ĐỀ tài tìm HIỂU NGUYÊN LIỆU và sản PHẨM từ THỊT gà

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MƠN: VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM TỪ THỊT GÀ GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 10 THÀNH VIÊN: Mssv Họ tên 2005190631 Nguyễn Huỳnh Thư 2030203002 Đỗ Ngọc Minh Thư 2005190652 Lê Thị Thanh Thương 2005190659 Nguyễn Thị Thanh Thúy 2025190050 Phan Phước Tiến Tp, Hồ Chí Minh, tháng năm 2021 Bảng phân cơng Họ tên Công việc Đánh giá Nguyễn Huỳnh Thư Mở đầu, biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu mối nguy, mục đích cơng đoạn Tốt Đỗ Ngọc Minh Thư Các mối nguy thịt gà Tốt Lê Thị Thanh Thương Tổng hợp Tốt Nguyễn Thị Thanh Thúy Quy trình sản xuất Tốt Phan Phước Tiến Chỉ tiêu chất lượng ngun liệu, sản phẩm, mục đích cơng đoạn Tốt Mục lục Lời mở đầu I Các mối nguy thịt gà II Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm 10 III Các biện pháp ngăn ngừa giảm thiểu , loại trừ loại mối nguy 15 IV Quy trình sản xuất .26 Quy trình sản xuất công nghiệp 27 Quy trình sản xuất khơ gà cơng nghiệp 28 V Các cơng đoạn quy trình có mục đích ngăn ngừa, giảm thiêu, loại trừ mối nguy 29 Quy trình sản xuất cơng nghiệp 29 Quy trình sản xuất khô gà công nghiệp 30 Tài liệu tham khảo 32 Hình 1: Salmonella Hình 1.2: Campulabater jejuni 10 Hình 1.3 : Clostridium perfringens Hình 1.4: Staphylococcus aureus 10 Hình 1.5 : Listeria Monocytogenes Hình 1.6: Virus cúm gia cầm H5N1 10 Hình 3.1 : biện pháp ngăn ngừa Staphyloccus aureus 25 Hình 3.2 : giảm thiểu E coli Hình 3.3: phomat 26 Hình 3.4 : vệ sinh thớt Hình 3.5: lọc nước 26 Hình 3.6 : khám sức khỏe 26 Y Bảng 1: Mối nguy có thịt gà dựa theo giáo trình Vệ sinh an tồn thực phẩm Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM Bảng 2.1 : tiêu đánh giá cảm quan 10 Bảng 2.2 : tiêu hóa lý 11 Bảng 2.3 : tiêu vi sinh vật (mối nguy) 11 Bảng 2.4 : dư lượng kim loại nặng 11 Bảng 2.5 : tiêu kí sinh trùng 12 Bảng 2.6 : dư lượng thuốc thú y .12 Bảng 2.7 : dư lượng thuốc bảo vệ thực vật .12 Bảng 2.8 : độc tố nấm mốc .13 Bảng 2.9 : dư lượng hoocmon 13 Lời mở đầu Thịt gà nguyên liệu phổ biến ngày Thịt gà có nhiều lợi ích sức khỏe người Nó giúp giảm nguy mắc ung thư ruột, giúp kéo dài tuổi thọ, tốt cho tim mạch, chống trầm cảm, hỗ trợ xương, thực đẩy sức khỏe cho mắt, nhiều lợi ích khác Vitamin B6 thịt gà thúc đẩy trình trao đổi chất thể Nhờ đó,việc tiêu hóa thức ăn cho thể nhanh hơn, khơng lưu giữ nhiều chất béo thể giúp cho việc giảm cân bạn Bên cạnh lợi ích thịt gà nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Việt Nam giới Ăn phải thịt gà bị nhiễm bẩn gây bệnh sốt, đau bụng, tiêu chảy,buồn nôn, Trường hợp nặng gây ung thư dẫn đến tử vong Theo số liệu Bộ Y Tế, Việt Nam nước có tỉ lệ ung thư tăng cao giới, chiếm tới 35% Trong quý I năm 2016, nước có 969 người bị ngộ độc thực phẩm có 669 người nhập viện, người tử vong Riêng tháng 6/2018, nước xảy 16 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 284 người mắc, 190 người phải nhập viện trường hợp tử vong Số ca bị ngộ độc thực phẩm hàng năm khoảng 250-500, 7.000-10.000 người nhập viện 100-200 người tử vong Nhận thấy tầm quan trọng thịt gà sản phẩm làm từ thịt gà sống người nên nhóm chọn ngun liệu thịt gà để tìm hiểu mối nguy, tiêu chất lượng, biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu, loại bỏ, để người hiểu rõ Từ đó, giảm phần tỷ lệ ngộ độc thực phẩm thịt gà gây I Các mối nguy thịt gà Với phương châm “phòng bệnh chữa bệnh”, để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm rộng để đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm, cần hiểu rõ mối nguy, tức nguyên nhân làm cho thực phẩm an toàn người sử dụng Có nhiều định nghĩa mối nguy sản xuất sản phẩm Theo Codex, “mối