bột sót, protein lên bề mặt than hoạt tính và bột trợ lọc, dịch đường trở thành dạng huyền phù TẨY MÀU  Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ Thời gian tẩy... chuẩn bị cho q trình đường hóa Các biến đổi:    Vật lý: nhiệt độ giảm Hố học:phản ứng Maillard tiếp tục xảy ra Thiết bị:Thiết bị trao đổi nhiệt ống ruột gà LÀM NGUỘI  Thơng số kĩ thuật: Nhiệt độ dịch đường trứơc thiết bị 950C Nhiệt độ tác nhân lạnh 300C Nhiệt độ dịch đừơng sau khi làm nguội 55 ĐƯỜNG HĨA  Mục đích: chế biến-tạo thành syrup có thành phần chủ yếu là maltose, các đường đơn giản và dextrin... được mài mòn và áp suất Tốn chi phí cho việc mua cao enzyme Kiểm sốt q trình phải nghiêm ngặt Tăng chi phí q trình tinh sạch do dd acid có lẫn nhiều kim loại năng mà sẽ khơng tách triệt để được Tạo nhiều sản phẩm phụ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng Tiêu chuẩn về cảm quan Tiêu chí sản phẩm u câù Tính chất cuả dd Nhớt, trong suốt,khơng có tạp chất Màu sắc Khơng màu đến vàng nhạt Mùi Mùi thơm... tạo maltose, xảy ra phản ứng Maillard, một phần đường đơn bị phân hủy  Hố sinh:enzyme xúc tác phản ứng thủy phân dextin  Cảm quan: màu sắc sậm hơn ĐƯỜNG HĨA  Thơng số kĩ thuật: Nhiệt độ pH 550C 5 Tốc độ khuấy 20 r/m Thời gian 24-48h Fugamyl 0,15% Lượng Ca2+ 50ppm GIA NHIỆT  Mục đích:Ngừng phản ứng thủy phân lại  Thiết bị :thực hiện trong thiết bị đường hố  Các biến đổi  Hố sinh:enzyme bị bất... q trình đường hóa  Thiết bị :Thiết bị gia nhiệt kiểu vỏ áo, thiết bị hình trụ có cánh khuấy DỊCH HĨA  Các biến đổi  Vật lí: độ nhớt giảm  Hố học: tạo thành các dextrin mạch ngắn, một ít glucose, xảy ra phản ứng Maillard  Hố lí: khả năng hồ tan cuả tinh bột tăng, nồng độ chất khơ tăng  Thơng số kĩ thuật: Nhiệt độ 950C Thời gian 1-3h pH 6.5 Chỉ số DE 10-20 LÀM NGUỘI  Mục đích: chuẩn bị cho q trình. .. thủy phân và phần bã sau thủy phân(C họat tính và các chất cặn)  Thiết bị:Lọc khung bản LỌC  Các biến đổi  Vật lí: tỉ trọng và khối lượng dịch đường giảm  Hố lí: thay đổi số pha,tách riêng pha rắn và lỏng  Cảm quan :sản phẩm thu được trong hơn Thơng số cơng nghệ Áp suất lọc Nhiệt độ 0.3-0.5Mpa 70OC TRAO ĐỔI ION  Mục đích: hồn thiện-tách bớt một số cation (Ca2+,Na+,Mg2+…) và một số anion(Cl-,SO42-…)... lượng kim loại Thành phần u cầu Pb . tinh bột, rất ít lipid và protein nên có thể sản xuất tinh bột sắn với độ tinh khiết cao hơn các lọai nguyên liệu khác như bắp,lúa mì  Quy trình sản xuất tinh bột sắn đơn giản hơn các lọai tinh. dịch đường trứơc thiết bị 95 0 C Nhiệt độ tác nhân lạnh 30 0 C Nhiệt độ dịch đừơng sau khi làm nguội 55 ĐƯỜNG HÓA  Mục đích: chế biến-tạo thành syrup có thành phần chủ yếu là maltose, các đường. tinh bột sót, protein lên bề mặt than hoạt tính và bột trợ lọc, dịch đường trở thành dạng huyền phù TẨY MÀU  Thông số công nghệ: Nhiệt độ 70 O C Thời gian tẩy màu 1h Lượng than sử dụng 0.2-0.3%