Nhóm 11 DHTP10B tìm HIỂU về NGUYÊN LIỆU tôm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN, SỮA ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM GVHD NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN LỚP DHTP10B NHÓM 11 TP Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2017 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN LỜI CẢM ƠN Được sự phân công của Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm và sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, giảng dạy môn học Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản, sữa thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn; chúng em đã tiến hàn.

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN, SỮA ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU TƠM GVHD: NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN LỚP: DHTP10B NHĨM: 11 TP Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2017 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN LỜI CẢM ƠN Được phân công Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm đồng ý giáo viên hướng dẫn, giảng dạy môn học Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản, sữa thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn; chúng em tiến hành thực tiểu luận với đề tài “Tìm hiểu ngun liệu tơm” Để làm tiểu luận này, chúng em xin chân chân thành cảm ơn thầy giáo tận tình hướng dẫn, giảng dạy tạo điều kiện tối đa cho chúng em suốt trình học tập, rèn luyện trường Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn tận tình giảng dạy để chúng em hoàn thành tốt tiểu luận Mặc dù có nhiều cố gắng để hồn thành tiểu luận Song hạn chế kiến thức, kinh nghiệm khả tiếp cận với thực tế nên tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Chúng em mong nhận góp ý thầy để báo cáo hoàn chỉnh Chúng em xin chân thành cảm ơn! DANH SÁCH NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MSSV Lê Minh Châu 14013941 Hồ Thị Diệu Hằng 14080211 Nguyễn Thị Loan 14065431 Nguyễn Thị Yến Ly 14071451 Lương Phượng Nhi 14064891 MỤC LỤC Tổng quan nguyên liệu tôm: Phân loại: Bảo quản: 13 3.1 Phương pháp bảo quản: 13 3.2 Kỹ thuật bảo quản: 14 3.2.1 Xử lý tôm trước bảo quản: 14 3.2.2 Ướp đá bảo quản: 15 3.2.3 Chăm sóc, xử lý cố: 16 3.2.4 Khử trùng dụng cụ sau bảo quản: 17 Những biến đổi sinh hóa vi sinh vật tôm sau chết: 17 4.1 Khái quát chung: 17 4.2 Những biến đổi tác động enzyme nội tại: 18 4.2.1 Biến đổi ATP: 18 4.2.2 Biến đổi glycogen: 19 4.2.3 Biến đổi pH thịt: 19 4.2.4 Sự tạo thành phưc chất actomyosin: 20 4.3 Những biến đổi hợp chất chứa nito: 20 4.3.1 Nguyên nhân nững ảnh hưởng: 20 4.3.2 Quá trình phân hủy hợp chất nito phi protein: 21 4.3.3 Những biến đổi protein: 22 4.4 Biến đổi vi sinh vật : 22 3.4.1 Vi sinh vật tôm tươi: 22 4.4.2 Biến đổi tác dụng vi sinh vật: 23 Một số tiêu chuẩn yêu cầu tôm nguyên liệu: 24 5.1 TCVN 3726 – 89 (Tôm nguyên liệu tươi): 24 5.2 TCVN 4381 : 2009 (Tôm vỏ đông lạnh) 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 Tổng quan nguyên liệu tôm: Đất nước Việt Nam có lợi bờ biển dài, nhiều sơng ngịi nên việc khái thác nuôi trồng thủy sản mở triển vọng lớn việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc Theo thống kê nguồn động vật thủy sản cung cấp cho người 20% tổng số protein thực phẩm, nhiều nước lên đến 50%, protein thịt cá, tôm chứa nhiều acid amine không thay Trong tơm nguồn ngun liệu dồi phong phú nước ta khai thác sản xuất nhiều mang lại lợi