II. Công nghệ sản xuất
c. Thu nhận sinh khối nấm men Mục đích : khai thác và hoàn thiện
d. Phá vỡ tế bào:
• Chiết rút những vật chất sinh học từ tế bào
• Việc phá vỡ tế bào là bước đầu tiên cho sự thu
nhận các sản phẩm nội bào, cung cấp cho những quy trình tiếp theo. Đó cũng chính là bước khá quan trọng ảnh hưởng đến chất
Mục đích của việc phá vỡ tế bào là:
Thu nhận một lượng lớn sản phẩm nội bào
mong muốn nhưng vẫn duy trì hoạt động của sản phẩm ở mức độ cao nhất
Tránh gây biến tính sản phẩm
Hạn chế được những hiệu quả bất lợi trong
quá trình chiết rút có thể ảnh hưởng đến các bước tiếp theo.
Phươn g pháp pp cơ học pp vật lý pp hóa học pp sinh học
Phương pháp cơ học:
• Nghiền tế bào bằng chày, cối với bột thủy tinh, cát thạch anh, nghiền bi….
• Đồng nhất mẫu
• Phá tế bào bằng đồng hóa áp lực cao Phương pháp vật lý:
• Sử dụng sóng siêu âm
• Phương pháp đông lạnh- rã đông • Phương pháp gây sốc thẩm thấu • Phương pháp sử dụng nitơ lỏng
Phương pháp hóa học:
• Sử dụng chất tẩy: SDS-Sodium Dodecyl
Sulphate, Sarcoxyl, Tween,…
• Dung môi hữu cơ: axeton, chloroform, ether,
ethylic
• Kiềm: NaOH,Na2CO3
Phương pháp sinh học:
• Tự phân
Tự phân
• Định nghĩa “Autolyse”-tự phân-có nghĩa là tự
phân hủy. Khi tế bào chết, sự tự phân hủy và phá vỡ màng tế bào xảy ra bằng chính những enzyme trong tế bào, giải phóng những thành phần tế bào chất ra môi trường như acid amin, peptide,
Quá trình tự phân của nấm men gồm 2 giai đoạn:
Kết thúc quá trình tự phân ta thu được hỗn hợp khá giàu dinh dưỡng.
Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự: tối ưu hóa các điều kiện tự phân của bã men bia với pH=5.5, nhiệt độ 450C và thời gian là 50h để thu được tổng hoạt độ invertase trong dịch tự
phân đạt giá trị cao nhất 120,9 UI/g chất khô nấm men B.Beehalova, K.Beran: tối ưu hóa các điều kiện cho quá trình
tự phân của nấm men là 50-53oC, pH=5.5, thời gian tự phân là 6h, có sự hiện diện của NaCl(3-5%), hiệu suất thu nhận
protein là 70% trên trọng lượng khô của nấm men Các nghiên cứu thế giới:
Tự phân có bổ sung enzyme
Có thể bổ sung thêm các enzyme như:
lysozyme từ lòng trắng trứng, cellulose, protease, glucanase thường là những enzyme thương mại có nguồn gốc từ vi sinh vật, thực vật… để thúc đẩy quá trình tự phân nhanh hơn
e. Giai đoạn cô đặc- sấy khô- bao gói
Thành phần không phân huỷ được bởi enzyme và không có giá trị dinh dưỡng được tách ra từ phần còn lại của hợp chất phần này sẽ lắng lại dưới đáy ly tâm và được loại bỏ.
Hỗn hợp dinh dưỡng còn lại sau đó được sấy khô thành bột hoặc dạng sệt để có thể dễ dàng được vận chuyển đến các nhà sản xuất thực phẩm, và được sử dụng để làm phong phú thêm hương vị cho thực phẩm.
Trước khi tiến hành sấy, có thể có trải qua giai đoạn cô đặc. Dung dịch sẽ được gia nhiệt để
nước bốc hơi và đạt được nồng độ cao nhất là 70- 75% vật chất khô.
Suốt giai đoạn quá trình tạo hương sẽ tiếp tục diễn ra nhờ sự cô đặc các chất và nhiệt độ,cần
lưu ý nếu để nhiệt độ lên quá 55oC sẽ gây ra mùi khét cho sản phẩm.
Thiết bị gia nhiệt
Thiết bị lọc Lọc: • Mục đích: - khai thác - chuẩn bị • Biến đổi: - Vật lý: KLR tăng,nhiệt độ tăng. - Sinh học: có thể nhiễm VSV.
Thiết bị ly tâm
Biến đổi:
- Sự tách pha
Thiết bị sấy phun để làm
Một số sản phẩm