Slide Thuyết trình Công nghệ sản xuất Pectin từ phế liệu rau quả

SAN XUAT PECTIN Tệỉ PHE LIEU RAU QUA  Chương 1: Tổng quan về Pectin  Chương 2: Sản xuất Pectin  Chương 3: Sản phẩm Pectin  Chương 4: Ứng dụng Pectin Chöông 1: TOÅNG QUAN VEÀ PECTIN I. GIỚI THIỆU VỀ PECTIN  Pectin thường tồn tại ở hai dạng:  Dạng hoà tan: tồn tại chủ yếu ở dòch tế bào.  Dạng Protopectin không tan : tồn tại chủ yếu ở thành tế bào có khả năng hấp thu một lượng nước rất lớn, giúp điều chỉnh, cân bằng lượng nước cho tế bào thực vật. Hình 1: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật 1. Cấu tạo phân tử Pectin: Hình 2: Cấu tạo một đơn vò chuỗi Pectin * Cách gọi tên:  + Acid Pectic : chỉ acid Polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm Methoxy Hình 3: Cấu trúc phân tử Acid Pectic + Acid Pectinic : chất được Methyl hoá thấp hơn 100%. Hình 4: Cấu tạo phân tử Acid Pectinic  + Pectin : chæ chuoãi Polygalacturonic methyl hoaù 100% Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau: + Chỉ số Methoxyl ( MI ): biểu hiện tỷ lệ methyl hoá, là % khối lượng nhóm Methoxyl ( -OCH 3 ) trên tổng khối lượng. + Chỉ số ester hoá ( DE ): thể hiện mức độ ester hoá của Pectin, là % về số lượng của các gốc Acid Galacturonic được ester hoá trên tổng số lượng gốc Acid galacturonic có trong phân tử. [...]... của pectin QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT PECTIN CÔNG NGHIỆP:  Quy trình sản xuất pectin gồm từ 3 đến 4 bước cơ bản:  Bước 1 : Trích ly pectin từ nguyên liệu  Bước 2 : Tinh chế dung dòch chiết  Bước 3 : Tách pectin từ dung dòch lỏng  Nếu sản phẩm là LMP thì cần tiến hành thêm bước thứ 4  Bước 4 : De-ester hoá HMP Hình 15: Quy trình sản xuất pectin theo mô hình thiết bò QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHUNG SẢN XUẤT... – 98oC để làm mất hoạt tính của enzyme phân giải pectin SẢN XUẤT PECTIN TỪ PHẾ LIỆU QUẢ TÁO (BÃ TÁOTƯƠI) Bước 1 : Trích ly pectin từ nguyên liệu Bã táo tươi Nghiền Nước,aci d Trích ly Amilase, protease Thủy phân dòch chiết Bã Thủy phân dòch chiết: Bằng enzym Bằng Aspegillus Oryzae: CÁC NGHIÊN CỨU MỚI TRONG SẢN XUẤT PECTIN Nghiên cứu sản xuất pectin từ vỏ quýt bằng vi sinh vật: Vấn đề đặt ra:  Vỏ... ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của Pectin * Bản chất của Pectin * Nhiệt độ tạo gel, thời gian tạo gel và chỉ số DE * Đường * pH * Ion Ca2+ và các loại ion dương khác Chương 2: SẢN XUẤT PECTIN 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT : Là những phế liệu thu được trong sản xuất một số loại sản phẩm rau quả :    Bã táo Vỏ quả có múi :vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi Một số loại nguyên liệu mới như củ cải đường và đài hoa... tách pectin trong vòng 10 phút mà tiêu tốn ít năng lượng hơn, pectin thu đượ có chất lượng cao hơn pectin bằng phương pháp gia nhiệt thông thường 2 Trích ly pectin bằng hơi nước ở áp suất cao Được thực hiện trong 2-6 phút ở áp suất 5psi, ngiêt độ gia nhiệt 120oC Chương 3: SẢN PHẨM PECTIN SO SÁNH PECTIN TỪ BÃ TÁO & TỪ PHẾ LIỆU QUẢ CITRUS Pectin từ bã táo Cấu trúc hóa học Khối lượng phân tử lớn hơn (90000... 