ích khơng nhỏ giá trị dinh dưỡng kinh tế cho nước nhà mà không nhắc đến Tôm Tiếng Việt phần lớn loài động vật giáp xác giáp xác mười chân, ngoại trừ phân thứ Cua bao gồm loài cua, cáy phần cận Anomura bao gồm lồi tơm nhờ (ốc mượn hồn) Chúng đa phần động vật ăn tạp sống nước, bao gồm loài sống nước biển, tơm hùm càng, lồi sống vùng nước ngọt, tôm đồng, nước lợ, tôm xanh Di chuyển nước, chúng bị chân, bơi khua chân, số trường hợp bơi ngược cách gập thân để thoát hiểm – kiểu bơi đặc trưng nhiều lồi tơm Hầu hết lồi tơm nguồn thức ăn giàu protein cho người, có nhiều loại thủy hải sản có giá trị thương mại cao Hình Một số loại tôm phổ biến trong nước xuất nhiều Bảng Thành phần hóa học số loại tơm Cơ thể tơm, nhìn từ bề ngồi, phân chia thành hai phần: Phần thứ đầu ngực hợp thành phần đầu ngực (tên khoa học Cephalothorax) phần thứ hai phần bụng dài hẹp Toàn thể tôm bảo vệ lớp vỏ kitin cứng, phần vỏ phần đầu ngực, gọi vỏ giáp hay mai (tên khoa học Carapace), thường cứng dầy phần khác Vỏ giáp thường bao bọc cho mang phần lớn quan nội tạng tôm Nước thường xuyên bơm chảy qua mang nhờ vào chuyển động chân miệng Một mũi nhọn cứng, có nhiều gai sắc, nhô phần đầu mai, gọi chủy, dùng để cơng phịng thủ, giúp tơm giữ thăng bơi ngược Hai mắt lồi nhô từ mai, hai bên chủy Chúng mắt kép, có trường nhìn tồn cảnh có khả nhận biết tốt chuyển động xung quanh; nhiên số loài tơm mù khơng có thị lực phát triển thích ứng với môi trường sống chui bùn Hai cặp ăng ten nhơ từ phía đầu vỏ giáp Một hai cặp dài, dài gấp đơi chiều dài thân tơm, cặp cịn lại ngắn Các ăng ten có cảm biến xúc giác, khứu giác vị giác Các ăng ten dài giúp tơm định hướng mơi trường, cịn ăng ten ngắn giúp đánh giá mức độ phù hợp thức ăn mồi Có tám cặp chân mọc từ phần đầu ngực Ba cặp đầu, tên khoa học Maxilliped, chân hàm, để đưa thức ăn vào miệng bơm nước qua mang Ở loài Crangon Crangon, cặp chân đầu, Maxillula, bơm nước qua khoang mang Năm cặp lại, tên khoa học Pereiopod, tạo thành 10 chân bị tơm Ở lồi Crangon crangon, hai cặp chân bị đầu có để cắp thức ăn đưa thức ăn vào miệng, dùng để chiến đấu hay tự vệ sinh; ba cặp sau, dài mảnh, để bò đậu Phần bụng tôm, chứa chủ yếu bắp – tức chứa chủ yếu phần thịt khai thác thực phẩm cho người, có sáu đốt Mỗi đốt có vỏ bọc, lồng lên vỏ bọc mỏng mềm phần vỏ giáp, đơi suốt Năm đốt đầu có cặp chân bơi, tên khoa học Pleopod, có hình dạng mái chèo, dùng tôm bơi theo chiều xuôi Một số lồi tơm dùng pPleopod để chăm sóc trứng Một số lồi khác có thêm mang Pleopod, hỗ trợ hơ hấp Tơm đực số lồi dùng hai cặp Pleopod đầu để đưa tinh trùng vào tơm Đốt thứ sáu có chân đi, gọi tên khoa học Uropod Đuôi cho phép tôm bơi ngược cảm thấy bị nguy hiểm tơm bơi theo chiều xi có chức dẫn hướng bánh lái Các hệ thống quan bên tơm phân chia thành nhóm: Hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ hơ hấp, hệ tim mạch, hệ cơ, hệ sinh dục, hệ tiết niệu Hình Cấu tạo giải phẫu tơm Hệ thần kinh tơm gồm có đường dẫn truyền tín hiệu thần kinh từ mắt từ ăng ten não nằm gần mắt, phía đầu vỏ giáp dây thần kinh từ não tỏa đến cơ, để điều khiển vận động, phận thể khác, dọc theo trục phía bụng tơm Hệ tiêu hóa tơm gồm có miệng nằm gần chân hàm, dẫn thức ăn vào khoang dày, nằm sau não bên vỏ giáp chiếm thể tích lớn bên vỏ giáp Thức ăn sau tiêu hóa dày, đẩy chạy dọc theo ruột, đường ống nhỏ chạy dọc phần phía bụng (chạy dọc lưng), chất thải lỗ mở ruột nằm tơm Phía cuối dày có đường ống nối với gan, nằm