slide thuyết trình CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIẾT XUẤT NẤM MEN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: GVHD:Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm thực hiện: 11 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIẾT XUẤT NẤM MEN DANH SÁCH SINH VIÊN STT HỌ VÀ TÊN MSSV LỚP 1 DIỆC THỊ NGÂN HÀ 2005120065 03DHTP1 2 NGUYỄN THỊ THU HẰNG 2005120111 3 NGUYỄN THỊ KIỀU 2005120053 4 VÕ THỊ KIM NGÂN 2005120082 Tổng quan Công nghệ sản xuất Sản phẩm Nội dung I. Tổng quan 1. Định nghĩa: Chiết xuất nấm men ( yeast extract) hay còn gọi là cao nấm men là sản phẩm được chiết xuất từ dịch thủy phân tế bào nấm men và cô đặc lại, chứa các thành phần hòa tan của nấm men, mà chủ yếu là amino acid, đoạn peptide, carbonhydrate, vitamin và muối. Yeast extract được tạo ra do quá trình thủy phân các chuỗi peptide nhờ các enzyme của chính tế bào nấm men hay enzyme thực phẩm được thêm vào (theo Food Chemical Codex - dẫn liệu từ Eurasyp) [...]... Giống vi sinh vật Người ta chỉ thường sử dụng giống nấm men để làm yeast extract là chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae II Công nghệ sản xuất 1 Sơ đồ quy trình công nghệ Rỉ đường Xử lý Pha loãng Thanh trùng Nấm men Làm nguội Nhân giống Nuôi cấy Ly tâm thu SK Enzyme Phá vỡ tế bào Lọc Cô đặc Sấy Đóng gói Thành phẩm Xác tế bào 2 Thuyết minh quy trình a Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng và nhân giống:... dụng thêm chiết xuất nấm men sẽ giảm được 1 lượng dùng thích hợp các chất phụ gia khác như I+G, mỳ chính, hương liệu Dòng YE có I+G cao có thể làm sản phẩm cảm giác ngọt ngon hơn  Nhóm sản phẩm thuần hương: TS02, TC01, TB11, TD11, FA01 Chiết xuất nấm men che những vị không ngon , làm mạnh hơn vị thịt, thúc đẩy các hương gia vị để kích thích cảm nhận vị thịt tốt hơn Dòng chiết xuất nấm men thuần hương... Phân loại theo sản phẩm, cao nấm men được chia thành 4 nhóm: Nhóm sản phẩm cơ bản Nhóm sản phẩm hàm lượng I+G cao Nhóm sản phẩm điều vị Nhóm sản phẩm thuần hương CÔNG DỤNG CỦA TỪNG NHÓM  Nhóm sản phẩm cơ bản : KAO2, KA18, KA04, KA65, KA6, KA06 Làm cho hương sản phẩm thuần khiết hơn, đầy đặn hơn, đậm đặc hơn, có hiệu quả kết hợp với hương khác tốt hơn  Nhóm sản phẩm hàm lượng I+G cao:... nấm men  Mục đích: tăng sinh khối tế bào nấm men đến mức như mong muốn  Nguyên tắc: Sinh khối nấm men có thể được thu nhận bằng 2 cách: nuôi cấy kỵ khí và nuôi cấy hiếu khí c Thu nhận sinh khối nấm men Mục đích: khai thác và hoàn thiện d Phá vỡ tế bào: • Chiết rút những vật chất sinh học từ tế bào • Việc phá vỡ tế bào là bước đầu tiên cho sự thu nhận các sản phẩm nội bào, cung cấp cho những quy trình. .. trình lên men • Loại bỏ tạp chất, làm trong rỉ đường .Các biến đổi: • Vật lý: khối lượng riêng của dung dịch giảm, sự thay đổi màu • Hóa học: các hợp chất keo đông tụ • Sinh học: mật độ vi sinh vật giảm − Quá trình nhân giống:  Mục đích • Là quá trình tăng thể tích dịch nấm men sau mỗi chu kỳ cho tới khi đủ số lượng phục vụ cho sản xuất  Biến đổi chủ yếu • Quá trình tăng nhanh sinh khối b Quá trình. .. công nghiệp thực phẩm như mì ăn liền, sản phẩm thịt, sản phẩm nước chấm, bánh snack, trong chế biến thức ăn nhà hàng khách sạn 5 Nguyên liệu sản xuất Nguyên liệu gồm: − Các thành phần tự nhiên là đường hoặc bất kỳ thành phần nào giàu carbohydrate như mạch nha hay mật đường để giúp nấm men phát triển, sinh sôi đủ số lượng − Một số enzyme tự nhiên để giúp phá vỡ vách tế bào (thành tế bào) để chiết xuất. .. Folic acid 0,33 Panthonic acid 40 4 Lợi ích −Yeast Extract được sản xuất hoàn toàn tự nhiên tuyệt đối an toàn cho sức khỏe −Yeast Extract tạo vị ngon tự nhiên cho sản phẩm và chứa các nguồn dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể - Yeast Extract được sản xuất từ men, không thuộc danh mục động vật nên hoàn toàn thích hợp với các sản phẩm chay, các sản phẩm tự nhiên cho người muốn giữ gìn và nâng cao sức khỏe −Yeast... quy trình tiếp theo Đó cũng chính là bước khá quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Mục đích của việc phá vỡ tế bào là:  Thu nhận một lượng lớn sản phẩm nội bào mong muốn nhưng vẫn duy trì hoạt động của sản phẩm ở mức độ cao nhất  Tránh gây biến tính sản phẩm  Hạn chế được những hiệu quả bất lợi trong quá trình chiết rút có thể ảnh hưởng đến các bước tiếp theo pp cơ học pp sinh học Phươn g... thích cảm nhận vị thịt tốt hơn Dòng chiết xuất nấm men thuần hương có thể làm bật mùi gốc của sản phẩm đậm hơn  Nhóm sản phẩm điều vị: ưu tiên tăng vị, tăng vị ngọt umami gốc của thịt, bổ sung vị thịt chưa hoàn thiện, tăng hậu vị, vị thịt và vị umami được hoàn thiện Ngoài ra cũng có thể phân loại cao nấm men theo cấu trúc vật lý gồm: dạng lỏng,dạng sệt,dạng bột 3 Giá trị dinh dưỡng Theo Eurasyp,... xảy ra bằng chính những enzyme trong tế bào, giải phóng những thành phần tế bào chất ra môi trường như acid amin, peptide, polypeptide, acid béo, vitamin, acid nucleic… Quá trình tự phân của nấm men gồm 2 giai đoạn:  Kết thúc quá trình tự phân ta thu được hỗn hợp khá giàu dinh dưỡng  . quan Công nghệ sản xuất Sản phẩm Nội dung I. Tổng quan 1. Định nghĩa: Chiết xuất nấm men ( yeast extract) hay còn gọi là cao nấm men là sản phẩm được chiết xuất từ dịch thủy phân tế bào nấm men. 5% cao nấm men. Nhóm sản phẩm cơ bản Nhóm sản phẩm hàm lượng I+G cao Nhóm sản phẩm điều vị Nhóm sản phẩm thuần hương  Phân loại theo sản phẩm, cao nấm men được chia thành 4 nhóm: CÔNG DỤNG. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: GVHD:Nguyễn