nguy tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có thực phẩm mơi trường chế biến thực phẩm có khả gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.” Bảng 1: Mối nguy có thịt gà dựa theo giáo trình Vệ sinh an tồn thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Mối nguy Liệt kê mối nguy Tác hại Mối nguy sinh Salmonella Tiêu chảy, sốt, học buồn nôn viêm dày ruột, sốt thương hàn, phó thương hàn Campulobater jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Viêm dày ruột non tiêu chảy nhiều lần, sốt, đau bụng, nhức đầu gây bệnh nguy hiểm như: viêm màng não, viêm ruột thừa Tạo độc tố ruột gây đau quặng thắt ruột tiêu chảy, nôn mửa Gây số bệnh trầm trọng viêm sưng thành ruột Độc tố mạnh tác dụng Gây chết người Salmonella cơng vào quan tim, gan, lách,… gây chết người, kéo dài 14 tuần Campulobater jejuni xâm chiếm vào ruột gây máu, chí tử vong Hiếm có trường hợp tử vong Clostridium perfringens bị tử vong, bệnh khỏi sau độc mức độ ngộ độc thức ăn, gây đau bụng, môn nửa dội, tiêu chảy Đau đầu, mạch nhanh Listeria Tiêu chảy, sốt monocytogenes nhẹ, buồn nơn, nơn, đau cơ, có ớn lạnh rùng Nếu xuất tình trạng nhiễm Listeria vào hệ thần kinh, diễn biến thường nặng hơn, dẫn đến viêm não, màng não nhiễm khuẩn huyết trẻ sơ sinh, người lớn, gây sảy thai phụ nữ có mang Virus cúm gia Gây sốt, ho, đau cầm H5N1 nhức bắp viêm màng kết Gây suy giảm hô hấp Escherichia Đau bụng dội coli(E.coli) Đi phân lỏng nhiều lần ngày Ít nơn mửa Thân nhiệt sốt Trường hợp nặng bệnh nhân sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi Thời gian khỏi 1-2 ngày Tỉ lệ tử vong 30% Đa số trường hợp tử vong ăn phải gia cầm bị bệnh Có thể đe dọa sống người phụ thuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm khả đáp ứng người Coliforms Clostridium botulinum Mối học nguy hóa Nấm mốc bệnh vài ngày Khi phát bệnh lại triệu chứng không rõ ràng tiêu chảy nhẹ, tiêu chảy ngắt quãng, sốt, mệt mỏi… dễ bị nhầm lẫn với chứng bệnh khác Trường hợp nhẹ: nhìn mờ, nói khó, nuốt khó, khơ miệng, ói mửa, buồn nôn, yếu xuống dần thể, đau vùng ngực Trường hợp nặng: khó thở, liệt mắt, liệt vòm miệng, lưỡi hầu gây biến dạng mặt, liệt trung tâm hô hấp, tim Gây tổn thương tế bào gan Thận trở nên to làm cho việc thải chất độc khỏi thể trở nên khó khăn Bào mịn niêm mạc ống tiêu hóa Là tác nhân gây ung thư Dư lượng chất + Phản ứng kháng sinh mẫn cảm người nhạy cảm kháng sinh + Gây dị ứng Có thể gây tử vong Gây tử vong Gây tử vong cao nhiều tiêu thụ thịt + Tạo thể vi sinh vật kháng thuốc + Gây khó khăn cho cơng tác điều trị nhiễm khuẩn + Gây tốn mặt kinh tế + Làm giảm đáp ứng miễn dịch thể + Một số kháng sinh gây ung thư cho người tiêu thụ Mối nguy vật lý Các vật lạ mảnh thủy tinh, sạn đá, mảnh kim loại, Làm rách miệng, gãy răng,hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dày, ruột Hình 1: Salmonella Hình 1.: Campulabater jejuni Hình 1.: Clostridium perfringens Hình 1.: Listeria Monocytogenes Hình 1.: Staphylococcus aureus Hình 1.: Virus cúm gia cầm H5N1 II Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm Bảng 2.: tiêu đánh giá cảm quan Dựa theo TCVN 7046:2009 thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật STT TÊN CHỈ TIÊU CẦN ĐẠT Trạng thái YÊU CẦU Bề mặt khô, sạch, không dính lơng tạp chất lạ Có độ đàn hồi ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay Tủy bám chặt vào thành ống tủy ( có) Màu sắc Đặc trưng sản phẩm Mùi vị Đặc trưng sản phẩm, khơng có vị lạ Nước luộc thịt Thơm, váng mỡ to Bảng 2.: tiêu hóa lý Dựa theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) STT Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5.5-6.2 Chỉ tiêu định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính Hàm lượng ammoniac (mg/100g)