phía sau dày bên vỏ giáp, nơi chất dinh dưỡng dự trữ Hệ hơ hấp có mang nằm sát hai bên thành mai, phía bên mai, gần chân hàm Ở số loài mang xuất chân bơi Nước thường xuyên chảy qua mang để cung cấp oxi mang carbonic nhờ vào chuyển động số chân hàm chân bơi với mang nằm gần chân bơi Hệ tim mạch gồm có tim nằm phía sau gan bên vỏ giáp gần tiếp giáp với phần bụng, bơm máu, dẫn dinh dưỡng từ gan dày dẫn oxi từ hệ hô hấp, đến phận khác qua mạch máu, gồm có mạch máu chạy dọc phần phía bụng (chạy dọc lưng) song song với ruột mạch máu dẫn xuống phía vỏ giáp có thêm mạch máu chạy dọc phần phía bụng, mạch máu đến phía đầu, Hệ gồm có nhỏ nằm chân ăng ten, vận động chân ăng ten, lớn nằm bụng, chiếm phần lớn thể tích phần bụng, vận động bụng Hệ sinh dục, tơm đực gồm có tinh hoàn nằm bên tim ống dẫn tinh trùng xuống bên lỗ gốc chân bị (Pereiopod) thứ năm; cịn tơm buồng trứng tim ống dẫn trứng xuống bên lỗ gốc chân bị thứ ba Sau tơm đực tôm giao phối, trứng thụ tinh bám vào bên chân bơi tôm cái, ngoại trừ tôm pan đan không ôm trứng chân bơi Hệ tiết niệu gồm có thận, bàng quang niệu đạo dẫn chất thải ngoài, tất nằm cạnh phía đầu tơm, bên vỏ giáp, phía trước miệng Phân loại: Cụ thể lồi tơm nằm phân loại khoa học sau: Bộ Decapoda  Phân Pleocyemata:  Caridea: Tôm thực  Stenopodidea: Tôm sọc đỏ trắng  Polychelida: Các lồi tơm chuyển tiếp dạng tôm thực tôm hùm, động vật giáp xác mù, sống đáy, giống tôm hùm  Achelata: Nhóm tơm hùm khơng Tơm hùm ni đánh bắt Việt Nam thuộc nhóm  Glypheoidea: Tôm hùm glypheoid, gộp cận Astacidea siêu họ  Astacidea: Hai nhóm (Astacoidea Parastacoidea) tơm đồng, tơm sơng, nhóm tơm hùm thực (có càng) (Nephropoidea), nhóm tôm hùm đá ngầm (chi Enoplometopus)  Thalassinidea: "Tôm hùm bùn" "tôm ma"  Anomura: Tôm nhờ  Phân Dendrobranchiata: Tôm pan đan, tôm thẻ, tôm he  Tôm Việt Nam: Tôm sú: Tôm sú (Penaeus monodon) đối tượng ni biển có giá trị kinh tế cao nuôi phổ biến 22 quốc gia giới Tại Việt Nam, nghề nuôi tôm sú phát triển mạnh mẽ từ Bắc tới Nam, với 600.000 diện tích ni, sản lượng tôm sú năm đạt 300.000 Nhưng nay, nghề nuôi tôm sú đối mặt với nhiều thách thức có xu hướng giảm dần Ngun nhân tượng khơng chủ động tôm bố mẹ khai thác từ tự nhiên loại dịch bệnh tràn lan gây chết tơm hàng loạt Hình Tơm sú 10 chất protein phi protein tạo mùi khó chịu hợp chất bay có mùi thối Q trình phân hủy làm biến đổi protein gây thay đổi tính chất thẩm thấu màu sắc thịt Trong giai đoạn đầu trình biến đổi, enzyme nội tham gia chủ yếu vào trình gọi trình tự phân giải, sau q trình trao đổi vi sinh vật chiếm ưu dẫn đến thối rữa hoàn toàn sản phẩm Các enzyme nội enzyme vi sinh vật tham gia vào nhiều phản ứng phân hủy, thực tế khơng thể phân biệt cách xác giai đoạn tự phân giải trình thối rữa vi sinh vật (Menabrito et al., 1990) 4.3.2 Quá trình phân hủy hợp chất nito phi protein: Trong số biến đổi dẫn đến tạo thành hợp chất có mùi thối bay hơi, vi sinh vật phân hủy TMAO thành TMA NADH + H+ + (CH3)3NO  NAD+ + (CH3)3N + H2O Các enzyme nội phân hủy TMAO thành DMA formaldehyde: (CH3)3NO  (CH3)2NH + HCHO Cả phản ứng chuyển hóa làm tăng lượng bazo bay thịt tôm sau chết (Cobb et al., 1976) Sự tạo thành DMA formaldehyde xảy chủ yếu q trình yếm khí, chất ảnh hưởng đến chất lượng tơm (Menabrito et al., 1990) Một phần amoniac tạo thành mô từ khử amin AMP Nhiều hợp chất có mùi tạo thành từ phân hủy acid amine tự mô từ phân hủy protein tác dụng enzyme, vi sinh vật phản ứng