2 - 4%)  Bước 3 ,4: Tách pectin từ dung dòch lỏng Cồn Kết tủapectin Tách kết tủa Dòch chiết Rửa kết tủa Amoniac p kết tủa Amid hoá Sấy De-ester hoá Độ ẩm 3-4% Nghiền, rây Đường/ muối đệm Bao bì LMAP Kiểm tra/chuẩn hoá Đóng gói HMP bột LMP bột Acid SẢN XUẤT PECTIN TỪ PHẾ LIỆU QUẢ CITRUS (BÃ TƯƠI) Bước 1 : Trích ly pectin từ nguyên liệu Vỏ quả múi tươi Tách hạt Xử lý đắng Ha ït Nghiền Nước,aci d Trích... XUẤT PECTIN CÔNG NGHIỆP: Bước 1 : Trích ly pectin từ nguyên liệu Bã táo khô / vỏ quả múi Nghiền  pH = 1.5 − 3 0 0 t = 60 − 100 C t = 0.5 − 6h  Nước,aci d Trích ly Bã Bước 2 : Tinh chế dung dòch chiết Lọc SO2/than hoạït tính Tẩy màu B ã Làm nguội Pectin lỏng Cô đặc Sấy Pectin sấy Cô đặc chân không 0 t = 55 − 600 C  Nồng độ chất khô sau cô đặc = 10% (pectin = 2 - 4%)  Bước 3 ,4: Tách pectin từ. .. loại Pectin  *Theo chỉ số DE  High methoxyl pectin (HMP): DE > 50% hay MI > 7%  Medium methoxyl pectin (MMP)  Low methoxyl pectin (LMP): DE< 50% MI < 7%  Low methoxyl amidated pectin (LMAP)  Acid pectic II TÍNH CHẤT CỦA PECTIN Mã hiệu quốc tế của Pectin là E440  Pectin tinh chế có dạng chất bột màu trắng xám nhạt  Hình 10: Pectin tinh chế 1 Tính tan của Pectin trong nước 2 Độ nhớt của dd Pectin. .. dương,xoài, đu đủ xanh Bảng 1: Hàm lượng Pectin trong một số thực vật Tên thực vật Khoai tây Cà chua Táo Bã táo Cà rốt Đài hoa hướng dương Thịt củ cải đđường Vỏ quả có múi Pectin % chất khô 2.5 3 5-7 15 - 20 10 25 15 - 20 30 - 35 1.2 Lựa chọn nguyên liệu sản xuất pectin: Không được xử lý vỏ quả múi bằng Ca(OH)2 và enzyme:   Việc xử lý vôi hóa sẽ làm thủy phân hoàn toàn pectin thành acid pectic Xử lý bằng... cho dòch chiết pectin rất nhớt, không thể lọc được  Tiến hành nghiên cứu sản xuất pectin từ vỏ quýt bằng Trichosporon penicillatum – một giống nấm men tiết ra enzym hoà tan protopectin Các nghiên cứu khác 1 Trích ly bằng phương pháp vi sóng để gia nhiệt Sử dụng vi sóng để gia nhiệt vỏ citrus ngâm trong các bồn chứa chòu áp chứa dung dòch axit loãng Dùng phương pháp này có thể tách pectin trong vòng... Chuỗi cấu trúc dài hơn Đặc điểm Màu nâu hơi vàng Khả năng Ít phản ứng với Canxi phản ứng Cấu trúc Mềm hơn và dẻo hơn khi tạo gel Ít có xu hướng tiến lại gần nhau khi tạo gel Có vò của táo Mùi vò Pectin từ phế liệu quả citrus Khối lượng phân tử lớn (60000 – 90000g/mol) Chuỗi cấu trúc ngắn hơn Sáng hơn, màu hơi trắng Phản ứng nhiều với Canxi Có khoảng hở và gel co dãn hơn Có xu hướng tiến lại gần nhau nhiều . 1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT : Là những phế liệu thu được trong sản xuất một số loại sản phẩm rau quả :  Bã táo  Vỏ quả có múi :vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi  Một số loại nguyên liệu mới như củ. SAN XUAT PECTIN Tệỉ PHE LIEU RAU QUA  Chương 1: Tổng quan về Pectin  Chương 2: Sản xuất Pectin  Chương 3: Sản phẩm Pectin  Chương 4: Ứng dụng Pectin Chöông 1: TOÅNG QUAN VEÀ PECTIN . TÍNH CHẤT CỦA PECTIN  Mã hi u qu c t c a Pectin là E440.ệ ố ế ủ  Pectin tinh ch có d ng ch t b t màu ế ạ ấ ộ tr ng xám nh t.ắ ạ Hình 10: Pectin tinh chế 1. Tính tan c a Pectin trong n