khác Các sản phẩm phân hủy acid amin amine, aldehyde, sulfit, mecaptan, acid béo mạch ngắn, tạo mùi vị khác Một số sản phẩm tạo thành từ trình khử carbon hoạt động vi sinh vật, gây bệnh, amine khơng bay 21 Hình Một số sản phẩm từ trình khử carbon (Nguyễn Việt Dũng, 1998) Tyrosin giải phóng trình phân hủy protein thịt tơm tơm hùm bị oxi hóa tạo thành dihydroxyphenylalanin chuyển thành sắc tố màu đen gây nên tượng biến đen tôm nguyên liệu (McEvily et al., 1991) 4.3.3 Những biến đổi protein: (Menabrito et al., 1988) Q trình phân giải protein thịt tơm sau chết xảy tác dụng protease nội protease vi sinh vật dẫn đến biến đổi đặc tính thấm thịt Điều phân mảnh phân tử phá vỡ cấu trúc sợi Nhìn chung biến đổi protein tơm sau chết cịn chưa nghiên cứu 4.4 Biến đổi vi sinh vật : 3.4.1 Vi sinh vật tôm tƣơi: Vi sinh vật tổng số: Động vật thủy sản sống vùng nước sạch, sau đánh bắt được, lượng vi sinh vật nhiễm bẩn nhìn chung giống với lượng vi sinh vật có thịt lợn, gia cầm sau giết thịt Lượng vi sinh vật phụ thuộc chủ yếu vào mức độ ô nhiễm nhiệt độ môi trường, phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt điều kiện xử lý sau đánh bắt Nước vùng biển khơi chứa vi sinh vật, có vài vi khuẩn/1 cm3, nước vùng ven bờ bùn cặn đáy đìa tơm lại bị nhiễm bẩn nặng, nước chứa khoảng 106 CFU/cm3 (Hobbs, 1987) Đối với tôm đánh bắt vùng nước bề mặt lạnh lượng vi sinh vật có bề mặt từ đến 10 CFU/cm2 Trong lượng vi sinh vật có bề mặt động vật thủy sản thương mại đánh bắt vùng đáy biển lên đến 105 CFU/cm2 Lượng vi sinh vật có hệ tiêu hóa tơm thường cao nhiều so với lượng vi sinh 22 vật bề mặt, lượng vi sinh vật tổng số ruột từ 10 – 109 CFU/g, lượng phụ thuộc nhiều vào tình trạng ăn tơm lồi thủy sản khác nói chung (Sikorski, 1990, 65-67) Zaleski Lojkiewicz báo cáo lượng vi sinh vật có dày ruột cá tuyết Baltic, đánh bắt vào mùa đẻ trứng, khơng có vi sinh vật lượng vi sinh vật thời kỳ khác 103 – 104 CFU/g Các vi sinh vật gây hư hỏng: Trong thành phần vi sinh vật bề mặt động vật thủy sản tươi đánh bắt vùng nước lạnh vi sinh vật Gram âm chiếm ưu thế, chủ yếu Psychrobacter, Acinetobacter, Alteromonas, Pseudomonas, Flavobacterium Vibrio (Hobbs, 1987) Vi sinh vật động vật thủy sản sống vùng nước ấm vi khuẩn Gram dương chiếm ưu thế, đặc biệt Micrococci, Coryneform, Bacilli Vi sinh vật bề mặt động vật thủy sản vùng lạnh chủ yếu vi sinh vật ưa lạnh, động vật thủy sản vùng nước ấm lại mang nhiều vi sinh vật ưa nhiệt Các vi sinh vật gây bệnh: Rất nhiều nghiên cứu tiến hành để kiểm tra có mặt vi sinh vật gây bệnh tôm Mặc dù tôm đánh bắt từ vùng nước khơng bị nhiễm nhìn chung khơng có Salmonella Stalphylococcus chúng bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh trình xử lý chế biến (Menabrito, 1988) Tôm đánh bắt ven bờ thường nhiễm vi sinh vật gây bệnh, có số lồi Vibrio, mà chủ yếu V parahaemolyticus, V cholera, V vulnificus V mimicus Một số vi sinh vật có mặt phổ biến vịnh cửa sông Sự xuất vi sinh vật thường giao động theo mùa 4.4.2 Biến đổi tác dụng vi sinh vật: Nguyên liệu sau đình sống trình tổng hợp thể ngừng lại, enzyme tổ chức thịt tiến hành trình tự phân giải đồng thời lúc vi sinh vật phân hủy sản vật trình tự phân giải thành sản vật cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990, 153 – 174) Vi sinh vật gây thối rữa có nhóm, nhóm vi sinh vật tồn nguyên liệu trình sống, nhóm nhiễm q trình bảo quản chế biến 23 Các tình trao đổi chất vi sinh vật góp phần đáng kể làm phân hủy hồn tồn chất protide tích lũy chất thối Nhiều lồi vi sinh vật có khả phân hủy TMAO để sản sinh TMA Các loài có khả phân hủy TMAO biết đến Enterobacteriacae, V parahaemolyticus số loài thuộc học Pseudomonas, Shewanella, Alteromonas Campylobacter Đối với tôm bảo quản nhiệt độ khác nhua, q trình tích lũy lượng lớn indol tương đồng với số lượng cao Proteus số vi sinh vật Trong giai đoạn thối rửa vi sinh vật chủ yếu phân hủy acid amine thành hợp chất cấp thấp indol, scatol, phenol; cadaverin, putrescin, loại acid chưa nito, H2S,… phân hủy chất khác (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990, 153 – 174) Một số tiêu chuẩn yêu cầu tôm nguyên liệu: 5.1 TCVN 3726 – 89 (Tôm nguyên liệu tƣơi): Tiêu chuẩn thay TCVN 3226 – 82 Tiêu chuẩn áp dụng cho loại tôm tươi tự nhiên qua bảo quản lạnh (50C đến -50C) làm nguyên liệu chế biến sản phẩm đông lạnh xuất 5.1.1 Yêu cầu kỹ thuật: 5.1.1.1 Tơm tươi phân nhóm theo lồi cỡ theo TCVN 4544 – 88 5.1.1.2 Căn vào độ tươi tôm nguyên liệu phân làm hạng: hạng đặc biệt, hạng hạng 5.1.1.3 Các tiêu cảm quan tôm tươi phải theo yêu cầu bảng Bảng Các tiêu cảm quan tôm tươi Chỉ tiêu Yêu cầu Hạng đặc biệt Hạng Hạng (2) (3) (4) (1) Đặc Màu sắc bóng trưng, Khơng sáng Đặc trưng, sáng có bóng Khơng q Vỏ biến màu nhẹ Không sáng đốm đen 10% số đen bóng Thịt khơng có đốm đen điểm thân vành bụng 24 cạo nhẹ vết đen 2.Trạng thái Nguyên vẹn Nguyên vẹn, khơng mềm vỏ, Ngun vẹn, khơng đầu dính chặt vào mềm vỏ Đầu lỏng thân Không long lẻo không vỡ 2.1 Tự nhiên đốt, vỡ vỏ gạch Dãn đốt Tôm càng: không không sứt vỏ ôm trứng Tôm càng: không Long đầu, vỡ gạch, thịt bạc màu nhẹ Tôm hùm: vỏ không ôm trứng xây xát, không ốp Tôm hùm: không Râu túc ốp nguyên vẹn 2.2 Sau Thịt săn chắc, đàn Đốt đầu bở, đốt sau luộc hồi chín săn chắc, đàn hồi Mùi: 3.1 Tự nhiên Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, cho phép khơng có mùi lạ khơng có mùi lạ thoảng mùi khai nhẹ - Thơm tự nhiên Mùi thơm 3.2 Sau luộc chín Vị (sau luộc chín) Ngọt đậm, luộc nước Ngọt, nước luộc Vị ngọt, nước luộc vẩn đục nhẹ 5.1.1.4 Màu đặc trưng tôm lúc cịn sống hồn tồn tươi giới thiệu bảng 25 Bảng Màu đặc trưng tơm Tên nhóm, Tên La – lồi tinh (1) (2) Màu đặc trƣng (3) Nhóm I: Giống tơm Penaeus thẻ (he) Tôm thẻ P.semisul rằn catus Thân màu nâu, vân thân màu lam sẫm, râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu đỏ sẫm Râu xúc giác có vân ngang màu đỏ Thân màu nâu đến nâu sẫm, vỏ ngồi tồn thân có vân màu Tơm sú P.Monodos lam Các râu xúc giác, cuống mắt, chi màu xanh sẫm, viền màu đỏ Chân bị chân bơi màu nâu, râu xúc giác có vân ngang màu sẫm Tôm he P.Mer- mùa guiensis Tôm (tôm P indicus he Ấn Độ) 5.Tôm nương P Orien-talis Thân nhẵn, toàn vỏ màu kem màu vàng chuối chín Chân bị chân bơi màu vàng, kem nâu Viền chi đuôi phần cuối chân bơi màu đỏ nhạt Thân nhẵn, tồn thân có màu giống tôm he mùa Viền chi đuôi màu đỏ tươi, chân bơi màu đỏ Con toàn thân màu xanh có thời gian màu phớt hồng, đực có màu vàng Nhóm II: Giống tơm Metapenaeus rảo Tôm (tôm bộp) 2.Tôm M Afkinis M Syneri Thân màu nâu vàng đến xám nhạt, chân bị màu cỏ úa đến vàng nhạt Chi màu xanh lục, chân bơi ráp Tồn thân vàng óng, có chấm hình màu lam Chi 26 vàng (chỉ đuôi màu gụ (nâu) Viền chi đuôi màu hồng lúc nhỏ màu có vịnh trắng sữa Bắc Bộ) Tôm bạc đất (rảo) Màu xanh sáng Chân bò chân bơi màu M ensis nâu nhạt, chân bị có vân khoang Phân biệt với tơm chỉ: thân ráp Tơm bạc nghệ (chỉ có M.Brevi- biển miền coarnis Con đực có màu vàng sáng, vàng nhạt xám nhạt, vỏ mỏng nhẵn Chân bị, chân bơi, chi màu đỏ Nam) Tơm nghệ (chỉ có biển M Tenuipes miền Thân màu vàng óng, chân bơi, chi màu vàng đến đỏ nhạt Nam) Giống tơm sắt Parapenseopsis Nhóm III Tơm sắt (chốn) Tơm sắt (rằn) P.hardwic-kii Màu hồng (nâu nõn) nhạt Viền chi đuôi màu đỏ P.sculpti-lis Màu hồng nhạt kem, tồn thân có vân màu nâu sẫm Chân bị chân bơi, chi màu hồng nhạt Nhóm IV: Giống tôm Macrobrachium Tôm M.Roscs- xanh bergii Thân có màu xanh, đốt bụng có vân sẫm, có thời gian máu đỏ lửa (càng lửa) Nhóm V: Giống tôm hùm: Pasuliras Tôm rồng gai Tơm rồng Thân có sắc tố xanh lục, màu kem Trên chân bị, râu P.ornatus xúc giác, có khoang đen trắng Có đốm đen sau đốt chi có màu xanh rêu P horna-rus Có khía dọc theo mép rãnh chạy vát qua đốt 27 điệp bụng Thân màu xanh cây, điểm chấm trắng li ti chấm trắng lớn hai bên mép vỏ bụng Nhóm VI: Những lồi mũ ni Mũ ni Thenus Viễn Đông orientalis Mũ ni I.basis biển sâu ciliatus Thân màu kem Thân màu nâu non nhạt 5.1.2 Phƣơng pháp thử: 5.1.2.1 Lấy mẫu: Lấy ngẫu nhiên vị trí khác nhau, lượng mẫu lấy phải đại diện độ tươi kích cỡ lơ hàng, có thống bên giao bên nhận 5.1.2.2 Trình tự phương pháp thử cảm quan theo TCVN 2086 – 86 5.1.3 Bảo quản vận chuyển: 5.1.3.1 Ngay sau đánh bắt, tôm bảo quản lạnh nước đá (tỷ lệ đá : tôm : 1), thùng tôn tùng nhựa cách nhiệt Trường hợp bảo quản tơm cần xé (lơ, sọt) phải có lớp cách nhiệt quanh cần xé tràm, dừa nước,… Tỷ lệ bảo quản đá : tôm Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu khoảng 00C – 50C thời gian bảo quản ngắn tốt, không 72h 5.1.3.2 Dụng cụ chứa đựng vận chuyển phải không để sản phẩm vật dụng khác vào nơi bảo quản 5.2 TCVN 4381 : 2009 (Tôm vỏ đông lạnh) 5.2.1 Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng cho tôm tươi bỏ đầu, đông lạnh 5.2.2 Tài liệu viện dẫn: Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm cơng bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu 28 viện dẫn khơng ghi năm cơng bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch TCVN 4830 – : 2005 (ISO 6888 – : 1999, Amd.1 : 2003), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird - Parker TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30oC TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Clostridium perfringens đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 6846 : 2007 (ISO 7251 : 2005), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát định lượng Escherichia coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN – 2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn TCVN 7601 : 2007, Thực phẩm – Xác định hàm lượng asen phương pháp bạc dietyldithiocacbamat TCVN 7929 : 2008 (EN 14083 : 2003), Thực phẩm – Phương pháp xác định nguyên tố vết – Xác định chì, cadimi, crom, molypden quang phổ hấp thụ nguyên tử lò graphit (GFAAS) sau phân hủy áp lực TCVN 7993 : 2009 (EN 13806 : 2002), Thực phẩm – Xác định nguyên tố vết – Xác định thủy ngân đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi-lạnh (CVAAS) sau phân hủy áp lực NMKL 156, 2nd Ed.1997, Pathogenic Vibrio species Detection and enumeration in foods (Các loài Vibrio gây bệnh Phát định lượng thực phẩm) 5.2.3 Thuật ngữ, định nghĩa: 29 Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: 5.2.3.1 Tươi: Có biểu màu sắc, mùi, vị, cấu trúc thịt tôm tươi 5.2.3.2 Vết đen: Chấm đen xuất phát triển lan rộng vỏ thịt tôm, tác động q trình diễn biến sinh hóa 5.2.3.3 Nút đốt: Màng liên kết vỏ đốt bị rách, nhìn thấy thịt bên 5.2.3.4 Vỡ vỏ: Tơm có phần mảnh vỏ bị tách khỏi thân tách động học 5.2.3.5 Thịt săn chắc: Thịt có cấu trúc tốt, khơng có biểu bị phân hủy, dùng tay bóp nhẹ thả thịt trở lại trạng thái ban đầu 5.2.3.6 Tạp chất: Vật có lẫn sản phẩm, có nguồn gốc từ sản phẩm không dùng làm thực phẩm 5.2.3.7 Tạp chất lạ: Vật có lẫn sản phẩm khơng có nguồn gốc từ sản phẩm (như cát, rác, trấu,…) 5.2.4 Yêu cầu kỹ thuật: 5.2.4.1 Nguyên liệu: Tôm phải tươi đạt yêu cầu để dùng làm thực phẩm 5.2.4.2 Yêu cầu sản phẩm: 5.2.4.2.1 Nhiệt độ sản phẩm: Đối với tôm vỏ đông lạnh dạng block, tôm phải cấp đông nhanh nhiệt độ tâm khối tôm không lớn âm 120C Đối với tôm vỏ dạng IQF, nhiệt độ tâm thân tôm không lớn âm 180C 30 5.2.4.2.2 Khối lượng tịnh: Khối lượng tịnh (sau rã đông để nước) đơn vị bao gói cho phép sai lệch không ± 2,5% so với khối lượng cơng bố, khối lượng trung bình tồn mẫu không thấp khối lượng công bố 5.2.4.2.3 Cỡ sản phẩm: Cỡ sản phẩm tính số thân tôm đơn vị khối lượng, cho phép lẫn không lớn 5% số thân tôm cỡ 5.2.4.2.4 Chỉ tiêu cảm quan: Theo qui định Bảng Bảng Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu u cầu Hình dạng Thân tơm cịn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ (vết vỡ không lớn 1/3 chu vi đốt) khơng lớn 7% Màu sắc Sáng bóng, tỷ lệ số thân tơm có vết đen đi, đen viền bụng không lớn 5% Mùi, vị Mùi đặc trưng sản phẩm tươi, khơng có mùi lạ Tơm sau luộc có mùi thơm, vị tự nhiên Trạng thái Sau luộc thịt săn chắc, cho phép khơng q 20% số thân đốt có đầu bở 5.2.4.2.5 Chỉ tiêu vật lý: Theo qui định Bảng Bảng Các tiêu vật lý Tên tiêu Yêu cầu Tạp chất lẫn tôm nước tan băng Không cho phép Tạp chất lạ 5.2.4.2.6 Chất nhiễm bẩn: 31 5.2.4.2.6.1 Hàm lƣợng kim loại nặng, theo qui định Bảng Bảng Hàm lượng kim loại nặng Tên tiêu Mức tối đa Asen (As), tính theo asen vơ cơ, mg/kg sản phẩm 2.0 Chì (Pb), mg/kg sản phẩm 0.5 Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm 0.5 Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm 0.5 5.2.4.2.6.2 Dư lượng thuốc thú y: Theo quy định hành 5.2.4.2.7 Các tiêu vi sinh vật: Theo quy định Bảng Bảng Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm 106 E coli, CFU/g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm 102 Salmonella, 25 g sản phẩm Không cho phép Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm 102 5.2.5 Phƣơng pháp thử: 5.2.5.1 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601 : 2007 5.2.5.2 Xác định hàm lượng chì, cadimi, theo TCVN 7929 : 2008 (EN 14083 : 2003) 32 5.2.5.3 Xác định hàm lượng thủy ngân, theo TCVN 7993 : 2009 (EN 13806 : 2002) 5.2.5.4 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833 : 2003) 5.2.5.5 Xác định Escherichia coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251 : 2005) 5.2.5.6 Xác định Staphylococus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888 – :1 999, Amd.1 : 2003) 5.2.5.7 Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004) 5.2.5.8 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002) 5.2.5.9 Xác định Vibrio parahaemolyticus, theo NMKL 156, 2nd Ed.1997 5.2.6 Ghi nhãn, bao gói, bảo quản vận chuyển: 5.2.6.1 Ghi nhãn: Ghi nhãn theo quy định hành TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) 5.2.6.2 Bao gói: Sản phẩm đóng gói bao bì loại chuyên dùng cho thực phẩm 5.2.6.3 Bảo quản Sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ âm 180C thấp hơn, thời gian không tháng 5.2.6.4 Vận chuyển: Tôm vỏ đông lạnh vận chuyển phương tiện chun dụng, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Xmolki, N.T., Hóa sinh học thịt gia súc, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 1979 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập 1: Nguyên liệu chế biến thủy sản, Nhà xuất nông nghiệp, Hà Nội Beathea, S., M E Ambrose (1974), Comparision of pH, trimethylamine content and picric acid turbidity as indices of iced shrimp quality, Comm Fish Rev., New York – London Burt, J R., D M Gibson, A C Jason, H R Sanders (1975), Comparision of methods of freshness assessment of wet fish, Part I, Sensory asessment of boxed experimental fish, J Food tecchnol., Vol 10, 645-656 Cobb, B F., Vanderzant, C., Hanna, M O., Yeh, C P S (1976), Effect of ice storage on microbiological and chemical changes in shrimp and melting ice in a model system, J Food Sci., Vol 41, 29-31 Flick, G L., R T Lowell (1972), Post mortem biochemical changes in the muscle of gufl shrimp, Penaeus aztecus, J Food Sci., Vol 37, 609-612 Hobbs, G., Norris, J.R., Pettifer, G l Eds (1987), Microbiologgy of fish in essay in Agricultural and Food Microbiologgy, John Willey & Son, London McEvily, A J., R Iyengar, S.Otwell (1991), Sulfite alternative prevents shrimp melanosis, J Food Technol, 80-86 Menabrito, A P., Regenstein J M (1988), Shelf-life extension of fresh fish – A review, Part I: Spoilage of fish, J Food Quality, Vol 11, 117-127 10 Menabrito, A P., Regenstein J M (1990), Shelf-life extension of fresh fish – A review, Part II: Preservation of fish, J Food Quality, Vol 13, 129-146 11 Reilly, A (1985), Spoilage of tropical fish and product development, Food and Agriculture of the United Nation, Rome 12 Reilly, A., E Dangla, A de la Cruz (1986), Post-harvest spoilage patternns of brackishwater prawns, Proceedings of first Asean fisheries Forum, Manila, Philippines 13 Sidhu, G S., Montgomery, W A., Brown, M A (1974), Post morterm changes and spoilage in rock lobster muscle, I, Biochemical changes and rigor mortis in Jasus novae-hollandiae, J Food Technol, Vol 9, 357-370 34 14 Sikorski, Z.E (1990), Seafoos: resources, nutritional composition and preservation, CRC Press Inc, Boca Raton, Florida 15 Fenner A Chace, Jr & Donald P Abbott (1980), Caridea: the shrimps, Robert Hugh Morris, Donald Putnam Abbott & Eugene Clinton Haderlie, Stanford University Press, 567-576 ISBN 978-0-8047-1045-9 16 Rudloe & Rudloe (2009), pp 15-26 17 Bauer, 2004, Chapter 2, pp 15-35 18 Mortenson, Philip B (2010) Sons ISBN9780471273967 pp 106–109, John Wiley & 19 http://hethongphapluatvietnam.com/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-4381-2009-ve-tomvo-dong-lanh.html 20 https://vanbanphapluat.co/tcvn-3726-1989-tom-nguyen-lieu-tuoi 35 ... (chi Enoplometopus)  Thalassinidea: "Tôm hùm bùn" "tôm ma"  Anomura: Tôm nhờ  Phân Dendrobranchiata: Tôm pan đan, tôm thẻ, tôm he  Tôm Việt Nam: Tôm sú: Tôm sú (Penaeus monodon) đối tượng ni... yêu cầu tôm nguyên liệu: 5.1 TCVN 3726 – 89 (Tôm nguyên liệu tƣơi): Tiêu chuẩn thay TCVN 3226 – 82 Tiêu chuẩn áp dụng cho loại tôm tươi tự nhiên qua bảo quản lạnh (50C đến -50C) làm nguyên liệu. .. thức ni tơm xanh chủ yếu nuôi tôm nhữ, nuôi tôm mương vườn, nuôi đăng quầng, nuôi tôm ruộng, nuôi tôm ruộng lúa (xen canh ln canh) ni tơm ao Hình Tôm xanh Tôm hùm: Tôm hùm (Panulirus.spp) thuộc